CN106720417A - 一种富硒休闲即食豆制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆制品的制备工艺，具体涉及一种富硒休闲即食豆制品的制备方法。其制备方法包括浸泡、制浆、点浆、蹲脑、成型、烘烤、卤制和调味包装等步骤。所得的豆制品富含有机硒，且有机硒的含量控制在50～300μg/kg，豆制品滋味鲜美有醇香口感，有韧性和弹性，嚼劲十足。本发明将大豆与有机硒完美融合在一起，赋予其以功能化，让制得的豆制品既承载了大豆的丰富营养，同时起到补充人体所需硒元素的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆制品的制备工艺，具体涉及一种富硒休闲即食豆制品的制备方法。
背景技术
据《史记》记载，中国栽培并食用大豆已经超过千年。并且在当今社会，大豆被认为是优质植物蛋白的主要提供者。大豆的蛋白质含量高达40%，并且也是油料作物之一，含油量大约为20%，同时大豆中富含维生素、矿物质等营养素。此外，大豆中还含有很多具有生物活性的物质，比如胰蛋白酶、植酸、大豆异黄酮以及低聚糖等，虽然这些物质的含量较低，但在抑制癌症和其他疾病方面具有重大的作用。利用大豆制作的休闲食品琳琅满目，可当前的研究在豆制品的口感改良方面下足了功夫，却极少有研究在此基础上进一步对其营养进行丰富。
硒是人体必需的微量元素，被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”，科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。而人体内无法合成硒，只能靠外部摄入。我国硒的分布极不均匀，70%以上的地区缺硒，贫硒地区人民的主要补硒途径是通过摄入富硒食品，因此开发一种受消费者普遍喜爱的富硒休闲食品成为一个课题。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种富硒休闲即食豆制品以及其制备方法。所得的豆制品富含有机硒，且有机硒的含量控制在50～300μg/kg，豆制品滋味鲜美有醇香口感，有韧性和弹性，嚼劲十足。本发明将大豆与有机硒完美融合在一起，赋予其以功能化，让制得的豆制品既承载了大豆的丰富营养，同时起到补充人体所需硒元素的作用。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）浸泡：将大豆用50～80℃的富硒水溶液浸泡2～5小时，使其充分吸水膨胀，捞出漂浮的豆皮；
（2）制浆：将浸泡好的大豆放入磨浆机内研磨，同时均匀加入富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量为大豆质量的4～8倍，滤出豆渣，收集浆液高温煮沸8～15分钟；
（3）点浆：浆液自然冷却至60～80℃，轻轻翻动浆液，并均匀地加入适量的卤水，充分混匀卤水和浆液，直至熟浆中呈现出豆花时为止，停止加入卤水，放慢翻动节奏，最后停止翻动；
（4）蹲脑：静置6分钟后翻动豆花，使黄浆水漂浮出来，舀出黄浆水，继续蹲脑3～5分钟；
（5）成型：将豆花打碎成细粒流浆后连续输入成型机内压榨成型为厚度在5～10mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在40～55%；
（6）烘烤：将豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为80～100℃，烘烤10～20min后调换烤盘方向再烘烤10～30min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤10～30min，最后调换烤盘方向烘烤15～30min取出冷却；
（7）卤制：将烘烤好的豆腐白胚投入预制好的卤汁中不断搅拌卤制20～40min，卤制温度控制在40～60℃；
（8）调味包装：卤制后的豆腐白胚与调料包按照1：0.2～0.5的质量比一同加入搅拌容器中充分搅20～40分钟，使其混合均匀，搅拌温度设为40～60℃，自然冷却、晾干，瞬时灭菌后进行真空包装即可得成品。
本发明以大豆为原料，在传统的豆制品制作工艺中的浸泡、制浆、卤制和调味四个步骤中将有机硒化合物融合在豆制品中，使得硒元素与豆制品良好的结合在一起。通过优化工艺，在保留了大豆的营养成分的基础上控制豆制品的有机硒含量在50～300μg/kg的水平。
优选地，所述的富硒水溶液的富硒原料为硒酸酯多糖、硒蛋白、富硒酵母中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述的富硒水溶液的含硒量为500～2000μg/kg。
优选的，所述的卤汁由以下重量份原料组成：陈醋1～5份、食盐1～5份、花椒0.5～2份、生姜0.5～2份、富硒芝麻油2～6份、老抽1～5份、料酒1～5份、纯净水40～50份。
优选地，所述的调料包由以下重量份原料组成：富硒葛根3～6份、富硒麦芽2～5份、桂皮1～3份、陈皮1～3份、甘草1～2份、白砂糖3～5份、胡椒2～4份、食盐2～6份、花生油5～15份、纯净水10～30份。
优选地，所述的调料包的制备方法如下：将花生油倒入容器内烧热后依次加入富硒葛根、富硒麦芽、桂皮、陈皮、甘草翻炒至浆糊状，再加入白砂糖、胡椒、食盐和纯净水，大火烧开至沸腾后小火焖煮10～25分钟，自然冷却后备用。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
