KR101437608B1 - 쌀 입국을 포함하는 조청 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 곡물을 액화(liquefaction) 및 당화(saccharification)시키는 단계 이후 농축시키는 단계를 포함하는 조청(grain syrup) 제조과정에 있어서, 상기 당화시키는 단계에서, 입국(Ipguk)을 상기 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량% 포함하여 당화시키는 것을 특징으로 하는 조청 제조방법을 제공한다. 본 발명의 조청 제조방법은 기존의 조청 생산방법에 비해 조청의 수율을 비약적으로 향상시킬 수 있는 장점을 제공한다.

Description

쌀 입국을 포함하는 조청 및 그 제조방법{Grain Syrup Comprising Rice Ipguk and Method for Preparing the Same}
본 발명은 쌀 입국을 포함하는 조청 및 그 제조방을 제공한다.
조청은 엿을 고다가 중도에서 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 것을 가리키는데, 정도에 따라서 묽은조청, 된조청 등으로 갈라진다. 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 밥을 고스고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름 물을 부어 7-8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이것을 베자루에 퍼 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데 이렇게 되기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 여러가지로 갈라진다.
이러한 조청은 장의 독소와 노폐물을 제거하고 소화기 계통에 도움을 줘 소화가 잘 안되는 사람에게 매우 좋다고 알려져 있으며, 혈액이 맑아지고 세포가 재생되어 체질이 개선되며, 변비와 비만 둘 다에 좋다고 알려져 있다. 따라서 조림이나 볶음 요리에 설탕 대신 조청을 넣으면 음식에 윤기가 돌고 맛이 살아나며, 설탕과 달리 혈당에 변화가 없으며 오래 보관해서 성분이 변질되지 않는 잇점이 있다.
최근 이러한 조청을 제조함에 있어 과실, 채소 또는 기타의 기능성 식품을 이용하여 제조한 조청 또는 엿이 소개되고 있는데, 이하와 같다.
대한민국공개특허 제 2002-88332 "양파 조청, 양파엿 제조법"은 물로 세척하여 반으로 쪼갠 양파에 물을 조금 붓고 이를 끓여 당액을 짜낸 후 졸여 양파 조청 및 양파엿을 제조하는 방법에 관한 것이다.
대한민국공개특허 제 2003-17091 "생약성분 함유 기능성 엿 및 그 제조방법"은 기능성을 갖는 생약제를 추출하여 두고 따로 찹쌀, 보리, 율무 등에 물과 엿기름을 넣어 당화시켜 맥아당 엿물의 수분이 15~20% 정도가 될 때 상기 생약재 용출액을 혼합하여 다시 수분이 15~20%가 되게 농축시킨 후 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 생약성분이 포함된 기능성 엿 및 그 제조방법에 관한 것이다.
대한민국특허공보 제370964 "기능성 식품을 함유한 물엿 및 그의 제조방법"은 옥수수전분, 감자전분 또는 고구마전분을 물에 용해한 전분용액에 기능성 식품으로서 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리를 일정량 혼합하고, 이에 엿기름을 첨가한 후 가열함으로써 제조하는 생약재를 함유한 물엿의 제조방법에 관한 것이다.
대한민국공개특허 1997-5092 "호박 조청엿의 제조방법"은 호박을 가공하여 퓌레를 만들고, 곡류 및 감자, 고구마 등 녹말에 맥아엿기름가루를 혼합하여 당화액을 만들고, 이에 상기 호박퓌레를 혼합하여 가열하고 착즙, 여과하여 제조한 호박조청엿의 제조방법에 관한 것이다.
상기의 조청은 모두 전분의 원료가 되는 곡물, 서류의 전분에 엿기름을 혼합하여 제조한 당화액에 과실, 또는 기타의 생약성분을 혼합하여 조청을 만들고 있다.
