CN101263914A - 熏制五香猪蹄的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种熏制五香猪蹄的制作方法，包括有以下步骤：将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮清洗修检，清洗修检后，备用；将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮保温脱脂，将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻，着色增味然后将着色增味后的猪蹄放在无菌常温下晾凉；进行真空包装，真空包装后高温杀菌，杀菌结束，产品即是成品；中草药和调味品是由下述原料制成的：食盐、大葱、黄姜、大蒜、酱油、料酒、味精、老汤精粉、水解植物蛋白、桂皮、南楂、丁香、花椒、小茴、肉蔻、白芷、砂仁、白寇、胡椒、红蔻、陈皮、大茴、草寇、香叶、良姜、香沙，着色增味料白糖、陈皮、肉蔻。

Description

熏制五香猪蹄的制作方法
技术领域
本发明涉及一种猪蹄的制作方法，尤其涉及一种熏制五香猪蹄的制作方法。
背景技术
熏制猪蹄是人们最喜爱的下酒凉菜之一，目前的熏制猪蹄的制作方法基本上是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟和熏制过程中需要加入各种中药和调味品，以调节主体的味道，但是有些熏制的猪蹄吃起来感觉油腻，口味差，营养价值低，质量差。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感好、营养价值高的熏制五香猪蹄的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种熏制五香猪蹄的制作方法，其特点在于包括有以下步骤：
(1)将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7～12分钟清洗修检，清洗修检后，备用；
(2)将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5～10分钟，停止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行保温脱脂1.5～2.5小时；
(3)将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻，着色增味温度保持60℃～70℃，时间为20～30分钟，然后将着色增味后的猪蹄放在无菌常温下晾凉；
(4)进行真空包装，真空包装后在115℃～131℃进行高温杀菌，保持6～30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2～3.5千克，保持6～10分钟，停止加压，杀菌结束；
(5)在温度低于60℃的情况下，取出产品即是成品；
中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的：
食盐    1500份      大葱     150～250份   黄姜         200～400份
大蒜    80～150份   酱油     100～250份   料酒         100～200份
味精    100～200份  老汤精粉 50～150份    水解植物蛋白 50～150份
桂皮    25～35份    南楂     20～30份     丁香         12～20份
花椒    20～50份    小茴    10～30份    肉蔻    20～40份
白芷    20～30份    砂仁    10～30份    白寇    10～25份
胡椒    20～50份    红蔻    5～25份     陈皮    10～30份
大茴    20～40份    草寇    10～25份    香叶    5～20份
良姜    15～30份    香沙    5～20份
着色增味料白糖、陈皮、肉蔻按重量份数配比为：
白糖    10份    陈皮    0～1份    肉蔻    0～1份。
上述中草药和调味品的最佳重量配比是：
食盐    1500份  大葱     200份   黄姜            300份
大蒜    100份   酱油     150份   料酒            100份
味精    100份   老汤精粉 100份   水解植物蛋白    100份
桂皮    30份    南楂     25份    丁香            16份
花椒    25份    小茴     20份    肉蔻            30份
白芷    25份    砂仁     20份    白寇            17份
胡椒    35份    红蔻     15份    陈皮            25份
大茴    30份    草寇     18份    香叶            10份
良姜    25份    香沙     15份。
上述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻的最佳重量配比为：
白糖    10份    陈皮    1份    肉蔻    1份。
与现有技术相比，本发明的优点效果是：完善了现有的将中药应用到熏制猪蹄的制作的工艺，使这种熏制猪蹄具有药膳作用，制作出的熏制猪蹄较现有的熏制猪蹄味道更纯正，口感更好，更加鲜香浓郁，咸淡适口，油脂少，油而不腻，熏香味独特，营养丰富，吃之鲜香盈口，回味无穷，特别是胶质蛋白，起到美容效果，对肌体起到免疫功能，熏制猪蹄的质量有了更明显的提高。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细描述：
一种熏制五香猪蹄的制作方法，包括有以下步骤：
(1)将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7～12分钟清洗修检，清洗修检后，备用；
(2)将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5～10分钟，停止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行保温脱脂1.5～2.5小时；
(3)将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻，着色增味温度保持60℃～70℃，时间为20～30分钟，然后将着色增味后的猪蹄放在无菌常温下晾凉；将蒸煮后的猪蹄进行着色增味的方法采用的是传统的方法，在本实施例中，进行着色增味的方法采用的是用熏料在熏箱中对猪蹄进行熏制的方法，熏料采用的即是着色增味料；
(4)进行真空包装，真空包装后在115℃～131℃进行高温杀菌，保持6～30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2～3.5千克，保持6～10分钟，停止加压，杀菌结束；
(5)在温度低于60℃的情况下，取出产品即是成品；
中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的：
食盐    1500份      大葱        150～250份  黄姜            200～400份
大蒜    80～150份   酱油        100～250份  料酒            100～200份
味精    100～200份  老汤精粉    50～150份   水解植物蛋白    50～150份
桂皮    25～35份    南楂        20～30份    丁香            12～20份
花椒    20～50份    小茴        10～30份    肉蔻            20～40份
白芷    20～30份    砂仁        10～30份    白寇            10～25份
胡椒    20～50份    红蔻        5～25份     陈皮            10～30份
大茴    20～40份    草寇        10～25份    香叶            5～20份
良姜    15～30份    香沙        5～20份
着色增味料白糖、陈皮、肉蔻按重量份数配比为：
白糖    10份    陈皮    0～1份    肉蔻    0～1份。
上述中草药和调味品的最佳重量配比是：
食盐    1500份   大葱        200份    黄姜            300份
大蒜    100份    酱油        150份    料酒            100份
味精    100份    老汤精粉    100份    水解植物蛋白    100份
桂皮    30份     南楂        25份     丁香            16份
花椒    25份    小茴    20份    肉蔻30份
白芷    25份    砂仁    20份    白寇17份
胡椒    35份    红蔻    15份    陈皮25份
大茴    30份    草寇    18份    香叶10份
良姜    25份    香沙    15份。
上述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻的最佳重量配比为：
白糖    10份    陈皮    1份    肉蔻    1份。
在本实施例中，上述预煮时间为10分钟；在本实施例中，上述蒸煮时间为10分钟，在80℃的温度下进行保温脱脂2小时；在本实施例中，上述着色增味温度保持70℃，时间为25分钟；在本实施例中，上述真空包装后在121℃进行高温杀菌，保持15分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在3千克，保持7分钟，停止加压，杀菌结束。
使用本发明的熏制五香猪蹄的制作方法，通过先进的加工工艺，着色增味料选用白糖、陈皮、肉蔻，白糖、陈皮、肉蔻为发烟原料，对其经加热发烟后，产生糊精香味素，去除腥味，增加香味，颜色为金黄，经过高温杀菌时，白糖和水解植物蛋白中的氨基酸产生反应，生成香味极强的香气成份和胶原蛋白，熏制五香猪蹄有独特的香味，丰富的营养价值，胶原蛋白对人体皮肤有美容的作用效果，并且对肌肤能够起到免疫功能。

