KR100943422B1 - 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents

추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100943422B1
KR100943422B1 KR1020090115778A KR20090115778A KR100943422B1 KR 100943422 B1 KR100943422 B1 KR 100943422B1 KR 1020090115778 A KR1020090115778 A KR 1020090115778A KR 20090115778 A KR20090115778 A KR 20090115778A KR 100943422 B1 KR100943422 B1 KR 100943422B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fish
sausage
wine
dough
mudfish
Prior art date
Application number
KR1020090115778A
Other languages
English (en)
Inventor
정 김
Original Assignee
서남대학교 산학협력단
영우냉동식품 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 서남대학교 산학협력단, 영우냉동식품 주식회사 filed Critical 서남대학교 산학협력단
Priority to KR1020090115778A priority Critical patent/KR100943422B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100943422B1 publication Critical patent/KR100943422B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 추어 함유 추어 어육소시지 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 추어에 향신료, 허브와인을 혼합한 반죽물을 제조하여 숙성시킨 다음 소시지로 가공함으로써 추어의 비린 맛과 비린 향이 제거되고 누구나 거부감 없이 섭취 가능하며 통상의 소시지(육류)보다 저지방이며 영양성분이 우수하여 소시지(육류)의 과다섭취로 인한 아동 비만과 청소년의 식생활 개선에 좋으며 건강을 추구하는 소비 형태에 적합하고, 학교급식뿐만 아니라 일반 가정에서도 많은 수요가 창출될 수 있다.
추어, 미꾸라지, 소시지, 향신료, 허브와인

