KR101521015B1 - 가바쌀 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두부에 가바쌀을 함유시켜 영양이 높은 고품질 제품을 만들 수 있는 가바쌀 두부의 제조방법에 관한 것이며, 가바쌀을 도정 후 1개월 이내의 쌀을 사용하여 쌀 내의 수분을 일정량 이상으로 유지된 상태에서 분쇄함으로써 영양성분의 파괴를 방지하고 식감을 향상시킨 현저한 효과가 있다.

Description

가바쌀 두부의 제조방법{Method of making GABA rice bean curd}

본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두부에 가바쌀을 함유시켜 영양이 높은 고품질 제품을 만들 수 있는 가바쌀 두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 두부(豆腐)는 콩을 물에 불려서 일정시간이 지난 뒤 갈아서 그 액을 가열하여 비지를 걸러내고 걸러낸 물(두유)에 소량의 응고제와 물을 첨가하여 굳힌 식품으로, 콩으로 만든 제품 가운데 가장 대중적인 가공품이며 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.

이러한 두부는 통상적으로 호칭되는 두부(두부, 연두부, 순두부 등)와 전두부, 유바 및 가공두부 등이 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 굳힌 것으로 매우 부드러우며, 순두부는 콩물이 완전히 응고되지 않고 어느 정도로만 응고되었을 때 그대로 떠서 먹는 것을 말하다.

상기 연두부, 순두부를 제외한 일반적인 두부는 두유에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이때 두유 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고되므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 이러한 두부에 함유되어 있는 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다.

일반적인 두부는 100g당 84, 수분 82.8%, 단백질 9.3g, 지질 5.6g, 회분 0.9g, 당질 1.4g, 섬유소 0.2g, 칼슘 126, 인 140, 철 1.5, 나트륨 5, 칼륨 90, 비타민B1 0.03, 비타민B2 0.02, 나이아신 0.2로 이루어져 있는바, 양질의 영양성분을 섭취할 수 있는 전통식품으로 최근 들어서는 웰빙에 관심이 높아짐에 따라 두부에 관심이 늘어나고 있고, 두부에 기능성 소재를 첨가한 기능성 두부가 각광을 받고 있다.

기능성 두부에 관련된 종래기술로는 공개특허 제10-2004-0082835호에 개시되어 있는 마늘을 이용한 두부의 제조방법이 있다.

상기 공개특허에서는 분쇄한 콩에서 우유를 얻은 후, 마쇄한 마늘을 첨가하여 가열하고, 응고시켜 두부를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 마늘을 첨가하여 100℃이상의 고온에서 3~5분간 가열을 함으로써 마늘이 가지는 본래의 생리적 기능이 현저히 떨어지는 문제점이 있으며, 마늘의 특유한 향과 맛을 싫어하는 소비자들은 취식을 꺼리는 문제가 있었다.

또 다른 종래기술로는 공개특허 제10-2005-0079943호에 개시되어 있는 연잎과 녹차를 함유한 두부와 그의 제조방법이 있다.

상기 공개특허에는 분쇄한 콩과 연잎을 혼합하여 가열하고, 응고 전에 녹차를 혼합하는 두부를 제조하는 방법이 제안되어 있으나, 연잎을 콩과 함께 가열하는 경우 향이 휘발되거나 변색되어 두부의 향취가 떨어지는 문제점이 있으며, 연잎은 보존기간이 짧아 유통기간이 짧은 두부에 첨가하기에는 한계가 있었다.

또 다른 종래기술로는 등록특허 제10-1065908호에 개시되어 있는 쌀을 이용한 두부 제조방법이 있다.

상기 특허에는 두부 한판의 양을 기준으로 5kg인 총중량 대비 70-75wt％의 콩과 30-35wt％의 볶은쌀을 불리되 콩의 경우 8-12시간 정도 물에서 불려줌과 더불어 볶은쌀의 경우 2시간 정도 불려주는 콩 및 볶은쌀 불림공정과, 불려진 콩과 볶은쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주는 분쇄공정과, 분쇄된 콩과 볶은쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 소포제 15g과 물 60g을 투입하여 골고루 섞어주는 혼합공정과, 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러낸 후 여기서 남겨진 볶은쌀/두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정과, 가열된 볶은쌀/두유에 응고제인 염화마그네슘 42g을 투입함과 더불어 소금 또는 죽염 14g 및 물 45g을 투입 혼합한 상태로 응고시켜 주는 응고공정과, 응고된 볶은쌀/두유를 지름이 3-4cm 정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정 및, 파쇄된 쌀두부를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정을 순차적으로 거치도록 된 쌀을 이용한 두부 제조방법에 있어서, 상기 여과 및 끓임공정이나 응고공정 및 파쇄공정 중 어느 한 공정에 볶은 쌀을 미리 분쇄한 볶은쌀 가루 600g 또는 볶은쌀 농축액 600g 중 어느 하나를 투입하도록 된 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 두부 제조방법이 개시되어 있는데, 쌀을 볶는 공정이 필수적으로 추가되어야하고, 콩과 볶은쌀을 따로 불려야 하므로 공정이 번거롭고, 따로 불린 콩과 볶은쌀을 같이 분쇄기에 넣고 분쇄함에 따라 고른 분쇄가 이루어지지 않는 문제가 있었다.

