KR101209173B1

KR101209173B1 - 삼계탕의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕

Info

Publication number: KR101209173B1
Application number: KR1020110061079A
Authority: KR
Inventors: 김상철
Original assignee: 서라벌대학산학협력단
Priority date: 2011-06-23
Filing date: 2011-06-23
Publication date: 2012-12-06

Abstract

본 발명은 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕에 관한 것이다. 본 발명의 방법에는 총 24종의 한약재를 이용하여 육수를 제조함으로써 다양한 약리적인 성분 및 미네랄 성분들이 함유되어 있어, 상기 육수를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우에는 사시사철(특히, 여름철) 보양식으로 이용될 수 있다. 종래 삼계탕을 제조하는 경우에 “육계 직 투입 방식”으로 육수를 제조하고, 이를 끊이는 방법으로 생계육에 육수를 고루 스며들게 하였지만, 본 발명은 미리 한약재 등을 이용하여 육수를 제조하고, 이를 이용하여 절임액을 제조하며, 생계육의 표면에 물리적으로 구멍을 형성하여 육수 및 상기 절임액이 보다 많이 그리고 용이하게 침투시켜 육질에 약리적인 성분을 다량 함유시키고, 육질의 향상 및 관능성을 크게 개선시켰다. 본 발명의 삼계탕 제조방법은 3차에 걸쳐서 가열 과정을 거치고, 특히 마지막 3차 가열단계에서는 육수 조정용 재료를 첨가하여 10분 이내로 3차 가열을 함으로써 육수 및 육질의 담백한 맛(냄새)을 크게 개선시켰다. 본 발명의 삼계탕용 육수는 동물 수준의 급성독성 실험 결과, 인체에 안전함을 확인하였다.

Description

삼계탕의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕{Method for Preparing of Samgyetang and Samgyetang Prepared by the Method}

본 발명은 약리적 성분이 다량 함유되고 육질 및 육수의 관능성이 크게 개선된 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕에 관한 것이다.

현대의학이 인간의 건강과 수명을 향상시켜서 인류의 복지증진에 기여한 바는 대단한 공헌임에는 부인할 수가 없다. 그러나 현대의학이 발달하면 발달할수록 그에 맞추어 강한 내성을 가진 각종 유해종 미생물이 출현하여 우리 인간을 괴롭히는 또 다른 악폐를 만들고 있다는 사실 또한 부정할 수 없는 사실이다.

서양의학이 치료 차원의 현상적인 의학이라면 우리의 전통의학인 한방은 예방차원의 의학으로서 수천년을 이어서 내려온 임상적 및 경험적 의학이다. 당장 치료를 목적으로 하기보다는 인간이 본래 지니고 있는 소 우주적 유기생명체로 파악하여 심체일여(心體一如)의 입장에서 건강과 생명을 다루는 의학이다.

우리 고유의 한방(韓方)은 우리나라 고유의 전통의술로서 그 바탕은 식약동원(食藥同原) 사상이 예로부터 전해지고 있다. 서양의학에서도 “음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고치지 못한다”라고 하고 있다.

허준(1546-1615)이 명종조부터 광해군에 이르기까지 일생에 걸쳐서 문헌과 임상경험을 통하여 완성한 거작인 동의보감(東醫寶鑑)은 불멸의 가치를 지닌 의학서로 2009년 7월에 유네스코 세계기록유산에 등재되면서 전 국민과 전 세계 사람들의 주목을 받게 되었다.

동의보감 탕액편(湯液篇)은 약물에 관한 내용으로 약물의 채취와 가공, 약 달이는 법, 약리 이론, 오장육부와 경락에 상응하는 약물 등 약물에 관한 전반적인 내용을 다루고 있는데 이 중 몸을 보하고 소화를 촉진시키는 몇 가지 재료를 추출하여 약재 선정에 만전을 기하였다.

삼계탕은 우리나라의 여름철 대표 보양식으로 모든 국민들이 선호하는 음식일 뿐만 아니라 우리나라를 방문하는 외국인들도 선호하는 음식 중의 하나이다. 본 발명자들은 경북 영주를 삼계탕의 본고장으로 확고하게 자리 메김을 하기 위해 본 발명을 개발하고자 노력하였다.

일반적인 삼계탕의 재료와 비법으로는 경쟁력이 약해 보이므로 동의보감의 원전을 충실히 이해한 다음 현대적인 감각을 활용하여 상업적으로 성공하는 삼계탕을 재현하고자 한다.

우리나라의 대표적인 건강보양식인 삼계탕을 영주의 특산물로 자리 메김하여 경주를 방문하는 모든 국내외 관광객을 대상으로 영주시의 한방 웰빙 보양음식(Nutritive Wellbeing Cuisine)으로 초석을 다져 먹거리 여행, 식도락 여행의 차원에서 지역민의 소득 증대 및 경제 활성화와 경주시의 음식 문화를 고양시키고자 한다.

