CN110169538A - 一种制备黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉的方法 - Google Patents

一种制备黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种制备黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉的方法。本发明以黄豆、黑豆和豌豆按一定的比例混合，为原料，浸泡、蒸煮后，接入毛霉和米曲霉粗酶制剂，发酵制备得到新型的黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉。本发明相比传统的大豆豆豉，具有更优的外观和风味，更受人们喜爱。

Description

一种制备黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉的方法
技术领域
本发明涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种制备黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉的方法。
背景技术
豆豉是中国传统特色的发酵豆制品调味料，通常以黄豆或黑豆为主要原料，利用毛霉或米曲霉分解大豆蛋白质，发酵而成，具有特殊风味。
然而目前调味料市场的百花齐放，一些具有以前从未出现过的风味的调味料往往备受年轻人的喜爱，从而产生可观的商业价值。而豆豉作为一种传统调味料，对其制备方法进行改进，有望得到新的风味独特的豆豉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新的豆豉制备方法。
本发明的技术方案包括：
一种豆豉的制备方法，它是使用黄豆、黑豆为原料，以毛霉和米曲霉为菌种发酵制备豆豉的方法。
如前述的制备方法，该方法是先接种毛霉发酵，再接种米曲霉继续发酵。
如前述的制备方法，包括如下步骤：
1)种曲准备：取小麦粉及市售毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为105～106个；
2)蒸料：取黄豆、黑豆、豌豆，按(3～4)∶(3～4)∶(3～4)的质量比混合，浸泡1～1.5小时后，蒸1.5～3小时，得熟料；优选的，黄豆、黑豆、豌豆的质量比是4∶3∶3；
3)接曲：将熟料降温至20～28℃，接种步骤(1)所述种曲，种曲量占熟料的2‰～6‰(kg/kg)；
4)制曲：转至发酵池中，在适宜毛霉生长的温度下，静置发酵25～30h，打糙，再静置发酵42～45h，得成曲；
5)拌曲和翻曲：使用米曲霉粗酶制剂、食盐水拌曲，密封，静置1～3小时；再翻拌曲料，期间淋加体积分数为40％～60％的食用酒精或酒精含量与之相当的白酒；得豆豉醅，其水分含量30～38％(g/g)，食盐含量10～13％(g/g)；
6)发酵：豆豉醅发酵，直至氨氮含量≥0.2g/100g、水分含量≤50％(g/g)；
步骤4)所述打糙指的是：将部分位于发酵池底部的曲料翻出至顶部，拍散；
步骤5)中的米曲霉粗酶制剂的制备方法是：
原料大米粉与新鲜豆渣按重量比1∶(0.5～1)混合，使混合后的原料水分重量百分比为45％～50％，按干原料重量的3‰～5‰接种米曲霉，32～35℃培养21～27小时，再在不超过45℃条件下干燥得到；
步骤5)中米曲霉粗酶制剂的添加量为曲料量的0.5～1.5％(kg/kg)；
步骤5)中添加的食用酒精或白酒的量为1～3L/吨曲料。
如前述的制备方法，步骤2)所述蒸料时间为2h，和/或，该步骤还包括闷甑10分钟～1小时。
如前述的制备方法，所述闷甑时间为30分钟。
如前述的制备方法，步骤4)中：第一次静置发酵的温度是22～28℃；和/或，第二次静置发酵的温度是20～28℃；和/或，打糙阶段的温度是28～30℃。
如前述的制备方法，步骤5)所述静置时间为2小时。
如前述的制备方法，步骤5)翻拌曲料期间淋加的是50度白酒。
如前述的制备方法，步骤5)中米曲霉粗酶制剂的添加量为曲料量的1％。
如前述的制备方法，步骤6)的发酵时间是6个月以上。
前述任一方法制备得到的豆豉。
本发明具有如下有益效果：
