CN105852051A - 一种长保质期淡豆豉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种长保质期淡豆豉，由下列物质制成：黑豆、食盐、辣椒、山苍子、花椒、冰片、黄芩、土槿皮、净化水。本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分，有害物质含量少，属于纯自然发酵的绿色安全食品，成品外观呈黑褐色、油润光亮，口感鲜美、细腻、无涩味，味道清新、浓郁、久放不减，添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限，又赋予了豆豉理气散结、抗菌防癌、保肝利尿等食疗功效，有很好的食用保健价值。此外，本制备方法工艺搭配科学合理，与传统制备方法相比，所用制备时间减少了60~80%，适合大批量工厂化生产，极具推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种长保质期淡豆豉及其制备方法。
背景技术
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉和酒豆豉。豆豉营养价值很高：其一，豆豉中含有很高的豆激酶，
豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆 豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能；其三，豆豉还可以解药毒、食毒等。
随着人们生活水平的提高，人们对食物的品质质量愈来愈重视。现在的食品不仅仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康，豆豉亦不例外。现有豆豉通常存在着易变质、不易保存的问题，一旦储存疏忽，与外界空气水分长时间接触时，极易发霉变质，淡豆豉尤甚。为了提高保质时长，市售的豆豉中通常加入防腐添加剂以延长保质期，但此方式不仅会降低豆豉的营养价值，长期食用又会对人体造成损害。此外，现有的豆豉生产方法的耗时较长，多则几个月，少则一个月，不利于批量化生产，且制成的豆豉香气易散发，并含有较多的因发酵产生的有害物质，如呋喃、生物胺等。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种长保质期淡豆豉及其制备方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种长保质期淡豆豉，由如下重量份的物质制成：
100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适量净化水。
进一步的，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。麦饭石处理山泉水，可提高其养分含量，减少有害物质的量，进而增强了豆豉的风味。
一种长保质期淡豆豉的制备方法，包括如下步骤：
（1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆；
（2）除杂洗涤：先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾干备用；
（3）黑豆浸泡：将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30~35℃，同时辅以26KHz的超声波进行处理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率为135~138%时，将黑豆取出备用；
（4）超声波变性：将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至2.3MPa，同时辅以40KHz的高频超声波进行处理，15~20min后得变性黑豆备用；
（5）制曲：将超声波变性后的黑豆取出，保温至32~34℃，此时加入黑豆总质量3%的菌剂，共同混拌均匀，发酵第10h进行一次翻曲，此时保温至26~30℃，发酵第20h进行二次翻曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲；
（6）洗曲：将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲；
（7）添加液制备：
a．将辣椒放入已加热至120~130℃的花生油中进行爆炒处理，5~8min后捞出冷却备用；
b．将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100~105℃，当有大量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用；
c．向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒，不断混拌至黄酒被完全吸干后，再上屉蒸至药材黑色即可；
d．将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至180目得粉碎药备用；
e．将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液备用；
f．将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液；
（8）后期发酵：将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为37.5~38.5℃，发酵2~3天后，将制得的添加液加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为40.5~41.5℃，继续发酵3~4天即得成品淡豆豉。先让成曲自然发酵2~3天，完成主要成分的发酵操作，再加入添加液，降低发酵速度，此方式不仅能缩短发酵时长，又有利于增强豆豉的香味。
进一步的，步骤（5）所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉，三者的质量比为4:2:3。
进一步的，步骤（7）所述的低温粉碎时的温度为—60℃。
本发明具有如下有益效果：
（1）在制曲前通常需要对豆子进行浸泡、蒸煮操作，现有的浸泡和蒸煮操作的方法是：先将豆子放入水中浸泡4~6h至豆粒吸收率在82%左右，然后再将其沸煮150min左右即可；此方法不仅用时较长，且长时间的蒸煮会降低豆子的营养价值，豆子量多时处理的效果不均匀等；本方法在浸泡阶段采用超声波辅助处理，提高豆子的吸水速度和均匀性，采用超声波对豆子的蛋白质进行变性，大大降低了对其余营养成分的损害，提升了豆豉的营养价值，且进一步保证了处理的均匀性，此两步骤的处理时长可减少85~90%，提升了工作效率，又为后续处理操作提供了较好的物质基础。
（2）向食品中添加中草药提取物以改善食品的食用效果渐渐被人们熟知，但先有技术中中草药提取的方式较为粗犷，通常是将所有成分共同混拌进行水提，此方式不仅大大降低了药物的利用率，且因未考虑各成分的药性而导致提取物药效价值较低；本方法对药物进行了对应的预处理，能很好的降低药物的毒性、烈性以及副作用，保证了豆豉的食用安全性，对药材进行低温粉碎处理，可提升物质的利用率，促进有益成分的溶出，增强了提取液的使用价值。
（3）本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分，有害物质含量少，属于纯自然发酵的绿色安全食品，成品外观呈黑褐色、油润光亮，口感鲜美、细腻、无涩味，味道清香、浓郁、久放不减，添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限，又赋予了豆豉理气散结、抗菌防癌、保肝利尿等食疗功效，有很好的食用保健价值。此外，本制备方法工艺搭配科学合理，与传统制备方法相比，所用制备时间减少了60~80%，适合大批量工厂化生产，极具推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种长保质期淡豆豉，由如下重量份的物质制成：
