CN105942473A

CN105942473A - 黄金藤椒酱

Info

Publication number: CN105942473A
Application number: CN201610442842.1A
Authority: CN
Inventors: 刘燕; 张小琴
Original assignee: Chongqing Feiya Industrial Co Ltd
Current assignee: Chongqing Feiya Industrial Co Ltd
Priority date: 2016-06-20
Filing date: 2016-06-20
Publication date: 2016-09-21

Abstract

本发明申请涉及食品或食料的技术领域，公开了一种黄金藤椒酱，制作原料包括：以质量份数计算，豆油20～30份、黄灯笼椒酱40～60份、野山椒酱10～20份、鲜藤椒酱5～20份、食用盐5～10份、白砂糖1～3份、鸡精3～8份、酵母提取物1～2份、蒜1～3份、姜2～4份、胡椒粉1～2份、藤椒油3～5份。采用和现有的烤鱼酱料相比，本发明中的酱料原材料新颖，配比合理，使用该酱料制成的菜肴口味新颖，具有独特的风味且不燥热，同时还具有一定的药用价值和营养价值，更加健康。

Description

黄金藤椒酱

技术领域

本发明涉及食品或食料的技术领域。

背景技术

烤鱼是一种时兴的吃法，已经被南方的青春白领热情追捧，逐渐成为一种南方时尚美食，受到食客的广泛关注。烤鱼在制作工艺上融合腌、烤、炖的精华，结合传统火锅、烧烤、中餐的特长，加入新鲜蔬菜、豆皮、粉条、豆芽等，充满边烫边吃的独特风格和特色，烤鱼看上去外皮香脆、色泽金黄，吃起来肉质软嫩、味道鲜美，具有丰富营养，达到美容健身、健脑、强筋健骨的功效。

烤鱼的制作流程大致是：杀鱼腌制，然后将腌制后的鱼上架烤制，将鱼烤十分钟左右以至九成熟，刷油并撒上孜然，再烤制一分钟，放置一旁祛除烟火味；准备炒锅制备酱料，淋至鱼身上，再浇入热油，即完成烤鱼的制作。烤鱼在制作酱料时需要的调料种类较多，并且加工方法多样，优质的酱料很大程度上决定了烤鱼的味道和口感。酱料的使用当然不仅仅局限于烤鱼，酱料的使用范围广，如腌制、烧菜、蘸料、凉拌等都可能用到酱料，现有市场上的酱料口味种类有限，消费者的选择性较少，故而需要一些新口味的酱料要丰富市场，提供独特的烤鱼风味，给予消费者更多的选择；烤鱼经过炭火烤制而成，经过烧烤的食物性质偏向燥热，易导致食用者上火，不便于经常食用。

发明内容

本发明意在提供一种黄金藤椒酱，具有独特的风味和口感，给消费者提供了口味的新选择，并能缓解烤鱼食用后易上火的问题。

本方案中的黄金藤椒酱，制作原料包括：以质量份数计算，豆油20～30份、黄灯笼椒酱40～60份、野山椒酱10～20份、鲜藤椒酱5～20份、食用盐5～10份、白砂糖1～3份、鸡精3～8份、酵母提取物1～2份、蒜1～3份、姜2～4份、胡椒粉1～2份、藤椒油3～5份。

有益效果：黄灯笼椒果实含有丰富的维生素C、胡萝卜素及多种矿物质；含有丰富的辣椒素，包括辣椒碱、二氢辣椒碱、去甲基二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱，含其它芳香类物质，气味芳香，能增加人的食欲；烤鱼经过炭火烤制而成，经过烧烤的食物性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。将黄灯笼椒运用到烤鱼酱料中，其丰富的维生素C、胡萝卜素及多种矿物质能够中和烤鱼的燥热性质，使烤鱼具有独特的口感和风味的同时，起到了一定的降火功能，提高了烤鱼的食用价值；野山椒主要用作菜肴烹调、配菜的佐料、辛辣副食品的调料，具有较高的辣度；鲜藤椒口味清爽、麻香浓郁、麻味绵长、比花椒更香、更麻、更生态的理想日常调味品，同时还具有较高的药用价值，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节炎、牙痛、跌打肿痛，提高了烤鱼的膳食价值和药用价值。本发明的技术方案和现有的烤鱼酱料相比，本发明中的酱料原材料新颖，配比合理，使用该酱料制成的菜肴口味新颖，具有独特的风味以及一定的药用价值和营养价值，更加健康。

进一步，本发明的制作原料包括：以质量份数计算，豆油25份、黄灯笼椒酱50份、野山椒酱15份、鲜藤椒酱15份、食用盐8份、白砂糖2份、鸡精5份、酵母提取物2份、蒜2份、姜3份、胡椒粉2份、藤椒油4份。采用上述份数原料制成的黄金藤椒酱，在口感和食用性上更佳，具有更高的食用价值。