그러나 조청의 원료가 되는 곡물 이외에 기능성을 추가하는 원재료 물질을 추가하는 특허 문헌은 검색할 수 있었지만, 곡물의 당화 효율을 증가시키기 위해서 엿기름 이외에 액화효소, 당화효소 또는 쌀 입국을 사용하는 문헌은 검색할 수 없었다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 고두밥에 엿기름을 사용하는 기존의 재래식 쌀 조청 생산방법에 있어서, 쌀 조청의 생산성을 높이고, 맛 및 영양 등의 품질을 높이기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 고두밥 또는 습식미분에 액화효소 또는 당화효소를 첨가하여 액화 및 당화하는 과정에서 입국을 첨가할 경우 조청의 수율이 현저하게 증가하고, 맛 및 향 등 품질이 현저히 향상된다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 말명의 목적은 입국을 포함하는 조청 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 조청 제조방법을 이용하여 제조된 조청을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 조청 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 고두밥에 엿기름을 사용하는 기존의 재래식 쌀 조청 생산방법에 있어서, 쌀 조청의 생산성을 높이고, 맛 및 영양 등의 품질을 높이기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 고두밥 또는 습식미분에 액화효소 또는 당화효소를 첨가하여 액화 및 당화하는 과정에서 입국을 첨가할 경우 조청의 수율이 현저하게 증가하고, 맛 및 향 등 품질이 현저히 향상된다는 사실을 확인하였다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 곡물을 액화(liquefaction) 및 당화(saccharification)시키는 단계 이후 농축시키는 단계를 포함하는 조청(grain syrup) 제조과정에 있어서, 상기 당화시키는 단계에서, 입국(Ipguk)을 상기 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량% 포함하여 당화시키는 것을 특징으로 하는 조청 제조방법을 제공한다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘액화(liquefaction)’는 기체가 냉각 또는 압축되어 액체로 변하는 현상, 또는 고체가 융해하여 액체가 되는 현상을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘당화(saccharification)’는 효소 또는 산의 작용으로 녹말 등 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘조청(grain syrup)’은 곡식에 액화 및 당화과정을 거친 후 농축하여 꿀처럼 만든 감미료를 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘입국(Ipguk)’은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘고두밥’은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 의미할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 곡물은 바람직하게는 쌀, 보리, 밀, 귀리, 수수, 조, 옥수수를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 쌀, 보리 및 밀을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 더 바람직하게는 쌀일 수 있으며, 가장 바람직하게는 고두밥 또는 습식미분(濕式米粉) 형태의 쌀일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 액화는 바람직하게는 액화효소 또는 엿기름에 의해 이루어질 수 있고, 보다 바람직하게는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis)로부터 추출된 액화효소 또는 엿기름 물 추출물에 의해 이루어질 수 있다. 상기 엿기름 물 추출물은 상기 엿기름 분말에 바람직하게는 40-70℃, 가장 바람직하게는 55-65℃의 열수를 가하여 바람직하게는 0.01-100 시간, 가장 바람직하게는 1-2 시간 추출하여 제조될 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 액화효소에 의한 액화는 바람직하게는 70-100℃, 보다 바람직하게는 80-95℃, 가장 바람직하게는 85-90℃의 워터 배스(water bath)에서 추출될 수 있으며, 추출 시간은 바람직하게는 1-100 시간, 보다 바람직하게는 2-50 시간, 가장 바람직하게는 3-5 시간일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 엿기름에 의한 액화는 바람직하게는 40-70℃, 가장 바람직하게는 55-65℃의 워터 배스(water bath)에서 추출될 수 있으며, 추출 시간은 바람직하게는 1-100 시간, 보다 바람직하게는 2-50 시간, 가장 바람직하게는 5-15 시간일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 액화효소는 상기 곡물 중량 대비 바람직하게는 0.00001-10 중량% 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 0.001-2 중량% 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 0.1-0.5 중량% 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 당화는 상기 입국이외에 상기 엿기름 또는 당화효소를 추가적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 당화는 바람직하게는 40-70℃, 가장 바람직하게는 55-65℃의 워터 배스(water bath)에서 이루어질 수 있으며, 반응 시간은 바람직하게는 1-100 시간, 보다 바람직하게는 2-50 시간, 가장 바람직하게는 5-15 시간일 수 있다.
