KR101038715B1

KR101038715B1 - 미꾸라지 만두소

Info

Publication number: KR101038715B1
Application number: KR1020090016140A
Authority: KR
Inventors: 김정
Original assignee: 영우냉동식품 주식회사
Priority date: 2009-02-26
Filing date: 2009-02-26
Publication date: 2011-06-02
Also published as: KR20100097276A

Abstract

본 발명은 만두소에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지; 허브; 및 볶은 콩가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 미꾸라지 만두소에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 기호도 면에서 떨어지지 않으면서도 시판 만두에 비해 훨씬 더 우수한 영양성분을 포함하는 미꾸라지 만두를 제공하게 된다.

Description

미꾸라지 만두소{Boiled fish paste made from Misgurnus mizolepis}

최근 들어, 경제력이 안정되면서 건강과 행복을 추구하는 삶의 질에 대한 관심이 고조되고 있다. 더욱이 식품에 대한 정보가 너무 많이 쏟아져서 식품의 레저화, 외식 기회의 증대 현상이 나타나고 있으며, 식품 가공 기술의 발달로 인한 식품의 산업화가 빠르게 진행되고 있다. 이러한 과정에서 우리의 식생활 양상이 빠르게 변화하고 있으며, 우리 음식에 대한 인식이 결여되고, 서구화가 선진화인 것으로 생각하여 영양의 불균형과 정서적인 문제 등이 야기되고 있다.

미꾸라지는 경골어류 잉어목 잉어과에 속하며 우리나라, 중국, 일본에 널리 분포하고 있다. 추어탕용 미꾸라지에는 ‘미꾸리(muddy loach, weather fish)'와 ’미꾸라지(chinese muddy loach)'의 두 종류가 있는데, 미꾸라지의 수염이 미꾸리보다 2배 정도 더 길다는 점 외에는 모든 점에서 서로 비슷하므로 특별히 구분하지 않고 대개 ‘미꾸라지’로 통칭한다.

미꾸라지는 맛이 달고 독이 없으며, 오장을 보호하고 소화에 도움을 주며, 설사를 멎게 한다고 알려져 있다. 단백질, 칼슘, 비타민이 풍부한 강장식이며, 뇌졸중(腦卒中), 단독(丹毒), 더위증(증서: 蒸暑), 신장병(腎臟病), 완선(頑癬), 절(浙)과 옹(癰), 종독(腫毒), 탈항(脫肛), 화상(火傷) 등에 효험이 있다고 알려져 있다.

미꾸라지는 단백질과 지질이 풍부하고, 필수 아미노산이 단백질 양의 절반을 차지할 정도로 질이 우수하며, 칼슘을 비롯한 무기질과 비타민 A, B, D가 많다. 따라서 어린이들의 성장에 좋고, 서민들에게는 저렴한 보양식, 강장식, 정력제로 애용되고 있다(표 1 참조).

[표 1] 미꾸라지의 일반성분(가식 부분 100g 당)

성분	수분 (%)	에너지 (kcal)	단백질(g)	지질 (g)	당질 (g)	조섬유 (g)
함량	77.3	107.0	15.6	4.2	0.6	0.0
성분	회분 (g)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
함량	2.3	780.0	645.0	2.9	74.0	306.0
성분	아연 (mg)	비타민A (R.E.)	레티놀 (μg)	β-카로틴 (μg)	비타민B1 (mg)	비타민B2 (mg)
함량	1.7	190.0	190.0	0.0	0.100	0.630
성분	비타민B6 (mg)	비타민C (mg)	엽산 (μg)	비타민E (mg)	니아신 (mg)	콜레스테롤 (mg)
함량	0.630	2.0	13.0	1.90	2.4	164.0

미꾸라지를 재료로 하는 음식은 그 종류가 다양하지 못하고, 추어탕과 숙회 정도가 알려진 조리법이다. 옛 문헌에 나오는 추어탕의 조리법은 ‘미꾸라지를 물속에 넣고 하루에 3번씩 물을 갈아주면서 5-6일 지나면 진흙을 다 토해낸다. 솥에다 두부 몇 모와 물을 넣고 여기에 미꾸라지 50-60마리를 넣어서 불을 때면 미꾸라지는 뜨거워서 두부 속으로 기어든다. 더 뜨거워지면 두부의 미꾸라지는 약이 바싹 오르면서 죽어간다. 이것을 썰어 참기름으로 지쳐 탕을 끓인다.’라고 소개하고 있 는데, 이러한 조리법이 계승 발전하여 오늘날에는 지역별로 각기 다른 조리법으로 추어탕을 조리하고 있다.

