KR101353246B1 - 붕어찜 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 일정한 온도와 압력을 유지할 수 있는 압력가열장치에 의한 단계적인 가열과정을 통해, 붕어의 뼈와 가시가 연화된 상태에서 섭취가 가능하도록 하는 것을 특징으로 하는 붕어찜 제조방법에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 붕어찜 제조방법은, (a) 붕어의 비늘, 지느러미 또는 내장을 포함하는 비가식부위를 제거하고 세척하는 전처리단계(S10); (b) 상기 전처리단계 후, 쌀뜬물 100 중량부에 대해 소금 0.7 ~ 1.2 중량부 및 식초 0.5 ~ 1 중량부를 골고루 섞은 후 전처리된 붕어 100 ~ 150 중량부를 넣고 20 ~ 30시간 침지시키는 숙성단계(S20); (c) 물 100 중량부에 대해 고춧가루 5 ~ 10 중량부, 후춧가루 0.5 ~ 1 중량부, 고추장 10 ~ 20 중량부, 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1 중량부, 소금 1 ~ 2 중량부, 설탕 1 ~ 2 중량부 및 들기름 1 ~ 3 중량부를 골고루 섞어 양념물을 제조하는 단계(S30); (d) 상기 (b)단계를 통해 숙성된 붕어와 함께, 시레기와 3 ~ 5 cm의 길이로 절단된 파를 상기 (c) 단계에서 준비된 양념물에 침지시키는 단계(S40); (e) 밀폐형 압력가열장치의 내부에 받침대를 배치한 상태에서, 상기 받침대 상부에 두께 2 ~ 3 cm로 절단된 직경 10 ~ 20 cm의 무 3 ~ 4 쪽을 얹어 놓고, 상기 (d) 단계를 통해 양념물에 침지되었던 시레기와 파를 상기 무의 상부에 얹은 다음, 상기 (d) 단계를 통해 양념물에 침지되었던 숙성된 붕어를 상기 시레기 상부에 얹은 상태에서 다진 마늘을 상기 숙성된 붕어의 상부에 골고루 뿌린 다음, 상기 (d)단계를 통해 침지되었던 숙성된 붕어, 시레기 및 파를 제외한 나머지 양념물을 상기 숙성된 붕어의 상부로 골고루 뿌린 후 상기 밀폐형 압력가열장치를 밀폐하는 단계(S50); (f) 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 80 ~ 100 kPa 범위의 증기압에서 120 ~ 150 ℃의 온도로 5 ~ 15분 동안 가열하는 1차가열단계(S60); (g) 1차가열단계 후, 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 60 ~ 80 kPa 범위의 증기압에서 70 ~ 90 ℃의 온도로 15 ~ 25분 동안 가열하는 2차가열단계(S70); (h) 2차가열단계 후, 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 30 ~ 40 kPa 범위의 증기압에서 35 ~ 50 ℃의 온도로 35 ~ 45분 동안 가열하는 3차가열단계(S80); 및 (i) 3차가열단계 후, 가열을 멈춘 상태에서 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 5 ~ 15분 동안 압력을 서서히 낮추는 마무리 단계(S90)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

붕어찜 제조방법 {Manufacturing method for steamde crucian carp stuffed with meat}
본 발명은 붕어찜 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일정한 온도와 압력을 유지할 수 있는 압력가열장치에 의한 단계적인 가열과정을 통해, 붕어의 뼈와 가시가 연화된 상태에서 섭취가 가능하도록 하는 것을 특징으로 하는 붕어찜 제조방법에 관한 것이다.
붕어는 부어 또는 즉어라고도 하며, 손쉽게 잡을 수 있는 곳에 많이 분포하기 때문에 식용으로 이용한 역사가 매우 긴 것으로 알려져 있다. 붕어는 조선 초기 은어와 함께 중요한 담수어 자원인 것으로 기록된 바 있으며, 허균이 지은 '성소부부고' 에서는, 붕어에 대해 팔방에 모두 있는데 강릉부 경포는 해파가 통하므로 맛이 가장 좋고 토기가 없다고 적혀 있다.
붕어에는 칼슘성분이 풍부하게 함유되어 있어 성장기 어린이의 성장발육에 좋고, 철분성분이 풍부하여 빈혈에 좋으며, 이뇨작용을 촉진시켜 부종에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 불포화지방산이 함유되어 고혈압에 좋고, 허약한 위를 튼튼하게 해주고 체력증강을 도와주며, 출산 후 산모의 모유 수유에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
이에 따라, 현재도 붕어는 우리 나라 사람들의 기호식품의 하나가 되어 있으며, 섭취방법으로는 디스토마, 간흡충 등의 감염 우려로 회보다는 주로 탕이나 찜을 이용하게 된다.
