CN109463466A - 一种腐竹的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：（1）选择干黄豆、干香菇和马齿苋，马齿苋切碎经过酶解、超声提取，收集马齿苋汁液；（2）泡豆；（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入水，磨浆，得到豆浆；（4）煮浆：将步骤（3）豆浆和步骤（1）干香菇粉末放入夹层锅内，然后加入消泡剂和抗氧化剂，蒸汽熏煮，得到熟豆浆；（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，加热，用竹棍挑起含油薄膜，挂在不锈钢竿上；（6）烘干：烘干过程喷洒马齿苋汁液，回软，即得。本发明所得腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，韧性好，口感甜香清脆，容易泡发，蛋白质含量高，降血压血脂，有益于心脑血管健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腐竹的制备工艺。
背景技术
腐竹，色泽淡黄，风味独特，营养成分丰富，富含不饱和脂肪酸、维生素E、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，是高血压、动脉硬化和心血管病患者的高级营养品。
公开号为CN108634009A的中国专利申请公开了一种无添加鲜腐竹的生产工艺，包括以下步骤：选豆；泡豆；磨浆；煮浆；放浆；结膜；揭膜；切割、包装；冷冻。该发明具有以下优点：1、颠覆了传统干腐竹的加工工艺，整个工艺不使用任何添加剂，采用机械化生产，缩短了腐竹成膜的时间，提高了腐竹的得率、产量和质量；2、只使用头道豆浆结膜，揭膜后剩余的豆浆，用于加工成其他产品，所以，浆液不会出现焦糊，保证了鲜腐竹产品的质量；3、制得的鲜腐竹与传统干腐竹相比，具有新鲜、食用方便、口感好、营养不流失等特点；4、使用蒸汽作为能源，大大节约能源消耗。但是，该专利采用单独的腐竹为原料，口感清淡，干涩，而且容易破碎。
公开号为CN107873858A的中国专利申请公开了一种腐竹及其制备工艺，腐竹按照重量百分数计由以下原料制成：50％-60％水、20％-30％黄豆、5％-10％降血糖组合物、5％-10％菠菜汁；所述降血糖组合物按照重量百分数计由以下原料制成：15-25％泽泻提取物、10-20％木蹄层孔菌提取物、15-25％金果榄提取物、15-25％紫杉提取物、20-30％余甘子提取物。本申请的技术方案添加菠菜汁能增加微量元素含量，改善腐竹口感；添加降血糖组合物不仅添加了腐竹的功效，还能改善腐竹的抗拉强度、延伸率，从而提高腐竹的品质，具有很好的经济效益。但是，该专利降血糖组合物由中药原料制成，所得腐竹口感略带苦涩，口感较差。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种腐竹的制备工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，然后粉碎，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量2-4倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.3-0.6%的纤维素酶，酶解60-90 min，接着再加入1-3倍重量的水，超声时间1-5 min，静置10-15min，再次超声1-5min，最后离心，收集马齿苋汁液；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量1.5-2.5倍水浸泡6-20h；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的7-9倍的水，磨浆，滤布过滤，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.2-0.4放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量0.8-1.5‰的消泡剂和干黄豆重量2-2.5‰的抗氧化剂，用90-100℃蒸汽熏煮10-15min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，60-80℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔3-5min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，80-100℃条件下烘干3-5h，然后喷洒干黄豆重量0.1-0.3倍的马齿苋汁液，接着50-60℃条件下继续烘干1-2h，从烘房中推出腐竹，回软，即得。
优选地，步骤（1）所述的干香菇的含水量≤13%。
优选地，步骤（1）所述的干香菇粉末的粒径为240-300目。
优选地，步骤（1）所述的酶解条件为：酶解pH值为4-5.5，温度40-50℃。
优选地，步骤（1）所述的超声提取条件为：温度50-60℃，超声功率180-230 W。
优选地，步骤（2）所述的浸泡至原重量的2-2.5倍。
优选地，步骤（3）所述的滤布的目数为80-120目。
优选地，步骤（3）所述的豆浆的质量浓度为4.8-5.3%，pH值为7-8。
本发明的积极有益效果：
1. 本发明香菇性平，味甘，富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，降脂降压，益气补血，在煮浆步骤中与腐竹混合煮熟，膳食纤维容易进入豆浆中，使腐竹干脆，增强了腐竹降血压血脂作用；马齿苋含多巴胺、甜菜素、柠檬酸、葡萄糖、粗纤维和多种氨基酸，清热解毒，利水去湿，散血消肿，除尘杀菌，消炎止痛，止血凉血，降血压，经过酶解超声处理，有效成分得到充分提取，在腐竹烘干过程中通过喷洒方式均布在腐竹表面，减少了有效成分的损失，增加腐竹的酸甜口感，也增强了腐竹降血压血脂作用；香菇和马齿苋中半纤维素保护腐竹泡发吸水量，前期促进吸收，后期阻碍，保护口感。本发明所得腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，韧性好，口感甜香清脆，常温下冷水中8-15h就可泡开，容易泡发，而且不易泡发过度，蛋白质含量56-58%，蛋白质含量高，降血压血脂，有益于心脑血管健康。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，所述的干香菇的含水量≤13%，然后粉碎至240目，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量3倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.3%的纤维素酶，酶解60 min，接着再加入1倍重量的水，超声时间5min，静置10min，再次超声1min，最后离心，收集马齿苋汁液；
所述的酶解条件为：酶解pH值为4.2，温度45℃；
