KR102325353B1 - 누룽지 백숙의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

개시되는 누룽지 백숙의 제조방법은, 백숙재료를 세척한 후, 물기를 제거하고 비린내 제거용 희석액을 백숙재료에 분무해 백숙재료의 비린내를 제거하는 백숙재료 전처리 단계(S10); 백숙재료에 1~5g의 소금 및 1~5g의 후추가루를 밑간해 버무린 후, 철분 및 비타민C 성분이 함유된 비닐 랩으로 백숙재료를 감싸 1~5℃의 온도에서 24~36시간 동안 숙성시키는 저온숙성 단계(S20); 백숙재료와, 부재료인 1:2 비율로 혼합된 불린 멥쌀과 불린 찹쌀, 생율, 대추, 마늘, 인삼 및 음용수 또는 육수를 압력솥에 넣는 재료투입 단계(S30); 및 백숙재료와, 부재료가 투입된 압력솥의 뚜껑을 덮고, 압력솥에 열을 가해 백숙재료 및 부재료들을 삶아 내는 조리 단계(S40);를 포함한다.

Description

누룽지 백숙의 제조방법{COOKING METHOD OF MEAT BOILED IN PLAIN WATER WITH SCORCHED RICE}
본 발명(Disclosure)은, 누룽지 백숙의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 닭 또는 오리 등의 백숙재료와 함께 누룽지의 독특한 맛을 즐길 수 있게 하는 누룽지 백숙의 제조방법에 관한 것이다.
여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).
일반적으로 백숙(白熟)이란 고기, 생선 등을 생수 또는 육수에 넣고 푹 삶아 익혀서 만든 음식을 말하며, 우리나라 사람들은 특히 닭을 이용한 닭백숙이나 오리를 이용한 오리 백숙을 선호하는 경향이다.
그리고 최근 건강에 대한 사람들의 관심과 식재료의 효능을 이용한 조리 기술이 발달함에 따라 다양한 종류의 백숙 요리가 개발되고 있다.
특히, 한국등록특허공보 제10-0376591호에는 '누룽지 닭죽 및 그 제조방법'이 개시되어 있으며, 한국등록특허공보 제10-0535933호에는 '능이버섯을 이용한 한방 누룽지 백숙의 제조방법'이 개시되어 있다.
그러나 전술한 한국등록특허공보들에 개시된 백숙들은 닭 또는 오리와 함께 누룽지 및 능이버섯의 풍미를 즐길 수 있게 하는 장점이 있으나, 닭 또는 오리에 부족한 영양성분, 즉 철분 및 비타민 등을 채워주지 못하는 문제점이 있었다.
또한, 전술한 문제를 해결하기 위해서 다양한 식재료를 곁들여 닭 또는 오리와 함께 삶아 내고 있으나, 이렇게 추가로 곁들여지는 식재료에 대한 보관 및 관리가 어려운 또 다른 문제점이 있었다.
1. 한국등록특허공보 제10-0376591호 2. 한국등록특허공보 제10-0535933호 3. 한국등록특허공보 제10-0990137호 4. 한국등록특허공보 제10-1804903호
본 발명(Disclosure)은, 추가로 곁들여지는 식재료 없이 닭 또는 오리에 부족한 영양성분을 채울 수 있게 하는 누룽지 백숙의 제조방법의 제공을 일 목적으로 한다.
여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).
