KR20140125750A

KR20140125750A - 죽순이 혼합된 된장의 제조방법

Info

Publication number: KR20140125750A
Application number: KR1020140090103A
Authority: KR
Inventors: 김종연; 김빛나; 김장훈
Original assignee: 김종연; 김장훈; 김빛나
Priority date: 2014-07-16
Filing date: 2014-07-16
Publication date: 2014-10-29

Abstract

본 발명은 죽순이 혼합된 된장의 제조방법에 관한 것으로, 장에서 숙성한 메주를 된장 항아리에 넣어 된장을 담는 과정에 장에서 건져낸 메주에 죽순(竹筍)을 첨가함으로써, 죽순에 함유된 유익한 영양성분을 섭취할 수 있는 영양성과 맛과 식감이 향상된 죽순을 혼합한 된장이 제공한다.
이를 위하여 본 발명에서는, 1) 메주(3)를 소금물, 마른고추, 대추, 참숯 등 부재료와 함께 숙성 장(腸) 항아리에서 인출하는 단계; 2)장(腸)항아리에서 인출한 메주(3)를 손이나 기구를 이용하여 으깨는 단계; 3) 신선한 죽순(1)의 껍질을 벗긴 후 깨끗한 물로 씻어 죽순(1)을 준비하는 단계; 4) 이와 같이 준비된 죽순(1)을 삶을 솥(9)에 일정량의 물을 부은 후 일반 된장을 약간 풀어 죽순(1)을 삶아내는 단계; 5) 이와 같이 잘 삶아진 죽순(1)을 삶은 솥(9)에서 인출하여 물기를 약간 뺀 후, 가로 세로 1센티 내지 3센티 정도의 크기로 잘라 죽순 알갱이(17)를 준비하는 단계; 6) 상기와 같이 장(腸) 항아리에서 숙성을 마친 100중량% 메주(3)에 죽순 알갱이(17) 3 중량% 내지 10중량% 을 함께 넣고 교반기(7)나 손으로 잘 혼합하여 된장 항아리(5)에 담는 단계; 7) 상기와 같은 메주(3)에 죽순 알갱이(17)가 혼합된 된장 항아리(5)의 내부 상단부 전체를 종이 호일(13)과 같은 덮는 수단으로 덮어 주는 단계; 8) 상기와 같은 과정을 마친 후에는 파리 등의 접근을 막기 위하여 테두리에 고무줄이 채용된 통풍이 용이한 해충 방지망(11)을 된장 항아리(5)에 씌워 주는 단계; 9) 이어서 메주(1)와 죽순 알갱이(17)가 혼합된 된장(15)이 담긴 항아리(5)의 뚜껑을 덮어 주는 단계; 10) 상기와 같은 조건하에 죽순 알갱이(17) 함유된 된장을 90일 내지 100일 정도 발효시키는 것을 특징으로 하는 죽순(1)이 혼합된 된장(15)의 제조방법이 제공된다.
일반적으로 죽순(竹筍)은 대나무의 새싹이 대나무로 성장되기 전 단계인 연한 싹을 지칭하는 것으로, 동의보감에 소개된 바에 의하면 죽순은 변비예방, 청열작용, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이와 같은 죽순의 영양적 가치를 살펴보면, 니아신 0.60mg, 나트륨 8.00mg, 단백질 3.30g, 당질 0.70g,레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 17.00㎍, 비타민 A 3.00㎍RE, 비타민 B1 0.16mg, 비타민 B2 0.06mg, 비타민 B60.24mg, 비타민 C 7.00mg, 비타민 E 0.60mg, 식이섬유 4.00g, 아연 1.10mg, 엽산 7.10㎍, 인 77.00mg, 지질0.30g, 철분 1.10mg, 칼륨 518.00mg, 칼슘 14.00mg, 콜레스테롤 0.00mg, 회분 1.10g (영양성분 : 100g 기준)이 함유된 것으로 보고되어 있다. 또한, 죽순의 단백질 함량은 같은 경엽채류에 속하는 양파의 4배, 양배추의 2배 정도로 풍부하며, 칼슘, 철분,인과 같은 무기질, 비타민 A, 비타민 B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있어 된장을 제조하는 과정에 적절한 비율로 죽순을 혼합시킬 경우, 메주 특유의 냄새를 감소시킬 수 있음 물론 종래의 일반적인 된장에 비해 상기와 같은 죽순의 영양성분이 함유된 된장이 제공된다.

