CN104839630B - 一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱，它包括下述重量份的原料：油8~15，番茄50~60，黄豆15~25，甜面酱2~7，盐6~10，白酒3~7，八角0.1~0.9，十三香0.1~0.9，茴香0.1~0.9，芝麻油0.1~0.9，将油加热至95~100℃，然后加入番茄块熬制，接着加入黄豆，甜面酱、盐、八角、十三香和茴香共同熬煮；最后加入芝麻油、白酒，小火焖蒸得到番茄黄豆酱，杀菌后，采用反压冷却至37℃并置于37℃保温库保温一周。产品具有极好的口感色泽，营养价值，且具有成本较低，工艺简单，操作容易等优点，相比较于发酵类产品而言，本发明制作周期短，质量稳定，无杂菌污染对人体无潜在危害。

Description

一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱及其制作方法

技术领域

本发明属于风味食品制备技术领域，具体涉及一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱及其制作方法。

背景技术

黄豆是中国重要粮食之一，黄豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，易被消化吸收。番茄富含多种维生素和矿物质。具有止血、降压、减肥瘦身、美容祛斑，防癌防衰老，消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积等功效。对番茄、黄豆产品的开发，日益受到人们的重视。目前对番茄黄豆产品的开发有以下几种：

干黄豆酱：将黄豆在自然温度下浸泡10-24小时，将浸泡好的黄豆捞起，沥干，上蒸笼常压蒸2小时左右，直至透心不粘连为止。再将其摊晾至自然温度，拌入酵母菌发酵生长，保持温度25-40℃，时间5-7天，制得酱坯。然后将酱坯加入食盐，白酒，五味粉等辅料置入洗净的杉木桶中，进行二次发酵，保持温度50~65℃，时间8-10天，最后进行晾晒，需每天搅拌两到三次，时间为5-9天，晒干成干黄豆酱。

含中药成分的黄豆酱：将含当归0.5份，黄芪1.3份，红枣1.0份，鸡蛋3.0份，红糖1.5份，蜂蜜2.0份，山药1.5份，外加上黄豆酱30份，辣椒末3份，大豆油4份，食盐0.5份，味精0.3份。纯净水5份。所述的酱料在常温条件下经混合搅拌配置，再经过低温发酵，发酵温度为16-20摄氏度，发酵时间为45-60天。

番茄酱粉：将白砂糖，葡萄糖，番茄粉，黄原胶，魔芋胶，柠檬酸，柠檬酸钠，番茄香精，胭脂红按比例称量，混合均匀，然后经灭菌即可制得番茄酱粉。

发明内容

本发明的目的是提供一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱及其制作方法，其生产周期短，具有较高的营养价值和很好的保健功效。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱，它包括下述重量份数的原料：油8~15，番茄50~60，黄豆15~25，甜面酱2~7，盐6~10，白酒3~7，八角0.1~0.9，十三香0.1~0.9，茴香0.1~0.9，芝麻油0.1~0.9。

一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱，它还包括下述重量份数的原料：花生仁5~7或椰果6~8。

一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，步骤如下：

（1）将番茄清洗干净切成1cm³块状，将黄豆洗净晾干备用；

（2）将油置于夹层锅中加热至95~100℃，然后加入配方量的番茄块熬制，待番茄蒸发水分达到番茄块质量的三分之二时加入配方量的黄豆，待水分完全蒸发，无气泡产生时，加入配方量的甜面酱、盐、八角、十三香和茴香共同熬煮5~15min；

（3）加入配方量的芝麻油，白酒，在温度70~80℃的条件下小火焖蒸20~30min；

（4）将步骤（3）得到的番茄黄豆酱在标准大气压下、室温20~25℃条件下趁热灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，包装后的产品经过高压杀菌后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售。

所述步骤（3）中白酒的度数为45~52度。

所述步骤（4）中高压杀菌的条件为：温度121℃，杀菌时间为15min。

所述步骤（4）得到的成品番茄黄豆酱的水分含量在65%以下。

本发明的有益效果：番茄，黄豆具有较高的营养价值且具有很好的保健功效，人们对番茄，黄豆的产品接受度高。用番茄，黄豆制备的番茄黄豆酱具有极好的色泽，口感，营养价值，且具有成本较低等优点。故采用番茄，黄豆为原料制备生产的番茄黄豆酱，工艺简单，操作容易，相比较于发酵类而言它具有制作周期短，质量稳定，无杂菌污染，简单易控制，对人体无潜在危害等优点，且投资少，制出的番茄黄豆酱色泽鲜艳，口感柔软又富于弹性、酸甜可口，具有一定的商业价值及商业前景。由于它精心的配比及良好的感官，定能受到广大消费者的欢迎。该产品的生产，有利于增加番茄黄豆产品的附加值，增加种植番茄黄豆的收入。

