JPH07107947A - うなぎまんじゅうの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】うなぎの生臭さのためうなぎ蒲焼きを食べられ
ない人のため、うなぎの生臭さのないうなぎの味と香り
のするうなぎまんじゅうを得ること。 【構成】うなぎを白焼きした後、これを３０分以上蒸
し、つぎに蒸したうなぎ白焼きにタレをつけて焼上げた
後、小塊に刻み、このうなぎ蒲焼きの小塊３と別にはす
４、ごぼう５、椎茸６を混ぜて煮込み、ふくませたもの
を合わせて中味を作り、皮１に包んだ後、皮ごと蒸す、
うなぎまんじゅうの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】うなぎを主成分として含む中味を
皮で包んだうなぎまんじゅうの製造方法。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】うなぎの味と香りのす
るうなぎまんじゅうを得るとともにうなぎの生臭さを除
くこと。

【０００３】

【技術的手段】うなぎを白焼きした後、これを３０分以
上蒸し、つぎに蒸したうなぎ白焼きにタレをつけて焼上
げた後、小塊に刻み、このうなぎ蒲焼きの小塊と別には
す、ごぼう、推茸を混ぜて煮込み、ふくませたものを合
わせて中味を作り、皮に包んだ後、皮ごと蒸す、うなぎ
まんじゅうの製造方法。

【０００４】

【作用】うなぎを白焼きした後、３０分以上これを蒸
し、さらに蒸したうなぎ白焼きを蒲焼きとして焼き上げ
るので、うなぎの生臭さが完全に抜け、しかもうなぎの
味と香りが残り、さっぱりした美味のうなぎまんじゅう
を得る。

【０００５】

【構成の説明】本発明うなぎまんじゅうの製法は次の通
りである。

【０００６】皮の作り方：図１に皮の作り方を示す。 ａ．小麦粉の強力粉、薄力粉をよく混ぜ合わせる。 ｂ．ドライイーストに砂糖、温湯を加えて醗酵させる。 ｃ．ａの小麦粉にｂの醗酵したドライイーストを入れ、
牛乳、温湯を加えてこねる。

【０００７】ｄ．ｃのこねた生地を醗酵させる。 ｅ．醗酵した生地にベーキングパウダーを加え、こね合
せる。 ｆ．ｅのこね合せた生地をだんご状にした後、平たく延
ばして皮を形成する。

【０００８】中味の作り方：中味はうなぎ蒲焼き、は
す、ごぼう、もどした干し推茸で作られる。その製法は
次の通りである。図２に中味の作り方を示す。 ａ．うなぎ蒲焼きの作り方：うなぎの生臭さを無くすた
めに、串打ちしたうなぎを肉の部分、皮の部分を充分に
白焼きして焼上げる。この焼上げ、串打ちしたうなぎを
蒸す。この蒸す時間は３０分以上を必要とする。３０分
以下だとうなぎの生臭さが抜けない。蒸したうなぎにタ
レをつけてさらに両面を数回焼く。つぎにこの数回焼上
げたうなぎを約５ｍｍ角に刻む。

【０００９】ｂ．その他の材料との混合：はす、ごぼ
う、もどした干し推茸を５ｍｍ角に刻み、干し椎茸、は
す、ごぼうの順に時間をずらして鍋に入れて煮込む。つ
ぎに、１時間ふくませて煮汁を切り、これを５ｍｍ角に
刻んだうなぎを併せて中味が完成する。

【００１０】ｃ．うなぎまんじゅうの完成：ｂの中味を
ａの皮で包み、蒸して求むるうなぎまんじゅうを得る。
図３にうなぎまんじゅうの断面図を示す。１は皮、２は
中味、３はうなぎ小塊、４ははす小塊、５はごぼう小
塊、６は推茸小塊である。

【００１１】なお、本発明のうなぎまんじゅうと、従来
の豚肉を用いた肉まんとを比べてパネラー３人について
得た、パネル試験の結果は次の通りであった。

【００１２】パネラーＡ 肉まんよりうなぎの香りと味があって、美味しい。また
うなぎの生臭さが消えさっぱりした味がする。

【００１３】パネラーＢ はす、ごぼう、干し椎茸と、うなぎの味が混合し、野菜
本来の蛋白な味がさっばりしたうなぎの味を引立てる。
肉まんより油っこさが無く、うなぎの蒲焼きよりさっぱ
りして食べ易い。

【００１４】パネラーＣ 肉まんに比べ味が高級でうなぎの香りが食欲をそそる。
肉まんの味は単調にすぎるが、うなぎまんじゅうはさっ
ぱりしているがうなぎらしいうまさがある。うなぎの蒲
焼きより油っこくなくて食べ易い。

【００１５】つぎにうなぎの蒲焼きと本発明のうなぎま
んじゅうとを比べたパネル試験は次の通りであった。

【００１６】パネラーＤ 今まではうなぎ蒲焼きは生臭くて食べられなかったが、
うなぎまんじゅうは生臭みが無いので抵抗なく食べられ
た。そしてうなぎの味と香りがそのまま味わえた。

