KR100990137B1 - 누룽지 백숙 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 누룽지 백숙 제조방법에 관한 것으로서, 특히 닭 또는 오리를 털과 내장을 제거한 후 pH 3.0~6.0의 산성전해수로 세척하는 세척단계와; 세척된 닭 또는 오리를 진공포장하거나 랩포장하여 0~3℃의 온도에서 22~26시간 정도 냉장 숙성하는 숙성단계와; 냉장 숙성된 닭 또는 오리를 염지제로 염지하는 염지단계와; 염지제에 침지된 닭 또는 오리를 염지제로부터 꺼내어 0~3℃의 온도에서 4~6시간동안 탈수시키는 탈수단계와; 멥쌀 200~300g, 찹쌀 200~300g, 통마늘 10~30g, 은행 5~10g, 대추 5~10g, 호두 5~10g, 땅콩가루 5~10g, 인삼 20~50g, 황기 5~10g, 밤 10~20g, 녹두 10~40g를 압력솥 바닥에 펼친 이후 소주 50~100리터와 육수 1.5~3.0리터를 붓고 상기 염지단계에서 염지된 닭 또는 오리를 투입하는 재료투입단계와; 상기 압력솥의 뚜껑을 덮고 열을 가하는 가열단계;로 구성되어, 염지제가 육질조직에 균일하게 침투하여 풍미감을 향상시킬 수 있고 육질조직이 퍼지거나 으깨어지는 것을 예방할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 누룽지 백숙 제조방법에 관한 것으로서, 특히 닭 또는 오리고기를 이용하여 인체에 유익한 효능을 발현할 수 있는 누룽지 백숙 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 백숙(白熟)이라 함은 고기, 생선 등을 생수 또는 육수에 넣고 푹 삶아 익혀서 만든 음식을 말하는데, 우리나라 사람들은 특히 닭을 이용한 닭 백숙이나 오리를 이용한 오리 백숙을 선호하는 경향이 있다.
이러한 닭 백숙이나 오리 백숙의 선호는 여러 가지 요인에 근거하는데, 닭고기의 경우 맛이 담백하고 고영양가 식품이면서도 구하기가 용이한 것이 그 요인의 하나로 볼 수 있으며, 오리 고기의 경우 알칼리성 식품으로서 체내의 콜레스테롤 형성을 억제하고 해독력이 강한 것이 그 요인의 하나로 생각할 수 있다.
상기와 같은 닭이나 오리를 이용한 백숙은 닭이나 오리고기를 세척과 염지를 한 다음 각종 재료들과 혼합하여 오랫동안 가열함으로써 제조하는 것이 일반적이다.
그러나, 종래의 제조방법으로는 염지제가 충분히 닭 또는 오리의 육질조직 내부로 침투하지 않아서 닭 또는 오리고기 특유의 냄새가 잔류하는 문제점이 있다.
또한, 고온의 화염으로 오랫동안 일정하게 가열함으로써 닭 또는 오리의 육질조직이 파괴되어 부서지거나 죽처럼 퍼지는 문제점이 있다.
본 발명은 상기한 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 서로 상승작용을 일으키는 다양한 재료들로 조리하여 인체에 유익한 효능을 구현할 수 있는 누룽지 백숙 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 가열방식을 다르게 하여 닭 또는 오리의 육질조직이 부서지거나 으깨지는 것을 방지할 수 있는 누룽지 백숙 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법은 닭 또는 오리를 털과 내장을 제거한 후 pH 3.0~6.0의 산성전해수로 세척하는 세척단계와; 세척된 닭 또는 오리를 진공포장하거나 랩포장하여 0 ~ 3℃의 온도에서 22~26시간 정도 냉장 숙성하는 숙성단계와; 냉장 숙성된 닭 또는 오리를 염지제로 염지하는 염지단계와; 염지제에 침지된 닭 또는 오리를 염지제로부터 꺼내어 0~3℃의 온도에서 4~6시간동안 탈수시키는 탈수단계와; 멥쌀 200~300g, 찹쌀 200~300g, 통마늘 10~30g, 은행 5~10g, 대추 5~10g, 호두 5~10g, 땅콩가루 5~10g, 인삼 20~50g, 황기 5~10g, 밤 10~20g, 녹두 10~40g를 압력솥 바닥에 펼친 이후 소주 50~100리터와 육수 1.5~3.0리터를 붓고 상기 염지단계에서 염지된 닭 또는 오리를 투입하는 재료투입단계와; 상기 압력솥의 뚜껑을 덮고 열을 가하는 가열단계;로 구성된다.