더 나아가 장기적인 관점에서 이를 토대로 다른 기능성 한방 음식을 추가로 개발하여 삼계탕을 경주지역의 명품 음식화하여 세계적인 관광자원화함과 동시에 타 지방자치단체와의 음식산업 경쟁력에서 선도적 우선권을 획득하고자 한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 건강 보양식인 삼계탕의 향미 및 풍미를 증진시키기 위한 삼계탕의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 한약재를 이용하여 다양한 약리적 성분 및 각종 미네랄이 풍부한 육수 및 상기 육수를 이용한 절임액을 제조하고, 계육 표면에 침투공을 형성하여 상기 절임액으로 숙성을 시킴으로써 생계육의 비린내를 제거하여 향미 및 풍미를 증진시키며, 3차에 걸친 단계적인 가열과정 그리고 육수 조정용 재료를 첨가하여 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 관능성(구수한 냄새(맛), 담백한 맛 및 전체적인 기호도)이 현저히 개선됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 삼계탕의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 삼계탕을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 삼계탕의 제조방법을 제공한다: (a) 물에 (ⅰ) 인삼, 엄나무, 당귀, 황기, 가시오가피, 칡 나무, 두릅나무 피, 감초, 정향, 팔각회향, 진피, 대추, 월계수잎, 표고버섯, 솔순, 송이버섯, 둥굴레, 천궁, 녹각, 초과, 사인, 백단향, 오미자 및 백문동로 구성된 한약재; (ⅱ) 붉은 고추, 대파의 흰 뿌리, 후추, 마늘 및 생강으로 구성된 양념류; 및 (ⅲ) 닭의 부산물을 첨가하고 가열하여 육수를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 육수에 호렴, 계피분말, 생강분말, 마늘분말, 설탕, 죽염, 조선간장 및 청주를 첨가하여 절임액을 준비하는 단계; (c) 생계육의 표면에 상기 단계 (b)의 절임액이 침투할 수 있는 침투공을 형성하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 침투공이 형성된 생계육에 상기 단계 (b)의 절임액을 첨가하여 생계육을 숙성하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 숙성된 생계육의 배속에 곡물 및 견과류를 포함하는 투입물을 투입하는 단계; (f) 상기 단계 (d)의 숙성된 생계육에 상기 단계 (a)의 육수를 첨가하고 가열하는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 가열된 생계육 및 육수에 미삼, 대파, 양파, 들깨가루 및 청주를 포함하는 육수조정용 재료를 첨가하고 가열하는 단계.

본 발명자들은 건강 보양식인 삼계탕의 향미 및 풍미를 증진시키기 위한 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 한약재를 이용하여 다양한 약리적 성분 및 각종 미네랄이 풍부한 육수 및 상기 육수를 이용한 절임액을 제조하고, 계육 표면에 침투공을 형성하여 상기 절임액으로 숙성을 시킴으로써 생계육의 비린내를 제거하여 향미 및 풍미를 증진시키며, 3차에 걸친 단계적인 가열과정 그리고 육수 조정용 재료를 첨가하여 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 관능성(구수한 냄새(맛), 담백한 맛 및 전체적인 기호도)이 현저히 개선됨을 확인하였다.

본 발명에 이용되는 한약재 중 “인삼”은 고려삼(Panax ginseng), 회기삼(P. quiquefolius), 전칠삼(P. notoginseng), 죽절삼(P. japonicus), 삼엽삼(P. trifolium), 히말라야삼(P. pseudoginseng), 베트남삼(P. vietnamensis) 및 미국삼 (Panax quinquefolium)을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는, 본 발명에서 이용되는 인삼은 고려삼(Panax ginseng)이다.

본 명세서에서 “엄나무”는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25 m까지 자라며 가지에는 가시가 있다. 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥 모양이며, 보통 5-9 갈래로 갈라져 있다. 엄나무는 신경통, 요통, 타박상, 류머티즘에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “당귀(Angelica gigantis radix)”는 미나리(Umbelliferae)과에 속한 다년생 초목으로 토당귀(Angelica gigas Nakai, 참당귀)와 일당귀(Angelica acutiloba Kitagawa, 왜당귀) 및 중국당귀(Angelica sinensis)를 일컫는 한약재로 냉증, 빈혈과 같은 부인과 질환에 주로 쓰이며 혈행을 수월하게 하며 조혈 및 혈류의 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “황기(Astragalus Root)”는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물인 단너삼(Astragalus membranaceus Bunge )의 뿌리로 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있다.

본 명세서에서 “가시오가피(Acanthopanax senticosus)”는 두릅나무과(Araliaceae)의 낙엽 관목인 자오가(Acanthopanax senticosus (RUPR. et MAXIM) HARMS)의 뿌리와 근경 및 수피를 건조한 것이다.

본 명세서에서 “칡 나무(Pueraria thunbergiana)”는 콩과에 딸린 여러해살이 덩굴나무이다. 줄기는 길이 6-10 m쯤 자라고 잎은 큼지막한 달걀 모양이며 8월에 좋은 향기가 나는 보라색 꽃이 피어 가을철에 꼬투리 열매가 익는다. 칡뿌리는 70% 쯤이 물로 되어 있으나 그 밖에 당분, 섬유질, 단백질, 철분, 인, 비타민 등이 골고루 들어 있다. 칡뿌리는 감기, 머리 아픈 데, 땀이 잘 나지 않고 가슴이 답답하고 갈증이 나는 데, 당뇨병, 설사, 이질 등에 약으로 사용되어 왔다.

본 명세서에서 “두릅나무(Aralia elata Seemann)”는 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 낙엽관목으로서, 열매는 둥글며 10월에 흑색으로 익는 것으로서, 잎 뒷면에 회색 또는 황색의 밀집된 털이 있는 애기두릅나무(var. rotundata)와 구별된다. 이들은 전국 각지에 분포되어 있으며 민간에서는 4월에 채취한 새순을 식용하고, 한방에서는 뿌리, 과실, 나무껍질을 당뇨병, 신장병, 신경쇠약, 류마티스성 관절염 및 신장이 약할 때 사용하며 위암, 위장장애, 해소 등에 사용한다. 한방명으로는 총목이라고 한다

본 명세서에서 “감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)”는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에 이용되는 “정향(Eugenia caryophyllata 또는 Syzygium aromaticum)”은 정향나무에 꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것으로 식품, 약품 또는 방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다.