본 발명에서 상기 액화 및 당화는 각각 별도의 단계가 아닌 동시 또는 연속적 과정으로 일어난다. 상기 엿기름 추출물만을 이용할 경우에도 액화 및 당화 과정은 동시 또는 연속 과정으로 일어날 수 있다. 다만, 상기 액화효소 및 당화효소를 각각 별도로 사용할 경우에는 액화 및 당화 과정이 각각 별도의 단계처럼 보일 수 있으나, 액화효소의 경우도 당화 균주에서 추출된 것이기 때문에 엄밀하게는 액화 및 당화가 동시 또는 연속적으로 일어나는 것으로 볼 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 농축시키는 단계는 바람직하게는 상기 액화 및 당화물을 당도가 70-90 °brix가 되도록 가열하는 것일 수 있고, 보다 바람직하게는 전기밥솥의 온도를 85-95℃로 유지하여 상기 액화 및 당화물을 당도가 70-90 °brix가 되도록 농축하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 입국은 바람직하게는 쌀 입국일 수 있고, 가장 바람직하게는 쌀에 아스퍼질러스 오리재(Asp. oryzae)를 접종한 후 30-40℃ 배양기에서 1-100시간 배양해서 제조되는 쌀 입국일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 입국의 함량은 상기 곡물 중량대비 바람직하게는 0.000001-20 중량%일 수 있고, 보다 바람직하게는 0.01-10 중량%일 수 있으며, 가장 바람직하게는 2-4 중량%일 수 있다.
본 발명에서 상기 입국을 추가 당화제로 사용하는 것은 본 발명의 핵심 구성요소이다. 왜냐하면, 일반적인 엿기름 추출액만을 혼합하여 조청을 제조한 경우와 비교하여 상기 입국을 포함하여 액화 및 당화를 진행할 경우 조청 생산량이 비약적으로 증가하였고, 당화효소 및 액화효소를 혼합하여 조청을 제조한 경우와 비교하여서도 입국을 포함하여 액화 및 당화를 진행할 경우 조청 생산량이 유의적으로 증가하였고, 조청의 품질 또한 비약적으로 우수해졌기 때문이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량%의 입국을 포함하고, 다음의 특성을 포함하는 조청을 제공한다:
(a) Ca 함량 : 40-60 mg/kg;
(b) Mg 함량 : 50-70 mg/kg;
(c) P 함량 : 350-400 mg/kg; 및
(d) Mn 함량 : 0.90-1.20 mg/kg.
본 명세서에서 상기 조청에 관한 사항은 상기 조청 제조방법에 관한 사항이므로 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해서 그 기재를 생략한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량%의 입국을 포함하고, 폴리페놀(Polyphenol) 함량이 700-1100 ㎎GAE/100gFM인 조청을 제공한다.
본 명세서에서 상기 조청에 관한 사항은 상기 조청 제조방법에 관한 사항이므로 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해서 그 기재를 생략한다.
본 발명의 또 다른양태에 따르면, 본 발명은 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량%의 입국을 포함하고, DPPH(%) 함량이 25-55%인 조청을 제공한다.
본 명세서에서 상기 조청에 관한 사항은 상기 조청 제조방법에 관한 사항이므로 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해서 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 곡물을 액화(liquefaction) 및 당화(saccharification)시키는 단계 이후 농축시키는 단계를 포함하는 조청(grain syrup) 제조과정에 있어서, 상기 당화시키는 단계에서, 입국(Ipguk)을 상기 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량% 포함하여 당화시키는 것을 특징으로 하는 조청 제조방법을 제공한다.
(b) 본 발명의 조청 제조방법은 기존의 조청 생산방법에 비해 조청의 수율을 비약적으로 향상시킬 수 있는 장점을 제공한다.
(c) 본 발명의 방법으로 제조한 조청은 기존 방식으로 제조한 조청에 비해 맛 및 향 등 품질을 향상시킬 수 있는 장점을 제공한다.
(d) 본 발명의 방법으로 제조한 조청은 기존 방식으로 제조한 조청에 비해 영양이 풍부하고, 항산화 효과가 뛰어나다.
도 1은 본 발명의 방법으로 제조한 조청을 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
제조예
제조예 1 : 고두밥 및 습식미분 제조
고두밥은 멥쌀을 수돗물로 4-5회 세척 후 실온에서 4시간 수침한 후 체에 담아 1시간 정도 걸러서 물기를 뺀 다음 증미기에 넣고 증기로 쪄냈다. 습식미분은 멥쌀을 수돗물로 4-5회 세척 후 실온에서 4시간 수침한 후 체에 담아 1시간 정도 물기를 뺀 다음 롤러 밀(roller mill, 동광산업 DK 104)을 사용하여 2회 분쇄하였다.