여기서, 상기 염지단계는 소금과 후추가 3:1의 중량비로 혼합하여 구성된 염지제를 닭 또는 오리의 표면에 도포하여 이루어질 수도 있고; 믹서기에 소금 30~40g, 다진마늘 25~35g, 생강 25~35g, 양파 25~35g, 설탕 15~20g, 카레가루 10g와 물 2L를 넣고 약 2~4분간 믹서기를 돌려 제조된 염지제에 닭 또는 오리를 6~12시간 동안 침지시켜 이루어질 수도 있다.
그리고, 상기 염지단계에서 닭 또는 오리를 6~12시간 동안 염지제에 닭 또는 오리를 침지시킬 때 기포발생기를 이용하여 25~35분 간격으로 10분동안 기포를 발생시킴으로써 염지제와 닭 또는 오리를 교반한다.
또한, 상기 가열단계는 센불(7,000~8,000Kcal/s)에서 5~10분 가열하는 제1단계와; 상기 제1단계 이후 중불(3,000~5,000Kcal/s)에서 5~10분 가열하는 제2단계와; 상기 제2단계 이후 불을 끄고 5~20분 뜸을 들이는 제3단계와; 상기 제3단계 이후 다시 센불(7,000~8,000Kcal/s)에서 5~20분 가열하는 제4단계와; 상기 제4단계 이후 중불(3,000~5,000Kcal/s)에서 5~20분 가열하는 제5단계와; 상기 제5단계 이후 약불(1,000~2,000Kcal/s)에서 5~20분 가열하는 제6단계로 구성된다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 누룽지 백숙 제조방법은 전해산성수로 닭 또는 오리를 세척하므로, 도축과정에서 발생될 수 있는 오염가능성을 배제할 수 있는 이점이 있다.
또한, 기포발생기로 염지제를 교반하여 닭 또는 오리고기 내부에 염지제가 균일하게 침투하여 닭 또는 오리고기 특유의 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 할 수 있는 이점이 있다.
또한, 센불 → 중불 → 뜸 → 센불 → 중불 → 약불의 순서로 압력솥을 짧은 시간동안 반복 가열함으로써, 닭 또는 오리의 육질이 부서져서 퍼져버리거나 으깨지는 현상을 방지할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법의 일 실시예를 보인 흐름도.
도 2는 본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법의 다른 실시예를 보인 흐름도.
도 2는 본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법의 다른 실시예를 보인 흐름도.
이하, 본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법의 일 실시예를 보인 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법의 다른 실시예를 보인 흐름도이다.
본 발명에 의한 누룽지 백숙 제조방법은 닭 또는 오리를 깨끗하게 씻는 세척단계(S100)와, 세척된 닭 또는 오리를 숙성시키는 숙성단계(S200)와, 닭 또는 오리의 염지제로 처리하는 염지단계(S300)와, 상기 염지단계(S300)에서 사용되는 염지제의 형태에 따라 선택적으로 행해지는 탈수단계(S400)와, 누룽지 백숙을 제조하기 위한 각종 재료를 압력솥에 넣는 재료투입단계(S500)와, 압력솥에 투입된 각종 재료들을 익히는 가열단계(S600)로 구성된다.
