CN103651931A

CN103651931A - 香菇腐竹制备方法

Info

Publication number: CN103651931A
Application number: CN201310603849.3A
Authority: CN
Inventors: 吴润秀; 李�杰; 张爱萍; 黄结云
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-11-25
Filing date: 2013-11-25
Publication date: 2014-03-26

Abstract

本发明的香菇腐竹制备方法，包括豆类原料→去皮→浸泡→混合→磨浆→过滤去渣→煮浆→揭皮提取腐竹过程；其特征在于：所述煮浆过程按原料重量添加0.1-0.2%食品级山梨醇，0.1-0.5%二乙酰化酒石酸单、双脂肪酸甘油酯，1-15%香菇粉末；山梨醇与DATEM合用，有效提高产出率的同时、产品品质大也为提高，加入1-15%香菇粉末成为香菇特色腐竹产品。

Description

香菇腐竹制备方法

技术领域

本发明属于一种豆制食品。

背景技术

腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统食品，在四川也称豆皮、豆腐皮。它具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。其工艺为去皮→浸泡→混合→磨浆→过滤去渣→煮浆→揭皮提取腐竹→干燥即得腐竹产品。其存在烘干时温度略超高，就出现烧焦现象的问题，产品可保持新鲜，柔软差，品质低等不足。

发明内容：

本发明的目的在于，针对现有技术的不足，提出一种香菇腐竹制备方法。

本发明的香菇腐竹制备方法，包括豆类原料→去皮→浸泡→混合→磨浆→过滤去渣→煮浆→揭皮提取腐竹过程；其特征在于：所述煮浆过程按原料重量添加0.1—0.2%食品级山梨醇，0.1-0.5%二乙酰化酒石酸单、双脂肪酸甘油酯，1-15%香菇粉末。

原材料：

黄豆；黄豆的营养价值最丰富，素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”。黄豆蛋白质含量高达40%左右，最优质的可达50%左右，为其他粮食之冠。现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效.因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。祖国医学认为，服食黄豆可令人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血.健脾宽中，健身宁心,下利大肠，润燥消水的功效。

二乙酰化酒石酸单、双脂肪酸甘油酯（DATEM），其为二乙酰化酒石酸单脂肪酸甘油酯和二乙酰化酒石酸双脂肪酸甘油酯的混合物，为一种优良的烤焙食品的乳化剂，是目前使用广泛的食品添加剂之一。DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂；能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构；与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。用于稀奶油，可使产品滑润细腻。用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0—50mg/kg，小鼠经口LD50>10g/kg，美国食品和药品管理局（1985）认定为GRAS物质（一般公认安全物质）。

山梨糖醇，别名山梨醇。英文名Sorbitol,D-Glucitol,Sorbol,D-Sorbitol。分子式是C6H14O6，分子量为182.17。为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1%～2%。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。其还是比较好的保湿剂和界面活性剂。它是在日本最早允许作为食品添加剂使用的糖醇之一，用于提高食品保湿性，或作为稠化剂之用。可作甜味剂，如常用于制造无糖口香糖。

香菇,又名香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇--真菌皇后。香菇，又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。

本发明与现有技术相比的有益效果：加入改性剂食品级山梨醇，有效防止烘干时温度略超高，就出现烧焦现象的问题，产品保水性防脆性提高，便于包装、运输；添加促进剂DATEM，其具有较强的防止油份析出、防老化等作用、与直链淀粉相互作用等功能；使产品的主要组成物质蛋白质、淀粉、油脂三大成分得到较好有机结合；山梨醇与DATEM合用，有效提高产出率的同时、产品品质大也为提高，加入1-15%香菇粉末成为香菇特色腐竹产品。

具体的实施方式:

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。

本发明的香菇腐竹制备方法，所有原料均可购买获得，采用现有技术方法进行制备。

实施例1

腐竹多以黄豆为原料；原料黄豆：现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效.因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。祖国医学认为，服食黄豆可令人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血.健脾宽中，健身宁心,下利大肠，润燥消水的功效。

黄豆原料→去皮→浸泡→混合→磨浆→过滤去渣→按原料重量添加0.1—0.2%食品级山梨醇、0.1-0.5%二乙酰化酒石酸单、双脂肪酸甘油酯、1-15%香菇粉末→煮浆→揭皮提取腐竹→干燥即得腐竹产品。

以上实施例1腐竹制备方法，加入食品级山梨醇改性，有效防止烘干时温度略超高，就出现烧焦现象的问题，添加促进剂DATEM，其具有较强的防止油份析出、防老化等作用、与直链淀粉相互作用等功能；产品保水性防脆性提高，便于包装、运输；使产品的主要组成物质蛋白质、淀粉、油脂三大成分得到较好有机结合；山梨醇与DATEM合用，有效提高产出率的同时、产品品质大也为提高，加入1-15%香菇粉末成为香菇特色腐竹产品。

Claims

1.一种香菇腐竹制备方法，包括豆类原料→去皮→浸泡→混合→磨浆→过滤去渣→煮浆→揭皮提取腐竹过程；其特征在于：所述煮浆过程按原料重量添加0.1—0.2%食品级山梨醇，0.1-0.5%二乙酰化酒石酸单、双脂肪酸甘油酯，1-15%香菇粉末。