Description

죽순이 혼합된 된장의 제조방법{Method of producing soybean shoots}

본 발명은 대나무의 새싹인 죽순 알갱이가 혼합된 된장의 제조방법 및 그에 의한 죽순 된장에 관한 것이다.

된장에 죽순 성분이 첨가되는 종래의 기술로 제안된 것으로는, 건조와 발효(띄움)가 완성된 메주를 장(腸) 항아리에 넣어 소금,죽염,녹차 추출수 등을 넣어 식염수를 만든 상태에서 별도로 만든 죽순 추출 수를 추가로 혼합하여 메주에 죽순 성분이 된장의 주재료가 될 메주로 스며들게 할 방식을 특징으로 하는 특허 등록번호 제10-1246450 호가 제안되었다.

상기한 종래 죽순 된장 기술은, 죽엽 및 녹차 추출 수에 죽순 추출 수가 혼합된 숙성 수에 24개월 이상 담그는 제조함으로써, 죽순의 고유 맛과 성분, 풍미가 상대적으로 떨어지는 단점이 있다.

왜냐하면, 죽염 및 녹차 추출 수에 죽순 추출 수가 혼합된 식염수 장(腸) 항아리에 추가로 다량의 소금이 넣어지는 방식으로써 상대적으로 죽순의 성분이 메주에 미치는 효과가 약하다 할 것이다. 따라서 된장의 주재료가 되는 메주에는 죽순의 효과가 극히 제한적일 것은 분명하다 할 것이다.

본 발명은 상기한 종래의 장(腸) 항아리에 소금,죽염 및 녹차 추출 수, 죽순 추출 수가 혼합된 식염수에 메주를 담가 메주에 죽순 성분이 미치게 하는 방식과는 다른 죽순이 혼합된 된장을 제조하는 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 죽순이 혼합된 된장은 죽순 알갱이를 된장 숙성 과정에 시키는 방법을 채용하기 때문에 죽순의 풍미를 느낄 수 있음은 물론, 죽순의 단백 맛과 구수한 맛의 죽순 된장을 제공한다. 그리고 우리의 전통 식재료인 된장에 익숙하지 않은 어린이와 외국인에게도 거부감 없이 먹을 수 있는 된장을 제공할 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 된장의 주재료가 되는, 1) 메주를 소금물, 마른고추, 대추, 참숯 등 부재료와 함께 숙성 장(腸) 항아리에서 인출하는 단계; 2)장(腸)항아리에서 인출한 메주를 손이나 기구를 이용하여 으깨는 단계; 3) 신선한 죽순의 껍질을 벗긴 후 깨끗한 물로 씻어 죽순을 준비하는 단계; 4) 이와 같이 준비된 죽순을 삶을 솥에 일정량의 물을 부은 후 일반 된장을 약간 풀어 죽순을 삶아내는 단계; 5) 이와 같이 잘 삶아진 죽순을 삶은 솥에서 인출하여 물기를 약간 뺀 후, 가로 세로 1센티 내지 3센티 정도의 크기로 잘라 죽순 알갱이를 준비하는 단계; 6) 상기와 같이 장(腸) 항아리에서 숙성을 마친 100중량% 메주에 죽순 알갱이 3 중량% 내지 10중량% 을 함께 넣고 교반기나 손으로 잘 혼합하여 된장 항아리에 담는 단계; 7) 상기와 같은 메주에 죽순이 혼합된 된장 항아리의 내부 상단부 전체를 종이 호일과 같은 덮는 수단으로 덮어 주는 단계; 8) 상기와 같은 과정을 마친 후에는 파리 등의 접근을 막기 위하여 테두리에 고무줄이 채용된 통풍이 용이한 망을 된장 항아리에 씌워 주는 단계; 9) 이어서 메주와 죽순 알갱이가 혼합된 된장이 담긴 항아리의 뚜껑을 덮어 주는 단계; 10) 상기와 같은 조건하에 죽순이 함유된 된장을 90일 내지 100일 정도 발효시키면 숙성이 발효되어 숙성이 완성되는 단계에 이르러 본 발명의 죽순이 혼합된 된장을 먹을 수 있을 것이다.