100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适量净化水。
进一步的，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。
一种长保质期淡豆豉的制备方法，包括如下步骤：
（1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆；
（2）除杂洗涤：先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾干备用；
（3）黑豆浸泡：将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30~35℃，同时辅以26KHz的超声波进行处理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率为135~138%时，将黑豆取出备用；
（4）超声波变性：将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至2.3MPa，同时辅以40KHz的高频超声波进行处理，15~20min后得变性黑豆备用；
（5）制曲：将超声波变性后的黑豆取出，保温至32~34℃，此时加入黑豆总质量3%的菌剂，共同混拌均匀，发酵第10h进行一次翻曲，此时保温至26~30℃，发酵第20h进行二次翻曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲；
（6）洗曲：将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲；
（7）添加液制备：
a．将辣椒放入已加热至120~130℃的花生油中进行爆炒处理，5~8min后捞出冷却备用；
b．将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100~105℃，当有大量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用；
c．向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒，不断混拌至黄酒被完全吸干后，再上屉蒸至药材黑色即可；
d．将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至180目得粉碎药备用；
e．将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液备用；
f．将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液；
（8）后期发酵：将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为37.5~38.5℃，发酵2~3天后，将制得的添加液加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为40.5~41.5℃，继续发酵3~4天即得成品淡豆豉。
进一步的，步骤（5）所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉，三者的质量比为4:2:3。
进一步的，步骤（7）所述的低温粉碎时的温度为—60℃。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，在制备添加液时，直接将所述的几种中草药成分混合，然后用水沸煮提取，除此外，其余方法步骤完全相同。
对照组
普通的淡豆豉制备方法。
对上述三种方法制得的淡豆豉进行成分检测，下表1为相应的对比数据：
表1
| 实施例1 | 对比实施例1 | 对照组 | |
| 呋喃含量（ng/g） | 231.7 | 326.4 | 403.2 |
| 维生素E含量（mg/100g） | 48.6 | 43.8 | 35.7 |
| 蛋白质含量（g/100g） | 31.2 | 28.4 | 23.3 |
将上述三种方法制得的淡豆豉暴露在常温条件下，静置观察其变质的时间，下表2为相应的对比数据：
表2
| 实施例1 | 对比实施例1 | 对照组 | |
| 保质时长（天） | 61 | 50 | 24 |
Claims (5)
1.一种长保质期淡豆豉，其特征在于，由如下重量份的物质制成：
100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适量净化水。
2.根据权利要求1所述的一种长保质期淡豆豉，其特征在于，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。
3.一种如权利要求1所述的长保质期淡豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆；
（2）除杂洗涤：先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾干备用；
（3）黑豆浸泡：将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30~35℃，同时辅以26KHz的超声波进行处理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率为135~138%时，将黑豆取出备用；
（4）超声波变性：将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至2.3MPa，同时辅以40KHz的高频超声波进行处理，15~20min后得变性黑豆备用；
（5）制曲：将超声波变性后的黑豆取出，保温至32~34℃，此时加入黑豆总质量3%的菌剂，共同混拌均匀，发酵第10h进行一次翻曲，此时保温至26~30℃，发酵第20h进行二次翻曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲；
（6）洗曲：将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲；
（7）添加液制备：
a．将辣椒放入已加热至120~130℃的花生油中进行爆炒处理，5~8min后捞出冷却备用；
b．将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100~105℃，当有大量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用；
c．向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒，不断混拌至黄酒被完全吸干后，再上屉蒸至药材黑色即可；
d．将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至180目得粉碎药备用；
e．将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液备用；
f．将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液；
（8）后期发酵：将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为37.5~38.5℃，发酵2~3天后，将制得的添加液加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为40.5~41.5℃，继续发酵3~4天即得成品淡豆豉。
4.根据权利要求3所述的一种长保质期淡豆豉的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉，三者的质量比为4:2:3。
5.根据权利要求3所述的一种长保质期淡豆豉的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述的低温粉碎时的温度为—60℃。
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