KR102184535B1 - 돼지 부산물 간장조림의 제조방법 - Google Patents

돼지 부산물 간장조림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지 부산물 간장조림의 제조방법에 관한 것으로, 돼지 소창을 뒤집는 단계(단계 1); 상기 뒤집은 돼지 소창을 복합소금으로 1차 세척하는 단계(단계 2); 상기 1차 세척한 돼지 소창을 밀가루 혼합물로 2차 세척하는 단계(단계 3); 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 물로 세척하는 단계(단계 4); 물에 상기 세척한 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리, 월계수잎, 마늘, 양파 및 파뿌리를 넣고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 5); 상기 삶은 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 바이오세라믹 스톤 정제수를 이용하여 세척하는 단계(단계 6); 간장양념을 제조하는 단계(단계 7); 및 상기 세척한 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리 100중량부에 상기 간장양념 30~40중량부를 혼합하고 30~40분 동안 조리는 단계(단계 8); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 돼지 부산물의 누린내와 비린 맛을 탁월하게 제거할 수 있는 효과가 있다.

Description

돼지 부산물 간장조림의 제조방법{Manufacturing Method of Pork by product with Soy Sauce}
본 발명은 돼지 부산물 간장조림의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지 부산물의 누린내와 비린 맛을 제거할 수 있는, 돼지 부산물 간장조림의 제조방법에 관한 것이다.
옛날부터 우리 조상들은 육식을 즐겨하고 특히 소, 돼지 등 축육의 부산물을 기호식품으로 하여 다양한 요리의 식용재료로 사용하였다.
축육 부산물은 돼지의 경우 생체중의 30%를 차지하고 있으며, 연간 도축 두수를 고려하면 부산물의 생산량은 상당히 많은 수준이다. 그러나 축육 부산물들은 동물성 단백질의 중요한 공급원임에도 불구하고 부적당한 관능적 특성, 비위생적인 처리, 가공방법 및 유통경로 미비로 인해서 대부분 폐기되거나 사료화되고 있는 실정이다.
현재 식용으로 활용되고 있는 부산물도 족발, 사골, 혈액 등 일정부위에 한정되어 있으며, 제조업체들도 영세화로 다양한 제품의 개발 및 현대화된 유통을 이루지 못하고 있다.
2010년 기준 국내 축육 부산물 유통규모를 도매기준으로 소는 1년에 약 400억, 돼지는 약 8,000억으로 예측하고 있다. 축육 부산물 생산량은 2006년 기준 소는 약 251.6천톤, 돼지는 약 671.0천톤으로 보고된 바 있다.
식용으로 활용되는 축육 부산물은 보통 1차와 2차로 나누워지며, 1차 부산물로 소에서는 머리, 내장(소장, 대장, 양, 천엽 등), 간, 염통, 허파, 지라, 우낭, 족, 혈, 원피, 지방(피하지방, 신장지방), 기타(뿔, 털 등)가 속하며, 돼지에서는 머리, 내장, 족, 꼬리, 돈피가 속한다.
또한, 2차 부산물로 소에서는 사골, 잡 뼈, 꼬리, 지방, 신장, 기타(도가니)가 속하고, 돼지에서는 잡 뼈, 지방, 신장, 족이 속한다.
이와 같이, 국내에서 생산되는 축육 부산물은 축종에 따라 다르고, 그 종류도 많으며, 저렴하고 훌륭한 식품 자원으로 인식되고는 있으나 안정적인 소비를 위한 지원이 이루어지지 않고 있다.
그러므로 축육 부산물의 안정적 소비를 위해 관능성을 높이면서 위생수준을 향상시키는 문제가 시급하다.
대한민국등록특허공보 제10-1807281호(2017.12.08.)에는 축육 부산물의 전처리 방법이 개시되어 있다.
상기 축육 부산물의 전처리 방법은 미생물이 거의 대부분 사멸되는 장점이 있지만, 돼지 부산물의 누린내와 비린 맛이 충분히 제거되지 못하는 단점이 있다.
