CN109007610A - 一种黄豆酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄豆酱及其制备方法，按照以下重量份原料制成：黄豆60‑70份、面粉30‑40份、盐水酒醪100‑200份、胆参10‑15份，当归10‑15份、桂圆肉10‑15份、20‑40份20‑25波美度的盐水和水200‑300份。该黄豆酱的制备方法简单，包括原料预处理、浸泡、蒸料、制曲、发酵及煮制。该黄豆酱豆粒完整，豆酱颜色更佳，风味更优，并且具有保健和提高身体免疫力功效，营养价值极高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种黄豆酱及其制备方法。
背景技术
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，因具有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱以其特有的色、香、味以及丰富的营养价值和良好的保健功能深受人们的喜爱，主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；同时，还含有亚油酸和亚麻酸，对人体补充脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管的几率；并且，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
随着人们生活水平的不断提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高，并且看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，粒粒黄豆看得见，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁。
现有技术中，黄豆酱的制备流程如下：大豆精选、清洗、浸泡、装锅蒸制、拌面粉、发酵、后期成熟、灭菌、包装出厂。其中，在发酵过程中，往往需进行翻酱工序，而导致黄豆酱中的豆粒大部分烂掉而得不到整粒的大豆，严重影响黄豆酱的品质。同时，目前市场上的黄豆酱营养元素较少，仅仅只为了调味，营养价值相对单一，已经无法满足人们日渐提高的生活需求。
因此，如何提供一种高品质、营养价值高的黄豆酱及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种高品质、营养价值高的黄豆酱及其制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种黄豆酱，按照以下重量份原料制成：黄豆60-70份、面粉30-40份、盐水酒醪100-200份、胆参10-15份，当归10-15份、桂圆肉10-15份、20-40份20-25波美度的盐水和水200-300份。
进一步，按照以下重量份原料制成：黄豆65份、面粉35份、盐水酒醪150份、胆参13份，当归13份、桂圆肉13份、30份20-25波美度的盐水和水250份。
本发明还提供了一种黄豆酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：原料预处理：将60-70份黄豆洗净去除杂质，得到合格的黄豆备用，同时将10-15份胆参、10-15份当归和10-15份桂圆肉洗净晾干后分别搅碎，并将搅碎后的胆参、当归和桂圆肉混合均匀，得到混合物备用；
步骤二：浸泡：将合格的60-70份黄豆放入蒸球后摊平，加入200-300份水，浸泡10-20小时；
步骤三：蒸料：开始进气前打开蒸球盖下部排水阀，进气排水至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MPa时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MPa以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力为0.08MPa，温度为110℃，关闭进气阀，保压5min进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MPa，总蒸料时间为25min；
步骤四：制曲：蒸料后的黄豆降温至35-38℃，将0.02-0.06份曲精和30-40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30-35h，制得成曲；
步骤五：发酵：将步骤四中得到的成曲入发酵罐，加入100-200份55-60℃的盐水酒醪，发酵3-5天后，加入20-40份20-25波美度的盐水，以后每3-5天回淋一次，发酵30天制得酱醅；
步骤六：煮制：将调味剂和步骤一中的混合物加入酱醅中调制后，煮沸30-40min，降温至60-80℃，装罐。
进一步，步骤四中制曲过程分为3个阶段，1-10h为制曲前期，控制温度为25-35℃；11-20h为制曲中期，控制温度为35-38℃；20h以后为制曲后期，控制温度为25-35℃。
进一步，所述步骤五中发酵的制酱醅过程分为两个阶段，前15天为发酵前期，控制温度为45-50℃，后15天为发酵后期，控制温度为25-40℃。
进一步，所述步骤六中的调味剂为辣椒、蒜、花椒和糖。
与现有技术相比，本发明提供的一种黄豆酱及其制备方法，具有如下有益效果：
①蒸料过程中，利用蒸汽压力，将豆子内部的一部分水排出，使蒸汽更易渗透到豆子内部，破坏蛋白质结构，达到适度变性，这样蒸豆，压力小，温度低，豆子入口软而不烂；
②发酵过程中不再翻酱，而是采用回淋的工艺，把豆酱汁一次次淋浇到酱醅上，达到均匀的目的，这样能保证豆子的完成性和金黄的颜色，品质极高；
