KR101736011B1 - 닭백숙의 조리방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하는 재료준비단계; 물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계에서 준비한 생닭에 침지하는 침지단계; 상기 침지단계가 완료된 생닭과, 숙성효소와, 페이스트 형태로 분쇄된 오이, 파인애플으로 이루어지는 연육재료를 옹기 항아리에 넣고, 0 ~ 2℃의 저온상태에서 48 ~ 60 시간 숙성시키는 숙성단계; 물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100ｇ, 월계수잎 10 ~ 20ｇ, 구지뽕 10 ~ 20ｇ, 천궁 10 ~ 20ｇ, 백문동 10 ~ 20ｇ, 구기자 10 ~ 20ｇ, 솔순 10 ~ 20ｇ, 육종용 10 ~ 20ｇ, 녹각 10 ~ 20ｇ, 천궁 10 ~ 20ｇ, 백단향 10 ~ 20ｇ, 당귀 10 ~ 20ｇ, 가시오가피 10 ~ 20ｇ, 칡나무 10 ~ 20ｇ, 둥굴레 10 ~ 20ｇ, 두릅나무 피 10 ~ 20ｇ, 표고버섯 10 ~ 20ｇ, 헛개나무 10 ~ 20ｇ로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리하는 육수조리단계; 숙성단계에서 숙성된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마로 이루어지는 기능성 재료를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 조리된 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 제1조리단계; 상기 제1조리단계의 육수에 건져낸 닭고기와, 함초농축액을 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 제2조리단계;로 이루어지는 닭백숙의 조리방법을 제공한다.
Description
본 발명은 닭백숙의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 염지액이 생닭 내부에 침지되어 닭고기의 전체적인 맛을 높여주면서 닭고기의 육질은 향상시키는 침지단계와, 닭고기 자체의 맛과 영양을 향상시키면서도 닭고기의 연육을 위한 숙성단계와, 인체에 유익하면서도 특유의 향이 있는 한약재로 하여금 식자의 건강에 대비하면서도 한약재와 닭뼈를 우려낸 육수를 베이스로 하여 닭백숙을 조리함으로써 닭백숙의 깊은 맛을 구현하는 육수조리단계와, 기능성 재료의 향미가 닭고기에 입혀져 향미가 풍부하면서도 인체에 유익한 기능성 재료의 취식이 용이하게 하는 제1조리단계와, 함초농축액으로 최종적인 간을 함으로써 닭백숙의 맛을 한층 높여주면서도 닭백숙 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하는 제2조리단계가 포함되는 닭백숙의 조리방법에 관한 것이다.
일반적으로 백숙(白熟)은 한국 요리에서 고기나 생선을 양념 없이 끓이거나 삶는 요리를 뜻하며, 주로 닭고기로 끓이는 닭백숙을 의미할 때가 많으며, 이 경우 삼계탕과 유사하다.
닭백숙의 조리법은 손질된 닭고기에 다량의 물을 부어 여러 시간 동안 푹 끓인다. 삼계탕은 인삼과 밤, 대추 등 여러 재료를 넣어 만드는 데 반하여, 닭백숙은 닭고기와 물, 마늘만으로 조리할 수 있어 훨씬 간단하다. 닭고기에는 찹쌀을 채워넣을 수 있다. 조리가 끝나면 소금과 대파를 넣어 간을 맞춘다.
이러한 닭백숙은 삼계탕의 경제적이고 간단한 변형으로 볼 수 있으며, 백숙이라는 용어를 종종 삼계탕과 혼용해서 쓰기도 한다. 한국에서는 대표적인 여름 보양식으로 간주되는 음식이다.
그러나 이러한 종래의 닭백숙은 닭이 가지는 영양소를 주로 섭취하고 주로 고가로 이루어지는 기능성 재료에 대한 성분의 섭취량이 극소량이어서 인체에 큰 보양 효과를 주지 못했다는 단점이 있다.
즉 닭고기는 소고기 보다 근육섬유가 가늘고 연한 것이 특징으로서 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 닭고기를 구성하는 아미노산에는 메치오닌과 라이신 등 필수 아미노산 함량이 일반 육류에 비해 많이 들으나, 기능성 첨가물이 극히 제한적이라는 것이다.