KR 10-1807281 B1 2017.12.08.
본 발명의 목적은 돼지 부산물의 누린내와 비린 맛을 제거할 수 있는, 돼지 부산물 간장조림의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 팔체질 중 돼지고기 섭취를 금해야 하는 체질에 해당하는 사람도 안심하고 섭취할 수 있는, 돼지 부산물 간장조림의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 돼지 소창을 뒤집는 단계(단계 1); 상기 뒤집은 돼지 소창을 복합소금으로 1차 세척하는 단계(단계 2); 상기 1차 세척한 돼지 소창을 밀가루 혼합물로 2차 세척하는 단계(단계 3); 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 물로 세척하는 단계(단계 4); 물 100중량부에 상기 세척한 돼지 소창 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 간 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 허파 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 염통 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 오소리감투 10~20중량부 및 상기 세척한 돼지 머리 10~20중량부, 월계수잎 1~5중량부, 마늘 1~5중량부, 양파 1~5중량부 및 파뿌리 1~5중량부를 넣고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 5); 상기 삶은 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 바이오세라믹 스톤 정제수를 이용하여 세척하는 단계(단계 6); 간장양념을 제조하는 단계(단계 7); 및 상기 세척한 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리 100중량부에 상기 간장양념 30~40중량부를 혼합하고 30~40분 동안 조리는 단계(단계 8); 를 포함하는, 돼지 부산물 간장조림의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2에서, 상기 복합소금은 천일염 90중량%, 자염 5중량%, 죽염 3중량% 및 함초소금 2중량%를 포함하되, 상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 160~180℃에서 4~5일 동안 가열농축하여 석출하며, 상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,000~1,200℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 20~30중량부를 넣고 110~120℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 천일염수의 염도는 25~30중량% 이다.
상기 단계 3에서, 상기 밀가루 혼합물은 밀가루 90중량%, 쌀뜨물 4중량%, 복합우유 4중량% 및 발효커피분말 2중량%를 포함하되, 상기 복합우유는 우유 100중량부에 레몬즙 10~15중량부 및 청국장 1~5중량부를 혼합하며, 상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20~22분 동안 로스팅하고 -20℃ ~ -10℃에서 20~24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조한다.
상기 단계 6에서, 상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부 및 꾸지뽕청 1~3중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하여 제조하되, 상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%를 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시키며, 상기 꾸지뽕청은 꾸지뽕 열매 100중량부에 물 1,000~1,200중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 50~60℃에서 저온진공 농축하여 70~75Brix의 꾸지뽕 농축액을 제조한 후, 상기 꾸지뽕 농축액 70~80중량%, 배즙 10~20중량% 및 아로니아 착즙액 5~15중량%를 혼합하고 76~78℃에서 25~30분 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 7에서, 상기 간장양념은 생수 45~55중량%, 진간장 15~25중량%, 맛술 15~25중량%, 생강 0.1~1중량%, 팔각 0.01~0.1중량%, 양파 5~10중량%, 대파 0.1~1중량%, 배 1~5중량%, 정향 0.01~0.1중량%, 마늘 0.1~1중량%, 월계수잎 0.01~0.1중량% 및 후추 0.01~0.1중량%를 포함한다.
상기 단계 6 이후에 상기 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 칡 추출액에 6~7시간 동안 침지하는 단계가 추가되되, 상기 칡 추출액은 물 100중량부에 칡 50~60중량부, 연근 5~10중량부 및 당근 1~5중량부를 넣고 100~105℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
본 발명에 따른 돼지 부산물 간장조림의 제조방법은 돼지 부산물의 누린내와 비린 맛을 탁월하게 제거할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 돼지 부산물 간장조림의 제조방법은 팔체질 중 돼지고기 섭취를 금해야 하는 체질에 해당하는 사람도 안심하고 섭취할 수 있는 장점이 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 돼지 부산물 간장조림의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서 돼지 부산물은 돼지의 간, 허파, 염통, 오소리감투, 머리 및 소창을 사용한다.