Claims (7)

1、一种熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于包括有以下步骤：
(1)将猪蹄去毛，烙烫清洗，预煮7～12分钟清洗修检，清洗修检后，备用；
(2)将清洗修检后备用的猪蹄加入中草药和调味品，蒸煮5～10分钟，停止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行保温脱脂1.5～2.5小时；
(3)将蒸煮后的猪蹄进行着色增味，着色增味料采用白糖、陈皮、肉蔻，着色增味温度保持60℃～70℃，时间为20～30分钟，然后将着色增味后的猪蹄放在无菌常温下晾凉；
(4)进行真空包装，真空包装后在115℃～131℃进行高温杀菌，保持6～30分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在2～3.5千克，保持6～10分钟，停止加压，杀菌结束；
(5)在温度低于60℃的情况下，取出产品即是成品；
中草药和调味品是由下述按重量份数配比的原料制成的：
食盐    1500份      大葱      150～250份  黄姜         200～400份
大蒜    80～150份   酱油      100～250份  料酒         100～200份
味精    100～200份  老汤精粉  50～150份   水解植物蛋白 50～150份
桂皮    25～35份    南楂      20～30份    丁香         12～20份
花椒    20～50份    小茴      10～30份    肉蔻         20～40份
白芷    20～30份    砂仁      10～30份    白寇         10～25份
胡椒    20～50份    红蔻      5～25份     陈皮         10～30份
大茴    20～40份    草寇      10～25份    香叶         5～20份
良姜    15～30份    香沙      5～20份
着色增味料白糖、陈皮、肉蔻按重量份数配比为：
白糖    10份    陈皮    0～1份    肉蔻    0～1份。
2、根据权利要求1所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于：
所述中草药和调味品重量配比是：
食盐    1500份    大葱    200份    黄姜    300份
大蒜    100份     酱油    150份    料酒    100份
味精    100份   老汤精粉 100份   水解植物蛋白    100份
桂皮    30份    南楂     25份    丁香            16份
花椒    25份    小茴     20份    肉蔻            30份
白芷    25份    砂仁     20份    白寇            17份
胡椒    35份    红蔻     15份    陈皮            25份
大茴    30份    草寇     18份    香叶            10份
良姜    25份    香沙     15份。
3、根据权利要求1或2所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于：
所述着色增味料白糖、陈皮、肉蔻重量配比为：
白糖    10份    陈皮    1份    肉蔻    1份。
4、根据权利要求3所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于：所述预煮时间为10分钟。
5、根据权利要求4所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于：所述蒸煮时间为10分钟，在80℃的温度下进行保温脱脂2小时。
6、根据权利要求5所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于：所述着色增味温度保持70℃，时间为25分钟。
7、根据权利要求6所述的熏制五香猪蹄的制作方法，其特征在于：所述真空包装后在121℃进行高温杀菌，保持15分钟；然后在常温下进行打压，压力控制在3千克，保持7分钟，停止加压，杀菌结束。
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