제조예 2 : 엿기름 추출액 제조
쌀 중량에 대하여 엿기름추출액을 2.5%나 4.5% 가하는 경우 엿기름 분말 25 g나 45 g에 55-60℃의 물을 각각 300 ㎖나 500 ㎖를 가하여 1시간 추출한 후 면포로 여과한 액과 물량을 합하여 쌀 1 kg에 대하여 총 물량이 2.5 ℓ되도 록 가하였다.
제조예 3 : 쌀 입국의 제조 방법
쌀 5 kg을 4회 수세한 후 상온에서 3-4시간 수침하여 탈수하고, 증미기를 사용하여 고두밥을 제조하여 40℃ 정도로 식힌 다음 황국균인 Asp. oryzae 포자 5 g을 고두밥에 잘 입혀지도록 접종한 후 36℃-38℃의 배양기에서 18시간 배양한 후 1차 뒤집기를 하여 6-8시간 배양 후 2차 뒤집기를 한 뒤 20시간 배양하였다. 50℃의 건조기에서 24시간 건조 후 4-5℃의 냉장고에 보관하면서 사용전에 20 mesh 크기로 분쇄하여 사용하였다.
제조예 4 : 쌀 조청의 제조
제조예 4-1 : 엿기름으로 액화당화
고두밥이나 습식미분에 엿기름 추출액과 물량을 합하여 쌀 1kg에 대하여 총 물량이 2.5 ℓ되도록 가하였으며, 쌀입국(황국)을 처리할 경우 쌀시료 중량에 대하여 2.5%가 되도록 첨가하고 56-60℃ water bath에서 13시간 액화당화시킨 후 면포를 이용하여 짜낸 여액을 전기밥솥에서 당도가 82~83° brix 되도록 농축하였다.
제조예 4-2 : 액화효소와 당화효소 사용
쌀 중량 1 kg에 대하여 물 2.5 ℓ에 액화효소(Spezyme XTRA FG : Bacillus licheniformis 유래, (주)비전바이오켐)를 0.4%를 가하고 85-90℃의 water bath에서 4시간동안 액화한 후 60℃로 식힌 다음 당화효소(Betalase 1500EL : (주)비전바이오켐)를 쌀 중량의 0.05% 되도록 가하고, 쌀입국을 쌀시료 중량에 대하여 1.5, 2.5, 3.5, 4.5%가 되도록 첨가하고 57-60℃에서 9시간 당화한 후 면포를 이용하여 짜낸 여액을 전기밥솥의 온도를 85-95℃로 유지하여 당도가 82-83°brix 되도록 농축하였다.
제조예 4-3 : 액화효소와 엿기름 사용
쌀 중량 1 kg에 대하여 물 2.5 ℓ에 액화효소(Spezyme XTRA FG : Bacillus licheniformis 유래, (주)비전바이오켐)를 0.4%를 가하고 85-90℃의 water bath에서 4시간동안 액화한 후 60℃로 식힌 다음 여기에 쌀 중량의 2.5%되는 중량의 엿기름 분말 25 g을 55-60℃의 물을 각각 300 ㎖나 500 ㎖를 가하여 1시간 추출한 후 여과한 액을 혼합하여 57-60℃에서 9시간 당화한 후 면포를 이용하여 짜낸 여액을 전기밥솥의 온도를 85-95℃로 유지하여 당도가 82-83 °brix되도록 농축하였다.
실험결과
실험결과 1 : 고두밥과 습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가 유무에 따른 생산량
고두밥을 사용하여 조청 제조시 엿기름추출액 4.5% 처리하여 제조한 조청의 생산량은 637 g/kg이었으나 여기에 쌀입국 2.5%를 첨가한 처리구는 735 g/kg으로 15% 증가하였으며, 액화효소0.4%+당화효소0.05% 처리구는 856g/kg이었으나 여기에 쌀입국 2.5%를 첨가한 처리구는 885 g/kg으로 3.4% 증가하였다. 습식미분을 사용하여 조청 제조시 액화효소0.4%+당화효소0.05%를 처리하여 제조한 조청의 생산량은 857g/kg으로 고두밥을 사용하고 엿기름추출액 4.5% 처리구에 비하여 34.5% 증가하였으나 여기에 쌀입국 2.5%를 첨가한 처리구는 896.3g/kg으로 고두밥에 엿기름추출액 4.5% 처리구에 비하여 40.7% 증가하였으며 습식미분에 액화효소0.4%+당화효소0.05% 처리구에 비하여 4.6% 증가하였다.
