KR102456194B1 - 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법 - Google Patents

한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 누룽지를 포함하는 튀김옷으로 닭강정을 제조함으로써 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없이 새로운 건강식 식품으로 활용할 수 있는 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 닭강정의 제조방법에 있어서, 염지 처리한 닭고기 원육을 준비하는 단계(S1); 누룽지를 포함하는 튀김옷을 제조하는 단계(S2); 상기 염지 처리한 닭고기 원육에 상기 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 튀긴 닭을 제조하는 단계(S3); 상기 튀긴 닭에 닭강정 양념소스를 혼합하여 코팅하는 단계(S4); 및 상기 닭강정 양념소스를 코팅한 튀긴 닭에 토핑 재료를 토핑하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법{TRADITIOAL ORIETAL SAMGYETANG WITH SCORCHED RICE AND MANUFACTURING METHOD FOR THE SAME}
본 발명은 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 염지, 육수 제조, 가열 과정에서의 별도 가공 처리를 통해 한약재 냄새와 닭의 잡내가 저감되고, 부드러운 식감을 느낄 수 있으며, 누룽지를 데코레이션하여 함께 취식함으로써 미감과 함께 쫄깃한 맛으로 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없는 새로운 건강식 한방 식품으로 활용할 수 있는 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭은 꿩과에 속하는 조류이며 알과 고기의 생산을 목적으로 사육하는 가축으로서, 조류 중에서 가장 먼저 사람에 의해서 사육(Domesticated)된 것으로 약 4,000년 전 부터이며 현재 사육하고 있는 닭은 모두 들닭으로 3,000~4,000년 전 버마 말레이시아, 인도 등지인 것으로 추측되며 닭의 선조인 들닭은 말레시아, 인도, 인도네시아 및 중국 남부 지방에 살고 있는 적색 야계, 중국 인도 대륙과 서남 인도지방에 있는 회색 야계, 실론 군도에 있는 실론 야계 및 자바섬에 살고 있는 녹색 야계 등이 있다.
상기와 같은 닭의 효능으로서는 첫째, 피부미용과 골다공증에 효과가 우수한 것으로 닭고기의 부위 중 날개는 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있고 날개에 콜라겐 성분이 들어있어 아름다움을 추구하고 고운 피부를 원하는 젊은 여성들에게 특히 좋다. 콜라겐은 일상적인 식사만으로는 충분한 섭취가 이루어지지 않으며, 자외선과 노화등에 의해 자연적으로 소실이 되어 미용과 건강을 유지하기 위해서는 별도의 섭취가 꼭 필요해 콜라겐이 많이 들어있는 닭고기 날개육을 먹는 것이 좋다.
둘째, 닭은 단백질이 많아 두뇌활동을 촉진시켜 주는 것으로 닭고기는 단백질인 많은 육류로 두뇌성장을 돕는 역할은 물론 몸을 유지하는데 있어서 뼈대의 역할, 세포 조직의 생성, 각종 질병을 예방해 준다. 또한 필수아미노산이 풍부하므로 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 각각 개인들의 스트레스를 이겨내도록 도와준다.
셋째, 닭은 산후 회복식으로 훌륭한 영양식이며 임산부에게는 단백질과 질 좋은 지방을 많이 필요로 하는데 닭고기는 다른 육류에 비해 단백질이 높고 소화가 잘돼 많은 영양이 필요한 임산부에게는 매우 훌륭한 영양식이다. 즉 닭을 푹 고아서 미역과 함께 끊이게 되면 산후회복식으로 좋다.
넷째, 닭은 우리몸의 간장을 보호해 주는 것으로 간기능의 이상으로 근육이 위축되거나 피로해지고 시력이 떨어지면 눈병이 잘 생기는데 이러한 증상에 한방에서는 닭간을 섭취할 것을 권장하고 있다.
기타 닭은 암세포의 증식을 막는 항암작용이 있고, 소화흡수가 잘 되며, 감기치료에 탁월한 효능을 지니고 있는 것이다.
이와 같이 다양한 효능을 지니는 닭에 대한 요리는 삼계탕, 닭곰탕, 닭매운탕, 튀김닭 등등 그 종류를 헤아릴 수 없을 정도로 많으나 그 중에서도 삼계탕은 생닭 내부에 찹쌀 등의 곡물과 대추 인삼 등을 넣어 끓인 보양용 음식을 통상적으로 말한다. 이런 삼계탕은 음식으로서 특히 보양식으로서 효과가 잘 알려져 있고, 또한 한국음식의 세계화 추세와 함께 여러 가지 형태로 다양하게 개발되고 전파되고 있다.
통상 삼계탕에는 닭고기의 느끼함이나 누린내를 제거하고, 몸에 좋은 여러 한약재가 들어간다. 대표적인 한약재로는 인삼이 있으며, 그 외에 밤, 대추, 황기, 오가피 등이 들어간다.
한편, 음식점에서 사용되는 용어로 판단할 때, 닭 백숙은 육계 정도의 큰 닭을 사용하여 조리되며, 3~4인이 닭 한 마리를 취식하도록 제공되는 반면, 삼계탕은 영계와 같이 어린 닭을 사용하여 닭 한 마리를 성인 한 사람이 취식할 정도로 제공된다.
