KR20120042244A - 쌀을 이용한 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두유와 미유(rice milk)를 혼합하여 응고시킴으로써, 쌀의 기능성 성분을 함유한 고품격의 두부를 제조할 수 있도록 한 쌀을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로, 이러한 본 발명은 70중량％ ? 90중량％의 콩과 5중량％ ? 30중량％의 쌀로 이루어진 두부에 있어서, 물에서 불려진 콩을 수거하고, 수거된 콩을 마쇄기에 투입시킨 후, 마쇄기를 2분 ? 3분 정도 동작시켜 마쇄기에 물과 함께 투입된 콩을 미세한 상태로 마쇄시키고, 마쇄기에서 콩가루가 포함된 콩물을 수거한 후, 100℃ ? 105℃로 될 때까지 제1가열솥에서 가열하여 수거된 콩물을 여과기에 통과시켜 비지를 걸러 낸 후, 두유를 얻는 공정과; 쌀은 분쇄기에 투입시킨 후, 분쇄기를 1분 ? 2분 정도 동작시켜 100 ? 150메쉬(mesh)의 미세한 상태로 분쇄시키고. 물과 함께 혼합하여 균질화 과정을 거쳐 미유(rice milk)를 얻는 공정과; 상기에서 얻어진 미유(rice milk)를 제2가열솥에 투입시키고, 제2가열솥에 투입된 미유를 85℃ ? 90℃로 될 때까지 가열하는 공정과; 상기 비지를 제거한 두유에 제2가열솥에서 가열된 미유(rice milk)를 수거하고, 수거된 미유(rice milk)를 투입시킴과 아울러 응고제인 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화마그네슘을 투입시키는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

쌀을 이용한 두부의 제조방법{A manufacturing process of a Tofu(bean-curd) for using a rice}

본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 두유와 미유(rice milk)를 혼합하여 응고시킴으로써, 쌀의 기능성 성분을 함유한 고품격의 두부를 제조할 수 있도록 한 쌀을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 두부(豆腐, bean-curd)는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로, 콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품이고, 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.

그리고, 상기 두부는 식품공전상의 분류로 두부(두부, 연두부, 순두부 등), 전두부, 유바, 가공두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다.

상기 순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다.

상기 연두부, 순두부를 제외한 일반적인 두부는 두유에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 두유속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 하여 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.

그리고, 두부는 100g당 84, 수분 82.8%, 단백질 9.3g, 지질 5.6g, 회분 0.9g, 당질 1.4g, 섬유소 0.2g, 칼슘 126, 인 140, 철 1.5, 나트륨 5, 칼륨 90, 비타민B1 0.03, 비타민B2 0.02, 나이아신 0.2로 이루어져 있는바, 양질의 영양성분을 섭취할 수 있는 전통식품으로 최근 들어서는 웰빙에 관심이 높아짐에 따라 두부에 관심이 늘어나고 있고, 두부에 기능성 소재를 첨가한 기능성 두부가 각광을 받고 있다.

이로 인해, 근래에 들어 두부의 맛, 향과 기능성을 보다 다양화시키는 노력을 하는바, 두부를 순수한 콩으로만 제조하는 것이 아니라 소비자의 입맛에 맞는 각종 첨가물을 투입하여 소비자가 선택할 수 있는 폭을 넓혀 주고 있으며, 다양한 기능성을 갖는 식품 재료들이 알려지면서 두부를 제조함에 있어 이러한 소재를 이용한 기술들이 알려져 있다.

종래기술로는 마늘을 이용한 두부의 제조방법(공개특허 제2004-0082835호)이 있다. 상기 발명에서는 분쇄한 콩에서 우유를 얻은 후, 마쇄한 마늘을 첨가하여 가열하고, 응고시켜 두부를 제조하였다.

그러나, 마늘을 첨가하여 생리적 기능을 함유하지만 100℃이상의 고온에서 3~5분간 가열을 함으로써 마늘이 가지는 본래의 생리적 기능이 현저히 떨어지는 문제점이 있었다.

