KR100992341B1 - 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법 및 그에의하여 제조된 두부류 제품 - Google Patents
치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법 및 그에의하여 제조된 두부류 제품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은, (a) 대두(大豆)를 정선 및 계근하는 단계, (b) 정선된 대두를 세척하는 단계, (c) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계, (d) 상기 불려진 대두를 마쇄(磨碎)하는 단계, (e) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계, (f) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계, (g) 상기 가열된 두유에 응고제를 첨가하여 응고하는 단계, 및 (h) 상기 응고된 두유를 성형틀에 넣어 판 두부의 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 두부류 제품의 제조방법에 있어서, (ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및 (ㄴ) 상기 (d)단계의 대두를 마쇄하는 공정에서 상기 대두 및 공급수의 총 중량 대 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~30:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다. 본 발명에 따라 제조된 치자 두부는 콩 단백질과 치자의 약용 영양성분이 함께 어우러져 맛과 영양을 한층 배가시키고 건강 기능성을 증진시켜 종합 영양식품 및 다이어트 식품으로서 활용될 수 있는 장점이 있다.
두부, 연두부, 순두부, 판두부, 치자, 대두, 응고제, 포장, 콩물, 두유
Description
도1 및 도2는 본 발명의 제1실시예 내지 제4실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법에 관한 작업흐름도들로서, 이 중 도1은 판두부와 같은 일반 두부제품의 제조방법을, 그리고 도2는 반판 포장두부 및 1모 짜리 포장두부의 제조방법을 설명한다.
도3은 본 발명의 제5실시예 내지 제8실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 연·순두부 제품의 제조방법에 관한 작업흐름도이다.
도4는 본 발명에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 성분별 조성표(중량%로 표시됨)이다.
본 발명은 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 두부류 제품에 관한 것으로서, 특히 한의학적으로 건강증진의 약효가 인정된 치자를 그 치자 식물 자체로 또는 분말상태로 뜨거운 물에 넣고 약용 성분을 용 해시켜 우려낸 다음 그 추출 용액을 두부제조공정 중의 중간물질인 두유에 혼합함으로써 최종적으로 일반 두부 및 연두부·순두부 등 모든 두부류 제품에 치자 성분이 함유되도록 하여 두부제품의 소비자들에게 새로운 맛을 선사하고 콩의 영양분과 치자의 약용성분을 함께 섭취할 수 있도록 함으로써 건강식품으로서의 두부의 기능성을 한층 더 높인 치자 두부의 제조방법 및 그 제품에 관한 것이다.
우리나라를 비롯한 중국, 일본의 전통식품 중 하나인 두부(豆腐)는 물에 불린 콩을 갈아서 그 액을 끓인 뒤 찌꺼기를 빼내고 콩 단백질을 응고제로 굳힌 식품으로서, 건강에 좋은 먹거리라는 점이 인식되어 많은 사람들의 사랑을 받고 있다.
두부의 제조공정은 물에 불린 콩으로부터 두유를 추출하는 방식에 따라 크게 온(溫)비지 방식과 생(生)비지 방식으로 구분되는데, 온비지 방식은 주로 일본 등지에서 많이 사용되는 방식으로서 물에 불린 콩의 분쇄물을 가열한 후 그로부터 두유와 비지를 분리하는 것이고, 이에 반해 생비지 방식은 우리나라에서 주로 사용하는 방식으로서 물에 불린 콩의 분쇄물을 가열처리하지 않고 곧바로 여과하여 두유와 비지로 분리하는 것이다.
생비지 방식에 따른 일반적인 두부의 제조공정은 다음과 같다.
(1) 세척 및 침지(沈漬): 콩을 충분히 씻은 뒤 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 12시간 정도 물에 불린다.
(2) 마쇄(磨碎): 불린 콩을 꺼내 맷돌 또는 그라인더에 넣고 물을 조금씩 가하면서 마쇄하여 즙으로 만든다. 적당히 불린 콩을 마쇄에 의하여 액체화시키면 콩 속에 함유된 단백질 성분 및 고형물이 추출된다.
(3) 여과: 콩을 갈아서 나온 콩즙(豆汁)을 여과기로 걸러 비지와 불순물들을 걸러냄으로써 두유(豆乳)를 만든다.
(4) 가열: 여과공정에 의해 분리된 두유를 90~110℃ 정도의 온도로 끓여 콩 단백질 및 지방분을 물에 용해 압출한다. 가열공정에 의해 용해압출된 콩 단백질은 열변성되어 소화되기 좋은 상태가 되며, 콩 특유의 비린내가 제거되고 콩에 묻어 있던 미생물들이 살균 소독된다. 가열방식은 직접 가열방식과 간접 가열방식이 있다.