③发酵过程中，分次加入盐水酒醪，前期相当于一个低盐高温发酵过程，后期转入高盐低温发酵过程，这样前期能保证豆酱各种成分快速分解，快速发酵，后期高盐又能保证豆酱的安全发酵，与现有技术一次性加入相比，可以在同样时间内取得更好的发酵效果；
④本发明在制备黄豆酱的过程中，加入具有补肾利尿功效的胆参，具有补血活血、调经止痛、润肠通便功效，能调节机体免疫功能，还具有抗癌、护肤美容等作用的当归，以及还有大量有益人体健康的微量元素的桂圆肉。本发明的黄豆酱加入这些中草药，彼此之间相互配合、相互作用，使得该黄豆酱具有保健和提高身体免疫力功效，营养价值极高。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种黄豆酱，按照以下重量份原料制成：
黄豆60份、面粉30份、盐水酒醪100份、胆参10份，当归10份、桂圆肉10份、20份20-25波美度的盐水和水200份。
一种黄豆酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：原料预处理：将60份黄豆洗净去除杂质，得到合格的黄豆备用，同时将10份胆参、10份当归和10份桂圆肉洗净晾干后分别搅碎，并将搅碎后的胆参、当归和桂圆肉混合均匀，得到混合物备用；
步骤二：浸泡：将合格的60份黄豆放入蒸球后摊平，加入200份水，浸泡10小时；
步骤三：蒸料：开始进气前打开蒸球盖下部排水阀，进气排水至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MPa时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MPa以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力为0.08MPa，温度为110℃，关闭进气阀，保压5min进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MPa，总蒸料时间为25min；
步骤四：制曲：蒸料后的黄豆降温至35℃，将0.02份曲精和30份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30h，制得成曲，其中，1-10h为制曲前期，控制温度为25℃；11-20h为制曲中期，控制温度为35℃；20h以后为制曲后期，控制温度为25℃；
步骤五：发酵：将步骤四中得到的成曲入发酵罐，加入100份55℃的盐水酒醪，发酵3天后，加入20份20-25波美度的盐水，以后每3天回淋一次，发酵30天制得酱醅，其中，前15天为发酵前期，控制温度为45℃，后15天为发酵后期，控制温度为25℃；
步骤六：煮制：将调味剂和步骤一中的混合物加入酱醅中调制后，煮沸30min，降温至60℃，装罐，其中调味剂为辣椒、蒜、花椒和糖等。
实施例2
一种黄豆酱，按照以下重量份原料制成：
黄豆65份、面粉35份、盐水酒醪150份、胆参13份，当归13份、桂圆肉13份、30份20-25波美度的盐水和水250份。
一种黄豆酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：原料预处理：将65份黄豆洗净去除杂质，得到合格的黄豆备用，同时将13份胆参、13份当归和13份桂圆肉洗净晾干后分别搅碎，并将搅碎后的胆参、当归和桂圆肉混合均匀，得到混合物备用；
步骤二：浸泡：将合格的65份黄豆放入蒸球后摊平，加入250份水，浸泡15小时；
步骤三：蒸料：开始进气前打开蒸球盖下部排水阀，进气排水至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MPa时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MPa以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力为0.08MPa，温度为110℃，关闭进气阀，保压5min进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MPa，总蒸料时间为25min；
步骤四：制曲：蒸料后的黄豆降温至37℃，将0.04份曲精和35份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲33h，制得成曲，其中，1-10h为制曲前期，控制温度为30℃；11-20h为制曲中期，控制温度为36℃；20h以后为制曲后期，控制温度为30℃；
步骤五：发酵：将步骤四中得到的成曲入发酵罐，加入150份57℃的盐水酒醪，发酵4天后，加入30份20-25波美度的盐水，以后每4天回淋一次，发酵30天制得酱醅，其中，前15天为发酵前期，控制温度为47℃，后15天为发酵后期，控制温度为35℃；
步骤六：煮制：将调味剂和步骤一中的混合物加入酱醅中调制后，煮沸35min，降温至70℃，装罐，其中调味剂为辣椒、蒜、花椒和糖等。
实施例3
一种黄豆酱，按照以下重量份原料制成：
黄豆70份、面粉40份、盐水酒醪200份、胆参15份，当归15份、桂圆肉15份、40份20-25波美度的盐水和水300份。
一种黄豆酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：原料预处理：将70份黄豆洗净去除杂质，得到合格的黄豆备用，同时将15份胆参、15份当归和15份桂圆肉洗净晾干后分别搅碎，并将搅碎后的胆参、当归和桂圆肉混合均匀，得到混合物备用；
步骤二：浸泡：将合格的70份黄豆放入蒸球后摊平，加入300份水，浸泡20小时；