그리고, 종래기술로는 연잎과 녹차를 함유한 두부와 그의 제조방법(공개특허 제2005-79943호)이 있다. 상기 발명에서는 분쇄한 콩과 연잎을 혼합하여 가열하고, 응고전에 녹차를 혼합하는 두부를 제조하였다.

그러나, 연잎을 콩과 함께 가열하는 경우, 향이 휘발되거나 변색되어 두부의 향취가 떨어지는 문제점이 있었다.

그리고, 종래기술로는 쌀을 이용한 두부 제조방법(공개번호 제10-0486375호)이 있고, 즉석 쌀두부 식품의 제조방법(공개번호 제10-0782348호)이 있다. 상기 발명에서는 콩과 쌀을 물에 불려 같이 혼합하여 분쇄한 후 여과하고 가열, 응고하여 두부를 제조하였다.

그러나, 여과하는 공정에서 쌀의 고유의 기능성 성분이 일부 소실되는 문제점이 있으며, 또한 쌀가루를 여과/끓임공정, 응고공정, 파쇄공정에 첨가하여 두부를 제조하는 방법으로는 제조공정 중 균질화가 이루어지지 않아 두부 성형이 제대로 이루어지지 않는 단점이 있었다.

따라서, 상기 각각의 발명들은 두부를 섭취함과 동시에 다양한 효능, 맛과 향을 섭취할 수 있는 장점이 있지만, 녹차, 연잎, 마늘을 첨가하여 두부를 제조할 경우 그 첨가물의 냄새로 인하여 소비자에게 거부감을 줄 수 있고, 보다 새로운 생리적 기능성, 맛, 향을 추구하는 현대인의 감각에는 부합하지 못하는 문제점을 들 수 있고, 쌀을 첨가하여 두부를 제조하는 경우는 쌀의 기능성 성분의 일부 소실이나 공정상 제조가 어려운 문제점이 있었다.

그러므로, 근래에 들어 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지고 있지만, 이에 부합되는 두부를 찾기 어려운 실정이고, 가공하기 쉽고 먹기 좋은 두부의 개발이 미흡한 실정에 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출 된 것으로서, 그 목적은 두유와 미유(rice milk)를 혼합하여 응고시킴으로써, 두부에 부족한 생리적 기능성 성분과 맛, 향을 추구하는 현대인에게 보다 고품격의 두부를 제공해 줄 수 있도록 한 쌀을 이용한 두부의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면,

물에서 불려진 콩을 수거하고, 수거된 콩을 마쇄기에 투입시킨 후, 마쇄기에 물과 함께 2~3분 정도 동작시켜 투입된 콩을 미세한 상태로 마쇄시키고, 마쇄기에서 콩가루가 포함된 콩물을 수거한 후 가열솥에 투입시키고 콩물을 100℃ ? 105℃로 3 ? 5분 정도 가열하여 끓이는 공정과;

가열된 콩물을 여과기에 통과시켜 비지를 걸러 낸 후, 두유를 얻는 공정과;

쌀을 미세한 상태로 분쇄하고, 분쇄한 쌀가루를 물과 함께 균질화하여 만든 미유(rice milk)를 얻는 공정과;

상기 얻어진 미유(rice milk)를 두유에 응고제인 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화마그네슘을 투입시키는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명에 따른 쌀을 이용한 두부의 제조방법은 쌀의 기능성 성분이 함유된 두부를 통해 소비자의 건강증진을 도모할 수 있으며, 보다 질 좋은 고품격의 두부를 제조함으로써 소비자의 다양한 취향을 만족시킬 수 있고, 농가의 쌀 소비량을 증대시킴으로써 어려운 농민에게 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 쌀을 이용한 두부의 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명에 적용되는 쌀을 이용한 두부는, 70중량% ? 95중량%의 콩과 5중량% ? 30중량%의 쌀로 이루어진다. 그리고 응고제를 사용한다.

