CN106360620A - 零添加剂发酵料酒生产工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
零添加剂发酵料酒生产工艺，属于调味制剂的制作工艺领域。其特征在于依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。本发明能够克服现有技术的不足，全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，料酒味道更加鲜美，食用更安全、更自然；此外，制作工艺科学合理，经济环保。
Description
技术领域
本发明属于调味制剂的制作工艺领域，具体涉及一种料酒的生产工艺。
背景技术
料酒是烹饪用酒的称呼，烹调时加入料酒，不但能有效去除鱼、肉的腥膻味，且可让菜式增香添味。现有技术中在制作料酒时，为使得料酒口感更加鲜美，会在后期配制时添加大量的味精。并且，料酒的蒸煮一般采用常压蒸饭锅或常压连续蒸煮机，耗时长且耗能大，造成极大的资源浪费。此外，为保证料酒的长久保鲜，还需要在料酒中加入各种食品添加剂，对使用者的健康带来不良影响，尤其不适应当今社会人们对食品健康安全的要求，也不符合当前调味品行业强调的安全和回归自然化的健康发展趋势。
鉴于此，申请人研发了一种料酒的生产工艺，能够克服现有技术的不足，全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，料酒味道更加鲜美，食用更安全、更自然；此外，制作工艺科学合理，经济环保。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种零添加剂发酵料酒生产工艺，全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，料酒味道更加鲜美，食用更安全、更自然；此外，制作工艺科学合理，经济环保。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种零添加剂发酵料酒生产工艺，其特征在于依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。
优选的，制备麦曲工序包括如下步骤：
1.1、小麦经筛选后用对辊式粉碎机搓片，露出淀粉；
1.2、加水制曲；制曲总原料量：水=1:0.45-0.7，混合料水分要求含水量48%±2%；
1.3、蒸料；
1.4、制曲；每1吨小麦熟料加入300g-500g酱油曲精；接种温度33—38℃，品温（在酿造过程中，原料内部的温度。）控制在32±2℃；制曲时间32--36小时。
优选的，步骤1.3包括如下环节：
1.3.1、入料；将混合料放入蒸球中，封牢盖，转球；
1.3.2、干蒸；开启蒸汽阀门，干蒸3次；压力控制为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa-0 MPa -0.12 MPa -0 MPa，最后一次排汽压力为0 MPa后，关闭排汽阀门；
1.3.3、润水；用常温水，进水；进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0 MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水至完毕润水总时间15-17分钟；
1.3.4、湿蒸；蒸料压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.12～0.16 MPa -0 MPa，从压力0.12 MPa开始计时，保压8-10分钟；
1.3.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0 MPa，关闭排汽阀门；
1.3.6、抽真空；先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0 MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
1.3.7、开盖，小麦熟料出球；
优选的，制备大米和豆粕粉熟料工序包括如下步骤：
2.1、准备大米和豆粕粉，豆粕粉添加量为大米的1-5%；在大米和豆粕粉中加入水，加水量为总料量：水=1:0.45-0.7，混合熟料水分要求48%±2%；
入料：大米、豆粕粉入球后，封牢盖，转球；
2.2、干蒸：开启蒸汽阀门，干蒸3次；干蒸压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1MPa -0 MPa -0.12 MPa -0 MPa，最后一次排汽压力为0 MPa后，关闭排汽阀门；
2.3、润水：用常温水，进水，进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0 MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水到完毕润水总时间15-17分钟；
2.4、湿蒸：蒸料压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.12～0.16MPa -0 MPa，从压力0.12 MPa开始计时，保压8-10分钟；
