CN109463465B - 一种羊肚菌腐竹的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种羊肚菌腐竹的制备工艺，涉及食品加工技术领域，具体包括以下步骤：（1）羊肚菌提取；（2）泡豆；（3）磨浆；（4）煮浆；（5）挑皮；（6）烘制；（7）包装。本发明在制备腐竹的过程中添加羊肚菌，能大大增加腐竹的营养价值和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种羊肚菌腐竹的制备工艺。
背景技术
腐竹又称腐皮，是以黄豆为原料制备而成的食品，营养成分丰富，蛋白质含量约50%，脂肪含量约25%，碳水化合物含量约20%，还含有异黄酮、磷脂等，具有浓郁的豆香味，口感独特，容易保存。腐竹的生产流程一般为：将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出、成型，干燥后即得腐竹，现有技术也对腐竹的加工工艺进行改进，或添加其他原料改善腐竹的营养价值。
中国专利文献（CN108419843A）公开一种青石大石磨生产腐竹的传统工艺，其特征在于，以黄豆为原料使用青石大石磨生产腐竹的传统工艺。工艺路线包括：选豆→去皮→浸泡→沥水→磨浆→滤浆→煮浆→揭膜→成形→烘干→ 定量包装→成品等工序。该发明选用特制的青石大石磨磨碾豆浆传统的腐竹 加工工艺，电动石磨慢速度均匀地运转，磨出的豆浆既均匀又细腻，能让黄豆充分释放蛋白质，青石大石磨中含有的独特矿物质与黄豆营养元素天然混合、浑然一体，腐竹质地均匀，生产的腐竹具有营养、经济、耐煮、韧性好、口感佳的特点；该专利没有对腐竹的风味和营养进行改善。
中国专利文献（CN103651931A）公开一种香菇腐竹制备方法，包括豆类原料-去皮-浸泡-混合-磨浆-过滤去渣-煮浆揭皮提取腐竹过程；其特征在于：所述煮浆过程按原料重量添加0.1-0.2%食品级山梨醇，0.1%-0.5%二乙酰化酒石酸单、双脂肪酸甘油酯，1-15%香菇粉末；山梨醇与DATEM合用，有效提高
产出率的同时、产品品质大也为提高，加入1-15%香菇粉末成为香菇特色腐竹产品；但是该方法是在蒸煮过程中添加的香菇粉，在后续制备过程中香菇会有成分损失。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种羊肚菌腐竹的制备工艺，该腐竹营养丰富，蛋白含量高，风味独特。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种羊肚菌腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取得氨基酸提取液，沉淀后低温干燥得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取得精油提取液；余下的滤渣采用25-35%重量的干冰混合后粉碎至粒径为200-300目，真空干燥得干粉；
（2）泡豆：将黄豆清洗后，在清水中浸泡12-20h；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重3-4倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重2-3倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重2-3倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在65-75℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：在温度为80-90℃下烘烤4h，之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.2-0.3℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装。
进一步的，所述步骤（1）中一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在2-3倍0.1-0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取3-5h，提取温度为30-40℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入NaCl，抽滤出沉淀低温干燥，得氨基酸钠盐干燥粉。
进一步的，所述步骤（1）中的二步提取为：步骤（1）中的一次滤渣中加入1.5-2倍大豆油，超声波提取5-10min，分离出精油提取液和二次滤渣。
进一步的，步骤（3）中豆浆浓度为5-5.5%，PH值为7-7.5，豆渣分离采用80-90目的滤布。
进一步的，所述步骤（5）中不能结皮的甜浆，淋在到步骤（6）中正在烘烤的腐竹上。
进一步的，所述步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的2-4%。
进一步的，所述步骤（2）中的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆。
本发明的有益效果是：
1、本发明公开一种羊肚菌腐竹的制备工艺，在制备腐竹的过程中添加羊肚菌，羊肚菌中含有大量的氨基酸、多糖、脂、甲壳质、磷酸盐等物质，一方面能提升腐竹的风味，还能增加腐竹的营养价值。
2、由于羊肚菌在蒸煮的过程中会有风味损失，本申请对羊肚菌进行提取，首先为确保羊肚菌中氨基酸的稳定采用磷酸缓冲液进行提取，氨基酸会与在磷酸盐缓冲液中形成蛋白胨，然后加入食盐将蛋白质沉淀，分离后低温干燥得到氨基酸钠盐干燥粉；二步采用大豆油提取其中的油脂，得到精油提取液；剩余的滤渣在与干冰混合后粉碎干燥，不会因为加工过程当中的高速引起的高温引起产物的风味物质部分醇、脂类变性引起风味的缺失，或是部分蛋白质的变性引起的口感及味觉物质的破坏，得干粉。
在制备腐竹的过程中，在成型中可将干粉加入腐竹中，而精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉是在烘烤之后加入，能最大限度的保留营养成分，本发明制备的羊肚菌腐竹的总蛋白含量为62-65%，营养丰富。
3、本发明中不能结皮的甜浆，淋在正在烘烤的腐竹上，这样做出来的腐竹有甜味，也可增加产品出产率。
4、本发明为防止假沸现象出现，在煮浆开始加入豆制品消泡剂，在煮浆结束加入有抗氧化剂，能确保产品质量和色泽。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述。
本申请中采用的豆制品消泡剂是F695消泡剂，复配抗氧化剂为VE。
实施例1
一种羊肚菌腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在2倍重量0.1mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取3h，其中磷酸盐缓冲溶液ph7.0，为可食用产品，提取温度为30℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入食盐NaCl，NaCl浓度为17%，提取液中氨基酸形成氨基酸钠盐沉淀，抽滤出沉淀真空低温干燥，干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min，得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取为：一次滤渣中加入1.5倍大豆油，超声波提取5min，超声波功率为200W，分离出精油提取液和二次滤渣得精油提取液；余下的滤渣采用25%重量的干冰混合后粉碎至粒径为200目，真空干燥得干粉，其中干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min；
