CN112167637B - 一种强饱腹感藤椒风味拌面酱及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
一种强饱腹感藤椒风味拌面酱及其制备方法和应用，所述拌面酱主要由以下原料制成：菜籽油、藤椒油、藤椒、酵母提取物、中链脂肪酸、抗性淀粉、低聚果糖、菊粉、肉粉、食盐、香辛料、调味品和水。本发明还公开了所述强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法和应用。本发明强饱腹感藤椒风味拌面酱口感好、滋味丰富、不刺激不上火、营养丰富，饱腹感强，有利于减少进食量，延缓血糖的升高速度。本发明方法工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种拌面酱及其制备方法和应用，具体涉及一种强饱腹感藤椒风味拌面酱及其制备方法和应用。
背景技术
藤椒学名竹叶花椒，简称竹叶椒，又叫山椒、野椒，为青花椒的一种，是重要的油料作物。藤椒性辛，味微苦，温，有小毒。藤椒口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，不刺激咽喉、胃，不硬气、不上火，与青花椒相比，麻的更纯正，且没有青花椒的苦涩味。随着人口流动和食辣人群的增加，藤椒口味逐渐由小众走向流行，多作为配料制作藤椒口味的菜肴或者预包装的调味酱产品。
CN110037285A公开了一种藤椒鱼调味酱及其制备方法，该方法是将藤椒磨碎直接过胶体磨，磨成藤椒浆，然后与盐、糖、味精、生鲜料等原料制备而成。虽然该方法中藤椒的处理可使得营养保留相对全面，但是，在一定上会影响产品的口感，且不具有饱腹的功效。
CN106942700A公开了一种新型椒麻酱的制备方法，是用葱青护色后与花椒藤椒直接粉碎后，与盐、黄原胶等由胶体磨混合均匀，灌装，灭菌而成。虽然该方法通过使用添加护色剂的葱青，在210天内感官达80分以上，制备的椒麻酱为凉酱，且状态为酱装，但是，该方法存在传热慢，受热时间长，灭菌效果差，营养风味损失大的缺陷，且不具有饱腹的功效。
目前，尚未有强饱腹感藤椒风味拌面酱的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种口感好、滋味丰富、不刺激不上火、营养丰富，饱腹感强，有利于减少进食量，延缓血糖的升高速度的强饱腹感藤椒风味拌面酱。
本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法和应用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种强饱腹感藤椒风味拌面酱，主要由以下原料制成：菜籽油、藤椒油、藤椒、酵母提取物、中链脂肪酸、抗性淀粉、低聚果糖、菊粉、肉粉、食盐、香辛料、调味品和水。藤椒油和藤椒原料天然，使得产品的藤椒风味浓郁、口感好、滋味丰富、不刺激不上火。酵母提取物能显著提升产品鲜香口感，同时减少食盐的用量。中链脂肪酸的代谢速度基本上和葡萄糖、酒精一样快，大部分可氧化供能，在体内不会转化成脂肪，可作为易吸收、低能量的热源，具有抗疲劳、增强免疫力、易消化的功能。抗性淀粉和低聚果糖为低分子水溶性膳食纤维，是一种低热量可溶性食品原料，具有能量低、提供热量持久的特点。菊粉是一种不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物，它在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。中链脂肪酸的快速供能和促消化特点能够促进抗性淀粉和低聚果糖快速吸水，加快饱腹感形成时间和延长饱腹感维持时间。抗性淀粉和低聚果糖快速吸水膨胀可促进肠道蠕动，增强菊粉抑制血糖和胰岛素含量升高的能力。同时中链脂肪酸、抗性淀粉、低聚果糖、菊粉协同使用可保障产品形成适宜的形态，使得各物料均匀分布，促进滋味和香味的饱满协调。
优选地，所述强饱腹感藤椒风味拌面酱各原料的重量份为：菜籽油20～45份，藤椒油0.5～6.0份，藤椒1～10份，酵母提取物0.1～2.0份，中链脂肪酸1～9份，抗性淀粉1～7份，低聚果糖0.1～5.0份，菊粉1～10份，肉粉10～30份，食盐15～30份，香辛料4～35份，调味品7～47份，水1～15份。在所述用量下，中链脂肪酸、抗性淀粉、低聚果糖、菊粉协同使用可以显著增加产品的饱腹感，能够促进肠道蠕动和消化的作用；同时保障产品形成适宜的稠度形态，使得各物料均匀分布，促进滋味和香味的饱满协调。