더하여, 닭 백숙의 경우 조리 시간이 길어 각종 약재가 우러나는 시간이 길어 약재 향이 깊고 은은하게 나는 반면, 삼계탕의 경우 조리 시간이 짧기 때문에 약재 향이 깊이 베이지 못하여 잡내가 나 취식 거부감이 드는 경향이 다수 있다.
이러한 현상을 해소하기 위한 기술로, "한방녹두삼계탕 및 그 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1331352호, 특허문헌 1)에는 닭발과 닭뼈를 물에 넣고 끓여 별도의 육수를 제조하고, 손질된 닭 정육에 인삼효소액을 바르거나 침지시켜 숙성시킨 다음 합쳐 가열하도록 한 기술이 공개되어 있다.
상기한 특허문헌 1은 닭에 인삼효소액을 사전에 침지시켜 숙성시킴에 따라 종래의 삼계탕에 비해 인삼 향이 깊이 베여 닭 잡내를 억제하고자 한 사례라 하겠다.
또다른 기술로, "누룽지 한방 삼계탕"(한국 공개특허공보 제10-2016-0046108호, 특허문헌 2)에는 쌀을 약한 불에서 가열하여 누룽지를 제조한 후, 닭 내부에 찹쌀을 넣고 약재와 함께 가열한 후, 삶은 닭과 육수를 혼합하여 조리하고, 닭고기 위에 누릉지와 산삼을 고명으로 올려놓는 기술이 공개되어 있다.
상기한 특허문헌 2은 근래에 들어 닭 백숙이나 삼계탕에 누룽지를 첨가할 경우 물이 스며든 누룽지가 쫄깃한 식감을 갖는 점이 착안되어 보다 제안된 바 있다.
그러나, 특허문헌 2와 같은 구성은 누룽지를 고명으로 올리는 방식이기 때문에 삼계탕 취식시 바로 누룽지를 섭취할 경우 누룽지가 딱딱한 느낌을 받게 되며, 누룽지에 삼계탕의 육수나 약재향이 스며들어 있지 않기 취식 선호도가 떨어지는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "누룽지 백숙 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0990137호, 특허문헌 3)에서는 압력솥에 쌀을 깔아놓은 후 그 위에 염지된 닭을 올려놓고 불 조절을 통해 가열함으로써 백숙의 조리 과정에서 자연스럽게 누룽지게 형성되도록 하여 특허문헌 2에서 발생하는 별도 조리 문제점, 누룽지가 다른 재료와 조화되지 못하는 문제점을 해소하도록 한 바 있다.
그런데, 특허문헌 3과 같은 기술에서 마늘, 은행, 대추, 호두, 황기, 녹두 등은 압력솥에 넣고 가열하는 과정에서 첨가하며, 그 조리 시간이 최소 30분에서 많게는 1시간 40분까지 소요되는 바, 삼계탕을 판매하는 식당에 적용하기에는 손님이 대기하는 시간이 지나치게 길어지는 문제점이 있다.
또, 상기한 약재들이 조리 과정에 첨가됨으로 인해 특유의 닭 잡내가 남아있게 되는 문제점도 있다.
한편, 누룽지(scorched rice)는 솥으로 밥을 하였을 때 솥바닥에 눌어붙은 밥을 이르는 말로서 가마치 또는 눌은밥이라고도 한다.
누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 곡식인 쌀, 보리, 콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙어 된 것으로, 그 분량에 따라 쌀누룽지, 보리누룽지, 콩누룽지 등으로 부르고 있는 곳도 있다.
예전에는 밥을 지을 때 대부분의 가정에서는 부피가 큰 밥솥을 사용하였기 때문에 밥을 지은 후 밥솥 밑에 눌은 누룽지가 많이 생겼다.
이러한 누룽지는 모아서 그 자체가 아이들, 노인들의 간식으로 활용되거나 또는 물과 함께 끓여 밥 대용으로 먹기도 하며, 쌀에 들어 있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새를 유발하게 된다.
그러나 최근에는 과자, 빵, 그 밖의 간식거리가 많이 선보이고, 많은 종류의 음료가 제품화되어 판매되고 있으며, 밥을 짓는 데도 예전처럼 재래식 밥솥을 쓰지 않고 밑 바닥이 얇은 알루미늄 냄비, 전기 밥솥, 압력 밥솥이나 등을 쓰고 있는 경우가 많아 누룽지를 찾는 사람이 감소하여 누룽지를 눌리고 있는 집이 점차적으로 줄어들고 있는 실정이다.
