KR102362224B1

KR102362224B1 - 햄버거 제조방법 및 이를 통해 제조되는 햄버거

Info

Publication number: KR102362224B1
Application number: KR1020210139937A
Authority: KR
Inventors: 유용호
Original assignee: 주식회사 비엔에프시리즈
Priority date: 2021-10-20
Filing date: 2021-10-20
Publication date: 2022-02-14

Abstract

본 발명은 햄버거 제조방법에 관한 것으로, 강력분, 드라이 이스트, 설탕, 소금, 우유, 버터 및 흑임자 페이스트를 포함하는 반죽을 이용해 발효 및 베이킹하여 햄버거용 번을 준비하는 A단계; 소 갈빗살과 소 알목심을 다져 마련된 다짐육에 간장을 포함하는 양념장 및 떡 부재를 섞어 납작한 원통형으로 성형된 패티 반죽을 그릴에 구어내어 패티를 준비하는 B단계; 양파, 참나물, 상추, 영양부추 및 무를 포함하는 야채 믹스에 화이트와인 비네거, 디종 머스터드, 엑스트라 버진 올리브유 및 퓨어 올리브유를 포함하는 제1소스를 첨가하여 섞어 첨가재료를 준비하는 C단계; 상기 B단계에서 사용된 상기 양념장, 버터 및 화이트 와인을 팬 부재에 넣고 소정의 시간동안 가열하여 졸여진 제2소스를 준비하는 D단계; 상기 A단계를 통해 준비된 햄버거용 번의 상하 두께를 기준 반으로 잘라 분리된 상부 번 및 하부 번의 잘라진 면을 구어내는 E단계; 및 상기 E단계를 통해 구어진 상기 하부 번의 잘라진 상면에 상기 D단계를 통해 준비된 제2소스를 바른 뒤, 상기 B단계를 통해 준비된 패티를 발라진 제2소스 위에 올리고, 이어 상기 C단계를 통해 준비된 첨가재료를 패티 위에 올리고, 상기 E단계를 통해 구어진 상기 상부 번의 잘라진 하면이 첨가재료를 덮도록 올려 햄버거를 완성하는 F단계;를 포함한다.

Description

햄버거 제조방법 및 이를 통해 제조되는 햄버거 {HAMBURGER AND MANUFACTURING METHOD FOR THEREOF}

본 발명은 햄버거 제조방법 및 이를 통해 제조되는 햄버거에 관한 것이다.

햄버거(Hamburger)는 패티를 구운 후 빵 사이에 끼워먹는 음식으로, 전세계로 퍼지는 과정에서 각 나라의 다양한 문화들이 반영되어 여러 가지 형태로 변형되어 판매되고 있다.

예전 햄버거는 빠르게 조리하여 섭취할 수 있는 패스트푸드의 형태로 발전되어 왔으나, 최근에는 식품 건강과 관련한 관심이 높아짐에 따라 재료에서부터 조리 방식에 이르기 까지 다양한 변화를 준 수제 버거 혹은 웰빙 버거 등의 변화를 겪고 있다.

이 뿐만 아니라, 더욱 다채롭고 새로운 맛을 햄버거를 통해 표현하기 위해 기존의 사용하던 소고기 위주의 패티를 돼지고기, 닭고기, 양고기, 생선, 콩고기 등으로 변화시키거나, 새로운 맛의 소스를 개발하여 사용하는 등 다양한 시도들이 이루어지고 있으며, 더 나아가 햄버거용 번(Bun) 자체도 다양한 효모 및 발효 방식을 적용하여 빵이 가진 풍미를 극대화시키거나 패티 혹은 소스와의 맛에 대한 조화를 높이기 위한 노력이 이루어지고 있다.

이와 관련하여 기존과 다른 새로운 형태의 맛, 향 그리고 식감등을 갖춘 햄버거를 제공하기 위해 마련된 종래기술에 대한 선행문헌에는 대한민국 등록특허공보 제10-1775309호의 "식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법"(이하, '종래기술'이라고 함)이 있다.

