CN106579184A - 一种刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，该方法是将鸭脚板草、鸡屎藤、毛柴胡、淡竹叶、白马骨和水杨柳等草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合制成药酒曲；将药酒曲与蒸熟并冷却的糯米混合均匀后，密封发酵，即得米酒；所述米酒与黄贡椒、刀豆、萝卜及食盐混合，密封发酵，即得具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒，该方法操作简单、成本低，有利于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种剁黄贡椒的制备方法，特别涉及一种通过特殊米酒腌制黄贡椒、刀豆和萝卜制备刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的方法，属于调味食品技术领域。
背景技术
酒曲上生长有大量的微生物，主要包含两种关键的菌群，即根霉菌群和酵母菌群，同时还包含这些微生物所分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。根霉菌群和酵母菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，根霉菌能产生淀粉酶，淀粉酶能将淀粉转化成葡萄糖，而酵母菌在缺氧条件下主要将糖类转化成乙醇。同时，微生物分泌的形形色色的其它酶具有生物催化作用，可以加速将谷物及酒曲中的蛋白质(包括酶本身)等转化成氨基酸以及致香性小分子，为酒增添了营养成分及香味，正是不同菌种的存在，决定了酒的香味和风味。因此，酒曲成为酿造不同风味、香味及营养成分的酒的关键所在。
酒曲主要分为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲，通过不同的酒曲可以用于酿造酒精度较高的蒸馏酒，即白酒，也可以用来酿造酒精度较低的米酒。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能；饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。传统的米酒，又称之为甜酒，是以糯米为原料，经过蒸煮、淋饭、(甜酒药)发酵等工艺制备成的低度发酵酒，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，具有较高的保健价值，能够活血化瘀，除风祛湿，温肾助阳，增强免疫力。目前，大量报道了一些通过中草药制备药酒曲，可以用于酿造具有药效功能的米酒，如中国专利(申请号为201310300294.5)公开了一种药酒曲，该酒曲是由新鲜米粉和当归、甘草、杜仲、巴豆、桂枝、北细辛、川芎、草乌、川乌、麻黄、苍术、白芷、赤小豆、桂皮、丁香、酒药花、柴胡、海马等中草药粉末配制而成，酿制的米酒能够预防和治疗感冒、缓解头痛、提高人体免疫力。又如中国专利(申请号为201310157752.4)具体公开了一种中药酒曲，按重量份包括以下组分：酵母55-65；甜酒曲30-40；中药混合物3-6；其中，中药混合物由茅草根、甘草和香花按质量比1∶1∶1混合而成。酿制的酒具有止咳化痰、清肺润肺以及通便润肠等功效。
日常生活中白酒和米酒等除了直接饮食外，还经常作为调料品使用，特别是白酒在肉类腌制过程中，可以使肉类的口感更加的嫩滑，同时能去除肉类的腥味，提高肉类的鲜美味道，香醇可口。但目前，还没有见到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色泽及风味，以及赋予蔬菜药用功效的相关报道。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的是在于提供一种具有口感脆爽、营养丰富、色泽好及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒功效的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法。
为了实现上述技术目的，本发明提供了一种刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤(臭藤)、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨(路边荆)和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；
2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；
3)将黄贡椒与所述米酒、刀豆、萝卜及食盐混合，密封发酵，即得。
本发明的技术方案关键在于采用全中草药制备特殊的酒药曲，再用该药酒曲制备酒香突出、无酸败异味、酒渣颗粒完整、无大量破碎与糊状、酒色为乳白而不混浊，且具有独特的酸甜味及鲜味，同时具有清火、消食化积、清热解毒等功效的米酒，再采用该米酒用于腌制黄贡椒、刀豆和萝卜制成具有口感脆爽、营养丰富、色泽好及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒。药酒曲采用全中草药配方：1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿功效；2)鸡屎藤：别名臭藤，具有祛风利湿，止痛解毒，消食化积，活血消肿之功效。用于风湿筋骨痛，跌打损伤，外伤性疼痛，肝胆及胃肠绞痛，消化不良，小儿疳积，支气管炎；外用于皮炎，湿疹及疮疡肿毒；3)毛柴胡：具有清热解毒，散瘀，利尿等功效；4)淡竹叶：别名大竹叶或竹叶等，具有胸中疾热、咳逆上气、吐血、热毒风、止消渴、压丹石毒、消痰、治热狂烦闷、中风失音不语、痛头风、止惊悸、瘟疫迷闷、杀小虫、除热缓脾等功效；5)白马骨：具有祛风，利湿，清热，解毒等功效；6)水杨柳：具有清热解毒药，利胆药，利尿药等功效。而通过发明人大量实验表明：将鸭脚板草、鸡屎藤(臭藤)、毛柴胡、淡竹叶(大竹叶或竹叶)、白马骨(路边荆)和水杨柳等按一定的比例混合，热水提取，用于制备药酒曲，制备的酒曲能培育出有利的根霉菌群和酵母菌群，用酒曲酿造的米酒具有独特的风味和口感，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，特别是米酒还具有清火、消食化积、清热解毒等功效，而采用该米酒腌制的剁椒、刀豆和萝卜具有口感脆爽、营养丰富、色泽好及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效，这个效果是难以预料的。