상기와 같은 된장 항아리의 보관은 통풍이 원활하고 햇볕이 잘 드는 곳이 적합할 것이며, 이와 같은 죽순이 혼합된 된장은 종래의 일반적인 된장에 비해 죽순이 된장의 고유 성분과 함께 혼합 발효되어 죽순의 유익한 성분이 함유된 된장을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 죽순을 혼합된 된장은, 종래의 일반적인 된장이 가진 고유성분 외에도 다음과 같은 죽순의 영양성분(100g 기준)인, 니아신 0.60mg, 나트륨 8.00mg, 단백질 3.30g, 당질 0.70g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 17.00㎍, 비타민 A 3.00㎍RE, 비타민B1 0.16mg, 비타민B2 0.06mg, 비타민B6 0.24mg, 비타민C 7.00mg, 비타민E 0.60mg, 식이섬유 4.00g, 아연 1.10mg, 엽산 7.10㎍, 인 77.00mg, 지질 0.30g, 철분 1.10mg, 칼륨 518.00mg, 칼슘 14.00mg, 콜레스테롤 0.00mg, 회분 1.10g 로 인해, 우수한 된장을 제공할 수 있다.

또한, 상기와 같은 된장을 채용하여 사람의 식생활 재료로 광범위하게 이용되는 양질의 장류를 제조할 수 있는 효과가 기대된다.

도 1 은 본 발명에 따른 죽순 된장의 제조방법을 설명하기 위한 제조방법 순서 도이다.
도 2는 본 발명에 따른 죽순 된장을 담그는 순서를 나타낸 설명도로, 된장 항아리를 볏짚 등을 태워 소독하는 단계의 참고도이다.
도 3는 본 발명에 따른 죽순 된장을 담그는 순서를 나타낸 설명도로, 장 항아리에 담긴 메주를 나타낸 참고도이다.
도 4는 본 발명에 따른 죽순 된장을 담그는 순서를 나타낸 설명도로, 장 항아리서 인출한 메주를 된장항아리에 담는 참고도이다.
도 5는 본 발명에 따른 죽순 된장을 담그는 순서를 나타낸 설명도로, 껍질을 벗낀 죽순의 설명 도이다.
도 6은 본 발명에 따른 죽순 된장을 담그는 순서를 나타낸 설명도로, 된장을 넣은 물에 삶아낸 죽순을 알갱이 크기로 절단한 상태의 설명 도이다.
도 7은 본 발명에 따른 죽순 된장을 담그는 순서를 나타낸 설명도로, 잘 으깨진 메주를 된장 항아리에 담아둔 상태의 설명 도이다.
도 8은 본 발명에 따른 죽순 된장을 담그는 순서를 나타낸 설명도로, 된장 항아리에 죽순 알갱이를 넣어 혼합한 상태 도이다.

이하, 본 발명의 된장(15)을 제조하는 방법의 바람직한 일 실시 예를 구체적으로 설명한다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 된장(15)의 주재료가 되는, 1) 메주(3)를 소금물, 마른고추, 대추, 참숯 등 부재료와 함께 숙성 장(腸) 항아리에서 인출하는 단계; 2)장(腸)항아리에서 인출한 메주(3)를 손이나 기구를 이용하여 으깨는 단계; 3) 신선한 죽순(1)의 껍질을 벗긴 후 깨끗한 물로 씻어 죽순(1)을 준비하는 단계; 4) 이와 같이 준비된 죽순(1)을 삶을 솥(9)에 일정량의 물을 부은 후 일반 된장을 약간 풀어 죽순(1)을 삶아내는 단계; 5) 이와 같이 잘 삶아진 죽순(1)을 삶은 솥(9)에서 인출하여 물기를 약간 뺀 후, 가로 세로 1센티 내지 3센티 정도의 크기로 잘라 죽순 알갱이(17)를 준비하는 단계; 6) 상기와 같이 장(腸) 항아리에서 숙성을 마친 100중량% 메주(3)에 죽순 알갱이(17) 3 중량% 내지 10중량% 을 함께 넣고 교반기(7)나 손으로 잘 혼합하여 된장 항아리(5)에 담는 단계; 7) 상기와 같은 메주(3)에 죽순 알갱이(17)가 혼합된 된장 항아리(5)의 내부 상단부 전체를 종이 호일(13)과 같은 덮는 수단으로 덮어 주는 단계; 8) 상기와 같은 과정을 마친 후에는 파리 등의 접근을 막기 위하여 테두리에 고무줄이 채용된 통풍이 용이한 해충 방지망(11)을 된장 항아리(5)에 씌워 주는 단계; 9) 이어서 메주(1)와 죽순 알갱이(17)가 혼합된 된장(15)이 담긴 항아리(5)의 뚜껑을 덮어 주는 단계; 10) 상기와 같은 조건하에 죽순 알갱이(17) 함유된 된장을 90일 내지 100일 정도 발효시키면 숙성이 발효되어 숙성이 완성되는 단계에 이르러 본 발명의 죽순(1)이 혼합된 된장을 먹을 수 있을 것이다.