（2）泡豆：采用的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆，将黄豆清洗后，在清水中浸泡12h，清水的加入量以豆胀后不露水面为要求，泡好的黄豆含水量为100%；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重3倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重2倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重3倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆，豆浆浓度为5%，pH值为7，豆渣分离采用80目的滤布；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，为防止假沸，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在65℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，用涂油的竹棍挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：步骤（5）中的薄膜不滴浆后移入烘房中，在温度为80℃下烘烤4h，烘烤2h左右时，将步骤（4）中不能结皮的甜浆，淋在半干的薄膜上继续烘烤；烘烤结束之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.2℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装：干制品送包装间经过头尾理齐处理，可采用塑料薄膜袋装成小包，并按照标准分级包装。
其中步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的2%。
经检测本实施例制备的羊肚菌腐竹的总蛋白含量为62.4%。
实施例2
一种羊肚菌腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在2.2倍重量0.12mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取3h，其中磷酸盐缓冲溶液ph7.0，为可食用产品，提取温度为30℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入NaCl，NaCl浓度为17%，提取液中氨基酸形成氨基酸钠盐沉淀，抽滤出沉淀真空低温干燥，干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min，得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取为：一次滤渣中加入1.6倍大豆油，超声波提取6min，超声波功率为200W，分离出精油提取液和二次滤渣得精油提取液；余下的滤渣采用25%重量的干冰混合后粉碎至粒径为220目，真空干燥得干粉，其中干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min；
（2）泡豆：采用的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆，将黄豆清洗后，在清水中浸泡15h，清水的加入量以豆胀后不露水面为要求，泡好的黄豆含水量为100%；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重3倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重2倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重3倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆，豆浆浓度为5%，pH值为7.1，豆渣分离采用80目的滤布；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，为防止假沸，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在65℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，用涂油的竹棍挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：步骤（5）中的薄膜不滴浆后移入烘房中，在温度为80℃下烘烤4h，烘烤2h左右时，将步骤（4）中不能结皮的甜浆，淋在半干的薄膜上继续烘烤；烘烤结束之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.2℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装：干制品送包装间经过头尾理齐处理，可采用塑料薄膜袋装成小包，并按照标准分级包装。
其中步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的2.5%。
经检测本实施例制备的羊肚菌腐竹的总蛋白含量为63.5%。
实施例3
一种羊肚菌腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在2.5倍重量0.15mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取4h，其中磷酸盐缓冲溶液ph7.0，为可食用产品，提取温度为35℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入NaCl，NaCl浓度为17%，提取液中氨基酸形成氨基酸钠盐沉淀，抽滤出沉淀真空低温干燥，干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min，得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取为：一次滤渣中加入1.8倍大豆油，超声波提取7min，超声波功率为200W，分离出精油提取液和二次滤渣得精油提取液；余下的滤渣采用30%重量的干冰混合后粉碎至粒径为250目，真空干燥得干粉，其中干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min；