상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 어느 일 관점(aspect)에 따른 누룽지 백숙의 제조방법은, 백숙재료를 세척한 후, 물기를 제거하고 비린내 제거용 희석액을 백숙재료에 분무해 백숙재료의 비린내를 제거하는 백숙재료 전처리 단계(S10); 백숙재료에 1~5g의 소금 및 1~5g의 후춧가루를 밑간해 버무린 후, 철분 및 비타민C 성분이 함유된 비닐 랩으로 백숙재료를 감싸 1~5℃의 온도에서 24~36시간 동안 숙성시키는 저온숙성 단계(S20); 백숙재료와, 부재료인 1:2 비율로 혼합된 불린 멥쌀과 불린 찹쌀, 생율, 대추, 마늘, 인삼 및 음용수 또는 육수를 압력솥에 넣는 재료투입 단계(S30); 및 백숙재료와, 부재료가 투입된 압력솥의 뚜껑을 덮고, 압력솥에 열을 가해 백숙재료 및 부재료들을 삶아 내는 조리 단계(S40);를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 누룽지 백숙의 제조방법에서, 단계(S10)에서의 비린내 제거용 희석액은, 백숙재료의 중량에 대하여 7~10%의 생강 착즙원액과, 생강 착즙원액의 중량에 대하여 210~250배의 음용수의 혼합으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 누룽지 백숙의 제조방법에서, 단계(S20)에서의 상기 비닐 랩은, 합성수지 또는 천연수지로 제작된 시트를 철분 및 비타민C가 함유된 고분자 수지에 침지시킨 후, UV램프의 광원을 디지털 마이크로 디바이스를 이용해 상기 고분자 수지에 침지된 시트에 조사하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 누룽지 백숙의 제조방법에서, 철분 및 비타민C가 함유된 고분자 수지는 철분 및 비타민C가 백숙재료의 육질에 용이하게 침투 및 흡수될 수 있도록 니들의 형태로 경화될 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 누룽지 백숙의 제조방법에서, 철분이 함유된 고분자 수지와 비타민C가 함유된 고분자 수지는 교번으로 시트의 표면에 배열되거나, 철분이 함유된 고분자 수지와 비타민C가 함유된 고분자 수지는 적층되게 형성될 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 누룽지 백숙의 제조방법에서, 조리 단계(S40)은, 10분 동안 18,000~19,000㎉/s의 열량으로 압력솥을 가열하고, 20분 동안 5,500~7000㎉/s의 열량으로 압력솥을 가열한 후, 10분 동안 1,500~3,000㎉/s의 열량으로 압력솥을 가열할 수 있다.
본 발명에 의하면, 생강 착즙원액이 음용수에 희석된 비린내 제거용 희석액을 백숙재료에 분무한 후 저온숙성시키기 때문에 백숙재료의 비린내를 제거할 수 있게 하는 효과를 제공할 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 의하면, 백숙재료 및 부재료들은 다단으로 불의 세기 및 시간을 설정해 압력솥을 가열하기 때문에 백숙재료의 육질이 부서지거나 으깨지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 구수한 누룽지를 얻을 수 있게 하는 효과를 제공할 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 의하면, 백숙재료에 부족한 영양성분을 흡수시킬 수 있기 때문에 균형 잡힌 영양을 섭취할 수 있게 하는 효과를 제공할 수 있게 된다.
이하, 본 발명에 따른 누룽지 백숙의 제조방법을 구현한 실시형태를 도면을 참조하여 자세히 설명한다.
다만, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상에 기초하여 통상의 기술자에 의해 이하에서 설명되는 실시형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안될 수 있는 범위를 포섭함을 밝힌다.
또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상을 파악하는 데 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 누룽지 백숙의 제조방법은 주재료인 닭 또는 오리(이하 "백숙재료"라 한다.)의 전처리 단계(S10), 전처리된 백숙재료를 숙성시키는 저온숙성 단계(S20), 주재료 및 부재료를 압력솥에 넣는 재료투입 단계(S30) 및 주재료 및 부재료들을 익히는 조리 단계(S40)로 구성된다.
백숙재료 전처리 단계(S10)
백숙재료 전처리 단계(S10)는 닭 또는 오리(이하 "백숙재료"라 한다.)의 비린내를 제거하는 단계이다.
본 발명에 따른 누룽지 백숙을 제조하기 위해서는, 먼저 1.1~1.3㎏의 닭 또는 오리(백숙재료)를 준비한다. 그리고 준비된 백숙재료는 털과 내장을 제거한 후 깨끗하게 세척을 수행한다.
한편, 백숙재료의 세척이 완료되면, 백숙재료의 물기를 제거한 후 백숙재료의 비린내를 제거하기 위해 생강 착즙원액이 음용수에 희석된 비린내 제거용 희석액을 백숙재료에 분무한다.
비린내 제거용 희석액은 백숙재료의 중량에 대하여 7~10%의 생강 착즙원액과, 생강 착즙원액의 중량에 대하여 210~250배의 음용수의 혼합으로 제조된다.
