CN102845733B

CN102845733B - 风味肉皮酱及其生产方法

Info

Publication number: CN102845733B
Application number: CN2012103644092A
Authority: CN
Inventors: 张艳荣; 王大为; 刘婷婷
Original assignee: Jilin Agricultural University
Current assignee: Jilin Agricultural University
Priority date: 2012-09-26
Filing date: 2012-09-26
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2032-09-26
Also published as: CN102845733A

Abstract

本发明涉及风味肉皮酱及其生产方法，属于食品加工技术。将新鲜猪肉皮或解冻的速冻肉皮经清理、漂洗去除杂质、脱异味、调整粒度后，进行软化抗凝处理；软化抗凝处理的猪肉皮添加适量的植物油、黄豆酱或面酱及香辛调味料，经增香、熬煮处理生产出具有特殊风味、口感柔化醇厚的酱类调味品。本发明改变目前猪肉皮只能用于固态食品及化工原料的现状，提高猪肉皮食品的延展性及涂抹性，使制品易于消化吸收，营养价值提高，提供了一种味美可口的调味品。

Description

风味肉皮酱及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术。

背景技术

猪肉皮是一种高蛋白低脂肪的肉制品加工常用原料。每100克猪肉皮含蛋白质26克，脂肪23克，碳水化合物4克；其蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪肉皮蛋白质由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成。胶原蛋白约占猪肉皮蛋白的85%，对维持人体皮肤、筋腱、骨髂、软骨及结蒂组织的健康具有重要作用。猪肉皮中含有大量的胶原蛋白质可在烹调过程中转化成明胶，明胶具有网状空间结构，与水具有良好的结合性，可增强细胞生理代谢功能，改善皮肤组织细胞的储水功能，使肌肤滋润、头发光泽，延缓机体表征衰老进程。

中国传统医学及养生学认为猪肉皮味甘、性凉，有滋阴补虚、清热利咽、养血益气之功效。可用于心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病的治疗，尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。

现代医学及营养学研究证明猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，经常食用猪皮具有延缓衰老和抗癌的作用。

中国较早即有将猪皮用于食品加工，以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，味道好，营养丰富，还是美容食品，深受消费者欢迎。色泽金黄、口感香脆的炸猪皮配上木薯、玉米饼和柠檬,是洪都拉斯人餐桌上不可缺少的一道美食。

由于猪肉皮中含有丰富的胶原蛋白，因此含猪肉皮的食品常温下呈凝冻状，失去延展性及涂抹性，极大影响了其在液态食品或稀醪态及酱类食品中的应用。目前猪肉皮在食品工业中的应用仅限于固态食品的生产。蛋白酶的应用可降低蛋白质分子量，提高其水溶性，但易产生较强苦味肽，使产品风味变劣，严重影响其在食品中应用。

发明内容

本发明提供一种风味肉皮酱及其生产方法,以解决目前猪肉皮只能用于固态食品及化工原料的问题。

本发明采取的技术方案包括下列配方和步骤：

（一）配方，由下列重量份的原料组成的：

纯黄豆酱或面酱10-40份，猪肉皮5-20份，植物油10-18份，干红辣椒片3-12份，熟花生粉1-3份，花椒粉0.1-0.5份，大料粉0.1-0.3份，麻椒0.1-4份，食盐1-3份，洋葱1-4份，味精0.5-1.5份，水5-25份；

（二）干红辣椒片复鲜处理

带有完整籽粒的粒度2-3mm的干红辣椒片用2-2.5倍质量的沸水浸烫后，密封，置于常温下放置4-6h复鲜处理，备用；

（三）熟花生粉制备

选择无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新鲜“四粒红”花生，用流动水冲洗干净，沥净水分，150℃烘烤20min，升温至180℃，继续烘烤20min，至花生仁呈金黄，具有浓郁的熟花生香气，辊轧碾切去除花生红衣，粉碎，得到可完全通过20-40目筛的熟花生粉备用；