최근들어 미꾸라지의 우수한 영양성이 널리 인식되면서 추어탕에 대한 선호도가 증가하고 있지만, 여성과 젊은이들을 비롯한 아동들에게는 여전히 호감을 주지 못하는 식품으로 남아 있다. 또한 농가에서 대량으로 양식되고 있는 미꾸라지의 생산량을 고려할 때 미꾸라지를 원료로 하는 다양한 제품 개발을 통해 미꾸라지의 새로운 수요를 창출하여야 한다. 즉, 주 소비원인 추어탕만으로는 수요가 한정되므로, 소비자 계층을 다양화시킬 수 있는 새로운 형태의 미꾸라지 식품이 개발되어야 하며, 이를 산업화시켜야 한다.

한편, 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 만든 껍질(만두 피)에 고기, 두부, 김치 등을 넣고 버무려서 만든 소(만두소)를 넣고 찌거나 튀긴 음식으로서, 중국에서 유래한 음식이다. 만두는 조선시대에 우리나라로 들어온 것으로 보이며, 익히는 방법에 따라 찐 만두, 군만두, 물만두, 만둣국 등으로 나뉜다. 만두소에는 주로 익히지 않은 육류가 사용되는데, 주로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등이 사용된다.

과거 먹을거리가 다양하지 못하고 영양가 있는 음식의 섭취가 어려웠던 시절에는 육류를 사용한 만두소에 대한 기호가 매우 높았지만, 육류 섭취가 과대한 현대인들은 비만을 비롯한 각종 성인병으로 시달리고 있기 때문에, 식품의 선택과 운동, 다이어트에 많은 신경을 쓰고 있다. 특히 주소비층이라 할 수 있는 현대의 젊은 여성들은 육류가 들어간 만두를 기피하는 현상이 두드러져 그 소비가 점차 줄어 드는 추세라서 만두 시장은 한계에 부딪히고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 만두소 제조 시 미꾸라지를 돼지고기 등의 육류 대신 사용하여 소비자들의 새로운 기호를 창출하는 만두소를 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지; 허브; 및 볶은 콩가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 미꾸라지 만두소를 제공한다.

또한, 본 발명은 뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 20.0중량부, 바질 1.0중량부, 곤약 3.6중량부, 콩 단백 30.0중량부, Fat Emulsion 8.6중량부, 로스트비프맛베이스 3.8중량부, 복합시즈닝추출물 2.6중량부, 참기름 0.4중량부, 부추 10.0중량부, 대파 8.0중량부, 양파 3.0중량부, 양배추 3.6중량부, 마늘 0.8중량부, 생강 0.4중량부, 당면 3.6중량부 및 볶은 콩가루 0.6중량부로 이루어진 미꾸라지 만두소를 제공한다.

본 발명에 따르면 기호도 면에서 떨어지지 않으면서도 시판 만두에 비해 훨씬 더 우수한 영양성분을 포함하는 만두를 제공하게 된다.

A. 미꾸라지 세척 방법

미꾸라지의 세척은 다음과 같이 실시하였다.

1. 25kg의 미꾸라지를 담은 용기에 지하수 25L을 붓고, 하루에 한 번씩 물을 교체하면서 1주일간 방치하여 미꾸라지 뱃속 이물질을 제거하였다.

2. 바구니에 미꾸라지를 거르고, 50L 뚜껑 있는 용기에 옮긴 다음, 질량으로 20% 소금물 25L을 붓고 30분간 방치하였다.

3. 미꾸라지를 걸러 세척대에 옮기고, 미꾸라지 5kg당 천일염 굵은 소금 500g을 가한 다음 20분간 문질러 몸에 묻은 이물질을 제거하였다.

4. 소금친 미꾸라지를 20L의 물로 10분씩 헹구는 과정을 3회 실시하여 해감을 제거하여 세척 과정을 완료하였다.

B. 허브를 이용한 미꾸라지의 증숙

본 발명에서는 증숙 단계에서 허브를 첨가하여 미꾸라지의 이취 제거에 미치는 허브의 효과를 시험하였다. 즉, 증숙 단계에서 물 5L 당 건조 허브 50g을 첨가하여 허브의 향이 포함된 수증기로 10kg의 세척된 미꾸라지를 1시간 동안 증숙한 다음, 이를 열풍 건조시켜서 분말로 만들었다. 건조 허브는 로즈마리, 페퍼민트, 레몬버베나, 레몬밤, 오레가노 및 바질을 사용하였다. 이렇게 제조한 미꾸라지의 맛과 향에 대한 관능검사를 하였다. 관능검사는 10명의 대학생과 5명의 대학원생, 5명의 교수로 검사요원을 구성하여 실시하였다. 즉, 전반적인 기호도에 대해 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였다. [표 2]는 관능검사 결과를 나타낸 것이다.