누룽지를 먹고자 하는 경우에는 일부러 쌀을 눌려 누룽지를 만들어야 하는 불편함이 있는데, 이러한 문제점을 개선하기 위해 스낵 제조회사에서 누룽지를 제조하여 선보이고 있으나 누룽지의 형태 및 맛을 흉내 내는 것에 불과하므로 여전히 누룽지 본래 맛을 발현시키기에는 어려운 문제점이 있고, 또한 기존 누룽지는 흰쌀만을 재료로 제조하여 그 맛이 단조로울 뿐더러 식사로 대용하기에는 영양상의 불균형을 초래할 수 있음에 따라 영양분을 풍부히 함유하면서도 맛과 풍미가 우수한 누룽지 제조기술 개발이 요구되고 있는 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1331352호(등록일자 2013.11.13) 대한민국 공개특허 제10-2016-0046108호(공개일자 2016.04.28) 대한민국 등록특허 제10-0990137호(등록일자 2010.10.20) 대한민국 공개특허 제10-2020-0101212호(공개일자 2020.08.27)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 염지, 육수 제조, 가열 과정에서의 별도 가공 처리를 통해 한약재 냄새와 닭의 잡내가 저감되고, 부드러운 식감을 느낄 수 있으며, 누룽지를 데코레이션하여 함께 취식함으로써 미감과 함께 쫄깃한 맛으로 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없는 새로운 건강식 한방 식품으로 활용할 수 있는 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 삼계탕의 제조방법에 있어서, 손질한 닭을 염지하여 염지닭을 준비하는 염지 단계(S1); 닭부산물과 한약재를 이용하여 육수를 제조하는 육수제조 단계(S2); 상기 염지닭에 속재료를 넣어 채우는 세팅 단계(S3); 상기 육수에 상기 세팅한 염지닭을 넣고 가열하여 조리하고 누룽지를 제조하는 가열 단계(S4); 및 상기 조리된 닭 및 상기 육수를 뚝배기 용기에 담고, 상기 누룽지를 상기 조리된 닭 위를 덮는 데코레이션 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 상기 S1 단계는, 대파 500g, 양파 600g, 월계수잎 30g, 통후추 100g, 간 마늘 100g 및 간 생강 50g을 망에 넣은 후, 물 40kg이 저장된 용기에 상기 망을 침지시킨 후 12시간 동안 상온에서 존치시켜 망 내부의 내용물을 우려내는 염지 1단계(S11); 상기 용기에서 내용물이 담긴 망을 꺼낸 후 용기 내부에 소금 500g, 마늘 분쇄물 300g, 생강 150g, 소주 100g 및 맛술 800g을 첨가하는 염지 2단계(S12); 및 상기 용기에 상기 마리당 450~550g의 손질한 닭 50마리를 침지시킨 후 12시간 동안 염지하여 150인분의 염지닭을 제조하는 염지 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 상기 S2 단계는, 육수 제조용 솥에 물 110kg을 넣은 다음, 상기 솥에 닭발 10kg, 닭뼈 10kg, 황기 200g, 감초 50g, 오미자 25g, 당귀 50g, 오가피 200g, 엄나무 200g, 통후추 50g, 통생강 200g 및 계피 20g을 넣고, 강불로 1 시간 동안 가열하고, 6시간 동안 중불로 가열하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 상기 S3 단계는, 상기 염지 단계(S1)를 거친 염지닭에 상기 속재료로서 염지닭 1마리당 통마늘 2알, 통밤 반개, 인삼 1뿌리 및 대추 1알을 넣어 채우는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 상기 S4 단계는, 압력솥에 땅콩가루 2g, 콩가루 2g, 들깨가루 2g, 깨소금 2g, 당귀 가루 0.5g, 도라지 가루 2g, 울금 가루 2g 및 찹쌀 90g을 투입하고, 상기 세팅 단계(S3)에서 제조한 세팅된 염지닭 1마리를 투입한 후, 상기 육수제조 단계(S2)에서 제조한 육수 중 500~700g을 계량하여 투입한 후 압력솥을 추가 움직일 때까지 강불로 가열한 후, 중불로 24분간 가열한 다음, 다음 1분간 김을 빼는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 금시초, 소금 및 식초를 1:1:2의 중량비로 혼합한 다음 2개월 동안 발효시키고, 고형물을 분리한 상등액만을 수득하여 제조한 금시초 발효액 1g을 상기 압력솥에 더 첨가한 후 가열하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕은, 삼계탕에 있어서, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조방법에 의하면, 염지, 육수 제조, 가열 과정에서의 별도 가공 처리를 통해 한약재 냄새와 닭의 잡내가 저감되고, 부드러운 식감을 느낄 수 있으며, 누룽지를 데코레이션하여 함께 취식함으로써 미감과 함께 쫄깃한 맛으로 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없는 새로운 건강식 한방 식품으로 활용할 수 있는 한방 누룽지 삼계탕 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.
본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이 삼계탕의 제조방법에 있어서, 손질한 닭을 염지하여 염지닭을 준비하는 염지 단계(S1); 닭부산물과 한약재를 이용하여 육수를 제조하는 육수제조 단계(S2); 상기 염지닭에 속재료를 넣어 채우는 세팅 단계(S3); 상기 육수에 상기 세팅한 염지닭을 넣고 가열하여 조리하고 누룽지를 제조하는 가열 단계(S4); 및 상기 조리된 닭 및 상기 육수를 뚝배기 용기에 담고, 상기 누룽지를 상기 조리된 닭 위를 덮는 데코레이션 단계(S5);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 염지 단계(S1);
본 단계는, 손질한 닭을 염지하여 염지닭을 준비하는 단계이다.
