CN105495361B

CN105495361B - 一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液

Info

Publication number: CN105495361B
Application number: CN201511007398.2A
Authority: CN
Inventors: 罗可大
Original assignee: LIUYANGHE AGRICULTURAL INDUSTRY GROUP Ltd Co
Current assignee: LIUYANG RIVER GROUP Co.,Ltd.
Priority date: 2015-12-29
Filing date: 2015-12-29
Publication date: 2019-04-23
Anticipated expiration: 2035-12-29
Also published as: CN105495361A

Abstract

本发明公开了一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液。该杂粮豆豉的制备方法，包括如下步骤：(1)取黑豆、红小豆和绿豆，分别进行清洗、浸泡和熟化后混合，得豆料；(2)将曲种与面粉混合后接入步骤(1)得到的豆料中制曲，得豆曲；(3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆豉。该杂粮豆酱的制备方法为将所述杂粮豆豉进行炒制即可得到所述杂粮豆酱。本发明在传统黄豆(或黑豆)豆豉制作原料配方的基础上添加了红小豆、绿豆两种杂粮杂豆，采用专用香辛料液浸提液浸泡原料豆，严格控制制曲和发酵条件，制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱营养丰富、风味浓郁、口感好，可满足消费者对于调味品口味多样化和营养全面化的产品升级需求。

Description

一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液

技术领域

本发明涉及一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆酱是我国许多地区的传统调味品，多是以大豆、面粉、食盐等为原料，经蒸煮、发酵、晒制、炒制等多道工序制成的风味调味酱。由于发酵过程中利用毛霉、曲霉或者酵母、细菌所分泌蛋白酶、脂酶等的作用，分解蛋白质、脂肪并经生化反应而生成特殊鲜香物质，深受居民喜爱。在不同地区，豆豉或豆酱的制备工艺与产品形态各有差异，有的用黄大豆，也有的用黑豆；有的可见完整豆粒，有的则经过磨碎或打浆工艺，呈半固体酱膏状；风味上更是差异显著，有五香、香辣、麻辣、牛肉、鸡肉等诸多类型。纵观国内豆豉或豆酱的生产，虽然在口味和配方上有所改进，但主要原料、发酵工艺上仍沿用传统生产方法。

黑豆，一般可分为乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆。乌皮青仁豆，又叫绿心豆，因种皮呈乌黑、仁肉呈现青色而得名。黑豆被认为是大豆中最名贵的品种，药用价值极高，在我国传统中医用药上属于滋补佳品。《本草纲目》中仅用青仁黑豆作单方治病的处方就达59条之多，认为其具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目乌发、健脾补肾等功效。现代营养与医学研究认为，黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达36～40％，18种氨基酸以及人体必需的8种氨基酸齐备，并以赖氨酸含量较高，可补充其他谷物类食品赖氨酸含量不足的缺陷。黑豆中脂肪含量达到20％，其中以不饱和脂肪酸居多，占总脂肪酸含量的80％。此外，黑豆中还含有丰富的磷脂、植物固醇、花青素、低聚糖等植物化学营养素，因此在降低人体胆固醇、抗氧化、调节肠道健康等方面可发挥良好功效。据公开报道，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量也较普通大豆高，而这些微量元素在清除人体自由基、延缓衰老、增强免疫力、改善心血管疾病等方面亦发挥着重要作用。

红小豆，俗称赤豆、赤小豆、小豆等。红小豆富含淀粉、蛋白质和B族维生素等，亦是我国药典记载药食两用的传统粮食作物品种，具有健脾止泻、利水除湿、消肿解毒等功效，在《本草纲目》中被称为“心之谷”；《本经》称其“主下水，排痈肿脓血”。现代营养学分析，每100克红小豆含碳水化物58克、蛋白质20.7克、脂肪0.5克、粗纤维4.9克、灰分3.3克、钙67毫克、磷305毫克、铁5.2毫克、硫胺素0.31毫克、核黄素0.11毫克、尼克酸2.7毫克。皮色鲜艳的红小豆中还富含花青素、皂甙等植物化学营养素，在抗氧化、降血脂等方面亦有功效。