고두밥과 습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가 유무에 따른 생산량
원료
형태		 효소제 쌀 입국 생산량 비 율 비 율
(입국무첨가대비)		 당 도
(%/쌀중량) (%/쌀중량) (g/kg) (%) (%) (°Brix)
고두밥 엿기름추출액 4.5 0 637 100.0 100 82.3
엿기름추출액 4.5 2.5 735 115.4 115 82.4
액화효소 0.4 +
엿기름추출액 2.5		 0 814 127.8 100 82.2
액화효소 0.4 +
엿기름추출액 2.5		 2.5 823 129.2 101 82.7
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 0 856 134.4 100 82.6
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 885 138.9 103 82.5
습식
미분		 액화효소 0.4 +
엿기름추출액 2.5		 0 881 138.3 100 82.3
액화효소 0.4 +
엿기름추출액 2.5		 2.5 895.5 140.6 102 82.6
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 0 857 134.5 100 82.6
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 896.3 140.7 105 82.4
실험 결과 2 : 습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가비율에 따른 생산량
습식미분을 사용하여 액화효소0.4%+당화효소0.05% 처리에 쌀입국 첨가비율을 다르게하여 제조한 조청의 생산량은 쌀입국의 첨가비율이 증가할수록 조청의 생산량도 증가하여 액화효소0.4%+당화효소0.05% 처리시 857 g/kg이 쌀입국 1.5%첨가시 875 g/kg으로 2% 증가하였으며 쌀입국 2.5% 첨가시 4.6% 증가하였고, 쌀입국 3.5%와 4.5% 첨가시 6.5%, 7.4%의 생산량이 증가하였다.
습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가비율에 따른 생산량
효소제 쌀입국 생산량 비 율 당 도 고형분
%/쌀중량 %/쌀중량 g/kg % °Brix %
1 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 0 857 d 100.0 82.6 80.7
2 액화효소0.4% +
당화효소 0.05% 		1.5 875 cd 102.1 82.8 81.3
3 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 2.5 896 bc 104.6 82.4 80.8
4 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 3.5 913 ab 106.5 82.1 80.4
5 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 4.5 920 a 107.4 82.3 80.9
실험결과 3 : 습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가비율에 따른 조청의 특성
습식미분을 사용하여 액화효소0.4%+당화효소0.05% 처리에 쌀입국 첨가비율 별 제조한 조청의 점도는 쌀입국첨가 유무에 따른 뚜렷한 차이는 없었으며 탁도는 쌀입국 첨가율이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 색차는 명도 L값은 쌀입국 첨가에 의한 뚜렷한 차이가 없었으나 적색도 a값과 황색도 b값은 쌀입국 첨가비율이 증가할수록 감소하는 경향이었다.
습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가비율에 따른 조청의 특성
효소제 쌀입국 점 도 탁 도 색 차
%/쌀중량 %/쌀중량 CP OD
(660nm)		 L a b dE
1 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 0 25,564a 4.07 c 27.8 a 2.32 a 4.40 a 72.0
2 액화효소0.4% +
당화효소 0.05% 		1.5 27,172a 4.76 bc 26.6 b 2.31 a 3.92 ab 72.6
3 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 2.5 26,181a 6.17 a 26.7 b 1.77 b 3.78 b 72.7
4 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 3.5 25,206a 6.64 ab 27.7 a 1.65 c 3.48 b 71.3
5 액화효소0.4% +
당화효소 0.05%		 4.5 24,445a 7.71 a 27.6 a 1.68 a 3.93 ab 72.1
실험결과 4 : 습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가비율에 따른 조청의 관능특성
습식미분을 사용하여 액화효소0.4%+당화효소0.05% 처리시 쌀입국을 첨가하여 제조한 조청의 관능검사 결과 쌀입국을 첨가하지 않은 처리구에 비하여 외관색, 향, 먹을 때 느낌, 단맛, 전반적인기호도가 증가하였으며, 쌀입국 3.5%를 첨가한 조청이 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었으며 쌀입국 2.5% 첨가구와 4.5% 첨가구가 그 다음으로 높은 점수를 얻어 양호하였다.