보다 구체적으로, 닭의 머리와 발, 내장을 제거하여 손질하고 흐르는 물에 세척한 닭을 염지하는 것으로 구성할 수 있다. 염지 단계는 아래의 염지 1단계, 염지 2단계 및 염지 3단계로 진행된다.
1-1. 염지 1단계(S11);
대파, 양파, 월계수잎, 통후추, 간 마늘 및 간 생강을 망에 넣은 후, 물이 저장된 용기에 상기 망을 침지시킨 후 12시간 동안 상온에서 존치시켜 망 내부의 내용물을 우려낸다.
이때, 상기 원료들은 상기 염지닭 250 중량부 대비 대파 4~6 중량부, 양파 5~7 중량부, 월계수잎 0.2~0.4 중량부, 통후추 0.5~1.5 중량부, 간 마늘 0.5~1.5 중량부 및 간 생강 0.4~0.6 중량부로 구성됨이 바람직하다.
또, 물은 염지닭 250 중량부 대비 350~450 중량부를 용기에 넣는 것이 바람직하다.
물의 양이 너무 적거나 많으면 적절하게 염지가 되지 않는다.
만일 상기 원료들이 상기 범위 미만을 경우 닭의 잡냄새가 날 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우 상기 원료들의 특유의 냄새가 나서 적합하지 않다.
보다 구체적으로, 마리당 450 ~ 550g의 닭 50마리를 염지시키기 위해서는 대파 500g, 양파 600g, 월계수잎 30g, 통후추 100g, 간 마늘 100g 및 간 생강 50g을 망에 넣은 후, 물 40kg이 저장된 용기에 상기 망을 침지시킨 후 12시간 동안 상온에서 존치시켜 망 내부의 내용물을 우려내면 된다.
1-2. 염지 2단계(S12);
상기 용기에서 내용물이 담긴 망을 꺼낸 후 용기 내부에 소금, 마늘 분쇄물, 생강 분쇄물, 소주 및 맛술을 첨가한다.
이때, 소금은 염지닭 250 중량부 대비 4~6 중량부, 마늘 분쇄물은 2~4 중량부, 생강 분쇄물은 1~2 중량부, 소주 3~5 중량부 및 맛술 7~9 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
염지 진행을 위해 마늘, 생강, 소주 및 맛술을 첨가하게 되면 닭가슴살과 같이 퍽퍽한 부위가 훨씬 부드러워지게 된다.
전술한 닭 50마리 염지를 기준으로 할 때, 가장 적절한 배합은 소금 500g, 마늘 분쇄물 300g, 생강 150g, 소주 400g 및 맛술 800g이다.
1-3. 염지 3단계(S13);
상기 용기에 마리당 450 ~ 550g의 닭 50마리를 침지시킨 후 12시간 동안 염지하여 150인분의 염지닭을 제조한다.
염지는 3~20℃ 정도의 온도에서 진행될 수 있다.
상기와 같은 염지 단계는 대파, 양파, 월계수잎 등이 우려진 물에 소금, 마늘 분쇄물, 생강 분쇄물, 소주 및 맛술이 혼합된 다음 닭이 침지되어 염지되는 것으로, 닭의 잡내를 1차적으로 줄여주며, 닭 살에 우려진 성분이 스며들어 퍽퍽한 닭 가슴살이 부드러워지고, 다른 삼계탕보다 풍미가 깊어지게 된다.
2. 육수제조 단계(S2);
육수 제조용 솥에 물을 넣은 다음, 상기 솥에 닭부산물, 오미자를 포함한 한약재, 통후추, 통생강 및 계피를 넣고, 강불로 1 시간 반 동안 가열하고, 6시간 동안 중불로 가열하여 육수를 제조한다.
배합은 물 1000~1,200 중량부를 기준으로, 닭부산물 150~250 중량부, 한약재 9~11 중량부, 통후추 0.4~0.6 중량부, 통생강 1.5~2.5 중량부로 구성된다.
특히, 상기 한약재에는 오미자 0.2~0.3 중량부가 포함되어 있는 것이 바람직하다.
오미자는 시고, 달고, 맵고, 쓰고, 짠 맛의 다섯 가지 맛이 난다고 하여 붙여진 이름으로 여러 가지 알려진 약성에도 불구하고 맛을 내는 용도로는 별로 선호하지 않는 재료이다. 더욱이 특유의 한약재 비슷한 냄새가 나는데, 이러한 냄새 때문에라도 일반적인 방식으로는 섭취하지 않는다.
그러나, 본 발명에서 육수를 제조할 때, 여러 한약재에 미량의 오미자를 일정 비율로 첨가할 경우 닭의 잡내는 물론 한약재 냄새까지도 억제하여 한약재 냄새를 싫어하는 사람들에게서 선호도를 높여줄 수 있다.
만일 상기한 비율 미만일 경우 한약 냄새 및 육수 원료로 사용되는 닭발 및 닭뼈에서 나는 잡내 억제가 잘 이루어지지 못하게 되고, 반대로 과량 사용할 경우에는 오미자 특유의 불쾌한 향이 나고 육수 맛이 떨어지게 된다.