本发明提供了一种新型豆豉，它是由毛霉和米曲霉共同发酵的黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉，具有特有的毛霉香味，无异味(氨味、酸味等)；菌丝丰满，呈淡黄色或灰白色，豆豉疏松不粘手。
本发明的豆豉相比传统的豆豉，更受人们喜爱。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过具体实施方式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
实施例1本发明豆豉的制备方法
本发明的豆豉制备方法包括如下工艺步骤：
(1)种曲准备：取小麦粉及市售毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为105个；
(2)浸泡：取黄豆、黑豆、豌豆，按4∶3∶3的质量比混合，清洗，经过软管送入蒸料甑中，打开进水阀待水量达到规定范围后，关闭进水阀并开始计，进行静置浸泡。清水水面距甑沿5～15cm，浸泡时间1～1.5小时。
(3)蒸料：将甑内浸泡水迅速排尽，关闭假底出水阀，用棕垫及盖布将甑内黄豆、黑豆表面及甑口密封，打开蒸汽阀，同时启动抽风机开始计时蒸煮。要求封盖紧密无缝隙。蒸料时间2小时。闷甑时间0.5小时。
(4)冷却接种曲：将甑内熟料转移至摊晾台上，同时将台面上的熟料拍散后收集堆码至摊晾台一侧，静置摊晾接种温度20～28℃，堆码高度＜50cm。将已备好的种曲均匀地撒于熟料码堆的表面，将熟料及种曲拌和均匀。接种比例3.5‰(kg/kg)。
(5)制曲：
将已接种熟料翻到曲床，均匀地推平，料层厚度40cm，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。本步骤分为3个阶段：
制曲第一阶段：静置发酵，温度22～28℃，曲料温差＜5℃，周期25～30h；
打糙阶段：将曲床一端约0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端；此阶段温度为28～30℃，要求曲料团直径5cm以下；
制曲第二阶段：静置发酵，温度20～28℃，曲料温差＜5℃、周期42～45h；得成曲，要求成曲水分22～30％。
(6)拌曲和翻曲：
将已经制好的米曲霉粗酶制剂加入已经制好的成曲(添加量为成曲的1％(kg/kg))，再加入食盐水，搅拌，处理平整；再用前述盐水浇淋表面，塑料膜密封，静置2h。
将塑料膜掀开，充分翻拌曲料，淋加50度的白酒(淋加量为：1-3L/吨曲料)于曲料表面，再翻拌一次。得豆豉醅。
要求豆豉醅水分30～38％(g/g)；食盐10～13％(g/g)。
前述米曲霉粗酶制剂的制备方法同申请号为200610022087.8的专利记载的“复合酶制剂及其制备方法”，大致地，包括如下步骤：
原料大米粉与新鲜豆渣按重量比1∶(0.5～1)混合，使混合后的原料水分重量百分比为45％～50％，按干原料重量的3‰～5‰接种米曲霉，32～35℃培养21～27小时，再在不超过45℃条件下干燥得到。
(7)发酵：将从拌曲间转运来的豆豉醅逐箱翻倒入发酵池中。先将池内豆豉醅表面处理平整，踩压紧实，覆盖上塑料薄膜，静置沉降。静置发酵，发酵周期6个月以上；检测氨氮≥0.2g/100g、水分≤50％(8-10个月)时发酵结束。
所得豆豉成品的风味和外观良好，具体地：
风味：特有的毛霉香味，无异味(氨味、酸味等)。
整体外观：菌丝丰满，呈淡黄色或灰白色，豆豉疏松不粘手。
实施例2本发明豆豉的制备方法
本发明的豆豉制备方法包括如下工艺步骤：
(1)种曲准备：取小麦粉及市售毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为5×105个；
(2)浸泡：取黄豆、黑豆、豌豆，按3∶3∶4的质量比混合，清洗，经过软管送入蒸料甑中，打开进水阀待水量达到规定范围后，关闭进水阀并开始计，进行静置浸泡。清水水面距甑沿5～15cm，浸泡时间1～1.5小时。
(3)蒸料：将甑内浸泡水迅速排尽，关闭假底出水阀，用棕垫及盖布将甑内黄豆、黑豆表面及甑口密封，打开蒸汽阀，同时启动抽风机开始计时蒸煮。要求封盖紧密无缝隙。蒸料时间1.5小时。闷甑时间10分钟。
(4)冷却接种曲：将甑内熟料转移至摊晾台上，同时将台面上的熟料拍散后收集堆码至摊晾台一侧，静置摊晾接种温度20～28℃，堆码高度＜50cm。将已备好的种曲均匀地撒于熟料码堆的表面，将熟料及种曲拌和均匀。接种比例6‰(kg/kg)。