(5) 응고: 액체화된 두유를 저어주면서 응고제를 넣으면 두유 안의 단백질이 응고 및 고체화되어 물과 분류된다. 응고작용에 의하여 서로 얽힌 구조로 형성된 단백질들의 망 사이에는 물이 함수되어 순두부가 된다. 두부 제조에 사용되는 응고제로는 예전에는 간수(해수에서 소금을 채취한 후의 부산물로서 염화마그네슘(MgCl2)이 주성분임)가 쓰였으나, 최근에는 황산칼슘(CaSO4)을 주성분으로 하는 가루를 쓴다.
(5) 성형: 잘 응고된 순두부를 성형틀에 넣고 눌러 탈수하여 두부모양을 만든다. 성형작업은, 성형상자 안에 탈수가 가능한 보자기를 놓고 그 보자기 안에 순두부를 부어 넣은 다음 압착기로 눌러 필요없는 물을 제거함으로써 이루어지며, 성형작업에 의해 단백질 망 안에 수분이 적당히 포집된 두부완제품이 만들어진다.
종래 우리나라의 시장에서 주로 판매되는 판두부는 위 공정들을 통하여 만들어지며, 순두부와 연두부는 이하 본 발명의 상세한 설명 부분에서 설명하는 바와 같은 약간 다른 공정을 통하여 만들어진다.
두부의 원재료인 콩은 식물성 식품 중에서도 그 성분과 영양이 우수한 완전 식품으로서, 두부에 함유된 고형 성분에는 필수 아미노산을 많이 함유한 단백질과 지방이 다량 함유되어 있다. 두부는 소화흡수율이 좋으며, 조리 방법도 100여종이 넘고, 100g당 91kcal의 열량을 내기 때문에 다이어트 식품으로서도 각광을 받고 있다.
그러나, 두부는 그 자체로서는 고유의 맛이 강하지 않아 소비자들에게 단조로운 느낌을 줄 수 있는 단점이 있다. 따라서, 두부에 여러 가지 새로운 물질을 첨가하여 맛과 향을 다양하게 하고 건강에 도움이 되도록 기능성을 강화한 새로운 종류의 두부제품을 개발할 필요가 있게 되었다.
특히, 최근에는 웰빙 열풍에 따라 사람들이 육류나 인스턴트 가공 식품보다 신선한 야채나 약용식물을 선호하는 추세이므로, 콩 단백질이 풍부한 기존의 두부에 한방학적으로 건강증진 효과가 인정된 약용식물인 치자(梔子)에서 추출한 무기질, 섬유질, 비타민 등의 영양분을 첨가시킨다면 여러 가지 종합 영양소가 고루 갖춰지고 신선한 맛과 향을 가진 훌륭한 두부 제품이 새롭게 탄생될 수 있을 것이다.
그러나, 두부 제조 공정의 특성상 콩 단백질의 응고 과정을 거쳐야 하기 때문에 치자를 비롯한 약용식물이나 야채의 분말을 곧바로 콩물(두유)안에 넣으면 고르게 퍼지지 않고 한곳에 뭉쳐 있기가 쉬워 두유의 응고를 방해하는 단점이 있으며, 그 결과 최종 두부제품의 조직이 불균일하게 되어 상품의 가치를 떨어뜨리게 되는 어려움이 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 치자 식물을 분말 상태 또는 식물 자체로 끓는 물에 넣고 약용성분을 추출한 다음 그 추출된 치자 용액을 콩물에 혼합하여 응고 성형시킴으로써 최종 두부류 제품에 치자 성분이 함유되도록 한 두부류 제품의 제조방법 및 그 두부류 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제1실시예에 의해 제공된 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은, (a) 대두(大豆)를 정선 및 계근하는 단계, (b) 정선된 대두를 세척하는 단계, (c) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계, (d) 상기 불려진 대두를 마쇄(磨碎)하는 단계, (e) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계, (f) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계, (g) 상기 가열된 두유에 응고제를 첨가하여 응고하는 단계, 및 (h) 상기 응고된 두유를 성형틀에 넣어 판 두부의 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 두부류 제품의 제조방법에 있어서, (ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및 (ㄴ) 상기 (d)단계의 대두를 마쇄하는 공정에서 상기 대두 및 공급수의 총 중량 대 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~30:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두즙(豆汁)안에 치자 추출 용액이 혼합되도록 함으로써 최종적인 두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제2실시예에 의해 제공된 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은, 위 (a) 내지 (h)의 단계들을 포함하는 외에, 상기 (f)단계의 두유를 가열하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다.