Description

추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법 {Mudfish sausage containing mudfish and method for preparing the same}
본 발명은 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 추어의 비린 맛과 비린 향이 제거되고 영양성분이 우수한 추어 함유 추어 어육소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
추어(鰍魚, 통상 "미꾸라지"로 불림)는 경골어류 잉어목 잉어과에 속하며 우리나라, 중국, 일본에 널리 분포하고 있다. 추어탕용 추어에는‘미꾸리(muddy loach, weather fish)’와 미꾸라지(chinese muddy loach)'의 두 종류가 있는데, 미꾸라지의 수염이 미꾸리보다 2배 정도 더 길다는 점 외에는 모든 점에서 서로 비슷하므로 특별히 구분하지 않고 대개‘미꾸라지’로 통칭된다.
추어는 맛이 달고 독이 없으며, 오장을 보호하고 소화에 도움을 주며, 설사를 멎게 한다고 알려져 있다. 단백질, 칼슘, 비타민이 풍부한 강장식이며 뇌졸중(腦卒中), 단독(丹毒), 더위증(증서: 蒸暑), 신장병(腎臟病), 완선(頑癬), 절(浙)과 옹(癰), 종독(腫毒), 탈항(脫肛), 화상(火傷) 등에 효험이 있다고 알려져 있다.
성분 수분(%) 에너지(kcal) 단백질(g) 지질(g) 당질(g) 조섬유(g)
함량 77.3 107.0 15.6 4.2 0.6 0.0
성분 회분(g) 칼슘(mg) 인(mg) 철(mg) 나트륨(mg) 칼륨(mg)
함량 2.3 780.0 645.0 2.9 74.0 306.0
성분 아연(mg) 비타민A(R.E.) 레티놀(μg) β-카로틴(μg) 비타민B1(mg) 비타민B2(mg)
함량 1.7 190.0 190.0 0.0 0.100 0.630
성분 비타민B6(mg) 비타민C(mg) 엽산(μg) 비타민E(mg) 나이아신(mg) 콜레스테롤(mg)
함량 0.630 2.0 13.0 1.90 2.4 164.0
상기 표 1은 추어의 일반성분을 나타낸다.(김소미, 김은희, 박세영, 최선혜, 우리 생선 이야기, p. 205, 도서출판 효일, 서울, 2007.)
상기와 같이 추어는 단백질과 지질이 풍부하고, 필수 아미노산이 단백질 양의 절반을 차지할 정도로 질이 우수하며, 칼슘을 비롯한 무기질과 비타민 A, B, D가 많다. 따라서 어린이들의 성장에 좋고, 서민들에게는 저렴한 보양식, 강장식, 정력제로 애용되고 있다.
그러나 추어는 특유의 비린 맛과 향 때문에 비위가 좋은 사람이라도 특유의 향료를 첨가해야 만이 먹을 수 있기 때문에 비위가 약한 사람은 거의 먹지 못하는 문제점이 있다.
따라서, 추어의 비린 맛과 향을 제거하여 식품을 제조하는 방법이 개발되고 있으며, 특히 대한민국 특허 공개번호 제2000-53916호에는 생강과 고추를 이용하여 추어의 비린미감이 제거된 추어탕 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 공개번호 제2004-34639호에는 고추장, 된장, 고춧가루 등으로 추어의 비린 맛을 제거하고 담백한 맛을 내며 영양성분의 감소를 최소화하는 추어요리방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 공개번호 제2005-113995호에는 청양고추와 대파를 사용하여 추어의 비린내를 없앤 추어를 주재료로 한 빈대떡의 제조방법이 개시되어 있다.
식습관의 변화에 따라 간편하게 조리할 수 있는 다양한 인스턴트식품이 개발되어 시장을 형성하고 있다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지고 인스턴트식품의 폐해가 널리 알려지면서 그 소비가 다소 감소하는듯 하였지만, 학교급식으로 인한 수요 증가와 더불어 각종 기능성 물질을 첨가하고 합성 보존제의 사용을 감소한 웰빙형 제품이 출시되면서 인스턴트식품 시장은 다시 활기를 되찾고 있다.
소시지는 인스턴트식품 중에서 가장 중요한 비중을 차지하는 제품 중의 하나이며, 육류를 주원료로 사용하고 있다. 하지만 육류의 과다섭취로 인한 비만이 아동과 청소년의 식생활 개선의 주요 쟁점이 되고 있다. 그러므로 육류 외에 다양한 재료들을 함유시켜 건강에 유익한 기능성 소시지의 개발이 필요한 실정이다.
따라서, 다양한 재료를 첨가하여 소시지를 제조하는 방법이 개발되고 있으며, 특히, 대한민국 특허 공개번호 제2009-17192호에는 기능성 물질(초유, 오메가3지방산, 해조칼슘)을 어육 소시지에 첨가하여 다양한 기능을 제공할 수 있게 하여 소비자들, 특히 성장기 어린이나 청소년의 건강증진에 기여할 수 있는 기능성 어육 소시지 및 그 제조방법에 대한 공지가 되어 있으며, 대한민국 특허 등록번호 제222171호에는 어육과 돈육 및 야채 등일 함유함으로써 편중되기 쉬운 영양소를 고루 섭취할 수 있는 혼합어육 소시지 및 그 제조방법에 대한 공지가 되어 있으며, 대한민국 특허 등록번호 제525520호에는 소시지 속에 은행이 포함되도록 함으로써 동물성 단백질과 식물성 단백질을 동시에 섭취할 수 있으면서 칼로리가 낮은 소시지 및 그 제조방법이 공지되어 있으며, 대한민국 특허 공개번호 제2008-49180호에는 크릴(남극새우)을 함유한 소시지로써 크릴의 유용한 성분들이 함유되어 있어 웰빙에 있어서 소비자의 욕구에 충족할 수 있으며 소비자의 건강 및 기호도까지도 충족시켜 줄 수 있는 크릴을 함유한 소시지의 제조방법이 공지되어 있으며, 대한민국 특허 등록번호 제760944호에는 인삼이나 홍삼의 성분이 함유된 소시지를 제조하여 기능성 식품으로서 항암의 효과도 나타내는 유용한 식품을 제조하는 소시지의 제조방법과 그 소시지에 대한 공지가 되어 있다.