优选的方案，草药原料由以下质量份组分组成：鸭脚板草1.8～2.2份；鸡屎藤1.5～2.0份；毛柴胡2.0～2.5份；淡竹叶2.0～2.5份；白马骨1.5～2.0份；水杨柳2.0～2.5份。
较优选的方案，所述水煮过程中草药原料与水的体积比为1:(5～10)。
进一步优选的方案，所述水煮的时间为1～3h。
优选的方案，所述煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。
优选的方案，所述糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1)。
优选的方案，2)中的密封发酵的温度控制在25～35℃。
优选的方案，2)中密封发酵的时间以控制米酒酒精度为22～28度。
优选的方案，所述米酒、食盐、刀豆、萝卜及黄贡椒的质量比为(20～30):(20～30):(15～25):(15～25):(40～50)。
优选的方案，将40～50质量份黄贡椒、15～25质量份刀豆、15～25质量份萝卜、20～30质量份所述米酒及20～30质量份食盐混合，装入罐中，密封，发酵5～8天后，在所述罐中加入20～30质量份所述米酒，再次密封，置于5～18℃(最优选为10℃)温度下，保存2～3个月，即得刀豆/萝卜风味剁黄贡椒。本发明的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒经过一周发酵之后，即具有口感脆爽、色泽好及风味独特的特点，要获得色泽、口感及风味更佳的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒，最优选的方案是：将发酵一周的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒采用米酒进行密封(米酒淹没刀豆/萝卜风味剁黄贡椒表面)，罐装密封，置于地窖在5～18℃保存2～3个月，获得色泽更好，口感爽脆，风味更佳的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒。
较优选的方案，黄贡椒由8～10月份的每天上午9：00点至10：00点之间采集的新鲜黄贡椒切成长度为0.5～1cm的黄贡椒段；
较优选的方案，刀豆由新鲜刀豆切成宽度为0.1～0.3cm的丝，干燥至水分含量为8～12％；
较优选的方案，萝卜由新鲜萝卜切成萝卜条，干燥至含水率为10～15％。萝卜条的大小没有特殊要求，根据不同消费者的口味而定，是本技术领域的公知常识。
相对现有技术，本发明的技术方案带来的有益技术效果：
1)本发明的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒制备采用廉价的中草药原料，以及刀豆和萝卜等常规的蔬菜原料，具有原料来源广，容易获得，成本低的特点。
2)本发明的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备过程充分结合了传统酒曲生产工艺、传统米酒酿造工艺以及传统蔬菜腌制工艺，具有生产工艺成熟、步骤简单等优点，有利于大规模生产。
3)本发明的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒制备过程中通过特殊中草药制备的酒药曲可以酿造出酒香突出、无酸败异味、酒渣颗粒完整、无大量破碎与糊状、酒色为乳白而不混浊，具有独特的酸甜味及鲜味，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，同时具有清火、消食化积、清热解毒等功效的米酒。且米酒无需特殊处理可以直接用于腌制刀豆/萝卜风味剁黄贡椒，通过米酒腌制刀豆、萝卜和黄贡椒，不但保留了刀豆、萝卜和黄贡椒等蔬菜原有的口感及营养，而且米酒与刀豆、萝卜和黄贡椒之间产生微妙的化学反应，赋予了刀豆、萝卜和黄贡椒独特的风味和香味，以及药用功效，得到具有口感脆爽、营养丰富、色泽好及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒。
4)本发明的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒色泽好，特别是黄贡椒为黄色或金黄色，解决了现有技术中由于黄辣椒含有稳定性差的辣椒黄色素而避免采用黄辣椒制备剁黄辣椒的技术缺陷。
5)本发明的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备过程通过采用特殊的米酒，无需添加其他任何甜味剂、增香剂、调味剂等，有利于人体健康。
具体实施方式
以下实施例旨在进一步说明本发明内容，而不是限制本发明的权利要求保护范围。
实施例1
1)将鸭脚板草180g、鸡屎藤170g、毛柴胡220g、淡竹叶250g、白马骨200g和水杨柳210g加入至8.5L水中，先在常温下浸泡30min，再加热至沸腾后，小火煮2.5h，过滤去除草药原料，得到煮水6.5L左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，搅拌均匀，捏制成丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处(温度约30摄氏度)，自然发酵2天后，自然光晒干，即得。
2)将糯米蒸熟，冷却后，与药酒曲按质量比100:0.7混合均匀，混合原料装入罐内，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵，通过控制发酵时间，使米酒的酒精度控制在26度左右，米酒经过压榨、过滤去渣，得到成品米酒。该米酒酒香突出、无酸败异味、酒渣颗粒完整、基本无大量破碎与糊状、酒色为乳白而不混浊，具有独特的酸甜味及鲜味，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，且具有清火、消食化积、清热解毒等功效。