곱창은 작은 창자를 의미하고, 대창은 큰창자를 의미하며, 막창은 항문과 가까운 마지막 창자를 의미한다.
돼지 소창은 돼지 곱창에서 곱을 제거한 것을 의미한다.
먼저, 본 발명에 따른 돼지 부산물 간장조림의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 돼지 부산물 간장조림의 제조방법은,
돼지 소창을 뒤집는 단계(단계 1);
상기 뒤집은 돼지 소창을 복합소금으로 1차 세척하는 단계(단계 2);
상기 1차 세척한 돼지 소창을 밀가루 혼합물로 2차 세척하는 단계(단계 3);
돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 물로 세척하는 단계(단계 4);
물 100중량부에 상기 세척한 돼지 소창 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 간 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 허파 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 염통 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 오소리감투 10~20중량부 및 상기 세척한 돼지 머리 10~20중량부, 월계수잎 1~5중량부, 마늘 1~5중량부, 양파 1~5중량부 및 파뿌리 1~5중량부를 넣고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 5);
상기 삶은 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 바이오세라믹 스톤 정제수를 이용하여 세척하는 단계(단계 6);
간장양념을 제조하는 단계(단계 7); 및
상기 세척한 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리 100중량부에 상기 간장양념 30~40중량부를 혼합하고 30~40분 동안 조리는 단계(단계 8);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 상기 돼지 소창은 돼지 곱창에서 곱을 제외한 것을 의미한다. 상기 단계 1은 상기 돼지 소창을 세척하기 위해 뒤집는다.
상기 단계 2는 상기 뒤집은 돼지 소창을 복합소금으로 1차 세척함으로써 돼지 소창의 노린내를 제거하는 장점이 있다.
상기 복합소금은 천일염 90중량%, 자염 5중량%, 죽염 3중량% 및 함초소금 2중량%를 포함한다.
상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 160~180℃에서 4~5일 동안 가열농축하여 석출하며,
상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,000~1,200℃에서 10~12시간 동안 가열하며,
상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 20~30중량부를 넣고 110~120℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 천일염수의 염도는 25~30중량% 인 것이 바람직하다.
상기 단계 3은 상기 1차 세척한 돼지 소창을 밀가루에 쌀뜨물, 복합우유 및 발효커피분말을 혼합한 밀가루 혼합물로 2차 세척함으로써 돼지 소창의 비린 맛을 제거하는 장점이 있다.
상기 밀가루 혼합물은 밀가루 90중량%, 쌀뜨물 4중량%, 복합우유 4중량% 및 발효커피분말 2중량%를 포함한다.
상기 쌀뜨물은 쌀을 씻는 과정에서 발생하는 것을 수거하여 이용할 수 있다.
상기 복합우유는 우유 100중량부에 레몬즙 10~15중량부 및 청국장 1~5중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 우유는 시중에서 시판되는 임의의 우유로서, 일반 우유, 저지방 우유, 고칼슘 우유 등 모든 우유가 사용가능하며 이의 종류에 제한이 없다.
상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20~22분 동안 로스팅하고 -20℃ ~ -10℃에서 20~24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조한다.
상기 단계 4는 돼지 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 물로 세척하는 단계이다.
상기 오소리감투는 돼지의 위를 식재료로서 일컫는 말이다.
상기 단계 5는 상기 세척한 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 월계수잎, 마늘, 양파, 파뿌리와 함께 삶음으로써 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투, 머리의 누린내를 더욱 제거할 뿐만 아니라 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투, 머리를 부드럽게 하는 장점이 있다.
상기 단계 6은 상기 삶은 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 바이오세라믹 스톤 정제수를 이용하여 세척함으로써 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리의 비린 맛을 더욱 제거하는 장점이 있다.
상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부 및 꾸지뽕청 1~3중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하여 제조한다.