본 명세서에서 “팔각회향(Illicium verum Hook.f.)”은 목련과(Magnoliaceae)과에 속하는 상록수 열매를 말한다.

본 명세서에서 “진피”는 제주자생 재래귤 중 진귤(Citrus Sunkii Hort. ex Tanaka)의 과피를 건조시킨 것으로서, 항염 작용 및 설사억제 효능, 항알러지 효과, 대식세포의 활성증대들과 같은 약리활성들이 보고된 바 있다.

본 명세서에서 “대추”는 생약제로서 예로부터 정신안정, 스트레스 해소, 불면증 치료, 간장해독작용 촉진 및 건위제로서 이용되어 왔다(송효정,산야초치료법,228, (1994)).

본 명세서에서 “월계수(Laurus nobilis L.)”는 상록교목으로 원산지는 남부유럽의 지중해연안이고 남부지방에서는 정원수로, 중부이북은 분화초로 재배하여 향신료로 이용한다. 생잎은 약간 쓴맛이 있으나 건조시킨 잎은 달고 강하며 독특한 향기가 있어 서양요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료다. 또한 식욕을 촉진시킬 뿐만 아니라 풍미를 더하며 방부력도 뛰어나며, 항산화제, 신경통, 류마티스의 진통제, 발진, 구풍제, 소화제, 수렴제 등으로 쓰여져 왔다(참조:최영전, 예가, 1997).

본 명세서에서 “표고버섯(Lentinus edodes)은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과 잔버섯 속 혹은 표고 속으로 분류되는 버섯으로, 열량이 높고 단백질과 비타민의 함량이 많을 뿐만 아니라 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있고, 각종 미네랄과 식이섬유를 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “솔순”은 비타민?엽록소?칼슘?철분과 체내 합성이 불가능한 필수 아미노산 등 다양한 영양성분과 비타민 C와 철분이 풍부해 빈혈이 있는 사람에게 좋으며, 혈당을 낮춰주는 글리코키닌이 함유되어 있어서 당뇨병에도 도움을 주며, 또한 담배독을 제거시키는데 효과적이고, 콜레스테롤 증가를 억제시키고 혈액순환을 개선하여 뇌졸증이나 고혈압, 중풍과 같은 성인병의 예방 및 치료 효과가 있으며, 주요 성분인 테레빈은 콜레스테롤을 낮추기 때문에 고혈압과 심근경색을 예방한다.

본 명세서에서 “송이버섯”은 수분이 전체의 90 %이며, 주성분은 탄수화물이고 여기에 단백질 약 2%, 그리고 다량의 섬유소 및 비타민을 함유하고 있다. 송이버섯은 비타민 B가 풍부하며 구아닐산이 다량 함유되어 있어 피 속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하므로 나이가 들면서 운동량과 기초 대사량이 떨어져서 나타나는 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에 좋은 식품으로서 현대인의 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.

본 명세서에서 “둥굴레(Polygonati Odorati Rhizoma)”는 우리나라에 자생하는 다년생 초본으로 옥죽(Polygonatum odoratum var . pluriflorum Ohwi)이라 하고, 생약으로 근경을 사용하며 소염성 자양, 강장약으로 병후 허약자, 해소 천식, 다한, 다뇨, 유정, 당뇨병에 따른 구갈에 사용하는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “천궁(Cnidium officinale)”은 미나리과의 다년생 초본으로 높이가 40-70 ㎝이고 향기가 나는 식물이다. 본 발명에서 이용되는 천궁은 천궁의 다양한 기관, 조직(예: 뿌리, 잎, 꽃, 줄기, 과실 및 종자 등) 등을 이용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 천궁의 뿌리이다. 천궁의 뿌리는 한방에서 보혈, 강장, 진정 및 진통 등을 목표로 냉증, 빈혈, 월경 장애 등 각종 부인병 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “녹각”은 사슴(매화록, 마록) 및 동속근연동물의 부드러운 뿔을 녹용이라고 하는 반면, 노각이 자연적으로 탈각된 것을 녹각이라 한다. 녹각은 아미노산 중에 프롤린, 리신, 세린의 함량이 높고 성호르몬인 에스트로겐, 에스트라네디올(estranediol), 스핑고마이엘린 장고사이드(sphingomyeline ganghoside)를 함유하고 있다.

본 명세서에서 “초과(Amomum tsao - ko Crevst et Lemaire)”는 생강과에 속하는 식물로서 모든 냉기를 낫게 하고 속을 따뜻이 하며 구토를 멈추게 하며 복부 창만을 해소시키는 효능을 가진다.

본 명세서에서 “사인(Amomi Semen)”은 진통작용이 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “백단향(Santalum album L.)”은 그 심재에 3-5 %의 정유가 들어 있으며, α-산타놀과 β-산타놀이 90 % 이상 들어 있다. 또한 특수한 아미노산인 시스(cis) 및 트랜스(trans) 4-하이드록시프롤린, 호모스퍼미딘 등을 함유하고 있다.

본 명세서에서 “오미자(Schizandrae Fructus)”는 오미자과의 오미자( Schizandra chinesis BAILL）의 성숙과실을 건조한 것으로, 거담, 진해, 정천, 청혈, 검한, 생진지갈, 보신, 양오장 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “백문동(麥門冬)”은 음혈(陰血)이 훼손되어 가슴이 뛰고 잘 놀라며 잠을 못 자는 증상 치료에 사용된다.