여기서, 생강 착즙원액이 7% 미만이고 음용수가 250배를 초과하면 비린내 제거 효과를 얻기 어렵고, 생각 착즙원액이 10%를 초과하고 음용수가 210배 미만이면 생강의 향이 과도하게 진해서 제조되는 백숙에서 생강의 향이 강해지게 된다.
저온숙성 단계(S20)
저온숙성 단계(S20)는 백숙재료의 전처리 단계(S10)을 거친 백숙재료의 풍미 및 기호도를 높이면서 백숙재료에 부족한 영양성분, 특히 철분 및 비타민C를 보충시키는 단계이다.
우선, 저온숙성 단계(S20)에서는 백숙재료 전처리 단계(S10)를 거친 백숙재료에 1~5g의 소금 및 1~5g의 후추가루를 밑간해 버무린 후, 철분 및 비타민C 성분이 함유된 비닐 랩(wrap)으로 백숙재료를 감싸 1~5℃의 온도에서 24~36시간 동안 숙성시킨다.
여기서, 백숙재료의 저온숙성이 전술한 임계값 미만으로 수행되면 부드러운 육질을 얻을 수 없을 뿐만 아니라 소금, 철분 및 비타민C가 육질에 흡수되지 못하며, 저온숙성이 전술한 임계값을 초과하여 수행되면 육질이 물러질 뿐만 아니라 경제성이 떨어진다.
한편, 저온숙성 단계(S20)에서의 비닐 랩은 합성수지 또는 천연수지로 제작된 얇은 시트의 표면에 철분 또는 비타민C 성분이 함유된 고분자 수지를 경화시켜 얻어질 수 있다.
일례로, 비닐 랩은 철분 및 비타민C가 함유된 고분자 수지에 시트를 침지시킨 상태 하에서 UV램프에서 조사되는 광원을 디지털 마이크로 디바이스(DMD)를 이용하여 고분자 수지를 시트에 경화시켜 형성될 수 있다.
이때, 고분자 수지는 광 경화 특성을 가지면서 생체 적합성 및 생체 분해성이 우수한 고분자 수지, 예를 들면 폴리 프로필렌 푸마레이트(poly propylene fumarate; PPF)일 수 있다.
그리고 철분 및 비타민C가 함유된 고분자 수지는 철분 및 비타민C가 백숙재료의 육질에 용이하게 침투 및 녹아 흡수될 수 있도록 니들(needle)의 형태로 경화될 수 있다.
그리고 철분이 함유된 고분자 수지와 비타민C가 함유된 고분자 수지는 교번으로 시트의 표면에 배열되거나, 철분이 함유된 고분자 수지와 비타민C가 함유된 고분자 수지는 적층되게 형성될 수 있다.
이와 같이 저온숙성 단계(S20)를 거친 백숙재료는 육질이 부드러워지고 육질에 소금, 철분 및 비타민C가 흡수되어 제조되는 백숙의 풍미 및 기호도를 높일 수 있게 하며 동시에 균형 잡힌 영양을 섭취할 수 있게 한다.
저온숙성 단계(S20)에서는 철분 및 비타민C 흡수에 대하여 설명하였지만, 이에 한정하는 것이 아니며 다양한 영양성분을 동일한 방법으로 제조하여 백숙재료에 흡수시킬 수 있음을 누구나 알 수 있을 것이다.
재료투입 단계(S30)
재료투입 단계(S30)은 저온숙성 단계(S20)를 거친 주재료인 백숙재료와 미리 다듬어 준비된 부재료를 압력솥에 넣는 단계이다.
재료투입 단계(S30)에서의 부재료로는, 1:2비율로 혼합된 물에 불린 멥쌀과 찹쌀, 그리고 생율, 대추, 마늘 및 인삼이 준비된다.
일례로, 재료투입 단계(S30)에서는 3~4인분 기준으로 저온숙성 단계(S20)를 거친 1.1~1.3㎏ 사이의 백숙재료와, 200~300g의 불린 멥쌀과 400~600g의 불린 찹쌀, 10~15g의 생율, 5~8g의 대추, 15~20g의 마늘 및 5~10g의 인삼이 준비된다. 그리고 60~80℃의 음용수 또는 60~80℃의 육수가 1.6~1.9ℓ 준비된다.
