CN105942473A - 黄金藤椒酱 - Google Patents

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Inventor
刘燕
张小琴
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Chongqing Feiya Industrial Co Ltd
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Chongqing Feiya Industrial Co Ltd
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Abstract

本发明申请涉及食品或食料的技术领域,公开了一种黄金藤椒酱,制作原料包括:以质量份数计算,豆油20~30份、黄灯笼椒酱40~60份、野山椒酱10~20份、鲜藤椒酱5~20份、食用盐5~10份、白砂糖1~3份、鸡精3~8份、酵母提取物1~2份、蒜1~3份、姜2~4份、胡椒粉1~2份、藤椒油3~5份。采用和现有的烤鱼酱料相比,本发明中的酱料原材料新颖,配比合理,使用该酱料制成的菜肴口味新颖,具有独特的风味且不燥热,同时还具有一定的药用价值和营养价值,更加健康。

Description

黄金藤椒酱
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品或食料的技术领域。
背景技术
[0002] 烤鱼是一种时兴的吃法,已经被南方的青春白领热情追捧,逐渐成为一种南方时 尚美食,受到食客的广泛关注。烤鱼在制作工艺上融合腌、烤、炖的精华,结合传统火锅、烧 烤、中餐的特长,加入新鲜蔬菜、豆皮、粉条、豆芽等,充满边烫边吃的独特风格和特色,烤鱼 看上去外皮香脆、色泽金黄,吃起来肉质软嫩、味道鲜美,具有丰富营养,达到美容健身、健 脑、强筋健骨的功效。
[0003] 烤鱼的制作流程大致是:杀鱼腌制,然后将腌制后的鱼上架烤制,将鱼烤十分钟左 右以至九成熟,刷油并撒上孜然,再烤制一分钟,放置一旁祛除烟火味;准备炒锅制备酱料, 淋至鱼身上,再浇入热油,即完成烤鱼的制作。烤鱼在制作酱料时需要的调料种类较多,并 且加工方法多样,优质的酱料很大程度上决定了烤鱼的味道和口感。酱料的使用当然不仅 仅局限于烤鱼,酱料的使用范围广,如腌制、烧菜、蘸料、凉拌等都可能用到酱料,现有市场 上的酱料口味种类有限,消费者的选择性较少,故而需要一些新口味的酱料要丰富市场,提 供独特的烤鱼风味,给予消费者更多的选择;烤鱼经过炭火烤制而成,经过烧烤的食物性质 偏向燥热,易导致食用者上火,不便于经常食用。
发明内容
[0004] 本发明意在提供一种黄金藤椒酱,具有独特的风味和口感,给消费者提供了口味 的新选择,并能缓解烤鱼食用后易上火的问题。
[0005] 本方案中的黄金藤椒酱,制作原料包括:以质量份数计算,豆油20~30份、黄灯笼 椒酱40~60份、野山椒酱10~20份、鲜藤椒酱5~20份、食用盐5~10份、白砂糖1~3份、鸡精 3~8份、酵母提取物1~2份、蒜1~3份、姜2~4份、胡椒粉1~2份、藤椒油3~5份。
[0006] 有益效果:黄灯笼椒果实含有丰富的维生素 C、胡萝卜素及多种矿物质;含有丰富的 辣椒素,包括辣椒碱、二氢辣椒碱、去甲基二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱,含其它芳 香类物质,气味芳香,能增加人的食欲;烤鱼经过炭火烤制而成,经过烧烤的食物性质偏向 燥热,加之多种调味品的使用,如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材,很是辛辣刺激,会大 大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌,有可能损伤消化道黏膜,还会影响体质的平衡,令人 "上火"。