상기와 같이 죽순(1)과 메주(3)가 혼합된 된장 항아리(5)의 보관은 통풍이 원활하고 햇볕이 잘 드는 곳이 적합할 것이며, 이와 같은 죽순(1)이 혼합된 된장(15)은 종래의 일반적인 된장에 비해 죽순(1)이 된장의 고유 성분과 함께 혼합 발효되어 죽순(1)의 유익한 성분이 함유된 된장(15)을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 1)의 메주(3)에 채용된 메주콩은 100% 국산 콩을 채용하는 것이 바람직하며, 흐르는 물에 2 ~ 3번 반복적으로 깨끗이 세척하여 돌이나 흙 등의 이물질을 제거하고, 세척이 완료한 메주콩을 밀폐된 용기에 깨끗한 물과 함께 담가 실온에서 약 24시간 정도 불린 콩일 것이다.

상기와 같이 소금물, 마른고추, 대추, 참숯 등 부재료와 함께 장(腸) 항아리에서 20개월 이상 발효 숙성 메주(3)를 인출한다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 2) 장(腸) 항아리에서 인출한 메주(3)를 사람의 손이나 기구를 이용하여 으깨는 단계를 수행한다. 여기서 기구라 예시한 것은, 절구통이나 교반기(7) 같은 혼합이 가능한 기구를 의미하는 것이다. 이때, 사람이 으깨는 경우더라도 장(腸) 항아리에서 식염수에 담가 오랫동안 숙성을 시키는 과정에 수분이 충분히 흡수되어 메주(3)는 쉽게 으깨질 수 있음은 당연하다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 3) 신선한 죽순의 껍질을 벗긴 후 깨끗한 물로 씻어 죽순(1)을 준비하는 단계를 수행한다. 여기서 신선한 죽순(1)이란 자연 상태에서 채취하여 운반 및 보관을 함에 있어서, 수분이 자연상태에서 날아가는 것 방지하기 위해서는 죽순(1)의 껍질을 유지한 상태에서 비닐과 같은 밀폐수단에 넣어 냉장공간에 보관하는 것이 바람직할 것이다.

상기와 같은 죽순(1) 준비 단계란, 죽순(1)을 삶을 솥(9)에 넣고 삶기 위하여 이 물질 등을 제거한 자연 형상의 죽순(1)을 대기하는 것을 의미한다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 4) 죽순(1)을 삶을 통에 넣고 일정량의 물을 부은 다음 일반 된장을 약간 풀어 죽순(1)을 삶아낸다. 여기서 죽순(1)을 삶는 과정을 더 구체적으로 설명하면, 죽순을 삶는 솥(9)에 물을 충분히 넣고 자연상태의 죽순(1)을 적당량 넣어 강한 불로 1~2시간 삶아주면 될 것이다. 이때 유의할 것은 죽순(1)은 대나무의 새싹으로 연한 것 이여서 삶기 전 죽순의 껍질을 벗기거나 하면 너무 오랫동안 삶을 경우 죽순 알갱이(17)를 만드는데 장애가 발생할 수 있기 때문에 작업 수행자는 수시로 삶아지는 죽순(1)의 상태를 살피는 과정이 필수적일 것이다.