이러한 현상에 의해 닭백숙에 기능성 재료를 통해 식자의 건강을 도움을 주면서도 맛도 개선시킬 수 있는 닭백숙의 조리방법에 대한 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 염지액이 생닭 내부에 침지되어 닭고기의 전체적인 맛을 높여주면서 닭고기의 육질은 향상시키는 침지단계와, 닭고기 자체의 맛과 영양을 향상시키면서도 닭고기의 연육을 위한 숙성단계와, 인체에 유익하면서도 특유의 향이 있는 한약재로 하여금 식자의 건강에 대비하면서도 한약재와 닭뼈를 우려낸 육수를 베이스로 하여 닭백숙을 조리함으로써 닭백숙의 깊은 맛을 구현하는 육수조리단계와, 기능성 재료의 향미가 닭고기에 입혀져 향미가 풍부하면서도 인체에 유익한 기능성 재료의 취식이 용이하게 하는 제1조리단계와, 함초농축액으로 최종적인 간을 함으로써 닭백숙의 맛을 한층 높여주면서도 닭백숙 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하는 제2조리단계가 포함되어 맛과 영양을 모두 향상시켜 각종 영양이 풍부한 닭백숙을 소비자가 취식거부감 없이 취식하도록 할 수 있도록 유도하여 닭백숙의 소비를 증대할 수 있는 닭백숙의 조리방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하는 재료준비단계; 물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계에서 준비한 생닭에 침지하는 침지단계; 상기 침지단계가 완료된 생닭과, 숙성효소와, 페이스트 형태로 분쇄된 오이, 파인애플으로 이루어지는 연육재료를 옹기 항아리에 넣고, 0 ~ 2℃의 저온상태에서 48 ~ 60 시간 숙성시키는 숙성단계; 물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100ｇ, 월계수잎 10 ~ 20ｇ, 구지뽕 10 ~ 20ｇ, 천궁 10 ~ 20ｇ, 백문동 10 ~ 20ｇ, 구기자 10 ~ 20ｇ, 솔순 10 ~ 20ｇ, 육종용 10 ~ 20ｇ, 녹각 10 ~ 20ｇ, 천궁 10 ~ 20ｇ, 백단향 10 ~ 20ｇ, 당귀 10 ~ 20ｇ, 가시오가피 10 ~ 20ｇ, 칡나무 10 ~ 20ｇ, 둥굴레 10 ~ 20ｇ, 두릅나무 피 10 ~ 20ｇ, 표고버섯 10 ~ 20ｇ, 헛개나무 10 ~ 20ｇ로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리하는 육수조리단계; 숙성단계에서 숙성된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마로 이루어지는 기능성 재료를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 조리된 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 제1조리단계; 상기 제1조리단계의 육수에 건져낸 닭고기와, 함초농축액을 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 제2조리단계;로 이루어지는 닭백숙의 조리방법을 제공한다.
이와 같이 이루어지는 본 발명에 의한 닭백숙의 조리방법은, 인체에 유익한 성분을 가진 것으로 알려진 한약재와 기능성재료가 첨가되어 함초농축액으로 최종적인 간을 하기 때문에, 맛과 영양을 모두 향상시켜 각종 영양이 풍부한 닭백숙을 소비자가 취식거부감 없이 취식하도록 할 수 있도록 유도하여 닭백숙의 소비를 증대할 수 있는 효과가 있다.
또한 닭고기를 조리하기 전에 침지단계와 숙성단계에서 1차적으로 닭고기에 대한 맛과 육질을 연화시키고, 또한 육수조리단계, 제1조리단계, 제2조리단계가 순차적으로 이루어져 육수와 닭고기가 다수에 걸쳐 끊이기 때문에, 육수의 깊은맛과 닭고기의 육질을 개선시켜 양질의 닭백숙을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 닭백숙의 조리방법을 도시한 흐름도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 닭백숙의 조리방법을 도시한 흐름도로서, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 닭백숙의 조리방법은 재료준비단계(S100), 침지단계(S200), 숙성단계(S300), 육수조리단계(S400), 제1조리단계(S500), 제2조리단계(S600)가 순차적으로 수행하여 이루어진다.
재료준비단계(S100)는 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하는 닭백숙의 원재료를 준비하는 단계이다.
침지단계(S200)는 닭백숙의 주원료인 생닭에 양념을 침지하여 닭의 풍미를 향상시키기 위한 단계로써, 물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭에 침지한다.
상기 염지액 중 천일염과 설탕은 닭고기에 조미기능을 부여하기 위한 것으로, 닭고기 자체에 맛을 한층 높여주게 된다.
또한 염지액에 포함되는 청주는 숙성과정에서 닭고기의 지방 및 단백질을 분해하여 닭고기의 육질을 연하게 하면서도 락트산이 많이 생성되어 향과 맛이 더욱 좋게 하는 것이다.
키토산 분말은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질로서, 약용에 가까운 기능을 하기 때문에 기능성 식품으로 많이 이용되고 있다.