[표 2] 증숙 단계에서의 허브 첨가에 대한 관능검사 결과

증숙 시 사용한 허브	사용않음	로즈마리	페퍼민트	레몬버베나	레몬밤	오레가노	바질
기호도	60	85	75	63	68	65	72

관능검사 결과를 보면 증숙 시 허브를 첨가한 경우에 기호도는 증가하였으며 로즈마리를 첨가했을 때의 기호도가 가장 높았고, 페퍼민트와 바질의 경우에도 비교적 양호한 기호도를 나타내었다.

이상의 결과로부터 본 발명에서는 미꾸라지를 증숙할 때 로즈마리를 첨가하는 방법을 사용하였다.

C. 미꾸라지 만두의 제조

1. 재료 및 실험 방법

만두소 제조 시 육류 대신 미꾸라지를 사용하였을 경우에는 기존의 육류에 대한 이취를 상쇄시키기 위한 만두소 배합과는 다른 배합을 사용하여야 한다. 따라서 본 발명에서는 남원의 특산 농산물인 허브를 사용하여 만두소 제조 방법을 개발하였다.

현재 남원의 A사에서 사용 중인 만두 소 배합 비율은 [표 3]과 같다.

[표 3] 일반적인 만두의 배합 비율(총 투입량 420kg 기준)

원료명	돈육	돈지	마늘	생강	곤약
투입량(kg)	30.0	48.0	3.3	1.8	15.0
배합비(%)	7.1	11.4	0.8	0.4	3.6
원료명	Fat- Emulsion	로스트비프 맛 베이스	복합 시즈닝 추출물	참기름	콩단백
투입량(kg)	36.0	16.2	11.4	0.3	126.0
배합비(%)	8.6	3.9	2.7	0.1	30.0
원료명	당면	대파	양파	양배추	부추
투입량(kg)	15.0	36.0	24.0	15.0	42.0
배합비(%)	3.6	8.6	5.7	3.6	10.0

본 발명에서는 상기 표3의 배합 비율을 기준으로 하고, 돈육과 돈지 대신 미꾸라지를 사용하여 만두소를 제조하는 방법을 개발하고자 하였다.

2. 미꾸라지의 첨가 형태 결정

만두소에 첨가할 미꾸라지 원료의 형태를 결정하기 위하여 미꾸라지 분말과 증숙한 미꾸라지를 대상으로 시험하였다.

만두소 배합 시 돈육과 돈지 대신 미꾸라지를 첨가하였다. 즉, 돈육과 돈지의 배합비의 합인 18.5%를 기준으로 하여 미꾸라지를 첨가하였는데, 미꾸라지 분말의 경우, 수분 함량(77%)을 고려하여 첨가량을 1/4로 조절하였다. 증숙 미꾸라지는 뼈를 발라낸 상태를 기준으로 하여 첨가량을 조절하였다. 만두소는 각각 5kg을 배합하였는데, 첨가한 미꾸라지 분말은 250g이었고, 증숙 미꾸라지는 1kg이었다.

미꾸라지 분말을 사용하는 경우, 이미 가공처리된 원료를 사용하기 때문에 원료의 취급이 간편하다는 장점이 있다. 하지만, 배합 후 수분 흡수로 인한 부피 증가 현상이 일어나서, 만두소 전체의 수분 함량이 감소하여 만두소의 질감에 나쁜 영향을 줄 뿐만 아니라, 만두피가 터지는 현상도 나타났다. 따라서 만두소 제조에는 미꾸라지 분말보다는 뼈를 발라낸 증숙 미꾸라지를 사용해야 함을 알 수 있었다.

3. 허브 첨가 방법 결정

3-1. 첨가 대상 허브의 결정

미꾸라지는 돼지고기와는 다른 맛과 향을 갖기 때문에 기준 배합비에서 돈육과 돈지 대신 미꾸라지만을 첨가하였을 경우에는 좋은 맛을 내지 못한다. 그리고 증숙 미꾸라지의 수분 함량이 높아서 만두소의 수분이 만두피로 전가되어 만두피의 점도가 감소하는 현상도 나타났다. 따라서 본 발명에서는 기준 배합비에서 수분을 가장 많이 제공하는 원료인 양파의 투입량을 3.7%로 줄이고, 대신 허브 생잎을 첨가하여 만두소를 제조하였다.