그러나 상기와 같이, 다양한 영양성분이 함유되어 있는 추어를 이용하여 다양한 식품을 제조하는 방법은 공지되어 있으나 추어를 함유하여 제조된 추어 어육소시지에 대한 것은 잘 알려져 있지 않은 실정이며 추어를 식품과 함께 제조 시 비린 맛과 비린 향을 없애는 방법으로는 주로 고추, 마늘, 생강 등을 넣는 방법이 있으나 이는 추어의 비린 맛과 향을 완전히 제거하지 못하는 문제점이 있다.
본 발명자들은 끊임없는 추어의 비린 맛과 비린 향을 없애는 방법에 대해 연구한 결과 추어에 향신료, 허브와인을 혼합한 반죽물을 제조하여 숙성시키는 방법을 개발하였다. 이렇게 제조된 추어 어육소시지용 반죽물로 소시지로 제조하면 추어의 비린 맛과 비린 향이 제거되며 소시지의 주원료가 추어이므로 건강을 추구하는 소비 형태에 적합한 영양성분이 우수한 식품으로 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 해결하고자 하는 기술적 과제는 추어에 향신료, 허브와인을 혼합하여 허브와인으로 숙성되어 추어의 비린 맛과 비린 향이 제거된 추어 어육소시지용 반죽물로 제조함으로써 기존의 소시지(육류)보다 저지방이며 영양성분이 우수한 추어 함유 추어 어육소시지를 제공하는데 있다.
더 나아가, 본 발명의 다른 해결하고자 하는 기술적 과제는 상기 추어 함유 추어 어육소시지를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 추어 어육소시지는 파, 마늘, 부추 및 양파로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상인 향신료, 추어 및 허브와인을 포함한다.
상기 추어는 추어 그 자체와 추어 분말을 사용할 경우에는 잔뼈로 인해 케이싱이 찢어지는 현상이 발생하므로 바람직하게는 뼈를 발라낸 추어를 사용하는 것이 좋다.
상기 추어의 중량을 기준으로 하여 향신료가 1:0.1~0.5의 중량비로 첨가될 수 있다. 첨가되는 향신료의 양이 0.1 미만일 때는 추어의 비린내 제거에 아무런 영향을 미치지 않으며 0.5를 초과하는 경우에는 야채 첨가로 인한 풀냄새가 발생하여 기호도가 감소한다.
본 발명에 따른 추어 어육소시지에 첨가되는 허브와인은 추어에 허브와인을 1:0.1~0.4의 중량비로 혼합된다. 혼합되는 허브와인의 양이 0.1 미만일 때에는 추어의 비린내가 완전히 제거되지 않아 기호도가 떨어지며, 0.4를 초과하는 경우에는 허브와인의 향이 강해져 오히려 기호도를 떨어뜨린다.
상기 허브와인은 당도가 23브릭스(brix)가 되도록 조절한 설탕물의 중량을 기준으로 하여 허브를 0.05~0.25 중량비, 효모를 0.0001~0.01 중량비로 넣고 잘 섞어준다. 당도가 10브릭스로 떨어지면 건조허브를 건져내고 6브릭스로 떨어질 때까지 숙성시킨 후 사용한다.
상기 허브와인에서 사용되는 허브는 로즈마리, 페퍼민트, 바질, 마조람, 감국, 펜넬 및 오레가노로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에서는 추어의 중량을 기준으로 하여 된장을 1:0.01~0.1의 중량비로 더 첨가된다. 이런 된장의 추가로 인해 추어의 비린 맛은 완전히 제거될 뿐만 아니라 허브와인을 단독으로 첨가할 때 보다 기호도가 좋아진다. 그러나 된장의 양이 0.1을 초과하는 경우에는 된장의 향이 강해져 오히려 기호도를 떨어뜨린다.
상기 추어 어육소시지를 제조하는 방법은
(a) 추어의 뼈를 발라내는 단계;
(b) 상기에서 얻은 추어, 향신료, 가루류, 허브와인 및 된장을 혼합 및 반죽하는 단계;
(c) 상기 반죽물을 1~10 ℃에서 24~48 시간 동안 숙성시키는 단계;
(d) 상기 숙성반죽물을 케이싱에 충진하여 훈연실에서 65~80 ℃에서 30 분~1 시간 동안 가열하는 단계; 및
(e) 상기 훈제소시지를 얼음물에서 20~40 분 동안 냉각시킨 다음 진공포장하는 단계;
를 포함한다.
상기 단계 (b)에서 사용되는 향신료는 4~30 중량%, 가루류는 10~30 중량%, 허브와인은 4~24 중량%, 된장은 0.4~6 중량% 및 추어는 40~60 중량%이다. 상기 향신료는 파, 마늘, 부추 및 양파로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 상기 가루류는 대두단백, 밀가루, 전분 및 콩가루로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 단계 (c)는 3~5℃의 온도로 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 추어 어육소시지용 반죽물로 제조된 추어 어육소시지는 추어 어육소시지용 반죽물이 허브와인으로 숙성되어 고추, 마늘, 생강 등만을 넣어 제조한 추어 함유 식품보다 비린 맛과 비린 향이 거의 나지 않아 누구나 거부감 없이 섭취 가능하다.
또한, 추어 어육소시지와 소시지(육류)의 영양성분을 나타내는 표 2와 같이 본 발명에 따른 추어 어육소시지는 추어를 주원료로 하여 기존의 육류가 주원료인 소시지보다 열량은 낮으나 단백질 함량은 더 높으며 특히 비만과 각종 성인병의 원인이 되는 지방함량은 돈육소시지의 22.4%, 포화지방산은 16.4%, 콜레스테롤은 51.6%에 불과하므로 고단백 저지방 식품으로 우수하다.