（四）猪肉皮软化、抗凝及矫味处理

将去除肥膘的新鲜猪肉皮沸水浸烫10min，流动水漂洗、冷却，斩切成3-6mm的肉皮丁，如采用速冻猪肉皮，则将其置于室温下解冻后按上述方法进行处理；

取上述肉皮丁100 g，加入100g水、0.5-1.0g风味蛋白酶，搅拌均匀，于50-60℃、pH5.5-7.0条件软化处理20-40min，然后灭酶处理，灭酶条件100-115℃、5-15min；

将灭酶处理肉皮丁捞出，加100g纯净水洗涤，沥净水分用于风味肉皮酱的制作，沥出的汁液冷却后可用于皮冻的生产；

（五）黄豆酱或面酱要求盐含量5~10%；

（六）洋葱预处理

洋葱应新鲜，无腐烂变质，斩拌、搅打成粒度20目孔径筛的洋葱碎备用，注意洋葱处理后应及时应用，防止其氧化变色、变质而不能食用；

（七）香辛料粉制备

无霉变、无虫蛀优质花椒、大料，清洗筛选去除砂石、细土、浮尘、杂草等不可食用杂质，粉碎，得到可全部通过80-120目孔径筛的粉末备用；

（八）增香熬煮及酱料配制

将大豆油加热至120-150℃，维持1min，脱除豆腥味，加入复鲜处理的辣椒片炒制2-5min，至辣椒片香熟并脱除部分脱水、无生辣椒气味为止，加入大料粉、洋葱碎炒制1-2min，按顺序加入黄豆酱、肉皮丁、熟花生粉、盐、味精、水，混合均匀，停止加热，物料终温70-85℃；

（九）灌装、封口、二次杀菌及冷却

将调制好的酱料无菌条件或洁净条件下采用玻璃容器灌装、封口，如采用的软包装为耐高温（110℃）的食品级蒸煮袋，如有破损及污染，不得使用；将灌封后的容器表面冲洗干净，置于沸水中水浴杀菌40min，或置于高压锅中105℃杀菌处理30min，然后取出、擦干表面水分、冷却至常温即为成品。

本发明采用的肉皮为经过检疫的可用于食品加工的新鲜猪肉皮或速冻猪肉皮。

本发明所用辣椒可以是任意品种的红辣椒干燥制品。

本发明所用植物油可以是大豆油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油等任意一种食用植物油。

本发明采用软化技术降低猪肉皮的硬度，选择适当的蛋白酶，作用产物无苦味，赋予其优良的抗凝性及特殊风味，使其在常温下因能具有柔软舒适的口感，适于生产酱类食品。

本发明采用的软化及抗凝处理，降低肉皮的硬度，赋予其优良的口感，改善了其风味，生产过程条件温和，无污染、无废渣、废汽及有害物质产生、操作方便，不使用任何化学试剂，产品食用安全；拓宽了猪肉皮在食品加工中应用范围，提供了一种营养丰富的、食用方便的调味品。

本发明产品鲜、咸、香辣，酱香浓郁，肉皮柔滑有弹性、耐咀嚼，诸味协调，具有地方特色。

本发明提高猪肉皮食品的延展性及涂抹性，使制品易于消化吸收，营养价值提高，提供一种无苦味、味美可口、常温下具有良好涂抹性及延展性的即食调味品，发挥猪肉皮特殊的营养保健功能，提高猪肉皮的食用价值，创造更大的经济效益与社会效益。

具体实施方式

实施例1：麻辣肉皮酱

（一）产品配方，由下列重量份的原料组成的：

纯黄豆酱40份，猪肉皮20份，大豆油18份，干红辣椒片12份，熟花生粉3份，花椒粉0.5份，大料粉0.3份，麻椒4份，食盐3份，洋葱4份，味精1.5份，水25份；

（二）干红辣椒片复鲜处理

带有完整籽粒的粒度2-3mm的辣椒片用2.5倍质量的沸水浸烫后，密封，置于常温下放置6h复鲜处理，备用。

（三）花生处理

（四）猪肉皮软化、抗凝及矫味处理

将去除肥膘的新鲜猪肉皮沸水浸烫10min，流动水漂洗、冷却，斩切成3～6mm的肉皮丁；如采用速冻猪肉皮，则将其置于室温下解冻后按上述方法进行处理；

取上述肉皮丁100 g，加入100g水、1.0g风味蛋白酶，采用Flavourzyme500 MG(500 LAPU/g)，丹麦诺维信（中国）生物技术有限公司，搅拌均匀，于60℃、pH7.0条件软化处理20min，然后灭酶处理，灭酶条件115℃、5min；此条件处理后肉皮酱常温下仍然具有良好的抗凝性，口感柔滑，无苦味，涂抹性优良；