아울러, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제3실시예에 의해 제공된 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은, 위 (a) 내지 (h)의 단계들을 포함하는 외에, 상기 (g)단계의 두유를 응고시키는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다.
그리고, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제4실시예에 의해 제공된 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은, 위 (a) 내지 (h)의 단계들을 포함하는 외에, 상기 (h)단계의 두유를 두부 형상으로 성형하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제5실시예에 의해 제공된 치자 성분을 첨가한 연두부 또는 순두부 제품의 제조방법은, (ⅰ) 대두를 정선 및 계근하는 단계, (ⅱ) 정선된 대두를 세척하는 단계, (ⅲ) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계, (ⅳ) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계, (ⅴ) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계, (ⅵ) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계, (ⅶ) 상기 가열된 두유를 5~15℃의 온도로 냉각하는 단계, (ⅷ) 상기 냉각된 두유에 응고제를 투여하는 단계, (ⅸ) 상기 응고제를 함유한 냉각된 두유를 연두부 및/또는 순두부용 용기에 담고 포장하는 단계, (ⅹ) 상기 연두부 및/또는 순두부용 용기에 포장된 두유를 포장 상태인 채로 75~85℃의 온도로 가열하여 응고시키는 단계, 및 (xi) 상기 가열 응고된 포장 연두부 및/또는 순두부를 2~8℃의 온도로 급속 냉각하는 단계를 포함하며, 이에 추가하여 (ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계, 및 (ㄴ) 상기 (ⅳ)단계의 대두를 마쇄하는 공정에서 상기 대두 및 공급수의 총 중량 대 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~30:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제6실시예에 의해 제공된 치자 성분을 첨가한 연두부 또는 순두부 제품의 제조방법은, 위 (ⅰ) 내지 (xi) 단계 들을 포함하는 외에, 상기 (ⅵ)단계의 두유를 가열하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다.
아울러, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제7실시예에 의해 제공된 치자 성분을 첨가한 연두부 또는 순두부 제품의 제조방법은, 위 (ⅰ) 내지 (xi) 단계들을 포함하는 외에, 상기 (ⅷ)단계의 냉각된 두유에 응고제를 투여하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다.
그리고, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제8실시예에 의해 제공된 치자 성분을 첨가한 연두부 또는 순두부 제품의 제조방법은, 위 (ⅰ) 내지 (xi) 단계들을 포함하는 외에, 상기 (ⅸ)단계의 응고된 두유를 연두부 및/또는 순두부용 용기에 넣어 포장하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계를 더 포함한다.
본 발명의 제1실시예 내지 제8실시예 중의 어느 하나의 방법에 의해 제조된 두부류 제품은 치자성분을 함유하며, 그 성분비는 수분(水分) 76~86 중량%, 단백질 5.8~11.2 중량%, 지질(脂質) 3.4~8.4 중량%, 당질(糖質) 1.1~2.2 중량%, 섬유질 0.1~0.4 중량%, 회분(灰分) 0.4~1.3 중량%, 칼슘 0.1~0.22 중량%, 인 0.03~0.13 중량% 및 치자 성분 0.5~3 중량%로 구성된다.
이하, 첨부한 도면들을 참고하여, 본 발명에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법을 상세히 설명한다.
도1 및 도2는 본 발명의 제1실시예 내지 제4실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법에 관한 작업흐름도들로서, 이 중 도1은 판두부와 같은 일반 두부제품의 제조방법을, 그리고 도2는 반판 포장두부 및 1모 짜리 포장두부의 제조방법을 설명한다.
도1에 도시된 작업흐름도는 일반 두부제품(판두부)의 제조공정에 관한 것으로서, 도면에 표시된 ⓐⓑⓒⓓ의 기호는 치자 추출 용액을 콩즙 또는 콩물에 투입하는 단계임을 의미한다.
본 발명에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법을 설명하면, S1 단계 내지 S9 단계는 기존의 두부제조공정과 거의 유사하다. 즉, 작업 준비를 위하여 대두(大豆, 콩)를 정선하여 필요한 무게 만큼을 측정(계근)한 다음(S1 단계), 공기 또는 물을 이용하여 깨끗하게 세척하고(S2 단계), 침지(沈漬)용 탱크에 세척한 콩을 담그고 물을 부어 소정시간 불림으로써 콩이 건조상태의 크기와 비교하여 약 3배 정도 부풀어 오르도록 한다(S3 단계). 여기서, 콩을 침지하는 목적은 건조된 콩을 물에 불려서 분쇄기에 넣고 쉽게 갈 수 있도록 하기 위함이며, 콩의 침지시간이 너무 짧으며 콩의 분쇄가 어렵고, 너무 오래 불리면 콩의 핵의 파괴되어 부패로 이어지고 생산수율과 제품의 끈기가 떨어지는 단점이 있으므로 적당한 시간을 불리는 것이 매우 중요하다. 이때, 콩의 침지시간은 물의 온도와도 깊은 관계가 있는데, 대략 동절기는 10-12시간 정도, 하절기는 7-8시간 정도 불리면 분쇄하기에 좋은 상태가 되는 것으로 알려져 있다.