상기 세척단계(S100)는 1~1.8kg의 닭 또는 오리를 털과 내장을 제거한 후 세척하는 과정이다. 이렇게 닭과 오리를 세척할 때 본 발명에서는 pH 3.0~6.0의 전해산성수로 세척한다. 닭고기 또는 오리고기는 도축과정을 통하여 세균의 오염가능성이 높기 때문에 살균력이 높은 산성수로 세척을 하는 것이다. 이러한 전해산성수는 시중에서 판매되는 일반적인 전해수생성기를 이용하여 물을 전기분해함으로써 생성하는 것으로, 전해산성수에는 염소이온이 함유되어 있어서 소독 및 세정효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
상기 숙성단계(S200)는 상기 세척단계(S100)에서 전해산성수로 세척된 닭 또는 오리를 진공포장하거나 랩포장하여 0~3℃의 온도에서 22~26시간 정도 냉장 숙성하는 과정이다. 이렇게 숙성을 시키게 되면 닭 또는 오리는 그 육질과 뼈가 부드러워져서 최종 생산물이 누룽지 백숙의 섭취가 용이하고 풍미감이 향상된다.
상기 염지단계(S300)는 상기 숙성단계(S200)에서 냉장 숙성된 닭 또는 오리를 염지제로 염지하여 닭고기 또는 오리고기 특유의 냄새를 제거하는 과정이다.
이때, 사용되는 염지제는 소금과 후추가 3:1의 중량비로 혼합된 분말형태의 것이다. 이렇게 염지제가 분말형태로 구성되면, 이 염지제를 닭 또는 오리의 표면에 도포하고 일정시간동안 그 상태를 유지하여 냄새를 제거한다.
여기서, 상기 염지단계(S300)에서 사용되는 염지제는 반드시 분말형태의 것이어야 할 필요는 없다. 즉 액체형태로 염지제가 구성될 수도 있는데, 이때는 닭 또는 오리를 액체형태의 염지제에 일정시간동안 침지시켜야 한다. 좀 더 자세히 설명하면, 본 발명에서 사용되는 액체형태의 염지제는 믹서기에 소금 30~40g, 다진마늘 25~35g, 생강 25~35g, 양파 25~35g, 설탕 15~20g, 카레가루 10g와 물 2L를 넣고 약 2~4분간 믹서기를 돌려 제조된다. 이렇게 제조된 액체형태의 염지제(즉, 염지액)에 닭 또는 오리를 6~12시간 동안 침지시킨다. 이렇게 액체형태의 염지제에 닭 또는 오리를 침지시키면 염지제를 구성하는 각종 성분재료들이 닭고기 또는 오리고기 내부로 침투되는데, 그 침투가 균일하지 못한 경우가 대부분이므로 본 발명에서는 기포발생기를 이용하여 25~35분 간격으로 10분동안 기포를 발생시킴으로써 염지제와 닭 또는 오리를 교반한다. 이렇게 하면, 기포에 의하여 염지제가 균일하게 혼합되고 그 균일해진 염지제가 닭고기 또는 오리고기와 충돌을 일으켜서 염지제의 침투가 신속하고 균일하게 이루어진다.
상기 탈수단계(S400)는 상기 염지단계(S300)에서 액체 형태의 염지제에 6~12시간동안 침지된 닭 또는 오리를 염지제로부터 꺼내어 0~3℃의 온도에서 4~6시간동안 탈수시키는 과정이다. 이러한 탈수단계(S400)를 통해 닭고기 또는 오리고기의 표면에 부착되어 있는 액체형태의 염지제를 제거함과 동시에 이미 닭고기 또는 오리고기 내부로 침투한 염지제는 더 균일하게 침투된다. 그리고, 0~3℃의 온도에서 탈수를 하므로 냉장 숙성의 효과, 즉 육질과 뼈가 부드러워지는 효과를 또 다시 얻을 수 있다. 이러한 탈수과정은 냉장실에 거치대를 설치하고 그 거치대에 닭 또는 오리를 거치시키는 것만으로 충분하다.