绿豆也是我国传统药食两用食材，具有公认的清热解毒、清暑益气、止渴利尿等功效。《本草纲目》中有记载，“绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润皮肤”；《随息居饮食谱》称绿豆可“清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀”。而现代营养学认为，绿豆除含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，磷脂、黄酮、异黄酮的含量也非常丰富。除传统认识外，现代医学研究发现，绿豆在辅助治疗糖尿病、高血脂等“三高”病，抗过敏、抗病毒、促进生发、强壮骨骼和牙齿、促进血液凝固等方面亦有显著效果。

在我国古代验方中，很早就有将黑豆、红小豆、绿豆进行复配使用的记载，如“三豆饮”，据称为我国春秋战国时期著名医学家扁鹊的著名处方，有清热解毒、活血化瘀、保养肌肤等功效。现代人的粥食中也有将这三种豆共食的经验。但除此之外，三豆复配型食品较为少见。

发明内容

本发明的目的是提供一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液，该杂粮豆豉是以黑豆(青仁乌豆)、红小豆及绿豆为原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺而制成的具有“三豆”复合营养、风味浓郁的豆豉，将豆豉炒制后即得豆酱。

本发明提供的一种杂粮豆豉的制备方法，包括如下步骤：

(1)取黑豆、红小豆和绿豆，分别进行清洗、浸泡和熟化后混合，得豆料；

(2)将曲种与面粉混合后接入步骤(1)得到的豆料中制曲，得豆曲；

(3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆豉。

上述的制备方法，步骤(1)中，黑豆、红小豆和绿豆的质量比可为(2.0～4.0)：0.5：(0.5～1.0)，具体可为(2.0～3.0)：0.5：(0.5～1.0)、(2.0～2.5)：0.5：(0.5～1.0)、(2.5～3.0)：0.5：(0.5～1.0)、(2.0～3.0)：0.5：0.5、(2.0～3.0)：0.5：1.0、(2.0～2.5)：0.5：0.5、(2.0～2.5)：0.5：1.0、(2.5～3.0)：0.5：0.5、(2.5～3.0)：0.5：1.0、2.0：0.5：0.5、2.0：0.5：1.0、2.5：0.5：0.5、2.5：0.5：1.0、3.0：0.5：0.5或3.0：0.5：1.0，优选为(2.5～3.0)：0.5：(0.5～1.0)，更优选为3.0：0.5：(0.5～1.0)；

所述黑豆或所述红小豆的百粒重可控制在12～15g；所述绿豆的百粒重可控制在6～7g。

上述的制备方法，步骤(1)中，所述浸泡在香辛料浸提液中进行；所述香辛料浸提液由香辛料浸提于水中得到的水溶液，所述香辛料与水的质量比可为1：(20～30)，具体可为1：(20～25)、1：20或1：25；

以重量份数计，所述香辛料可由下述组分的原料组成：3.0～8.0份干姜、3.0～8.0份大葱、0.5～2.5份山奈、1.0～2.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～1.0份陈皮、0.5～1.0份甘草；具体可为下述1)-5)中任一种：

1)3.0～5.0份干姜、3.0～5.0份大葱、0.5～1.5份山奈、1.0～1.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～0.8份陈皮和0.5～0.8份甘草；