콩의 침지가 끝나면, 연마기 등을 이용하여 콩을 분쇄 또는 마쇄하며(S4단계), 이 마쇄과정 중에는 물을 가해가면서 콩을 분쇄하여야 한다. 마쇄과정에 의하여 콩의 미세한 조각들과 물의 혼합물, 즉 두즙(豆汁)이 만들어지는데, 이 두즙을 미세한 망(150메쉬)으로 여과하면 두유와 비지로 분리할 수 있다(S5 단계). 두유의 취득율을 높이기 위하여 한번 걸러진 비지에 다시 물을 가하여 재차 여과기를 통과시키기도 한다.
이어서, 두유를 95~105℃의 온도로 가열하여 20~30 분 정도 끓이면 콩 단백질이 열변성되면서 소화하기 좋은 상태가 된다(S6 단계). 가열에 의하여 콩 단백질 의 변성과 두유 안에 들어있는 미생물을 살균하고 콩 특유의 비린 맛을 제거할 수 있다.
그 다음으로, 가열된 두유에 응고제를 첨가하고 천천히 교반하면 두유 안의 단백질이 응고제의 작용에 의해 서로 응고되며, 단백질과 물이 서로 결합된 순두부 상태가 된다(S7 단계).
최종적으로는, 상기 응고된 순두부를 성형틀에 부어 넣고 소정의 압력으로 눌러주면서 탈수를 시키면(S8 단계), 순두부의 물이 빠지면서 두부 형태로 만들어진다(S9 단계).
한편, 본 발명에서 두부에 첨가할 치자(梔子)는 학명이 "Cardenia jasminoides Ellis"인 꼭두서니과의 식물로서 우리나라 전국에서 생육하고 있다. 치자는약용식물로서의 효과가 널리 인정되고 있는데, 그 대표적인 효능을 살펴보면, (1) 장의 운동을 촉진하여 변비를 치료하고 열을 내리게 하고, (2) 신장과 방관의 이뇨 작용을 촉진하며, (3) 열병을 앍고 난 뒤 잠을 이루지 못할 때 도움을 주고, (4) 황달 및 소갈을 치료하는 효과가 있으며, (5) 눈이 쉽게 충혈 되거나 목이 아프고 토혈, 코피, 혈리, 혈뇨를 할 때 치료효과가 있고, (6) 열독에 의한 종기, 삐거나 접질려 붓고 통증이 있는 경우의 증상을 치료하며, (7) 담즙 분비량을 증가시키고 담낭을 수축시키는 작용이 있으며, (8) 췌장의 분비를 촉진하고 췌장염에 대한 저항력을 강화시키며, (9) 중추신경에 작용해 진정작용이 있고, 병원미생물의 생장을 억제하는 작용이 있으며, (10), 혈압을 내리는 작용과 일정한 지혈작용이 있고, (11) 변비를 치료하고 이뇨작용으로 열과 혈압를 내려서 살찌는 것을 방지하는 효과가 있다(참고문헌: 최신 약용식물재배학, 남산당, 김재길 외 저).
치자는 주로 열매가 이용되는데, 본 발명에서는 치자의 열매 뿐만 아니라 잎, 뿌리, 줄기를 모두 이용하는 것이 가능하다. 치자는 크로신(crocin)이라는 황색 색소를 가지고 있으며, 크로신 색소는 물에 쉽게 녹는 성질이 있는 일종의 배당체이기 때문에 가수분해 되면 크로세틴(crocetin)이라는 물질로 된다. 이 색소는 내광성, 내열성, 내약품성으로서 염착성이 좋아 일단 착색되면 잘 씻겨지지 않는 잇점이 있기 때문에 식품의 색소로서 상당한 가치가 있으며, 본 발명과 같이 두부에 치자성분을 적용하면 황색의 색소가 은은하게 두부에 나타나게 되어 새로운 미감을 내는 효과도 있다.
또한, 치자의 색소는 쥐를 대상으로 한 실험에서 외견상이나 피부, 체중, 운동성 등에 아무런 이상을 초래하지 않았을 뿐만 아니라, 장기의 중량, 간장, 신장, 비장, 심장도 아무런 이상이 없는 것으로 나타나 식용으로서 안정함이 입증되었다. 치자 색소에 관한 쥐의 실험결과를 인체에 대하여 적용하면 사람이 하루에 약 200g 정도의 치자 색소를 섭취하더라도 전혀 부작용이 없다는 결과가 된다.
