CN105852051A - 一种长保质期淡豆豉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了一种长保质期淡豆豉,由下列物质制成:黑豆、食盐、辣椒、山苍子、花椒、冰片、黄芩、土槿皮、净化水。本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分,有害物质含量少,属于纯自然发酵的绿色安全食品,成品外观呈黑褐色、油润光亮,口感鲜美、细腻、无涩味,味道清新、浓郁、久放不减,添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限,又赋予了豆豉理气散结、抗菌防癌、保肝利尿等食疗功效,有很好的食用保健价值。此外,本制备方法工艺搭配科学合理,与传统制备方法相比,所用制备时间减少了60~80%,适合大批量工厂化生产,极具推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种长保质期淡豆豉及其制备方法。
背景技术
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料,豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉和酒豆豉。豆豉营养价值很高:其一,豆豉中含有很高的豆激酶,
豆激酶具有溶解血栓的作用;其二,豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆 豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能;其三,豆豉还可以解药毒、食毒等。
随着人们生活水平的提高,人们对食物的品质质量愈来愈重视。现在的食品不仅仅要求能够饱腹且要美味,更要求营养、健康,有益于人们的身体健康,豆豉亦不例外。现有豆豉通常存在着易变质、不易保存的问题,一旦储存疏忽,与外界空气水分长时间接触时,极易发霉变质,淡豆豉尤甚。为了提高保质时长,市售的豆豉中通常加入防腐添加剂以延长保质期,但此方式不仅会降低豆豉的营养价值,长期食用又会对人体造成损害。此外,现有的豆豉生产方法的耗时较长,多则几个月,少则一个月,不利于批量化生产,且制成的豆豉香气易散发,并含有较多的因发酵产生的有害物质,如呋喃、生物胺等。
发明内容
为了解决上述问题,本发明提供了一种长保质期淡豆豉及其制备方法。
本发明通过以下技术方案来实现:
一种长保质期淡豆豉,由如下重量份的物质制成:
100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适量净化水。
进一步的,所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。麦饭石处理山泉水,可提高其养分含量,减少有害物质的量,进而增强了豆豉的风味。
一种长保质期淡豆豉的制备方法,包括如下步骤:
(1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆;
(2)除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质,然后再用清水对黑豆进行洗涤,晾干备用;
(3)黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀,加热保持水温为30~35℃,同时辅以26KHz的超声波进行处理,30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率为135~138%时,将黑豆取出备用;
(4)超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中,提升容器内的压力至2.3MPa,同时辅以40KHz的高频超声波进行处理,15~20min后得变性黑豆备用;
(5)制曲:将超声波变性后的黑豆取出,保温至32~34℃,此时加入黑豆总质量3%的菌剂,共同混拌均匀,发酵第10h进行一次翻曲,此时保温至26~30℃,发酵第20h进行二次翻曲,当豆粒布满菌丝和黄色孢子时,即得豆曲;
(6)洗曲:将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合,缓慢搅拌清洗豆曲,洗除豆曲表面的孢子和菌丝,然后沥干水分后即得成曲;
(7)添加液制备:
a.将辣椒放入已加热至120~130℃的花生油中进行爆炒处理,5~8min后捞出冷却备用;
b.将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒,炒制的温度为100~105℃,当有大量香气冒出时停止炒制,取出冷却备用;
c.向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒,不断混拌至黄酒被完全吸干后,再上屉蒸至药材黑色即可;
d.将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中,粉碎至180目得粉碎药备用;
e.将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中,提取10~12h后取提取液备用;
f.将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液;
(8)后期发酵:将成曲放入发酵罐中,控制发酵温度为37.5~38.5℃,发酵2~3天后,将制得的添加液加入到发酵罐中,与成曲充分混拌均匀,并控制发酵温度为40.5~41.5℃,继续发酵3~4天即得成品淡豆豉。先让成曲自然发酵2~3天,完成主要成分的发酵操作,再加入添加液,降低发酵速度,此方式不仅能缩短发酵时长,又有利于增强豆豉的香味。
进一步的,步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉,三者的质量比为4:2:3。
进一步的,步骤(7)所述的低温粉碎时的温度为—60℃。
本发明具有如下有益效果:
(1)在制曲前通常需要对豆子进行浸泡、蒸煮操作,现有的浸泡和蒸煮操作的方法是:先将豆子放入水中浸泡4~6h至豆粒吸收率在82%左右,然后再将其沸煮150min左右即可;此方法不仅用时较长,且长时间的蒸煮会降低豆子的营养价值,豆子量多时处理的效果不均匀等;本方法在浸泡阶段采用超声波辅助处理,提高豆子的吸水速度和均匀性,采用超声波对豆子的蛋白质进行变性,大大降低了对其余营养成分的损害,提升了豆豉的营养价值,且进一步保证了处理的均匀性,此两步骤的处理时长可减少85~90%,提升了工作效率,又为后续处理操作提供了较好的物质基础。
(2)向食品中添加中草药提取物以改善食品的食用效果渐渐被人们熟知,但先有技术中中草药提取的方式较为粗犷,通常是将所有成分共同混拌进行水提,此方式不仅大大降低了药物的利用率,且因未考虑各成分的药性而导致提取物药效价值较低;本方法对药物进行了对应的预处理,能很好的降低药物的毒性、烈性以及副作用,保证了豆豉的食用安全性,对药材进行低温粉碎处理,可提升物质的利用率,促进有益成分的溶出,增强了提取液的使用价值。
(3)本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分,有害物质含量少,属于纯自然发酵的绿色安全食品,成品外观呈黑褐色、油润光亮,口感鲜美、细腻、无涩味,味道清香、浓郁、久放不减,添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限,又赋予了豆豉理气散结、抗菌防癌、保肝利尿等食疗功效,有很好的食用保健价值。此外,本制备方法工艺搭配科学合理,与传统制备方法相比,所用制备时间减少了60~80%,适合大批量工厂化生产,极具推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种长保质期淡豆豉,由如下重量份的物质制成:
100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适量净化水。
进一步的,所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。
一种长保质期淡豆豉的制备方法,包括如下步骤:
(1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆;
(2)除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质,然后再用清水对黑豆进行洗涤,晾干备用;
(3)黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀,加热保持水温为30~35℃,同时辅以26KHz的超声波进行处理,30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率为135~138%时,将黑豆取出备用;
(4)超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中,提升容器内的压力至2.3MPa,同时辅以40KHz的高频超声波进行处理,15~20min后得变性黑豆备用;
(5)制曲:将超声波变性后的黑豆取出,保温至32~34℃,此时加入黑豆总质量3%的菌剂,共同混拌均匀,发酵第10h进行一次翻曲,此时保温至26~30℃,发酵第20h进行二次翻曲,当豆粒布满菌丝和黄色孢子时,即得豆曲;
(6)洗曲:将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合,缓慢搅拌清洗豆曲,洗除豆曲表面的孢子和菌丝,然后沥干水分后即得成曲;
(7)添加液制备:
a.将辣椒放入已加热至120~130℃的花生油中进行爆炒处理,5~8min后捞出冷却备用;
b.将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒,炒制的温度为100~105℃,当有大量香气冒出时停止炒制,取出冷却备用;
c.向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒,不断混拌至黄酒被完全吸干后,再上屉蒸至药材黑色即可;
d.将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中,粉碎至180目得粉碎药备用;
e.将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中,提取10~12h后取提取液备用;
f.将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液;
(8)后期发酵:将成曲放入发酵罐中,控制发酵温度为37.5~38.5℃,发酵2~3天后,将制得的添加液加入到发酵罐中,与成曲充分混拌均匀,并控制发酵温度为40.5~41.5℃,继续发酵3~4天即得成品淡豆豉。
进一步的,步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉,三者的质量比为4:2:3。
进一步的,步骤(7)所述的低温粉碎时的温度为—60℃。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比,在制备添加液时,直接将所述的几种中草药成分混合,然后用水沸煮提取,除此外,其余方法步骤完全相同。
对照组
普通的淡豆豉制备方法。
对上述三种方法制得的淡豆豉进行成分检测,下表1为相应的对比数据:
表1
实施例1 | 对比实施例1 | 对照组 | |
呋喃含量(ng/g) | 231.7 | 326.4 | 403.2 |
维生素E含量(mg/100g) | 48.6 | 43.8 | 35.7 |
蛋白质含量(g/100g) | 31.2 | 28.4 | 23.3 |
将上述三种方法制得的淡豆豉暴露在常温条件下,静置观察其变质的时间,下表2为相应的对比数据:
表2
实施例1 | 对比实施例1 | 对照组 | |
保质时长(天) | 61 | 50 | 24 |
Claims (5)
1.一种长保质期淡豆豉,其特征在于,由如下重量份的物质制成:
100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适量净化水。
2.根据权利要求1所述的一种长保质期淡豆豉,其特征在于,所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。
3.一种如权利要求1所述的长保质期淡豆豉的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑豆;
(2)除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质,然后再用清水对黑豆进行洗涤,晾干备用;
(3)黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀,加热保持水温为30~35℃,同时辅以26KHz的超声波进行处理,30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率为135~138%时,将黑豆取出备用;
(4)超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中,提升容器内的压力至2.3MPa,同时辅以40KHz的高频超声波进行处理,15~20min后得变性黑豆备用;
(5)制曲:将超声波变性后的黑豆取出,保温至32~34℃,此时加入黑豆总质量3%的菌剂,共同混拌均匀,发酵第10h进行一次翻曲,此时保温至26~30℃,发酵第20h进行二次翻曲,当豆粒布满菌丝和黄色孢子时,即得豆曲;
(6)洗曲:将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合,缓慢搅拌清洗豆曲,洗除豆曲表面的孢子和菌丝,然后沥干水分后即得成曲;
(7)添加液制备:
a.将辣椒放入已加热至120~130℃的花生油中进行爆炒处理,5~8min后捞出冷却备用;
b.将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒,炒制的温度为100~105℃,当有大量香气冒出时停止炒制,取出冷却备用;
c.向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒,不断混拌至黄酒被完全吸干后,再上屉蒸至药材黑色即可;
d.将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中,粉碎至180目得粉碎药备用;
e.将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中,提取10~12h后取提取液备用;
f.将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液;
(8)后期发酵:将成曲放入发酵罐中,控制发酵温度为37.5~38.5℃,发酵2~3天后,将制得的添加液加入到发酵罐中,与成曲充分混拌均匀,并控制发酵温度为40.5~41.5℃,继续发酵3~4天即得成品淡豆豉。
4.根据权利要求3所述的一种长保质期淡豆豉的制备方法,其特征在于,步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉,三者的质量比为4:2:3。
5.根据权利要求3所述的一种长保质期淡豆豉的制备方法,其特征在于,步骤(7)所述的低温粉碎时的温度为—60℃。
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