150인분 조리를 위해 육수 제조용 솥에 물 110kg을 넣는 경우 적절한 닭부산물은 닭발 10kg, 닭뼈 10kg으로 구성됨이 바람직하고, 이때, 한약재는 약 745g 정도 소요된다.
보다 구체적인 예로, 솥에 물 110kg을 넣은 다음, 상기 솥에 닭발 10kg, 닭뼈 10kg, 황기 200g, 감초 50g, 오미자 25g, 당귀 50g, 오가피 200g, 엄나무 200g, 통후추 50g, 통생강 200g 및 계피 20g을 넣고, 강불로 1 시간 동안 가열하고, 6시간 동안 중불로 가열하여 육수를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
3. 세팅 단계(S3);
상기 염지단계를 거친 염지닭에 속재료로서 통마늘, 통밤, 인삼 및 대추를 넣어 채워 세팅한다.
보다 구체적으로, 상기 염지단계를 거친 염지닭 1마리당 통마늘 2알, 통밤 반개, 인삼 1뿌리 및 대추 1알을 상기 염지단계를 거친 염지닭에 넣어 채워 세팅한다.
4. 가열 단계(S4);
압력솥에 찹쌀과 당귀 가루를 포함한 누룽지 원료를 투입하고, 상기 세팅단계에서 제조한 세팅된 염지닭 1마리를 투입한 후, 상기 육수제조단계에서 제조한 육수를 1인분 계량하여 투입한 후 압력솥을 강불에서 중불로 순차적으로 가열한 후 김을 뺀 다음 뜸들이기한다.
압력솥에 넣는 원료는 상기 육수 600 중량부를 기준으로, 땅콩가루 1~3 중량부, 콩가루 1~3 중량부, 들깨가루 1~3 중량부, 깨소금 1~3 중량부, 당귀 가루 0.3~0.7 중량부, 도라지 가루 1~3 중량부, 울금 가루 1~3 중량부 및 찹쌀 80~100 중량부를 넣는 것이 좋다.
상기 원료 중 땅콩가루, 콩가루, 들깨 가루, 깨소금은 누룽지에 고소한 맛이 나도록 해주는 것이며, 당귀 가루는 육수와 염지된 닭에서 나는 잔여 잡내, 한약 냄새 및 땅콩가루, 콩가루, 들깨 가루 등에서 나는 냄새를 마지막으로 잡아주는 역할을 한다.
통상적으로 당귀 가루는 그 냄새가 매우 강하기 때문에 냄새 억제용으로는 잘 사용하지 않는 원료이다.
그러나, 본 발명에서, 당귀 가루를 상기한 범위로 미량 사용할 경우 오히려 여러 잡내를 잡아주는 역할을 한다.
만일, 당귀 가루를 상기 범위 미만으로 사용할 경우 냄새를 잡아주는 효과가 미미하며, 상기 범위를 초과하는 경우 오히려 당귀 특유의 냄새가 나 취식 선호도를 저해하게 된다.
또한, 당귀 가루가 포함되어 조린된 후 죽과 누룽지를 취식할 때, 종래의 누룽지 백숙과 비교해서 누룽지의 맛이 더 개운한 맛이 나게 된다.
상기한 가열단계는 1인분 삼계탕을 기준으로 압력솥에 땅콩가루 2g, 콩가루 2g, 들깨가루 2g, 깨소금 2g, 당귀 가루 0.5g, 도라지 가루 2g, 울금 가루 2g 및 찹쌀 90g을 투입하고, 상기 세팅 단계(S3)에서 제조한 세팅된 염지닭 1마리를 투입한다. 다음으로, 상기 육수제조 단계(S2)에서 제조한 육수 중 500~700g을 계량하여 투입하고 압력솥을 추가 움직일 때까지 강불로 가열한 후, 중불로 24분간 가열한 다음, 다음 1분간 김을 빼줌으로써 진행될 수 있다.
이때, 강불이라 함은 가스 버너의 밸브를 최대한 개방한 상태라 할 것이며, 중불은 밸브를 중간 정도 차단한 상태라 할 것이며, 중불로 24분 정도 가열하에 따라 압력솥 밑에 깔린 누룽지 재료의 바닥면은 누룽지로 변하고, 그 윗 부분은 육수와 어우러져 죽과 같은 상태가 된다.
이러한 가열 방식은 종래의 삼계탕 제조시 닭 내부에 찹쌀을 넣어 죽을 만드는 것과 차별된다.
5. 데코레이션 단계(S5);
뚝배기 용기를 준비한 후, 상기 가열단계를 거친 압력솥에서 조리된 닭, 육수 및 죽 부분을 퍼내어 뚝배기 용기에 담은 다음, 압력솥에서 누룽지를 분리한 다음 뚝배기 용기 내부의 닭 위에 덮어 데코레이션 해준다.
