KR20060126051A - 해양심층수를 이용한 두부 및 순두부 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해양심층수를 이용하여 미네랄이 풍부하고 맛이 고소한 두부 및 순두부 제조방법에 관한 것으로, 표면에 윤기가 흐르고 씹었을 때 수분 및 지질 성분이 많아 깨지지 않는 백태를 불순물이 함유되지 않게 세척하는 콩 고르기 및 세척과정과, 두부 한판(12모 - 15모)을 제조시에 소요되는 3.2 - 4.0 ㎏의 콩을 해양 심층수 2.5 - 3.2 ℓ 및 오염되지 않는 깨끗한 지하수 5.5 - 4.8ℓ를 섞은 물에 넣고 불리는 불림과정과, 불린 콩과 물을 버리지 않고 전체를 맷돌이나 기기를 이용하여 100 - 120 mesh 정도로 분쇄한 다음 콩물과 비지를 분리하는데, 상기 콩물의 농도는 두유농도계(SM-20E)로 측정하였을 시 13 - 15 brix 인 마쇄과정과, 초기에 85℃까지는 강한 화력으로 이 후에는 100℃ 까지는 최대한 약한 화력을 이용하여 끓임을 행하는데, 이때 최소 시간을 사용하여 끓임을 종료하는 것은 콩물 김의 냄새가 비릿한 상태에서 고소한 상태로 변한 시점에 끓임을 종료하는 끓임 과정과, 및 끓인 콩물을 50 - 60℃까지 식힌 후 두부를 성형하는 성형과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 제조공정과, 상기 제조된 콩물을 용기에 담아 전자렌지로 가열하여 되는 순두부 제조공정을 특징으로 한다.

해양심층수, 두부, 순두부, 전자렌지

Description

해양심층수를 이용한 두부 및 순두부 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF TOFU AND SOFT TOFU USING THE DEEP SEA WATER}

도 1은 본 발명에 사용되는 동해심층수 및 일본심층수의 성분분석표

도 2는 본 발명의 두부 제조과정의 흐름도

도 3은 종래의 두부 제조과정의 흐름도

본 발명은 두부 및 순두부 제조방법에 관한 것으로서, 특히 해양심층수를 이용하여 미네랄이 풍부하고 맛이 고소한 두부 및 순두부 제조방법에 관한 것이다.

두부는 대두를 주 원료로 하여 제조되는데, 대두를 갈아서 수용성 성분을 뜨거운 물로 추출하여 여과한 액에 염을 가하여 응고시키거나 산에 의해 등전점에서 침전되는 성질을 이용하여 제조되는 체내 흡수율이 높은 가공식품이다.

전통적으로 사용되어온 두부 제조방법은 도 3에 도시된 것처럼 두부의 원료인 대두를 세척한 다음 불리고, 다시 불린 대두를 세척하여 분쇄한 다음 콩물을 끓인 후 간수 주입을 하고 성형하는 과정을 거친다.

일반적으로, 시중에 판매되는 두부는 즉석식의 모두부, 순두부 그리고 전두 부 및 전문 기업체( 풀무원,두산, CJ,초당 등)에 의한 포장두부가 시중에 판매되고 있으며, 그외에도 다양한 첨가물(키토산, 쑥등)을 첨가한 각종 기능성 및 건강을 배려한 두부가 개발 및 판매되고 있는 실정이다.

현재 시중에 판매되고 있는 대부분의 두부제품은 두부 응고제로서 염화 마그네슘, 황산 칼슘, 염화칼슘, GDL 등의 화학제품을 사용하고 있으며, 이런 생물,화학제품들은 두부의 수율향상과 부드러운 질감을 갖는데는 효과를 보고 있으나 요즘들어 소비자들이 선호하는 건강 ,소위 웰빙문화에는 걸맞지 않는 제품들이다.

그밖에 화학간수를 사용하지 않는 유산균 응고제도 있으나, 이는 두부의 좋은 수율과 맛에 영향을 미치기 때문에 전통적인 두부가 갖는 고유한 특성을 갖춘 고소한 맛을 내는 데는 무리가 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 한국의 대표적인 콩류 제품인 두부는 필수아미노산과 비필수 아미노산이 다량 함유되어 있고, 각종 미네랄이 풍부하며, 단백질 함량 또한 높게 함유하고 있어 육류소비량이 많은 현대인의 식단에서 웰빙시대에 걸맞는 음식이라 할 수 있다.

또한, 콩에는 사포닌, 이소플라본과 같은 항암 물질이 들어 있어 콩을 즐겨 먹으면 유방암과 전립선암, 대장암, 폐암 등에 걸릴 위험이 적어지며, 뇌의 활동을 촉진시키는 레시틴이 풍부하게 들어 있어 머리 좋은 아이로 키우고 싶다면 평소 콩을 많이 먹는 것이 건강에 많은 도움이 된다고 알려져 있다.

예로부터 콩은 그 성질이 온화하고 맛은 달며 독이 없다고 알려져 있어, 조상들의 민간요법으로도 이용되어 왔다.