2)5.0～8.0份干姜、5.0～8.0份大葱、1.5～2.5份山奈、1.5～2.5份花椒、1.5份大料、0.8～1.0份陈皮和0.8～1.0份甘草；

3)3.0份干姜、3.0份大葱、0.5份山奈、1.0份花椒、0.5份大料、0.5份陈皮和0.5份甘草；

4)5.0份干姜、5.0份大葱、1.5份山奈、1.5份花椒、1.5份大料、0.8份陈皮和0.8份甘草；

5)8.0份干姜、8.0份大葱、2.5份山奈、2.5份花椒、1.5份大料、1.5份陈皮和1.0份甘草；

所述浸提的温度可为75～100℃，具体可为80～98℃、80～96℃、96～98℃、80℃、96℃或98℃；时间可为35～85min，具体可为40～60min、40～50min、50～60min、40min、50min或60min。

上述的制备方法，步骤(1)中，所述黑豆和所述香辛料浸提液的质量比可为1：(2.0～4.0)，具体可为1：3.0；

所述红小豆与所述香辛料浸提液的质量比为(1.5～3.5)，具体可为1：2.0；

所述绿豆与所述香辛料浸提液的质量比为(1.5～3.5)，具体可为1：2.0；

所述浸泡的温度可为20～30℃，具体可为25℃；浸泡至豆子表面无皱皮，掰开无硬芯，豆皮不轻易脱离，所述黑豆的浸泡时间可为4～8h，具体可为4～6h、6～8h、4h、6h或8h，优选为6～8h，更优选为8h；所述红小豆的浸泡时间可为6～12h、6h或12h，优选为12h；所述绿豆的浸泡时间可为6～12h、6h或12h，优选为12h。

上述的制备方法，步骤(1)中，所述熟化为蒸汽蒸制(常压)，所述黑豆的蒸制时间可为20～50min，具体可为20～40min、20～30min、30～40min、20min、30min或40min所述红小豆的蒸制时间可为15～60min，具体可为15～25min、15min或25min，所述绿豆的蒸制时间可为15～45min，具体可为15～25min、15min或25min；所述熟化后降温至35～40℃后混合。

上述的制备方法，步骤(2)中，所述曲种可为米曲霉、黑曲霉及生香酵母组成的复合曲种；所述复合曲种中，米曲霉、黑曲霉及生香酵母的比例为(80～60)CFU：(15～25)CFU：10CFU，具体可为70CFU：20CFU：10CFU；所述曲种的总孢子数控制在2.0×10¹⁰个/g以上，具体可为2.1×10¹⁰；所述曲种的接种量控制在豆子总质量的0.1‰～0.5‰，具体可为0.1‰～0.3‰、0.3‰～0.5‰、0.1‰、0.3‰或0.5‰；所述混合时，曲种与面粉的质量比可为1：(20～100)，具体可为1：(20～30)、1：(30～100)、1：20、1：30或1：100；所述制曲为接种后堆放于曲盘或其它浅表固体发酵装置中；所述制曲时，物料温度可控制在26～40℃，具体可为28～32℃、28℃或32℃；所述制曲分两阶段进行，第一阶段保温发酵20～36h，具体可为20～28h、28～36h、20h、28h、36h，此阶段结束时豆子表面长满白色菌丝；第二阶段先将曲料搓碎摊平，继续保温发酵12～24h，具体可为12h、18h或24h，此阶段结束时豆粒表面普遍长出黄绿色孢子。

上述的制备方法，步骤(3)中，所述混合时，所述豆曲、水、食盐和白酒的质量比可为(40.0～100.0)：(5.0～15.0)：(5.0～15.0)：6.0，具体可为(45.0～100.0)：(5.0～15.0)：(10.0～15.0)：6.0、(45.0～80.0)：(5.0～15.0)：(10.0～15.0)：6.0、(60.0～100.0)：(14.0～15.0)：(12.0～14.0)：6.0、45.0：15.0：10.0：6.0、60.0：14.0：14.0：6.0、80.0：5.0：15.0：6.0或100.0：15.0：12.0：6.0。所述发酵的温度可为20～40℃，具体可为28～36℃；所述发酵的时间可为30～45d，具体可为30～38d、38～45d、30d、38d或45d，发酵结束时豆子表面发黑，呈松软状；所述发酵在密封容器中进行，每隔2～3天搅拌1次。