一、本发明采用在传统的豆制品制作工艺中的浸泡、制浆、卤制和调味四个步骤中对豆制品进行富硒处理，在不破坏大豆本身的营养成分的基础上有机硒化合物能与大豆蛋白紧密结合且互相交联，使得豆制品更有韧性和弹性，从而嚼劲十足。
二、本发明在多个工艺步骤对豆制品进行富硒处理，通过各步骤的协调自作用能够灵活的控制豆制品的含硒量在50～300μg/kg的的范围内，满足人体每日所需硒元素的摄入量。
三、本发明使用的富硒硒源—有机硒化合物的强抗氧化作用能有效抑制大豆浆液在高温下被空气氧化所产生的不良气味。
具体实施方式：
下面结合具体实施案例来进一步描述本发明，以体现本发明的优势和特点。但这些实施例仅是范例性质的，并不对本发明的范围构成任何的限制。在不偏离本发明的精神和范围下，本领域技术人员对本发明技术方案的细节和形式进行任何修改和替换均在本发明的保护范围内。
实施例1：
精选大豆10Kg，用硒代蛋氨酸配制的含硒量为1500μg/kg富硒水溶液在80℃条件下浸泡4小时，使其充分吸水膨胀，捞出漂浮的豆皮；将浸泡好的大豆放入磨浆机内研磨，同时均匀加入同上的富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量为大豆质量的4倍，滤出豆渣，收集浆液高温煮沸10分钟；待浆液自然冷却至60℃，轻轻翻动浆液，并均匀地加入适量的足够的卤水，充分混匀卤水和浆液，直至熟浆中呈现出豆花时为止，停止加入卤水，放慢翻动节奏，最后停止翻动；静置6分钟后翻动豆花，使黄浆水漂浮出来，舀出黄浆水，继续蹲脑5分钟；将豆花打碎成细粒流浆后连续输入成型机内压榨成型为厚度在8mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在45%；然后将豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤12min后调换烤盘方向再烘烤12min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤15min，最后调换烤盘方向烘烤15min取出冷却；将烘烤好的豆腐白胚投入预制好的卤汁中不断搅拌卤制30min，卤制温度控制在45℃；卤制后的豆腐白胚与调料包按照1：0.4的质量比一同加入搅拌容器中充分搅30分钟，使其混合均匀，搅拌温度设为40℃，自然冷却、晾干，瞬时灭菌后进行真空包装即可得成品。
实施例1所需的卤汁由以下重量份原料组成：陈醋2份、食盐3份、花椒1份、生姜2份、富硒芝麻油5份、老抽1份、料酒1份、纯净水40份。
实施例1所需的调料包由以下重量份原料组成：富硒葛根5份、富硒麦芽4份、桂皮1份、陈皮2份、甘草22份、白砂糖3份、胡椒3份、食盐4份、花生油8份、纯净水18份。
实施例2：
精选大豆10Kg，用硒代蛋氨酸配制的含硒量为1000μg/kg富硒水溶液在60℃条件下浸泡3小时，使其充分吸水膨胀，捞出漂浮的豆皮；将浸泡好的大豆放入磨浆机内研磨，同时均匀加入同上的富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量为大豆质量的5倍，滤出豆渣，收集浆液高温煮沸12分钟；待浆液自然冷却至70℃，轻轻翻动浆液，并均匀地加入适量的足够的卤水，充分混匀卤水和浆液，直至熟浆中呈现出豆花时为止，停止加入卤水，放慢翻动节奏，最后停止翻动；静置6分钟后翻动豆花，使黄浆水漂浮出来，舀出黄浆水，继续蹲脑5分钟；将豆花打碎成细粒流浆后连续输入成型机内压榨成型为厚度在8mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在50%；然后将豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤12min后调换烤盘方向再烘烤12min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤15min，最后调换烤盘方向烘烤15min取出冷却；将烘烤好的豆腐白胚投入预制好的卤汁中不断搅拌卤制30min，卤制温度控制在45℃；卤制后的豆腐白胚与调料包按照1：0.4的质量比一同加入搅拌容器中充分搅30分钟，使其混合均匀，搅拌温度设为50℃，自然冷却、晾干，瞬时灭菌后进行真空包装即可得成品。
实施例2所需的卤汁由以下重量份原料组成：陈醋1.5份、食盐2份、花椒0.5份、生姜1.5份、富硒芝麻油6份、老抽2份、料酒1份、纯净水50份。
实施例2所需的调料包由以下重量份原料组成：富硒葛根6份、富硒麦芽4份、桂皮1份、陈皮2份、甘草1.5份、白砂糖3份、胡椒3份、食盐4份、花生油12份、纯净水20份。
实施例3：
精选大豆10Kg，用硒代蛋氨酸配制的含硒量为1800μg/kg富硒水溶液在60℃条件下浸泡2小时，使其充分吸水膨胀，捞出漂浮的豆皮；将浸泡好的大豆放入磨浆机内研磨，同时均匀加入同上的富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量为大豆质量的6倍，滤出豆渣，收集浆液高温煮沸15分钟；待浆液自然冷却至60℃，轻轻翻动浆液，并均匀地加入适量的足够的卤水，充分混匀卤水和浆液，直至熟浆中呈现出豆花时为止，停止加入卤水，放慢翻动节奏，最后停止翻动；静置6分钟后翻动豆花，使黄浆水漂浮出来，舀出黄浆水，继续蹲脑5分钟；将豆花打碎成细粒流浆后连续输入成型机内压榨成型为厚度在8mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在50%；然后将豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤15min后调换烤盘方向再烘烤15min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤20min，最后调换烤盘方向烘烤20min取出冷却；将烘烤好的豆腐白胚投入预制好的卤汁中不断搅拌卤制30min，卤制温度控制在50℃；卤制后的豆腐白胚与调料包按照1：0.4的质量比一同加入搅拌容器中充分搅30分钟，使其混合均匀，搅拌温度设为45℃，自然冷却、晾干，瞬时灭菌后进行真空包装即可得成品。