닭 위에 누룽지를 덮어 데코레이션을 해주게 되면 취식시 누룽지와 닭을 함께 섭취하여 색다른 풍미를 느낄 수 있으며, 이 경우 식감이 보다 부드러워지며 뚝배기 위로 노출된 닭 표면이 건조되는 것을 방지하여 촉촉한 상태로 닭고기를 취식할 수 있게 해준다.
본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S4 단계에서, 금시초, 소금 및 식초를 1:1:2의 중량비로 혼합한 다음 2개월 동안 발효시키고, 고형물을 분리한 상등액만을 수득하여 제조한 금시초 발효액를 상기 육수 600 중량부를 기준으로, 0.5~1.5 중량부 더 첨가한 후 가열하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 손질한 닭을 염지하기 전에 손질한 닭을 울금잎 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리 단계를 거치는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 울금잎 추출액 저온 숙성 과정을 통해 돼지고기 원육의 잡내는 제거되고 육질은 부드러워지고 식감이 좋아지게 된다.
상기 울금잎 추출액은, 추출 탱크에 울금잎 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.
울금은 생강과의 다년생 식물로 우리나라에서는 진도 등 남쪽지방에서 많이 생산되며, 울금에는 황색의 결정성분인 디케톤 화합물인 쿠르쿠민(curcumin)과 그 유도체인 p-히드록시신나모일페루로일메탄(p-hydroxycinnamoylferuloylmethane) 및 p,p'-디히드록시디신나모일메탄(p,p'-dihydroxydicinnamoylmethane)으로 된 황색색소를 0.3중량% 정도 함유하며 그 밖에 정유 1∼5중량%, 불휘발성유 약 24중량%, 전분 50중량%, 조섬유 5중량%, 회분 4중량%, 수분 16중량% 정도를 함유하고 있다.
상기의 디케톤 화합물인 쿠르쿠민(curcumin)과 그 유도체인 p-히드록시신나모일페루로일메탄(p-hydroxycinnamoylferuloylmethane) 및 p,p'-디히드록시디신나모일메탄(p,p'-dihydroxydicinnamoylmethane)은 모기 등의 곤충 기피제의 효능이 있는 것으로 확인되었고, 또한, 울금잎에 함유되어 있는 사포닌(saponin) 성분은 코 막힘이나 축농증에 효과가 있는 것으로 확인되었다.
또한, 울금으로부터 얻거나 유도된 커큐민(curcumin), 테트라히드로커큐민(tetrahydrocurcumin), 스히드로커큐민(bishydrocurcumin) 등 그 뿌리줄기(근경; rhizome) 및 뿌리줄기로부터 유래한 물질들은 항균, 상처치료, 혈중 지방저하(hypolipemic), 항염증, 항산화 및 항암(anti-carcinogenic) 특성을 갖는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 손질한 닭을 염지하기 전에 손질한 닭을 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리 단계를 거치는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 저온 숙성 과정을 통해 돼지고기 원육의 잡내는 제거되고 육질은 부드러워지고 식감이 좋아지게 된다.
상기 시래기 추출액은, 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.
시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.
시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.
본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 S2 단계에서, 상기 오미자를 오미자와 벌꿀을 혼합하여 발효한 오미자 발효액으로 대체하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 오미자 발효액은 생 오미자와 벌꿀을 1:1의 중량비로 혼합하여 실온에서 적어도 6개월 동안 발효, 숙성하여 제조할 수 있다.
상기 벌꿀은 벌에게 설탕을 먹여 만든 사양벌꿀일 수 있고 바람직하게는 자연 숙성 벌꿀을 채밀하는 것이 바람직하고, 수분함량이 19% 이상인 미숙성의 벌꿀을 채밀하여 농축하는 것도 가능하다. 가장 바람직하게는 피나무꿀을 사용하는 것이다.
오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.
오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.
벌꿀(영어: honey)은 꿀벌이 꽃의 밀선에서 빨아내어 축적한 감미료(당분)이다. 단순히 꿀로 줄여 부르며 유의어로 봉밀(蜂蜜), 석청(石淸), 석밀(石蜜) 등이 있다. 예로부터 약으로도 많이 사용해 왔다. 벌꿀에 함유된 꽃가루의 영양 가치도 인정받고 있다. 벌꿀의 색과 맛은 그것의 원료가 되는 꽃의 종류에 따라 다르다. 꽃의 종류는 유채·메밀·싸리나무·아카시아·밤나무·감나무·밀감나무·클로버·자주개자리 등이 있다. 대체적으로 우리나라에는 아카시아꿀, 밤꿀, 잡꿀, 피나무꿀, 감귤꿀, 블루베리꿀 등이 있다.
벌꿀은 40%의 포도당과 40%의 과당, 수분 18%와 자당 2%가 포함된 미네랄로 비타민B1, B2, B6을 비롯해 반테텐, 비오친, 칼륨, 칼슘과 단백질을 포함하고 있어 노화를 방지하고 항암 효과를 나타내는 항산제성분과 위장을 튼튼하게 하여 인체의 면연력을 증진시킨다.