하지만, 종래기술을 비롯한 기존의 햄버거 제조방법 및 이를 통해 제조되는 햄버거들의 경우, 서양식 입맛에 조금 더 편향되어 있어 한국적인 향미를 찾는 소비자의 만족도를 충족시키지 못하였으며, 특히 중, 장년층의 소비자들은 햄버거를 섭취 시 너무 기름지고 느끼한 맛으로 인해 낮은 선호도를 보이는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로써, 본 발명의 목적은 한국인들에 친숙한 각종 재료들을 이용하되, 단맛과 짠맛의 조화가 이루어지며 새로운 향미와 식감을 제공할 수 있는 패티를 넣어 동, 서양의 소비자 모두의 기호도를 충분히 만족시킬 수 있는 햄버거를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 패티가 갖춘 기름지고 느끼한 풍미를 첨가재료를 통해 균형적으로 좀 더 깔끔하게 받쳐주어 젊은 층뿐만 아니라 중, 장년층의 소비자 모두의 기호도를 충분히 만족시킬 수 있는 햄버거를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 햄버거 제조방법은, 강력분, 드라이 이스트(Dry Yeast), 설탕, 소금, 우유, 버터 및 흑임자 페이스트를 포함하는 반죽을 이용해 발효 및 베이킹(Baking)하여 햄버거용 번을 준비하는 A단계; 소 갈빗살과 소 알목심을 다져 마련된 다짐육에 간장을 포함하는 양념장 및 떡 부재를 섞어 납작한 원통형으로 성형된 패티 반죽을 그릴에 구어내어 패티를 준비하는 B단계; 양파, 참나물, 상추, 영양부추 및 무를 포함하는 야채 믹스에 화이트와인 비네거 (White Wine Vinegar), 디종(Dijon) 머스터드, 엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브유 및 퓨어(Pure) 올리브유를 포함하는 제1소스를 첨가하여 섞어 첨가재료를 준비하는 C단계; 상기 B단계에서 사용된 상기 양념장, 버터 및 화이트 와인을 팬 부재에 넣고 소정의 시간동안 가열하여 졸여진 제2소스를 준비하는 D단계; 상기 A단계를 통해 준비된 햄버거용 번의 상하 두께를 기준 반으로 잘라 분리된 상부 번 및 하부 번의 잘라진 면을 구어내는 E단계; 및 상기 E단계를 통해 구어진 상기 하부 번의 잘라진 상면에 상기 D단계를 통해 준비된 제2소스를 바른 뒤, 상기 B단계를 통해 준비된 패티를 발라진 제2소스 위에 올리고, 이어 상기 C단계를 통해 준비된 첨가재료를 패티 위에 올리고, 상기 E단계를 통해 구어진 상기 상부 번의 잘라진 하면이 첨가재료를 덮도록 올려 햄버거를 완성하는 F단계;를 포함한다.

여기서, 상기 A단계는, 상기 강력분 320 중량부, 상기 드라이 이스트 3.5 중량부, 설탕 27 중량부, 소금 3 중량부, 우유 105 중량부를 베이킹 반죽기의 볼 부재에 넣고 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 60 내지 80rpm의 회전속도로 교반하여 4분 내지 6분동안 섞어주는 A-1단계; 상기 A-1단계를 통해 섞어진 제1교반물에 버터 28 중량부를 추가 첨가하여 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 110 내지 130rpm의 회전속도로 교반하여 2분동안 섞어주는 A-2단계; 상기 A-2단계를 통해 섞어진 제2교반물에 흑임자 페이스트(Paste) 1.5 중량부를 추가 첨가하여 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 110 내지 130rpm의 회전속도로 교반하여 1분동안 섞어주는 A-3단계; 상기 A-3단계를 통해 섞어진 제3교반물을 27도(℃)의 온도 조건 및 75% 내지 80%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 3시간동안 1차 발효를 진행하는 A-4단계; 및 상기 A-4단계를 통해 1차 발효된 예비 반죽을 60 내지 62 중량부 단위로 소분하여 번(Bun)형태로 성형한 뒤 37도(℃) 내지 40도(℃)의 온도 조건 및 85% 내지 90%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 50분동안 2차 발효를 진행하여 반죽을 마련하는 A-5단계;를 포함한다.