上述的制备方法，步骤(4)中，所述炒制为所述豆豉、植物油和调味料在锅中进行翻炒，所述调味料包括辣椒干、葱、姜、花椒、味精和食盐，具体为先用热油将辣椒干与葱、姜、花椒等香辛料爆香，下豆豉翻炒30～45min，最后添加适量食盐、味精后拌匀即可；所述辣椒干的制备过程如下：将辣椒去蒂后清洗除去辣椒表面杂质，经清洗、加盐、磨碎，加油熬制至水分含量降至50％以下，所述辣椒为红色线椒或红色牛角椒。

上述的制备方法，步骤(4)中，所述灌装为热灌装，即在在炒制结束，物料温度降至90℃左右即实施灌装；所述灌装的容器可采用玻璃或硬质塑料瓶，灌装后应立即倒瓶，给瓶盖杀菌。

上述的制备方法，步骤(4)中，所述杀菌采用巴氏杀菌方式，即将瓶子送入85～95℃(如95℃)热水中水浴加热，保温30～40min(如30min)；常温水冷却至瓶体温度降至40℃以下。

由上述的制备方法制备得到的杂粮豆豉，也在本发明的保护范围内。

本发明进一步提供了一种杂粮豆酱的制备方法，包括如下步骤：将上述杂粮豆豉进行炒制即可得到所述杂粮豆酱。

上述制备方法中，所述炒制为将所述杂粮豆豉、植物油和调味料在锅中进行翻炒；所述调味料包括辣椒干、葱、姜和花椒，所述辣椒干的制备过程如下：将辣椒去蒂后清洗除去辣椒表面杂质，经清洗、加盐、磨碎，加油熬制至水分含量降至50％以下，所述辣椒为红色线椒或红色牛角椒。

由上述的制备方法制备得到的杂粮豆酱，也在本发明的保护范围内。

本发明还提供了上述杂粮豆酱的制备方法中使用的香辛料浸提液，以重量份数计，所述香辛料浸提液由下述组分制成：

3.0～8.0份干姜、3.0～8.0份大葱、0.5～2.5份山奈、1.0～2.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～1.0份陈皮、0.5～1.0份甘草和180～735份水；

以重量份数计，所述香辛料浸提液具体可由下述1)-6)中的任一种组分制成：

1)3.0～8.0份干姜、3.0～8.0份大葱、0.5～2.5份山奈、1.0～2.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～1.0份陈皮、0.5～1.0份甘草和180～490份水；

2)3.0～5.0份干姜、3.0～5.0份大葱、0.5～1.5份山奈、1.0～1.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～0.8份陈皮、0.5～0.8份甘草和180～320份水；

3)5.0～8.0份干姜、5.0～8.0份大葱、1.5～2.5份山奈、1.5～2.5份花椒、1.5份大料、0.8～1.0份陈皮、0.8～1.0份甘草和320～490份水；

4)3.0份干姜、3.0份大葱、0.5份山奈、1.0份花椒、0.5份大料、0.5份陈皮、0.5份甘草和180份水；

5)5.0份干姜、5.0份大葱、1.5份山奈、1.5份花椒、1.5份大料、0.8份陈皮、0.8份甘草和320份水；

6)8.0份干姜、8.0份大葱、2.5份山奈、2.5份花椒、1.5份大料、1.5份陈皮、1.0份甘草和490份水。

上述的香辛料浸提液中，所述浸提液为香辛料浸提于水中得到的水溶液，所述浸提的温度可为75～100℃，具体可为80～98℃、80～96℃、96～98℃、80℃、96℃或98℃；时间可为35～85min，具体可为40～60min、40～50min、50～60min、40min、50min或60min。