상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%를 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시킨다.
상기 꾸지뽕청은 꾸지뽕 열매 100중량부에 물 1,000~1,200중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 50~60℃에서 저온진공 농축하여 70~75Brix의 꾸지뽕 농축액을 제조한 후, 상기 꾸지뽕 농축액 70~80중량%, 배즙 10~20중량% 및 아로니아 착즙액 5~15중량%를 혼합하고 76~78℃에서 25~30분 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 6 이후에 상기 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 칡 추출액에 6~7시간 동안 침지하는 단계가 추가될 수 있다.
본 발명은 상기 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 칡 추출액에 침지함으로써 팔체질 중 돼지고기 섭취를 금해야 하는 체질에 해당하는 사람도 안심하고 섭취할 수 있는 효과가 있다.
상기 칡 추출액은 물 100중량부에 칡 50~60중량부, 연근 5~10중량부 및 당근 1~5중량부를 넣고 100~105℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 단계 7에서 상기 간장양념은 생수 45~55중량%, 진간장 15~25중량%, 맛술 15~25중량%, 생강 0.1~1중량%, 팔각 0.01~0.1중량%, 양파 5~10중량%, 대파 0.1~1중량%, 배 1~5중량%, 정향 0.01~0.1중량%, 마늘 0.1~1중량%, 월계수잎 0.01~0.1중량% 및 후추 0.01~0.1중량%를 포함한다.
상기 간장양념은 팔각, 정향 및 월계수잎을 첨가함으로써 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투, 머리의 누린내 및 비린 맛을 제거하는 장점이 있다.
상기 단계 8은 상기 세척한 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리 100중량부에 상기 간장양념 30~40중량부를 혼합하고 30~40분 동안 조리는 단계이다.
상기 세척한 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리 100중량부에 상기 간장양념이 30중량부 미만이면 돼지 소창, 허파, 염통, 오소리감투, 머리의 누린내 및 비린 맛을 없애는 효과가 미흡한 문제가 있고, 40중량부 초과하면 양념 맛이 너무 강해지는 문제가 있다.
본 발명에 따른 돼지 부산물 간장조림의 제조방법은 돼지 부산물의 누린내와 비린 맛을 탁월하게 제거할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 돼지 부산물 간장조림의 제조방법은 팔체질 중 돼지고기 섭취를 금해야 하는 체질에 해당하는 사람도 안심하고 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
돼지 소창을 뒤집었다. 상기 뒤집은 돼지 소창을 복합소금으로 1차 세척하였다. 상기 복합소금은 천일염 90중량%, 자염 5중량%, 죽염 3중량% 및 함초소금 2중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 180℃에서 5일 동안 가열농축하여 석출하였다. 상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,200℃에서 12시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 30중량부를 넣고 120℃에서 12시간 동안 가열하였다. 상기 천일염수의 염도는 30중량% 인 것을 사용하였다. 상기 1차 세척한 돼지 소창을 밀가루 혼합물로 2차 세척하였다. 상기 밀가루 혼합물은 밀가루 90중량%, 쌀뜨물 4중량%, 복합우유 4중량% 및 발효커피분말 2중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻는 과정에서 발생하는 것을 수거하여 이용하였다. 상기 복합우유는 우유 100중량부에 레몬즙 10중량부 및 청국장 5중량부를 혼합하여 제조하였다. 상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20분 동안 로스팅하고 -20℃에서 24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조하였다. 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 물로 세척하였다. 물 100중량부에 상기 세척한 돼지 소창 10중량부, 상기 세척한 돼지 간 10중량부, 상기 세척한 돼지 허파 10중량부, 상기 세척한 돼지 염통 10중량부, 상기 세척한 돼지 오소리감투 10중량부 및 상기 세척한 돼지 머리 10중량부, 월계수잎 5중량부, 마늘 5중량부, 양파 5중량부 및 파뿌리 5중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 삶았다. 상기 삶은 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 바이오세라믹 스톤 정제수를 이용하여 세척하였다. 상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 5중량부 및 꾸지뽕청 3중량부를 넣고 10시간 동안 방치하여 제조하였다. 상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 50중량%, 견운모 30중량% 및 황토 20중량%를 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 숙성시킨 다음, 1,400℃의 온도에서 2시간 동안 소성시켜 제조하였다. 상기 꾸지뽕청은 꾸지뽕 열매 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 60℃에서 저온진공 농축하여 75Brix의 꾸지뽕 농축액을 제조한 후, 상기 꾸지뽕 농축액 80중량%, 배즙 15중량% 및 아로니아 착즙액 5중량%를 혼합하고 78℃에서 30분 동안 가열하여 제조하였다.
