CN115281313A - 一种淡豆豉纯种发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及淡豆豉发酵技术领域，具体是一种淡豆豉纯种发酵方法，S1、物料准备：浸泡后，把黄豆送入脱皮机内脱皮处理；S2、蒸煮处理：冰冻后的黄豆无需解冻直接铺到蒸煮笼中蒸煮；S3、制曲；S4、脱除孢子：制作后的黄豆，在太阳下晾晒，菌丝脱落；S5、调配腌料；S6、物料混合；S7、常温发酵：对容器的外表面清洁杀菌，放置到常温环境下发酵。本淡豆豉纯种发酵方法，对黄豆脱皮处理，提高发酵后豆豉的卖相，不解冻的情况下高温蒸煮，黄豆热胀冷缩，改变黄豆的纤维结构，蒸煮后的黄豆更加的软糯，通过熬制调料，分离出的水液作为腌料，采用晾晒的方式去除菌丝，通过存放地硫磺杀菌、存放地紫外灯杀菌、容器开水杀菌完成杀菌处理。
Description
技术领域
本发明涉及淡豆豉发酵技术领域，具体是一种淡豆豉纯种发酵方法。
背景技术
淡豆豉，中药名，为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，其性味苦寒，具有解表，除烦，宣郁，解毒之功效，用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷，淡豆豉由发酵制成。
但是，目前市场上的淡豆豉均为带皮豆豉，豆豉的卖相较差，影响发酵，蒸煮出的黄豆不够软糯，发酵后的黄豆具有颗粒感，调料浸入较慢，发酵后的豆豉口感较差，使用粉状调节混合发酵，粉状调料与黄豆的混合均匀度较低，菌丝去采用水液清洗的方式去除，去除过程中造成黄豆粉碎，粉碎的物料随水液流出，造成物料浪费，清洗过程破坏了黄豆上的曲子，降低豆豉口感，发酵地不做杀菌处理，发酵中的豆豉容易滋生细菌产生虫卵，导致豆豉不能食用，造成物料的浪费。因此，本领域技术人员提供了一种淡豆豉纯种发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种淡豆豉纯种发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种淡豆豉纯种发酵方法，其发酵方法为以下步骤：
S1、物料准备：把黄豆浸泡到温盐水中，浸泡后，把黄豆送入脱皮机内脱皮处理，脱皮处理后的黄豆，在清水的冲洗下，去除豆皮，并清洗掉盐水，晾干脱皮后黄豆的水份；
S2、蒸煮处理：把黄豆在温水中浸泡，把浸泡后的黄豆放入冰冻室冰冻，对空蒸笼加热到80℃，冰冻后的黄豆无需解冻直接铺到蒸煮笼中蒸煮，蒸煮后自然冷却，并风干黄豆上的水份；
S3、制曲:把米曲霉孢子粉混入黄豆里，放置到恒温箱中发酵，恒温箱温度保持在30℃，采用蒸馏水对恒温箱内加湿，保证保温箱内部的湿度为90％，黄豆上的孢子发酵到白色菌丝，白色菌丝变成黄绿色时发酵完成；
S4、脱除孢子：制作后的黄豆，在太阳下晾晒，菌丝脱落，使用震动网筛筛除黄豆上的孢子，并用吸尘装置，吸出脱离的孢子；
S5、调配腌料：把花椒、八角、白芷、三奈、甘草、五加皮、豆蔻、高良姜、丁香、白胡椒、干姜、小茴香、大葱、辣椒小火炒香，加入清水、盐混合熬制，滤出水液，把腌料熬制的水液静置冷却，冷却后，放入冷藏室冷藏1小时，取出冷藏后的腌料熬制的水液备用；
S6、物料混合：把处理后的大豆、腌料熬制的水液、62°白酒混合，放入容器中，腌制发酵；
S7、常温发酵：对容器的外表面清洁杀菌，放置到常温环境下发酵，避免太阳直晒，减少人员进入，减小蚊虫进入的风险。
作为本发明进一步的方案：所述S1中，温盐水的浓度0.9％，温度为30℃，浸泡0.5个小时。
作为本发明再进一步的方案：所述S2中，在温水中浸泡2小时，浸泡后的黄豆沥干水份，在冰冻室内冰冻3小时，此时黄豆外层结冰，内层未完全结冰。
作为本发明再进一步的方案：所述S2中，在蒸笼里的黄豆厚度为10厘米，蒸煮温度100℃，蒸煮时间20分钟。
作为本发明再进一步的方案：所述S4中，室外温度10℃，晾晒时间4天，室外温度20℃，需要晾晒三天，室外温度30℃，需要晾晒两天。
作为本发明再进一步的方案：所述S5中，混入25千克黄豆中的腌料配方，花椒12克、八角50克、白芷12克、三奈8克、甘草5克、五加皮10克、豆蔻25克、高良姜10克、丁香2克、白胡椒10克、干姜13克、小茴香20克，大葱18克、辣椒5克、清水1000克、盐20克。