上述的香辛料浸提液在制备豆酱中的应用，也在本发明的保护范围内。

本发明具有如下有益效果：

本发明在传统黄豆(或黑豆)豆豉制作原料配方的基础上添加了红小豆、绿豆两种杂粮杂豆，采用特制香辛料液浸泡原料豆，另严格控制制曲和发酵条件，最终通过调味炒制获得营养丰富、风味浓郁、口感好的杂粮豆酱，可满足当今消费者对于调味品口味多样化和营养全面化的产品升级需求。

附图说明

图1为本发明杂粮豆酱的生产流程示意图。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

米曲霉购自康源生物科技有限公司(沪酿3.042)；黑曲霉购自济宁玉园生物科技有限公司(TW1004)；生香酵母购自康源生物科技有限公司。

米曲霉、黑曲霉及生香酵母纯种复合曲种的制备方法如下：米曲霉接种量为0.3‰～0.7‰，黑曲霉的接种量为0.05‰～0.1‰，生香酵母的接种量为0.01‰～0.05‰，接种量均按混合干料计，将三种菌种均匀混合，小于40℃接种，发酵温度为28～36℃。

实施例1、制备杂粮豆豉和杂粮豆酱(不同质量比的杂粮豆)

一、杂粮豆豉的制备

按照如下步骤制备杂粮豆豉：

1)原料选取与清理

所选取黑豆(青仁乌豆)、红小豆、绿豆，应保证正常的原粮品质，另为保证后续原料混合的均匀性，所选黑豆应为小粒，其与红小豆的百粒重控制在同一水平，即12～15g/100粒，绿豆应选用大粒豆，百粒重控制在6～7g。

三种豆清理干净后，按照质量比分别为4：1：1、4：1：2、5：1：1、5：1：2、6：1：1、6：1：2的比例称取黑豆、红小豆和绿豆，分别用清水冲洗干净后待用。

2)浸泡

为增加产品风味，所用浸泡液以自制的香辛料浸提液代替清水。所用的香辛料包括干姜、大葱、山奈、花椒、大料、陈皮、甘草，按质量比为8：7：1：2：1：1：1的比例称取后装入布袋中混合均匀；将混合香辛料与水按质量比为1：20的比例浸提，浸提温度为80℃，时间为40min；浸提完毕，滤去水中杂质，得到浸提液。

将黑豆、红小豆、绿豆与浸提液按照质量比为1：3、1：2、1：2的比例分别实施浸泡；浸泡在室温下(25℃)进行，泡至豆子表面无皱皮，掰开无硬芯，豆皮不轻易脱离为宜(黑豆、红豆、绿豆在浸提液内的浸泡时间分别为8h、12h、12h)。

3)蒸煮

采用常压蒸汽蒸制的蒸煮方式，将黑豆、红小豆、绿豆分别上锅蒸煮，蒸至豆熟而不烂为宜，其中黑豆蒸制时间40min，红小豆25min，绿豆25min；将蒸煮好的豆子摊晾至35℃后，将三种豆混合均匀备用。

4)制曲

所用的曲种为米曲霉、黑曲霉及生香酵母纯种复合曲种(具体比例为70CFU：20CFU：10CFU)，曲种总孢子数为2.1×10¹⁰个/g。按豆子总质量的0.5‰的接种量称取曲种，与灭过菌、放凉的面粉按照质量比为1：30的比例混合均匀，接入混合好的豆子中，将拌好曲种的物料堆放在曲盘中进入制温室。

制曲时要求环境温度在25℃左右，物料温度保持在26℃，经历28h左右，豆子表面长满白色菌丝；进行搓曲阶段，即将曲料搓碎、摊平，保持曲料松散，再在制曲室放置24h左右，至豆粒表面普遍长出黄绿色孢子即可。

5)发酵

将所制得的豆曲与水、食盐、白酒按照质量比为100：15：12：6的比例混合，将所有物料拌匀，分装入密闭发酵坛中，进入发酵阶段，环境温度控制在28～36℃；期间每隔2～3天搅拌1次，大约45d后，至豆子表面发黑、呈干松状，食之有浓郁酱香可视为发酵成熟，得到三豆豆豉。