뼈를 발라낸 증숙 미꾸라지 1kg과, 페퍼민트, 애플민트, 스피아민트, 로즈마리, 레몬밤, 바질, 오레가노 생잎을 각각 100g씩 첨가하여 시험 대상 만두소 5kg씩을 제조하였다.

이렇게 만든 찐 만두를 대상으로 관능검사를 하였다. 관능검사는 10명의 대학생과 5명의 대학원생, 5명의 교수로 검사요원을 구성하여 실시하였다. 즉, 전반적인 맛에 대해 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였다. 관능검사의 기준은 A사의 시판 제품인 B 만두를 대상으로 하였으며, 결과는 [표 4]와 같다.

[표 4] 허브 첨가에 따른 찐 만두의 기호도

첨가 허브	고향 만두	무첨가	페퍼 민트	애플 민트	스피아 민트	로즈 마리	레몬밤	바질	오레 가노
기호도	60	38	73	84	56	69	74	77	62

허브 생잎을 첨가하지 않았을 때에는 기호도가 많이 감소하고 있다. 그러나 허브 생잎을 첨가하였을 때에는 기호도가 증가하였으며, 페퍼민트, 애플민트, 레몬밤 및 바질을 첨가하였을 때 좋은 효과를 얻을 수 있음을 알 수 있다. 따라서 본 발명에서는 애플민트와 바질을 첨가 대상 허브로 선정하였다.

3-2. 허브의 첨가량 결정

애플민트와 바질을 첨가량을 조절한 만두소를 제조하여 첨가할 허브의 양을 결정하였다. 즉, 증숙 미꾸라지 1kg과 애플민트와 바질을 각각 30g, 50g, 80g 및 100g씩을 첨가하여 만두소 5kg을 제조하고, 찐 만두에 대하여 관능검사를 하였다. [표 5]은 그 결과를 나타낸 것이다.

애플민트를 첨가한 경우, 80g을 첨가했을 때의 기호도가 100g을 첨가했을 때보다 다소 높게 나타났으며, 첨가량이 감소함에 따라 기호도도 감소함을 알 수 있다. 바질을 첨가한 경우 50g을 첨가했을 때 기호도가 많이 증가하였다. 이는 바질이 애플민트보다 향이 강하기 때문에 더 적은 양으로도 미꾸라지의 이취를 제거할 수 있기 때문일 것으로 판단된다.

[표 5] 허브 첨가량에 따른 미꾸라지 만두소의 기호도 조사

허브명	애플민트				바질
첨가량(g)	30	50	80	100	30	50	80	100
기호도	76	78	88	84	76	86	75	77

4. 허브를 첨가한 미꾸라지 만두 소 제조

증숙 미꾸라지와 허브를 첨가한 만두소 제조에 있어서의 또 다른 문제점은 돈지를 사용하지 않음으로써 생기는 만두소 질감과 맛의 저하이다. 또한, 증숙 미꾸라지의 수분 증가로 인하여 만두소가 물러져서 만두피로 쌌을 때 만두피가 터지는 문제도 발생하였다. 이러한 문제점을 해소하기 위하여 볶은 콩가루를 첨가하고 참기름 양을 조절하여 만두소를 제조하는 방법을 시험하였다.

4-1. 만두소의 질감 및 맛 보완

먼저, 돈지를 사용하지 않음으로써 발생하는 만두소 질감과 맛의 저하를 해결하기 위하여 바질 미꾸라지 만두소에 참기름 첨가량을 조절하여 시험하였다. 즉, 바질 50g을 첨가하여 제조한 미꾸라지 만두소 5kg에 참기름 첨가량을 5g, 10g, 20g, 30g 및 50g을 첨가하여 제조한 찐 만두를 대상으로 관능 검사를 하여 [표 6]에 나타내었다.

[표 6] 참기름 첨가량에 따른 바질 미꾸라지 만두소의 기호도 조사

첨가량(g)	5	10	20	30	50
기호도	60	78	87	74	55

참기름 기준 첨가량인 5g보다 더 많은 양을 첨가하였을 경우 기호도는 증가하였고, 기준 첨가량의 4배인 20g을 첨가했을 때 가장 높은 기호도가 나타났으며, 이후 감소하는 추세를 보이다가 10배를 첨가했을 경우에는 기호도가 많이 감소하는 것으로 나타났다.

