KR20160008257A - 연잎과 버섯(송이버섯＆향 버섯-능이버섯)을 이용한 간장게장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연잎과 버섯을 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 연잎을 채취하여 덖음 과정을 행한 후 연잎 차를 만들고, 자연송이, 또는 능이버섯의 유효 성분과 매실 발효액과 각종 재료들의 인체에 유익한 성분들이 간장게장용 양념간장에 포함 될 수 있도록 고안된 연잎 버섯 간장게장을 만드는 제조 방법에 관한 것이다.

Description

연잎과 버섯(송이버섯＆향 버섯-능이버섯)을 이용한 간장게장의 제조방법{Method For Manufacturing Crab Preserved In Soy Sauce With Lotus leaf And Mushroom (Pine mushroom ＆ Imbricated hydnum)}

본 발명은 연잎과 버섯을 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연잎을 채취하여 덖음 과정을 행한 후 연잎 차를 만들고, 송이버섯 또는 능이버섯(향 버섯) 등의 유효 성분이 간장게장용 양념간장에 포함될 수 있도록 연잎 차물과 함께 첨가하여 연잎 버섯 간장게장을 만드는 제조 방법에 관한 것이다.

연근은 수련과에 속하는 다년생 초본으로 학명은 Nelumbo nucifera, 생약명은 연(蓮)이다. 잎은 원형의 큰 잎이 뿌리줄기에서 나오는데 자루는 잎 뒷면의 중앙부에 달리며 가시 같은 돌기가 있고 꽃잎과 더불어 수면위에 떠서 펼쳐지며, 열매는 9∼10월경에 타원형의 수과가 까맣게 익는다. 이는 통상적으로 연자라고 한다.

연의 잎은 "하엽(荷葉)"이라고 하는데, 동의보감에는 "성질이 치우침이 없으며, 맛은 쓴맛이고 독은 없으며, 효능은 산후 어혈을 치료하고 태아를 보호하며 나쁜 피를 제거한다."라고 기술 되어 있으며, 더위와 습기를 물리치고 출혈을 멎게 하고 어혈을 풀어주는 효과가 있으며, 머리와 눈에 쌓인 풍과 열을 맑게 하여 어지럼증을 치료하고, 각혈이나 코피, 혈뇨, 자궁근종 등의 각종 출혈증의 치료에 좋다.

또한 항균작용에 탁월하며, 혈압강하 작용을 하며 위장을 튼튼하게 하고 미용과 정력에도 도움을 준다고 한다. 혈관질환 개선의 효능으로는 항산화 물질인 퀄세틴 등이 풍부하여 항산화 효과가 뛰어나며, 플라보노이드 성분은 혈압 강하에 도움을 준다. 최근에는 연잎으로 차를 만들기도 하고, 불린 쌀을 잎에 싸서 밥을 하기도 한다.

꽃게는 저지방 고단백 식품으로 소화가 잘 되고 입맛을 돋워주며, 타우린 성분은 간장기능을 강화시켜 주고 여성의 산후통증 생리장애를 치유하는데 특효가 있는 것으로 알려졌으며, 키토산과 비타민B, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 성장기 어린이나 노약자에게 좋은 음식으로 알려져 있다. 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 권장할 식품이며, 질병의 회복촉진과 간 기능 강화와 항암 및 관절 신경통에도 좋은 것으로 알려져 있다. 게의 단백질은 순수한 물질로서 뇌로 신속하게 전달되어 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 노르피네프린과 도파민의 원료가 되는 티로신을 공급해 주기 때문에 머리에도 좋은 식품으로 알려져 있다.

꽃게 큰 것에는 100g당 칼슘(Ca) 118mg 이 들어 있어 여성의 골다공증 예방에 탁월한 효과가 있고 타우린이 산후 통증과 생리장애를 치유해 주며, 빈혈에도 효과가 있다.

꽃게는 타우린, 메티오닌, 시스틴과 같이 황을 함유한 함 황 아미노산이 많아 알코올 해독 작용이 뛰어나고 타우린 함유도 높아 콜레스테롤을 낮춰준다.