作为本发明再进一步的方案：所述S5中，熬制30分钟，先大火5分钟，烧开水液，小火20分钟，熬制后，控出腌料熬制的水液为700克。
作为本发明再进一步的方案：所述S6中，大豆、腌料熬制的水液、62°白酒混合比例：为大豆25千克、腌料熬制的水液0.7千克、62°白酒1千克。
作为本发明再进一步的方案：所述S7中，杀菌分为三个部分为：
(1)存放地硫磺杀菌：关闭存放地的门窗，对硫磺加热，硫磺挥发对存放地杀菌，杀菌时间1小时，杀菌后打开门窗，透气通风6小时；
(2)存放地紫外灯杀菌：关闭存放地的门窗，紫外灯开启，紫外灯杀菌1小时；
(3)容器开水杀菌：把混合后的物料分装到容器中，密封容器，使用开水浇淋容器外表面，浇淋1分钟，待容器外表面的水液干燥后，放入存放地常温发酵
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本淡豆豉纯种发酵方法，对黄豆脱皮处理，提高发酵后豆豉的卖相，有利于发酵速度，提高豆豉口感；
2.浸泡、冰冻，不解冻的情况下高温蒸煮，黄豆热胀冷缩，改变黄豆的纤维结构，蒸煮后的黄豆更加的软糯，有利于调料浸入速度，提高发酵后的豆豉口感；
3.通过熬制调料，分离出的水液作为腌料，提高腌料与黄豆的混合均匀度，使淡豆豉更加的入味；
4.采用晾晒的方式去除菌丝，太阳光晾晒，节约能源，古法晾晒，不会破坏黄豆上的曲子，提高豆豉口感；
5.通过存放地硫磺杀菌、存放地紫外灯杀菌、容器开水杀菌完成杀菌处理，避免发酵中的豆豉滋生细菌、产生虫卵。
附图说明
图1为一种淡豆豉纯种发酵方法的框架图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明实施例中，一种淡豆豉纯种发酵方法，其发酵方法为以下步骤：
S1、物料准备：把黄豆浸泡到温盐水中，浸泡后，把黄豆送入脱皮机内脱皮处理，脱皮处理后的黄豆，在清水的冲洗下，去除豆皮，并清洗掉盐水，晾干脱皮后黄豆的水份，温盐水的浓度0.9％，温度为30℃，浸泡0.5个小时；
S2、蒸煮处理：把黄豆在温水中浸泡，把浸泡后的黄豆放入冰冻室冰冻，对空蒸笼加热到80℃，冰冻后的黄豆无需解冻直接铺到蒸煮笼中蒸煮，蒸煮后自然冷却，并风干黄豆上的水份，在温水中浸泡2小时，浸泡后的黄豆沥干水份，在冰冻室内冰冻3小时，此时黄豆外层结冰，内层未完全结冰，在蒸笼里的黄豆厚度为10厘米，蒸煮温度100℃，蒸煮时间20分钟；
S3、制曲:把米曲霉孢子粉混入黄豆里，放置到恒温箱中发酵，恒温箱温度保持在30℃，采用蒸馏水对恒温箱内加湿，保证保温箱内部的湿度为90％，黄豆上的孢子发酵到白色菌丝，白色菌丝变成黄绿色时发酵完成；
S4、脱除孢子：制作后的黄豆，在太阳下晾晒，菌丝脱落，使用震动网筛筛除黄豆上的孢子，并用吸尘装置，吸出脱离的孢子，室外温度10℃，晾晒时间4天，室外温度20℃，需要晾晒三天，室外温度30℃，需要晾晒两天；
S5、调配腌料：把花椒、八角、白芷、三奈、甘草、五加皮、豆蔻、高良姜、丁香、白胡椒、干姜、小茴香、大葱、辣椒小火炒香，加入清水、盐混合熬制，滤出水液，把腌料熬制的水液静置冷却，冷却后，放入冷藏室冷藏1小时，取出冷藏后的腌料熬制的水液备用，混入25千克黄豆中的腌料配方，花椒12克、八角50克、白芷12克、三奈8克、甘草5克、五加皮10克、豆蔻25克、高良姜10克、丁香2克、白胡椒10克、干姜13克、小茴香20克，大葱18克、辣椒5克、清水1000克、盐20克，熬制30分钟，先大火5分钟，烧开水液，小火20分钟，熬制后，控出腌料熬制的水液为700克；
S6、物料混合：把处理后的大豆、腌料熬制的水液、62°白酒混合，放入容器中，腌制发酵，大豆、腌料熬制的水液、62°白酒混合比例：为大豆25千克、腌料熬制的水液0.7千克、62°白酒1千克；
S7、常温发酵：对容器的外表面清洁杀菌，放置到常温环境下发酵，避免太阳直晒，减少人员进入，减小蚊虫进入的风险，杀菌分为三个部分为：
(1)存放地硫磺杀菌：关闭存放地的门窗，对硫磺加热，硫磺挥发对存放地杀菌，杀菌时间1小时，杀菌后打开门窗，透气通风6小时；