更优选地，所述强饱腹感藤椒风味拌面酱各原料的重量份为：菜籽油25～40份，藤椒油0.5～4.0份，藤椒2～8份，酵母提取物0.2～1.5份，中链脂肪酸2～7份，抗性淀粉1～7份，低聚果糖1～4份，菊粉2～6份，肉粉11～25份，食盐16～25份，香辛料10～25份，调味品10～30份，水4～14份。
进一步优选地，所述中链脂肪酸、抗性淀粉、低聚果糖和菊粉的质量比为0.5～5.0:1～5:1:1～3。
优选地，所述肉粉包括牛肉粉和猪肉粉。
优选地，所述香辛料包括香料、葱、姜和蒜。
优选地，所述调味品包括料酒、酱油、食醋、糖和味精。
优选地，所述肉粉各原料的重量份为：牛肉粉5～15份，猪肉粉5～15份。
优选地，所述香辛料各原料的重量份为：香料1～10份，葱1～10份，姜1～5份，蒜1～10份。
优选地，所述香料由八角、桂皮、花椒和小茴香以质量比4～6:1:1～3:1～3组成。
优选地，所述调味品各原料的重量份为：料酒1～10份，酱油3～9份，食醋1～10份，糖1～9份，味精1～9份。
本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将藤椒和香辛料清洗、晾干、混合后，加水，磨浆，得浆状混合物A；
（2）将抗性淀粉、低聚果糖和菊粉混合后，加入水中，搅拌，得浆状混合物B；
（3）将中链脂肪酸加入菜籽油中，加热后，加入步骤（1）所得浆状混合物A，翻炒后，加入步骤（2）所得浆状混合物B、酵母提取物、肉粉、食盐和调味品，搅拌均匀，一次煮开后，进行一次熬制，加入藤椒油后，搅拌均匀，二次煮开后，进行二次熬制，边搅拌边冷却，包装，即成。
优选地，步骤（1）、（2）中，水的用量比为1:0.5～1.0。所述用量比可保证藤椒和香辛料磨浆更加彻底和均匀。
优选地，步骤（1）中，所述磨浆的转速为50～300r/min，时间为10～30min。在所述磨浆条件下，可保证藤椒和香辛料磨浆更加彻底和均匀。
优选地，步骤（3）中，所述加热的温度为80～100℃。在所述加热条件下，可使中链脂肪酸和菜籽油充分混匀，激发出油的香味。
优选地，步骤（3）中，所述翻炒的温度为80～130℃，时间为5～10min。在所述翻炒条件下，可充分激发香料的香味。
优选地，步骤（3）中，所述一次熬制的温度为85～150℃，时间为10～20min。在所述熬制条件下，可充分混匀，保证滋气味的协调饱满，同时具有杀菌作用。
优选地，步骤（3）中，所述二次熬制的温度为85～150℃，时间为4～6min。在所述熬制条件下，可充分混匀，并可彻底激发藤椒风味的饱满度，减少藤椒风味的损失。
优选地，步骤（3）中，边搅拌边冷却至50℃以下。
本发明更进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种强饱腹感藤椒风味拌面酱的应用，将所述强饱腹感藤椒风味拌面酱以150～200g/kg面食进行拌食。所述面食为方便面、鲜湿面、拉面等经常食用的面食。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明强饱腹感藤椒风味拌面酱中添加了中链脂肪酸，可降低拌面酱能量，增强快速供能效果，同时有助于消化吸收；还添加了抗性淀粉、低聚果糖、菊粉等膳食纤维，可增强食品的饱腹感，有利于减少进食量，延缓血糖升高速度，延长供能时间，为糖尿病患者和应急环境下增加更多的选择；
（2）本发明强饱腹感藤椒风味拌面酱口感好、滋味丰富、不刺激不上火、营养丰富，可应用多种面食进行拌食；
（3）本发明方法工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例所使用的酵母提取物购于安琪酵母股份有限公司，中链脂肪酸购于广州市林醇化工有限公司；本发明实施例所使用的原料或食品添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
一种强饱腹感藤椒风味拌面酱实施例1～3
一种强饱腹感藤椒风味拌面酱实施例1～3和对比例1、2的原料及重量份如表1所示。
表1 一种强饱腹感藤椒风味拌面酱实施例1～3和对比例1、2的原料及重量份表