또한, 볶은쌀을 최초 분쇄할 때 넣고 따로 여과 및 끓임공정이나 응고공정 및 파쇄공정 중 어느 한 공정에 볶은쌀 가루 또는 볶은쌀 농축액을 또다시 넣음으로써 제조된 두부 내에 함유된 볶은쌀 끼리의 식감이 달라지는 문제가 있으며 공정이 매우 번거롭게 된다.

따라서 본 발명은 관용적으로 제조되어 취식되는 두부에 가바쌀을 함유시켜 영양이 높은 고품질 제품을 만들 수 있는 가바쌀 두부의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 상기 가바쌀을 도정 후 1개월 이내의 쌀을 사용하여 쌀 내의 수분을 일정량 이상으로 유지된 상태에서 분쇄함으로써 영양성분의 파괴를 방지하고 식감을 향상시킨 가바쌀 두부의 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 가바쌀 두부의 제조방법은 콩을 물에 불리는 콩 불림단계와; 불린 콩과 가바쌀을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 콩 및 가바쌀 분쇄단계와; 분쇄된 콩과 가바쌀을 물과 같이 섞는 혼합단계와; 혼합이 완료된 재료를 여과하여 비지를 걸러내고 70~120℃ 사이로 가열하여 끓이는 여과 및 끓임단계와; 가열된 상태의 재료에 응고제와 소금을 넣고 물을 첨가하여 응고시키는 응고단계와; 일정시간이 경과한 뒤 응고가 완료된 재료를 으깨는 패쇄단계와; 파쇄된 재료를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 판두부의 모양으로 만드는 압착단계;로 이루어진다.

본 발명에 의한 가바쌀 두부의 제조방법은 관용적으로 제조되어 취식되는 두부에 가바쌀을 함유시켜 영양이 높은 고품질 제품을 만들 수 있는 가바쌀 두부의 제조방법을 제공할 수 있으며, 상기 가바쌀을 도정 후 1개월 이내의 쌀을 사용하여 쌀 내의 수분을 일정량 이상으로 유지된 상태에서 분쇄함으로써 영양성분의 파괴를 방지하고 식감을 향상시킨 현저한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도

본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두부에 가바쌀을 함유시켜 영양이 높은 고품질 제품을 만들 수 있는 가바쌀 두부의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 가바쌀 두부의 제조방법은 콩을 물에 불리는 콩 불림단계와; 불린 콩과 가바쌀을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 콩 및 가바쌀 분쇄단계와; 분쇄된 콩과 가바쌀을 물과 같이 섞는 혼합단계와; 혼합이 완료된 재료를 여과하여 비지를 걸러내고 70~120℃ 사이로 가열하여 끓이는 여과 및 끓임단계와; 가열된 상태의 재료에 응고제와 소금을 넣고 물을 첨가하여 응고시키는 응고단계와; 일정시간이 경과한 뒤 응고가 완료된 재료를 으깨는 패쇄단계와; 파쇄된 재료를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 판두부의 모양으로 만드는 압착단계;로 이루어지는 것이 특징이다.

또한, 상기 가바쌀은 도정 후 1개월 이내의 쌀을 사용하여 쌀 내의 수분을 일정량 이상으로 유지된 쌀을 사용하여 영양성분의 파괴를 방지하고 식감을 높인 것이 특징이다.

또한, 상기 가바쌀은 1분도미에서 8분도미 사이인 것을 사용하여 영양성분의 함유량을 높인 것이 특징이다.

또한, 상기 가바쌀은 외관이 갈색이어서 제조되는 두부의 색이 연한 갈색을 띔으로써 관용적인 두부와 차별화되는 것이 특징이다.

또한, 상기 가바쌀은 쌀을 직접 갈아서 넣는 것 대신 가바쌀에서 추출한 추출물을 넣는 것이 특징이다.