즉, 열절독창(콩을 까맣게 태워 가루를 만들어 참기름에 개어 바르면 된다), 위장무력, 소화불량(콩 1되를 노랗게 볶아 계내금(닭 모래주머니의 내피) 300g을 노랗게 볶은것과 함께 가루로 만들어 매일 식후에 온수로 한 숟가락씩 먹으면 된다), 머리의 비듬(밤에 머리를 잘 감고 콩기름을 솜에 묻혀 머리 피부에 3~5차례 문지르면 곧 낫는다), 젖이 적을 때(콩,또는 검은콩과 양배추로 국을 끓여 먹으면 된다)의 증상에 민간요법으로 사용되어 왔다.

그외에도 폐열, 누런 가래, 해수(콩 싹 600g 삶은 물을 수시로 마신다), 입이 마르고 혀가 탈 때, 목구멍이 아플 때, 정신 불안과 초조(콩나물 1.8~2.4Kg, 진피 300g을 같이 삶은 물을 수시로 마시면 된다) 등의 증상에 민간요법으로 사용되어 왔으며, 화상 및 황수창, 신경쇠약증, 풍습마비 등에도 콩물이나 두부를 이용하여 처방을 하였다.

또한, 현대인의 잦은 소화불량 증상에도 콩 성분을 이용할 경우에는 증세가 호전되는 등 , 콩은 의학상으로도 인체에 매우 이로운 식품이라 할 수 있다.

하지만, 이와같이 웰빙문화에 적합하고 건강에도 유익한 콩을 주 원료로 사용하는 종래의 두부제조 방법에서는 화학응고제를 사용함으로써 유해물질이 두부의 단백질과 결합되어 제거되지 않는 문제점이 있으며, 그 밖의 천연 응고제로 키토산, 유산균등을 사용하는 방법은 두부의 성형과 수율에 좋지 않은 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명은 종래의 콩을 이용하여 두부 제조시 복잡한 제조 공정 및 화학 응고제를 사용함에 따른 문제점을 해결하기 위해서 두부제조 공정의 단축과 , 미네랄 함량이 높으면서 청정한 해양심층수를 이용하여 맛이 고소하고 두부질감을 향상시킬 수 있는 두부 및 콩요리를 보다 간편하게 이용하는 순두부용 콩물을 제조하는 방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

한편, 해양 심층수, 특히 우리나라 동해의 해양 심층수는 도 1의 표에 나타나 있는 것처럼 최근 시중에서 시판되고 있는 일본 해역의 심층수보다 저온(약 1도 내외)특성과 유기물이나 세균류가 적어 청정성이 있으며, 필수 미량원소나 다양한 미네랄이 다량 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

이런 해양 심층수는 저온성, 청정성, 안정성, 부영양성, 숙성성 등의 특징을 가진 유용한 해양자원으로 유해세균이 없고, 미네랄 성분이 풍부한 특성이 있다.

상기한 바의 본 발명의 목적을 달성하기 위한 기능성을 갖는 해양 심층수를 이용한 두부 및 순두부 제조 방법에 대하여 이하 실시예를 들어 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 방법은 도 2에 도시되어 있다. 즉, 두부 제조 전체 과정에서 기존의 두부 응고제로서 사용되는 염화 마그네슘, 황산 칼슘, 염화칼슘, GDL 등의 화학간수 대신에 해양 심층수 중 특히 동해 심층수를 두부 응고제로 이용하여 두부 및 순두부용 콩물을 제조하는 것으로 기존 제조과정에서 두번이상 소요되는 불필요한 세척과정을 줄일 수 있고, 화학간수제를 사용하지 않기 때문에 두부의 고소한 맛을 살리면서 질감도 우수하고 해양 심층수의 풍부한 미네랄 성분이 포함된 기능 성을 가진 두부를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 두부 및 순두부 제조에 사용되는 콩은 수확한 지 1년이 안된 국산 대두인 표면에 윤기가 흐르고 씹었을 때 수분 및 지질 성분이 많아 깨지지 않는 백태를 불순물이 함유되지 않게 말끔히 세척한다.

상기 세척된 콩, 즉 통상, 두부 한판(12모 - 15모)을 제조시에 소요되는 3.2 - 4.0 ㎏의 콩을 해양 심층수 2.5 - 3.2 ℓ 및 오염되지 않는 깨끗한 지하수 5.5 - 4.8ℓ를 섞은 물에 넣고 불린다.

콩의 불림 종료는 불림 온도에 따라 다르기 때문에 어느 일정한 시간을 가지고 불림종료를 선택하는 것이 아니라 콩 불림 상태를 확인하면서 종료를 해야 한다.

알맞은 콩불림 상태는 10개의 콩을 쪼개었을 때 7개가 하얀색으로 균질하게 펴져있고, 나머지 3개는 가운데에 노란색이 있을 때 가장 좋은 불림 상태라 하겠다. 이때의 상태는 콩 특유의 비릿하면서 상큼한 냄새를 맡을 수 있는 정도이다.