(5)制曲：
将已接种熟料翻到曲床，均匀地推平，料层厚度30cm，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。本步骤分为3个阶段：
制曲第一阶段：静置发酵，温度22～28℃，曲料温差＜5℃，周期25～30h；
打糙阶段：将曲床一端约0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端；此阶段温度为28～30℃，要求曲料团直径5cm以下；
制曲第二阶段：静置发酵，温度20～28℃，曲料温差＜5℃、周期42～45h；得成曲，要求成曲水分22～30％。
(6)拌曲和翻曲：
将已经制好的米曲霉粗酶制剂加入已经制好的成曲(添加量为成曲的1.5％(kg/kg))，再加入食盐水，搅拌，处理平整；再用前述盐水浇淋表面，塑料膜密封，静置3h。
将塑料膜掀开，充分翻拌曲料，淋加体积分数40％的食用酒精(淋加量为：3L/吨曲料)于曲料表面，再翻拌一次。得豆豉醅。
要求豆豉醅水分30～38％(g/g)；食盐10～13％(g/g)。
前述米曲霉粗酶制剂的制备方法同实施例1。
(7)发酵：将从拌曲间转运来的豆豉醅逐箱翻倒入发酵池中。先将池内豆豉醅表面处理平整，踩压紧实，覆盖上塑料薄膜，静置沉降。静置发酵，发酵周期6个月以上；检测氨氮≥0.2g/100g、水分≤50％(8-10个月)时发酵结束。
所得豆豉成品的风味和外观良好，具体地：
风味：特有的毛霉香味，无异味(氨味、酸味等)。
整体外观：菌丝丰满，呈淡黄色或灰白色，豆豉疏松不粘手。
实施例3本发明豆豉的制备方法
本发明的豆豉制备方法包括如下工艺步骤：
(1)种曲准备：取小麦粉及市售毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为106个；
(2)浸泡：取黄豆、黑豆、豌豆，按3∶4∶3的质量比混合，清洗，经过软管送入蒸料甑中，打开进水阀待水量达到规定范围后，关闭进水阀并开始计，进行静置浸泡。清水水面距甑沿5～15cm，浸泡时间1～1.5小时。
(3)蒸料：将甑内浸泡水迅速排尽，关闭假底出水阀，用棕垫及盖布将甑内黄豆、黑豆表面及甑口密封，打开蒸汽阀，同时启动抽风机开始计时蒸煮。要求封盖紧密无缝隙。蒸料时间3小时。闷甑时间1小时。
(4)冷却接种曲：将甑内熟料转移至摊晾台上，同时将台面上的熟料拍散后收集堆码至摊晾台一侧，静置摊晾接种温度20～28℃，堆码高度＜50cm。将已备好的种曲均匀地撒于熟料码堆的表面，将熟料及种曲拌和均匀。接种比例2‰(kg/kg)。
(5)制曲：
将已接种熟料翻到曲床，均匀地推平，料层厚度50cm，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。本步骤分为3个阶段：
制曲第一阶段：静置发酵，温度22～28℃，曲料温差＜5℃，周期25～30h；
打糙阶段：将曲床一端约0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端；此阶段温度为28～30℃，要求曲料团直径5cm以下；
制曲第二阶段：静置发酵，温度20～28℃，曲料温差＜5℃、周期42～45h；得成曲，要求成曲水分22～30％。
(6)拌曲和翻曲：
将已经制好的米曲霉粗酶制剂加入已经制好的成曲(添加量为成曲的0.5％(kg/kg))，再加入食盐水，搅拌，处理平整；再用前述盐水浇淋表面，塑料膜密封，静置3h。
将塑料膜掀开，充分翻拌曲料，淋加体积分数60％的食用酒精(淋加量为：1L/吨曲料)于曲料表面，再翻拌一次。得豆豉醅。
要求豆豉醅水分30～38％(g/g)；食盐10～13％(g/g)。
前述米曲霉粗酶制剂的制备方法同实施例1。
(7)发酵：将从拌曲间转运来的豆豉醅逐箱翻倒入发酵池中。先将池内豆豉醅表面处理平整，踩压紧实，覆盖上塑料薄膜，静置沉降。静置发酵，发酵周期6个月以上；检测氨氮≥0.2g/100g、水分≤50％(8-10个月)时发酵结束。
所得豆豉成品的风味和外观良好，具体地：
风味：特有的毛霉香味，无异味(氨味、酸味等)。
整体外观：菌丝丰满，呈淡黄色或灰白色，豆豉疏松不粘手。
对比例几种豆豉的风味、外观比较
1.比较方法
2.1参比对象