二、杂粮豆豉的感官评价

评分标准如下：

邀请10位专家组成评价小组，对发酵结束时的豆豉样品的色、香、味、和体进行描述性评价，如表1所示，其中色泽20分，滋味气味60分，体态20分，各项累加为最后得分，去平均值作为评定的最终得分。

表1、豆豉感官评定表

采用不同比例的杂粮豆制备的豆豉感官评分如表2所示，可见当黑豆：红豆：绿豆的比例为6：1：2时，豆豉的得分为最高(95.7分)。

表2感官评定得分表

三、杂粮豆酱的制备

将上述制备得到的杂粮豆豉按照如下步骤制备杂粮豆酱：

6)炒制

首先是辣椒干的制备，所用的辣椒为红色圆泡椒，将辣椒去蒂后清洗，除去表面杂质，清洗后沥干，然后加入少量盐入味，将辣椒用粗磨机磨碎(或切碎)；将植物油(最好是菜籽油)加热后放入碎辣椒熬制，将辣椒中水分降至50％以下后得到半干辣椒。

第二步是炒酱步骤，先用热油将辣椒与葱、姜、花椒等其它香辛料爆香，然后下豆豉翻炒，30min左右至豆豉油亮，辣椒微黄，添加适量的食盐、味精，拌匀后即可出锅。

7)灌装、杀菌

采用热灌装方式，在炒制结束，物料温度降至90℃左右即可趁热灌装；灌装容器可采用玻璃或硬质塑料瓶，灌装后应立即倒瓶，给瓶盖杀菌。然后将瓶子送入95℃热水中进行巴氏杀菌，时间为保温30min；将杀完菌的瓶子通过常温水冷却，至瓶体温度降至40℃以下即得成品。

四、杂粮豆酱的感官评价

评分标准如下：

表3、豆酱感官评定评分表

表4、不同杂粮豆比例条件下豆酱感官评定得分表

采用不同比例的杂粮豆制备的豆酱感官评分如表4所示，可见当黑豆：红豆：绿豆的比例为6：1：2时，豆酱的得分为最高(96.2分)。

实施例2、制备杂粮豆豉和杂粮豆酱(浸泡条件)

(1)浸泡时间

制备步骤与实施例1相同，仅将三种豆的质量比固定为黑豆：红小豆：绿豆＝6：1：2，考察不同浸泡时间对制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的感官得分的影响，评分标准同实施例1。

杂粮豆与浸提液不同浸泡时间条件下豆豉感官评分如表5所示，可见当黑豆、红豆、绿豆与浸提液浸泡时间分别为8h、12h、12h时，豆豉的得分为最高(88.7分)。

表5豆豉感官评定得分表

杂粮豆与浸提液不同浸泡时间条件下豆酱感官评定得分如表6所示，可见当黑豆、红豆、绿豆与浸提液的浸泡时间分别为8h、12h、12h时，豆豉的得分为最高(91.3分)。

表6杂粮豆与浸提液不同浸泡时间条件下豆酱感官评定得分表

(2)浸提液的配方

制备步骤与实施例1相同，仅将三种豆的质量比固定为黑豆：红小豆：绿豆＝6：1：2，考察不同配方的浸提液对制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的感官得分的影响，评分标准同实施例1。

1)改变浸提液中香辛料的配比，将干姜、大葱、山奈、花椒、大料、陈皮和甘草的质量比分别替换为3.0：3.0：0.5：1.0：0.5：0.5：0.5、5.0：5.0：1.5：1.5：1.5：0.8：0.8、8.0：8.0：2.5：2.5：1.5：1.5：1.0，制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的得分差异不大。

2)改变浸提液中香辛料与水的配比，将香辛料与浸提液的质量比替换为1：25，制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的得分差异不大。