본 발명의 제1실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은 도1에 도시된 S1단계 내지 S9단계를 수행함과 별도로 치자 추출 용액을 준비하여 두즙 또는 두유에 투입하는 단계를 포함한다.
이를 상세히 설명하면, 건조된 치자 열매의 껍질을 벗겨 열매만을 이용하거나 또는 치자의 잎, 줄기, 뿌리 등을 모두 이용할 수 있는데, 이용하는 방식도 분쇄하여 분말상태로 이용하거나 또는 식물상태 그대로 이용하는 것이 모두 가능하 다.
우선, 치자의 약용 성분을 추출하는 방법은, 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하면 된다. 이와 같이 물 속에 치자를 넣고 가열하면 치자 안의 수용성인 약용성분들이 물에 녹아 빠져나오므로, 이 치자 추출 용액을 콩즙 또는 콩물에 넣으면 된다.
다음으로, 추출된 치자의 약용성분을 콩물 또는 콩즙에 투입하는 방법은, 도1에 기호 ⓐⓑⓒⓓ로 표시된 바와 같이 마쇄단계(S4단계), 가열단계(S6단계), 응고단계(S7단계) 또는 성형단계(S8단계) 중의 하나의 공정 중에 콩즙 또는 콩물에 넣어도 되고, 위 단계들 중의 2개 이상의 단계들에 각각 소정량씩 나누어서 치자 추출 용액을 넣어도 된다.
본 발명의 제1실시예는, 마쇄단계(S4 단계)에서 콩을 분쇄할 때에 투여하는 물과 함께 치자 추출 용액을 혼합해서 콩 갈 때 넣어주는 방법이며, 이는 곧 아직 두유가 되기 전의 두즙(豆汁)에 치자 추출 용액을 혼합한다는 것을 의미한다. 그리고, 이때, 콩즙(즉, 분쇄콩과 물의 혼합물)과 치자 추출 용액의 혼합비율은 약 15:1~30:1의 중량비율로 하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 제2실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은 상기 치자 추출 용액을 가열단계(S4단계)의 콩물에 투입하는 것으로서, 두유와 치자 추출 용액의 중량별 혼합비율을 15:1 내지 20:1로 유지하는 것이 바람직하다.
그리고, 본 발명의 제3실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품 의 제조방법은 상기 치자 추출 용액을 응고단계(S7단계)의 콩물에 투입하는 것으로서, 두유에 응고제를 넣을 때 치자 추출 용액을 함께 투입하는 것이다. 이때, 두유와 치자 추출 용액의 중량별 혼합비율은 15:1 내지 20:1로 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 제4실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은 상기 치자 추출 용액을 성형단계(S8단계)의 순두부에 투입하는 것으로서, 성형틀에 순두부를 부어 넣을 때 또는 부어 넣은 다음에 그 성형틀 용기안에 치자 추출 용액을 첨가한다. 이때, 순두부와 치자 추출 용액의 중량별 혼합비율은 15:1 내지 20:1로 유지하는 것이 바람직하다.
도2는 최근 인기를 끌고 있는 1모 짜리 소형 포장 두부 또는 반판짜리 포장두부(3kg)의 제조공정에 관한 작업흐름도로서, 도1과 비교하여 S8 단계 이후에 냉각단계(S11단계), 절단단계(S12단계), 개별 포장 단계(S13단계), 열탕 처리 단계(S14단계) 및 급속냉각단계(S15단계)가 더 추가된 것이 다르다.
1모 짜리 포장두부 또는 반판 포장두부는 일단 도1과 같이 판두부를 만든 다음에 이를 절단하여 개별 포장하는 것이므로, S1 단계 내지 S8단계는 도1과 동일한 것이다.
도2의 S11 단계 내지 S15단계에 대하여 설명하면, 성형된 두부는 뜨겁기 때문에 빨리 냉각수 탱크에 넣고 식혀서 두부 안의 잔여 응고제 성분이 빠져 나오도록 해야 하며(S11 단계), 이 다음에 각 포장단위별로 절단하여(S12 단계), 개별 포장한다(S13단계). 그리고, 포장물 안의 미생물 및 균을 살균하기 위하여 75~85℃의 열탕에 담가 살균 처리한다(S14 단계). 이어서, 다시 한번 더 약 2~5℃ 정도의 저온 냉각수에 넣어 포장 두부의 온도를 내림으로써 부패를 방지한다(S15 단계).