항목 추어 어육소시지 소시지(육류)
열량(kcal/100 g) 196 270
탄수화물(g/100 g) 22.08 5
조단백질(g/100 g) 15.21 11
조지방(g/100 g) 5.16 23
나트륨(mg/100 g) 1012.1676 743
트랜스지방(g/100 g) 0.2151 0
당류(g/100 g) 2.1966 < 2
포화지방산(g/100 g) 1.1543 7
콜레스테롤(mg/100 g) 40.7692 79
또한, 본 발명에 따른 추어 어육소시지는 추어를 주원료로 하여 동물성 식품에서는 보기 드믄 비타민A와 세균의 저항력을 높여주고 호흡기의 점막을 튼튼하게 하여 감기예방에 좋으며 칼슘과 단백질 등의 성분이 함유되어 있는 영양식품이므로 소시지(육류)의 과다섭취로 인한 아동 비만과 청소년의 식생활 개선에 좋으며 건강을 추구하는 소비 형태에 적합하고, 학교급식뿐만 아니라 일반 가정에서도 많은 수요가 창출될 수 있다.
이하, 본 발명은 하기 실시예로 설명하기로 한다. 본 발명은 하기 실시예로 설명되지만 이들로 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 페퍼민트와인 제조
당도를 23°Bx로 조절한 설탕물 50L에 페퍼민트 건조허브 5 ㎏ 넣고 효모 25g을 가한 다음 잘 섞는다. 당도가 10°Bx로 떨어지면 페퍼민트 건조허브를 건져내고 6°Bx로 떨어질 때까지 숙성시켜 페퍼민트와인을 제조하였다.
<실시예 2> 바질와인 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 바질을 넣고 바질와인을 제조하였다.
<실시예 3> 펜넬와인 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 펜넬을 넣고 펜넬와인을 제조하였다.
<실시예 4> 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물 제조
뼈를 발라낸 추어 1000ｇ, 향신료(파 60ｇ, 마늘 20ｇ, 부추 60ｇ, 양파 100ｇ), 가루류(대두단백 100ｇ, 밀가루 100ｇ, 전분 100ｇ, 콩가루 50ｇ), 상기 실시예 1에서 제조된 페퍼민트와인 200ｇ 및 된장 50ｇ을 혼합기에 넣고 혼합한 후 반죽물을 만들었다. 반죽물을 3℃의 온도로 24시간 숙성시켜 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물을 제조하였다.
<실시예 5> 바질와인으로 숙성된 추어 어육 소시지용 반죽물 제조
실시예 4와 동일한 방법으로 하되, 페퍼민트와인 대신 상기 실시예 2에서 제조된 바질와인을 혼합하여 바질와인으로 숙성된 추어 함유 어육 소시지용 반죽물을 제조하였다.
<실시예 6> 펜넬와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물 제조
실시예 4와 동일한 방법으로 하되, 페퍼민트와인 대신 상기 실시예 3에서 제조된 펜넬와인을 혼합하여 펜넬와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물을 제조하였다.
<실시예 7> 된장을 미첨가하고 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물 제조
실시예 4와 동일한 방법으로 하되, 된장을 첨가하지 않고 상기 실시예 1에서 제조된 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육 소시지용 반죽물을 제조하였다.
<실시예 8> 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 반죽물로 추어 어육소시지 제조
실시예 4에서 제조된 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물을 케이싱(casing)에 충진한 상태로 훈제실에서 75℃의 온도로 40분간 가열하고 얼음물에서 30분간 냉각시킨 다음 진공포장하여 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 반죽물 함유 추어 어육소시지를 제조하였다.
<실시예 9> 바질와인으로 숙성된 추어 반죽물로 추어 어육소시지 제조
상기 실시예 8과 동일한 방법으로 하되, 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물 대신 실시예 5에서 제조된 바질와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물로 바질와인으로 숙성된 추어 반죽물 함유 추어 어육소시지를 제조하였다.
<실시예 10> 펜넬와인으로 숙성된 추어 반죽물로 추어 어육소시지 제조
상기 실시예 8과 동일한 방법으로 하되, 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물 대신 실시예 6에서 제조된 펜넬와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물로 펜넬와인으로 숙성된 추어 반죽물 함유 추어 어육소시지를 제조하였다.
<실시예 11> 된장을 미첨가하고 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지 제조
실시예 8과 동일한 방법으로 하되, 된장을 미첨가하고 실시예 7에서 제조된 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 반죽물 함유 추어 어육소시지를 제조하였다.
<비교예 1> 추어 어육소시지용 반죽물 제조