이하, 삼계탕을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 물에 한약재, 양념류 및 닭의 부산물의 첨가, 1차 가열 및 육수의 준비

우선, 본 발명의 방법은 물에 (ⅰ) 인삼, 엄나무, 당귀, 황기, 가시오가피, 칡 나무, 두릅나무 피, 감초, 정향, 팔각회향, 진피, 대추, 월계수잎, 표고버섯, 솔순, 송이버섯, 둥굴레, 천궁, 녹각, 초과, 사인, 백단향, 오미자 및 백문동로 구성된 한약재; (ⅱ) 붉은 고추, 대파의 흰 뿌리, 후추, 마늘 및 생강으로 구성된 양념류; 및 (ⅲ) 닭의 부산물을 첨가하고 가열하여 육수를 준비하는 단계를 거친다.

본 발명에서 사용되는 인삼은 특별하게 제한되지 않으며, 바람직하게는 동체, 대미, 중미 또는 이의 조합을 사용하며, 보다 바람직하게는 중미를 사용한다. 용어 “대미”는 지름이 10 mm 이상의 대미 대편, 지름 8-10 mm의 대미 중편, 지름 6-8 mm의 대미 소편을 포함한다. 용어 “중미”는 지름 4-6 mm의 미삼을 나타낸다. 용어 “세미”는 지름 4 mm 이하의 미삼을 의미한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 한약재는 인삼 100 중량부에 대하여 엄나무 1-10 중량부, 당귀 1-10 중량부, 황기 1-10 중량부, 가시오가피 1-10 중량부, 칡 나무 1-10 중량부, 두릅나무 피 1-10 중량부, 감초 1-10 중량부, 정향 1-10 중량부, 팔각회향 1-10 중량부, 진피 1-10 중량부, 대추 1-10 중량부, 월계수잎 1-10 중량부, 표고버섯 1-10 중량부, 솔순 1-10 중량부, 송이버섯 1-10 중량부, 둥굴레 1-10 중량부, 천궁 1-10 중량부, 녹각 1-10 중량부, 초과 1-10 중량부, 사인 1-10 중량부, 백단향 1-10 중량부, 오미자 1-10 중량부 및 백문동 5-15 중량부를 포함한다.

보다 바람직하게는, 상기 단계 (a)의 한약재는 인삼 100 중량부에 대하여 엄나무 3-7 중량부, 당귀 3-7 중량부, 황기 3-7 중량부, 가시오가피 3-7 중량부, 칡 나무 3-7 중량부, 두릅나무 피 3-7 중량부, 감초 3-7 중량부, 정향 3-7 중량부, 팔각회향 3-7 중량부, 진피 3-7 중량부, 대추 3-7 중량부, 월계수잎 3-7 중량부, 표고버섯 3-7 중량부, 솔순 3-7 중량부, 송이버섯 3-7 중량부, 둥굴레 3-7 중량부, 천궁 3-7 중량부, 녹각 3-7 중량부, 초과 3-7 중량부, 사인 3-7 중량부, 백단향 3-7 중량부, 오미자 3-7 중량부 및 백문동 7-12 중량부를 포함한다.

본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 양념류는 붉은 고추 100 중량부에 대하여 대파의 흰 뿌리 80-120 중량부, 후추 80-120 중량부, 마늘 80-120 중량부 및 생강 80-120 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 상기 단계 (a)의 양념류는 붉은 고추 100 중량부에 대하여 대파의 흰 뿌리 90-110 중량부, 후추 90-110 중량부, 마늘 90-110 중량부 및 생강 90-110 중량부를 포함한다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 닭의 부산물은 닭 뼈, 닭발, 닭 껍질, 닭 머리 및 닭똥집으로 구성된 군으로부터 최소 2 종 이상 선택되고, 보다 바람직하게는 상기 닭의 부산물은 닭 뼈 및 닭발이며, 보다 더 바람직하게는 상기 닭 뼈 및 닭발은 1:1-1:3의 중량비로 포함된다.

본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 한약재, 양념류 및 닭의 부산물은 닭의 부산물의 100 중량부에 대하여 한약재 80-120 중량부 및 양념류 3-20 중량부로 포함된다.

상기 한약재, 양념류 및 닭의 부산물이 상기 함량을 벗어나는 경우에는 삼계탕용 육수의 관능성 및 약리적 활성이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 상기 한약재 및 양념류는 삼계탕용 육수를 제조하는 경우 닭의 부산물의 비린내를 제거하는 효과가 있으며 상기 함량을 벗어나는 경우에는 관능성이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 물의 용량은 1-5 L이다. 물의 용량이 1 L 미만인 경우에는 한약재의 함량이 높아 관능성이 감소, 특히 고미가 강해지는 문제점이 있으며, 5 L를 초과하는 경우에는 한약재의 희석율이 높아 관능성도 떨어지질 뿐만 아니라 육수 또는 삼계탕의 약효가 감소하는 문제점이 있다.

본 명세서에서 용어“고미”는 영문“bittering taste"에 해당하는 것으로서, 쓴맛, 떫은 맛, 신맛 및 매운 맛 등이 복합적으로 작용하여 유발하는 기호도가 낮은 맛의 종류이다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 가열은 100-150℃에서 30-90분간 실시하고, 보다 바람직하게는 100-130℃에서 45-75분간 실시한다.

한편, 상기 준비된 육수는 별도의 용기로 패킹(packing)하여 상업적으로 시판이 가능하다. 별도로 육수를 판매가 가능함으로 육수가 필요한 요리를 하는 경우에 상기 육수를 이용할 수 있으며 또한 상기 육수의 용도는 육수가 필요한 요리라고 한다면 삼계탕 요리에만 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 방법은 상기 단계 (a) 이후에 단계 (a-1) 상기 단계 (a)의 육수를 여과하는 단계를 추가적으로 포함한다.