붕어에서 먹을 수 있는 부분(가식부)은 30 ~ 70% 내외로 다양하지만, 일반적으로 50%를 전후하여 가식부를 형성하게 되며, 나머지는 내장과 뼈 등으로 비가식부가 차지하게 된다. 붕어는, 특히 잔가시가 많아 이를 발라먹기가 용이하지 않아 결과적으로 가식부가 감소되는 측면이 있으며, 탕이나 찜으로 먹는 경우에도 뼈와 잔가시를 발라 먹기가 번거로운 측면이 있다.
뼈를 연화시킨 생선을 제조하는 것을 특징으로 하는 선행기술로는 국내등록특허공보 제10-0868382호 (등록일자: 2008. 11. 06.) 를 들 수 있다. 상기 기술의 경우 생선을 연화하는 과정 전에 1차로 진공포장 과정을 수행하며, 연화과정 후에도 2차로 진공포장 과정을 수행하며, 연화된 생선을 진공포장 후 급속동결하여 시중에 판매하는 것을 특징으로 하고 있으나, 연화과정 전후에 진공포장을 수행해야 하는 불편함이 있고, 진공포장을 통해 유통하는 특성상 즉석에서 조리된 상태의 생선을 섭취하는 데는 한계가 있으며, 양념을 별도로 제조하여 섭취해야 하는 불편함이 있다.
KR 10-0868382 B1 2008. 11. 06.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해 창출된 것으로서, 일정한 온도와 압력을 유지할 수 있는 압력가열장치에 의한 단계적인 가열과정을 통해, 붕어의 뼈와 가시가 연화된 상태에서 섭취가 가능하도록 하며, 압력가열장치에 의한 가열과정 전 양념물을 제조하여 함께 가열하도록 함으로써, 양념물이 스며든 붕어찜을 즉석에서 섭취가 가능하도록 하는 것을 특징으로 하는 붕어찜 제조방법에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 붕어찜 제조방법은, (a) 붕어의 비늘, 지느러미 또는 내장을 포함하는 비가식부위를 제거하고 세척하는 전처리단계(S10); (b) 상기 전처리단계 후, 쌀뜬물 100 중량부에 대해 소금 0.7 ~ 1.2 중량부 및 식초 0.5 ~ 1 중량부를 골고루 섞은 후 전처리된 붕어 100 ~ 150 중량부를 넣고 20 ~ 30시간 침지시키는 숙성단계(S20); (c) 물 100 중량부에 대해 고춧가루 5 ~ 10 중량부, 후춧가루 0.5 ~ 1 중량부, 고추장 10 ~ 20 중량부, 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1 중량부, 소금 1 ~ 2 중량부, 설탕 1 ~ 2 중량부 및 들기름 1 ~ 3 중량부를 골고루 섞어 양념물을 제조하는 단계(S30); (d) 상기 (b)단계를 통해 숙성된 붕어와 함께, 시레기와 3 ~ 5 cm의 길이로 절단된 파를 상기 (c) 단계에서 준비된 양념물에 침지시키는 단계(S40); (e) 밀폐형 압력가열장치의 내부에 받침대를 배치한 상태에서, 상기 받침대 상부에 두께 2 ~ 3 cm로 절단된 직경 10 ~ 20 cm의 무 3 ~ 4 쪽을 얹어 놓고, 상기 (d) 단계를 통해 양념물에 침지되었던 시레기와 파를 상기 무의 상부에 얹은 다음, 상기 (d) 단계를 통해 양념물에 침지되었던 숙성된 붕어를 상기 시레기 상부에 얹은 상태에서 다진 마늘을 상기 숙성된 붕어의 상부에 골고루 뿌린 다음, 상기 (d)단계를 통해 침지되었던 숙성된 붕어, 시레기 및 파를 제외한 나머지 양념물을 상기 숙성된 붕어의 상부로 골고루 뿌린 후 상기 밀폐형 압력가열장치를 밀폐하는 단계(S50); (f) 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 80 ~ 100 kPa 범위의 증기압에서 120 ~ 150 ℃의 온도로 5 ~ 15분 동안 가열하는 1차가열단계(S60); (g) 1차가열단계 후, 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 60 ~ 80 kPa 범위의 증기압에서 70 ~ 90 ℃의 온도로 15 ~ 25분 동안 가열하는 2차가열단계(S70); (h) 2차가열단계 후, 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 30 ~ 40 kPa 범위의 증기압에서 35 ~ 50 ℃의 온도로 35 ~ 45분 동안 가열하는 3차가열단계(S80); 및 (i) 3차가열단계 후, 가열을 멈춘 상태에서 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 5 ~ 15분 동안 압력을 서서히 낮추는 마무리 단계(S90)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 상기 (d) 단계는, 붕어 100 중량부에 대해, 양념물 35 ~ 55 중량부, 시레기 10 ~ 15 중량부 및 파 3 ~ 7 중량부가 포함되도록 하며, 상기 (e)단계에서 첨가되는 다진 마늘은 붕어 100 중량부에 대해 3 ~ 6 중량부인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 의해 완성된 붕어찜의 상부에는 삶은 서리태 0.5 ~ 1 중량부가 더 포함될 수 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 일정한 온도와 압력을 유지할 수 있는 압력가열장치에 의한 단계적인 가열과정을 통해, 붕어의 뼈와 가시가 연화된 상태에서 섭취가 가능한 장점이 있다.
