KR102470595B1 - 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오징어의 내장을 제거하고 세척하는 오징어전처리단계, 상기 오징어전처리단계를 통해 손질된 오징어를 솔잎이 개재된 찜기에 투입하고 자숙하는 자숙단계, 상기 자숙단계를 통해 자숙된 오징어를 방치하여 냉각하는 냉각단계 및 상기 냉각단계를 통해 냉각된 오징어를 건조하는 건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 자숙오징어는 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 우수한 보존성과 식감을 나타내며, 솔향이 방출되어 우수한 기호도와 상품성을 나타낸다.

Description

솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF BOILED SQUID SHOWING PINE NEEDLE SCENT}

본 발명은 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 우수한 보존성과 식감을 나타내며, 솔향이 방출되어 우수한 기호도와 상품성을 나타내는 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법에 관한 것이다.

오징어의 가공방법은 일반적으로 가정에서 조리하는 방법에 의하여 가공되는 식품과 생오징어 및 오징어를 건조한 오징어로부터 가공하는 방법들로 구분되는데, 마른오징어는 숙성에 의한 오징어 특유의 맛을 갖게 된다.

그러나 마른오징어는 식감이 지나치게 단단하여 노인들이나 치아가 좋지않은 사람은 섭취에 어려움을 격고, 특히 서양인들은 숙성에 의한 오징어 특유의 맛이나 냄새를 기피하고 있는 실정이다.

이와 같은 이유들로 인해 생오징어를 높은 습도에서 60 내지 80℃의 온도로 건조시키는 반건오징어의 제조방법이 등장하여 유연한상태의 육질과 천연숙성오징어 특유의 냄새가 없는 오징어가 제조되고 있다.

뿐만 아니라, 생오징어를 자숙하고, 조미액과 배합한 후에 구워내는 조미오징어에 대한 수요도 급격하게 증가하는 있는데, 구체적인 과정은 생오징어를 정선세척하는 단계, 세척된 오징어를 50℃ 온수와 교반하여 껍질을 탈피하는 단계, 탈피된 오징어를 자숙탱크에서 90℃의 열수로 5분간 자숙하는 단계, 자숙된 오징어를 10℃이하의 냉각수에서 냉각시키는 단계, 냉각시킨 오징어에 가시오가피원액 또는 홍삼바실러스가 첨가된 혼합조미료를 배합 6시간 침적시키는 조미배합단계 수분함량 45%로 건조시킨후 120℃에 5분간 굽는 단계, 구워진 오징어를 상온으로 냉각시키는 단계를 통해 이루어진다.

그러나, 상기의 제조방법들은 인체에 유익한 타우린이 가장 많이 함유되어 있는 오징어의 껍질을 제거하므로서 영양 및 약리성분의 손실이 큰 문제점이 있으며, 고온열처리로 즉석에서 섭취하지 않으면 시간의 경과에 따라 급격하게 경화되어 지나치게 단단한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 쉽게 변질되어 상품성과 보전성이 낮아지는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-0307435호(2001.08.21.) 한국특허등록 제10-1380203호(2014.03.26.)

본 발명의 목적은 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 우수한 보존성과 식감을 나타내며, 솔향이 방출되어 우수한 기호도와 상품성을 나타내는 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 오징어의 내장을 제거하고 세척하는 오징어전처리단계, 상기 오징어전처리단계를 통해 손질된 오징어를 솔잎이 개재된 찜기에 투입하고 자숙하는 자숙단계, 상기 자숙단계를 통해 자숙된 오징어를 방치하여 냉각하는 냉각단계 및 상기 냉각단계를 통해 냉각된 오징어를 건조하는 건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 세척은 상기 내장이 제거된 오징어와 토마토즙을 교반장치에 투입하고 교반하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 세척은 내장이 제거된 오징어 100 중량부와 토마토즙 5 내지 20 중량부를 교반장치에 투입하고 10 내지 50rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 교반하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 자숙단계는 110 내지 150℃의 온도에서 15 내지 25분 및 60 내지 100℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 순차적으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 냉각단계는 20 내지 40℃의 온도로 10 내지 20분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계는 5 내지 15℃의 온도로 100 내지 150분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 오징어전처리단계와 상기 자숙단계 사이에는 상기 오징어전처리단계를 통해 전처리된 오징어를 한약재혼합물에 10 내지 20분 동안 침지하는 잡내제거단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재혼합물은 물 100 중량부, 맥주 40 내지 60 중량부, 소주 30 내지 50 중량부, 간장 30 내지 40 중량부, 된장 10 내지 20 중량부, 형개 5 내지 10 중량부, 감초 5 내지 10 중량부, 파뿌리 3 내지 6 중량부, 마늘 3 내지 6 중량부, 생강 3 내지 6 중량부, 월계수잎 3 내지 6 중량부, 커피 2 내지 4 중량부 및 계피 1 내지 3 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 따른 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법은 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 우수한 보존성과 식감을 나타내며, 솔향이 방출되어 우수한 기호도와 상품성을 나타내는 자숙오징어를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법은 오징어의 내장을 제거하고 세척하는 오징어전처리단계(S101), 상기 오징어전처리단계(S101)를 통해 손질된 오징어를 솔잎이 개재된 찜기에 투입하고 자숙하는 자숙단계(S103), 상기 자숙단계(S103)를 통해 자숙된 오징어를 방치하여 냉각하는 냉각단계(S105) 및 상기 냉각단계(S105)를 통해 냉각된 오징어를 건조하는 건조단계(S107)로 이루어진다.