도2에 도시된 반판 또는 1모짜리 포장두부의 제조방법에 있어서도, 도1과 마찬가지로 상기 치자 추출 용액을 마쇄단계(ⓐ), 가열단계(ⓑ), 응고단계(ⓒ) 및 성형단계(ⓓ)에 모두 투입가능하며, 위 단계들 중의 하나만에 투입하는 것도 가능하고 2개 이상의 단계에 조금씩 나누어 투입하는 것도 가능하다.
도3은 본 발명의 제5실시예 내지 제8실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 연·순두부 제품의 제조방법에 관한 작업흐름도이다. 순두부 또는 연두부는 두부에 비하여 굳은 정도가 약하여 완전히 고체화되지 않은 연한 성질의 두부를 말하며, 전술한 바와 같이 이러한 순두부 또는 연두부의 제조방법은 일반 두부의 제조방법과는 약간 다르다.
도3을 참고하여 순두부 또는 연두부의 제조방법을 살펴보면, S1 단계 내지 S6 단계까지는 일반 두부의 제조방법과 동일하며, 순두부 및 연두부의 경우에는 가열단계(S6 단계) 이후에 콩물에 응고제를 넣는 것이 아니라, 가열된 콩물을 약 10~15℃ 정도로 냉각하여(S21 단계) 응고제를 넣은 다음(S22 단계) 이 응고제가 첨가된 콩물을 개별 순두부 봉지 또는 연두부 케이스에 부어 넣고 포장을 밀폐한다(S23 단계). 순두부 및 연두부 제품에 이용되는 응고제는 지.디.엘(G.D.L; Glucono delta lactone)이라고 불리는 지효성 응고제로서 80℃이상이 되어야 응고반응이 나타나는 특성이 있다. 따라서, 냉각된 콩물에 지.디.엘을 넣고 골고루 교반한 다음 순두부 봉지 또는 연두부 케이스에 콩물을 담아 밀봉 포장한 다음 80℃ 이상의 열 탕에 넣으면 지.디.엘의 화학작용에 의해 용기 안의 두유가 응고된다.
포장된 순두부 및 연두부 포장제품을 열탕에 넣고 80℃~85 ℃의 온도로 가열하면 포장 안의 순두부 및 연두부가 응고되며(S24 단계), 이어 냉탕 탱크에 담가서 냉각시킴으로서 제품의 부패를 방지하는 처리를 한다(S25 단계).
도3에 도시된 순두부 및 연두부의 제조방법에 있어서 상기 치자 추출 용액을 투입하는 단계는, ⓐ 및 ⓑ로 표시된 단계에 있어서는 일반 두부의 제조공정에서의 치차 추출 용액을 넣는 것과 동일하다. 즉, 도3에서 기호 ⓐ로 표시된 바와 같이 대두를 마쇄하는 공정(S4 단계)에서 상기 대두 및 공급수의 총 중량 대 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~30:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두즙(豆汁) 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 할 수 있으며(본 발명의 제5실시예), 또는 기호 ⓑ로 표시된 바와 같이 두유를 가열하는 공정(S6 단계)에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두유 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 할 수 있다(본 발명의 제6실시예).
본 발명의 제7실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은 응고제 투여 단계(S22 단계)에서 상기 치자 추출 용액을 콩물에 함께 투입하는 것으로서, 이때 두유와 치자 추출 용액의 중량별 혼합비율은 15:1 내지 20:1로 유지하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제8실시예에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법은 연두부 또는 순두부 케이스에 두유를 넣어 담는 공정(S23 단계)에서 각 용기마다 치자 추출 용액을 투입하는 것으로서, 이때 두유와 치자 추출 용액의 중량별 혼합비율은 15:1 내지 20:1로 유지하는 것이 바람직하다.
도4는 본 발명에 따른 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 성분별 조성표(중량%로 표시됨)이다.