이하, 본 발명에 따른 쌀을 이용한 두부의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 상태가 양호한 콩과 쌀을 선별하여 수거하고, 수거된 콩을 7시간 ? 10시간 물에 불린다. 이때, 콩과 쌀을 상태가 양호한 것만 사용하는데, 이는 변질된 콩과 쌀이 있을 경우에 응고과정에서 두부로 응고가 되지 않으며, 신선도에 영향을 준다. 콩은 주위의 온도에 따라 불리는 시간이 차이가 나는데, 여름은 콩의 불리는 시간이 줄어들고 겨울은 길어진다.

여기서, 쌀은 백미, 흑미, 현미로 이루어진다.

그리고, 물에서 불려진 콩을 수거하고, 수거된 콩을 마쇄기(도시는 생략함)에 투입시킨 후, 물과 함께 상기 마쇄기를 2분 ? 3분 정도 동작시켜 투입된 콩을 미세한 상태로 마쇄시키고, 마쇄기에서 콩가루가 포함된 콩물을 수거한 후 제1가열솥(도시는 생략함)에 투입시키고 콩물을 100℃ ? 105℃로 3 ? 5분 정도 가열하여 끓이고 여과기(도시는 생략함)를 통과시켜 비지를 걸러낸 후 두유를 얻는다.

쌀은 분쇄기(도시는 생략함)에 투입시킨 후, 분쇄기를 1분 ? 2분 정도 동작시켜 100메쉬 ? 150메쉬(mesh) 상태로 분쇄시키고. 물과 함께 혼합하여 균질화 과정을 거쳐 미유(rice milk)를 얻는다.

상기에서 얻어진 미유(rice milk)를 제2가열솥(도시는 생략함)에 투입시키고, 상기 제2가열솥에 투입된 미유를 85℃ ? 90℃로 될 때까지 가열한다.

그리고, 일정시간 경과 후, 상기 제1가열솥에서 얻어진 두유에 상기 제2가열솥에서 85℃ ? 90℃의 미유(rice milk)를 수거하고, 수거된 85℃ ? 90℃의 미유(rice milk)를 상기 두유에 투입시킴과 아울러 응고제인 글루코노델타락톤10g, 황산칼슘29g, 염화마그네슘36g을 투입시킨다.

따라서, 상기 응고제의 투입에 따라, 일정시간 경과 하면 혼합물이 응고된다.

한편, 응고제인 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화마그네슘 대신에 황산칼슘, 정제소금을 투입할 수도 있다.

그리고, 상기에서 응고된 응고물을 4 ? 5 크기가 되도록 으깬(파쇄) 후, 으깨어진 응고물을 두부판(도시는 생략함)에 부은 후, 상기 두부판의 상면에 압착기(도시는 생략함)를 위치시켜 두부를 성형한다.

그리고, 성형된 두부를 수거하고, 수거된 두부를 0℃ ? 5℃의 냉각수에 투입시키고, 1시간 ? 2시간 동안 냉각하여 수거한 후, 수거된 두부를 일정한 크기로 절단한다.

그리고, 절단된 두부를 식품용기에 넣고, 상기 식품용기 85℃ ? 90℃로 가열한다.

상기의 공정(본 발명에 따른 쌀을 이용한 두부의 제조방법)을 통해 만들어진 두부 즉, 미유가 함유된 두부의 품질특성을 비교한 결과는 아래와 같다.

상기한 공정(본 발명에 따른 쌀을 이용한 두부의 제조방법)을 통해 만들어진 두부 즉, 미유가 함유된 두부의 품질특성을 비교한 결과는 아래와 같다.

여기서, 시료 A : 미유(rice milk)가 함유된 두부

시료 B : 익힌쌀이 함유된 두부

시료 C : 불린 콩과 쌀을 혼합하여 동시에 분쇄하여 제조한 두부

<수분함량>

두부의 수분함량은 AOAC법에 의해 105℃ 건조법으로 3반복 측정하였다.

