KR102566371B1 - 부드러운 식감의 소곱창 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 부드러운 식감의 소곱창 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 세척 과정 및 살균 과정에서 곱창 특유의 불쾌한 이취를 제거하고 연육제가 아닌 혼합숙성액을 이용한 연화 과정을 통해 질기지 않으면서도 우수한 식감을 갖는 소곱창을 제조할 수 있는 부드러운 식감의 소곱창 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

부드러운 식감의 소곱창 및 이의 제조 방법 {Soft-textured beef giblet and manufacturing methods thererof}
본 발명은 부드러운 식감의 소곱창 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 세척 과정 및 살균 과정에서 곱창 특유의 불쾌한 이취를 제거하고 연육제가 아닌 혼합숙성액을 이용한 연화 과정을 통해 질기지 않으면서도 우수한 식감을 갖는 소곱창을 제조할 수 있는 부드러운 식감의 소곱창 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
먼저, 곱창은 소의 소장을 말하는 것으로 콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 많아 고단백 저콜레스테롤의 특징을 가진다.
곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 잘 이용한다. 《동의보감》에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한 당뇨, 술중독, 몸의 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다. 또한 알코올 분해 작용이 뛰어나 술안주로 알맞으며 위벽 보호, 소화촉진 등의 이로운 작용을 한다.
그러나 곱창은 결체조직이 많아 다소 질기게 느껴질 수 있으며, 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 발생하는 등의 문제점이 있어 이를 해결하기 위해 까다로운 가공 및 조리방법을 거치는 경우가 많다.
이와 관련하여, 한국등록특허공보 제10-2056355호는 소곱창을 물로 세척하고 연육제에 담가 숙성시킨 후 스팀처리 및 냉각처리를 통해 이취 및 식감을 개선한 소곱창의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나 이러한 연육제를 통한 통상의 연화 과정은 곱창을 연육제의 농도가 높거나 연육제에 장시간 노출시킬 경우 곱창이 흐물흐물해지거나 부스러질 수 있어 식감의 저하가 발생할 수 있다.
따라서, 기존의 연육제와 다른 형태의 연화 과정을 갖는 소곱창의 제조 방법에 대한 추가적인 연구가 필요한 상황이다.
한국등록특허공보 제10-2056355호
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 세척 과정 및 살균 과정에서 곱창 특유의 불쾌한 이취를 제거하고 연육제가 아닌 혼합숙성액을 이용한 연화 과정을 통해 질기지 않으면서도 우수한 식감을 갖는 소곱창의 제조방법을 제공한다.
상기 목적은 소금3~5중량%, 편백나무 분말 5~10중량%, 솔잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 70~82중량%를 혼합한 혼합분말을 소곱창에 골고루 도포한 다음 40~60℃의 온수로 세척하는 세척 단계; 세척한 소곱창을 70% 에탄올에 침지한 다음 1~2시간 동안 초음파 세척하는 소곱창 살균처리 단계; 청국균 분리 배양액 3~5 중량%, 콩 분말 15~20중량%, 은행잎 열수 추출물 3~5중량%, 매실 과육 분쇄물 15~20중량% 및 물 50~64중량%를 혼합한 후 밀봉하여 2~5일간 상온에서 발효시킨 후 95~100℃에서 10~20분간 끓여 살균시키는 혼합숙성액 제조 단계; 상기 혼합숙성액에 살균처리한 소곱창을 침지시킨 후 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 55~65℃에서 5~10시간 숙성시킨 다음 -10~-20℃에서 30~60분간 칠링 과정을 거치는 소곱창 연화 단계; 를 포함하는 것인, 부드러운 식감의 소곱창 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 혼합숙성액 제조 단계에서 콩 분말은 볶은 콩, 볶은 검은콩 및 볶은 커피콩을 각각 1: 2: 1 중량비로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 연화 단계는 칠링 과정 후 소곱창의 표면에 물, 전분, 바다포도 추출물 및 다시마 추출물을 혼합한 혼합전분액을 스프레이 도포하여 코팅시킨 다음 혼합전분액이 코팅된 소곱창을 130~150℃의 땅콩유에 10~20초간 튀겨내는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 세척 단계는 온수 세척 후 소곱창을 40~100℃의 온도에서 10~30분 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 목적은 상기한 제조방법으로 제조된 부드러운 식감의 소곱창에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 부드러운 식감의 소곱창은 세척 과정 및 살균 과정에서 곱창 특유의 불쾌한 이취를 제거하고 기존의 연육제가 아닌 혼합숙성액을 이용한 연화 과정을 통해 질기지 않으면서도 우수한 식감을 가지므로 소곱창을 다루는 식당에서 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 부드러운 식감의 소곱창 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 소금3~5중량%, 편백나무 분말 5~10중량%, 솔잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 70~82중량%를 혼합한 혼합분말을 소곱창에 골고루 도포한 다음 40~60℃의 온수로 세척하는 세척 단계; 세척한 소곱창을 70% 에탄올에 침지한 다음 1~2시간 동안 초음파 세척하는 소곱창 살균처리 단계; 청국균 분리 배양액 3~5 중량%, 콩 분말 15~20중량%, 은행잎 열수 추출물 3~5중량%, 매실 과육 분쇄물 15~20% 및 물 50~64중량%를 혼합한 후 밀봉하여 2~5일간 상온에서 발효시킨 후 95~100℃에서 10~20분간 끓여 살균시키는 혼합숙성액 제조 단계; 상기 혼합숙성액에 살균처리한 소곱창을 침지시킨 후 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 55~65℃에서 5~10시간 숙성시킨 다음 -10~-20℃에서 30~60분간 칠링 과정을 거치는 소곱창 연화 단계; 를 포함하는 것인, 부드러운 식감의 소곱창 제조 방법을 제공한다.