본 발명에 따른 일반 두부 제품의 성분별 조성비는 수분(水分) 76~86 중량%, 단백질 5.8~11.2 중량%, 지질(脂質) 3.4~8.4 중량%, 당질(糖質) 1.1~2.2 중량%, 섬유질 0.1~0.4 중량%, 회분(灰分) 0.4~1.3 중량%, 칼슘 0.1~0.22 중량%, 인 0.03~0.13 중량% 및 치자 성분 0.5~3 중량%을 포함하는 것으로 나타났다. 그리고, 본 발명자의 실험을 통해 최적의 맛을 낼 수 있는 것으로 판단된 치자 두부의 조성비는 수분 81 중량%, 단백질 8.5 중량%, 지질 5.4 중량%, 당질 1.7 중량%, 섬유질 0.25 중량%, 회분 0.8998 중량%, 칼슘 0.16 중량%, 인 0.09 중량%, 치자 성분 2 중량%, 기타 비타민 B1 및 B2와 나아아신 성분이 모두 합하여 약 0.0002 중량% 정도 되는 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 치자 성분을 함유한 두부의 제조방법에 의하여 단백질과 치자의 약용 영양성분이 함께 어우러져 맛과 영양을 한층 배가시키고 건강 기능성을 증진시킨 치자 두부를 제조할 수 있다. 본 발명에 따른 치자 두부는 기존의 두부에 부족하였던 섬유질과 무기질 등의 필수 요소를 고루 갖추어 종합 영양식품 및 다이어트 식품으로서 충분한 기능을 발휘할 뿐 아니라, 맛과 향기 및 외양에 있어서도 새로운 색깔 및 신선한 식물성 향기와 맛을 추가함으로써 기존의 흰색 무미한 두부 에 식상한 사람들의 입맛을 자극하여 두부 소비를 늘릴 수 있는 장점이 있다.
Claims (11)
- (a) 대두(大豆)를 정선 및 계근하는 단계;(b) 정선된 대두를 세척하는 단계;(c) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(d) 상기 불려진 대두를 마쇄(磨碎)하는 단계;(e) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(f) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계;(g) 상기 가열된 두유에 응고제를 첨가하여 응고하는 단계; 및(h) 상기 응고된 두유를 성형틀에 넣어 판 두부의 형상으로 성형하는 단계;를 포함하는 두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (d)단계의 대두를 마쇄하는 공정에서 상기 대두 및 공급수의 총 중량 대 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~30:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두즙(豆汁)안에 치자 추출 용액이 혼합되도록 함으로써 최종적인 두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법.
- (a) 대두를 정선 및 계근하는 단계;(b) 정선된 대두를 세척하는 단계;(c) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(d) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계;(e) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(f) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도를 가열하는 단계;(g) 상기 가열된 두유에 응고제를 첨가하여 응고시키는 단계; 및(h) 상기 응고된 두유를 성형틀에 넣어 판 두부의 형상으로 성형하는 단계;를 포함하는 두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (f)단계의 두유를 가열하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두유 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 함으로써 최종적인 두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법.
- (a) 대두를 정선 및 계근하는 단계;(b) 정선된 대두를 세척하는 단계;(c) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(d) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계;(e) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(f) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계;(g) 상기 가열된 두유에 응고제를 첨가하여 응고시키는 단계; 및(h) 상기 응고된 두유를 성형틀에 넣어 판 두부의 형상으로 성형하는 단계;를 포함하는 두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (g)단계의 두유를 응고시키는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두유 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 함으로써 최종적인 두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법.
- (a) 대두를 정선 및 계근하는 단계;(b) 정선된 대두를 세척하는 단계;(c) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(d) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계;(e) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(f) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계;(g) 상기 가열된 두유에 응고제를 첨가하여 응고시키는 단계; 및(h) 상기 응고된 두유를 성형틀에 넣어 판 두부의 형상으로 성형하는 단계;를 포함하는 두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (h)단계의 두유를 두부 형상으로 성형하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 성형된 두부 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 함으로써 최종적인 두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법.
- (ⅰ) 대두를 정선 및 계근하는 단계;(ⅱ) 정선된 대두를 세척하는 단계;(ⅲ) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(ⅳ) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계;(ⅴ) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(ⅵ) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계;(ⅶ) 상기 가열된 두유를 5~15℃의 온도로 냉각하는 단계;(ⅷ) 상기 냉각된 두유에 응고제를 투여하는 단계;(ⅸ) 상기 응고제를 함유한 냉각된 두유를 연두부 및/또는 순두부용 용기에 담고 포장하는 단계;(ⅹ) 상기 연두부 및/또는 순두부용 용기에 포장된 두유를 포장 상태인 채로 75~85℃의 온도로 가열하여 응고시키는 단계; 및(xi) 상기 가열 응고된 포장 연두부 및/또는 순두부를 2~8℃의 온도로 급속 냉각하는 단계;를 포함하는 연순두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (ⅳ)단계의 대두를 마쇄하는 공정에서 상기 대두 및 공급수의 총 중량 대 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~30:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두즙(豆汁) 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 함으로써 최종적인 연순두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법.