【００１７】パネラーＥ 今までうなぎ蒲焼きは生臭くて食べられなかったが、は
す、ごぼう、椎茸にうなぎの味と香りが沁み込んで、あ
っさりしたうなぎの味が味わえた。

【００１８】

【実施例】本発明方法の実施例について述べる。

【００１９】皮の作り方：うなぎまんじゅう１０個分の
皮の材料は次の通りである。強力粉、薄力粉各カップ１
杯、ドライイースト、砂糖小さじ１杯、温湯カップ１／
２杯、牛乳カップ１／４杯、ベーキングパウダー小さじ
１杯 皮の作り方の順序 うなぎまんじゅう１０個分の皮の作り方について述べ
る。 ａ．まづボールに篩いをかけた強力粉、薄力粉を入れ、
よく混ぜ合せる。 ｂ．ドライイースト小さじ１杯、砂糖小さじ１杯、温湯
１／４カップを加えて、８分間醗酵させる。

【００２０】ｃ．ａの小麦粉にｂの醗酵させたドライイ
ーストを入れ、温湯カップ１／４杯と牛乳カップ１／４
杯を加えてこねる。 ｄ．ｃのこねた生地を２０℃の温度を保つようにして、
１時間２０分醗酵させる。

【００２１】ｅ．ｄの醗酵した生地を、打ち粉した板の
上にヘラを用いて取り出し、ベーキングパウダー小さじ
１杯を加えて充分にこね合せる。 ｆ．ｅのこねた生地を１０個に等分に別け、それぞれを
だんごにし、このだんごをめん棒で直径８ｃｍ大に伸ば
し、さらに中心部を厚目に周囲を薄目に延ばす。

【００２２】中味の作り方 中味１０個の材料は次の通りである。うなぎ１串、はす
４０ｇ、ごぼう中位のもの１／２本、干ししいたけ３
枚、だし半カップ、醤油大さじ２杯、砂糖小さじ１杯、
みりん大さじ２杯

【００２３】作り方の順序 ａ．うなぎ蒲焼きの作り方：うなぎの生臭さを無くすた
め、特に次の方法で蒲焼きを作る。串打ちしたうなぎを
白焼きする場合に、肉の部分と皮の部分の両方を特に良
く焼き上げる。

【００２４】この焼き上げた白焼きしたうなぎを蒸し器
で１００℃の温度を保つようにして３０分間蒸す。つぎ
に蒸した串打ちうなぎを醤油対みりん８：９の割合で混
ぜ合せたタレをつけて、両面を焼く。この両面を焼くこ
とを２回繰り返し焼き上げる。このとき、それぞれの回
においてタレはつけ直す。つぎに焼上げた串焼きうなぎ
の串を抜き、５ｍｍ角に刻む。

【００２５】ｂ．その他の材料：はす、ごぼう、干し椎
茸のもどしたものをそれぞれ５ｍｍ角に刻んでおく。 中味の完成：焼き上げたうなぎ蒲焼きをう５ｍｍ角に刻
んでおく。うなぎとは別に５ｍｍ角に刻んだはす、ごぼ
う、もどした干し推茸を鍋に入れ、調味料、だしで味つ
けして、７分間煮込む。つぎに１時間ふくませ、煮汁を
切る。かくして中味が完成する。

【００２６】うなぎまんじゅうの完成：準備した皮１枚
を取り上げ、中味の材料を鍋から１／１０量を皮の上に
載せ、ひだをとって包む。中味を包んだ皮を、ひだを上
にして１００℃に沸騰した器の中に並べ、１３分間蒸
す。かくして本発明うなぎまんじゅうは出来上がる。

【００２７】

【発明の効果】中味はうなぎの蒲焼きを焼上げた後、蒸
すので、うなぎの生臭さが抜け、さっぱりした味にな
る。しかも、うなぎの味と香りが残りうなぎらしい味わ
いが出る。

【００２８】またはす、ごぼう、椎茸を混合するので、
うなぎの生臭さを吸収するので、完全にうなぎの生臭さ
が消える。また、はす、ごぼう、椎茸と一体に煮込んだ
根菜類とうなぎの味が調和し、さっぱりした味わいを形
成できる。

【００２９】さらに椎茸を加えるのでうなぎと共に健康
食として注目されるものと考えられる。またうなぎの蒲
焼きが生臭さくて食べられない人も、うなぎを美味しく
食べることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 皮の作り方の順序を示す。

【図２】 中味の作り方の順序を示す。

【図３】 うなぎまんじゅうの断面図、

【符号の説明】

１：皮、２：中味、３：うなぎ小塊、４：はす小塊、
５：ごぼう小塊、６：椎茸小塊。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 うなぎ蒲焼きを白焼き化した後、１００
   ℃で２０〜４０分好ましくは３０〜３５分蒸し、さらに
   蒸したうなぎ白焼きを蒲焼きに焼上げたものを、小塊と
   して中身を含ませて皮に包む、ことを特徴とするうなぎ
   まんじゅうの製造方法。
2. 【請求項２】 中味にはす、ごぼう、干し推茸を含有す
   る請求項１記載のうなぎまんじゅうの製造方法。