상기 재료투입단계(S500)는 멥쌀 200~300g, 찹쌀 200~300g, 통마늘 10~30g, 은행 5~10g, 대추 5~10g, 호두 5~10g, 땅콩가루 5~10g, 인삼 20~50g, 황기 5~10g, 밤 10~20g, 녹두 10~40g를 압력솥 바닥에 골고루 펼친 이후 소주 50~100리터와 육수 1.5~3.0리터를 붓고 상기 염지단계(S300)에서 염지된 닭 또는 오리를 투입하는 과정이다. 이러한 재료투입단계(S500)에서 투입되는 각종 재료들은 서로 상승작용을 일으켜서 인체에 유익한 효과를 구현한다.
그리고, 상기 재료투입단계(S500)에서는 소주를 50~100리터 압력솥에 투입하는데, 이렇게 소주를 투입하면 닭 또는 오리에 남아 있을 수 있는 잡내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 육질을 연하게 할 수 있는 효과가 있다.
한편, 상기 재료투입단계(S500)에서는 압력솥에 소주 이외에 생수를 투입할 수도 있지만, 좀 더 깊은 맛을 위하여 육수를 투입한다. 이때 사용되는 육수는 닭을 조리할 경우에는 생수에 닭발을 넣고 끓인 것이면, 오리를 조리할 경우에는 생수에 오리발을 넣고 끓인 것이다.
상기 가열단계(S600)는 상기 재료투입단계(S500)에서 각종 재료들과 소주 및 육수 등이 투입된 압력솥의 뚜껑을 덮고, 그 압력솥에 열을 가하여 압력솥 내부의 재료들을 익히는 과정이다.
이러한 가열단계(S600)는 총 6단계의 각각 다른 가열방식으로 구성된다.
제1단계(S610)는 누룽지 백숙을 제조하기 위한 상기와 같은 재료들이 투입된 압력솥을 센불에서 5~10분간 가열하는 과정이다. 여기에서 말하는 센불이라 함은 압력솥에 1초당 7,000~8,000Kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 말하는 것으로서, 고열을 압력솥에 제공하여 압력솥 내부의 누룽지 백숙 재료들이 신속하게 익을 수 있도록 한다.
제2단계(S620)는 상기 제1단계(S610) 이후 중불에서 5~10분간 압력솥을 가열하는 과정이다. 여기에서 말하는 중불이라 함은 압력솥에 1초당 3,000~5,000Kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 말한다.
제3단계(S630)는 상기 제2단계(S620) 이후 불을 끄고 5~20분간 뜸을 들이는 과정이다. 이렇게 압력솥에 가하던 열량을 차단함으로써 압력솥 내부에 누룽지가 생성될 수 있도록 한다.
제4단계(S640)는 상기 제3단계(S630) 이후 다시 센불에서 5~20분간 압력솥을 가열하는 과정이다. 여기에서 말하는 센불이라 함은 상기 제1단계(S610)와 마찬가지로 압력솥에 1초당 7,000~8,000Kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 말하는 것이다. 뜸을 들인 압력솥에 다시 열을 가함으로써 좀 더 구수한 누룽지가 생성될 수 있도록 함과 동시에 압력솥 내부의 재료들이 더 잘 익을 수 있도록 한다.
제5단계(S650)는 상기 제4단계(S640) 이후 중불에서 5~20분간 압력솥을 가열하는 과정이다. 여기에서 말하는 중불이라 함은 상기 제2단계(S620)와 마찬가지로 압력솥에 1초당 3,000~5,000Kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 말하는 것이다.
제6단계(S660)는 상기 제5단계(S650) 이후 약불에서 5~20분간 압력솥을 가열하는 과정이다. 여기에서 말하는 약불이라 함은 압력솥에 1초당 1,000~2,000Kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 말하는 것이다.
상기와 같이 본 발명에서는 센불 → 중불 → 뜸 → 센불 → 중불 → 약불의 순서로 압력솥을 짧은 시간동안 가열함으로써, 종래에 센불 → 중불 → 약불로 장시간동안 압력솥을 가열하여 종료하는 방법보다 닭 또는 오리의 육질조직이 부서져서 퍼져버리거나 으깨지는 현상이 감소하기 때문에 씹는 감이 향상된다.