（2）泡豆：采用的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆，将黄豆清洗后，在清水中浸泡16h，清水的加入量以豆胀后不露水面为要求，泡好的黄豆含水量为100%；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重3.5倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重2.5倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重2倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆，豆浆浓度为5.1%，pH值为7.4，豆渣分离采用85目的滤布；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，为防止假沸，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在70℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，用涂油的竹棍挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：步骤（5）中的薄膜不滴浆后移入烘房中，在温度为85℃下烘烤4h，烘烤2h左右时，将步骤（4）中不能结皮的甜浆，淋在半干的薄膜上继续烘烤；烘烤结束之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.25℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装：干制品送包装间经过头尾理齐处理，可采用塑料薄膜袋装成小包，并按照标准分级包装。
其中步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的4%。
经检测本实施例制备的羊肚菌腐竹的总蛋白含量为64%。
实施例4
一种羊肚菌腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在2.5倍重量0.15mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取4h，其中磷酸盐缓冲溶液ph7.0，为可食用产品，提取温度为35℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入NaCl，NaCl浓度为17%，提取液中氨基酸形成氨基酸钠盐沉淀，抽滤出沉淀真空低温干燥，干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min，得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取为：一次滤渣中加入1.8倍大豆油，超声波提取8min，超声波功率为200W，分离出精油提取液和二次滤渣得精油提取液；余下的滤渣采用30%重量的干冰混合后粉碎至粒径为250目，真空干燥得干粉，其中干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min；
（2）泡豆：采用的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆，将黄豆清洗后，在清水中浸泡18h，清水的加入量以豆胀后不露水面为要求，泡好的黄豆含水量为100%；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重3.5倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重2.5倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重2倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆，豆浆浓度为5.1%，pH值为7，豆渣分离采用85目的滤布；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，为防止假沸，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在70℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，用涂油的竹棍挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：步骤（5）中的薄膜不滴浆后移入烘房中，在温度为85℃下烘烤4h，烘烤2h左右时，将步骤（4）中不能结皮的甜浆，淋在半干的薄膜上继续烘烤；烘烤结束之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.25℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装：干制品送包装间经过头尾理齐处理，可采用塑料薄膜袋装成小包，并按照标准分级包装。
其中步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的4%。
经检测本实施例制备的羊肚菌腐竹的总蛋白含量为65%。
实施例5
一种羊肚菌腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在2.8倍重量0.18mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取5h，其中磷酸盐缓冲溶液ph7.0，为可食用产品，提取温度为40℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入NaCl，NaCl浓度为17%，提取液中氨基酸形成氨基酸钠盐沉淀，抽滤出沉淀真空低温干燥，干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min，得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取为：一次滤渣中加入2倍大豆油，超声波提取9min，超声波功率为200W，分离出精油提取液和二次滤渣得精油提取液；余下的滤渣采用35%重量的干冰混合后粉碎至粒径为300目，真空干燥得干粉，其中干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min；
（2）泡豆：采用的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆，将黄豆清洗后，在清水中浸泡20h，清水的加入量以豆胀后不露水面为要求，泡好的黄豆含水量为100%；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重4倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重3倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重2.5倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆，豆浆浓度为5.2%，pH值为7.5，豆渣分离采用90目的滤布；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，为防止假沸，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在75℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，用涂油的竹棍挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：步骤（5）中的薄膜不滴浆后移入烘房中，在温度为90℃下烘烤4h，烘烤2h左右时，将步骤（4）中不能结皮的甜浆，淋在半干的薄膜上继续烘烤；烘烤结束之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.3℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装：干制品送包装间经过头尾理齐处理，可采用塑料薄膜袋装成小包，并按照标准分级包装。