将黄灯笼椒运用到烤鱼酱料中,其丰富的维生素 C、胡萝卜素及多种矿物质能够中和 烤鱼的燥热性质,使烤鱼具有独特的口感和风味的同时,起到了一定的降火功能,提高了烤 鱼的食用价值;野山椒主要用作菜肴烹调、配菜的佐料、辛辣副食品的调料,具有较高的辣 度;鲜藤椒口味清爽、麻香浓郁、麻味绵长、比花椒更香、更麻、更生态的理想日常调味品,同 时还具有较高的药用价值,可祛风散寒、行气止痛,治风湿性关节炎、牙痛、跌打肿痛,提高 了烤鱼的膳食价值和药用价值。本发明的技术方案和现有的烤鱼酱料相比,本发明中的酱 料原材料新颖,配比合理,使用该酱料制成的菜肴口味新颖,具有独特的风味以及一定的药 用价值和营养价值,更加健康。
[0007] 进一步,本发明的制作原料包括:以质量份数计算,豆油25份、黄灯笼椒酱50份、野 山椒酱15份、鲜藤椒酱15份、食用盐8份、白砂糖2份、鸡精5份、酵母提取物2份、蒜2份、姜3 份、胡椒粉2份、藤椒油4份。采用上述份数原料制成的黄金藤椒酱,在口感和食用性上更佳, 具有更高的食用价值。
[0008] 进一步,本发明黄金藤椒酱采用的加工工艺包括如下步骤::Sl、炒制黄灯笼椒,在 炒锅中加入豆油并加热至120°C,加入黄灯笼椒酱翻炒22~28min;
[0009] S2、炒制野山椒:接着步骤SI在炒锅中加入野山椒酱、蒜、姜并继续翻炒2min;
[0010] S3、炒制鲜藤椒:接着步骤S2在炒锅中加入鲜藤椒酱并翻炒1分钟,再添加胡椒粉 并翻炒Imin;
[0011 ] S4、添加食用盐、鸡精和白砂糖,以质量份数计算,还加入0.2份的水,炒制3min,再 添加酵母提取物,炒制Imin,停止加热;
[0012] S5、拌入藤椒油:将步骤S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并搅拌,然后起锅。
[0013] 采用上述加工工艺制作酱料,由于黄灯笼椒本身辣度比较高,由于黄灯笼椒的椒 皮较厚,水份较重,通过22~28min长时间的炒制能够有效祛除其水份,同时降低黄灯笼椒 的辣度,充分释放黄灯笼椒中的芳香类物质,增加酱料的香味;野山椒的含水率比鲜藤椒 高,故而炒制的时间要比鲜藤椒时间长,便于充分祛除野山椒的水份;并且,野山椒和鲜藤 椒炒制时间和黄灯笼椒相比不易过长,以保留其独特的清香风味,使酱料的口感清新,香而 不燥;在停止加热后再进行藤椒油的拌入是为了保证藤椒油自身的清香,防止藤椒油过早 的挥发,加热会加速藤椒油的挥发。采用上述加工工艺制作酱料,能够充分发挥出每个原料 的特点,提供更加优质的口感和味觉体验。
[0014] 进一步,步骤Sl~S5中所述翻炒过程的温度保持在110°C,温度控制在该条件下, 既能够炒制出食材的香味,也不至于使食材焦糊。
[0015] 进一步,所述胡椒粉为白胡椒粉,白胡椒相比黑胡椒口味更加温和,不会掩盖食材 的鲜香,保证烤鱼的原有鲜味。
[0016] 进一步,所述步骤S4中的水为无菌水,无菌水中不含有任何微生物,更加健康,并 且不会对食材的口感造成影响。
附图说明
[0017] 图1为本发明黄金藤椒酱的加工工艺实施例的流程示意图。
具体实施方式
[0018] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
[0019] 本方案中的黄金藤椒酱,制作原料包括豆油、黄灯笼椒酱、野山椒酱、鲜藤椒酱、食 用盐、白砂糖、鸡精、酵母提取物、蒜、姜、胡椒粉、藤椒油。
[0020] 制作方法采用如下步骤进行:Sl、炒制黄灯笼椒:在炒锅中加入豆油并加热至120 °C,加入黄灯笼椒酱翻炒22~28min,因辣椒水分有所波动,时间借根据感官鉴定进行辅助, 炒制到油色黄亮、无明显生椒味,且椒皮收缩,炒制温度控制在110°C ;
[0021] S2、炒制野山椒:接着步骤SI在炒锅中加入野山椒酱、蒜、姜并继续翻炒2min;
[0022] S3、炒制鲜藤椒:接着步骤S2在炒锅中加入鲜藤椒酱并翻炒1分钟,再添加胡椒粉 并翻炒Imin,胡椒粉为白胡椒粉,白胡椒相比黑胡椒口味更加温和,不会掩盖烤鱼的鲜香, 保证烤鱼的原有鲜味。