습식미분 사용 조청 제조시 쌀입국 첨가비율에 따른 조청의 관능특성
효소제 쌀입국 외관색 향 먹을때
느낌		 단 맛 전반적인
기호도		 의 견
%/쌀중량 %/쌀중량 color flavor chewi
-ness		 sweet
-ness		 overall
acceptability
1 액화효소0.4% +
당화효소0.05%		 0 5.9 a 5.8 b 5.2 b 5.7 c 5.3 b 뒷맛약간 씁쓸
2 액화효소0.4% +
당화효소0.05% 		1.5 6.2 a 5.6 b 6.0 a 6.1 bc 5.9 b
3 액화효소0.4% +
당화효소0.05%		 2.5 6.7 a 6.4 ab 6.8 a 6.8 ab 6.8 a
4 액화효소0.4% +
당화효소0.05%		 3.5 7.2 a 6.3 ab 6.8 a 7.0 ab 7.3 a 단맛강함
5 액화효소0.4% +
당화효소0.05%		 4.5 6.5 a 6.8 a 6.5 a 7.1 a 6.9 a 뒷맛약간떫음
실험결과 5 : 고두밥과 습식미분 사용 조청제조시 쌀입국 첨가에 따른 당류 함량
쌀입국 첨가유무에 의한 조청의 당류함량은 쌀입국 첨가구가 단당류와 이당류와 올리고당 함량이 증가하였으며, 액화효소0.4%+당화효소0.05%+쌀입국2.5% 처리시 습식미분 사용이 고두밥 사용에 비하여 올리고당인 maltotriose와 maltotetriose 함량이 증가하였으며 액화효소0.4%+당화효소0.05%처리시 습식미분을 사용한 조청은 maltotetriose을 함유하였다.
고두밥과 습식미분 사용 조청제조시 쌀입국 첨가에 따른 당류 함량
원료
형태		 효소제 쌀입국 단당류(㎍/㎖) 이당류(㎍/㎖) 올리고당(㎍/㎖)
%/쌀중량 %/쌀중량 glucose Maltose Sucrose Maltotriose Maltotetriose 계
고두밥 엿기름추출액 4.5 0 19.1 290 0 1.96 0.57 2.53
액화효소 0.4 + 당화효소 0.05 2.5 59.3 260 0 5.51 0 5.51
습식
미분		 엿기름추출액 4.5 0 167.2 190 70 1.00 0 1.00
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 0 14.7 120 0 3.80 0.70 4.50
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 73.1 280 0 6.80 0.70 7.50
고두밥 농가형 재래방식
(엿기름분말)		 - 8.6 200 0 1.40 0 1.40
실험결과 6 : 고두밥과 습식미분 사용 조청제조시 쌀입국 첨가에 따른 무기성분 함량
액화효소 및 당화효소와 쌀입국을 첨가하여 제조한 조청의 무기성분함량은 쌀입국 첨가구가 무첨가구에 비하여 Ca, Mg, P, Mn, Zn이 높아 전체적으로 무기성분 함량이 증가하였다. 맥아추출액을 사용하여 조청을 제조할 경우 습식미분 사용시 증미에 비하여 전반적인 무기성분함량이 높았고, 농가형 재래방법인 고두밥과 엿기름분말을 사용하여 제조한 조청에 비하여 K, P, Na 함량이 높고 전체적으로 높았다.
고두밥과 습식미분 사용 조청제조시 쌀입국 첨가에 따른 무기성분 함량
형태 효소제 쌀입국 Ca Fe K Mg P Mn Na Zn 계
(%/쌀중량) (%/쌀중량)
고
두
밥		 엿기름추출액 4.5 0 47.0 1.30 417 67.0 251 0.63 128 1.86 914
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 41.7 0.94 346 52.3 357 0.91 244 0.37 1043
습
식
미
분		 엿기름추출액 4.5 0 68.0 1.09 653 106.4 450 3.20 97.7 0.72 1380
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 0 43.7 1.61 304 65.1 263 0.54 251 0.38 930
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 58.5 0.99 437 68.6 394 1.15 202 0.42 1163
고
두
밥		 농가형 재래방식
(엿기름분말)		 - 7.0 1.24 67 15.2 62.4 0.20 10.3 0.37 163
(단위 : ㎎/kg)
실험결과 7 : 고두밥과 습식미분 사용 조청제조시 쌀입국 첨가에 따른 일반성분 함량
습식미분을 이용하여 제조한 조청의 단백질함량은 효소를 사용할 경우 쌀입국을 첨가한 처리가 높았으며, 습식미분이 증미를 사용한 것에 비하여 단백질 함량과, 회분 함량이 높았다.