注：表中“-”表示未添加；实施例1～3的香料中，八角、桂皮、花椒和小茴香的质量比依次为5:1:2:2、4:1:3:3、6:1:1:1，对比例1、2同实施例1；水中“/”前后的数据表示在步骤（1）、（2）中的加水量。
一种强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法实施例1
（1）按照表1实施例1所述各原料重量份，将藤椒和香辛料清洗、晾干、混合后，加水，在100r/min下，用胶体磨磨浆30min，得浆状混合物A；
（2）按照表1实施例1所述各原料重量份，将抗性淀粉、低聚果糖和菊粉混合后，加入水中，搅拌，得浆状混合物B；
（3）按照表1实施例1所述各原料重量份，将中链脂肪酸加入菜籽油中，加热至90℃后，加入步骤（1）所得浆状混合物A，在100℃下，翻炒7min后，加入步骤（2）所得浆状混合物B、酵母提取物、肉粉、食盐和调味品，搅拌均匀，一次煮开后，在100℃下，进行一次熬制15min，加入藤椒油后，搅拌均匀，二次煮开后，在100℃下，进行二次熬制5min，边搅拌边冷却至45℃，包装，即成。
一种强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法实施例2
（1）按照表1实施例2所述各原料重量份，将藤椒和香辛料清洗、晾干、混合后，加水，在200r/min下，用胶体磨磨浆20min，得浆状混合物A；
（2）按照表1实施例2所述各原料重量份，将抗性淀粉、低聚果糖和菊粉混合后，加入水中，搅拌，得浆状混合物B；
（3）按照表1实施例2所述各原料重量份，将中链脂肪酸加入菜籽油中，加热至100℃后，加入步骤（1）所得浆状混合物A，在120℃下，翻炒5min后，加入步骤（2）所得浆状混合物B、酵母提取物、肉粉、食盐和调味品，搅拌均匀，一次煮开后，在140℃下，进行一次熬制10min，加入藤椒油后，搅拌均匀，二次煮开后，在140℃下，进行二次熬制4min，边搅拌边冷却至40℃，包装，即成。
一种强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法实施例3
（1）按照表1实施例3所述各原料重量份，将藤椒和香辛料清洗、晾干、混合后，加水，在300r/min下，用胶体磨磨浆10min，得浆状混合物A；
（2）按照表1实施例3所述各原料重量份，将抗性淀粉、低聚果糖和菊粉混合后，加入水中，搅拌，得浆状混合物B；
（3）按照表1实施例3所述各原料重量份，将中链脂肪酸加入菜籽油中，加热至80℃后，加入步骤（1）所得浆状混合物A，在80℃下，翻炒10min后，加入步骤（2）所得浆状混合物B、酵母提取物、肉粉、食盐和调味品，搅拌均匀，一次煮开后，在85℃下，进行一次熬制20min，加入藤椒油后，搅拌均匀，二次煮开后，在85℃下，进行二次熬制6min，边搅拌边冷却至50℃，包装，即成。
一种藤椒风味拌面酱对比例1
本对比例的制备方法与实施例1的区别仅在于：不加入中链脂肪酸，抗性淀粉、低聚果糖和菊粉的用量如表1所示。余同实施例1。
一种藤椒风味拌面酱对比例2
本对比例的制备方法与实施例1的区别仅在于：不加入中链脂肪酸，抗性淀粉、低聚果糖和菊粉的用量如表1所示。余同实施例1。
一种强饱腹感藤椒风味拌面酱的应用实施例1～3
将一种强饱腹感藤椒风味拌面酱实施例1～3分别以175g/kg鲜湿面、150g/kg鲜湿面、200g/kg鲜湿面进行拌食。
为了评价本发明实施例1～3强饱腹感藤椒风味拌面酱和对比例1、2的风味和饱腹感，选用市面上的鲜湿面200g/份，分别用35g、30g、40g的一种强饱腹感藤椒风味拌面酱实施例1～3以及35g对比例1、2进行拌面制作，搅拌均匀即可；由20名专业的品评员对藤椒味拌面分别从香气、口感、组织状态三个方面打分（0～9分），进行评价，各项目分值除去最高分和最低分后，取平均值；评价标准如表2所示，评价结果如表3所示；由12名普通人员连续进食由35g的一种强饱腹感藤椒风味拌面酱实施例1～3和对比例1、2拌制的200g鲜湿面，以及没有拌面酱的鲜湿面作为空白例；每天进食一次，每次进食一份，测定不同餐后时间的血糖升高比例和出现明显饥饿感的餐后时间，以及连续7天和30天进食该拌面后的体重变化，评价结果如表4所示。
表2 藤椒风味拌面酱感官评价标准表