또한, 상기 A-5단계를 통해 2차 발효된 반죽의 표면에 달걀물을 바르고 반죽의 상측 표면에 깨를 뿌려 전처리를 수행하는 A-6단계; 및 상기 A-6단계를 통해 전처리된 반죽을 170도(℃)의 온도로 가열된 오븐에 넣어 14분 내지 15분간 베이킹을 진행하여 상기 햄버거용 번을 마련하는 A-7단계;를 더 포함한다.

그리고 상기 B단계는, 상기 소 갈빗살 400 중량부 및 상기 소 알목심 200 중량부를 민서(Mince)기에 넣어 9mm의 민서(Mince)망을 통해 1차 분쇄시키는 B-1단계; 상기 B-1단계를 통해 1차 분쇄된 다짐육을 민서(Mince)기에 넣어 6mm의 민서(Mince)망을 통해 2차 분쇄시키는 B-2단계; 간장 130 중량부, 찹쌀가루 30 중량부, 다진마늘 15 중량부, 참기름 1 중량부, 후추 3 중량부를 포함하도록 섞어 상기 양념장을 제조하는 B-3단계; 원통형 떡의 폭 방향 단면과 적어도 하나 이상의 절단면이 소정의 각을 이루도록 상기 원통형 떡을 길이방향을 따라 소정의 길이단위로 절단 후 표면에 옥수수 전분을 묻혀 상기 떡 부재를 마련하는 B-4단계; 상기 B-2단계를 통해 2차 분쇄된 다짐육 및 상기 B-4단계를 통해 마련된 상기 떡 부재 10 중량부 내지 14 중량부를 상기 B-3단계를 통해 제조된 상기 양념장 100 중량부에 넣고 주물러 주는 B-5단계; 및 상기 B-5단계를 통해 마련된 양념 다짐육에 사과대추(Ziziphus mauritiana Lamarck) 과육을 삶은 뒤 건조 및 분쇄시켜 마련된 사과대추 가루 15 중량부, 꿀 10 중량부, 다진 표고버섯 10 중량부, 다진 양파 5 중량부를 첨가 후 버무려 패티 반죽을 마련하는 B-6단계;를 포함한다.

또한, 상기 B단계는, 상기 B-6단계를 통해 마련된 패티 반죽을 소정의 시간동안 치댄 후 120 중량부 단위의 납작한 원통형으로 나누어 성형하는 B-7단계; 및 상기 B-6단계를 통해 성형된 패티 반죽을 올리브유를 두른 그릴에서 150도(℃) 내지 160도(℃)의 온도로 3분 내지 3분 30초간 구어낸 후 2분간 레스팅하여 패티를 마련하는 B-8단계;를 더 포함한다.

아울러, 상기 C단계는, 무 10 중량부를 채 썰어 삶은 뒤 설탕 0.2 중량부, 들기름 0.3 중량부 및 들깨가루 0.2를 넣어 버무려 무채 무침을 마련하는 C-1단계; 상기 양파 8 중량부, 상기 참나물 3 중량부, 상기 상추 7 중량부, 상기 영양부추 10 중량부 및 상기 C-1단계를 통해 마련된 무채 무침 2 중량부를 섞어 상기 야채 믹스를 마련하는 C-2단계; 상기 화이트와인 비네거 30 중량부, 디종(Dijon) 머스터드 1 중량부, 엑스트라 버진 올리브유 100 중량부 및 퓨어(Pure) 올리브유 50 중량부를 혼합하여 상기 제1소스를 마련하는 C-3단계; 및 상기 C-2단계를 통해 마련된 야채 믹스 30 중량부에 상기 C-3단계를 통해 마련된 상기 제1소스 6 중량부를 첨가하여 섞어 첨가재료를 마련하는 C-4단계; 를 포함하며, 상기 F단계는 패티 위에 상기 C-4단계를 통해 마련된 첨가재료 10 중량부를 올리는 단계이다.