(3)浸提温度和时间

1)改变浸提的温度，将浸提温度分别替换为96℃、98℃，制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的得分差异不大。

2)改变浸提的时间，将浸提时间分别替换为50min、60min，制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的得分差异不大。

实施例3、制备杂粮豆豉和杂粮豆酱(不同蒸制时间)

制备步骤与实施例1相同，仅将三种豆的质量比固定为黑豆：红小豆：绿豆＝6：1：2，考察不同蒸制时间对制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的感官得分的影响，评分标准同实施例1。

采用不同蒸煮时间的杂粮豆制备的豆豉感官评分如表7所示，可见当黑豆、红豆、绿豆的蒸煮时间分别为40min、25min、25min时，豆豉的得分为最高(88.3分)。

表7豆豉感官评定得分表

不同蒸煮条件下的杂粮豆酱感官评分如表8所示，可见当黑豆、红豆、绿豆的蒸煮时间分别为40min、25min、25min时，豆酱的得分为最高(90.3分)。

表8不同蒸煮条件下豆酱感官评定得分表

实施例4、制备杂粮豆豉和杂粮豆酱(不同制曲条件)

制备步骤与实施例1相同，仅将三种豆的质量比固定为黑豆：红小豆：绿豆＝6：1：2，考察不同制曲工艺条件(接种量、发酵时间、发酵温度、曲种与面粉的质量比等)对制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的感官得分的影响，评分标准同实施例1。

不同蒸煮条件下的杂粮豆豉感官评分如表9所示，可见当接种量为0.5‰，发酵时间为28h，发酵温度为32℃时，豆豉的得分为最高(91.4分)。

表9不同接种量、发酵温度及发酵时间条件下豆豉感官评定得分表

注：发酵时间是指制曲阶段第一阶段的时间。

不同蒸煮条件下的杂粮豆酱感官评分如表10所示，可见当接种量为0.5‰，发酵时间为28h，发酵温度为32℃时，豆酱的得分为最高(92.2分)。

表10不同接种量、发酵温度及发酵时间条件下豆酱感官评定得分表

此外，将实施例1中曲种与面粉混合时的质量比替换为1：20或1：100时，制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱的得分相差不大。

实施例5、制备杂粮豆豉和杂粮豆酱(发酵前后营养物质的变化)

制备步骤与实施例1相同，仅将三种豆的质量比固定为黑豆：红小豆：绿豆＝6：1：2且不混合，对三种豆分别进行发酵，考察制备过程中发酵前后营养物质的变化情况。

发酵过程中，杂粮豆的硬度下降、质地变软，提高了其消化吸收速率。此外，微生物所产生的各种酶使杂粮豆的营养成分发生变化，如蛋白质部分水解，维生素、矿物质及其他营养成分被更多的释放，这极大增加了杂粮豆的营养价值：

以黑豆为例，测定发酵前后黑豆中的蛋白质、多肽、超氧化物歧化酶(SOD)、维生素及异黄酮等营养成分，结果表明：

①黑豆在发酵过程中，发酵的微生物中的蛋白酶使大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，黑豆中的蛋白质、多肽、游离氨基酸含量有很大提高：

发酵后，黑豆硬度下降，提高了黑豆的消化吸收率。此外，蛋白质含量比原料黑豆提高1.6倍，多肽含量比原料黑豆高2.5倍，游离氨基酸比原料黑豆高5.3倍，这些小分子的营养成分可快速被人体消化吸收，极大地提高了黑豆的营养价值。