이하, 첨부된 도면에 의해 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 제조공정도로써, 본 발명에 의한 가바쌀 두부의 제조방법은 콩을 물에 불리는 콩 불림단계와; 불린 콩과 가바쌀을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 콩 및 가바쌀 분쇄단계와; 분쇄된 콩과 가바쌀을 물과 같이 섞는 혼합단계와; 혼합이 완료된 재료를 여과하여 비지를 걸러내고 70~120℃ 사이로 가열하여 끓이는 여과 및 끓임단계와; 가열된 상태의 재료에 응고제와 소금을 넣고 물을 첨가하여 응고시키는 응고단계와; 일정시간이 경과한 뒤 응고가 완료된 재료를 으깨는 패쇄단계와; 파쇄된 재료를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 판두부의 모양으로 만드는 압착단계;로 이루어진다.

먼저, 콩 불림단계는 두부의 제조에 사용되는 콩을 물에 불리는 단계로서 통상 콩 1kg을 4~6ℓ 정도의 물에 넣고 불리며, 불리는 시간은 8~12시간 정도가 적정하다.

상기 물은 생수나 수돗물 등 음용이 가능한 물이면 특별히 한정되지 않으며, 이와는 별도로 가바쌀을 세척한 쌀뜨물을 사용할 수도 있다.

즉, 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 나오는 뿌연 물로 미감, 미감수, 미즙, 백수라고 하기도 하며, 쌀뜨물은 여러 가지 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 비타민 B1, B2, 전분질 등이 녹아 있어 피부 미백에 좋으며, 냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나 냄새 제거에 좋으며, 우엉이나 죽순 등의 아린 맛을 가진 채소를 삶을 때 쌀뜨물을 사용하면 쌀뜨물 속에 들어있는 전분 성분이 표면을 둘러싸서 산화되는 것을 방지하며 당분의 유출도 적어지고 아린 맛도 제거된다.

본 발명은 이러한 효능이 있는 쌀뜨물을 이용하되, 쌀뜨물을 일반적인 쌀보다 영양가가 훨씬 높은 가바쌀을 씻은 쌀뜨물을 이용하여 콩을 불리는 물로 사용함으로써 두부가 가진 영양분을 더욱 높일 수 있으며, 후술할 응고단계에 첨가하는 물 역시 가바쌀을 씻은 쌀뜨물을 첨가할 수 있다.

콩 및 가바쌀 분쇄단계는 불린 콩과 가바쌀을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 단계로써, 불린 콩의 경우 통상 400메쉬 이상으로 분쇄하는 것이 바람직하며, 가바쌀은 불린 콩과 같은 크기로 분쇄하기에는 많은 시간과 공정이 소요되므로 50메쉬 정도로 분쇄하는 것이 바람직하다.

한편, 갈색 가바쌀은 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid, GABA, 가바) 함유량이 일반 현미에 비해 8배, 흑미보다 8배 많은 기능성 쌀로써, 가바 함유량이 높고 갈색을 띄는 특성으로 갈색가바쌀이라 이름 붙여졌다.

이러한 가바쌀은 영남대학교 서학수 박사가 15년간 대한민국을 포함하여 세계 28개국을 돌며 수집한 잡초벼 약 1,500여종과 대한민국 우수 품종의 유용한 형질을 선택 육종시켜 개발한 신품종으로 종 및 학명은 Oryza Sativa L. 이며 찰벼(노른자찰)와 메벼(금탑)이 있다.

갈색가바쌀은 잡초벼의 특성을 이어받아 별도의 관리 없이도 잘 자라며 섭씨 0도의 기후 조건에서도 살아남는 강인한 생존력을 지니고 있다. 특히 농약이나 비료를 주지 않아도 잘 자라는 특성으로 무농약이나 유기농 재배에 적합한 품종이며, 일반 벼에 비해 수확량이 5% 정도 더 많고, 당뇨병 개선 및 콜레스테롤 제거에 유익하고, 고혈압 등 성인병 예방에 효과가 있으며, 기억력 증가 및 학습능력 향상에 도움을 주고, 청소년 성장 및 발육에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

본 발명은 이러한 가바쌀을 분쇄하여 분쇄된 콩과 함께 물과 같이 섞어 두부를 만드는 주재료로 사용한다.

혼합이 완료된 재료는 여과하여 비지를 걸러내고 70~120℃ 사이로 가열하여 끓이는 여과 및 끓임단계가 진행되는데, 여과수단은 통상적으로 사용하는 거름망이나 원심분리기 등을 사용할 수 있으며, 거름망의 경우 분쇄된 가바쌀의 크기(50메쉬)보다 큰 메쉬를 가져야하며, 비지를 걸러내지 않고는 식감이 떨어지므로 여과단계를 거치는 것이 바람직하다.

여과가 완료된 재료는 70~120℃ 사이로 가열하여 끓이게 되는데, 콩과 쌀이 충분히 익을 정도의 시간으로 가열한다.