进一步，本发明黄金藤椒酱采用的加工工艺包括如下步骤：：S1、炒制黄灯笼椒，在炒锅中加入豆油并加热至120℃，加入黄灯笼椒酱翻炒22～28min；

S2、炒制野山椒：接着步骤S1在炒锅中加入野山椒酱、蒜、姜并继续翻炒2min；

S3、炒制鲜藤椒：接着步骤S2在炒锅中加入鲜藤椒酱并翻炒1分钟，再添加胡椒粉并翻炒1min；

S4、添加食用盐、鸡精和白砂糖，以质量份数计算，还加入0.2份的水，炒制3min，再添加酵母提取物，炒制1min，停止加热；

S5、拌入藤椒油：将步骤S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并搅拌，然后起锅。

采用上述加工工艺制作酱料，由于黄灯笼椒本身辣度比较高，由于黄灯笼椒的椒皮较厚，水份较重，通过22～28min长时间的炒制能够有效祛除其水份，同时降低黄灯笼椒的辣度，充分释放黄灯笼椒中的芳香类物质，增加酱料的香味；野山椒的含水率比鲜藤椒高，故而炒制的时间要比鲜藤椒时间长，便于充分祛除野山椒的水份；并且，野山椒和鲜藤椒炒制时间和黄灯笼椒相比不易过长，以保留其独特的清香风味，使酱料的口感清新，香而不燥；在停止加热后再进行藤椒油的拌入是为了保证藤椒油自身的清香，防止藤椒油过早的挥发，加热会加速藤椒油的挥发。采用上述加工工艺制作酱料，能够充分发挥出每个原料的特点，提供更加优质的口感和味觉体验。

进一步，步骤S1～S5中所述翻炒过程的温度保持在110℃，温度控制在该条件下，既能够炒制出食材的香味，也不至于使食材焦糊。

进一步，所述胡椒粉为白胡椒粉，白胡椒相比黑胡椒口味更加温和，不会掩盖食材的鲜香，保证烤鱼的原有鲜味。

进一步，所述步骤S4中的水为无菌水，无菌水中不含有任何微生物，更加健康，并且不会对食材的口感造成影响。

附图说明

图1为本发明黄金藤椒酱的加工工艺实施例的流程示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本方案中的黄金藤椒酱，制作原料包括豆油、黄灯笼椒酱、野山椒酱、鲜藤椒酱、食用盐、白砂糖、鸡精、酵母提取物、蒜、姜、胡椒粉、藤椒油。

制作方法采用如下步骤进行：S1、炒制黄灯笼椒：在炒锅中加入豆油并加热至120℃，加入黄灯笼椒酱翻炒22～28min，因辣椒水分有所波动，时间借根据感官鉴定进行辅助，炒制到油色黄亮、无明显生椒味，且椒皮收缩，炒制温度控制在110℃；

S3、炒制鲜藤椒：接着步骤S2在炒锅中加入鲜藤椒酱并翻炒1分钟，再添加胡椒粉并翻炒1min，胡椒粉为白胡椒粉，白胡椒相比黑胡椒口味更加温和，不会掩盖烤鱼的鲜香，保证烤鱼的原有鲜味。

S4、添加食用盐、鸡精和白砂糖，以质量份数计算，还加入0.2份的水，水为无菌水，炒制3min，再添加酵母提取物，炒制1min，停止加热；

针对黄灯笼椒酱、野山椒酱和鲜藤椒酱三种食材在不同配比，提供如下6个实施例，其它原料配比一定的条件下，对酱料的性能进行评价；其它材料的质量分数保持不变，分别为：豆油250g、食用盐80g、白砂糖20g、鸡精50g、酵母提取物20g、蒜20g、姜30g、胡椒粉20g、藤椒油40g，试验邀请了30位品尝者进行现场品尝并作出评价，评价参数主要包括口感、辣度、舌燥三项进行评定，且采用10分制进行打分，计算出30位品尝者的分数平均值，配比试验表如下：

实施例的性能评价表：

综上所述，实施例1～5均添加了黄灯笼椒酱、野山椒酱和鲜藤椒酱三种原材料，和未添加的实施例6相比，实施例1～5在口感和避免舌燥方面具有明显的优势，更加受食用者青睐。实施例1～5中，实施例3和实施例4的口感效果最佳，随着黄灯笼椒酱、野山椒酱和鲜藤椒酱三种食材配比的增加，该酱的辣度有所提升，但是舌燥的感觉却没有相应的提升，一定程度上说明黄灯笼椒酱确实具有一定降火效果，避免食用者“上火”。在实际的制作过程中，采用实施例3和实施例4的配比进行制作，能够达到最佳的口感。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的技术常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims

1.一种黄金藤椒酱，其特征在于制作原料包括：以质量份数计算，豆油20～30份、黄灯笼椒酱40～60份、野山椒酱10～20份、鲜藤椒酱5～20份、食用盐5～10份、白砂糖1～3份、鸡精3～8份、酵母提取物1～2份、蒜1～3份、姜2～4份、胡椒粉1～2份、藤椒油3～5份。

2.根据权利要求1所述的黄金藤椒酱，其特征在于制作原料包括：以质量份数计算，豆油25份、黄灯笼椒酱50份、野山椒酱15份、鲜藤椒酱15份、食用盐8份、白砂糖2份、鸡精5份、酵母提取物2份、蒜2份、姜3份、胡椒粉2份、藤椒油4份。

3.根据权利要求1或2所述的黄金藤椒酱，其特征在于采用的加工工艺包括如下步骤：

S1、炒制黄灯笼椒：在炒锅中加入豆油并加热至120℃，加入黄灯笼椒酱翻炒22～28min；

S3、炒制鲜藤椒：接着步骤S2在炒锅中加入鲜藤椒酱并翻炒1min，再添加胡椒粉并翻炒1min；

4.根据权利要求3所述的黄金藤椒酱，其特征在于：步骤S1～S5中所述翻炒过程的温度保持在110℃。

5.根据权利要求4所述的黄金藤椒酱，其特征在于：所述胡椒粉为白胡椒粉。

6.根据权利要求5所述的黄金藤椒酱，其特征在于：所述步骤S4中的水为无菌水。