또한, 상기 D단계는 상기 B-3단계를 통해 제조된 상기 양념장 20 중량부, 버터 5 중량부, 밀가루 3 중량부 및 화이트 와인 12 중량부를 팬 부재에 넣고 85도(℃) 내지 90도(℃)의 온도 조건에서 30분 내지 40분동안 가열하여 졸여진 상기 제2소스를 마련하는 단계이며, 상기 F단계는 상기 D단계를 통해 마련된 제2소스 2중량부를 상기 E단계를 통해 구어진 상기 하부 번의 잘라진 상면 전체를 덮도록 발라주는 단계이다.

한편, 상기 목적을 달성하기 위하여 다른 일례로써 본 발명은 상기 기재된 방법에 의하여 제조된 햄버거를 포함한다.

본 발명에 의하면 다음과 같은 효과를 발휘할 수 있다.

첫째, 단맛과 짠맛의 조화가 이루어지며 한국인에게 친숙하며 외국인들도 쉽게 즐길 수 있는 떡갈비 기반의 패티를 통해, 동, 서양의 소비자 모두의 기호도를 충분히 만족시킬 수 있는 햄버거를 제조할 수 있다.

둘째, 패티 첨가되는 떡 부재의 형상이 각을 형성하도록 하고, 옥수수 전분을 묻혀 패티 반죽에 섞음으로서, 탄력있고 쫄깃한 식감을 제공할 뿐만 아니라 패티로부터 떡 부재가 쉽게 떨어지지 않아 소비자의 패티 식감에 대한 기호도를 더욱 만족시킬 수 있다.

셋째, 무침 혹은 겉절이와 같은 한식에 자주 이용하는 재료와 상큼한 샐러드 소스 형태의 제1소스를 섞어 만든 첨가재료를 통해 패티가 갖춘 기름지고 느끼한 풍미를 균형적으로 좀 더 깔끔하게 받쳐주어 젊은 층뿐만 아니라 중, 장년층의 소비자 모두에게 종합적으로 맛에 대한 기호도를 더욱 증대시킬 수 있다.

넷째, 햄버거용 번을 흑임자 페이스트를 이용해 고소하면서도 곡물의 향미가 더욱 풍부하게 나도록하여 한국인들에게 친숙한 전통적인 형태를 갖추고, 패티가 가진 짠맛과의 조화를 통해 섭취하는 과정에서 쉽게 짠맛으로 인해 소비자가 질리지 않도록 할 수 있다.

도1은 본 발명에 따른 햄버거 제조방법을 도시한 순서도이다.
도2은 본 발명에 따른 햄버거 제조방법에 의하여 제조된 햄버거의 완성 구조를 설명하기 위한 모식도이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지된 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.

1. 햄버거의 제조방법에 관한 설명

본 발명의 햄버거의 제조방법이 어떠한 과정으로 이루어지는지에 대해 이하에서 도1의 순서도를 참조하여 상세하게 설명한다.

(1) 햄버거용 번 준비단계<S110, A단계>

본 단계에서는 본 발명의 햄버거의 주재료 중 하나로 사용되는 햄버거용 번을 강력분, 드라이 이스트(Dry Yeast), 설탕, 소금, 우유, 버터 및 흑임자 페이스트를 포함하는 반죽을 이용해 발효 및 베이킹(Baking)하여 준비하는 과정이 진행된다.

여기서, 햄버거용 번 준비단계(S100, A단계)는 세부적으로 반죽을 마련하는 과정과 반죽을 발효하는 과정, 전처리하는 과정 및 베이킹하는 과정이 순차적으로 진행되며, 이를 통해 흑임자가 가진 고소하고 달콤함이 더해질 뿐만 아니라 곡물 특유의 향미가 더욱 풍부해진 햄버거용 번이 만들어진다.