이러한 키토산의 효능은, 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해주며, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉, 탈콜레스테롤 작용을 한다.
또한 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하며, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시키는 효능을 가진다.
그리고 염지액에 마늘분말, 생강분말, 계피분말이 첨가되어 닭고기 특유의 잡내를 없애는 역활을 한다.
한편, 침지단계(S200)는 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭 표면에 침지공을 형성한 후, 염지액이 담긴 용기에 담가서 20 ~ 25℃의 온도에서 1 ~ 5시간을 침지시키는 것을 포함한다.
이는 염지액이 충분히 생닭 내부에 침지되어 닭고기의 전체적인 맛을 높여주면서 닭 특유의 냄새를 1차적으로 잡아주고, 또한 염지액을 1 ~ 5시간 동안 침지시킴으로써 닭고기의 육질은 향상되는 것이다.
또한 침지단계(S200)에서 형성된 침지공에 의해 후술되는 숙성단계(S300)와 제1, 2조리단계(S500, S600)에서 숙성효소의 침투와 더불어 육수와 끊일 때 닭고기에 육수가 보다 용이하게 침투되어 닭고기가 염지액과 더불어 숙성효소와 육수로 하여금 닭백숙의 풍미 및 맛을 더욱 개선시키는 효과를 가지게 되는 것이다.
숙성단계(S300)는 상기 침지단계(S200)와 더불어 닭고기 자체의 맛과 영양을 향상시키면서도 닭백숙에 맞는 닭고기의 연육을 위한 단계로써, 침지단계(S200)가 완료된 생닭과, 숙성효소와, 페이스트 형태로 분쇄된 오이, 파인애플로 이루어지는 연육재료를 옹기 항아리에 넣고, 0 ~ 2℃의 저온상태에서 48 ~ 60 시간 숙성시키는 단계이다.
여기서 연육재료의 오이는 수분이 많은 채소로써, 많은 수분이 닭고기에 스며들어 닭고기의 육질을 연하게 하는 연육작용을 극대화하고, 숙성재료를 희석시켜주는 역할도 한다.
또한 파인애플에는 단백질 분해하는데 탁월한 효능을 가진 브로멜린이 다량 함유되어 닭고기의 연육작용을 더욱 활발하게 한다.
상기 연육재료로 하여금 기존의 인공 연육제의 사용을 배제하여 닭백숙으로써의 닭고기의 연한 식감을 즐길 수 있도록 하는 효과가 있다.
여기서 상기 숙성단계(S300)를 더욱 상세하게 설명하면, 생닭 100중량부를 기준으로 숙성효소 100 ~ 150중량부와, 연육재료 50 ~ 80중량부로 이루어진다.
또한 상기 숙성효소는 사과 20 ~ 30중량부, 배 20 ~ 30중량부, 청국장 분말 5 ~ 20중량부, 상황버섯 분말 5 ~ 20중량부, 톳 분말 5 ~ 10중량부, 꿀 10 ~ 50중량부를 혼합하여 5 ~ 18℃로 유지되는 발효조에서 2 ~ 3일 동안 발효하여 이루어지게 되는 것이다.
즉, 숙성효소의 사과와 배는 효소로써의 기능을 발휘하는 것이고, 청국장 분말에는 생리활성물질인 비타민E가 다량으로 함유되어 지방의 산화를 방지하는 항산화 작용을 한다. 또한 청국장 분말에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 있어서 이들이 닭고기의 나쁜지방이 체내에서 산화되는 것을 막아 준다.
또한 청국장에는 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소인 레시틴이 많이 함유되어 있어 레시틴으로 하여금 닭고기에서 섭취되는 콜레스테롤이 혈관 등에 부착되는 것을 씻어내는 작용을 하여 혈액순환이 부드럽게 하여 닭고기에서 섭취되는 콜레스테롤이 나쁘게 작용하는 것을 막아주어 청국장 분말이 숙성효소에 포함되어 본 발명인 닭백숙을 장복하여도 성인병을 최소화하도록 하는 것이다.
또한 상황버섯 분말은 항암효과와 면역력을 높이면서도 혈당을 낮춰주어 성인병을 예방하는 효능이 있으며, 이러한 효능을 가진 상황버섯을 숙성과정에서 발효되어 닭백숙의 영양을 더욱 향상시키는 역활을 한다.
톳 분말은 톳에는 오이의 약 25배에 해당하는 식이섬유가 함유되어 있어 장의 연동운동을 촉진하여 소화가 잘 되게 하여 닭백숙의 원활한 소화를 도모하기 위해 사용된다.