또한 본 발명에 의하면, 압력가열장치에 의한 가열과정 전 양념물을 제조하여 함께 가열하도록 함으로써, 양념물이 스며든 붕어찜을 즉석에서 섭취가 가능한 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 붕어찜 제조방법의 과정을 나타내는 흐름도면.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 붕어찜 제조방법의 과정을 나타내는 흐름도면으로서, 본 발명에 의하면 먼저 비늘, 지느러미, 내장 또는 어혈 등 비가식부위를 제거하고 세척하는 전처리과정을 수행한다(S10). 전처리과정을 통해, 외부의 비늘 또는 지느러미와, 배를 절개하여 내장과 어혈 등을 제거하게 되며, 정제된 세척수를 이용하여 붕어의 안과 밖을 깨끗이 세척하도록 한다. 내장 또는 비늘에는 붕어가 섭취한 중금속이 축적될 수 있어 가급적 이를 제거하는 것이 건강에 유익할 수 있다.
전처리과정 후에는 세척된 붕어를 쌀뜬물, 소금 및 식초로 이루어지는 혼합물에 일정시간 침지하여 숙성시키도록 한다(S20). 쌀뜬물에는 단백질, 지방, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 철분, 인 등이 포함되어 있으며, 붕어를 일정시간 쌀뜬물에 침지하는 경우 비린내가 제거되고 살과 뼈가 부드러워지는 효과가 있다. 소금은 붕어에 간을 하기 위한 것이며, 식초는 붕어의 뼈와 가시의 연화작용을 촉진시키기 위한 것이다.
본 발명에서는 쌀뜬물 100 중량부에 대해, 소금 0.7 ~ 1.2 중량부 및 식초 0.5 ~ 1 중량부를 골고루 섞도록 한 후, 붕어 100 ~ 150 중량부를 넣고 20 ~ 30시간 침지시켜 숙성시키도록 한다. 쌀뜬물 100 중량부에 대해 소금이 0.7 중량부 미만으로 섞이는 경우 붕어의 간이 밋밋해지고, 1.2 중량부를 초과하여 섞이는 경우 붕어의 간이 강해져 바람직하지 못하다.
식초가 쌀뜬물 100 중량부에 대해 0.5 중량부 미만으로 섞이는 경우 뼈와 가시의 연화가 약해지게 되고, 1 중량부를 초과하여 섞이는 경우 뼈와 가시의 연화와 함께 살까지 연해질 수 있어 바람직하지 못하다.
본 발명에서는, 쌀뜬물, 소금 및 식초가 골고루 섞인 물에 붕어를 침지시켜 20 ~ 30시간 숙성과정을 거치도록 한다. 숙성시에는 붕어가 완전히 침지될 수 있는 형태의 용기를 사용하도록 하며, 이를 통해 붕어의 숙성이 전체적으로 고르게 이루어질 수 있도록 한다. 숙성은 5 ~ 10 ℃의 온도로 비교적 서늘한 곳에서 이루어지도록 하며, 숙성시간이 20시간 미만으로 이루어지는 경우 뼈와 가시의 연화시간 및 간이 스며드는 시간이 짧아 바람직하지 못하며, 30시간을 초과하여 이루어지는 경우 뼈와 가시의 연화시간이 지나치게 길어져 경제적이지 못하다.