S100: 세척단계 S200: 숙성단계
S300: 염지단계 S400: 탈수단계
S500: 재료투입단계 S600: 가열단계
S610: 제1단계 S620: 제2단계
S630: 제3단계 S640: 제4단계
S650: 제5단계 S660: 제6단계
S300: 염지단계 S400: 탈수단계
S500: 재료투입단계 S600: 가열단계
S610: 제1단계 S620: 제2단계
S630: 제3단계 S640: 제4단계
S650: 제5단계 S660: 제6단계
Claims (8)
- 닭 또는 오리를 털과 내장을 제거한 후 세척하는 세척단계(S100)와;
세척된 닭 또는 오리를 진공포장하거나 랩포장하여 0~3℃의 온도에서 22~26시간 정도 냉장 숙성하는 숙성단계(S200)와;
냉장 숙성된 닭 또는 오리를 염지제로 염지하는 염지단계(S300)와;
멥쌀 200~300g, 찹쌀 200~300g, 통마늘 10~30g, 은행 5~10g, 대추 5~10g, 호두 5~10g, 땅콩가루 5~10g, 인삼 20~50g, 황기 5~10g, 밤 10~20g, 녹두 10~40g를 압력솥 바닥에 펼친 이후 소주 50~100리터와 육수 1.5~3.0리터를 붓고 상기 염지단계(S300)에서 염지된 닭 또는 오리를 투입하는 재료투입단계(S500)와;
상기 압력솥의 뚜껑을 덮고 열을 가하는 가열단계(S600);를 포함하여 구성되되,
상기 가열단계(S600)는 센불(7,000~8,000Kcal/s)에서 5~10분 가열하는 제1단계(S610)와;
상기 제1단계(S610) 이후 중불(3,000~5,000Kcal/s)에서 5~10분 가열하는 제2단계(S620)와;
상기 제2단계(S620) 이후 불을 끄고 5~20분 뜸을 들이는 제3단계(S630)와;
상기 제3단계(S630) 이후 다시 센불(7,000~8,000Kcal/s)에서 5~20분 가열하는 제4단계(S640)와;
상기 제4단계(S640) 이후 중불(3,000~5,000Kcal/s)에서 5~20분 가열하는 제5단계(S650)와;
상기 제5단계(S650) 이후 약불(1,000~2,000Kcal/s)에서 5~20분 가열하는 제6단계(S660)로 구성된 것을 특징으로 하는 누룽지 백숙 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 세척단계(S100)에서는 닭 또는 오리를 pH 3.0~6.0의 전해산성수로 세척하는 것을 특징으로 하는 누룽지 백숙 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 염지단계(S300)는 소금과 후추가 3:1의 중량비로 혼합하여 구성된 염지제를 닭 또는 오리의 표면에 도포하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 누룽지 백숙 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 염지단계(S300)는 믹서기에 소금 30~40g, 다진마늘 25~35g, 생강 25~35g, 양파 25~35g, 설탕 15~20g, 카레가루 10g와 물 2L를 넣고 2~4분간 믹서기를 돌려 제조된 염지제에 닭 또는 오리를 6~12시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 누룽지 백숙 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 염지단계(S300)와 상기 재료투입단계(S500) 사이에는 염지제에 6~12시간동안 침지된 닭 또는 오리를 염지제로부터 꺼내어 0~3℃의 온도에서 4~6시간동안 탈수시키는 탈수단계(S400)가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 누룽지 백숙 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 염지단계(S300)에서 닭 또는 오리를 6~12시간 동안 염지제에 닭 또는 오리를 침지시킬 때 기포발생기를 이용하여 25~35분 간격으로 10분동안 기포를 발생시킴으로써 염지제와 닭 또는 오리를 교반하는 것을 특징으로 하는 누룽지 백숙 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 재료투입단계(S500)에서 사용되는 육수는 닭의 경우에 생수에 닭발을 넣고 끓인 것이며, 오리의 경우에 생수에 오리발을 넣고 끓인 것임을 특징으로 하는 누룽지 백숙 제조방법.
- 삭제
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