우선, 강력분(큐원 갈력밀가루) 320 중량부, 드라이 이스트(사프 인스턴스 이스트 레드, 소시에뜨 엥뒤스트리엘 르사프)3.5 중량부, 설탕 27 중량부, 소금 3 중량부, 우유 105 중량부를 제빵용 베이킹 반죽기의 볼 부재에 넣고 22도(℃), 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 60 내지 80rpm의 회전속도(저속모드)로 교반하여 4분 내지 6분 동안 섞어주는 1차 교반과정(A-1단계)이 진행된다.

이어, 1차 교반과정(A-1단계)을 통해 섞어진 제1교반물에 버터(엘레비르(Elle & Vire) 버터) 28 중량부를 추가 첨가하여 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 110 내지 130rpm의 회전속도(중속모드)로 교반하여 2분 동안 섞어주는 2차 교반과정(A-2단계)가 수행된다.

그리고 나서 2차 교반과정(A-2단계)을 통해 섞어진 제2교반물에 흑임자 페이스트(Paste)((주)선인 제품) 1.5 중량부를 추가 첨가하여 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 110 내지 130rpm의 회전속도(중속모드)로 교반하여 1분 동안 섞어주는 3차 교반과정(A-3단계)을 진행하면 모든 교반과정이 끝나게 된다.

여기서, 강력분 320 중량부, 드라이 이스트 3.5 중량부, 설탕 27 중량부, 소금 3 중량부, 우유 105 중량부, 버터 28 중량부 대비 반죽에 첨가되는 흑임자 페이스트의 적정 함량수준인 1.5 중량부는 추후 설명될 패티 및 제2소스와 함께 어우러져 너무 부담스럽게 느끼한 맛이 강조되지 않고 짠맛과 균형을 맞춰 달고 고소한 향미가 느껴질 수 있도록 하며, 곡물의 향이 너무 과하게 나머지 재료들의 향미를 해치지 않도록 하기 위해 설정된 값에 해당한다.

다음으로, 1차 교반과정(A-1단계)에서 3차 교반과정(A-3단계)까지 세분화된 3회의 교반을 겪으며 섞어진 제3교반물을 27도(℃)의 온도 조건 및 75% 내지 80%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 3시간동안 1차 발효를 진행하는 1차 발효과정(A-4단계)이 진행된다.

이에 이어서, 1차 발효과정(A-4단계)를 통해 1차 발효된 예비 반죽을 60 내지 62 중량부 단위로 소분하여 번(Bun)형태로 성형한 뒤 37도(℃) 내지 40도(℃)의 온도 조건 및 85% 내지 90%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 50분동안 2차 발효를 진행하여 반죽을 마련하는 2차 발효과정(A-5단계)을 진행하여 햄버거용 번의 반죽을 완성한다.

여기서 1차 및 2차 발효과정을 진행함에 요구되는 온도, 습도, 시간의 발효조건은 앞 서 제시된 적정 수치를 맞춰 진행됨이 중요하고, 이는 정정 수치 범위를 벗어날 경우 추후 완성되는 햄버거용 번의 식감이 너무 단단해지거나 흑임자 페이스트의 향미가 과하게 강조되는 문제점이 있으며, 적정 범위에 미치지 못할 경우 제대로된 발효가 이루어지지 않아 베이킹 결과가 불량이 되는 문제점이 있다.

이렇게 소분된 번 형태의 반죽이 2차 발효까지 완료되고 나면, 2차 발효된 반죽의 표면에 달걀물을 바르고 반죽의 상측 표면에 깨를 뿌려 전처리를 수행하는 전처리 과정(A-6단계)을 우선적으로 선 진행한 뒤, 이어 전처리된 반죽을 170도(℃)의 온도로 가열된 오븐에 넣어 14분 내지 15분간 베이킹하여 굽는 베이킹 과정(A-7단계)이 진행된다.

여기서, 베이킹 과정(A-7단계)까지 마치고 나면 햄버거용 번을 마련하는 과정이 종료되고, 이와 같이 베이킹된 햄버거용 번은 추후 상하 두께를 기준으로 반으로 갈라 사이에 패티와 첨가재료, 그리고 제2소스가 발라져 햄버거가 완성되는 것이 이용된다.