시료	A	B	C
수분함량(%)	71.41±2.00	76.21±2.31	65.27±1.45

<색도>

두부의 색도는 가로 3cm, 세로 3cm로 일정하게 잘라 색도계(CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정한 평균값을 이용하였다. 색도는 Hunter scale의 L값(lightness), a값(+Redness, -greenness), b값(+Yellowness, -blueness)으로 나타내었다. 표준색판(White standard plate)은 L:96.86, a:-0.07, b:2.02 였다.

시료	L	a	b
A	86.01±2.35	1.29±0.01	17.47±0.54
B	87.00±1.37	0.67±3.75	17.50±0.82
C	77.04±0.21	3.54±2.61	17.10±0.20

<조직감>

두부의 조직감 특성은 Texture Analyzer(TX-XT2, Haslemere UK)을 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 두부를 일정크기(2.0x2.0x1.5cm)로 절단하였으며, 측정 mode는 mastication, max. weight : 5kg, crosshead speed : 50mm/min,(직경 15mm) per-test speed 5.0mm.sec, past-test speed 10.0mm/sec로 측정하였다.

시료	Hardness	Adhesiveness	Springiness	Cohesiveness	Chewiness
A	5.33±0.28	-6.33±26.23	0.95±0.03	0.71±0.04	3.61±0.53
B	1390.18±37.49	-58.81±24.77	0.95±0.04	0.75±0.03	994.56±103.45
C	324.78±70.97	2.03±7.74	0.95±0.04	0.70±0.05	214.33±24.96

<관능적 특성>

두부의 관능적 특성은 사내 연구원중 20명을 대상으로 강도와 기호도 검사를 실시하였다. 후라이팬에 일정시간(5min)동안 구워 두부의 색(color), 냄새(flavour), 맛(taste), 종합적 기호도(overll acceptibility)를 측정하였고 9점 척도법을 사용하였다.

시료	overall accptibility	color	flavour	taste
A	7.9	7.3	8.0	7.9
B	7.5	7.5	5.0	6.7
C	6.0	6.5	4.4	6.0

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (5)

1. 70중량％ ? 90중량％의 콩과 5중량％ ? 30중량％의 쌀로 이루어진 두부에 있어서,
   물에서 불려진 콩을 수거하고, 수거된 콩을 마쇄기에 투입시킨 후, 마쇄기를 2분 ? 3분 정도 동작시켜 마쇄기에 물과 함께 투입된 콩을 미세한 상태로 마쇄시키고, 마쇄기에서 콩가루가 포함된 콩물을 수거한 후, 100℃ ? 105℃로 될 때까지 제1가열솥에서 가열하여 수거된 콩물을 여과기에 통과시켜 비지를 걸러 낸 후, 두유를 얻는 공정과;
   쌀은 분쇄기에 투입시킨 후, 분쇄기를 1분 ? 2분 정도 동작시켜 100 ? 150메쉬(mesh)의 미세한 상태로 분쇄시키고. 물과 함께 혼합하여 균질화 과정을 거쳐 미유(rice milk)를 얻는 공정과;
   상기에서 얻어진 미유(rice milk)를 제2가열솥에 투입시키고, 제2가열솥에 투입된 미유를 85℃ ? 90℃로 될 때까지 가열하는 공정과;
   상기 비지를 제거한 두유에 제2가열솥에서 가열된 미유(rice milk)를 수거하고, 수거된 미유(rice milk)를 투입시킴과 아울러 응고제인 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화마그네슘을 투입시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 두부의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 투입되는 쌀은 백미, 흑미, 현미로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 두부의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 미유(rice milk)는 쌀을 볶아서 분쇄하여 물과 함께 혼합하여 균질화하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 두부의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 응고제인 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화마그네슘 대신에 황산칼슘, 정제소금을 사용할 수 있는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 두부의 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 미유(rice milk)의 온도는 85℃ ? 90℃인 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 두부의 제조방법.