(2)存放地紫外灯杀菌：关闭存放地的门窗，紫外灯开启，紫外灯杀菌1小时；
(3)容器开水杀菌：把混合后的物料分装到容器中，密封容器，使用开水浇淋容器外表面，浇淋1分钟，待容器外表面的水液干燥后，放入存放地常温发酵。
调配腌料配备表
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种淡豆豉纯种发酵方法，其发酵方法为以下步骤：
S1、物料准备：把黄豆浸泡到温盐水中，浸泡后，把黄豆送入脱皮机内脱皮处理，脱皮处理后的黄豆，在清水的冲洗下，去除豆皮，并清洗掉盐水，晾干脱皮后黄豆的水份；
S2、蒸煮处理：把黄豆在温水中浸泡，把浸泡后的黄豆放入冰冻室冰冻，对空蒸笼加热到80℃，冰冻后的黄豆无需解冻直接铺到蒸煮笼中蒸煮，蒸煮后自然冷却，并风干黄豆上的水份；
S3、制曲:把米曲霉孢子粉混入黄豆里，放置到恒温箱中发酵，恒温箱温度保持在30℃，采用蒸馏水对恒温箱内加湿，保证保温箱内部的湿度为90％，黄豆上的孢子发酵到白色菌丝，白色菌丝变成黄绿色时发酵完成；
S4、脱除孢子：制作后的黄豆，在太阳下晾晒，菌丝脱落，使用震动网筛筛除黄豆上的孢子，并用吸尘装置，吸出脱离的孢子；
S5、调配腌料：把花椒、八角、白芷、三奈、甘草、五加皮、豆蔻、高良姜、丁香、白胡椒、干姜、小茴香、大葱、辣椒小火炒香，加入清水、盐混合熬制，滤出水液，把腌料熬制的水液静置冷却，冷却后，放入冷藏室冷藏1小时，取出冷藏后的腌料熬制的水液备用；
S6、物料混合：把处理后的大豆、腌料熬制的水液、62°白酒混合，放入容器中，腌制发酵；
S7、常温发酵：对容器的外表面清洁杀菌，放置到常温环境下发酵，避免太阳直晒，减少人员进入，减小蚊虫进入的风险。
2.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S1中，温盐水的浓度0.9％，温度为30℃，浸泡0.5个小时。
3.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S2中，在温水中浸泡2小时，浸泡后的黄豆沥干水份，在冰冻室内冰冻3小时，此时黄豆外层结冰，内层未完全结冰。
4.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S2中，在蒸笼里的黄豆厚度为10厘米，蒸煮温度100℃，蒸煮时间20分钟。
5.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S4中，室外温度10℃，晾晒时间4天，室外温度20℃，需要晾晒三天，室外温度30℃，需要晾晒两天。
6.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S5中，混入25千克黄豆中的腌料配方，花椒12克、八角50克、白芷12克、三奈8克、甘草5克、五加皮10克、豆蔻25克、高良姜10克、丁香2克、白胡椒10克、干姜13克、小茴香20克，大葱18克、辣椒5克、清水1000克、盐20克。
7.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S5中，熬制30分钟，先大火5分钟，烧开水液，小火20分钟，熬制后，控出腌料熬制的水液为700克。
8.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S6中，大豆、腌料熬制的水液、62°白酒混合比例：为大豆25千克、腌料熬制的水液0.7千克、62°白酒1千克。
9.根据权利要求1所述的一种淡豆豉纯种发酵方法，其特征在于，所述S7中，杀菌分为三个部分为：
(1)存放地硫磺杀菌：关闭存放地的门窗，对硫磺加热，硫磺挥发对存放地杀菌，杀菌时间1小时，杀菌后打开门窗，透气通风6小时；
(2)存放地紫外灯杀菌：关闭存放地的门窗，紫外灯开启，紫外灯杀菌1小时；
(3)容器开水杀菌：把混合后的物料分装到容器中，密封容器，使用开水浇淋容器外表面，浇淋1分钟，待容器外表面的水液干燥后，放入存放地常温发酵。
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