具体实施方式

实施例1

本实施例的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱及其制作方法，步骤如下：

（1）将53份番茄用水在常温下清洗干净，达到食品加工卫生要求，然后把番茄切成1cm³块状，备用；

（2）将17份黄豆用水在常温下淘洗1~2次，去除浮沉和霉变杂质等，在25~30℃的条件下晾干，得到干净的黄豆；

（3）将9.1份的油加热，将干净的番茄块在95℃的条件下熬制，待番茄蒸发水分后，达到原番茄质量的三分之二时加入干净的黄豆，直到混合浆上层水分全部蒸发，然后加入甜面酱3.5份，盐7份，八角0.2份，十三香0.2份，茴香0.2份，共同熬煮15min；

（3）然后加入0.1份芝麻油，3份白酒，小火焖蒸20min，温度80℃；

（4）将步骤（3）得到的番茄黄豆酱在标准大气压下、室温25℃条件下趁热进灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，包装后的产品采用高压杀菌，条件121℃，保持15min，杀菌结束后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售。

实施例2

本实施例非发酵型，不含人工添加剂椰果番茄黄豆酱的制作方法，步骤如下：

（1）将53份番茄用水在常温下清洗干净，达到食品加工卫生要求，然后把番茄切成1cm³块状，备用；

（2）将19份黄豆用水在常温下淘洗1~2次，在25~30℃的条件下晾干，得到干净的黄豆；

（3）将8份的油加热，将干净的番茄块在100℃的条件下熬制，待番茄蒸发水分后，达到原番茄质量的三分之二时加入干净的黄豆，直到混合浆上层水分完全蒸发，然后加入甜面酱4份，盐7.5份，八角0.4份，十三香0.3份，茴香0.25份，共同熬煮10min；然后将去酸化，脆化后的7份压缩椰果放入冷却后的番茄黄豆酱中，混合均匀；

（3）然后加入0.5份芝麻油，5份白酒，小火焖蒸25min，温度75℃；

（4）将步骤（3）得到的椰果番茄黄豆酱在标准大气压下、室温20℃条件下趁热进灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，包装后的产品采用高压杀菌，条件121℃，保持15min。杀菌结束后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售。

实施例3

本实施例的非发酵型，不含人工添加剂花生番茄黄豆酱的制作方法，步骤如下：

（1）将50份番茄用水在常温下清洗干净，达到食品加工卫生要求，然后把番茄切成块状，备用；

（2）将17份黄豆用水在常温下淘洗1~2次，去除浮沉和霉变等杂质，在28℃的条件下晾干，得到干净的黄豆；

（3）将9份的油加热，将干净的番茄块在98℃的条件下熬制，待番茄蒸发水分后，达到原番茄质量的三分之二时加入干净的黄豆，直到混合浆上层水分全部蒸发，然后加入甜面酱3份，盐8份，八角0.3份，十三香0.3份，茴香0.4份，共同熬煮15min；然后将煮熟去壳、去皮的6份花生仁放置番茄黄豆中，混合均匀；

（3）然后加入0.9份芝麻油，7份白酒，小火焖蒸28min，温度74℃，

（4）将步骤（3）得到的花生番茄黄豆酱在标准大气压下、室温22℃条件下趁热进灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，包装后的产品采用高压杀菌，条件121℃，保持15min。杀菌结束后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售。

实施例4

本实施例的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，步骤如下：

（1）将60份番茄清洗干净切成1cm³块状，将黄豆洗净晾干备用；

（2）将15份的油置于夹层锅中加热至100℃，然后加入番茄块熬制，待番茄蒸发水分达到番茄块质量的三分之二时加入25份的黄豆，待水分完全蒸发，无气泡产生时，加入7份甜面酱、10份盐、0.9份八角、0.9份十三香和0.9份茴香共同熬煮5~15min；

（3）加入0.9份芝麻油，4份白酒（52度），在温度75℃的条件下小火焖蒸26min；

（4）将步骤（3）得到的番茄黄豆酱在标准大气压下、室温24℃条件下趁热灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，得到的成品番茄黄豆酱的水分含量在65%以下，包装后的产品经过高压杀菌（温度121℃，杀菌时间为15min）后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售。