2.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0 MPa，关闭排汽阀门；
2.6、抽真空：先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0 MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
2.7、开盖，大米和豆粕粉熟料出球。
优选的，混合发酵工序包括如下操作步骤：
3.1、冷却；先将大米和豆粕粉熟料冷却降温至35℃以下，以麦曲、大米和豆粕粉熟料加水混合后，发酵醪品温23±2℃为准；
3.2、混合；混合比例为：大米1000kg，豆粕粉10-50kg，水1400L，麦曲80-100 kg ，干酵母0.6 kg；麦曲先加水混合，干酵母复水后加入，然后加入冷却的大米和豆粕粉熟料，混合后总体积2500L/吨米，制得混合料；
3.3、将混合料在23±2℃时入罐发酵，自然升温到33℃降温，升温后保持温度30±3℃；发酵5-10天；在压滤前加入辅料，搅拌均匀，浸泡1-3天后压滤。
优选的，压滤出酒包括如下操作步骤：
4.1、安装和衔接好输醪管道后，开启压榨机进醪阀门和发酵罐出醪阀门，开动输醪泵，将酒醅逐渐压入压滤机；进醪压力为0.15-0.2Mpa，进料时间8-12小时；
4.2、进料完毕后压榨压力逐步升压至1.8Mpa；压榨出料酒。
4.3、压榨完毕后，泄压后，通入盐水洗渣；
4.4、压滤出洗渣液和压榨出的料酒一起混合后成为生料酒，；
4.5、灭菌；料酒配好后通过超高温瞬时杀菌机杀菌，温度130-132℃,时间45秒,出口温度35℃以下。
4.6、灌装。
步骤4.3中盐水用量为投料总量的10%，浓度为10-12g/100ml。
本发明的有益效果是：
1、料酒生产原料配比中加入部分豆粕粉，增加料酒氨基酸类含量，不用后期调配时添加味精，也能使料酒烹调时鲜味更好。
2、大米用蒸球高温高压进行瞬时蒸煮，比传统的常压蒸饭锅、常压连续蒸煮机等更节约能源，淀粉糊化好。
3、原酒压榨前加入香辛料等辅料进行浸泡，比传统工艺后期加入香料蒸煮或加入香精，操作简单，香辛料在酒醪中浸泡后，香辛料中的香味成分和部分氨基酸、植物多糖等呈味成分很快溶出，并和酒体融合一体，风味更好，香气更自然。
4、全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，零添加剂料酒，更安全、更自然。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述。
本发明所述的一种零添加剂发酵料酒生产工艺，依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。
1、制备麦曲工序包括如下步骤：
1.1、小麦经筛选后用对辊式粉碎机搓片，露出淀粉；
1.2、加水制曲；制曲总原料量：水=1:0.45-0.7，混合料水分要求含水量48%±2%；
1.3、蒸料；
1.3.1、入料；将混合料放入蒸球中，封牢盖，转球；
1.3.2、干蒸；开启蒸汽阀门，干蒸3次；压力控制为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa-0 MPa -0.12 MPa -0 MPa（即从0MPa 升至0.1 MPa，再降为0 MPa，再升至0.1 MPa ，再降至0 MPa，再升至0.12 MPa，再降至0 MPa，以下类似表述也代表相同的升降压控制方式），最后一次排汽压力为0 MPa后，关闭排汽阀门；
1.3.3、润水；用常温水，进水；进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0 MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水至完毕润水总时间15-17分钟；
1.3.4、湿蒸；蒸料压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.12～0.16 MPa -0 MPa，从压力0.12 MPa开始计时，保压8-10分钟；
1.3.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0 MPa，关闭排汽阀门；
1.3.6、抽真空；先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0 MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
1.3.7、开盖，小麦熟料出球；
1.4、制曲；每1吨小麦熟料加入300g-500g酱油曲精；接种温度33—38℃，品温控制在32±2℃；制曲时间32--36小时。
制曲要求如下：
曲料入池后要摊平摊匀，防止局部压实，用温度计测量各部位温度均匀一致，不一致时，要用循环风打平。保持曲料品温32±2℃之间进行培养。制曲人员入池后每小时点风一次，保持品温32±20Ｃ，根据实际生长情况进行翻曲。
通风制曲管理要求：