所述的超声提取条件为：温度50℃，超声功率180 W；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量2倍水浸泡12h，浸泡至原重量的2.3倍；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的9倍的水，磨浆，滤布过滤，滤布的目数为80目，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；所述的豆浆的质量浓度为4.8%，pH值为7；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.3放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量1.2‰的消泡剂和干黄豆重量2.5‰的抗氧化剂，用90℃蒸汽熏煮10min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，60℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔4min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，80℃条件下烘干5h，然后喷洒干黄豆重量0.1倍的马齿苋汁液，接着50℃条件下继续烘干2h，从烘房中推出腐竹，回软，即得，常温下冷水中8h就可泡开，蛋白质含量为57%。
实施例2
一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，所述的干香菇的含水量≤13%，然后粉碎至250目，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量2倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.4%的纤维素酶，酶解70 min，接着再加入2倍重量的水，超声时间2min，静置12min，再次超声1min，最后离心，收集马齿苋汁液；
所述的酶解条件为：酶解pH值为4，温度50℃；
所述的超声提取条件为：温度55℃，超声功率200 W；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量1.5倍水浸泡6h，浸泡至原重量的2倍；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的8倍的水，磨浆，滤布过滤，滤布的目数为100目，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；所述的豆浆的质量浓度为5.0%，pH值为7.3；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.4放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量0.8‰的消泡剂和干黄豆重量2‰的抗氧化剂，用100℃蒸汽熏煮12min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，70℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔5min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，90℃条件下烘干3h，然后喷洒干黄豆重量0.2倍的马齿苋汁液，接着55℃条件下继续烘干1h，从烘房中推出腐竹，回软，即得，常温下冷水中10h就可泡开，蛋白质含量为57%。
实施例3
一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，所述的干香菇的含水量≤13%，然后粉碎至300目，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量4倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.5%的纤维素酶，酶解90 min，接着再加入1倍重量的水，超声时间3min，静置15min，再次超声2min，最后离心，收集马齿苋汁液；
所述的酶解条件为：酶解pH值为5，温度50℃；
所述的超声提取条件为：温度60℃，超声功率230 W；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量2.5倍水浸泡20h，浸泡至原重量的2.5倍；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的7倍的水，磨浆，滤布过滤，滤布的目数为120目，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；所述的豆浆的质量浓度为5.3%，pH值为7.5；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.2放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量1.5‰的消泡剂和干黄豆重量2.1‰的抗氧化剂，用95℃蒸汽熏煮15min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，80℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔3min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，100℃条件下烘干4h，然后喷洒干黄豆重量0.3倍的马齿苋汁液，接着60℃条件下继续烘干1.5h，从烘房中推出腐竹，回软，即得，常温下冷水中15h就可泡开，蛋白质含量为58%。
实施例4
一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，所述的干香菇的含水量≤13%，然后粉碎至270目，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量3倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.4%的纤维素酶，酶解80 min，接着再加入2倍重量的水，超声时间2min，静置12min，再次超声3min，最后离心，收集马齿苋汁液；
所述的酶解条件为：酶解pH值为4.5，温度50℃；
所述的超声提取条件为：55℃，超声功率200 W；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量2倍水浸泡15h，浸泡至原重量的2.2倍；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的8倍的水，磨浆，滤布过滤，滤布的目数为100目，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；所述的豆浆的质量浓度为5.0%，pH值为7.6；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.3放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量1.0‰的消泡剂和干黄豆重量2.2‰的抗氧化剂，用90℃蒸汽熏煮12min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，70℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔4min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，90℃条件下烘干4h，然后喷洒干黄豆重量0.2倍的马齿苋汁液，接着55℃条件下继续烘干2h，从烘房中推出腐竹，回软，即得，常温下冷水中8h就可泡开，蛋白质含量为58%。
实施例5