其中步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的3%。
经检测本实施例制备的羊肚菌腐竹的总蛋白含量为64.3%。
实施例6
一种羊肚菌腐竹的制备工艺，包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在3倍重量0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取5h，其中磷酸盐缓冲溶液ph7.0，为可食用产品，提取温度为40℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入NaCl，NaCl浓度为17%，提取液中氨基酸形成氨基酸钠盐沉淀，抽滤出沉淀真空低温干燥，干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min，得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取为：一次滤渣中加入2倍大豆油，超声波提取10min，超声波功率为200W，分离出精油提取液和二次滤渣得精油提取液；余下的滤渣采用35%重量的干冰混合后粉碎至粒径为300目，真空干燥得干粉，其中干燥条件为：0.08MPa，40℃，60min；
（2）泡豆：采用的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆，将黄豆清洗后，在清水中浸泡20h，清水的加入量以豆胀后不露水面为要求，泡好的黄豆含水量为100%；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重3倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重2倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重2.5倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆，豆浆浓度为5.5%，pH值为7.3，豆渣分离采用90目的滤布；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，为防止假沸，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在75℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，用涂油的竹棍挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：步骤（5）中的薄膜不滴浆后移入烘房中，在温度为90℃下烘烤4h，烘烤2h左右时，将步骤（4）中不能结皮的甜浆，淋在半干的薄膜上继续烘烤；烘烤结束之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.3℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装：干制品送包装间经过头尾理齐处理，可采用塑料薄膜袋装成小包，并按照标准分级包装。
其中步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的3.5%。
经检测本实施例制备的羊肚菌腐竹的总蛋白含量为63.8%。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种羊肚菌腐竹的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）羊肚菌提取：新鲜的羊肚菌清洗干净，采用两步提取法，一步提取得氨基酸提取液，沉淀后低温干燥得氨基酸钠盐干燥粉；二步提取得精油提取液；余下的滤渣采用25-35%重量的干冰混合后粉碎至粒径为200-300目，真空干燥得干粉；
（2）泡豆：将黄豆清洗后，在清水中浸泡12-20h；
（3）磨浆：采用三次磨浆三次分离的方法，第一次磨浆加干豆重3-4倍的水，磨浆后第一次豆渣分离；第二次是在第一次分离的豆渣中加干豆重2-3倍的水继续磨浆，磨浆后第二次豆渣分离；第三次是在第二次分离的豆渣中加干豆重2-3倍水继续磨浆，磨浆后第三次豆渣分离，合并三次分离的浆液，得豆浆；
（4）煮浆：将豆浆和干粉混合后，输入夹层锅内，用蒸汽熏煮，在煮浆开始按干豆比例加入1.2‰的豆制品消泡剂，在煮浆结束按干豆比例加入2.5‰的复配抗氧化剂；
（5）挑皮：豆浆煮熟后，通过高压吸浆注入起皮锅内，浆子放满后即行加温，浆子温度保持在65-75℃，豆浆表面凝固成一层含油薄膜，挑起挂在锅上不锈钢竿上；
（6）烘制：在温度为80-90℃下烘烤4h，之后将精油提取液和氨基酸钠盐干燥粉混合后喷淋在步骤（5）中得到的薄膜上，然后以0.2-0.3℃/min的速度降温至60℃，得干制品；
（7）包装；
所述步骤（1）中一步提取为：羊肚菌切碎后浸泡在2-3倍0.1-0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液中振荡提取3-5h，提取温度为30-40℃，分离出一次滤渣和提取液，提取液中加入食盐，抽滤出沉淀低温干燥，得氨基酸钠盐干燥粉。
2.根据权利要求1所述的一种羊肚菌腐竹的制备工艺，其特征在于：所述步骤（1）中的二步提取为：步骤（1）中的一次滤渣中加入1.5-2倍大豆油，超声波提取5-10min，分离出精油提取液和二次滤渣。
3.根据权利要求1所述的一种羊肚菌腐竹的制备工艺，其特征在于：步骤（3）中豆浆浓度为5-5.5%，PH值为7-7.5，豆渣分离采用80-90目的滤布。
4.根据权利要求1所述的一种羊肚菌腐竹的制备工艺，其特征在于：所述步骤（5）中不能结皮的甜浆，淋在到步骤（6）中正在烘烤的腐竹上。
5.根据权利要求1所述的一种羊肚菌腐竹的制备工艺，其特征在于：所述步骤（1）中羊肚菌的添加量为步骤（3）中豆浆量的2-4%。
6.根据权利要求1所述的一种羊肚菌腐竹的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中的黄豆为颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变的新鲜黄豆。
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