생수 47중량%, 진간장 20중량%, 맛술 20중량%, 생강 0.9중량%, 팔각 0.08중량%, 양파 7중량%, 대파 0.9중량%, 배 3중량%, 정향 0.01중량%, 마늘 1중량%, 월계수잎 0.01중량% 및 후추 0.1중량%를 혼합하여 간장양념을 제조하였다.
상기 세척한 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리 100중량부에 상기 간장양념 40중량부를 혼합하고 30분 동안 조려서 돼지 부산물 간장조림을 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 칡 추출액에 6시간 동안 침지하는 것을 추가하는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 돼지 부산물 간장조림을 제조하였다. 상기 칡 추출액은 물 100중량부에 칡 60중량부, 연근 10중량부 및 당근 5중량부를 넣고 100℃에서 4시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서 상기 뒤집은 돼지 소창을 복합소금으로 1차 세척하는 대신 천일염으로 1차 세척한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 돼지 부산물 간장조림을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 상기 1차 세척한 돼지 소창을 밀가루 혼합물로 2차 세척하는 대신 밀가루로 2차 세척한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 돼지 부산물 간장조림을 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서 상기 삶은 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 바이오세라믹 스톤 정제수를 이용하여 세척하는 대신 물로 세척한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 돼지 부산물 간장조림을 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 돼지 부산물 간장조림에 대하여 목양체질인 성인 남여 20명을 대상으로 맛, 식감, 냄새 제거 정도 및 소화정도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 1과 같다.
맛 식감 냄새 제거 정도 소화정도
실시예 1 6.6±0.42 6.7±0.41 6.8±0.59 6.1±0.64
실시예 2 6.7±0.34 6.8±0.72 6.9±0.16 6.8±0.41
비교예 1 5.9±0.68 6.1±0.76 4.6±0.62 5.6±0.35
비교예 2 4.3±0.43 6.1±0.68 5.8±0.32 5.6±0.62
비교예 3 4.1±0.72 6.1±0.82 5.7±0.62 4.2±0.55
상기 표 1로부터 본 발명에 의한 실시예 1, 2의 돼지 부산물 간장조림은 맛, 식감, 냄새 제거 정도에서 있어서 우수한 평가를 나타냈으며, 실시예 2의 돼지 부산물 간장조림은 실시예 1의 돼지 부산물 간장조림에 비하여 소화정도에 더 나은 평가를 나타낸 것을 확인할 수 있다.