숙성과정 후에는 붕어에 맛을 가할 수 있는 양념물을 제조하도록 한다(S30). 본 발명에 의하면, 상기 양념물은 물, 고춧가루, 후춧가루, 고추장, 글루타민산 나트륨, 소금, 설탕 및 들기름을 포함하여 이루어지도록 한다. 즉, 본 발명에 의하면, 물 100 중량부에 대해, 고춧가루 5 ~ 10 중량부, 후춧가루 0.5 ~ 1 중량부, 고추장 10 ~ 20 중량부, 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1 중량부, 소금 1 ~ 2 중량부, 설탕 1 ~ 2 중량부 및 들기름 1 ~ 3 중량부를 골고루 섞어 양념물을 제조하도록 한다.
고춧가루와 고추장은 붕어찜에 매운 맛을 가미하기 위한 것으로서, 물 100 중량부에 대해 고춧가루와 고추장을 각각 5 중량부 및 10 중량부 미만으로 첨가하는 경우 매운 맛이 약해지게 되고, 고춧가루와 고추장을 각각 10 중량부 및 20 중량부 초과하는 경우 매운맛이 강해지고 지나치게 텁텁해져 바람직하지 못하다.
본 발명에서 후춧가루는 붕어찜의 비린내를 제거하기 위해 사용되며, 후춧가루가 0.5 중량부 미만으로 첨가되는 경우 비린내 제거가 효과적이지 못하고, 후춧가루가 1 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 비린내는 제거되나 향이 강해 바람직하지 못하다.
본 발명에서 글루타민산 나트륨은 붕어찜의 감칠맛을 더하기 위해 첨가되는 것으로서 적절히 섭취될 경우 뇌의 대사를 활성화시키게 되는데, 상기 글루타민산 나트륨이 0.5 중량부 미만으로 첨가되는 경우 감칠맛이 약해 바람직하지 못하며, 1 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 붕어 고유의 맛이 약해져 바람직하지 못하다.
소금은 붕어찜의 간을 맞추기 위한 것으로서, 숙성과정을 통해 일부 간이 스며든 상태의 붕어에 첨가되는 것이며, 1 중량부 미만으로 첨가되는 경우 붕어찜의 간이 싱거워지게 되며, 2 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 간이 짜게 되어 바람직하지 못하다.
설탕은 붕어찜에 은은한 단맛을 더하기 위한 것으로서, 1 중량부 미만으로 첨가되는 경우 단맛을 느끼기 쉽지 않으며, 2 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 단맛이 강해져 바람직하지 못하다.
들기름은 붕어찜 구수한 맛을 더하기 위해 첨가되며, 상기 들기름에는 몸에 좋은 오메가 6, 오메가 9 및 오메가 3이 풍부하여 성인병 예방에 뛰어난 효능을 가지고 있다. 들기름이 1 중량부 미만으로 첨가되는 경우 구수한 맛이 약하게 되며, 3 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 구수한 맛은 좋으나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.
본 발명의 양념물 제조과정이 숙성과정(S20) 이후에 이루어지기는 하나, 상기 숙성과정이 20 ~ 30 시간에 걸쳐 이루어지는 특성상, 숙성과정이 이루어지는 시간동안, 또는 숙성과정 이전에 미리 수행될 수도 있다.
양념물 제조과정 후에는, 준비된 상기 양념물에 숙성된 붕어와 함께, 시레기와 파를 넣어 침지시키도록 한다(S40). 침지시간은 붕어, 시레기 및 파에 양념이 베일 정도이면 적당하며, 시험과정을 통해 본 발명에서는 10분 ~ 20분의 범위에서 침시키도록 한다.
시레기는 무청을 그늘에서 말려 제조된 것으로서, 콜레스테롤 수치감소, 노화방지, 빈혈예방 및 다이어트에 효과가 있으며 칼슘성분이 포함되어 있어 뼈를 강하게 해주는 효과가 있다.
파는 음식의 향을 돋구어주고, 육류의 누린내 또는 해산물의 비린내를 없애주는 효과가 있다. 또한 영양학적으로는 암과 노화 예방에 효과가 있고, 녹색 잎 부분에는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있으며, 신경 안정 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 70 cm 내외의 굵은 대파를 사용하도록 하며, 3 ~ 5 cm의 길이로 절단하여 사용하도록 한다.