制曲时间32-36小时，前期要保持室温及室内湿度，必要时可在地面洒水，中期段适当保湿，尽量少开门窗，用风机控温。后期停止保湿，可据温度变化情况，适当开窗。
风干：制曲完成后，若不立即使用，用翻曲机打碎后，风干至水分小于15%备用。
制曲卫生要求：
制曲室及风机间，要保持环境清洁，无残料、无积水、无异味。每次出曲后池底要清理干净，墙面要经常清洗，制曲室门窗要尽量少开，风机间门窗根据需要开，减少室外空气杂菌侵入。
成曲质量要求：浅黄色或黄绿色、无水毛、无黑霉点、无异味。
2、制备大米和豆粕粉熟料工序包括如下步骤：
2.1、准备大米和豆粕粉，豆粕粉添加量为大米的1-5%；在大米和豆粕粉中加入水，加水量为总料量：水=1:0.45-0.7，混合熟料水分要求48%±2%；
入料：大米、豆粕粉入球后，封牢盖，转球；
2.2、干蒸：开启蒸汽阀门，干蒸3次；干蒸压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1MPa -0 MPa -0.12 MPa -0 MPa，最后一次排汽压力为0 MPa后，关闭排汽阀门；
2.3、润水：用常温水，进水，进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0 MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水到完毕润水总时间15-17分钟；
2.4、湿蒸：蒸料压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.12～0.16MPa -0 MPa，从压力0.12 MPa开始计时，保压8-10分钟；
2.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0 MPa，关闭排汽阀门；
2.6、抽真空：先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0 MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
2.7、开盖，大米和豆粕粉熟料出球。
3、混合发酵工序包括如下操作步骤：
3.1、冷却；先将大米和豆粕粉熟料冷却降温至35℃以下，以麦曲、大米和豆粕粉熟料加水混合后，发酵醪品温23±2℃为准；
3.2、混合；混合比例为：大米1000kg，豆粕粉10-50kg，水1400L，麦曲80-100 kg ，干酵母0.6 kg；麦曲先加水混合，干酵母复水后加入，然后加入冷却的大米和豆粕粉熟料，混合后总体积2500L/吨米，制得混合料；
3.3、将混合料在23±2℃时入罐发酵，自然升温到33℃降温，升温后保持温度30±3℃；发酵5-10天；在压滤前加入香辛料等辅料，搅拌均匀，浸泡1-3天后压滤。
4、压滤出酒包括如下操作步骤：
4.1、安装和衔接好输醪管道后，开启压榨机进醪阀门和发酵罐出醪阀门，开动输醪泵，将酒醅逐渐压入压滤机；进醪压力为0.15-0.2Mpa，进料时间8-12小时；
4.2、进料完毕后压榨压力逐步升压至1.8Mpa；压榨出料酒。
4.3、压榨完毕后，泄压后，通入盐水洗渣；盐水用量为投料总量的10%，浓度为10-12g/100ml。
4.4、压滤出洗渣液和压榨出的料酒一起混合后成为生料酒；
4.5、灭菌；料酒配好后通过超高温瞬时杀菌机杀菌，温度130-132℃,时间45秒,出口温度35℃以下。
4.6、灌装。
本发明的创新点在于：
1、料酒生产原料配比中加入部分豆粕粉，增加料酒氨基酸类含量，不用后期调配时添加味精，也能使料酒烹调时鲜味更好。
2、大米用蒸球高温高压进行瞬时蒸煮，比传统的常压蒸饭锅、常压连续蒸煮机等更节约能源，淀粉糊化好。
3、原酒压榨前加入香辛料进行浸泡，比传统工艺后期加入香料蒸煮或加入香精，操作简单，香辛料在酒醪中浸泡后，香辛料中的香味成分和部分氨基酸、植物多糖等呈味成分很快溶出，并和酒体融合一体，风味更好，香气更自然。
4、全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，零添加剂料酒，更安全、更自然。
需要指出的是，上述实施方式仅是本发明优选的实施例，对于本技术领域的普通技术人员来说，在符合本发明工作原理的前提下，任何等同或相似的替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种零添加剂发酵料酒生产工艺，其特征在于依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。
2.根据权利要求1所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于制备麦曲工序包括如下步骤：
1.1、小麦经筛选后用对辊式粉碎机搓片，露出淀粉；
1.2、加水制曲；制曲总原料量：水=1:0.45-0.7，混合料水分要求：含水量48%±2%；
1.3、蒸料；
1.4、制曲；每1吨小麦熟料加入300g-500g酱油曲精；接种温度33—38℃，品温控制在32±2℃；制曲时间32--36小时。
3.根据权利要求2所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于步骤1.3包括如下环节：