육수조리단계(S400)는 다수의 한약재와 닭뼈를 재료로 하여 육수를 얻는 단계로써, 물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100ｇ, 월계수잎 10 ~ 20ｇ, 구지뽕 10 ~ 20ｇ, 천궁 10 ~ 20ｇ,백문동 10 ~ 20ｇ, 구기자 10 ~ 20ｇ, 솔순 10 ~ 20ｇ, 육종용 10 ~ 20ｇ, 녹각 10 ~ 20ｇ, 천궁 10 ~ 20ｇ, 백단향 10 ~ 20ｇ, 당귀 10 ~ 20ｇ, 가시오가피 10 ~ 20ｇ, 칡나무 10 ~ 20ｇ, 둥굴레 10 ~ 20ｇ, 두릅나무 피 10 ~ 20ｇ, 표고버섯 10 ~ 20ｇ, 헛개나무 10 ~ 20ｇ로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리한다.
즉, 인체에 유익하면서도 특유의 향이 있는 한약재로 하여금 식자의 건강에 대비하면서도 한약재와 닭뼈를 우려낸 육수를 베이스로 하여 닭백숙을 조리함으로써 닭백숙의 깊은맛을 구현할 수 있게 되는 것이다.
제1조리단계(S500)는 숙성단계(S300)에서 준비된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계(S400)에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 단계이다.
즉, 제1조리단계(S500)에서는 육수조리단계(S400)에서 완성된 육수에 생닭 및 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마로 이루어지는 기능성 재료를 채워 넣은 육수주머니를 넣고 끊임으로써 생닭 및 육수주머니의 재료가 어우러져 육수조리단계(S400)에서 완성된 한약재 및 닭뼈의 육수가 닭고기에 그대로 혼입되면서도 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마의 재료에서 베어나오는 향미가 닭고기에 입혀져 향미가 풍부하면서도 인체에 유익한 기능성 재료의 취식이 용이하게 이루어지게 되는 것이다.
그리고 제1조리단계(S500)의 생닭은 15 ~ 25㎏이면서 크기는 400 ~ 800ｇ로 사용되며, 육수주머니에는 대추 350 ~ 450ｇ, 마늘 350 ~ 450ｇ, 밤 350 ~ 450ｇ, 상황버섯 250 ~ 350ｇ, 도라지 100 ~ 200ｇ, 참마 100 ~ 200ｇ를 채워 넣은 것을 사용한다.
제1조리단계(S500)가 닭백숙 육수에 기능성 재료의 혼입을 도모하는 단계라면 제2조리단계(S600)는 닭백숙 육수의 간을 좌우하는 단계로써, 제2조리단계(S600)는 제1조리단계(S500)의 육수에 건져낸 닭고기와, 함초농축액을 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 단계이다.
상기 제2조리단계(S600)의 함초농축액은 함초와 물을 1: 10 ~ 12의 중량비율로 중탕에 투입하여 30 ~ 40분간 조리한 함초액을 추출하고, 추출된 함초액을 100중량부에 대하여 20 ~ 30중량부로 농축한 것이다.
상기 함초에는 환원당, 우론산, 아미노산이 다량 함유되어 있어 천연 감미료의 역할을 하기 때문에, 이에 소금 대신 투여함으로써 소금의 간을 대신할 수 있음은 물론 감칠맛을 돋구어 닭백숙의 맛을 더욱 좋게 하는 것이다.
또한 상기 함초농축액은 제2조리단계(S600)의 육수 100중량부에 대하여 1 ~ 10중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.
이는 육수 100중량부에 대하여 함초농축액의 첨가량이 1중량부 미만이면 함초가 가지는 효능이 발휘되지 않으면서도 닭백숙의 간이 맞지 않아 맛을 저하시킬 수 있으며, 반대로 10중량부를 초과하면 함초농축액의 첨가량이 너무 과다하여 닭백숙 고유의 맛을 해쳐 식자들에게 거부감을 줄 염려가 있기 때문이다.
또한 상기의 단계를 거친 닭 50 ~ 55중량%와, 육수 45 ~ 50중량%의 비율로 진공포장시켜 본 발명의 닭백숙을 제품화하여 판매할 수도 있도록 한다.