꽃게는 그 맛이 좋아 예로부터 "백선지수(百鮮之首)"라고 하였으며 해삼, 전복과 함께 "수산삼진(水産三珍)"이라고 불렀다. 가을에 살이 많이 오르고 맛이 가장 좋아 "구자십웅(九雌十雄)"이라는 말이 있는데 이는 9월 한로(寒露) 후 암컷은 성장이 완료되어 살이 많이 오르고 10월이 되면 수컷이 크고 여문다는 뜻이다.

꽃게의 효능은 열을 내리고 어혈을 풀어주며 경락을 잘 통하게 하고 상처를 잘 아물게 하며 절상된 부위를 연결해주는 효능이 있으며 소종해독(消腫解毒) 작용도 있다.

특허등록번호 10-1005936 복분자 간장게장 및 그 제조방법,

특허등록번호 10-1167811 인삼 및 버섯을 이용한 간장게장의 제조방법,

특허등록번호 10-1343322 간장게장의 제조방법,

을 조사 하였으며 상기 특허 부분과 본 특허의 연잎 버섯 간장게장의 특징부분은 확연한 차이가 있으며, 버섯과 연잎의 약리성분을 이용하는 다양한 조리법과 가공 방법에 대한 연구와 제품 개발로 소비자의 선택의 폭을 넓게 만들 필요가 있으며, 연을 재배하는 농민과 게를 취급하는 어민들의 소득향상에 도움이 되는 발명인 것이다.

송이(松

)버섯은 주로 20년 이상 된 소나무 숲에서 자생하며, 신라 성덕왕 3년(704)에 송이를 왕에게 진상하였다는 "삼국사기"의 기록이 송이에 대한 우리 기록 중 가장 오래된 것이며, 여기서 송이의 맛은 "무독하며, 맛이 달고 솔 향이 짙다"로 표현되어 있다. 또한 허준의 "동의보감"에서는 "송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 산에 있는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다." 라고 기술 되어 있다.

송이버섯은 위, 장 기능 강화를 도와주고 기운의 순환을 촉진하여 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋으며, 함유된 다당체는 항암작용에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

송이버섯의 주요 성분은 수분 함량이 89.9％로 적은 편이나, 단백질 2％, 지방 3.5％, 당질 6.7％, 섬유 0.8％, 회분 0.8％, 그밖에 비타민 B2, 나이아신이 비교적 많이 포함되어 있다.

다른 버섯류와 같이 에르고스테롤이 많이 포함되어 있으며, 송이 특유의 향기는 "신남산메칠"이다.

능이버섯(Sarcodon aspratus)은 민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생 하는 버섯이다. 분포는 한국과 일본에서 자란다. 능이버섯은 독특한 향기를 내뿜는 버섯으로 일명 향 버섯(imbricated hydnum) 이라고도 하며, 식용버섯인데 건조시키면 향기는 더욱 강해진다. 씹는 맛이 좋으며 쓴 맛을 즐긴다.

능이버섯의 성분은 비타민 B2, C와 프로비타민 D를 비롯하여, 유리 아미노산이 23종 들어 있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종 들어 있고 그밖에 유리당, 균당이 들어 있다. 암 예방과, 기관지 천식, 감기에 좋으며, 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다.

따라서 본 발명은 이전에 사용하지 않았던 연잎과 송이버섯 또는 능이버섯을 재료로 사용하여, 연잎에 함유되어 있으며, 약리 작용을 행하는 것으로 알려진 로메린(Romerine)과 뉴시페린(Nuciferine)을 간장게장에 흡수시킴과 동시에 버섯의 유효 성분을 함유하며, 연잎의 특유의 향을 침투시킨 기능성 음식을 제공하기 위한 연잎과 버섯을 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것이다.

연잎과 버섯을 이용한 간장게장용 간장을 제조함으로써 새로운 맛의 간장게장을 제공할 수 있도록 고안된 간장게장의 제조방법과 이에 의하여 제조된 간장게장을 제공하려는 것을 목적으로 한다.

상기 본 발명이 이루고자 하는 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 연잎을 채취하여 세척하고 물기를 제거하고 적당한 크기로 썰어서 덖음 용 팬에 덖음 과정을 행하여 연잎에 함유된 수분을 증발시켜서 연잎 차 재료를 만든다.