S40 단계를 통해 본 발명에 포함되는 숙성된 붕어, 시레기, 파 및 양념물은, 붕어 100 중량부에 대해, 양념물 35 ~ 55 중량부, 시레기 25 ~ 35 중량부 및 파 3 ~ 7 중량부가 포함되도록 한다. 찜을 만드는 특성상, 양념물은 붕어보다 적게 포함되도록 하며, 조리과정에서 무에서 물이 스며나오기 때문에 35 ~ 55 중량부가 적당하다. 양념물이 35 중량부 미만으로 포함되는 경우 양념이 적어 붕어찜의 전체적인 맛이 떨어지게 되며, 양념물이 55 중량부를 초과하여 포함되는 경우 양념맛이 강해 바람직하지 못하다.
파가 3 중량부 미만으로 첨가되는 경우 붕어의 비린내 제거에 효과가 적게 나타날 수 있으며, 7 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 파의 향이 강해 바람직하지 못하다.
양념물 침지 과정 후에는, 밀폐형 압력가열장치에 붕어와 양념물 등을 포함하여 안치한 후 밀폐하는 과정을 수행한다(S50). 밀폐형 압력가열장치로는 일반적으로 사용되는 압력 밥솥이 이용될 수 있으며, 밀폐 후 압력이 유지되는 상태에서 외부에서 열을 가해 조리가 가능한 장치이면 어느 것이든 무관하다. 밀폐된 압력가열장치를 사용하는 이유는 붕어이 압력가열장치 내부의 중심, 가장자리, 밑부분 또는 윗부분 등 어느 위치에 있든지 열이 균일하게 가해지도록 하기 위한 것이며, 또한 압력이 가해진 상태에서 가열되는 경우 끓는 점을 높여 붕어의 뼈와 가시의 연화를 더욱 촉진시키기 위한 것이다.
상기 밀폐형 압력가열장치의 하단에는 붕어이 상기 밀폐형 압력가열장치의 바닥면과 접촉되지 않도록 받침대가 배치되도록 한다. 받침대가 없을 경우 가열에 따라 붕어의 접촉부위가 타는 등 영향을 받을 수 있으며, 이를 방지하기 위해 받침대를 사용하도록 한다. 상기 받침대 상부에는 직경 10 ~ 20 cm의 무를 두께 2 ~ 3 cm로 절단한 후, 절단된 무 3 ~ 4쪽을 얹어 놓도록 한다. 무는 조림 또는 찜 등의 조리에 다양하게 사용되는 것으로서, 찜 과정에서 양념물이 스며들기 때문에 붕어과 함께 섭취할 경우 식감을 높이는 기능을 한다. 무에는 디아스타아제라는 효소가 함유되어 있어 소화를 촉진시켜주고, 베타인 성분이 풍부해 간을 보호하고 숙취를 해소하는 작용을 하며, 독을 제거하는 성분이 있어 식중독을 예방할 수 있다.
무의 상부에는 S40 단계를 통해 양념물에 침지되었던 시레기와 파가 얹혀지도록 하고, 시레기와 파가 얹혀진 상부에는 상기 S40 단계를 통해 양념물에 침지되었던 붕어를 얹은 상태에서 다진 마늘을 상기 붕어의 상부에 골고루 뿌리도록 한다. 다진 마늘이 받침대 밑으로 떨어져 압력가열장치의 바닥에 위치하지 않도록 하고, 다진 마늘이 붕어와 접하도록 붕어 상부에 뿌려지도록 함으로써 붕어의 비린내가 효과적으로 제거될 수 있도록 한다.
즉, 다진 마늘은 후춧가루와 함께 붕어의 비린내를 제거하기 위해 사용되며, 본 발명에서 다진 마늘은 붕어 100 중량부에 대해 3 ~ 6 중량부 포함될 수 있도록 한다. 다진 마늘이 3 중량부 미만으로 포함되는 경우 비린내 제거가 효과적이지 못하고, 6 중량부를 초과하여 포함되는 경우 비린내는 제거되나 향이 강해 바람직하지 못하다.
다진 마늘이 뿌려진 후에는, S40 단계를 통해 침지되었던 숙성된 붕어, 시레기 및 파를 제외한 나머지 양념물을 상기 숙성된 붕어의 상부로 골고루 뿌린 후 압력가열장치를 밀폐하도도록 한다. 본 발명에서, 시레기를 붕어 밑에 깔고 조리하게 되면, 시레기에 붕어의 맛이 스며들게 되며, 붕어에는 시레기의 유익성분이 스며들게 되어 섭취시 상승된 효과를 얻을 수 있다.