4-2. 만두소의 수분량 보완

다음은 수분량 증가에 따른 문제점을 해결하기 위하여 바질 생잎 50g을 첨가하여 만든 미꾸라지 만두 소에 볶은 콩가루 30g, 50g, 80g 및 100g을 첨가하여 제조한 찐 만두를 대상으로 관능 검사를 하여 [표 7]에 나타내었다.

[표 7] 볶은 콩가루 첨가량에 따른 바질 미꾸라지 만두 소의 기호도 조사

첨가량(g)	0	10	20	30	50	80	100
기호도	60	67	75	86	78	70	54

볶은 콩가루를 첨가하였을 때 기호도는 증가하는 것으로 나타났으며, 30g을 첨가할 때까지는 기호도가 증가하였지만, 50g 이상을 첨가했을 경우에는 급격히 감소하는 것으로 나타났다.

5. 허브를 첨가한 미꾸라지 만두의 제조

이상의 결과로부터 바질 미꾸라지 만두소 배합비율을 결정할 수 있었다.

[표 6] 바질 미꾸라지 만두 소 배합 비율(총 투여량 5kg 기준)

원료명	증숙 미꾸라지	허브 (바질)	곤약	콩단백
투입량(g)	1000.0	50.0	180.0	1500.0
배합비(%)	20.0	1.0	3.6	30.0
원료명	Fat- Emulsion	로스트비프 맛 베이스	복합시즈닝 추출물	참기름
투입량(g)	430.0	190.0	130.0	20.0
배합비(%)	8.6	3.8	2.6	0.4
원료명	부추	대파	양파	양배추
투입량(g)	500.0	400.0	150.0	180.0
배합비(%)	10.0	8.0	3.0	3.6
원료명	마늘	생강	당면	볶은 콩가루
투입량(g)	40.0	20.0	180.0	30.0
배합비(%)	0.8	0.4	3.6	0.6

이렇게 제조한 미꾸라지 만두소로 빚은 만두의 영양성분을 분석하였다. [표 7]은 공인 시험기관에 의뢰하여 얻은 바질 미꾸라지 만두의 영양성분 분석 결과이다.

[표 7]

검사항목	결과
열량(Kcal/100g)	221
수분(g/100g)	48.71
회분(g/100g)	2.30
탄수화물(g/100g)	34.38
조단백질(g/100g)	9.56
조지방(g/100g)	5.05
나트륨(mg/100g)	402.7842
트랜스지방(g/100g)	0.0505
당류(g/100g)	0.8107
포화지방산(g/100g)	1.6414
콜레스테롤(mg/100g)	21.3117

이렇게 얻은 미꾸라지 만두의 주요 영양 성분을 시판 제품과 비교하여 [표 8]에 나타내었다.

[표 8] 미꾸라지 만두와 시판 만두의 100g당 주요 영양성분 비교

영양성분	미꾸라지 만두	시판만두
열량 탄수화물 당류 단백질 지방 콜레스테롤	221 kcal 34.38g 0.82g 9.56g 5.05g 21.3 mg	215 kcal 24g 2g 9g 9g 370 mg

100g당 열량과 단백질 함량은 거의 차이가 없었지만, 지방은 44%나 감소하였고, 특히, 성인병의 원인으로 알려진 콜레스테롤 수치는 17배나 감소하였다. 따라서 미꾸라지 만두는 시판 돈육 만두에 비해 훨씬 더 우수한 영양성분을 포함함을 알 수 있었다.

Claims

만두소로서,

뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 15~25중량부, 허브 0.5~1.5중량부 및 볶은 콩가루 0.2~1.0중량부를 포함하는 미꾸라지 만두소.
제 1 항에 있어서,

상기 허브는 애플민트 또는 바질인 것을 특징으로 하는 미꾸라지 만두소.
삭제
제 2 항에 있어서,

상기 만두소는 0.4중량부의 참기름을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 미꾸라지 만두소.
제 4 항에 있어서,

뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 20.0중량부, 바질 1.0중량부, 곤약 3.6중량부, 콩단백 30.0중량부, Fat Emulsion 8.6중량부, 로스트비프맛베이스 3.8중량부, 복합 시즈닝추출물 2.6중량부, 참기름 0.4중량부, 부추 10.0중량부, 대파 8.0중량부, 양파 3.0중량부, 양배추 3.6중량부, 마늘 0.8중량부, 생강 0.4중량부, 당면 3.6중량부 및 볶은 콩가루 0.6중량부로 이루어진 미꾸라지 만두소.