（五）黄豆酱要求

黄豆酱应具有优良的酱香风味，口感醇厚，不得有酸味、苦味及异臭味，盐含量5~10%；

（六）洋葱预处理

洋葱应新鲜，无腐烂变质，斩拌、搅打成粒度20目孔径筛的洋葱碎备用。注意洋葱处理后应及时应用，防止其氧化变色、变质而不能食用；

（七）香辛料粉制备

无霉变、无虫蛀优质花椒、大料，清洗、筛选去除砂石、细土、浮尘、杂草等不可食用杂质，粉碎，得到可全部通过80-120目孔径筛的粉末备用；

（八）增香熬煮及酱料配制

将大豆油加热至150℃，维持1min，脱除豆腥味，加入复鲜处理的辣椒片炒制5min，至辣椒片香熟并脱除部分脱水、无生辣椒气味为止，加入大料粉、洋葱碎炒制2min，按顺序加入黄豆酱、肉皮丁、熟花生粉、盐、味精、水，混合均匀，停止加热，物料终温85℃；

（九）灌装、封口、二次杀菌及冷却

将调制好的酱料无菌条件或洁净条件下采用玻璃容器灌装、封口，如采用的软包装为耐高温（110℃）的食品级蒸煮袋，如有破损及污染，不得使用。将灌封后的容器表面冲洗干净，置于沸水中水浴杀菌40min，或置于高压锅中105℃杀菌处理30min，然后取出、擦干表面水分、冷却至常温即为成品；

实施例2：香辣肉皮酱

（一）产品配方，由下列重量份的原料组成的：

纯黄豆酱25份，猪肉皮12.5份，大豆油14份，干红辣椒片7.5份，熟花生粉2份，花椒粉0.3份，大料粉0.2份，麻椒0.25份，食盐2份，洋葱2.5份，味精1.0份，水15份；

（二）干红辣椒片复鲜处理

带有完整籽粒的粒度2-3mm的辣椒片用2.2倍质量的沸水浸烫后，密封，置于常温下放置5h复鲜处理，备用；

（三）花生处理

选择无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新鲜“四粒红”花生，用流动冲洗干净，沥净水分，150℃烘烤20min，升温至180℃，继续烘烤20min，至花生仁呈金黄，具有浓郁的熟花生香气，辊轧碾切去除花生红衣，粉碎，得到可完全通过20-40目筛的熟花生粉备用；

（四）猪肉皮软化、抗凝及矫味处理

将去除肥膘的新鲜猪肉皮沸水浸烫10min，流动水漂洗、冷却，斩切成3～6mm的肉皮丁。如采用速冻猪肉皮，则将其置于室温下解冻后按上述方法进行处理；

取上述肉皮丁100 g，加入100g水、0.8g风味蛋白酶，采用Flavourzyme500 MG(500 LAPU/g)，丹麦诺维信（中国）生物技术有限公司，搅拌均匀，于55℃、pH6.0条件软化处理30min，然后灭酶处理，灭酶条件112℃、10min; 此条件处理后肉皮酱常温下仍然具有良好的抗凝性，口感柔滑，无苦味，涂抹性优良；

（五）黄豆酱要求

（六）洋葱预处理

（七）香辛料粉制备

（八）增香熬煮及酱料配制

将大豆油加热至135℃，维持1min，脱除豆腥味，加入复鲜处理的辣椒片炒制3.5min，至辣椒片香熟并脱除部分脱水、无生辣椒气味为止，加入大料粉、洋葱碎炒制1~2min，按顺序加入黄豆酱、肉皮丁、熟花生粉、盐、味精、水，混合均匀，停止加热，物料终温75℃；