특히, 피나무꿀은 장마철에 꽃이 피고 해걸이가 심해서 마른 장마이거나 해걸이가 없는 해에만 먹을 수 있는 귀한 꿀로써 피나무꿀 속에는 아브시스산이라고 불리는 성분이 함유되어 있는데 이 성분은 위 속에 있는 헬리코박터균의 생성을 억제하는 효능이 있기 때문에 위의 건강에 효력이 있다. 그 외에도 플라보노이드, 쿠마린 성분이 함유되어 있어 각종 혈액질환에 도움이 될 수 있으며 관절염에 도움이 되는 특징도 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 닭의 머리와 발, 내장을 제거하여 손질하고 흐르는 물에 세척한 닭을 염지한다.
1) 마리당 450 ~ 550g의 닭 50마리를 염지시키기 위해서는 대파 500g, 양파 600g, 월계수잎 30g, 통후추 100g, 간 마늘 100g 및 간 생강 50g을 망에 넣은 후, 물 40kg이 저장된 용기에 상기 망을 침지시킨 후 12시간 동안 상온에서 존치시켜 망 내부의 내용물을 우려낸 후, 망을 따로 빼내어 분리한다.
2) 상기 용기에서 내용물이 담긴 망을 꺼낸 후 용기 내부의 우려낸 물에 소금 500g, 마늘 분쇄물 300g, 생강 150g, 소주 400g 및 맛술 800g을 첨가한다.
3) 상기 용기에 영계 정육 50마리(평균 무게 500g, 총 25kg, 삼계탕 용으로 손질된 것)을 침지시킨 후 3~20℃ 정도의 온도에서 12시간 동안 염지하여 150인분의 염지닭을 제조한다.
(2) 육수 제조용으로 준비한 솥에 물 110kg을 넣은 다음, 상기 솥에 닭발 10kg, 닭뼈 10kg, 황기 200g, 감초 50g, 오미자 25g, 당귀 50g, 오가피 200g, 엄나무 200g, 통후추 50g, 통생강 200g 및 계피 20g을 넣고, 가스 버너를 이용하여 솥을 가열하여 물이 끓기 시작한 지 1시간이 지날 때까지 강불로 가열하고, 가스 공급을 줄여 중불 상태가 되도록 한 후 6시간 동안 중불로 가열하여 육수(약 150인분)을 제조한다.
(3) (2)의 상기 염지단계를 거친 염지닭에 1마리당 속재료로서 통마늘 2알, 통밤 반개, 인삼 1뿌리 및 대추 1알을 넣어 채워 세팅한다.
(4) 압력솥을 준비하여 압력솥 바닥에 1인분 삼계탕을 기준으로 땅콩가루 2g, 콩가루 2g, 들깨가루 2g, 깨소금 2g, 당귀 가루 0.5g, 도라지 가루 2g, 울금 가루 2g 및 찹쌀 90g을 투입하여 잘 깔아주고, (3)에서 제조한 세팅된 염지닭 1마리를 투입한다. 다음으로, (2)에서 제조한 육수 중 600ml(약 600g)을 계량하여 투입한다. 이어 압력솥 뚜껑을 닫고 가스 버너를 이용하여 강불로 가열한다.
압력솥의 추가 움직이면 가스 공급을 줄여 중불로 줄여준 후 24분 동안 추가로 가열하고, 가스 공급을 중지하여 버너를 끈 다음 1분간 김을 빼준다.
(5) 1인분 뚝배기 용기를 준비한 후, 상기 (4)의 가열단계를 거친 압력솥에서 조리된 닭, 육수 및 죽 부분을 퍼내어 뚝배기 용기에 담은 다음, 압력솥 바닥에 눌은 누룽지를 분리한 다음 뚝배기 용기 내부의 닭 위에 덮고, 약간의 대파를 10 조각 정도 썰어 넣어 데코레이션 해준다.
[실시예 1]의 (4)에서. 금시초, 소금 및 식초를 1:1:2의 중량비로 혼합한 다음 2개월 동안 발효시키고, 고형물을 분리한 상등액만을 수득하여 제조한 금시초 발효액를 1g 더 첨가한 후 가열한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (1)에서, 손질한 닭을 염지하기 전에 손질한 닭을 울금잎 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리 단계를 거친 후에 염지한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 울금잎 추출액은 추출 탱크에 울금잎 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는다.
[실시예 1]의 (1)에서, 손질한 닭을 염지하기 전에 손질한 닭을 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리 단계를 거친 후에 염지한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 추출액은 추출 탱크에 울금잎 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는다.
[실시예 1]의 (2)에서, 오미자를 오미자와 피나무꿀을 혼합하여 발효한 오미자 발효액으로 대체한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 발효액은 생 오미자와 피나무꿀을 1:1의 중량비로 혼합하여 실온에서 6개월 동안 발효, 숙성하여 얻는다.
[비교예 1]
시중에서 판매되는 삼계탕을 준비하여 [비교예 1]로 사용하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 5]의 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕 및 [비교예 1]의 시중에서 판매되는 일반 삼계탕에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널을 선정하여 맛, 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
이때, 상기 시료를 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
구분 씹힘성(식감) 전체 기호도
실시예 1 7.0 7.1 7.1 7.1
실시예 2 7.1 7.0 7.1 7.1
실시예 3 7.1 7.4 7.5 7.4
실시예 4 7.0 7.5 7.6 7.5
실시예 5 7.1 7.9 7.5 7.5
비교예 1 4.9 4.8 4.7 4.8
상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 5]에 대하여 소비자 패널은 [비교예 1]에 비하여 맛, 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 높게 평가하였음을 확인하였다.