(a-1) 상기 단계 (e)의 결과물의 여과

추가적으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 육수를 여과한다. 상기 여과는 물리적인 방법으로 상술한 한약재, 양념류 및 닭의 부산물을 가열한 다음 여과하여 삼계탕용 육수를 제조하기 위한 것으로서, 당업계에 공지된 다양한 여과방법으로 여과할 수 있으나, 상기 육수는 식품이라는 점에서 직물을 이용하여 여과하며, 바람직하게는 면직물 또는 모시직물을 이용하여 여과할 수 있다.

(b) 상기 단계 (a)의 육수에 호렴 등의 첨가 및 절임액의 준비

이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 육수에 호렴, 계피분말, 생강분말, 마늘분말, 설탕, 죽염, 조선 간장 및 청주를 첨가하여 절임액을 준비하는 단계를 포함한다.

본 명세서에서 용어 “절임 또는 염지(marinating)”은 동일한 의미로 본 명세서에서 혼용되어 사용된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 절임액은 상기 단계 (a)의 육수 1-5 L에 계피분말 100 중량부에 대하여 호렴 30-70 중량부, 생강분말 30-70 중량부, 마늘분말 30-70 중량부, 설탕 30-70 중량부, 죽염 30-70 중량부, 조선간장 30-70 중량부 및 청주 30-70 중량부를 첨가하여 제조되고, 보다 바람직하게는 상기 단계 (a)의 육수 2-3 L에 계피분말 100 중량부에 대하여 호렴 40-60 중량부, 생강분말 40-60 중량부, 마늘분말 40-60 중량부, 설탕 40-60 중량부, 죽염 40-60 중량부, 조선간장 40-60 중량부 및 청주 40-60 중량부를 첨가하여 제조된다.

본 발명의 가장 큰 특징 중 하나는 종래 삼계탕을 제조하는 경우에 “육계 직 투입 방식”으로 육수를 제조하여 이용하였으나, 본 발명은 미리 한약재 등을 이용하여 육수를 제조하고 상기 육수를 이용하여 추가적인 절임액을 제조하여 삼계탕의 육수 및 육질에 약리적인 성분의 다량 함유시키거나 관능성을 크게 증가시켰다.

(c) 생계육의 표면에 절임액 침투공 형성

그 다음, 본 발명의 방법은 생계육의 표면에 상기 단계 (b)의 절임액이 침투할 수 있는 침투공을 형성한다.

본 발명의 효과를 벗어나지 않는 한, 상기 단계 (c)의 절임액 침투공의 형성단계는 상기 (b)의 절임액 준비 단계와 시간적 선후를 달리하여도 본 발명의 범위에 포함된다.

본 발명의 가장 큰 특징 중 다른 하나는 종래 삼계탕을 제조하는 경우에 생계육을 육수에 끊이는 방법으로 생계육에 육수를 고루 스며들게 하였지만, 본 발명은 생계육의 표면에 물리적으로 구멍을 형성하여 육수 및 상기 절임액이 보다 많이 그리고 용이하게 침투시켜 육질의 향상 및 관능성을 크게 개선시켰다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 침투공은 바늘을 이용하여 형성된 원형, 또는 칼을 이용하여 형성된 일(一)자, 십(十)자 또는 엑스(X)자 형상이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 방법은 상기 단계 (c) 이후에, 단계 (c-1) 상기 절임액을 포함하는 인젝터(injector)를 이용하여 침투공을 형성하면서 생계육에 절임액을 인젝션(injection)하는 단계를 추가적으로 포함한다.

(c-1) 인젝터를 이용한 침투공 형성 및 생계육에 절임액 인젝션

상기 인젝터는 당업계에 공지된 다양한 주사기를 이용할 수 있으며, 상기 단계 (c-1)은 생계육의 절임 단계 이전에 실시할 수 있고 절임 단계 중 또는 그 이후에도 실시할 수 있다.

(d) 침투공이 형성된 생계육에 절임액의 첨가 및 생계육의 숙성

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 침투공이 형성된 생계육에 상기 단계 (b)의 절임액을 첨가하여 생계육을 숙성하는 단계를 거친다.

이러한 절임 또는 숙성단계를 거치는 것은 상술한 바와 같이 본 발명의 큰 특징이다.

이러한 절임 또는 숙성단계를 거침으로써 본 발명의 삼계탕의 육질은 향상 되고 비린내는 크게 제거되어 관능성(전체적인 기호도)은 크게 개선되었다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 생계육 숙성은 1-12시간 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 3-7시간 동안 실시한다.

상기 숙성시간을 벗어나는 경우에는 생계육의 침투공에 스며드는 절임액의 양이 적당하지 않아 관능성의 개선이 크지 않다.

(e) 상기 단계(d)의 숙성된 생계육의 배속에 투입물의 투입

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계(d)의 숙성된 생계육의 배속에 곡물 및 견과류를 포함하는 투입물을 투입하는 단계를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 투입물은 곡물 100 중량부에 대하여 견과류 30-70 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 곡물 100 중량부에 대하여 견과류 40-60 중량부를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 곡물은 찹쌀, 녹두 및 흑미이고, 보다 바람직하게는 상기 곡물은 곡물의 총 중량을 기준으로 하여 찹쌀 70-80 중량%, 녹두 10-15 중량% 및 흑미 10-15 중량%를 포함한다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 견과류는 호두, 은행 및 밤이고, 보다 바람직하게는 상기 견과류는 견과류의 총 중량을 기준으로 하여 호두 40-55 중량%, 은행 20-25 중량% 및 밤 25-35 중량%를 포함한다.