즉, 재료투입 단계(S30)에서는 먼저 불린 멥쌀과 불린 찹쌀을 혼합해 압력솥의 바닥에 골고루 펼친 후 음용수 또는 육수를 붓고, 비닐 랩을 벗긴 백숙재료와 함께 생율, 대추, 마늘 및 인삼을 압력솥에 넣는다.
여기서, 육수는 백숙의 풍미를 한 층 더 높일 수 있도록 닭발 또는 오리발을 넣고 끓인 것 일 수 있으며, 60~80℃의 음용수 또는 육수는 저온숙성 단계(S20)를 거친 백숙재료를 자연스럽게 예열시켜주기 때문에 후행하는 조리 단계(S40)의 시간을 단축시킬 수 있게 한다.
조리 단계(S40)
조리 단계(S40)는 재료투입 단계(S30)에서 주재료, 부재료 및 음용수 또는 육수가 투입된 압력솥의 뚜껑을 덮고, 압력솥에 열을 가해 압력솥 내부의 주재료 및 부재료들을 삶아 내는 단계이다.
조리 단계(S40)에서는 주재료인 백숙재료의 육질이 부서지거나 으깨지는 것을 방지하면서 누룽지가 원활하게 생성될 수 있도록 다단으로 불의 세기 및 시간을 설정해 압력솥을 가열한다.
즉, 조리 단계(S40)에는, 우선 주재료 및 부재료들이 신속하게 익을 수 있도록 10분 동안, 바람직하게는 압력솥의 추가 떨릴 때 까지 18,000~19,000㎉/s의 열량(센불)으로 압력솥을 가열한다.
그리고 부재료로 투입된 멥쌀 및 찹쌀이 끓어 오르지 않고 압력솥의 바닥에 내려앉아 누룽지가 생성될 수 있게 하면서 주재료인 백숙재료가 충분히 삶아지도록 20분 동안 5,500~7000㎉/s의 열량(중불)으로 압력솥을 가열한 후, 다시 생성되는 누룽지의 구수한 맛을 추가시키기 위해 10분 동안 1,500~3,000㎉/s의 열량(약불)으로 압력솥을 가열한다.
이렇게 주재료 및 부재료의 가열이 완료되면, 압력솥 내부의 압축공기를 제거해 본 발명에 따른 누룽지 백숙의 제조를 완료한다.
이와 같이 제조되는 본 발명에 따른 누룽지 백숙은 생강 착즙원액이 음용수에 희석된 비린내 제거용 희석액을 백숙재료에 분무한 후 저온숙성시키기 때문에 백숙재료의 비린내를 제거할 수 있게 한다.
또한, 본 발명에 따른 누룽지 백숙은 백숙재료 및 부재료들은 다단으로 불의 세기 및 시간을 설정해 압력솥을 가열하기 때문에 백숙재료의 육질이 부서지거나 으깨지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 구수한 누룽지를 얻을 수 있게 한다.
또한, 본 발명에 따른 누룽지 백숙은 백숙재료에 부족한 영양성분을 흡수시킬 수 있기 때문에 균형 잡힌 영양을 섭취할 수 있게 한다.
실시예
털 및 내장이 제거되고 세척된 닭 1.2kg에 비린내 제거용 희석액을 분무하였다.
그리고 비린내 제거용 희석액이 분무된 닭에 소금 3g, 후추가루 3g를 밑간해 버무린 후, 철분 및 비타민C 성분이 함유된 비닐 랩(wrap)으로 백숙재료를 감싸 24시간 동안 1℃에서 저온 숙성시킨 후 압력솥에 넣었다.
또한, 백숙재료와 함께 인삼 10g, 대추 6g, 마늘 18g, 생율 15g, 불린맵쌀 300g 및 불린찹쌀 600g을 압력솥에 추가로 넣었다.
그리고 압력솥에 70℃의 닭발 육수를 1.8ℓ를 붓고난 후, 19,000 ㎉/s의 열량으로 10분 동안 가열한 후, 7000㎉/s의 열량으로 20분 동안 가열하였다. 그리고 3,000㎉/s의 열량으로 10분 동안 가열 한 후 압력솥의 압축공기를 제거하였다.