상기 덖음을 하여 얻은 연잎을 끓인 물을 약간 식혀 약 80∼90℃ 의 온도에서 연잎을 넣어 연잎차물을 얻는다.

연잎차물을 상온에서 식힌 다음 그 연잎차물을 이용하여 간장게장용 간장소스를 만들어 사용한다.

버섯은 송이버섯 또는 능이버섯을 사용하며, 자연송이는 제철 이외에는 냉동으로 취급되기 때문에 냉동 자연송이를 주로 사용하며, 자연송이는 정수된 물에 세척하여 냉장에서 해동하여 사용하고, 해동 할 때 나오는 송이 물을 보관하여 간장양념을 만들 때 사용토록하며, 능이버섯은 채취 후 끓는 물에 데쳐서 사용하거나, 건조 과정을 행한 후에 불려서 끓는 물에 데치어 사용하여도 되며, 능이버섯을 데친 물을 간장 양념을 만들 때 사용하도록 하여 풍미가 향상되고, 각종 양념류 야채와 과일, 한약재를 넣어 비린 맛이 없는 간장게장을 제조 하였다.

본 발명의 방법에 의하여 제조된 간장게장은 자연송이 또는 능이버섯의 약리학적 유효성분이 함유되고, 연잎의 향과 연의 기능성 성분을 함유한 간장게장을 제공할 수 있으며, 본 발명으로 인하여 버섯을 채취하는 지역과 지역민, 연을 재배하는 농가의 소득 증대와 게를 취급하는 어민들에게 판로와 소득 증가로 이어져 지역의 발전에 임하고 간장게장을 찾는 소비자의 선택의 폭과 만족도를 높일 수 있다.

[도1] 연잎의 채취, 덖음, 우려낸 찻물 준비과정
[도2] 간장게장용 소스의 제조방법
[도3] 간장게장 숙성과정.

본 발명을 이루기 위한 구체적인 사항을 살펴보면

연잎을 체취하고 소독, 세척하여 물기를 제거하고 덖음 과정을 행하여 연잎차를 우려 낼 수 있도록 준비하는 단계,

상기 연잎차를 정수된 물을 끓여서 약간 식힌 물 100중량부에 연잎차 0.1∼5 중량부를 투입하여 연잎차물을 만드는 단계;

자연송이버섯은 냉동된 것을 이용 시 정수된 물에 세척하여 냉장에서 해동하고, 해동 시 나오는 자연송이버섯 물은 간장 양념 만들 때 사용한다.

능이버섯은 채취 한 후에 끓는 물에 데쳐서 사용하거나, 데쳐서 건조 과정을 행한 후에, 건조된 것을 정수된 물에 불려서 끓는 물에 데쳐서 사용하여도 되며, 능이버섯을 데친 물을 간장 양념을 만들 때 사용한다.

자연송이버섯은 제철에 채취된 신선한 것으로 사용하는 것이 이상적이다.

본 발명에 따른 연잎 버섯 간장게장의 제조 방법을 구체적으로 나열하면, 간장 100 중량부에 연잎 차 물 5∼50 중량부, 송이버섯(또는 능이버섯)물 0.5∼15 중량부, 정수된 물 100∼250 중량부, 배 2∼8 중량부, 양파 4∼14 중량부, 무 5∼15 중량부, 대파 5∼15 중량부, 마늘 6∼12 중량부, 매실발효액 1∼5 중량부, 설탕 4∼15 중량부, 물엿 6∼30 중량부, 미림 5∼15 중량부, 생강 1∼3 중량부, 건 다시마 0.5∼3 중량부, 사과 1∼4 중량부, 건 고추 0.2∼2 중량부, 감초 0.02∼1 중량부, 액젓 0.5∼5 중량부, 황기 0.05∼2 중량부, 통 계피 0.02∼1중량부, 건 연잎 0.2∼3 중량부를 첨가하는 단계;

상기 재료를 혼합하여 가열도구에서 80∼90℃에서 1시간, 90∼110℃에서 1∼3시간을 가열하여 부재료들의 유효 성분이 게장용 간장에 충분하게 용출되도록 하였으며, 이로 인하여 게장용 간장에서 나오는 풍미와 향, 맛이 좋아지고 염도가 낮아진 간장게장 숙성 조리 용으로 사용하는 게장용 간장을 만들었다.