밀폐과정 후에는, 1차가열과정, 2차가열과정 및 3차가열과정을 차례로 수행하도록 한다(S50 ~ S70). 동일한 온도, 압력 하에서 가열을 행하는 것보다, 강한 압력과 높은 온도에서 가열 후 단계적으로 점차 압력과 온도를 낮춰 가열하는 것이 붕어의 뼈와 가시를 연화시키는 데 효과적인 것을 시험과정을 통해 얻게 되었다.
밀폐과정 후의 1차가열은, 밀폐된 압력가열장치를 통해 80 ~ 100 kPa 범위의 증기압에서 120 ~ 150 ℃의 온도로 가열하는 과정으로 이루어진다(S50). 1차가열과정은 3차에 걸친 가열과정 중 가장 높은 압력과 온도에서 수행되며, 빠른 시간에 붕어 내부의 뼈와 가시가 쉽게 연화될 수 있도록 하기 위해 비교적 높은 압력과 온도로 수행된다. 다만, 2차 및 3차 가열과정보다는 비교적 짧은 시간인 5 ~ 15분 동안 수행되도록 함으로써 고온고압에 의해 붕어의 살이 지나치게 물러지는 현상이 최소화될 수 있도록 한다.
1차가열과정 후에는, 압력가열장치의 밀폐를 유지한 상태에서 60 ~ 80 kPa 범위의 증기압에서 70 ~ 90 ℃의 온도로 2차 가열을 수행한다(S60). 2차가열과정은 1차가열과정보다 비교적 낮은 압력과 온도로 수행되며, 붕어 살의 물러짐을 최소화한 상태에서 내부의 뼈와 가시가 지속적으로 연화될 수 있도록 한다. 2차가열과정은 시험과정을 통해 15 ~ 25분 동안 수행되도록 하였다.
2차가열과정 후에는, 압력가열장치의 밀폐를 유지한 상태에서 30 ~ 40 kPa 범위의 증기압에서 35 ~ 50 ℃의 온도로 3차 가열을 수행한다(S70). 3차가열과정은 2차가열과정보다 더 낮은 압력과 온도로 수행되며, 붕어 내부의 뼈와 가시가 지속적으로 연화될 수 있도록 한다. 3차가열과정 또한 시험과정을 통해 35 ~ 45분 동안 수행되도록 하였다.
3차가열과정 후에는, 가열을 멈춘 상태에서 압력을 점차로 낮추며 제조과정을 마무리하도록 한다(S80). 마무리 과정은 5 ~ 15분 동안 서서히 수행되며, 압력이 제거된 상태에서 압력가열장치의 밀폐가 해제될 수 있도록 한다.
본 발명에 의해 완성된 붕어찜에는 필요에 따라 별도로 삶아 준비한 서리태(검은콩)를 첨가할 수 있다. 서리태는 암 억제와 예방에 탁월하며 혈관내 혈액순환을 원활하게 하고, 콜레스테롤 대사작용으로 인해 혈액도 깨끗하게 만들어주기 때문에 고혈압, 당뇨, 심장 등에 효과가 있다. 또한, 단백질과 수분이 풍부해 밥에 넣어 섭취할 수 있고, 고소한 맛을 통해 입맛을 돋우어주는 역할을 한다.
서리태를 압력가열장치에 함께 넣어 가열하는 경우, 지나치게 물러져 식감이 좋지 못해 바람직하지 못하다. 따라서 본 발명에서는, 서리태를 100 ℃의 끓는 물에 5 ~ 7분 담가 삶아 별도로 준비하도록 하며, 붕어찜이 완성된 후 상부에 골고루 뿌려지도록 하여 붕어찜 섭취시 함께 섭취될 수 있도록 함으로써 붕어찜에 고소하고 담백한 맛을 더하도록 한다.
본 발명에서 붕어찜의 상부에 뿌려지는 서리태는 숙성된 붕어 100 중량부에 대해 0.5 ~ 1 중량부가 포함될 수 있도록 한다. 서리태가 0.5 중량부 미만으로 포함되는 경우 고소한 맛이 적게 되고, 1 중량부를 초과하여 포함되는 경우 민물생선 고유의 맛이 약해져 바람직하지 못하다.
이하, 본 발명에 따른 붕어찜 제조방법에 대한 실시 예를 살펴보도록 한다.