3)将50kg新鲜黄贡椒切段后(切成7mm左右辣椒段)与25kg米酒、20kg萝卜(切成3mm左右宽度萝卜条，含水率10％)、18kg刀豆(宽度为4mm左右刀豆丝)及22kg食盐混合，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入20kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存2个月，即得刀豆/萝卜风味剁黄贡椒。制备的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒外观色泽好(黄贡椒保持金黄色)、营养丰富、口感爽脆，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒功效。
实施例2
1)将鸭脚板草180g、鸡屎藤210g、毛柴胡220g、淡竹叶220g、白马骨180g和水杨柳210g加入至9L水中，先在常温下浸泡30min，再加热至沸腾后，小火煮2.5h，过滤去除草药原料，得到煮水5.6L左右，在所得煮水中加入11kg新磨米粉，搅拌均匀，捏制成丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处(温度约30摄氏度)，自然发酵2天后，自然光晒干，即得。
2)将糯米蒸熟，冷却后，与药酒曲按质量比100:0.6混合均匀，混合原料装入罐内，进行密封，保持温度在32℃，进行发酵，通过控制发酵时间，使米酒的酒精度控制在25度左右，米酒经过压榨、过滤去渣，得到成品米酒。该米酒酒香突出、无酸败异味、酒渣颗粒完整、基本无大量破碎与糊状、酒色为乳白而不混浊，具有独特的酸甜味及鲜味，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，且具有清火、消食化积、清热解毒等功效。
3)将45kg新鲜黄贡椒切段后(切成5mm左右辣椒段)与25kg米酒、22kg萝卜(切成3mm左右宽度萝卜条，含水率10％)、20kg刀豆(宽度为2mm左右刀豆丝)及18kg食盐混合，装入罐中，密封，常温下发酵7天后，在所述罐中加入20kg米酒，再次密封，置于10℃温度下，保存3个月，即得刀豆/萝卜风味剁黄贡椒。制备的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒外观色泽好(黄贡椒保持金黄色)、营养丰富、口感爽脆，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒功效。
Claims (10)
1.一种刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；
2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；
3)将黄贡椒与所述米酒、刀豆、萝卜及食盐混合，密封发酵，即得。
2.根据权利要求1所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：所述的草药原料由以下质量份组分组成：
鸭脚板草1.8～2.2份；
鸡屎藤1.5～2.0份；
毛柴胡2.0～2.5份；
淡竹叶2.0～2.5份；
白马骨1.5～2.0份；
水杨柳2.0～2.5份。
3.根据权利要求1或2所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：所述水煮过程中草药原料与水的体积比为1:(5～10)。
4.根据权利要求3所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：所述水煮的时间为1～3h。
5.根据权利要求1或2所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：所述煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。
6.根据权利要求1所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的的制备方法，其特征在于：所述糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1)。
7.根据权利要求1所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：2)中的密封发酵的温度控制在25～35℃；密封发酵的时间以控制米酒酒精度为22～28度。
8.根据权利要求1所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的的制备方法，其特征在于：所述米酒、食盐、刀豆、萝卜及黄贡椒的质量比为(20～30):(20～30):(15～25):(15～25):(40～50)。
9.根据权利要求1或8所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，其特征在于：将40～50质量份黄贡椒、15～25质量份刀豆、15～25质量份萝卜、20～30质量份所述米酒及20～30质量份食盐混合，装入罐中，密封，发酵5～8天后，在所述罐中加入20～30质量份所述米酒，再次密封，置于5～18℃温度下，保存2～3个月，即得刀豆/萝卜风味剁黄贡椒。
10.根据权利要求9所述的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的的制备方法，其特征在于：所述的黄贡椒由8～10月份的每天上午9：00点至10：00点之间采集的新鲜黄贡椒切成长度为0.5～1cm的黄贡椒段；
所述的刀豆由新鲜刀豆切成宽度为0.1～0.5cm的丝；
所述的萝卜由新鲜萝卜切成萝卜条，干燥至含水率为10～15％。
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