이하, 도 1을 통해 본 발명의 일 실시예에 따른 부드러운 식감의 소곱창 제조 방법을 설명할 수 있다.
먼저, 소금3~5중량%, 편백나무 분말 5~10중량%, 솔잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 70~82중량%를 혼합한 혼합분말을 소곱창에 골고루 도포한 다음 40~60℃의 온수로 세척한다.
상기 편백나무 분말은 구과목 측백나무과인 편백나무(Chamaecyparis obtusa)를 건조 및 분쇄하여 제조한 분말을 의미한다.
본 발명에서의 편백나무 분말은 항균작용을 하는 피톤치드 성분이 있어 소곱창의 세균 및 박테리아 제거에 탁월한 효과를 가지며, 편백나무 특유의 향을 가져 세척 과정에서 소곱창의 이취 제거에도 효과적일 수 있다.
상기 솔잎 분말은 구과목 소나무과인 소나무(Pinus densiflora)의 잎을 건조 및 분쇄하여 제조한 분말을 의미한다.
본 발명에서의 솔잎 분말은 솔잎 특유의 향을 가져 세척 과정에서 소곱창의 이취 제거에 효과적일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 세척 단계는 온수 세척 후 소곱창을 40~100℃의 온도에서 10~30분 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 열풍건조는 소곱창 표면의 수분을 제거하여 이후 세척 단계에서 에탄올 침지를 원활하게 하여 살균 효과를 향상시키기 위한 것일 수 있다.
다음으로, 세척한 소곱창을 70% 에탄올에 침지한 다음 1~2시간 동안 초음파 세척하여 소곱창을 살균처리한다.
일 실시예에 있어서, 상기 살균처리는 초음파 세척 후 에탄올 제거를 위해 증류수로 소곱창을 세척하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 살균처리는 연화 과정 중 55~65℃에서 5~10시간 숙성시키는 과정에서 유해균이 번식될 수 있어 살균처리를 통해 유해균의 번식을 억제시키는 것일 수 있다. 또한, 소곱창의 구조적 특성상 에탄올 침지만으로는 살균이 원활히 진행되지 않을 수 있어 초음파 처리를 함께 진행하는 것일 수 있다.
다음으로, 청국균 분리 배양액 3~5 중량%, 콩 분말 15~20중량%, 은행잎 열수 추출물 3~5중량%, 매실 과육 분쇄물 15~20중량% 및 물 50~64중량%를 혼합한 후 밀봉하여 2~5일간 상온에서 발효시킨 후 95~100℃에서 10~20분간 끓여 살균시켜 혼합숙성액을 제조한다.
상기 청국균은 고초균, 낫토균으로도 불리며, 주로 콩을 발효시켜 얻을 수 있는 균으로 알려져 있다. 상기 청국균 분리 배양액은 발효과정에서 생성된 청국균을 분리하여 배양액에서 번식시킨 것을 의미한다.