(f) 숙성된 생계육에 육수의 첨가 및 2차 가열

그리고 본 발명의 방법은 (f) 상기 단계 (e)의 숙성된 생계육에 상기 단계 (a)의 육수를 첨가하고 가열하는 단계를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 가열은 100-150℃에서 30-90분간 실시하고, 보다 바람직하게는 1-2 기압 및 100-150℃에서 30-90분간 실시하고, 가장 바람직하게는 2 기압 및 100-130℃에서 45-75분간 실시한다.

본 발명의 방법은 2차 가열 단계를 거침으로써, 육수와 곡물 등이 투입된 계육이 푹 삶아져 본 발명에 이용되는 한약재가 국물 및 계육에 고루 혼입되게 하는 것이다.

바람직한 구현예로서, 본 발명의 2차 가열단계에서는 압력 하에서 가열이 가능한데, 압력조건을 부여하기 위해서는 당업계에 공지된 다양한 압력솥을 이용할 수 있다.

상기 육수의 첨가는 생계육이 고루 익을 수 있도록 생계육이 잠길 수 있는 양으로 부어 주면 된다.

(g) 상기 단계 (f)의 가열된 생계육 및 육수에 육수조정용 재료를 첨가 및 3차 가열

마지막으로 본 발명의 방법은 육수조정용 재료를 첨가하고 3차 가열을 한다. 구체적으로, 상기 단계 (f)의 가열된 생계육 및 육수에 미삼, 대파, 양파, 들깨가루 및 청주를 포함하는 육수조정용 재료를 첨가하고 가열한다.

본 발명의 특징 중 다른 하나는 육수 조정용 재료를 추가적으로 혼합하고 2차 가열보다 짧은 시간 추가적인 3차 가열을 하여 육수의 담백한 맛을 보다 증가시킨다는 것이다.

육수 조정용 재료로 이용되는 미삼은 지름 4 mm 이하의 미삼을 이용하였으며, 바람직하게는 갈은 미삼을 이용하였다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (g)의 육수조정용 재료는 미삼 100 중량부에 대하여 대파 80-120 중량부, 양파 80-120 중량부, 들깨가루 80-120 중량부 및 청주 80-120 중량부를 포함한다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (g)의 가열은 100-150℃에서 5-10분간 실시하고, 보다 바람직하게는 100-120℃에서 7-9분간 실시한다.

본 발명에 이용되는 청주 이외에 당업계에 공지된 다양한 주류를 이용할 수 있다.

본 발명에서 상기 육수 조정용 재료 및 주류의 함량이 상기 중량부로 포함되는 경우에 육수의 담백한 맛을 보다 증가시키는 장점이 있다.

이러한 방법으로 제조하면 삼계탕을 제조할 수 있다. 이렇게 제조된 삼계탕의 계육 위에 들깨가루, 실고추, 잣가루 및 황백 지단을 이용하여 장식하고, 죽염 및 후추분말은 소비자의 기호에 따라 첨가할 수 있도록 제공하며, 부대 반찬으로는 봄나물(가죽) 무침, 한방약수 사과 깍두기, 수삼뿌리 초고추장 무침을 즉석에서 만들어 제공하고, 식전주로는 한방 인삼주를 제공하며, 식후 소화를 위하여 한방 수정과를 제공하면, 본 발명의 방법에 의해 제조된 삼계탕을 보양식으로 섭취하는 효과는 보다 증가한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 삼계탕을 제공한다.

본 발명의 삼계탕은 상술한 본 발명의 삼계탕의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕에 관한 것이다.

(ⅱ) 본 발명의 방법에는 총 24종의 한약재를 이용하여 육수를 제조함으로써 다양한 약리적인 성분 및 미네랄 성분들이 함유되어 있어, 상기 육수를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우에는 사시사철(특히, 여름철) 보양식으로 이용될 수 있다.

(ⅲ) 종래 삼계탕을 제조하는 경우에 “육계 직 투입 방식”으로 육수를 제조하고, 이를 끊이는 방법으로 생계육에 육수를 고루 스며들게 하였지만, 본 발명은 미리 한약재 등을 이용하여 육수를 제조하고, 이를 이용하여 절임액을 제조하며, 생계육의 표면에 물리적으로 구멍을 형성하여 육수 및 상기 절임액이 보다 많이 그리고 용이하게 침투시켜 육질에 약리적인 성분을 다량 함유시키고, 육질의 향상 및 관능성을 크게 개선시켰다.

(ⅳ) 본 발명의 삼계탕 제조방법은 3차에 걸쳐서 가열 과정을 거치고, 특히 마지막 3차 가열단계에서는 육수 조정용 재료를 첨가하여 10분 이내로 3차 가열을 함으로써 육수 및 육질의 담백한 맛(냄새)을 크게 개선시켰다.

(ⅴ) 본 발명의 삼계탕용 육수는 동물 수준의 급성독성 실험 결과, 인체에 안전함을 확인하였다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 삼계탕의 제조 공정을 보여주는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 삼계탕의 제조과정을 보여주는 공정 및 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 삼계탕을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명이 실시예에 따라 제조된 삼계탕의 계육 및 죽을 보여주는 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예: 본 발명의 삼계탕 제조

1 단계: 삼계탕 제조용 육수의 제조(실시예1)

다음 표 1과 같은 재료를 저울로 칭량하여 본 발명의 삼계탕 제조를 위한 육수를 제조하였다: 구체적으로, 우선 영주 인삼을 포함하는 24종의 한약재 및 닭발 및 닭뼈를 포함하는 닭의 부산물을 세척하였다. 전통 탕기(질그릇)에 물 4 L를 부어 넣고, 상기 세척한 재료인 한약재, 닭의 부산물 및 건홍초를 포함하는 스파이스(spice) 5종을 첨가하였다. 그 다음 100℃ 이상의 온도에서 30분 이상 충분히 끓여 한방 육수를 제조한 다음 면보에 잘 걸러 본 발명의 삼계탕 제조용 육수를 수득하였다. 그리고 상기 방법으로 제조한 삼계탕용 육수를 실시예 1로 하였다.