실시예 4와 동일한 방법으로 하되, 추어 1000ｇ, 가루류(대두단백 100ｇ, 밀가루 100ｇ, 전분 100ｇ, 콩가루 50ｇ)와 물 200ｇ만을 혼합하여 향신료, 허브와인 및 된장이 함유되지 않은 추어 어육소시지용 반죽물을 제조하였다.
<비교예 2> 허브와인으로 숙성되지 않은 추어 어육소시지용 반죽물 제조
실시예 4와 동일한 방법으로 하되, 페퍼민트와인을 혼합하지 않고 물 200ｇ을 혼합하여 허브와인으로 숙성되지 않은 추어 어육소시지용 반죽물을 제조하였다.
<비교예 3> 추어 반죽물로 추어 어육소시지 제조
실시예 8과 동일한 방법으로 하되, 비교예 1에서 제조된 추어 어육소시지용 반죽물로 추어 반죽물 함유 추어 어육소시지를 제조하였다.
<비교예 4> 허브와인으로 숙성되지 않은 추어 반죽물로 추어 어육소시지 제조
실시예 8과 동일한 방법으로 하되, 비교예 2에서 제조된 허브와인으로 숙성되지 않은 추어 어육소시지용 반죽물로 허브와인으로 숙성되지 않은 추어 반죽물 함유 추어 어육소시지를 제조하였다.
<시험예 1> 추어 어육소시지용 반죽물 관능평가
페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물(실시예 4), 바질와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물(실시예 5), 된장을 미첨가하고 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 어육소시지용 반죽물(실시예 7), 추어 어육소시지용 반죽물(비교예 1), 허브와인으로 숙성되지 않은 추어 어육소시지용 반죽물(비교예 2)에 대한 관능평가를 하였다.
당업계 전문가 50인의 패널에 의해 추어 어육소시지용 반죽물의 비린 맛과 비린 향에 대한 관능평가를 하기 기준에서 평가시켜 수행하였다. 평가의 결과는 모두 패널의 평가의 평균치로 표시한다. 평가 결과는 아래 표 3에 나타내었다.
<평가기준>
비린 맛과 비린 향 평가기준은 동일하다.
1 : 아주 나쁨
2 : 나쁨
3 : 보통임
4 : 약간 좋음
5 : 매우 좋음
구분 실시예 4 실시예 5 실시예 7 비교예 1 비교예 2
비린 맛 4.6 4.7 4.0 0.9 1.4
비린 향 4.5 4.4 3.9 0.8 1.3
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 추어, 향신료, 허브와인 및 된장을 혼합하여 제조한 추어 어육소시지용 반죽물(실시예 4~5)은 비린 맛과 비린 향이 거의 나지 않는 것으로 나타났으며, 추어, 향신료, 허브와인을 혼합하여 제조한 추어 어육소시지용 반죽물(실시예 4)은 추어, 향신료, 허브와인 및 된장을 혼합하여 제조한 추어 어육소시지용 반죽물(실시예 4~5)에 비해 기호도가 낮으나 비린 맛과 비린 향이 많이 나지 않는 것으로 나타났으며, 허브와인, 된장을 모두 넣지 않았거나 향신료나 된장만을 넣어 제조(비교예 1~2)한 경우 비린 맛과 비린 향이 높은 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 추어, 향신료, 허브와인 및 된장을 혼합하여 제조한어육소시지용 반죽물은 향신료, 허브와인, 된장을 넣지 않았거나 향신료만 첨가하여 제조된 추어 어육소시지용 반죽물과 달리 비린 맛과 비린 향이 거의 나지 않아 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
<시험예 2> 추어 어육소시지용 반죽물로 제조된 추어 어육소시지 관능평가
페퍼민트와인으로 숙성된 추어 반죽물로 제조한 추어 어육소시지(실시예 8), 바질와인으로 숙성된 추어 반죽물로 제조한 추어 어육소시지(실시예 9), 된장 미첨가 하고 페퍼민트와인으로 숙성된 추어 반죽물로 제조한 추어 어육소시지(실시예 11), 추어 반죽물로 제조한 추어 어육소시지(비교예 3), 허브와인으로 숙성되지 않은 추어 반죽물로 제조한 추어 어육소시지(비교예 4)에 대한 관능평가를 하였다.
관능평가 방법 및 기준은 상기<시험예 1>과 동일하되, 추어 어육소시지용 반죽물이 아닌 추어 어육소시지용 반죽물로 제조된 추어 어육소시지에 대한 비교 평가를 하였다.
평가 결과는 아래 표 4에 나타내었다.
구분 실시예 8 실시예 9 실시예 11 비교예 3 비교예 4
비린 맛 4.5 4.6 3.9 0.7 1.5
비린 향 4.6 4.5 3.8 0.8 1.4
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 추어, 향신료, 허브와인 및 된장을 혼합하여 제조한 추어 어육소시지용 반죽물로 제조한 추어 어육소시지(실시예 8~9)는 비린 맛과 비린 향이 거의 나지 않는 것으로 나타났으며, 추어, 향신료, 허브와인을 혼합하여 제조한 추어 어육소시지(실시예 11)는 추어, 향신료, 허브와인 및 된장을 혼합하여 제조한 추어 어육소시지용 반죽물로 제조한 추어 어육소시지(실시예 8~9)보다 기호도가 낮으나 비린 맛과 비린 향이 많이 나지 않는 것으로 나타났으며, 향신료, 허브와인, 된장을 모두 넣지 않았거나 향신료만을 넣어 제조(비교예 3~4)한 경우 비린 맛과 비린 향이 높은 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 추어, 향신료, 허브와인 및 된장을 혼합하여 제조된추어 어육소시지는 향신료, 허브와인, 된장을 넣지 않았거나 향신료만 첨가하여 제조된 추어 어육소시지와 달리 비린 맛과 비린 향이 거의 나지 않아 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 추어 어육소시지용 반죽물을 제조하는 제조과정을 순차적으로 나타내는 공정도이다.

