CN102986919A - 黑豆原色彩豆腐制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的黑豆原色彩豆腐制备方法，包括豆类黑豆原料浸泡、水磨成生豆浆、过滤去渣、煮浆、点卤凝固、凝结成豆腐花、压水、即得豆腐；其特点为，在豆浆中加入促进剂DATEM后进行点卤操作；促进剂添加量为豆浆量的0.3—5%范围；所述点卤凝固，其点卤凝固剂，由0.1—0.5份羟基苯甲酸乙酯与1份葡萄糖酸内酯构成；点卤凝固剂添加量为豆浆量的0.2—3%范围；具有得率高5%以上；产品嫩滑细腻，品质好，常温、敞开不密封情况下保质期长达5天以上，真空包装密封常温情况下保质期6月以上。

Description

黑豆原色彩豆腐制备方法

技术领域

本发明属于一种豆制食品。

背景技术

现有技术的豆腐，传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约30分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压水，即成豆腐。彩色豆腐；这是市场上最近流行的一种更有营养，更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。一块标准豆腐的大小应该是长120mm宽90mm高60mm。现有技术的豆腐：常温下，保质期10—20小时左右，存在着保质期短等不足。彩色豆腐；存在制作工艺复杂，彩色不稳定等不足。

发明内容：

本发明的目的在于，针对现有技术的不足，提出一种黑豆原色彩豆腐制备方法。

本发明的黑豆原色彩豆腐制备方法，包括豆类黑豆原料浸泡、水磨成生豆浆、过滤去渣、煮浆、点卤凝固、凝结成豆腐花、压水、即成豆腐的工艺流程；其特征在于：在豆浆中加入促进剂后进行点卤操作；所述促进剂为DATEM；按重量百分比计，促进剂添加量为豆浆量的0.3—5%范围；所述点卤凝固，其点卤凝固剂，按重量百分比计,由0.1—0.5份羟基苯甲酸乙酯与1份葡萄糖酸内酯构成；所述点卤凝固，按重量百分比计，点卤凝固剂添加量为豆浆量的0.2—3%范围。所述促进剂添加量优选为豆浆量的1—3%范围；所述点卤凝固剂添加量优选为豆浆量的0.4—1.5%范围。

本发明由于加入DATEM，使豆类植物色素原彩色稳定保留在豆腐中；形成原彩色豆腐产品；所添加促进剂DATEM，其具有较强的乳化、分散、，防止油份析出、防老化、稳定植物色素等作用、与直链淀粉相互作用等功能；使豆腐的主要组成物质蛋白质、淀粉、油脂、色素成分得到较好有机结合，使产品提高了弹性、保水、保形性等的稳定性和嫩滑细腻口感性等性能；品质和产出率大为提高。

黑豆：为豆科植物大豆Glycinemax(L.)merr的黑色种子。又名乌豆、黑豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45%以上，其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉。中医学认为，功用：补肾益阴，健脾利湿，除热解毒。性味：归经味甘，性微寒，性平、入脾、肾经。主治李时珍在《本草纲目》中有记载：“常食黑豆，可百病不生。”用于肾虚阴亏，消渴多饮，小便频数；肝肾阴虚，头晕目眩，视物昏暗，或须发早白；脚气水肿，或湿痹拘挛、腰痛；腹中挛急作痛或泻痢腹痛；服药中毒或饮酒过多等。

黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。

葡萄糖酸内酯；是一种用途十分广泛的食品添加剂。别名：1,5-葡萄糖酸内酯；D-葡萄糖酸δ-内酯；D葡萄糖酸-δ-内酯；葡萄糖酸-δ-内酯；D-葡萄糖酸-δ-内酯；克劳酸；葡醛酸；葡糖醛酸内脂；D(+)-葡糖酸-Δ-内酯；D(+)-葡萄糖酸-Δ-内酯；葡糖酸内酯；D-葡萄酸内酯；葡萄糖酸[-Δ-]内酯；葡萄酸Δ-内酯；Δ-葡萄糖酸内酯；D-(+)-葡萄糖酸内酯；豆腐王。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学下已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内脂。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高。

羟基苯甲酸乙酯；【产品用途】：用作食品防腐剂，也用于制药、皮革等行业；对真菌的抑菌效果较强，但对细菌的抑菌效果较弱。用作抑菌防腐剂，广泛用于液体制剂及半固体制剂，也可用于食品及化妆品的防腐。

DATEM；二乙酰化酒石酸单、双脂肪酸甘油酯，其为二乙酰化酒石酸单脂肪酸甘油酯和二乙酰化酒石酸双脂肪酸甘油酯的混合物，为一种优良的烤焙食品的乳化剂，是目前使用广泛的食品添加剂之一。DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂；能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构；与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。用于稀奶油，可使产品滑润细腻。用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0—50mg/kg，小鼠经口LD50>10g/kg，美国食品和药品管理局（1985）认定为GRAS物质（一般公认安全物质）。

本发明与现有技术相比其有益效果是：加入DATEM，使豆类植物色素原彩色稳定保留在豆腐中；形成原彩色豆腐产品；所添加促进剂DATEM，其具有较强的乳化、分散、，防止油份析出、防老化、稳定植物色素等作用、与直链淀粉相互作用等功能；使豆腐的主要组成物质蛋白质、淀粉、油脂、色素成分得到较好有机结合，使产品提高了弹性、保水、保形性等的稳定性和嫩滑细腻口感性等性能；品质和产出率大为提高；具有得率高5%以上；产品嫩滑细腻，品质好，常温、敞开不密封情况下保质期长达5天以上，真空包装密封常温情况下保质期6月以上。

具体的实施方式:

实施例

本发明的黑豆原色彩豆腐制备方法，包括豆类黑豆原料浸泡、水磨成生豆浆、过滤去渣、煮浆、点卤凝固、凝结成豆腐花、压水、即成豆腐的工艺流程；其特征在于：在豆浆中加入促进剂后进行点卤操作；所述促进剂为DATEM；按重量百分比计，促进剂添加量为豆浆量的0.3—5%范围；所述点卤凝固，其点卤凝固剂，按重量百分比计,由0.1—0.5份羟基苯甲酸乙酯与1份葡萄糖酸内酯构成；所述点卤凝固，按重量百分比计，点卤凝固剂添加量为豆浆量的0.2—3%范围。所述促进剂添加量优选为豆浆量的1—3%范围；所述点卤凝固剂添加量优选为豆浆量的0.4—1.5%范围。

以上实施例所得黑豆原色彩豆腐产品，嫩滑细腻，彩色自然，品质好，常温、敞开不密封情况下保质期长达5天以上，真空包装密封常温情况下保质期6月以上。

Claims (3)

1.一种黑豆原色彩豆腐制备方法，包括豆类黑豆原料浸泡、水磨成生豆浆、过滤去渣、煮浆、点卤凝固、凝结成豆腐花、压水、即成豆腐的工艺流程；其特征在于：在豆浆中加入促进剂后进行点卤操作；所述促进剂为DATEM；按重量百分比计，促进剂添加量为豆浆量的0.3—5%范围；所述点卤凝固，其点卤凝固剂，按重量百分比计,由0.1—0.5份羟基苯甲酸乙酯与1份葡萄糖酸内酯构成；所述点卤凝固，按重量百分比计，点卤凝固剂添加量为豆浆量的0.2—3%范围。

2.根据权利要求1所述的黑豆原色彩豆腐制备方法，所述促进剂添加量为豆浆量的1—3%范围。

3.根据权利要求1所述的黑豆原色彩豆腐制备方法，所述点卤凝固剂添加量为豆浆量的0.4—1.5%范围。