그리고, 삶을 물에 약간의 일반 된장을 푸는 이유는 죽순(1)의 고유 냄새를 제거하고 삶은 후 죽순(1)이 좀더 탱탱한 상태를 유지하기 위한 수단일 것이다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 5) 잘 삶아진 죽순을 삶은 솥에서 인출하여 물기를 약간 뺀 후, 가로 세로 1센티 내지 3센티 정도의 크기로 잘라 죽순 알갱이를 만든다. 이는 죽순(1)을 메주(3)에 넣고 혼합시킬 때 잘 버무려 지게 하기 위함은 물론, 죽순(1)이 장에 숙성된 메주(3)와 함께 우수한 발효를 위한 것이다. 그 외에도 죽순 알갱이(17) 이로 인해, 식 감을 향상시킬 목적도 함께 있는 것이다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 6) 장(腸) 항아리에서 숙성을 마친 100중량% 메주에 죽순 알갱이 3 중량% 내지 10중량% 을 함께 넣고 교반기나 손으로 잘 혼합하여 된장 항아리(5)에 담는다. 이때, 상기와 같은 혼합 비율은 된장(15)을 섭취시 가장 이상적인 식 감과 죽순의 맛과 향 또는 된장의 전통적인 고유 맛을 유지하기 위한 수단일 것이다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 7) 장에서 숙성이 완성된 메주(3)에 죽순(1)이 혼합된 된장 항아리(5)의 내부 상단부 전체를 밀폐성을 가진 종이 호일(13)과 같은 수단으로 덮어 준다. 일반적인 된장 담그는 방법에서는 이러한 조치는 해충을 막거나 된장(1)의 변질을 막기 위하여 굵은 소금을 도포하는 방식을 취하는데, 이 경우 된장(15)에 소금성분이 가중되어 나트륨량이 필요 이상으로 포함되는 문제가 있음을 인식하고 본 발명의 된장 제조 방법에 있어서는 종이호일(13)을 채용하여 된장의 수분을 유지함은 물론 된장의 변질을 막는데충분한 조치일 것이다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 8) 된장 항아리(5)에 파리 등의 해충의 접근을 막기 위하여 테두리에 고무줄이 채용된 통풍이 용이한 망(11)을 된장 항아리(5)에 씌워 준다. 이와 같은 수단을 채용하는 것은 파리 등 해충의 접근을 차단하기 위한 것일 것이다.

이어서, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 9) 메주와 죽순 알갱이(17)가 혼합된 된장을 담은 된장 항아리(5)의 뚜껑을 덮어 준다.

또한, 상기 본 발명의 된장(15)제조 방법에 있어서, 단계 10) 죽순 알갱이(17)가 함유된 된장(15)은 된장 항아리(5) 저장하여 90일 내지 100일 정도 발효시킨다. 상기와 같은 단계를 수행함으로써 본 발명의 죽순(1)이 혼합된 된장(15)의 제조방법 및 된장이 완성되는 것이다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 5)에서는 죽순 알갱이(17)를 만드는 단계를 설명한다. 자연 상태에서 자란 죽순(1)을 채취함에 있어서는 많이 성숙하지 않은 것을 채용하여야 하는데, 대나무 새싹이 지상으로 노출되어 약 25∼35㎝정도 자란 것을 골라 채취하는 것에 유의해야 한다. 그 이유는 필요 이상으로 성숙한 죽순(1)은 대나무의 고유 성질에 따라 질길 수 있기 때문에 이를 사전에 방지하기 위하여 유의하는 것이 바람직하다.

즉, 식용으로 적합한 죽순(1)을 채용하여 겉 껍질을 제거하고, 이물질이 없도록 깨끗한 물로 씻어낸 다음 가마솥(9)에 물을 충분히 넣어 함께 삶는다. 또한, 죽순(1)에는 떫은맛이 약간 있는데 이를 없애려면, 죽순(1)을 삶을 때 가열 온도를 약 80 내지 100℃의 온도 범위에서 약 60 내지 90분 정도 가열하면 적합할

것이며, 이때 일반 된장을 삶는 물에 약간 풀어 죽순을 삶게 되면 죽순이 더 고들고들해져 죽순 알갱이(17)를 만들기 위해 절단할 때 효과적이다.