一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，所述的干香菇的含水量≤13%，然后粉碎至300目，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量4倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.6%的纤维素酶，酶解90 min，接着再加入1倍重量的水，超声时间1min，静置10min，再次超声5min，最后离心，收集马齿苋汁液；
所述的酶解条件为：酶解pH值为5.5，温度40℃；
所述的超声提取条件为：温度50℃，超声功率200 W；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量2倍水浸泡10h，浸泡至原重量的2倍；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的7倍的水，磨浆，滤布过滤，滤布的目数为80目，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；所述的豆浆的质量浓度为4.8%，pH值为8；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.2放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量1.2‰的消泡剂和干黄豆重量2‰的抗氧化剂，用100℃蒸汽熏煮10min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，80℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔5min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，80℃条件下烘干3h，然后喷洒干黄豆重量0.2倍的马齿苋汁液，接着60℃条件下继续烘干1h，从烘房中推出腐竹，回软，即得，常温下冷水中10h就可泡开，蛋白质含量为58%。
实施例6
一种腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，所述的干香菇的含水量≤13%，然后粉碎至250目，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量2倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.4%的纤维素酶，酶解60 min，接着再加入3倍重量的水，超声时间1min，静置15min，再次超声2min，最后离心，收集马齿苋汁液；
所述的酶解条件为：酶解pH值为5.2，温度45℃；
所述的超声提取条件为：温度50℃，超声功率200 W；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量2.5倍水浸泡8h，浸泡至原重量的2.1倍；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的9倍的水，磨浆，滤布过滤，滤布的目数为120目，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；所述的豆浆的质量浓度为5.2%，pH值为7.2；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.4放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量1.5‰的消泡剂和干黄豆重量2.3‰的抗氧化剂，用90℃蒸汽熏煮15min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，60℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔4min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，90℃条件下烘干4h，然后喷洒干黄豆重量0.1倍的马齿苋汁液，接着50℃条件下继续烘干2h，从烘房中推出腐竹，回软，即得，常温下冷水中12h就可泡开，蛋白质含量为56%。
Claims (8)
1.一种腐竹的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜干黄豆，过筛，清除劣豆、杂质和砂土；
选择无霉虫蛀、菌褶黄褐色、有菇香味的干香菇，然后粉碎，得到干香菇粉末；
选择新鲜的马齿苋，去杂，清洗干净，切碎，然后加入马齿苋重量2-4倍的水，搅拌成浆液，接着加入马齿苋重量的0.3-0.6%的纤维素酶，酶解60-90 min，接着再加入1-3倍重量的水，超声时间1-5 min，静置10-15min，再次超声1-5min，最后离心，收集马齿苋汁液；
（2）泡豆：将步骤（1）选择的干黄豆中加入干黄豆重量1.5-2.5倍水浸泡6-20h；
（3）磨浆：在步骤（2）浸泡过的黄豆捞出，再次加入干黄豆重量的7-9倍的水，磨浆，滤布过滤，弃去滤渣，收集乳白色的豆浆；
（4）煮浆：将步骤（3）得到的豆浆和步骤（1）干香菇粉末按重量比1:0.2-0.4放入夹层锅内，然后加入干黄豆重量0.8-1.5‰的消泡剂和干黄豆重量2-2.5‰的抗氧化剂，用90-100℃蒸汽熏煮10-15min，得到熟豆浆；
（5）挑皮：步骤（4）熟豆浆注入起皮锅内，60-80℃条件下加热，用竹棍挑起含油薄膜，每隔3-5min挑一次，挂在不锈钢竿上；
（6）烘干：挂在不锈钢竿上的湿腐竹沥干，平铺在烘房内，80-100℃条件下烘干3-5h，然后喷洒干黄豆重量0.1-0.3倍的马齿苋汁液，接着50-60℃条件下继续烘干1-2h，从烘房中推出腐竹，回软，即得。
2.根据权利要求1所述的腐竹的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述的干香菇的含水量≤13%。
3.根据权利要求1所述的腐竹的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述的干香菇粉末的粒径为240-300目。
4.根据权利要求1所述的腐竹的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述的酶解条件为：酶解pH值为4-5.5，温度40-50℃。
5.根据权利要求1所述的腐竹的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述的超声提取条件为：温度50-60℃，超声功率180-230 W。
6.根据权利要求1所述的腐竹的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述的浸泡至原重量的2-2.5倍。
7.根据权利要求1所述的腐竹的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述的滤布的目数为80-120目。
8.根据权利要求1所述的腐竹的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述的豆浆的质量浓度为4.8-5.3%，pH值为7-8。
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- 2018-12-29 CN CN201811643762.8A patent/CN109463466A/zh active Pending
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