육수용 재료				단위	수량	중량%
1	한약재	1	영주 인삼	g	40	45.2
		2	엄나무	g	2	2.3
		3	당귀	g	2	2.3
		4	황기	g	2	2.3
		5	가시오가피	g	2	2.3
		6	칡나무	g	2	2.3
		7	두릅나무피	g	2	2.3
		8	감초	g	2	2.3
		9	정향	g	2	2.3
		10	팔각회향	g	2	2.3
		11	진피	g	2	2.3
		12	건대추	g	2	2.3
		13	월계수잎	g	2	2.3
		14	영주 건표고	g	2	2.3
		15	영주 솔순	g	2	2.3
		16	영주 송이	g	2	2.3
		17	영주 둥글레	g	2	2.3
		18	천궁	g	2	2.3
		19	녹각	g	2	2.3
		20	초과	g	2	2.3
		21	사인	g	2	2.3
		22	백단향	g	2	2.3
		23	오미자	g	2	2.3
		24	백문동	g	4	4.2
	합계			g	88	100
2	스파이스 (spice)	1	건홍초	g	2	2
		2	대파의 흰뿌리	g	2	2
		3	통후추	g	2	2
		4	마늘	g	2	2
		5	생강	g	2	2
	닭발			g	45	45
	닭뼈			g	45	45
	합계			g	100	100

2 단계: 생계육의 염지 (절임) 단계

상기 1 단계에서 준비한 육수를 상온으로 냉각한 다음, 상기 육수 2 L에 다음 표 2의 재료를 첨가하여 100℃ 이상의 온도에서 30분 이상 충분히 끓인 다음 면보에 잘 걸러 염지(절임)액을 제조하였다. 그리고 생계육의 표면을 바늘을 이용하여 염지(절임)액이 스며들 수 있는 침투공을 다수 형성하거나, 칼을 이용하여 일(一)자, 십(十)자 또는 엑스(X)자 형상으로 염지액 침투공을 형성하였다. 상기 침투공이 형성된 생계육을 상기 준비한 염지액에 잠길 듯이 넣은 다음 12시간 절임 과정을 거쳤다. 또한, 생계육을 절임과정 전에 인젝터(injector)를 이용하여 절임액을 생계육의 표면 속으로 인젝션(injection)하였다.

절임액 제조 재료	단위	수량	중량%
호렴	g	2	11.1
계피분말	g	4	22.3
생강분말	g	2	11.1
마늘분말	g	2	11.1
설탕	g	2	11.1
죽염	g	2	11.1
조선간장	g	2	11.1
청주	g	2	11.1
합계	g	18	100

3 단계: 절임 된 영계 뱃속에 곡물 및 견과류 투입( stuffing )

상기 2 단계에서 절임된 영계 배속에 불린 곡물류(찹쌀, 녹두 등) 3종과 견과류 3종을 포함한 총 6종을 영계 뱃속에 넣고 조리실 또는 이쑤시개로 봉합한 다음 투입물이 흘러내리지 않도록 잘 주의하였다.

영계투입용 재료		재료	단위	수량	중량%
곡물류	1	찹쌀	g	30	75
	2	녹두	g	5	12.5
	3	흑미	g	5	12.5
	합계		g	40	100
견과류	1	호두	g	10	47.6
	2	은행	g	5	23.8
	3	밤	g	6	28.6
	합계		g	21	100

4 단계: 곡물 및 견과류가 투입된 영계를 육수에서 익히는 단계(2차 가열단계)

상기 3 단계에서 준비한 영계를 옹기그릇에 넣고 1단계에서 준비한 육수를 영계가 살짝 잠길 수 있도록 부은 다음, 100℃ 이상에서 40분 정도 끓여 계육, 곡물 및 견과류가 잘 익도록 가열 조리하였다.

5 단계: 육수 조정을 위한 3차 가열단계( 실시예 2)

상기 4 단계에서 익혀진 영계를 서방용 질그릇에 담고 상기 1 단계에서 준비한 육수를 상기 영계가 살짝 잠기도록 부어 넣고, 다음 표 4와 같은 재료를 첨가한 다음, 10분 정도 끓여 맛을 더욱 진하게 하였다. 그리고 상기 1단계에서 5단계를 거쳐서 제조한 삼계탕을 실시예 2로 이용하였다.

육수조정용 재료	단위	수량	중량%
갈은 미삼	g	2	20
다진 대파	g	2	20
다진 양파	g	2	20
들깨가루	g	2	20
청주(혹은 맛술)	g	2	20
합계	g	10	100

6 단계: 고명 장식단계

다음 표 5의 들깨가루, 황백 지단, 실고추 및 잣가루를 이용하여 계육 위에 장식하고, 표 5의 죽염 및 후추분말은 소비자의 기호에 따라 첨가할 수 있도록 제공하였다.

재료	단위	수량	비고
죽염	g	2	제공용
후추분말	g	2	제공용
들깨가루	g	2	고명용
황백지단	g	2	고명용
실고추	g	2	고명용
잣가루	g	2	고명용

7 단계: 추가 찬류 및 후식 제공단계

부대 반찬으로는 특이한 비법이 들어간 봄나물 가죽 무침, 한방약수 사과 깍두기, 수삼뿌리 초고추장 무침을 즉석에서 만들어 제공하고, 식전주로는 한방 인삼주를 제공하며, 식후 소화를 위하여 한방 수정과를 제공하였다.