（九）灌装、封口、二次杀菌及冷却

将调制好的酱料无菌条件或洁净条件下采用玻璃容器灌装、封口，如采用的软包装为耐高温（110℃）的食品级蒸煮袋，如有破损及污染，不得使用。将灌封后的容器表面冲洗干净，置于沸水中水浴杀菌40min，或置于高压锅中105℃杀菌处理30min，然后取出、擦干表面水分、冷却至常温即为成品。

实施例3：微辣肉皮酱

（一）产品配方，由下列重量份的原料组成的：

面酱10份，猪肉皮5份，玉米胚芽油10份，干红辣椒片3份，熟花生粉1份，花椒粉0.1份，大料粉0.1份，麻椒0.1份，食盐1份，洋葱1份，味精0.5份，水5份;

（二）干红辣椒片复鲜处理

带有完整籽粒的粒度2-3mm的辣椒片用2倍质量的沸水浸烫后，密封，置于常温下放置4h复鲜处理，备用;

（三）花生处理

选择无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新鲜“四粒红”花生，用流动冲洗干净，沥净水分，150℃烘烤20min，升温至180℃，继续烘烤20min，至花生仁呈金黄，具有浓郁的熟花生香气，辊轧碾切去除花生红衣，粉碎，得到可完全通过20-40目筛的熟花生粉备用;

（四）猪肉皮软化、抗凝及矫味处理

将去除肥膘的新鲜猪肉皮沸水浸烫10min，流动水漂洗、冷却，斩切成3～6mm的肉皮丁。如采用速冻猪肉皮，则将其置于室温下解冻后按上述方法进行处理。

取上述肉皮丁100 g，加入100g水、0.5g风味蛋白酶，采用Flavourzyme500 MG(500 LAPU/g)，丹麦诺维信（中国）生物技术有限公司，搅拌均匀，于50℃、pH5.5条件软化处理40min，然后灭酶处理，灭酶条件100℃、15min; 此条件处理后肉皮酱常温下仍然具有良好的抗凝性，口感柔滑，无苦味，涂抹性优良；

（五）黄豆酱或面酱要求

黄豆酱或面酱应具有优良的酱香风味，口感醇厚，不得有酸味、苦味及异臭味，盐含量5~10%;

（六）洋葱预处理

洋葱应新鲜，无腐烂变质，斩拌、搅打成粒度20目孔径筛的洋葱碎备用。注意洋葱处理后应及时应用，防止其氧化变色、变质而不能食用;

（七）香辛料粉制备

（八）增香熬煮及酱料配制

将玉米胚芽油加热至120℃，加入复鲜处理的辣椒片炒制2min，至辣椒片香熟并脱除部分脱水、无生辣椒气味为止，加入大料粉、洋葱碎炒制1min，按顺序加入黄豆酱、肉皮丁、熟花生粉、盐、味精、水，混合均匀，停止加热，物料终温70℃；

（九）灌装、封口、二次杀菌及冷却

试验例：猪肉皮软化、抗凝及矫味处理专用蛋白酶的筛选

1.蛋白酶种类

碱性蛋白酶（Alcalase2.4 L FG(2.4 AU-A/g)）、风味蛋白酶Flavourzyme500 MG(500 LAPU/g) 丹麦诺维信（中国）生物技术有限公司；胰蛋白酶、木瓜蛋白酶中国医药集团上海化学试剂有限公司提供。

2.反应条件及考核指标

采用蛋白酶对蛋白质进行可控降解，提高猪肉皮柔软度及软化及抗凝性，赋予肉皮酱常温下良好的涂抹性及优良食味。但是，蛋白酶种类不同，其作用于蛋白质生成的蛋白肽结构和组成也不同，产品的风味亦不相同。本实验以产品抗凝性（评分0-100）及苦味值（评分0-10）为考核指标筛选肉皮酱生产所用专用蛋白酶。

苦味值测定：采用感官品质鉴评（Sensory Analysis）法进行苦味值测定。感官品质鉴评是一种能真实、客观反映食品品质的有效方法，在国内外食品科学研究中得到广泛应用，目前尚无任何一种仪器测试能完全取代感官鉴评。鉴评时由10名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，研究讨论确定品评术语，在专业感官品质鉴评室内进行,按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，综合考虑产品的口感、风味进行打分，取其平均值为最终结果，分值越大产品苦味越强烈，满分为10分，表示最苦。