- (ⅰ) 대두를 정선 및 계근하는 단계;(ⅱ) 정선된 대두를 세척하는 단계;(ⅲ) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(ⅳ) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계;(ⅴ) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(ⅵ) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계;(ⅶ) 상기 가열된 두유를 5~15℃의 온도로 냉각하는 단계;(ⅷ) 상기 냉각된 두유에 응고제를 투여하는 단계;(ⅸ) 상기 응고제를 함유한 냉각된 두유를 연두부 및/또는 순두부용 용기에 담고 포장하는 단계;(ⅹ) 상기 연두부 및/또는 순두부용 용기에 포장된 두유를 포장 상태인 채로 75~85℃의 온도로 가열하여 응고시키는 단계; 및(xi) 상기 가열 응고된 포장 연두부 및/또는 순두부를 2~8℃의 온도로 급속 냉각하는 단계;를 포함하는 연순두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (ⅵ)단계의 두유를 가열하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두유 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 함으로써 최종적인 연순두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨 가한 두부류 제품의 제조방법.
- (ⅰ) 대두를 정선 및 계근하는 단계;(ⅱ) 정선된 대두를 세척하는 단계;(ⅲ) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(ⅳ) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계;(ⅴ) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(ⅵ) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계;(ⅶ) 상기 가열된 두유를 5~15℃의 온도로 냉각하는 단계;(ⅷ) 상기 냉각된 두유에 응고제를 투여하는 단계;(ⅸ) 상기 응고제를 함유한 냉각된 두유를 연두부 및/또는 순두부용 용기에 담고 포장하는 단계;(ⅹ) 상기 연두부 및/또는 순두부용 용기에 포장된 두유를 포장 상태인 채로 75~85℃의 온도로 가열하여 응고시키는 단계; 및(xi) 상기 가열 응고된 포장 연두부 및/또는 순두부를 2~8℃의 온도로 급속 냉각하는 단계;를 포함하는 연순두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (ⅷ)단계의 냉각된 두유에 응고제를 투여하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 두유 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 함으로써 최종적인 연순두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법.
- (ⅰ) 대두를 정선 및 계근하는 단계;(ⅱ) 정선된 대두를 세척하는 단계;(ⅲ) 상기 세척된 대두를 상온의 물에 침지하여 7~12시간 동안 불리는 단계;(ⅳ) 상기 불려진 대두를 마쇄하는 단계;(ⅴ) 상기 마쇄된 대두를 여과기로써 여과하여 두유와 비지로 분류하는 단계;(ⅵ) 상기 걸러진 두유를 95~105℃의 온도로 가열하는 단계;(ⅶ) 상기 가열된 두유를 5~15℃의 온도로 냉각하는 단계;(ⅷ) 상기 냉각된 두유에 응고제를 투여하는 단계;(ⅸ) 상기 응고제를 함유한 냉각된 두유를 연두부 및/또는 순두부용 용기에 담고 포장하는 단계;(ⅹ) 상기 연두부 및/또는 순두부용 용기에 포장된 두유를 포장 상태인 채로 75~85℃의 온도로 가열하여 응고시키는 단계; 및(xi) 상기 가열 응고된 포장 연두부 및/또는 순두부를 2~8℃의 온도로 급속 냉각하는 단계;를 포함하는 연순두부류 제품의 제조방법에 있어서,(ㄱ) 물 1리터 당 50g~200g의 치자를 넣고 70~100℃의 온도로 10~40분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 함으로써 치자 추출 용액을 얻는 단계; 및(ㄴ) 상기 (ⅸ)단계의 응고된 두유를 연두부 및/또는 순두부용 용기에 넣어 포장하는 공정에서 상기 두유와 상기 치자 추출 용액의 중량 비율이 15:1~20:1이 되도록 상기 치자 추출 용액을 투입하여 응고된 두유 안에 치자 추출 용액이 존재하도록 함으로써 최종적인 연순두부류 제품에 치자성분이 함유되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품의 제조방법.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조된 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품.
- 수분(水分) 76~86 중량%, 단백질 5.8~11.2 중량%, 지질(脂質) 3.4~8.4 중량%, 당질(糖質) 1.1~2.2 중량%, 섬유질 0.1~0.4 중량%, 회분(灰分) 0.4~1.3 중량%, 칼슘 0.1~0.22 중량%, 인 0.03~0.13 중량% 및 치자 성분 0.5~3 중량%를 포함하며, 상기 치자 성분은 치자 식물 또는 치자 분말을 물 1리터 당 50~200g의 비율로 넣고 70~100℃의 온도로 10~40 분 가열하여 치자 성분이 물에 추출되어 나오도록 한 것으로서, 상기 치자 추출 용액을 두부 제조공정 중의 두유와 1:15~1:20의 중량비율로 혼합함으로써 상기 두유 안에 상기 치자 추출 용액이 존재하여 최종 두부류 제품에 치자 성분이 잔존하게 되는 것을 특징으로 하는, 치자 추출 용액을 첨가한 두부류 제품.
- 삭제
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