상기와 같은 장(腸)에 숙성한 메주(3)를 발효 제조하는데 사용하는 주재료인 메주콩에는 수분 8.6 ％, 단백질 40 ％, 지방 18％, 섬유질 3.5 ％, 회분 4.6 ％, 펜토산 4.4％ 및 당분 7 ％ 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있고, 영양적으로도 양질의 식물성 단백질을 다량 함유하고 있어 특히 동맥경화, 심장질환이 있는 사람에게는 유익한 식재료로 알려져 있다. 또한, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 등 기능성도 매우 뛰어난 식재료로 알려졌다 할 것이다.

그외에도 메주 콩 속의 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키는 것으로 제안되고 있으며, 정상세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내고, 이소플라본의 유도체인 이프리플라본(iprifiavone)은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과도 있는 것

으로 제안되었다.

또한, 죽순(1)은 열량이 낮아 다이어트에 좋은 것으로 알려져 있고, 비만 예방, 고혈압 예방할 수 있는 것으로 알려져 있으며, 죽순(1)의 주성분은 당질과 단백질, 섬유질 성분이 우수해 변비 통증 예방효과를 좋게 하여 비만을 방지하고 죽순(1)의 들어 있는 칼륨은 염분 배출을 용이하게 해 줌으로써 혈압이 높은 사람에게 특히 좋은 것으로 소개되었다.

상기와 같은 조건하에 제조된 본 발명의 죽순이 혼합된 된장(15)은 메주콩이 가진 고유의 맛과 특성 및 성분 외에도 대나무의 새싹인 죽순(竹筍)(1)의 산뜻하고 담백한 맛을 경험하게 됨은 물론 죽순(1) 알갱이가 혼합되게 되는 것으로 써, 현대인들이 이를 된장,고추장, 간장 등을 담글 경우 죽순의 유익한 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있고, 특히 된장의 경우 죽순 알갱이(17)로 인해 식감(食減)을 높힐 수 있는 것이다.

본 발명의 죽순(1)이 혼합된 된장(15)의 제조방법이 예시한 일실시 예는 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 명백한 사실이다. 따라서, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형 내지 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 봐야 할 것이다.

1 : 죽순 3 : 장에 숙성한 메주
5 : 된장 항아리 7 : 교반기
9 : 죽순 삶는 솥 11 : 해충 방지망
13 : 종이 호일 15 : 죽순이 혼합된 된장
17 : 죽순 알갱이

Claims

죽순(1)이 혼합된 된장(15)의 제조방법에 있어서, 1) 메주(3)를 소금물, 마른고추, 대추, 참숯 등 부재료와 함께 숙성 장(腸) 항아리에서 인출하는 단계; 2)장(腸)항아리에서 인출한 메주(3)를 손이나 기구를 이용하여 으깨는 단계; 3) 신선한 죽순(1)의 껍질을 벗긴 후 깨끗한 물로 씻어 죽순(1)을 준비하는 단계; 4) 이와 같이 준비된 죽순(1)을 삶을 솥(9)에 일정량의 물을 부은 후 일반 된장을 약간 풀어 죽순(1)을 삶아내는 단계; 5) 이와 같이 잘 삶아진 죽순(1)을 삶은 솥(9)에서 인출하여 물기를 약간 뺀 후, 가로 세로 1센티 내지 3센티 정도의 크기로 잘라 죽순 알갱이(17)를 준비하는 단계; 6) 상기와 같이 장(腸) 항아리에서 숙성을 마친 100중량% 메주(3)에 죽순 알갱이(17) 3 중량% 내지 10중량% 을 함께 넣고 교반기(7)나 손으로 잘 혼합하여 된장 항아리(5)에 담는 단계; 7) 상기와 같은 메주(3)에 죽순 알갱이(17)가 혼합된 된장 항아리(5)의 내부 상단부 전체를 종이 호일(13)과 같은 덮는 수단으로 덮어 주는 단계; 8) 상기와 같은 과정을 마친 후에는 파리 등의 접근을 막기 위하여 테두리에 고무줄이 채용된 통풍이 용이한 해충 방지망(11)을 된장 항아리(5)에 씌워 주는 단계; 9) 이어서 메주(1)와 죽순 알갱이(17)가 혼합된 된장(15)이 담긴 항아리(5)의 뚜껑을 덮어 주는 단계; 10) 상기와 같은 조건하에 죽순 알갱이(17) 함유된 된장을 90일 내지 100일 정도 발효시키는 것을 특징으로 하는, 죽순(1)이 혼합된 된장(15)의 제조방법.