상기 콩 분말은 콩과 식물인 콩의 씨앗(Bean)을 건조 및 분쇄하여 얻은 분말을 의미한다. 상기 콩 분말은 통상적으로 섭취 가능한 콩과 식물의 씨앗을 제한없이 사용할 수 있으나, 구체적으로는 콩, 검은콩, 녹두, 완두, 커피콩일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합숙성액 제조 단계에서 콩 분말은 볶은 콩, 볶은 검은콩 및 볶은 커피콩을 각각 1: 2: 1 중량비로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 콩 분말은 청국균 배양액이 발효가 이루어지도록 돕는 역할을 하는 동시에 로스팅 된 콩, 검은콩 및 커피콩의 향미로 인해 소곱창의 숙성과정에서 소곱창의 향미를 개선시키는 것일 수 있다.
상기 은행잎 열수 추출물은 은행나무과의 낙엽성 교목인 은행나무의 잎을 열수에 넣고 추출한 추출물을 의미한다.
상기 매실 과육 분쇄물은 장미과의 낙엽소교목인 매실나무의 열매인 매실에서 씨앗을 제거한 과육을 분쇄한 분쇄물을 의마한다.
본 발명에서의 매실 과육 분쇄물은 청국균의 혼합숙성액 발효에 도움을 줄 수 있으며, 혼합숙성액에 첨가되어 이를 통해 제조되는 소곱창의 식감 개선에 도움을 줄 수 있다.
본 발명에서의 혼합숙성액은 청국균을 혼합 발효시켜 그 발효물을 이용하는 것으로, 숙성과정에서 발효물에 의해 곱창의 연화를 진행시킬 수 있는 동시에 다른 유해균의 번식을 억제하는 효과를 갖는 것일 수 있다.
마지막으로, 상기 혼합숙성액에 살균처리한 소곱창을 침지시킨 후 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 55~65℃에서 5~10시간 숙성시킨 다음 -10~-20℃에서 30~60분간 칠링 과정을 거쳐 소곱창을 연화시킨다.
본 발명에서의 연화 과정은 혼합숙성액에 포함된 청국균의 발효물을 통한 연화 효과와 55~65℃에서 5~10시간동안 숙성시키는 과정에서 수비드(sous vide) 효과를 통해 곱창의 육질을 부드럽게 조리하는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 연화 단계는 칠링 과정 후 소곱창의 표면에 물, 전분, 바다포도 추출물 및 다시마 추출물을 혼합한 혼합전분액을 스프레이 도포하여 코팅시킨 다음 혼합전분액이 코팅된 소곱창을 130~150℃의 땅콩유에 10~20초간 튀겨내는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 바다포도 추출물은 옥덩굴류 해초의 일종인 바다포도(Caulerpa lentillifera)에서 수득한 추출물을 의미한다.
상기 다시마 추출물은 갈조강 다시마목 다시마과에 속하는 해조류인 다시마(Saccharina japonica)에서 수득한 추출물을 의미한다.
본 발명에서의 혼합전분액 도포 및 튀김 과정은 부드러운 식감의 소곱창의 표면에 혼합전분층을 생성하고 짧은 시간 튀겨줌으로서 얇은 튀김층을 생성하여 식감을 개선하는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 측면은, 상기한 제조방법으로 제조된 부드러운 식감의 소곱창을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 소금 3중량%, 편백나무 분말 7중량%, 솔잎 분말 15중량% 및 밀가루 75중량%를 혼합한 혼합분말을 제조한 후 소곱창에 골고루 도포하여 혼합분말이 소곱창에 잘 묻어나게 한 다음 50℃의 온수로 꼼꼼하게 세척하여 소곱창의 이물질을 제거하였다.
다음으로, 세척한 소곱창을 70% 에탄올에 침지한 다음 1시간 동안 초음파 세척을 진행하여 살균 처리를 진행하였다. 소곱창의 양쪽 말단을 다른 부위보다 높게 고정하여 살균 처리가 진행되는 과정에서 곱창의 곱이 빠져나가는 것을 최소화하였다. 살균처리 후 증류수로 추가 세척하여 소곱창에 남은 에탄올을 제거하였다.
다음으로, 청국균 분리 배양액 5중량%, 콩 분말 15중량%, 은행잎 열수 추출물 3중량%, 매실 과육 분쇄물 17중량% 및 물 60중량%를 혼합한 후 밀봉하여 3일간 상온에서 발효시킨 후 95~100℃에서 15분간 끓인 다음 냉각시켜 혼합숙성액을 제조하였다. 상기 콩 분말은 볶은 콩, 볶은 검은콩 및 볶은 커피콩을 각각 1: 2: 1 중량비로 구성하여 분말화한 것을 사용하였다.