상기 오징어전처리단계(S101)는 오징어의 내장을 제거하고 세척하는 단계로, 오징어의 표면에 잔존하는 이물질, 내장 및 필요에 따라 눈과 이빨 등을 제거하고 세척하는 과정으로 이루어진다.

이때, 상기 세척은 물을 이용하여 이루어질 수 있으나, 내장 등이 제거된 오징어와 토마토즙을 교반장치에 투입하고 교반하여 토마토즙으로 오징어의 표면에 잔존하는 이물질을 흡착제거하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 세척은 내장이 제거된 오징어 100 중량부와 토마토즙 5 내지 20 중량부를 교반장치에 투입하고 10 내지 50rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 교반하는 과정으로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

이때, 상기 토마토즙은 오징어의 표면에 잔존하는 이물질을 효과적으로 제거할 뿐만 아니라, 토마토에 함유된 라이코펜 성분에 의해 오징어의 활성산소 감소효과가 유발되어 오징어의 보존기간을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 상기 토마토즙에 함유된 라이코펜, 비타민 및 카로틴 등이 상기 오징어에 흡수되어 오징어를 섭취하는 경우 상기의 영양성분을 동시에 섭취할 수 있기 때문에, 취식자의 건강을 증진시킬 수 있다.

상기 토마토즙은 토마토를 90 내지 100℃의 물에 투입하고 1 내지 5분 동안 가열하고 믹서기로 분쇄하는 과정을 통해 제조되는데, 오징어 100 중량부 대비 토마토즙의 함량이 5 중량부 미만이면 오징어의 표면에 잔존하는 이물질이 토마토즙에 흡착되는 효과가 미미하여 이물질제거효과가 저하되며, 토마토즙의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 지나치게 증가사키기 때문에 바람직하지 못하다.

상기의 과정을 통해 이물질이 제거된 오징어의 표면에 잔족하는 토마토즙은 상기 자숙단계(S103) 이전에 세척하여 제거하는 것이 바람직하다.

상기 자숙단계(S103)는 상기 오징어전처리단계(S101)를 통해 손질된 오징어를 솔잎이 개재된 찜기에 투입하고 자숙하는 단계로, 상기 오징어전처리단계(S101)를 통해 손질된 오징어를 솔잎이 개재된 찜기에 투입하고 110 내지 150℃의 온도에서 15 내지 25분 및 60 내지 100℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 순차적으로 자숙하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 과정을 통해 자숙되는 오징어는 솔잎에 함유된 정유성분이 흡수되어 솔잎향이 배어 비린내가 잡내가 제거될 뿐만 아니라, 보존성이 향상된다.

이때, 상기 찜기의 내부는 채반이 개재되며, 상기 채반의 상부면에 명주천을 깔고, 명주천의 상부면에 솔잎을 골고르 펴서 깔아준 후에 손질된 오징어를 개재하고, 솔잎으로 개재된 오징어를 다시 덮어주는 과정이 완료되면 찜기의 뚜껑을 덮은 후에 자숙과정을 진행하는 것이 바람직하다.

상기 냉각단계(S105)는 상기 자숙단계(S103)를 통해 자숙된 오징어를 방치하여 냉각하는 단계로, 상기 자숙단계(S103)를 통해 자숙된 오징어를 20 내지 40℃의 온도로 10 내지 20분 동안 천천히 냉각시키는 과정으로 이루어진다.