(실시 예 1)
붕어인 붕어의 비늘, 지느러미, 내장을 제거하고 깨끗한 물로 세척하여 8마리 3.5kg을 준비하였다. 쌀뜬물 3kg에 소금 300g, 식초 200g을 골고루 섞은 후 준비된 붕어 3.5kg이 전부 잠기도록 하여 24시간 동안 20 ℃ 온도의 그늘에서 숙성시켰다. 숙성과정 동안 물 1.2kg에 고춧가루 100g, 후춧가루 10g, 고추장 130g, 글루타민산 나트륨 10g, 소금 15g, 설탕 15g, 들기름 20g을 골고루 섞어 양념물을 제조하였다. 제조된 양념물에 숙성시킨 붕어 3.5 kg과 함께, 시레기 390g과 4 cm 크기로 절단된 대파 170g을 15분동안 침지시켰다. 이후 30L 용량의 압력밥솥의 내부 하단에 받침대를 배치시킨 후, 두께 2cm로 썰어 준비된 직경 15 cm의 무 4쪽을 받침대 상부에 올린 다음, 양념물에 침지시켰던 시레기 390g과 파 170g을 무의 상부에 얹고, 그 상부에는 양념에 침지시켰던 숙성된 붕어를 얹어 놓음과 함께 다진 마늘 160g을 골고루 뿌린 후, 나머지 양념물을 숙성된 붕어의 상부에 골고루 뿌린 후 압력밥솥의 뚜껑을 닫아 밀폐하였다. 밀폐 후, 90 kPa의 압력으로 130 ℃의 온도에서 10분간 1차가열하였고, 이후 70 kPa의 압력으로 70 ℃의 온도에서 20분간 2차가열하였으며, 이후 35 kPa의 압력으로 40 ℃의 온도에서 40분간 3차가열하였다. 3차가열 후에는 가열을 멈춘 상태에서 10분 동안 압력밥솥 내부의 압력을 서서히 낮추며 붕어찜을 완성하였다.
(실시 예 2)
실시 예 1에서 완성된 붕어찜에 별도로 100 ℃의 온도에서 7분동안 삶은 서리태 30g을 골고루 뿌렸으며, 그 외의 숙성과정, 재료의 구성 및 혼합비율 등 나머지는 실시 예 1과 동일하게 유지하였다.
(비교 예 1)
실시 예 1에서 3차에 걸친 가열과정 대신, 75 kPa의 압력으로 80 ℃의 온도에서 70분간 지속적으로 가열하여 붕어찜을 완성하였으며, 그 외의 숙성과정, 재료의 구성 및 혼합비율 등 나머지는 실시 예 1과 동일하게 유지하였다.
(비교 예 2)
실시 예 1에서 3차에 걸친 가열과정 대신, 90 kPa의 압력으로 120 ℃의 온도에서 50분간 지속적으로 가열하여 붕어찜을 완성하였으며, 그 외의 숙성과정, 재료의 구성 및 혼합비율 등 나머지는 실시 예 1과 동일하게 유지하였다.
(비교 예 3)
실시 예 1에서 3차에 걸친 가열과정 대신, 35 kPa의 압력으로 45 ℃의 온도에서 90분간 지속적으로 가열하여 붕어찜을 완성하였으며, 그 외의 숙성과정, 재료의 구성 및 혼합비율 등 나머지는 실시 예 1과 동일하게 유지하였다.
(관능검사)
실시 예 1 및 2와 비교 예 1 내지 3에 의해 제조된 붕어찜에 대해 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 30명의 검사요원(10, 20, 30, 40, 50, 60대 각 5명)을 대상으로 하였고, 평가항목은 뼈의 연화상태, 맛, 질감 및 기호도이며 5점 척도에 따라 평가하도록 하였다. 결과는 표 1과 같다.
뼈의 연화상태 질감 기호도
실시 예 1 4.7 4.5 4.5 4.7
실시 예 2 4.7 4.6 4.5 4.8
비교 예 1 4.3 4.2 4.4 4.1
비교 예 2 4.8 3.8 3.8 3.9
비교 예 3 4.1 4.0 4.3 4.0
(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)
상기 표 1의 결과를 통해 볼 때, 실시 예 1과 2가 뼈의 연화상태가 좋은 것을 알 수 있고, 맛, 질감 및 기호도에서도 전체적으로 비교 예 1 내지 3보다 좋은 평가를 받고 있음을 알 수 있다. 특히, 서리태를 첨가한 실시 예 2의 경우 맛과 기호도에서 실시 예 1보다 좋은 평가를 받고 있으며, 비교 예 2에서 보듯이 지나치게 높은 압력과 온도로 가열하는 경우 뼈의 연화상태는 개선되나, 맛, 질감 및 기호도에서는 낮은 평가를 받게 됨을 알 수 있다.