实施例3所需的卤汁由以下重量份原料组成：陈醋2份、食盐2.5份、花椒2份、生姜1份、富硒芝麻油4份、老抽2份、料酒2份、纯净水40份。
实施例3所需的调料包由以下重量份原料组成：富硒葛根6份、富硒麦芽4份、桂皮2份、陈皮2份、甘草2份、白砂糖3份、胡椒3份、食盐5份、花生油10份、纯净水20份。
实施例4：
将实施例1、2、3中的所得制品分别标号为富硒豆制品1、富硒豆制品2与富硒豆制品3，同时将从市场上购买的两种普通豆制品分别标号为市售豆制品1、市售豆制品2，参照国家标准GB5009.93-2010《食品中硒的测定》，采用氢化物原子荧光光谱法对上述5种豆制品中硒的含量进行测定，所得结果如下表：
表1：5种豆制品中硒的含量
| 样品名称 | 硒含量（μg/kg） |
| 富硒豆制品1 | 164.71 |
| 富硒豆制品2 | 201.50 |
| 富硒豆制品3 | 189.13 |
| 市售豆制品1 | 15.61 |
| 市售豆制品2 | 14.32 |
由上表可以看出，本发明所制得的豆制品中硒的含量远高于市售的同类产品，能够满足人体每日膳食所需摄入硒元素的量。
Claims (7)
1.一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）浸泡：将大豆用50～80℃的富硒水溶液浸泡2～5小时，使其充分吸水膨胀，捞出漂浮的豆皮；
（2）制浆：将浸泡好的大豆放入磨浆机内研磨，同时均匀加入富硒水溶液，其中富硒水溶液的加入量为大豆质量的4～8倍，滤出豆渣，收集浆液高温煮沸8～15分钟；
（3）点浆：浆液自然冷却至60～80℃，轻轻翻动浆液，并均匀地加入适量的卤水，充分混匀卤水和浆液，直至熟浆中呈现出豆花时为止，停止加入卤水，放慢翻动节奏，最后停止翻动；
（4）蹲脑：静置6分钟后翻动豆花，使黄浆水漂浮出来，舀出黄浆水，继续蹲脑3～5分钟即可；
（5）成型：将豆花打碎成细粒流浆后连续输入成型机内压榨成型为厚度在5～10mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在40～55%；
（6）烘烤：将豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为80～100℃，烘烤10～20min后调换烤盘方向再烘烤10～30min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤10～30min，最后调换烤盘方向烘烤15～30min取出冷却；
（7）卤制：将烘烤好的豆腐白胚投入预制好的卤汁中不断搅拌卤制20～40min，卤制温度控制在40～60℃；
（8）调味包装：卤制后的豆腐白胚与调料包按照1：0.2～0.5的质量比一同加入搅拌容器中充分搅20～40分钟，使其混合均匀，搅拌温度设为40～60℃，自然冷却、晾干，瞬时灭菌后进行真空包装即可得成品。
2.根据权利要求1所述的一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）或（2）中的富硒水溶液的富硒原料为硒酸酯多糖、硒蛋白、富硒酵母中的一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）或（2）中的富硒水溶液的含硒量为500～2000μg/kg。
4.根据权利要求1所述的一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中的卤汁由以下重量份原料组成：陈醋1～5份、食盐1～5份、花椒0.5～2份、生姜0.5～2份、富硒芝麻油2～6份、老抽1～5份、料酒1～5份、纯净水40～50份。
5.根据权利要求1所述的一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（8）中的调料包由以下重量份原料组成：富硒葛根3～6份、富硒麦芽2～5份、桂皮1～3份、陈皮1～3份、甘草1～2份、白砂糖3～5份、胡椒2～4份、食盐2～6份、花生油5～15份、纯净水10～30份。
6.根据权利要求1或5所述的一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，所述的调料包的制备方法如下：将花生油倒入容器内烧热后依次加入富硒葛根、富硒麦芽、桂皮、陈皮、甘草翻炒至浆糊状，再加入白砂糖、胡椒、食盐和纯净水，大火烧开至沸腾后小火焖煮10～25分钟，自然冷却后备用。
7.根据权利要求1所述的一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，所制的富硒休闲即食豆制品的含硒量为50～300μg/kg。
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