상기와 같은 온도와 시간 동안 서냉된 오징어는 식감이 더욱 쫄깃해지며, 솔잎향을 나타내는 정유성분이 휘발되지 않고 오징어의 표면에 고르게 배게 되어 우수한 향과 기호도 및 상품성을 나타내는 자숙오징어를 제공하게 된다.

상기 냉각단계(S105)의 온도가 20℃ 미만이거나 냉각온도가 10℃ 미만이면 자숙된 오징어의 식감이 지나치게 질겨질 수 있으며, 상기 냉각단계(S105)의 온도가 40℃를 초과하거나 냉각시간이 20분을 초과하게 되면 오징어가 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.

상기 건조단계(S107)는 상기 냉각단계(S105)를 통해 냉각된 오징어를 건조하는 단계로, 상기 냉각단계(S105)를 통해 냉각된 오징어를 4 내지 6시간 동안 자연건조하거나, 냉풍기를 이용하여 100 내지 150분 동안 건조하는 과정으로 이루어질 수 있는데, 생산공정의 효율성을 고려했을 때, 냉풍기를 이용하여 건조과정을 진행하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 냉풍기를 이용한 건조의 과정은 5 내지 15℃의 온도로 100 내지 150분 동안 이루어지는 것이 더욱 바람직한데, 상기의 온도와 시간 동안 건조된 자숙오징어는 수분이 빠르게 제거되면서도 질긴식감을 나타내지 않는 자숙오징어로 제공된다.

상기 건조단계(S107)의 온도가 5℃ 미만이거나 건조시간이 100분 미만이면 오징어의 식감이 질겨지고 수분함량이 지나치게 높아 보존성이 저하되며, 상기 건조단계(S107)의 온도가 15℃를 초과하거나 건조시간이 150분을 초과하게 되면 오징어의 수분함량이 지니치가 낮아져 딱딱한 식감을 나타내기 때문에 바람직하지 못하다.

또한, 상기 오징어전처리단계(S101)와 상기 자숙단계(S103) 사이에는 상기 오징어전처리단계(S101)를 통해 전처리된 오징어를 한약재혼합물에 10 내지 20분 동안 침지하는 잡내제거단계(S102)가 더 진행될 수도 있는데, 상기와 같이 한약재 혼합물에 오징어를 침지하는 과정으로 이루어지는 잡내제가단계(S102)를 거치면, 오징어의 비린내와 잡냄새가 제거되어 기호도가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 맛과 풍미가 더욱 향상된 자숙오징어를 제공할 수 있다.

이때, 상기 한약재혼합물은 물 100 중량부, 맥주 40 내지 60 중량부, 소주 30 내지 50 중량부, 간장 30 내지 40 중량부, 된장 10 내지 20 중량부, 형개 5 내지 10 중량부, 감초 5 내지 10 중량부, 파뿌리 3 내지 6 중량부, 마늘 3 내지 6 중량부, 생강 3 내지 6 중량부, 월계수잎 3 내지 6 중량부, 커피 2 내지 4 중량부 및 계피 1 내지 3 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 맥주와 소주는 알코올을 함유하고 있어 오징어의 비린내를 효과적으로 제거하기 위해 사용되며, 상기 간장과 된장은 오징어에 적절한 간을 맞추고 해독작용을 하여 오징어의 유해물질을 제거하는 역할을 한다.

또한, 상기 형개는 매운맛을 함유하고 있는 한약재로 오징어의 비린내를 없애주는 역할을 하고, 상기 감초는 단맛을 함유하고 있는 한약재로 오징어의 풍미를 높이는 역할을 한다.

또한, 상기 파뿌리, 마늘 및 생강은 살균효과가 있어 오징어를 살균하는 역할을 하며, 상기 계피는 오징어에 잡내제거 뿐만 아니라, 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하고, 상기 월계수 잎은 건조된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 오징어의 해물에 풍미를 부여하는 역할을 한다.

상기 잡내제거단계(S102)에서 20 내지 30℃의 온도조건의 한약재혼합물에 오징어를 침지하는 것이 바람직하며, 이때, 침지시간이 10분 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 침지시간이 20분을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 오징어가 수분에 지나치게 오랜시간 노출되기 때문에 식감이나 풍미 등을 고려했을 때 바람직하지 못하다.