고두밥과 습식미분 사용 조청제조시 쌀입국 첨가에 따른 일반성분 함량
원료
형태		 효소제 쌀입국 단백질 지 방 회 분
%/쌀중량 %/쌀중량 % % %
고두밥 엿기름추출액 4.5 0 0.32 0.00 0.16
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 0.68 0.02 0.17
습식
미분		 엿기름추출액 4.5 0 0.60 0.02 0.25
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 0 0.30 0.02 0.14
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 0.91 0.05 0.19
고두밥 농가형 재래방식
(엿기름분말)		 - 0.82 0.03 0.03
(단위 : %)
실험결과 8 : 쌀입국 첨가유무에 따른 조청의 폴리페놀함량과 DPPH (항산화활성)
쌀입국을 첨가하여 제조한 조청은 쌀입국을 첨가하지 않은 조청에 비하여 폴리페놀 함량이 증가하였으나 DPPH함량은 감소하였으며 고두밥을 사용하는 것 보다 습식미분을 사용시 증가하는 경향이었다.
원료
형태		 효소제 쌀입국 Polyphenol DPPH
(%/쌀중량) (%/쌀중량) (㎎GAE/100gFM) (%)
고두밥 엿기름추출액 4.5 0 315 102.9
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 765 28.6
습식
미분		 엿기름추출액 4.5 0 665 37.6
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 0 393 75.2
액화효소 0.4 +
당화효소 0.05		 2.5 1043 52.6
고두밥 농가형 재래방식
(엿기름분말)		 - 1193 51.8

Claims (20)

  1. 곡물을 액화(liquefaction) 및 당화(saccharification)시키는 단계 이후 농축시키는 단계를 포함하는 조청(grain syrup) 제조과정에 있어서,
    상기 당화시키는 단계에서, 입국(Ipguk)을 상기 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량% 포함하여 당화시키는 것을 특징으로 하는 조청 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 곡물은 쌀, 보리, 밀, 귀리, 수수, 조, 옥수수를 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 곡물은 쌀인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 쌀은 고두밥 또는 습식미분(濕式米粉) 형태인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 액화는 액화효소 또는 엿기름에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 액화효소는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis)로부터 추출된 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 5 항에 있어서,
    상기 엿기름은 엿기름 물 추출물 형태인 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 엿기름 물 추출물은 상기 엿기름 분말에 40-70℃을 가하여 추출하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 5 항에 있어서,
    상기 액화효소에 의한 액화는 70-100℃ 워터 배스(water bath)에서 1-100시간 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 5 항에 있어서,
    상기 엿기름에 의한 액화는 40-70℃ 워터 배스(water bath)에서 1-100시간 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 5 항에 있어서,
    상기 액화효소는 상기 곡물 중량 대비 0.00001-10 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1 항에 있어서,
    상기 당화는 상기 입국이외에 엿기름 또는 당화효소를 추가적으로 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 1 항에 있어서,
    상기 당화는 40-70℃ 워터 배스(water bath)에서 1-100시간 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 농축시키는 단계는 상기 액화 및 당화물을 당도가 70-90 °brix가 되도록 가열하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 1 항에 있어서,
    상기 입국은 쌀 입국인 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 14 항에 있어서,
    상기 쌀 입국은 쌀에 아스퍼질러스 오리재(Asp. oryzae)를 접종한 후 30-40℃ 배양기에서 1-100시간 배양해서 제조되는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 1 항에 있어서,
    상기 입국의 함량은 상기 곡물 중량대비 2-4 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량%의 입국을 더한 후 당화시키는 단계를 포함하여 제조된, 다음의 특성을 포함하는 조청:
    (a) Ca 함량 : 40-60 mg/kg;
    (b) Mg 함량 : 50-70 mg/kg;
    (c) P 함량 : 350-400 mg/kg; 및
    (d) Mn 함량 : 0.90-1.20 mg/kg.
  19. 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량%의 입국을 더한 후 당화시키는 단계를 포함하여 제조된, 폴리페놀(Polyphenol) 함량이 700-1100 ㎎GAE/100gFM인 조청.
    (b) DPPH(%) 함량 : 25-55 %
  20. 곡물 중량 대비 0.000001-20 중량%의 입국을 더한 후 당화시키는 단계를 포함하여 제조된, DPPH(%) 함량이 25-55 % 인 조청.
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