表3 本发明实施例1～3强饱腹感藤椒风味拌面酱和对比例1、2感官评价对比表
由表3可知，本发明实施例1～3强饱腹感藤椒风味拌面酱的感官总分均显著高于对比例1、2，特别是口感和组织状态，说明中链脂肪酸、抗性淀粉、低聚果糖、菊粉协同使用可以保障产品形成适宜的稠度形态，使得各物料均匀分布，促进滋味和香味的饱满协调。
表4 本发明实施例1～3强饱腹感藤椒风味拌面酱、对比例1、2和空白例饱腹感效果对比表
由表4可知，在对比例1、2添加抗性淀粉、低聚果糖或菊粉的前提下，与对比例1、2相比，食用本发明实施例1～3强饱腹感藤椒风味拌面酱实施例1～3过后0.5h，血糖增长缓慢，餐后3h无强烈饥饿感，食用本发明实施例1～3强饱腹感藤椒风味拌面酱制作的拌面，可延后饥饿时间至少1h以上；每天食用本发明实施例1～3强饱腹感藤椒风味拌面酱制作的拌面一次，连续7天，体重均有所下降，且身体无不适反应；说明本发明强饱腹感藤椒风味拌面酱可增强食品的饱腹感，有利于减少进食量，延缓血糖升高速度，延长供能时间。
Claims (9)
1.一种强饱腹感藤椒风味拌面酱，其特征在于，由以下原料及重量份制成：菜籽油20～45份，藤椒油0.5～6.0份，藤椒1～10份，酵母提取物0.1～2.0份，中链脂肪酸1～9份，抗性淀粉1～7份，低聚果糖0.1～5.0份，菊粉1～10份，肉粉10～30份，食盐15～30份，香辛料4～35份，调味品7～47份，水1～15份；所述调味品由料酒、酱油、食醋、糖和味精组成。
2.根据权利要求1所述强饱腹感藤椒风味拌面酱，其特征在于，所述肉粉包括牛肉粉和猪肉粉；所述香辛料包括八角、桂皮、花椒、小茴香、葱、姜和蒜；所述调味品各原料的重量份为：料酒1～10份，酱油3～9份，食醋1～10份，糖1～9份，味精1～9份。
3.根据权利要求2所述强饱腹感藤椒风味拌面酱，其特征在于，所述肉粉各原料的重量份为：牛肉粉5～15份，猪肉粉5～15份；所述香辛料各原料的重量份为：八角、桂皮、花椒和小茴香总重1～10份，葱1～10份，姜1～5份，蒜1～10份；所述八角、桂皮、花椒和小茴香的质量比为4～6:1:1～3:1～3。
4.一种如权利要求1～3之一所述强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将藤椒和香辛料清洗、晾干、混合后，加水，磨浆，得浆状混合物A；
（2）将抗性淀粉、低聚果糖和菊粉混合后，加入水中，搅拌，得浆状混合物B；
（3）将中链脂肪酸加入菜籽油中，加热后，加入步骤（1）所得浆状混合物A，翻炒后，加入步骤（2）所得浆状混合物B、酵母提取物、肉粉、食盐和调味品，搅拌均匀，一次煮开后，进行一次熬制，加入藤椒油后，搅拌均匀，二次煮开后，进行二次熬制，边搅拌边冷却，包装，即成。
5.根据权利要求4所述强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）、（2）中，水的用量比为1:0.5～1.0。
6.根据权利要求4或5所述强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述磨浆的转速为50～300r/min，时间为10～30min。
7.根据权利要求4或5所述强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述加热的温度为80～100℃；所述翻炒的温度为80～130℃，时间为5～10min；所述一次熬制的温度为85～150℃，时间为10～20min；所述二次熬制的温度为85～150℃，时间为4～6min；边搅拌边冷却至50℃以下。
8.根据权利要求6所述强饱腹感藤椒风味拌面酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述加热的温度为80～100℃；所述翻炒的温度为80～130℃，时间为5～10min；所述一次熬制的温度为85～150℃，时间为10～20min；所述二次熬制的温度为85～150℃，时间为4～6min；边搅拌边冷却至50℃以下。
9.一种如权利要求1～3之一所述强饱腹感藤椒风味拌面酱的应用，其特征在于：将权利要求1～3之一所述强饱腹感藤椒风味拌面酱以150～200g/kg面食进行拌食。
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