1.3.1、入料；将混合料放入蒸球中，封牢盖，转球；
1.3.2、干蒸；开启蒸汽阀门，干蒸3次；压力控制为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa-0 MPa -0.12 MPa -0 MPa，最后一次排汽压力为0 MPa后，关闭排汽阀门；
1.3.3、润水；用常温水，进水；进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0 MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水至完毕润水总时间15-17分钟；
1.3.4、湿蒸；蒸料压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.12～0.16 MPa -0 MPa，从压力0.12 MPa开始计时，保压8-10分钟；
1.3.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0 MPa，关闭排汽阀门；
1.3.6、抽真空；先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0 MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
1.3.7、开盖，小麦熟料出球。
4.根据权利要求2所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于制备大米和豆粕粉熟料工序包括如下步骤：
2.1、准备大米和豆粕粉，豆粕粉添加量为大米的1-5%；在大米和豆粕粉中加入水，加水量为：总料量：水=1:0.45-0.7，混合熟料水分要求48%±2%；
入料：大米、豆粕粉入球后，封牢盖，转球；
2.2、干蒸：开启蒸汽阀门，干蒸3次；干蒸压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1MPa -0 MPa -0.12 MPa -0 MPa，最后一次排汽压力为0 MPa后，关闭排汽阀门；
2.3、润水：用常温水，进水，进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0 MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水到完毕润水总时间15-17分钟；
2.4、湿蒸：蒸料压力设置为0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.1 MPa -0 MPa -0.12～0.16MPa -0 MPa，从压力0.12 MPa开始计时，保压8-10分钟；
2.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0 MPa，关闭排汽阀门；
2.6、抽真空：先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0 MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；
2.7、开盖，大米和豆粕粉熟料出球。
5.根据权利要求4所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于混合发酵工序包括如下操作步骤：
3.1、冷却；先将大米和豆粕粉熟料冷却降温至35℃以下，以麦曲、大米和豆粕粉熟料加水混合后，发酵醪品温23±2℃为准；
3.2、混合；混合比例为：大米1000kg，豆粕粉10-50kg，水1400L，麦曲80-100 kg ，干酵母0.6 kg；麦曲先加水混合，干酵母复水后加入，然后加入冷却的大米和豆粕粉熟料，混合后总体积2500L/吨米，制得混合料；
3.3、将混合料在23±2℃时入罐发酵，自然升温到33℃降温，升温后保持温度30±3℃；发酵5-10天；
在压滤前加入辅料，搅拌均匀，浸泡1-3天后压滤。
6.根据权利要求5所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于压滤出酒包括如下操作步骤：
4.1、安装和衔接好输醪管道后，开启压榨机进醪阀门和发酵罐出醪阀门，开动输醪泵，将酒醅逐渐压入压滤机；进醪压力为0.15-0.2Mpa，进料时间8-12小时；
4.2、进料完毕后压榨压力逐步升压至1.8Mpa；压榨出料酒；
4.3、压榨完毕后，泄压后，通入盐水洗渣；
4.4、压滤出洗渣液和压榨出的料酒一起混合后成为生料酒，；
4.5、灭菌；料酒配好后通过超高温瞬时杀菌机杀菌，温度130-132℃,时间45秒,出口温度35℃以下；
4.6、灌装。
7.根据权利要求6所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于步骤4.3中盐水用量为投料总量的10%，浓度为10-12g/100ml。
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