实施例5

本实施例的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，步骤如下：

（1）将55份番茄清洗干净切成1cm³块状，将黄豆洗净晾干备用；

（2）将10份的油置于夹层锅中加热至100℃，然后加入番茄块熬制，待番茄蒸发水分达到番茄块质量的三分之二时加入15~25份的黄豆，待水分完全蒸发，无气泡产生时，加入2份甜面酱、6份盐、0.1份八角、0.1份十三香和0.1份茴香共同熬煮6min；

（3）加入0.8份芝麻油，6份白酒（45度），在温度77℃的条件下小火焖蒸23min；

（4）将步骤（3）得到的番茄黄豆酱在标准大气压下、室温21℃条件下趁热灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，得到的成品番茄黄豆酱的水分含量在65%以下，包装后的产品经过高压杀菌（温度121℃，杀菌时间为15min）后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售。

实施例6

本实施例的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，步骤如下：

（1）将58份番茄清洗干净切成1cm³块状，将黄豆洗净晾干备用；

（2）将12份的油置于夹层锅中加热至97℃，然后加入番茄块熬制，待番茄蒸发水分达到番茄块质量的三分之二时加入15~25份的黄豆，待水分完全蒸发，无气泡产生时，加入5份甜面酱、9份盐、0.7份八角、0.8份十三香和0.6份茴香共同熬煮8min；

（3）加入0.7份芝麻油，5.5份白酒（50度），在温度72℃的条件下小火焖蒸29min；

（4）将步骤（3）得到的番茄黄豆酱在标准大气压下、室温20~25℃条件下趁热灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，得到的成品番茄黄豆酱的水分含量在65%以下，包装后的产品经过高压杀菌（温度121℃，杀菌时间为15min）后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售。

上述实施例中的份均为千克。

一、非发酵型，不含人工添加剂番茄黄豆酱的质量指标

（1）感官指标

不含人工添加非发酵型剂番茄黄豆酱色泽鲜艳，味鲜醇厚，咸甜适口，粘度适中，咀嚼性良好。

（2）理化指标和卫生指标

微生物指标符合GB/T24399-2009

理化指标符合 GB/T24399-2009

二、采用正交试验的方法测定油、番茄、黄豆、盐、甜面酱的不同添加量对其番茄黄豆酱的色泽、风味等感官质量的影响。本实验通过因素水平表1进行正交试验，通过表2进行感官质量的评分。

表1 L9(4³)水平表（%）

感官评价采用评分法对黏着度及番茄黄豆酱的外观、口感进行感官检验，评判员根据样品的特性和嗜好程度进行评定，见表2。

表2 番茄黄豆酱的感官评分表

表3 正交试验结果

正交试验感官评分结果相结合得到最佳工艺配方组合为A₂B₃C₃ D₁。通过试验得出制备不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱，该产品配比为：油8~15份， 番茄50~60份，黄豆15~25份，甜面酱2~7份，盐6~10份，白酒（30~52度）3~7份，八角0.1~0.9份，十三香0.1~0.9份，茴香0.1~0.9份，芝麻油0.1~0.9份。

Claims (5)

1.一种不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）将番茄清洗干净切成1cm³块状，将黄豆洗净晾干备用；

（2）将油置于夹层锅中加热至95~100℃，然后加入配方量的番茄块熬制，待番茄蒸发水分达到番茄块质量的三分之二时加入配方量的黄豆，待水分完全蒸发，无气泡产生时，加入配方量的甜面酱、盐、八角、十三香和茴香共同熬煮5~15min ；

（3）加入配方量的芝麻油，白酒，在温度70~80℃的条件下小火焖蒸20~30min ；

（4）将步骤（3）得到的番茄黄豆酱在标准大气压下、室温20~25℃条件下趁热灌装于已经杀菌，干燥的玻璃瓶中，包装后的产品经过高压杀菌后，采用反压冷却至37℃，然后置于37℃保温库，保温一周，经检测合格后，出厂销售；

所述的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱，它包括下述重量份数的原料：油8 ~15，番茄53~60，黄豆15~25，甜面酱2~7，盐8~10，白酒3~7，八角0.1~0.9，十三香0.1~0.9，茴香0.1~0.9，芝麻油0.1~0.9。

2.根据权利要求1 所述的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，其特征在于它还包括下述重量份数的原料：花生仁5~7 或椰果6~8。

3.根据权利要求1 所述的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中白酒的度数为45~52 度。

4.根据权利要求1 所述的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中高压杀菌的条件为：温度121℃，杀菌时间为15min。

5.根据权利要求1 所述的不含人工添加剂的非发酵型番茄黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）得到的成品番茄黄豆酱的水分含量在65% 以下。