抗凝性测定：取10g酶作用产物置于刻度试管中，常温下放置1h，然后于4000 r/min转速下离心处理5 min，按下式进行抗凝性计算：

该值越大，产品抗凝性越好。

表1酶反应条件

3.猪肉皮软化、抗凝及矫味处理专用蛋白酶的确定　　

实验结果表明Alcalase碱性蛋白酶、胰蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶都能提高肉皮酱常温下的抗凝性，抗凝性分值分别为45、32、78，木瓜蛋白酶作用后产品常温下抗凝效果不明显，以其为原料生产的肉皮酱常温下呈冻状，抗凝性分值为9。Alcalase碱性蛋白酶处理后产物最苦（苦味值高达9），产品风味最差；木瓜蛋白酶处理后产品具有较强苦味（苦味值6）。Flavourzyme风味蛋白酶处理具有较强的脱苦功能，改善蛋白酶解物风味，产品无苦味，风味优良。

根据实验结果，本发明产品采用风味蛋白酶Flavourzyme500 MG(500 LAPU/g)进行猪肉皮软化、抗凝及矫味处理。

Claims

1.一种风味肉皮酱，其特征在于是由下列配方和步骤得到的：

（一）产品配方，由下列重量份的原料组成的：

纯黄豆酱或面酱10-40份，猪肉皮5-20份，大豆油10-17份，干红辣椒片3-12份，熟花生粉1-3份，花椒粉0.1-0.5份，大料粉0.1-0.3份，麻椒0.1-4份，食盐1-3份，洋葱1-4份，味精0.5-1.5份，水5-25份；

（二）干红辣椒片复鲜处理

（三）熟花生粉制备

选择无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新鲜“四粒红”花生，用流动水冲洗干净，沥净水分，150℃烘烤20min，升温至180℃，继续烘烤20min，至花生仁呈金黄，具有浓郁的熟花生香气，辊轧碾切去除花生红衣，粉碎，得到完全通过20-40目筛的熟花生粉备用；

（四）猪肉皮软化、抗凝及矫味处理

将灭酶处理肉皮丁捞出，加100g纯净水洗涤，沥净水分用于风味肉皮酱的制作，沥出的汁液冷却后用于皮冻的生产；

（五）黄豆酱或面酱要求盐含量5~10%；

（六）洋葱预处理

（七）香辛料粉制备

无霉变、无虫蛀优质花椒、大料，清洗筛选去除砂石、细土、浮尘、杂草等不可食用杂质，粉碎，得到全部通过80-120目孔径筛的粉末备用；

（八）增香熬煮及酱料配制

将大豆油加热至120-150℃，维持1min，脱除豆腥味，加入复鲜处理的辣椒片炒制2-5min，至辣椒片香熟并脱除部分水分、无生辣椒气味为止，加入大料粉、洋葱碎炒制1-2min，按顺序加入黄豆酱、肉皮丁、熟花生粉、盐、味精、水，混合均匀，停止加热，物料终温70-85℃；

（九）灌装、封口、二次杀菌及冷却

将调制好的酱料在无菌条件下采用玻璃容器灌装、封口，将灌封后的容器表面冲洗干净，置于沸水中水浴杀菌40min，或置于高压锅中105℃杀菌处理30min，然后取出、擦干表面水分、冷却至常温即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种风味肉皮酱，其特征在于采用的肉皮为经过检疫的用于食品加工的新鲜猪肉皮或速冻猪肉皮。

3.一种风味肉皮酱的生产方法，其特征在于包括下列配方和步骤：

（一）产品配方，由下列重量份的原料组成的：

（二）干红辣椒片复鲜处理

（三）熟花生粉制备

（四）猪肉皮软化、抗凝及矫味处理

（五）黄豆酱或面酱要求盐含量5~10%；

（六）洋葱预处理

（七）香辛料粉制备

（八）增香熬煮及酱料配制

（九）灌装、封口、二次杀菌及冷却

4.根据权利要求3所述的一种风味肉皮酱的生产方法，其特征在于采用的肉皮为经过检疫的用于食品加工的新鲜猪肉皮或速冻猪肉皮。