본 발명에 의하면, 일정한 온도와 압력을 유지할 수 있는 압력가열장치에 의한 단계적인 가열과정을 통해 붕어의 뼈와 가시가 연화된 상태에서 섭취가 가능하며, 압력가열장치에 의한 가열과정 전 양념물을 제조하여 함께 가열하도록 함으로써, 양념물이 스며든 붕어찜을 즉석에서 섭취가 가능한 장점이 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

  1. (a) 붕어의 비늘, 지느러미 또는 내장을 포함하는 비가식부위를 제거하고 세척하는 전처리단계(S10);
    (b) 상기 전처리단계 후, 쌀뜬물 100 중량부에 대해 소금 0.7 ~ 1.2 중량부 및 식초 0.5 ~ 1 중량부를 골고루 섞은 후 전처리된 붕어 100 ~ 150 중량부를 넣고 20 ~ 30시간 침지시키는 숙성단계(S20);
    (c) 물 100 중량부에 대해 고춧가루 5 ~ 10 중량부, 후춧가루 0.5 ~ 1 중량부, 고추장 10 ~ 20 중량부, 글루타민산 나트륨 0.5 ~ 1 중량부, 소금 1 ~ 2 중량부, 설탕 1 ~ 2 중량부 및 들기름 1 ~ 3 중량부를 골고루 섞어 양념물을 제조하는 단계(S30);
    (d) 상기 (b) 단계를 통해 숙성된 붕어와 함께, 시레기와 3 ~ 5 cm의 길이로 절단된 파를 상기 (c) 단계에서 준비된 양념물에 침지시키는 단계(S40);
    (e) 밀폐형 압력가열장치의 내부에 받침대를 배치한 상태에서, 상기 받침대 상부에 두께 2 ~ 3 cm로 절단된 직경 10 ~ 20 cm의 무 3 ~ 4 쪽을 얹어 놓고, 상기 (d) 단계를 통해 양념물에 침지되었던 시레기와 파를 상기 무의 상부에 얹은 다음, 상기 (d) 단계를 통해 양념물에 침지되었던 숙성된 붕어를 상기 시레기 상부에 얹은 상태에서 다진 마늘을 상기 숙성된 붕어의 상부에 골고루 뿌린 다음, 상기 (d)단계를 통해 침지되었던 숙성된 붕어, 시레기 및 파를 제외한 나머지 양념물을 상기 숙성된 붕어의 상부로 골고루 뿌린 후 상기 밀폐형 압력가열장치를 밀폐하는 단계(S50);
    (f) 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 80 ~ 100 kPa 범위의 증기압에서 120 ~ 150 ℃의 온도로 5 ~ 15분 동안 가열하는 1차가열단계(S60);
    (g) 1차가열단계 후, 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 60 ~ 80 kPa 범위의 증기압에서 70 ~ 90 ℃의 온도로 15 ~ 25분 동안 가열하는 2차가열단계(S70);
    (h) 2차가열단계 후, 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 30 ~ 40 kPa 범위의 증기압에서 35 ~ 50 ℃의 온도로 35 ~ 45분 동안 가열하는 3차가열단계(S80); 및
    (i) 3차가열단계 후, 가열을 멈춘 상태에서 상기 밀폐형 압력가열장치를 조절하여 5 ~ 15분 동안 압력을 서서히 낮추는 마무리 단계(S90);
    로 이루어지는 것을 특징으로 하는 붕어찜 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계는,
    붕어 100 중량부에 대해, 양념물 35 ~ 55 중량부, 시레기 10 ~ 15 중량부 및 파 3 ~ 7 중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 붕어찜 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (e)단계에서 첨가되는 다진 마늘은,
    붕어 100 중량부에 대해 3 ~ 6 중량부인 것을 특징으로 하는 붕어찜 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (i) 단계 후, 완성된 붕어찜의 상부에는 붕어 100 중량부에 대해 삶은 서리태 0.5 ~ 1 중량부가 더 포함될 수 있는 것을 특징으로 하는 붕어찜 제조방법.
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