样品A：实施例1的豆豉；样品B：实施例2的豆豉；样品C：市售永川豆豉(4元/斤、5kg/袋)；样品D：基于实施例1的方法，省略了米曲霉粗酶制剂添加，所得到的豆豉；样品E：基于实施例1的方法，调整黄豆、黑豆、豌豆的质量比为7∶1∶2，所得到的豆豉。
2.2风味比较
随机选取205名受试者，在看到样品A～E之前就先戴上眼罩，再试吃各样品的豆豉，选出风味最好的样品。每次试吃前漱口，试吃不同的样品中间间隔5分钟。
2.3外观比较
为了避免试吃对外观印象的影响，发明人另外随机选取133名受试者，观察样品A～E并直接告诉现场试验组织人员哪一个样品外观更好，更使人产生食欲。
3.比较结果
风味比较中：68人认为样品A最好，60人认为样品B最好，11人认为样品C最好，16人认为样品D最好，50人认为样品E最好。
外观比较中：有40人表示样品A外观更好，使人更有食欲；有39人表示样品B外观更好；11人表示样品C外观更好；18人表示样品D外观更好；25人表示样品E外观更好。
综上，本发明的黄豆、黑豆、豌豆混合豆豉具有良好的外观和风味，深受人们喜爱。

Claims (10)

1.一种豆豉的制备方法，其特征在于，它是使用黄豆、黑豆为原料，以毛霉和米曲霉为菌种发酵制备豆豉的方法。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，该方法是先接种毛霉发酵，再接种米曲霉继续发酵。
3.一种豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)种曲准备：取小麦粉及市售毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为105～106个；
2)蒸料：取黄豆、黑豆、豌豆，按(3～4)∶(3～4)∶(3～4)的质量比混合，浸泡1～1.5小时后，蒸1.5～3小时，得熟料；
3)接曲：将熟料降温至20～28℃，接种步骤(1)所述种曲，种曲量占熟料的2‰～6‰(kg/kg)；
4)制曲：转至发酵池中，在适宜毛霉生长的温度下，静置发酵25～30h，打糙，再静置发酵42～45h，得成曲；
5)拌曲和翻曲：使用米曲霉粗酶制剂、食盐水拌曲，密封，静置1～3小时；再翻拌曲料，期间淋加体积分数为40％～60％的食用酒精或酒精含量与之相当的白酒；得豆豉醅，其水分含量30～38％(g/g)，食盐含量10～13％(g/g)；
6)发酵：豆豉醅发酵，直至氨氮含量≥0.2g/100g、水分含量≤50％(g/g)；
步骤4)所述打糙指的是：将部分位于发酵池底部的曲料翻出至顶部，拍散；
步骤5)中的米曲霉粗酶制剂的制备方法是：
原料大米粉与新鲜豆渣按重量比1∶(0.5～1)混合，使混合后的原料水分重量百分比为45％～50％，按干原料重量的3‰～5‰接种米曲霉，32～35℃培养21～27小时，再在不超过45℃条件下干燥得到；
步骤5)中米曲霉粗酶制剂的添加量为曲料量的0.5～1.5％(kg/kg)；
步骤5)中添加的食用酒精或白酒的量为1～3L/吨曲料。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述蒸料时间为2h；
和/或，该步骤还包括闷甑10分钟～1小时，优选闷甑时间为30分钟。
5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中：第一次静置发酵的温度是22～28℃；和/或，第二次静置发酵的温度是20～28℃；和/或，打糙阶段的温度是28～30℃。
6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)所述静置时间为2小时；
和/或，步骤5)翻拌曲料期间淋加的是50度白酒。
7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中米曲霉粗酶制剂的添加量为曲料量的1％。
8.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤6)的发酵时间是6个月以上。
9.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，黄豆、黑豆、豌豆的质量比是4∶3∶3。
10.权利要求1～9任一所述方法制备得到的豆豉。
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