재료준비단계 : S100 침지단계 : S200
숙성단계 : S300 육수조리단계 : S400
제1조리단계 : S500 제2조리단계 : S600
숙성단계 : S300 육수조리단계 : S400
제1조리단계 : S500 제2조리단계 : S600
Claims (6)
- 생닭을 깨끗하게 세척한 후 내장, 발, 머리와 더불어 꼬리 윗 부분에 있는 기름낭 주머니를 제거하는 재료준비단계(S100);
물 3000 중량부를 기준으로 천일염 100 ~ 150 중량부, 설탕 100 ~ 120중량부, 청주 50 ~ 100중량부, 키토산 분말 1 ~ 3 중량부, 마늘분말 0.5 ~ 1 중량부, 생강분말 0.5 ~ 1 중량부, 계피분말 0.5 ~ 1중량부가 혼합되어 이루어지는 염지액을 상기 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭에 침지하는 침지단계(S200);
상기 침지단계(S200)가 완료된 생닭과, 숙성효소와, 페이스트 형태로 분쇄된 오이, 파인애플로 이루어지는 연육재료를 옹기 항아리에 넣고, 0 ~ 2℃의 저온상태에서 48 ~ 60 시간 숙성시키는 숙성단계(S300);
물 50ℓ를 기준으로 엄나무 50 ~ 100ｇ, 월계수잎 10 ~ 20ｇ, 구지뽕 10 ~ 20ｇ, 맥문동 10 ~ 20ｇ, 구기자 10 ~ 20ｇ, 솔순 10 ~ 20ｇ, 육종용 10 ~ 20ｇ, 녹각 10 ~ 20ｇ, 천궁 10 ~ 20ｇ, 백단향 10 ~ 20ｇ, 당귀 10 ~ 20ｇ, 가시오가피 10 ~ 20ｇ, 칡나무 10 ~ 20ｇ, 둥굴레 10 ~ 20ｇ, 두릅나무 피 10 ~ 20ｇ, 표고버섯 10 ~ 20ｇ, 헛개나무 10 ~ 20ｇ로 이루어지는 한약재와 및 닭뼈 2 ~ 3㎏를 용기에 넣어 90 ~ 100분간 육수를 조리하는 육수조리단계(S400);
숙성단계(S300)에서 숙성된 생닭과, 대추, 마늘, 밤, 상황버섯, 도라지, 참마로 이루어지는 기능성 재료를 채워 넣은 육수주머니를 각각 육수조리단계(S400)에서 조리된 육수가 담긴 용기에 넣어 180 ~ 200℃의 온도로 60 ~ 90분간 조리한 후, 조리된 닭고기는 건져내고, 다시 100 ~ 120℃의 온도로 100 ~ 120분간 조리하는 제1조리단계(S500);
상기 제1조리단계(S500)의 육수에 건져낸 닭고기와, 함초농축액을 넣어 100 ~ 120℃의 온도로 60 ~ 80분간 조리하는 제2조리단계(S600);로 이루어지는 닭백숙의 조리방법. - 제1항에 있어서,
상기 침지단계(S200)는 상기 재료준비단계(S100)에서 준비한 생닭 표면에 침지공을 형성한 후, 염지액이 담긴 용기에 담가서 20 ~ 25℃의 온도에서 1 ~ 5시간을 침지시키는 것을 특징으로 하는 닭백숙의 조리방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성단계(S300)는 생닭 100중량부를 기준으로 숙성효소 100 ~ 150중량부와, 연육재료 50 ~ 80중량부로 이루어지며,
상기 숙성효소는 사과 20 ~ 30중량부, 배 20 ~ 30중량부, 청국장 분말 5 ~ 20중량부, 상황버섯 분말 5 ~ 20중량부, 톳 분말 5 ~ 10중량부, 꿀 10 ~ 50중량부를 혼합하여 5 ~ 18℃로 유지되는 발효조에서 2 ~ 3일 동안 발효하여 이루어짐을 특징으로 하는 닭백숙의 조리방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1조리단계(S500)의 생닭은 15 ~ 25㎏이고, 크기는 400 ~ 800ｇ로 사용되며, 육수주머니에는 대추 350 ~ 450ｇ, 마늘 350 ~ 450ｇ, 밤 350 ~ 450ｇ, 상황버섯 250 ~ 350ｇ, 도라지 100 ~ 200ｇ, 참마 100 ~ 200ｇ를 채워 넣은 것을 특징으로 하는 닭백숙의 조리방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2조리단계(S600)의 함초농축액은 함초와 물을 1: 10 ~ 12의 중량비율로 중탕에 투입하여 30 ~ 40분간 조리한 함초액을 추출하고, 추출된 함초액을 100중량부에 대하여 20 ~ 30중량부로 농축된 것이며,
상기 함초농축액은 제2조리단계(S600)의 육수 100중량부에 대하여 1 ~ 10중량부가 투입됨을 특징으로 하는 닭백숙의 조리방법. - 제5항의 제2조리단계(S600)에서 완성된 닭 50 ~ 55중량%와, 육수 45 ~ 50중량%의 비율로 진공포장됨을 특징으로 하는 닭백숙의 조리방법.
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2016
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