步骤三：蒸料：开始进气前打开蒸球盖下部排水阀，进气排水至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MPa时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MPa以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力为0.08MPa，温度为110℃，关闭进气阀，保压5min进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MPa，总蒸料时间为25min；
步骤四：制曲：蒸料后的黄豆降温至38℃，将0.06份曲精和40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲35h，制得成曲，其中，1-10h为制曲前期，控制温度为35℃；11-20h为制曲中期，控制温度为38℃；20h以后为制曲后期，控制温度为35℃；
步骤五：发酵：将步骤四中得到的成曲入发酵罐，加入200份60℃的盐水酒醪，发酵5天后，加入40份20-25波美度的盐水，以后每5天回淋一次，发酵30天制得酱醅，其中，前15天为发酵前期，控制温度为50℃，后15天为发酵后期，控制温度为40℃；
步骤六：煮制：将调味剂和步骤一中的混合物加入酱醅中调制后，煮沸40min，降温至80℃，装罐，其中调味剂为辣椒、蒜、花椒和糖等。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种黄豆酱，其特征在于，按照以下重量份原料制成：黄豆60-70份、面粉30-40份、盐水酒醪100-200份、胆参10-15份，当归10-15份、桂圆肉10-15份、20-40份20-25波美度的盐水和水200-300份。
2.根据权利要求1所述的一种黄豆酱，其特征在于，按照以下重量份原料制成：黄豆65份、面粉35份、盐水酒醪150份、胆参13份，当归13份、桂圆肉13份、30份20-25波美度的盐水和水250份。
3.一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，由权利要求1-2任一项所述的原料按照以下步骤制备：
步骤一：原料预处理：将60-70份黄豆洗净去除杂质，得到合格的黄豆备用，同时将10-15份胆参、10-15份当归和10-15份桂圆肉洗净晾干后分别搅碎，并将搅碎后的胆参、当归和桂圆肉混合均匀，得到混合物备用；
步骤二：浸泡：将合格的60-70份黄豆放入蒸球后摊平，加入200-300份水，浸泡10-20小时；
步骤三：蒸料：开始进气前打开蒸球盖下部排水阀，进气排水至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为0.05MPa时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为0MPa以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力为0.08MPa，温度为110℃，关闭进气阀，保压5min进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为0MPa，总蒸料时间为25min；
步骤四：制曲：将蒸料后的黄豆降温至35-38℃，将0.02-0.06份曲精和30-40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30-35h，制得成曲；
步骤五：发酵：将步骤四中得到的成曲入发酵罐，加入100-200份55-60℃的盐水酒醪，发酵3-5天后，加入20-40份20-25波美度的盐水，以后每3-5天回淋一次，发酵30天制得酱醅；
步骤六：煮制：将调味剂和步骤一中的混合物加入酱醅中调制后，煮沸30-40min，降温至60-80℃，装罐。
4.根据权利要求3所述的一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤四中制曲过程分为3个阶段，1-10h为制曲前期，控制温度为25-35℃；11-20h为制曲中期，控制温度为35-38℃；20h以后为制曲后期，控制温度为25-35℃。
5.根据权利要求3所述的一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤五中发酵的制酱醅过程分为两个阶段，前15天为发酵前期，控制温度为45-50℃，后15天为发酵后期，控制温度为25-40℃。
6.根据权利要求3所述的一种黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤六中的调味剂为辣椒、蒜、花椒和糖。
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|---|---|---|---|---|
| CN110353175A (zh) * | 2019-08-14 | 2019-10-22 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 黄豆酱及其酿造方法 |
| CN116602391A (zh) * | 2023-06-05 | 2023-08-18 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种低盐豆酱调味料的制备方法 |
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- 2018-06-20 CN CN201810639601.5A patent/CN109007610A/zh active Pending
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