(2) 패티 준비단계<S120, B단계>

본 단계에서는 소 갈빗살과 소 알목심을 다져 마련된 다짐육에 간장을 포함하는 양념장 및 떡 부재를 섞어 납작한 원통형으로 성형된 패티 반죽을 그릴에 구어내어 패티(Patty)를 준비하는 과정이 진행된다.

구체적으로, 패티 준비단계(S120, B단계)는 고기재료를 다져 다짐육을 만드는 과정, 양념장을 만들어 다짐육에 섞는 과정 및 떡을 비롯한 각종 재료를 첨가하여 패티 반죽을 만드는 과정 등으로 세분화되어 진행되며, 결과적으로 떡갈비에서 착안한 형태의 패티가 완성된다.

우선, 소 갈빗살 400 중량부 및 소 알목심 200 중량부를 민서(Mince)기에 넣어 9mm의 민서(Mince)망을 통해 1차 분쇄시키는 1차 다짐과정(B-1단계)에 이어 1차 분쇄된 다짐육을 다시 민서(Mince)기에 넣어 6mm의 민서(Mince)망을 통해 2차 분쇄시키는 2차 다짐과정(B-2단계)이 진행되어 소 갈빗살과 소 알목심으로 이루어진 다짐육이 준비된다.

여기서, 소 갈빗살과 소 알목심의 혼합 중량 비율은 400 중량부 : 200 중량부의 적정 비율을 지킴이 바람직한데, 이는 소 갈빗살의 혼합 중량이 늘어나면 기름진 느끼한 맛의 정도가 강해지고, 식감이 쉽게 부서지는 형태를 띠고 소 알목심의 혼합 중량이 늘어나면 갈비 특유의 향미가 부족해지고 식감이 퍽퍽해지는 문제가 발생하기 때문이다.

다음으로, 간장 130 중량부, 찹쌀가루 30 중량부, 다진마늘 15 중량부, 참기름 1 중량부, 후추 3 중량부를 포함하도록 섞어 양념장을 제조하는 양념장 제조과정(B-3단계)이 진행된다.

또한, 원통형 떡의 폭 방향 단면과 적어도 하나 이상의 절단면이 소정의 각을 이루도록 원통형 떡을 길이방향을 따라 소정의 길이단위로 절단하여 도2에 확대부분에 도시된 형태와 같은 조각(R)을 다수개 마련한 뒤, 각각의 조각(R) 표면에 옥수수 전분을 묻혀 떡 부재를 마련하는 떡 부재 제조과정(B-4단계)이 진행된다.

여기서, 떡 부재의 형태가 도2의 확대부분에 도시된 바와 같은 조각 형태(R)를 띠는 것은 패티를 소비자가 씹었을 때 조금 더 탄력이 있고 쫄깃한 식감으로 즐길 수 있도록 함은 물론이고, 더 나아가 패티를 굽는 과정에서 떡 부재의 열에 의한 형상 변화가 패티를 부서트리지 않도록 하기 위함이다.

아울러, 다짐육과 섞기 전에 떡 부재 표면에 옥수수 전분을 묻혀주는 것은 패티 내에 떡 부재가 더욱 확실하게 박혀 일체를 이룸으로서 패티를 굽는 과정 혹은 패티를 씹는 과정에서 쉽게 떡 부재가 이탈되어 빠지지 않도록 하기 위함이다.

이에 이어, 1차 다짐과정(B-1단계) 및 2차 다짐과정(B-2단계)을 거쳐 분쇄된 다짐육과 떡 부재 제조과정(B-4단계)을 거쳐 일정 형태의 조각으로 잘라져 표면에 옥수수 전분이 묻혀진 떡 부재(R) 10 중량부 내지 14 중량부를 양념장 제조과정(B-3단계)를 통해 제조된 상기 양념장 100 중량부에 넣고 주물러 주는 1차 반죽혼합과정(B-5단계)이 진행된다.