이에 비하여, 비교예 1의 돼지 부산물 간장조림은 냄새 제거 정도에서 나쁜 평가를 나타냈으며, 비교예 2의 돼지 부산물 간장조림은 맛에 있어서 나쁜 평가를 나타냈으며, 비교예 3의 돼지 부산물 간장조림은 맛과 소화정도에 있어서 나쁜 평가를 나타낸 것을 확인할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 돼지 부산물 간장조림은 팔체질 중 돼지고기 섭취를 금해야 하는 체질에 해당하는 사람도 안심하고 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Claims (6)

  1. 돼지 소창을 뒤집는 단계(단계 1);
    상기 뒤집은 돼지 소창을 복합소금으로 1차 세척하는 단계(단계 2);
    상기 1차 세척한 돼지 소창을 밀가루 혼합물로 2차 세척하는 단계(단계 3);
    돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 물로 세척하는 단계(단계 4);
    물 100중량부에 상기 세척한 돼지 소창 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 간 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 허파 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 염통 10~20중량부, 상기 세척한 돼지 오소리감투 10~20중량부 및 상기 세척한 돼지 머리 10~20중량부, 월계수잎 1~5중량부, 마늘 1~5중량부, 양파 1~5중량부 및 파뿌리 1~5중량부를 넣고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 5);
    상기 삶은 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리를 바이오세라믹 스톤 정제수를 이용하여 세척하는 단계(단계 6);
    간장양념을 제조하는 단계(단계 7); 및
    상기 세척한 돼지 소창, 돼지 간, 돼지 허파, 돼지 염통, 돼지 오소리감투 및 돼지 머리 100중량부에 상기 간장양념 30~40중량부를 혼합하고 30~40분 동안 조리는 단계(단계 8);
    를 포함하되,
    상기 단계 2에서,
    상기 복합소금은 천일염 90중량%, 자염 5중량%, 죽염 3중량% 및 함초소금 2중량%를 포함하며,
    상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 160~180℃에서 4~5일 동안 가열농축하여 석출하며,
    상기 죽염은 한쪽이 막힌 대나무 통 속에 천일염을 넣고 입구를 황토로 밀봉한 후 1,000~1,200℃에서 10~12시간 동안 가열하며,
    상기 함초소금은 천일염수 100중량부에 함초 20~30중량부를 넣고 110~120℃에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 천일염수의 염도는 25~30중량% 인,
    돼지 부산물 간장조림의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 3에서,
    상기 밀가루 혼합물은 밀가루 90중량%, 쌀뜨물 4중량%, 복합우유 4중량% 및 발효커피분말 2중량%를 포함하되,
    상기 복합우유는 우유 100중량부에 레몬즙 10~15중량부 및 청국장 1~5중량부를 혼합하며,
    상기 발효커피분말은 멸균된 배지에 유산균을 5%의 농도로 접종하여 36℃에서 34시간 동안 혐기 배양한 유산균 배양물 100중량부에 커피 원두 10중량부를 혼합한 후 혐기배양을 통해 발효한 후, 20~22분 동안 로스팅하고 -20℃ ~ -10℃에서 20~24시간 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조하는,
    돼지 부산물 간장조림의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 단계 6에서,
    상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부 및 꾸지뽕청 1~3중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하여 제조하되,
    상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%를 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시키며,
    상기 꾸지뽕청은 꾸지뽕 열매 100중량부에 물 1,000~1,200중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 50~60℃에서 저온진공 농축하여 70~75Brix의 꾸지뽕 농축액을 제조한 후, 상기 꾸지뽕 농축액 70~80중량%, 배즙 10~20중량% 및 아로니아 착즙액 5~15중량%를 혼합하고 76~78℃에서 25~30분 동안 가열하여 제조하는,
    돼지 부산물 간장조림의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 단계 7에서,
    상기 간장양념은 생수 45~55중량%, 진간장 15~25중량%, 맛술 15~25중량%, 생강 0.1~1중량%, 팔각 0.01~0.1중량%, 양파 5~10중량%, 대파 0.1~1중량%, 배 1~5중량%, 정향 0.01~0.1중량%, 마늘 0.1~1중량%, 월계수잎 0.01~0.1중량% 및 후추 0.01~0.1중량%를 포함하는,
    돼지 부산물 간장조림의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 6 이후에 상기 돼지 소창, 간, 허파, 염통, 오소리감투 및 머리를 칡 추출액에 6~7시간 동안 침지하는 단계가 추가되되,
    상기 칡 추출액은 물 100중량부에 칡 50~60중량부, 연근 5~10중량부 및 당근 1~5중량부를 넣고 100~105℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하는,
    돼지 부산물 간장조림의 제조방법.
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