Claims (3)

  1. 추어 40~60 중량%;
    대두단백, 밀가루, 전분 및 콩가루로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상인 가루류 10~30 중량%;
    파, 마늘, 부추 및 양파로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상인 향신료 4~30 중량%; 및
    허브와인 4~24 중량%;
    를 포함하는 것을 특징으로 하여 추어의 비린 맛과 비린 향이 경감되고 영양성분이 우수한 추어 어육소시지.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 허브와인에서 사용되는 허브는 로즈마리, 페퍼민트, 바질, 마조람, 감국, 펜넬 및 오레가노로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 추어 어육소시지.
  3. (a) 추어의 뼈를 발라내는 단계;
    (b) 상기에서 얻은 추어, 향신료, 가루류 및 허브와인을 혼합 및 반죽하는 단계;
    (c) 상기 반죽물을 1~10 ℃에서 24~48 시간 동안 숙성시키는 단계;
    (d) 상기 숙성반죽물을 케이싱에 충진하여 훈연실에서 65~80 ℃에서 30 분~1 시간 동안 가열하는 단계; 및
    (e) 상기 단계(d)로부터의 훈제소시지를 냉각시키는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 추어의 비린 맛과 비린 향이 경감되고 영양성분이 우수한 추어 어육소시지 제조방법.
KR1020090115778A 2009-11-27 2009-11-27 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법 KR100943422B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090115778A KR100943422B1 (ko) 2009-11-27 2009-11-27 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090115778A KR100943422B1 (ko) 2009-11-27 2009-11-27 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR100943422B1 true KR100943422B1 (ko) 2010-02-19