이하에서는, 본 발명에 따른 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 자숙오징어의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 토마토즙의 제조

끓는 물에 토마토를 투입하고 3분 동안 가열한 후에, 가열된 토마토를 믹서기에 투입하고 300rpm의 속도로 10분 동안 분쇄하여 토마토즙을 제조하였다.

<제조예 2> 한약재혼합물의 제조

물 100 중량부, 맥주 50 중량부, 소주 40 중량부, 간장 35 중량부, 된장 15 중량부, 형개 8 중량부, 감초 8 중량부, 파뿌리 4.5 중량부, 마늘 4.5 중량부, 생강 4.5 중량부, 월계수잎 4.5 중량부, 커피 3 중량부 및 계피 2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법.

<실시예 1>

오징어의 내장, 눈 및 이빨을 제거하고 세척한 후에, 세척된 오징어 100 중량부와 상기 제조예 1을 통해 제조된 토마토즙 12 중량부를 교반기에 투입하고 30rpm의 속도로 20분 동안 교반하여 오징어의 표면에 이물질을 제거한 후에, 이물질이 제거된 오징어를 세척하고, 세척된 오징어를 솔잎이 개재된 찜기에 투입하고 130℃의 온도에서 20분 및 80℃의 온도에서 10분 동안 순차적으로 자숙하고, 자숙된 오징어를 30℃의 온도로 15분 동안 냉각한 후에, 냉각된 오징어를 냉풍건조기에 투입하고 10℃의 냉풍으로 120분 동안 건조하여 솔잎향을 나타내는 자숙오징어를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 이물질이 제거된 오징어를 자숙하기 전에 상기 제조예 2를 통해 제조된 한약재 혼합물에 25℃의 온도조건으로 15분 동안 침지하여 솔잎향을 나타내는 자숙오징어를 제조하였다.

<비교예 1>

오징어의 내장, 눈 및 이빨을 제거하고 세척한 후에, 세척된 오징어를 찜기에 투입하고 130℃의 온도에서 30분 동안 자숙하고, 자숙된 오징어를 상온에서 5시간 동안 자연건조하여 자숙오징어를 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1을 통해 제조된 자숙오징어의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 자숙오징어의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.

5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨이다.}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 자숙오징어는 비교예 1의 자숙오징어에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수하며, 특히 실시예 2를 통해 제조된 자숙오징어는 향이 더욱 개선되는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명의 따른 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법은 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 우수한 보존성과 식감을 나타내며, 솔향이 방출되어 우수한 기호도와 상품성을 나타내는 자숙오징어를 제공한다.

S101 ; 오징어전처리단계
S102 ; 잡내제거단계
S103 ; 자숙단계
S105 ; 냉각단계
S107 ; 건조단계

Claims (8)

1. 오징어의 내장을 제거하고 세척하는 오징어전처리단계;
   상기 오징어전처리단계를 통해 손질된 오징어를 솔잎이 개재된 찜기에 투입하고 자숙하는 자숙단계;
   상기 자숙단계를 통해 자숙된 오징어를 방치하여 냉각하는 냉각단계; 및
   상기 냉각단계를 통해 냉각된 오징어를 건조하는 건조단계;로 이루어지며,
   상기 오징어전처리단계와 상기 자숙단계 사이에는 상기 오징어전처리단계를 통해 전처리된 오징어를 한약재혼합물에 10 내지 20분 동안 침지하는 잡내제거단계가 더 진행되고,
   상기 한약재혼합물은 물 100 중량부, 맥주 40 내지 60 중량부, 소주 30 내지 50 중량부, 간장 30 내지 40 중량부, 된장 10 내지 20 중량부, 형개 5 내지 10 중량부, 감초 5 내지 10 중량부, 파뿌리 3 내지 6 중량부, 마늘 3 내지 6 중량부, 생강 3 내지 6 중량부, 월계수잎 3 내지 6 중량부, 커피 2 내지 4 중량부 및 계피 1 내지 3 중량부로 이루어지며,
   상기 자숙단계는 110 내지 150℃의 온도에서 15 내지 25분 및 60 내지 100℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 순차적으로 이루어지고,
   상기 냉각단계는 20 내지 40℃의 온도로 10 내지 20분 동안 이루어지며,
   상기 건조단계는 5 내지 15℃의 온도로 100 내지 150분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 세척은 상기 내장이 제거된 오징어와 토마토즙을 교반장치에 투입하고 교반하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 세척은 내장이 제거된 오징어 100 중량부와 토마토즙 5 내지 20 중량부를 교반장치에 투입하고 10 내지 50rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 교반하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법.
   
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