실험예 1: 실시예 1 및 2의 급성독성실험

본 발명의 실시예 1 및 2의 육수에는 총 24종의 한약재 및 기타 성분들이 첨가되었는 바, 실시예 1 및 2의 육수를 인간이 섭취해도 안전한지와 관련하여 래트를 이용하여 급성독성실험을 실시하였다.

구체적으로, 실시예 1 및 2에서 채취한 육수를 체중 180-220 g의 래트(암컷, 수컷)에 2,000 mg/kg(단회투여), 500 mg/kg(복회투여) 용량으로 14일 또는 30일 동안 경구투여한 결과 어떠한 흥분 현상도 나타나지 않았고 사망하지도 않았다. 따라서 본 발명의 실시예 1 및 2의 육수는 급성독성이 없는 인체에 안전함을 알 수 있었다.

실험예 2: 관능성 검사

상기 제조예 중 1 단계에서 5 단계까지 동일한 방법 및 재료로 삼계탕을 제조하되 2 단계의 생계육의 표면에 침투공을 형성하지 않고 절임단계를 거치지 않는 경우를 비교예 1, 그리고 생계육 표면 처리 및 절임단계를 거치되 5 단계의 육수조정용 재료 첨가 및 3차 가열단계를 생략한 경우를 비교예 2로 이용하였다.

상기 실시예 1 및 2 그리고 비교예 2의 육수, 그리고 실시예 2와 비교예 1의 육질의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 구수한 냄새, 단 냄새, 쓴 냄새, 신 냄새 및 닭 냄새를, 맛은 구수한 맛, 담백한 맛, 단맛, 쓴맛 및 신맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 육수의 경우 육수 15 ml를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 육질의 경우 육질 20 g을 입안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가 요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 6 및 7에 정리하였다.

시료	냄새
시료	구수한냄새	단냄새	쓴냄새	신냄새	닭냄새 (비린냄새)
실시예 1의 육수	7	4	5	3	1
실시예 2의 육수	9	4	3	1	1
비교예 2의 육수	7	5	4	2	4
실시예 2의 육질	9	5	2	1	1
비교예 1의 육질	7	6	4	4	5
시료	맛
시료	구수한맛	단맛	쓴맛	신맛	담백한 맛
실시예 1의 육수	7	4	5	4	8
실시예 2의 육수	9	5	2	1	9
비교예 2의 육수	7	4	4	3	7
실시예 2의 육질	9	5	1	2	9
비교예 1의 육질	7	3	5	5	7

시료	전체적인 기호도
실시예 1의 육수	7
실시예 2의 육수	9
비교예 2의 육수	7
실시예 2의 육질	9
비교예 1의 육질	6

상기 표 6 및 7에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 및 2의 경우 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 닭의 비린 냄새는 억제되고, 구수한 냄새(맛) 및 담백한 맛이 개선되어 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 삼계탕의 제조방법:
(a) 물에 (ⅰ) 인삼, 엄나무, 당귀, 황기, 가시오가피, 칡 나무, 두릅나무 피, 감초, 정향, 팔각회향, 진피, 대추, 월계수잎, 표고버섯, 솔순, 송이버섯, 둥굴레, 천궁, 녹각, 초과, 사인, 백단향, 오미자 및 백문동로 구성된 한약재; (ⅱ) 붉은 고추, 대파의 흰 뿌리, 후추, 마늘 및 생강으로 구성된 양념류; 및 (ⅲ) 닭의 부산물을 첨가하고 가열하여 육수를 준비하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 육수에 호렴, 계피분말, 생강분말, 마늘분말, 설탕, 죽염, 조선간장 및 청주를 첨가하여 절임액을 준비하는 단계;
(c) 생계육의 표면에 상기 단계 (b)의 절임액이 침투할 수 있는 침투공을 형성하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 침투공이 형성된 생계육에 상기 단계 (b)의 절임액을 첨가하여 생계육을 숙성하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)의 숙성된 생계육의 배속에 곡물 및 견과류를 포함하는 투입물을 투입하는 단계;
(f) 상기 단계 (e)의 숙성된 생계육에 상기 단계 (a)의 육수를 첨가하고 가열하는 단계; 및
(g) 상기 단계 (f)의 가열된 생계육 및 육수에 미삼, 대파, 양파, 들깨가루 및 청주를 포함하는 육수조정용 재료를 첨가하고 가열하는 단계.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 한약재는 인삼 100 중량부에 대하여 엄나무 1-10 중량부, 당귀 1-10 중량부, 황기 1-10 중량부, 가시오가피 1-10 중량부, 칡 나무 1-10 중량부, 두릅나무 피 1-10 중량부, 감초 1-10 중량부, 정향 1-10 중량부, 팔각회향 1-10 중량부, 진피 1-10 중량부, 대추 1-10 중량부, 월계수잎 1-10 중량부, 표고버섯 1-10 중량부, 솔순 1-10 중량부, 송이버섯 1-10 중량부, 둥굴레 1-10 중량부, 천궁 1-10 중량부, 녹각 1-10 중량부, 초과 1-10 중량부, 사인 1-10 중량부, 백단향 1-10 중량부, 오미자 1-10 중량부 및 백문동 5-15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 가열은 100-150℃에서 30-90분간 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 침투공은 바늘을 이용하여 형성된 원형, 또는 칼을 이용하여 형성된 일(一)자, 십(十)자 또는 엑스(X)자 형상인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (f)의 가열은 100-150℃에서 30-90분간 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (g)의 가열은 100-150℃에서 5-10분간 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.