[0023] S4、添加食用盐、鸡精和白砂糖,以质量份数计算,还加入0.2份的水,水为无菌水, 炒制3min,再添加酵母提取物,炒制Imin,停止加热;
[0024] S5、拌入藤椒油:将步骤S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并搅拌,然后起锅。 [0025]针对黄灯笼椒酱、野山椒酱和鲜藤椒酱三种食材在不同配比,提供如下6个实施 例,其它原料配比一定的条件下,对酱料的性能进行评价;其它材料的质量分数保持不变, 分别为:豆油250g、食用盐80g、白砂糖20g、鸡精50g、酵母提取物20g、蒜20g、姜30g、胡椒粉 20g、藤椒油40g,试验邀请了 30位品尝者进行现场品尝并作出评价,评价参数主要包括口 感、辣度、舌燥三项进行评定,且采用10分制进行打分,计算出30位品尝者的分数平均值,配 比试验表如下:
Figure CN105942473AD00051
[0029]综上所述,实施例1~5均添加了黄灯笼椒酱、野山椒酱和鲜藤椒酱三种原材料,和 未添加的实施例6相比,实施例1~5在口感和避免舌燥方面具有明显的优势,更加受食用者 青睐。实施例1~5中,实施例3和实施例4的口感效果最佳,随着黄灯笼椒酱、野山椒酱和鲜 藤椒酱三种食材配比的增加,该酱的辣度有所提升,但是舌燥的感觉却没有相应的提升,一 定程度上说明黄灯笼椒酱确实具有一定降火效果,避免食用者"上火"。在实际的制作过程 中,采用实施例3和实施例4的配比进行制作,能够达到最佳的口感。
[0030]以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的技术常识在此未作过多描述。应 当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明技术方案的前提下,还可以作出若干 变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专 利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施 方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1. 一种黄金藤椒酱,其特征在于制作原料包括:以质量份数计算,豆油20~30份、黄灯 笼椒酱40~60份、野山椒酱10~20份、鲜藤椒酱5~20份、食用盐5~10份、白砂糖1~3份、鸡 精3~8份、酵母提取物1~2份、蒜1~3份、姜2~4份、胡椒粉1~2份、藤椒油3~5份。
2. 根据权利要求1所述的黄金藤椒酱,其特征在于制作原料包括:以质量份数计算,豆 油25份、黄灯笼椒酱50份、野山椒酱15份、鲜藤椒酱15份、食用盐8份、白砂糖2份、鸡精5份、 酵母提取物2份、蒜2份、姜3份、胡椒粉2份、藤椒油4份。
3. 根据权利要求1或2所述的黄金藤椒酱,其特征在于采用的加工工艺包括如下步骤: 51、 炒制黄灯笼椒:在炒锅中加入豆油并加热至12 0 °C,加入黄灯笼椒酱翻炒2 2~ 28min; 52、 炒制野山椒:接着步骤SI在炒锅中加入野山椒酱、蒜、姜并继续翻炒2min; 53、 炒制鲜藤椒:接着步骤S2在炒锅中加入鲜藤椒酱并翻炒Imin,再添加胡椒粉并翻炒 Imin; 54、 添加食用盐、鸡精和白砂糖,以质量份数计算,还加入0.2份的水,炒制3min,再添加 酵母提取物,炒制Imin,停止加热; 55、 拌入藤椒油:将步骤S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并搅拌,然后起锅。
4. 根据权利要求3所述的黄金藤椒酱,其特征在于:步骤Sl~S5中所述翻炒过程的温度 保持在110 °C。
5. 根据权利要求4所述的黄金藤椒酱,其特征在于:所述胡椒粉为白胡椒粉。
6. 根据权利要求5所述的黄金藤椒酱,其特征在于:所述步骤S4中的水为无菌水。
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