비교예 1
실시예와 동일한 방법으로 백숙을 제조하되, 비린내 제거용 희석액을 분무하지 않을 상태 하에서 백숙재료를 저온숙성시켜 백숙을 제조하였다.
비교예 2
실시예와 동일한 방법으로 백숙을 제조하되, 저온숙성 시 비닐 랩(wrap)을 감싸지 않은 상태에서 백숙재료를 숙성시켜 백숙을 제조하였다.
관능평가
본 출원인의 업소에 방문한 소비자 50명을 대상으로 실시예에서 제조된 본 발명에 따른 백숙과 비교예에서 제조된 백숙에 대한 관능평가를 실시하였다.
관능검사는 비린내, 조직감 및 선호도에 대하여 5점 평점법(5: 아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주나쁨)으로 측정하였으며, 상기 50명 중 32명이 평가에 참여 하였다. 그 결과는 표 1과 같이 나타났다.
Figure 112019135102220-pat00001
표 3에 나타나 있듯이, 비교예 1의 백숙은 전처리 단계(S10)에서 비린내 제거용 희석액이 분무되지 않아 백숙 섭취 시 비린내가 감도는 불편함을 느낀 것을 판단되며, 비교예 2의 백숙은 저온숙성 단계(S20)에서 비닐 랩으로 백숙재료를 감싸지 않아 백숙재료의 육질 등이 말라 백숙재료의 조직감이 떨어지는 것을 판단된다.
반면에 본 발명에 따른 백숙은 비린내가 덜 느껴지고 조직감이 좋아 전체적인 선호도가 높게 나타남을 확인하였다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (6)

  1. 백숙재료를 세척한 후, 물기를 제거하고 비린내 제거용 희석액을 상기 백숙재료에 분무해 상기 백숙재료의 비린내를 제거하는 백숙재료 전처리 단계(S10);
    상기 백숙재료에 1~5g의 소금 및 1~5g의 후추가루를 밑간해 버무린 후, 철분 및 비타민C 성분이 함유된 비닐 랩으로 상기 백숙재료를 감싸 1~5℃의 온도에서 24~36시간 동안 숙성시키는 저온숙성 단계(S20);
    상기 백숙재료와, 부재료인 1:2 비율로 혼합된 불린 멥쌀과 불린 찹쌀, 생율, 대추, 마늘, 인삼 및 음용수 또는 육수를 압력솥에 넣는 재료투입 단계(S30); 및
    상기 백숙재료와, 상기 부재료가 투입된 상기 압력솥의 뚜껑을 덮고, 상기 압력솥에 열을 가해 백숙재료 및 부재료들을 삶아 내는 조리 단계(S40);를 포함하되,
    상기 단계(S20)에서의 상기 비닐 랩은,
    합성수지 또는 천연수지로 제작된 시트를 철분 및 비타민C가 함유된 고분자 수지에 침지시킨 후, UV램프의 광원을 디지털 마이크로 디바이스를 이용해 상기 고분자 수지에 침지된 상기 시트에 조사하여 제조되는 누룽지 백숙의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 단계(S10)에서의 상기 비린내 제거용 희석액은,
    상기 백숙재료의 중량에 대하여 7~10%의 생강 착즙원액과, 상기 생강 착즙원액의 중량에 대하여 210~250배의 음용수의 혼합으로 제조되는 누룽지 백숙의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 철분 및 비타민C가 함유된 상기 고분자 수지는 철분 및 비타민C가 상기 백숙재료의 육질에 용이하게 침투 및 흡수될 수 있도록 니들의 형태로 경화되는 누룽지 백숙의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    철분이 함유된 상기 고분자 수지와 비타민C가 함유된 상기 고분자 수지는 교번으로 상기 시트의 표면에 배열되거나, 철분이 함유된 상기 고분자 수지와 비타민C가 함유된 상기 고분자 수지는 적층되게 형성될 수 있는 누룽지 백숙의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 조리 단계(S40)은,
    10분 동안 18,000~19,000㎉/s의 열량으로 압력솥을 가열하고, 20분 동안 5,500~7000㎉/s의 열량으로 압력솥을 가열한 후, 10분 동안 1,500~3,000㎉/s의 열량으로 압력솥을 가열하는 누룽지 백숙의 제조방법.

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