②对发酵后黑豆豉中超氧化物歧化酶含量进行测定，结果表明超氧化物歧化酶的含量从原料黑豆中84.35U/mg提高至黑豆豆豉中156.32U/mg。

③对维生素含量进行测定，发现黑豆豆豉中维生素B1原料黑豆高约2.4倍，维生素B2高约4.2倍。

④以高效液相色谱法对黑豆与发酵黑豆豉中的异黄酮进行了比较，发现发酵处理使得游离型异黄酮黄豆苷元、染料木黄酮的含量比原料黑豆的含量增加约2.7倍。

以红小豆为例，测定发酵前后红豆中各营养成分的含量，结果表明：

红小豆经发微生物发酵后，蛋白质含量从18.7％上升到21.3％；游离氨基酸含量提高15.1％。

以绿豆为例，测定发酵前后绿豆中各营养物质成分的含量，结果表明：

红小豆经发微生物发酵后，蛋白质含量从20.7％上升到23.3％；胡萝卜素从130mg提高到152mg；硫胺素从0.25mg提高到0.34mg、尼克酸从2.00mg提高到3.14mg、维生素E从10.95mg提高到15.36mg。

此外，将实施例1中豆曲、水、食盐和白酒的质量比分别替换为80.0：5.0：15.0：6.0、60.0：14.0：14.0：6.0或45.0：15：10.0：6.0时，各营养物质的变化与上述变化相差不大。将实施例1中发酵时间替换为30d、38d，各营养物质的变化与上述变化相差不大。

Claims

1.一种杂粮豆豉的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)中，黑豆、红小豆和绿豆的质量比为(2.0～4.0)：0.5：(0.5～1.0)；

所述浸泡在香辛料浸提液中进行；所述香辛料浸提液由香辛料浸提于水中得到的水溶液，所述香辛料和水的质量比为1：(20～30)；以重量份数计，所述香辛料由下述组分的原料组成：3.0～8.0份干姜、3.0～8.0份大葱、0.5～2.5份山奈、1.0～2.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～1.0份陈皮和0.5～1.0份甘草；所述浸提的温度为75～100℃，时间为35～85min；

所述熟化为蒸汽蒸制，所述黑豆的蒸制时间为20～50min，所述红小豆的蒸制时间为15～60min，所述绿豆的蒸制时间为15～45min；

步骤(2)中，所述曲种为米曲霉、黑曲霉及生香酵母组成的复合曲种；所述复合曲种中，米曲霉、黑曲霉及生香酵母的比例为(80～60)CFU：(15～25)CFU：10CFU；所述曲种的总孢子数为2.1×10¹⁰个/g；所述曲种的接种量控制在豆子总质量的0.1‰～0.5‰；所述混合时，曲种与面粉的质量比为1：(20～100)；所述制曲时，物料温度控制在26～40℃；所述制曲分两阶段进行，第一阶段保温发酵20～36h；第二阶段先将曲料搓碎摊平，继续保温发酵12～24h；

(3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆豉；

步骤(3)中，所述混合时，所述豆曲、水、食盐和白酒的质量比为(40.0～100.0)：(5.0～15.0)：(5.0～15.0)：6.0；所述发酵的温度为20～40℃，时间为30～45d；所述发酵在密封容器中进行，每隔2～3天搅拌1次。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述黑豆或所述红小豆的百粒重控制在12～15g，所述绿豆的百粒重控制在6～7g；

所述黑豆和所述香辛料浸提液的质量比为1：(2.0～4.0)，所述红小豆与所述香辛料浸提液的质量比为1：(1.5～3.5)，所述绿豆与所述香辛料浸提液的质量比为1：(1.5～3.5)。

3.权利要求1或2所述的制备方法制备得到的杂粮豆豉。

4.一种杂粮豆酱的制备方法，包括如下步骤：将权利要求3所述的杂粮豆豉进行炒制即可得到所述杂粮豆酱。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述炒制为将所述杂粮豆豉、植物油和调味料在锅中进行翻炒；所述调味料包括辣椒干、葱、姜和花椒，所述辣椒干的制备过程如下：将辣椒去蒂后清洗除去辣椒表面杂质，经清洗、加盐、磨碎，加油熬制至水分含量降至50％以下，所述辣椒为红色线椒或红色牛角椒。

6.权利要求4或5所述的制备方法制备得到的杂粮豆酱。