평가 항목 중 향의 경우 한약재 냄새나 닭의 잡냄새에 대한 평가로서 닭을 각각 울금잎 추출액과 시래기 추출액으로 전처리한 [실시예 3] 및 [실시예 4]의 경우 더욱 만족하는 것으로 나타났고, 특히 육수 제조시 오미자 발효액을 첨가한 [실시예 5]에 대해 월등히 높게 평가하였음을 확인하였다. 또한, 씹힘성(식감)의 면에 있어서도 [실시예 3] 내지 [실시예 5]의 경우에 대하여 [실시예 1] 및 [실시예 2]에 비해서 더욱 만족하는 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 한방 누룽지 삼계탕은 염지, 육수 제조, 가열 과정에서의 별도 가공 처리를 통해 한약재 냄새와 닭의 잡내가 저감되고, 부드러운 식감을 느낄 수 있으며, 누룽지를 데코레이션하여 함께 취식함으로써 미감과 함께 쫄깃한 맛으로 풍미를 향상시켜 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있어 남녀노소 누구에게나 거부감 없는 새로운 건강식 한방 식품으로 활용할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (7)

  1. 삼계탕의 제조방법에 있어서,
    손질한 닭을 염지하여 염지닭을 준비하는 염지 단계(S1);
    닭부산물과 한약재를 이용하여 육수를 제조하는 육수제조 단계(S2);
    상기 염지닭에 속재료를 넣어 채우는 세팅 단계(S3);
    상기 육수에 상기 세팅한 염지닭을 넣고 가열하여 조리하고 누룽지를 제조하는 가열 단계(S4); 및
    상기 조리된 닭 및 상기 육수를 뚝배기 용기에 담고, 상기 누룽지를 상기 조리된 닭 위를 덮는 데코레이션 단계(S5);를 포함하고,
    상기 S1 단계는,
    대파 500g, 양파 600g, 월계수잎 30g, 통후추 100g, 간 마늘 100g 및 간 생강 50g을 망에 넣은 후, 물 40kg이 저장된 용기에 상기 망을 침지시킨 후 12시간 동안 상온에서 존치시켜 망 내부의 내용물을 우려내는 염지 1단계(S11);
    상기 용기에서 내용물이 담긴 망을 꺼낸 후 용기 내부에 소금 500g, 마늘 분쇄물 300g, 생강 150g, 소주 100g 및 맛술 800g을 첨가하는 염지 2단계(S12); 및
    상기 용기에 마리당 450~550g의 손질한 닭 50마리를 침지시킨 후 12시간 동안 염지하여 염지닭을 제조하는 염지 3단계;를 포함하며,
    상기 S2 단계는,
    육수 제조용 솥에 물 110kg을 넣은 다음, 상기 솥에 닭발 10kg, 닭뼈 10kg, 황기 200g, 감초 50g, 오미자 25g, 당귀 50g, 오가피 200g, 엄나무 200g, 통후추 50g, 통생강 200g 및 계피 20g을 넣고, 강불로 1 시간 동안 가열하고, 6시간 동안 중불로 가열하여 육수를 제조하고,
    상기 S4 단계는,
    압력솥에 땅콩가루 2g, 콩가루 2g, 들깨가루 2g, 깨소금 2g, 당귀 가루 0.5g, 도라지 가루 2g, 울금 가루 2g 및 찹쌀 90g을 투입하고, 상기 세팅 단계(S3)에서 제조한 세팅된 염지닭 1마리를 투입한 후, 상기 육수제조 단계(S2)에서 제조한 육수 중 500~700g을 계량하여 투입한 후 압력솥을 추가 움직일 때까지 강불로 가열한 후, 중불로 24분간 가열한 다음, 다음 1분간 김을 빼는 것을 특징으로 하는 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 S1 단계에서, 손질한 닭을 염지하기 전에 손질한 닭을 울금잎 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 S1 단계에서, 손질한 닭을 염지하기 전에 손질한 닭을 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성하는 전처리 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 S3 단계는,
    상기 염지 단계(S1)를 거친 염지닭에 상기 속재료로서 염지닭 1마리당 통마늘 2알, 통밤 반개, 인삼 1뿌리 및 대추 1알을 넣어 채우는 것을 특징으로 하는 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 S4 단계에서,
    금시초, 소금 및 식초를 1:1:2의 중량비로 혼합한 다음 2개월 동안 발효시키고, 고형물을 분리한 상등액만을 수득하여 제조한 금시초 발효액 1g을 상기 압력솥에 더 첨가한 후 가열하는 것을 특징으로 하는 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법.
  7. 삼계탕에 있어서,
    청구항 1 내지 청구항 4, 청구항 6 중 어느 한 항의 한방 누룽지 삼계탕의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 한방 누룽지 삼계탕.
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