마지막으로, 상기 혼합숙성액에 살균처리한 소곱창을 침지시킨 후 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 60℃에서 6시간 숙성시킨 다음 -10℃에서 30분간 칠링 과정을 거쳐 연화 과정을 완료하고 부드러운 식감의 소곱창을 제조하였다. 제조된 소곱창을 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 연화 단계에서 칠링 과정 후 소곱창의 표면에 물, 전분, 바다포도 열수 추출물 및 다시마 추출물을 혼합한 혼합전분액을 스프레이 도포하여 코팅시킨 다음 혼합전분액이 코팅된 소곱창을 130℃의 땅콩유에 20초간 튀겨내는 단계를 추가로 포함하여 제조한 소곱창을 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 세척 단계에서 온수 세척 후 소곱창을 60℃의 온도에서 10분 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하여 제조한 소곱창을 실시예 3으로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 혼합숙성액을 증류수로 대체하여 제조한 소곱창을 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 혼합분말을 사용하지 않고 제조한 소곱창을 비교예 2로 명명하였다.
[비교예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 연화 단계에서 혼합숙성액에 살균처리한 소곱창을 침지시킨 후 상온에서 숙성시켜 제조한 소곱창을 비교예 3으로 명명하였다.
[실험예 1: 관능평가]
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 맛, 풍미, 식감 및 종합 선호도를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식품 관련 전문가 20명 및 일반 소비자 30명 (남자15명, 여자 15명)을 대상으로 진행되었으며, 5점 척도법 (5점: 매우 좋음, 3점: 보통, 1점: 매우 안좋음)으로 측정하였다. 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3은 모두 프라이팬을 이용하여 동일한 시간 및 온도로 조리하였다. 대조군으로는 아무 처리를 하지 않은 원물 소곱창을 사용하였다.
맛 풍미 식감 종합선호도
대조군 4.0 3.0 3.2 3.4
실시예 1 4.2 4.0 4.1 4.1
실시예 2 4.2 4.0 4.3 4.2
실시예 3 4.2 4.0 4.1 4.1
비교예 1 4.0 3.9 3.8 3.9
비교예 2 4.1 3.5 4.1 3.9
비교예 3 4.0 3.9 3.9 3.9
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1내지 3의 맛, 풍미 및 종합선호도는 모두 4점 이상을 나타내고 있으며, 특히 대조군과 비교하여 풍미와 식감이 크게 개선된 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 2는 실시예 1과 비교하여 식감이 더욱 개선된 것을 확인하여 혼합전분 코팅 후 튀김 과정에 식감 개선에 도움을 준 것을 확인할 수 있었다.
반면, 비교예 1내지 3은 실시예 1과 비교하여 풍미 또는 식감에 대한 평점이 낮은 것을 확인하여 혼합숙성액을 이용한 숙성, 혼합분말을 이용한 세척, 숙성과정의 온도가 소곱창의 이취 제거 및 식감 개선에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 소금3~5중량%, 편백나무 분말 5~10중량%, 솔잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 70~82중량%를 혼합한 혼합분말을 소곱창에 골고루 도포한 다음 40~60℃의 온수로 세척하는 세척 단계;
    세척한 소곱창을 70% 에탄올에 침지한 다음 1~2시간 동안 초음파 세척하는 소곱창 살균처리 단계;
    청국균 분리 배양액 3~5 중량%, 콩 분말 15~20중량%, 은행잎 열수 추출물 3~5중량%, 매실 과육 분쇄물 15~20중량% 및 물 50~64중량%를 혼합한 후 밀봉하여 2~5일간 상온에서 발효시킨 후 95~100℃에서 10~20분간 끓여 살균시키는 혼합숙성액 제조 단계;
    상기 혼합숙성액에 살균처리한 소곱창을 침지시킨 후 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 55~65℃에서 5~10시간 숙성시킨 다음 -10~-20℃에서 30~60분간 칠링 과정을 거치는 소곱창 연화 단계; 를 포함하는 것인, 부드러운 식감의 소곱창 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 혼합숙성액 제조 단계에서 콩 분말은 볶은 콩, 볶은 검은콩 및 볶은 커피콩을 각각 1: 2: 1 중량비로 포함하는 것인, 부드러운 식감의 소곱창 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 연화 단계는 칠링 과정 후 소곱창의 표면에 물, 전분, 바다포도 추출물 및 다시마 추출물을 혼합한 혼합전분액을 스프레이 도포하여 코팅시킨 다음 혼합전분액이 코팅된 소곱창을 130~150℃의 땅콩유에 10~20초간 튀겨내는 단계를 추가로 포함하는 것인, 부드러운 식감의 소곱창 제조 방법.
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