본 발명의 게는 암 꽃게를 중심점으로 삼았으며, 이를 위하여 신선한 게를 선별하여 원형그대로 세척하여 사용할 수도 있고, 탈각시켜 세척하여 몸통과 게 등껍질(뚜껑)을 분리하여 사용할 수도 있다.

또한, 살아 있는 게를 사용하여도 되나 당업자의 선택에 의하여 냉동상태의 게도 본 발명에는 사용이 가능하다.

본 발명에 따른 간장게장 제조 방법의 간장은 직접 담은 집 간장이나 국 간장을 사용 하여도 가능하나 진간장을 사용하는 것이 이상적이라 할 수 있다.

상기 기술한 매실발효액은 매실과 황설탕을 1; 1∼1.2의 비율로 혼합하여 만드는 것이 바람직하다. 매실의 과육은 별도로 사용 가능하다.

상기 연잎 버섯 간장게장소스 100 중량부에 게 (꽃게, 대게) 50∼300 중량부를 혼합하여 2시간∼6일 동안 배양하는 과정을 포함한다.

배양 과정 시 자연송이버섯 또는 능이버섯을 같이 투입하여 숙성시킨다.

배양 시 연근도 같이 사용하여도 된다.

상기 숙성 배양시간은 36시간∼96시간 사이가 게의 비린 맛이 제거되고 양념이 침투하여 이상적인 맛을 낸다 하겠다.

상기와 같이 재료나 가열온도와 시간을 맞추어 제조된 적정 염도 2.2∼2.8％를 유지 시킬 수 있으며, 게는 암 꽃게를 사용하는 것이 이상적이며, 그 중에서도 3∼5월 국내 연안에서 잡히는 꽃게를 사용하는 것이 신선도와 품질에서 우수하며, 꽃게 알이 찬 것을 상품으로 알아주고 이는 탁월한 선택이라 할 것이며, 다른 종류의 크랩류도 사용자의 기호에 따라 사용 가능하다.

상기와 같이 본 발명의 특정 내용을 상세하게 기술 하였으며, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 상술한 구체적 기술은 바람직한 실시 예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아님은 명백할 것이다.

따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항 과 그것의 등가물에 의하여 정의 된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 연잎차물을 준비하는 단계;
   송이버섯 또는 능이버섯을 준비하는 단계;
   간장 100 중량부에 연잎 차 물 5∼50 중량부, 송이버섯(또는 능이버섯)물 0.5∼15 중량부, 정수된 물 100∼250 중량부, 배 2∼8 중량부, 매실 발효액 1∼5 중량부, 양파 4∼14 중량부, 무 5∼15 중량부, 대파 5∼15 중량부, 마늘 6∼12 중량부, 설탕 4∼15 중량부, 물엿 6∼30 중량부, 미림 5∼15 중량부, 생강 1∼3 중량부, 건 다시마 0.5∼3 중량부, 사과 1∼4 중량부, 건고추 0.2∼2 중량부, 감초 0.02∼1 중량부, 액젓 0.5∼5 중량부, 황기 0.05∼2 중량부, 통계피 0.02∼1중량부, 건연잎 0.2∼3 중량부를 첨가하는 단계;
   상기 재료를 혼합하여 가열도구에서 80∼90℃에서 1시간, 90∼110℃에서 1∼3시간을 가열하여 부재료들의 유효 성분이 게장용 간장에 충분하게 용출되는 기능성 간장게장 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 간장용 게장은 간장 100 중량부에 송이버섯 또는 향(능이)버섯의 고형분 2∼10 중량부를 더 포함하며 숙성 후 같이 사용하는 것을 특징으로 하는 기능성 간장게장 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   게는 꽃게, 대게, 홍 게, 돌게 중에 당업자의 필요에 의하여 선택되는 것으로 하며, 매실발효액이 함유된 기능성 간장게장의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   간장게장소스 100 중량부에 게 50∼300 중량부를 사용하며, 송이버섯 또는 능이버섯, 매실 과육, 연근 한 가지 또는 여러 가지 같이 사용하는 것을 특징으로 하는 연잎 버섯 간장게장의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   송이버섯은 자연송이. 백만 송이, 황금 송이를 포함 하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.

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