불린 콩을 곱게 분쇄하는 마쇄 과정은 불린 콩과 물을 버리지 않고 전체를 맷돌이나 두부제조기를 이용하여 100 - 120 mesh 정도로 분쇄하며, 이런 마쇄과정을 거친 다음, 콩물과 비지를 분리한다. 이때의 콩물의 농도는 두유농도계(SM-20E)로 측정하였을 시에 13 - 15 brix 이다.

다음, 분쇄된 콩물을 끓이는 단계에서 초기에 85℃까지는 강한 화력으로 이 후에는 100℃ 까지는 최대한 약한 화력을 이용하여 끓임을 행한다. 이때 시간은 최소 시간을 사용하며, 끓임의 종료는 콩물 김의 냄새가 비릿한 상태에서 고소한 상 태로 변한 시점을 종료 시간으로 본다. 즉, 끓임 시간이 길면 된장 냄새가 나며, 이때에는 응고제 투여량이 증가하게 되기 때문에, 두부의 맛과 질감에 악영향을 초래한다.

두부 성형단계는 끓인 콩물을 50 - 60℃까지 식힌 후 두부 성형을 한다.

한편, 이상에서는 본 발명을 설명함에 있어서 두부에 관하여 설명하였지만 본 발명에 따른 두부 제조과정에서 상기 마쇄 과정이 끝난 콩물을 끓임만으로 순두부가 되므로, 가정이나 식당에서 신선한 순두부나 두부를 누구나 간편하게 만들어 먹을 수 있다.

또한, 상기 마쇄과정이 끝난 콩물을 우유팩이나 열에 변형되지 않는 용기에 담아 전자렌지에 예를 들어 3-5분 정도 가열을 하면 부드럽고, 고소한 순두부 형태가 만들어 지므로 바쁜 현대인의 아침식사 대용이나 다이어트식으로 각광을 받을 것으로 보인다.

이상 설명에서 알 수 있는 것처럼 본 발명에 의한 기능성 해양심층수 두부는 풍부한 식물성 단백질 원인의 콩과 청정하고 미네랄이 풍부한 해양 심층수를 이용하여 만든 새로운 두부로서, 공정의 단순화를 기해 에너지 소비가 적게 들며, 맛이 고소하고 질감이 우수해 최근의 단순화된 식생활에 필요한 영양소를 제공할 수 있다. 또한 본 발명의 두부 제조과정의 콩물만으로도 누구나 손쉽게 가정이나 식당에서 기능성 해양심층수을 이용한 순두부를 기호에 맞게 제조해 먹을 수 있다.

Claims (3)

1. 표면에 윤기가 흐르고 씹었을 때 수분 및 지질 성분이 많아 깨지지 않는 백태를 불순물이 함유되지 않게 세척하는 콩 고르기 및 세척과정과,

   두부 한판(12모 - 15모)을 제조시에 소요되는 3.2 - 4.0 ㎏의 콩을 해양 심층수 2.5 - 3.2 ℓ 및 오염되지 않는 깨끗한 지하수 5.5 - 4.8ℓ를 섞은 물에 넣고 불리는 불림과정과,

   불린 콩과 물을 버리지 않고 전체를 맷돌이나 기기를 이용하여 100 - 120 mesh 정도로 분쇄한 다음 콩물과 비지를 분리하는데, 상기 콩물의 농도는 두유농도계(SM-20E)로 측정하였을 시 13 - 15 brix 인 마쇄과정과,

   초기에 85℃까지는 강한 화력으로 이 후에는 100℃ 까지는 최대한 약한 화력을 이용하여 끓임을 행하는데, 이때 최소 시간을 사용하여 끓임을 종료하는 것은 콩물 김의 냄새가 비릿한 상태에서 고소한 상태로 변한 시점에 끓임을 종료하는 끓임 과정과, 및

   끓인 콩물을 50 - 60℃까지 식힌 후 두부를 성형하는 성형과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수을 이용한 두부 제조방법.
2. 표면에 윤기가 흐르고 씹었을 때 수분 및 지질 성분이 많아 깨지지 않는 백태를 불순물이 함유되지 않게 세척하는 콩 고르기 및 세척과정과,

   두부 한판(12모 - 15모)을 제조시에 소요되는 3.2 - 4.0 ㎏의 콩을 해양 심 층수 2.5 - 3.2 ℓ 및 오염되지 않는 깨끗한 지하수 5.5 - 4.8ℓ를 섞은 물에 넣고 불리는 불림과정과,

   불린 콩과 물을 버리지 않고 전체를 맷돌이나 기기를 이용하여 100 - 120 mesh 정도로 분쇄한 다음 콩물과 비지를 분리하는데, 상기 콩물의 농도는 두유농도계(SM-20E)로 측정하였을 시 13 - 15 brix 인 마쇄과정과, 및

   상기 마쇄과정에서 생긴 콩물을 수요자의 기호에 맞는 상태의 온도로 단순히 끓이는 끓임과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 순두부 제조 방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 끓임과정은 우유팩이나 열에 변형되지 않는 용기에 담아 전자렌지로 가열되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 순두부 제조방법.

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