Family

ID=42083644

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090115778A KR100943422B1 (ko) 2009-11-27 2009-11-27 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100943422B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101353119B1 (ko) 2011-12-29 2014-01-17 오인숙 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법
KR20200047434A (ko) 2018-10-25 2020-05-07 희창물산 주식회사 어육 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR950013421A (ko) * 1993-11-10 1995-06-15 이중덕 향신료 추출물을 이용한 햄 또는 소시지의 보존기간 연장방법
KR19980082268A (ko) * 1997-05-02 1998-12-05 박대신 민물고기를 주재로한 식품 및 그 제조방법
KR100725851B1 (ko) 2002-08-14 2007-06-08 왕샨 어육을 함유한 순수수생동물고기 햄

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR950013421A (ko) * 1993-11-10 1995-06-15 이중덕 향신료 추출물을 이용한 햄 또는 소시지의 보존기간 연장방법
KR19980082268A (ko) * 1997-05-02 1998-12-05 박대신 민물고기를 주재로한 식품 및 그 제조방법
KR100725851B1 (ko) 2002-08-14 2007-06-08 왕샨 어육을 함유한 순수수생동물고기 햄

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101353119B1 (ko) 2011-12-29 2014-01-17 오인숙 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법
KR20200047434A (ko) 2018-10-25 2020-05-07 희창물산 주식회사 어육 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101107981B (zh) 蔬菜肉丸的加工方法
CN104336577A (zh) 番茄黑椒牛排汁及其制备方法
CN102845703B (zh) 一种适合于非油炸杂粮方便面的双椒调味包及其生产方法
CN1273050C (zh) 一种用于面食食品肉馅
CN107581511A (zh) 一种新型风味猪肝香肠的制作方法
KR100612817B1 (ko) 해산물이 함유된 순대
KR20120015497A (ko) 라면의 조성물 및 그 제조방법
KR101845940B1 (ko) 기능성 육수를 이용한 떡볶이의 제조 방법
KR100943422B1 (ko) 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법
KR20190028173A (ko) 벌꿀을 함유하는 황태양념구이의 제조방법 및 황태양념구이
CN112869112A (zh) 香辣牛肉酱及其制作方法
CN110013001A (zh) 一种健脾护胃营养辣条及其制备方法
KR20030070399A (ko) 버섯을 함유한 햄버거 패티
KR101170803B1 (ko) 삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법
KR20220011766A (ko) 김치 순댓국 제조 방법
KR20100035255A (ko) 육수와 가마보꼬를 주원료로 한 라면국물 제조방법 및 이를이용한 라면의 조리방법
CN104489637A (zh) 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法
CN1215794C (zh) 猪蹄制作工艺
KR101770621B1 (ko) 칼국수용 김치면 조성물 및 그 제조방법
KR101716762B1 (ko) 산천어 영양김치 제조방법
KR20180056829A (ko) 웰빙식 건강우동
CN103859392A (zh) 一种低脂食品、馅料及制备方法
KR101038715B1 (ko) 미꾸라지 만두소
KR102703379B1 (ko) 꽃게 및 새우를 포함하는 비스큐 소스 조성물 및 이의 제조방법
CN112167637B (zh) 一种强饱腹感藤椒风味拌面酱及其制备方法和应用

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20121218

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20131128

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20141226

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20151228

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181126

Year of fee payment: 10

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20191125

Year of fee payment: 11