가열이 완료된 상태의 재료 즉, 충분한 가열이 이루어지고 이후 일정시간이 경과하여 어느 정도 냉각된 재료(두유와 쌀이 함께 혼합되어 있는 액상의 재료)에는 응고제와 소금을 넣고 냉수를 첨가하여 응고시키는 응고단계가 진행된다.

응고제는 통상적으로 사용하는 염화마그네슘이나 염화칼슘 등을 사용할 수 있다.

이때 응고 중 생기는 거품의 제거를 위해 소포제를 첨가할 수 있으며, 응고가 끝난 제품은 순두부가 된다.

응고단계를 거친 순두부 상태의 재료는 파쇄기 등을 이용해 파쇄하는 파쇄단계가 진행되며, 경우에 따라 수작업으로 파쇄할 수도 있다.

파쇄단계를 거쳐 파쇄된 재료는 사각틀 형상의 두부판에 면포를 펴고 부은 뒤 압착기를 이용하여 압착시켜 판두부의 모양으로 만드는 압착단계가 진행된다.

상술한 실시예에서 본 발명에 사용되는 가바쌀은 도정 후 1개월 이내의 쌀을 사용하는 것이 바람직하다.

즉, 가바쌀을 도정한 뒤 시간이 지날수록 가바쌀 내에 함유하고 있는 수분은 점차 감소될 수밖에 없는데, 본 발명에 사용하는 가바쌀은 백미 형태가 아닌 1분도미에서 8분도미 상태의 것을 사용하는 것이 영양학적으로 매우 유리하므로 가바쌀이 함유한 수분함유량이 너무 낮게 되면 두부에 포함되어 있는 가바쌀은 푸석푸석한 식감을 느끼게 되므로 도정 후 1개월 이내의 쌀을 사용하는 것이 바람직하다.

도정 후 1개월 이내의 쌀은 수분함유량이 12% 이상이되므로, 이 상태의 쌀을 사용하여야만 콩과 섞임이 좋을 뿐만 아니라 두부의 식감이 좋아질 수 있으며, 수분함유량이 12% 미만의 쌀을 사용할 경우 상기 여과 및 끓임단계에 소모되는 시간과 에너지 소모가 많아질 수밖에 없으며 충분한 시간으로 가열되지 못한 가바쌀은 딱딱한 느낌을 주게 되어 소비자의 취식시 이물감을 줄 수 있다.

이러한 방법으로 제조되는 가바쌀 두부는 가바쌀의 외관이 갈색이어서 제조되는 두부의 색이 연한 갈색을 띄게 되어 관용적인 두부와는 색상에서부터 차이가 있어 소비자의 기호를 끌 수 있는 효과가 있다.

상술한 실시예에서는 가바쌀을 분쇄하여 혼합단계에서 분쇄된 가바쌀을 넣는 실시예에 대해서 설명되어 있으나, 경우에 따라 가바쌀을 직접 넣지 않고 가바쌀을 끓이거나 기타 추출하는 방법에 의해 가바쌀에 포함된 유익한 성분을 추출한 뒤 이를 혼합단계에서 사용할 수도 있다.

Claims (5)

1. 콩을 물에 불리는 콩 불림단계와;
   불린 콩과 가바쌀을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 콩 및 가바쌀 분쇄단계와;
   분쇄된 콩과 가바쌀을 물과 같이 섞는 혼합단계와;
   혼합이 완료된 재료를 여과하여 비지를 걸러내고 70~120℃ 사이로 가열하여 끓이는 여과 및 끓임단계와;
   가열된 상태의 재료에 응고제와 소금을 넣고 물을 첨가하여 응고시키는 응고단계와;
   일정시간이 경과한 뒤 응고가 완료된 재료를 으깨는 파쇄단계와;
   파쇄된 재료를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 판두부의 모양으로 만드는 압착단계;로 이루어지며,
   상기 불림단계에서는 순수한 물과 함께 가바쌀을 세척한 쌀뜨물을 사용하고,
   상기 가바쌀은 수분함유량이 12% 이상인 도정 후 1개월 이내의 쌀을 사용하여 쌀 내의 수분을 일정량 이상으로 유지된 쌀을 사용하여 영양성분의 파괴를 방지하고 소비자의 취식시 이물감을 방지하면서 식감을 높이며,
   상기 가바쌀은 외관이 갈색이어서 제조되는 두부의 색이 연한 갈색을 띔으로써 관용적인 두부와 차별화되는 것이 특징인 가바쌀 두부의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 가바쌀은 1분도미에서 8분도미 사이인 것을 사용하여 영양성분의 함유량을 높인 것이 특징인 가바쌀 두부의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제

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