CN102422899A - 一种食用菌风味豆腐的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种食用菌风味豆腐的制作方法属于食品加工领域，特别是一种风味豆腐的制作方法。食用菌风味豆腐的原料为大豆和食用菌粉，在将食用菌烘干，粉碎后与大豆按1∶1.5～1∶3比例混合，经磨浆、煮浆、细滤、点浆、凝固、压制得到食用菌风味豆腐。本发明产品中的食用菌可以是金针菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇、秀珍菇、香菇、双孢菇等品种。本发明产品既保持了大豆与食用菌各自的营养特性，又提高了豆腐的口感，而且制作简便，生产成本低，是一种新型的豆腐产品。

Description

一种食用菌风味豆腐的制作方法

所属技术领域

本发明属于食品加工领域，将食用菌加工成粉，按比例与大豆混合，磨浆，点卤得到一种食用菌风味的豆腐制品。

背景技术

豆腐，古称“福黎”，在我国最早发明、制造，而后被传往世界各地。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

食用菌具有高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的特点，是现代人所注重的“一高三低”型保健食品。现代医学研究表明，食用菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。食用菌还具有降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。经常食用，可全面调节人体生理机能，促进新陈代谢，增强免疫功能，延缓衰老，是较为理想的保健食品。同时，食用菌中包含丰富的风味物质，还有着自己独特的味道。

现有的豆腐主要是以大豆植物的果实为原料，经筛选、浸泡、磨浆、过滤、熟化、点卤等工艺制得。经该工艺制得的豆腐豆腥味重，且烹饪时不宜入味。将食用菌作为原料加入到制备豆腐的工艺中，可有效的解决这一问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有食用菌风味的豆腐的制作方法，以丰富豆腐的种类。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

本发明食用菌风味豆腐的特点在于，在制备豆腐的生产过程中加入食用菌干粉。

本发明食用菌风味豆腐的制作方法，其制作工序为：

1、豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——混合食用菌粉——磨浆——煮浆——细滤

选料：要求选大豆，含大豆蛋白质高的；颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型；皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质

浸泡：用水将大豆浸泡、充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆

清洗：将浸水大豆洗净、沥干

混合：将预先处理好的食用菌干粉与大豆按重量1∶1.5～1∶3比例混合均匀；食用菌干粉制作方法：将食用菌晒干，粉碎机粉碎制成食用菌干粉

磨浆：将混合好的大豆和食用菌粉按比例加水，过磨，磨成豆浆，过滤

煮浆：将豆浆煮沸到要求浓度，煮沸时要消泡

细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩

2、内酯豆腐制作工艺流程：将煮制好的豆浆(冷却85℃以下)+葡萄糖酸内酯(豆浆量得0.2％～0.4％)搅拌入容器。经90℃热凝固成型。

3、老豆腐工艺流程：制作老豆腐的主辅料8.5°Be豆浆(85℃)，点卤后，经蹲脑，上箱压榨而成。

本发明食用菌风味豆腐的制作方法所涉及的食用菌品种可以为金针菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇、秀珍菇、香菇、双孢菇。

具体实施方式

实施例1金针菇豆腐

1、大豆的处理：

选料浸泡：选择大豆蛋白质含量高、颗粒整齐、粒重饱满、皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质的大豆浸泡

清洗：将浸水大豆洗净、沥干

2、金针菇干粉制作：将金针菇晒干，过粉碎机粉碎制成金针菇干粉

3、豆浆的制作：

混合：将预先处理好的食用菌干粉与大豆按重量1∶1.5比例混合均匀；

磨浆：将混合好的大豆加水磨浆。磨浆时加水投料要均匀，确保磨出的豆糊细腻、光滑，加水比例为豆重的1.8倍，磨得豆糊要加水离心过滤3次，水温控制在60℃，加水量为1千克原料出5-6千克豆浆为宜

煮浆：将豆浆煮沸要快，15分钟煮开3次，第2次时加入消泡剂，不同豆腐的浓度要求不同，内酯豆腐要求浓度到12°Be，老豆腐要求浓度为8.5°Be

细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩

4、内酯豆腐制作工艺流程：先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。

5、老豆腐工艺流程：

(1)点浆(凝固、点脑)：

把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

(2)胀浆(蹲脑、养花)：

点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15～20分钟。

(3)摊布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：

为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6-8厘米见方的方块，使一部分水分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5)整理(收袋)：

经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)压榨：

为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

实施例2；平菇豆腐

1、大豆的处理：

选料浸泡：选择大豆蛋白质含量高、颗粒整齐、粒重饱满、皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质的大豆浸泡

清洗：将浸水大豆洗净、沥干

2、平菇干粉制作：将平菇晒干，过粉碎机粉碎制成金针菇干粉

3、豆浆的制作：

混合：将预先处理好的食用菌干粉与大豆按重量1∶2比例混合均匀；

磨浆：将混合好的大豆加水磨浆。磨浆时加水投料要均匀，确保磨出的豆糊细腻、光滑，加水比例为豆重的1.8倍，磨得豆糊要加水离心过滤3次，水温控制在60℃，加水量为1千克原料出5-6千克豆浆为宜

煮浆：将豆浆煮沸要快，15分钟煮开3次，第2次时加入消泡剂，不同豆腐的浓度要求不同，内酯豆腐要求浓度到12°Be，老豆腐要求浓度为8.5°Be

细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩

4、内酯豆腐制作工艺流程：先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。

5、老豆腐工艺流程：

(1)点浆(凝固、点脑)：

把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

(2)胀浆(蹲脑、养花)：

点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15～20分钟。

(3)摊布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：

为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6-8厘米见方的方块，使一部分水分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5)整理(收袋)：

经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)压榨：

为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

Claims (5)

1.一种食用菌风味豆腐的制作方法，其特征在于原料为大豆和食用菌粉，在将食用菌烘干，粉碎后与大豆按比例混合，经加工得到食用菌风味豆腐。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：在制备豆腐的生产过程中加入食用菌干粉。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：将预先处理好的食用菌干粉与大豆按重量1∶1.5～1∶3比例混合均匀。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：食用菌干粉制作方法为将食用菌晒干，粉碎机粉碎。

5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：食用菌品种可以为金针菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇、秀珍菇、香菇、双孢菇。