여기서, 양념장을 구성하는 각 재료별 함량의 적정수준 및 다짐육과 떡 부재의 양념을 위해 넣어지는 양념장 첨가함량의 적정수준은 추후 설명될 첨가물에 의한 단맛과 짠맛이 조화롭게 어우러진 떡갈비 특유의 향미를 충분히 제공하기 위해 반드시 지켜져야 하며, 이는 종합적인 패티의 맛 선호도를 높이기 위한 목적에 그치지 않고 더 나아가 재료간의 뭉침이 제대로 이루어질 수 있도록 한다.

다음으로, 1차 반죽혼합과정(B-5단계)을 통해 마련된 양념 다짐육에 사과대추(Ziziphus mauritiana Lamarck) 과육을 삶은 뒤 건조 및 분쇄시켜 마련된 사과대추 가루 15 중량부, 꿀 10 중량부, 다진 표고버섯 10 중량부, 다진 양파 5 중량부를 첨가 후 버무려 쉽게 질리지 않고 조금 더 천연적이고 건강한 단맛을 통해 앞서 사용된 양념장의 짠맛과의 균형적 조화가 이루어질 수 있도록 하는 2차 반죽혼합과정(B-6단계)이 진행되어 패티 반죽을 완성한다.

여기서, 사과대추(Ziziphus mauritiana Lamarck) 가루는 사과대추의 씨를 제외한 과육부분만을 분리시켜 100도(℃)의 끓는 물에서 15분 내지 17분동안 삶은 뒤, 즉각 동결 건조시키고 나서 분말 형태로 분쇄시켜 마련한다.

이와 같은 사과대추 가루와 꿀의 적정 용량수준은 다채로운 천연의 단맛이 복합적으로 느껴질 뿐만 아니라, 향 역시 더욱 다양하고 더욱 풍부하게 느낄 수 있도록 하고 영양적으로 더욱 풍부해진다.

만약 사과대추 가루의 함량 수준이 높아질 경우 과일향이 입혀진 단맛의 정도가 과도해지며 패티 특유의 양념 고기맛을 해칠 수 있으며, 꿀의 함량 수준이 높아질 경우 단맛의 표현이 단조로워지고, 꿀의 뒷맛으로 느껴지는 씁쓸한 맛이 정도가 튈 정도로 두드러질 수 있다.

이러한 2차 반죽혼합과정(B-6단계)까지 모두 마치고 나면 패티 반죽이 완성되고, 이렇게 완성된 패티 반죽을 30분 이상 치대 공기층을 밖으로 충분히 빼낸 후 120 중량부 단위의 납작한 원통형으로 나누어 성형하는 패티 반죽 성형과정(B-7단계)이 진행된다.

최종적으로, 패티 반죽 성형과정(B-7단계)를 통해 성형된 패티 반죽을 올리브유를 두른 그릴에서 150도(℃) 내지 160도(℃)의 온도로 3분 내지 3분 30초간 구어낸 후 2분간 레스팅하여 패티를 마련하는 패티 완성과정(B-8단계)이 진행된다.

여기서, 패티의 굽기 후 바로 진행되는 레스팅 과정은 패티를 호일로 덮은 후 4분 내지 5분 정도 대기시키는 형태로 진행됨이 바람직하다.

(3) 첨가재료 준비단계<S130, C단계>

본 단계에서는 양파, 참나물, 상추, 영양부추 및 무를 포함하는 야채 믹스에 화이트와인 비네거 (White Wine Vinegar), 디종(Dijon) 머스터드, 엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브유 및 퓨어(Pure) 올리브유를 포함하는 제1소스를 첨가하여 섞어 첨가재료를 준비하는 과정이 이루어진다.

우선, 첨가재료의 기반이 되는 야채 중 무는 무채 무침의 형태로 마련되며, 구체적으로 무 10 중량부를 채 썰어 삶은 뒤 설탕 0.2 중량부, 들기름 0.3 중량부 및 들깨가루 0.2를 넣어 버무리는 무채 무침 준비과정(C-1단계)이 진행된다.

구체적으로, 채 썰기를 통해 다수개의 막대 형태로 마련된 무는 100도(℃)의 끓는 물에 5분 내지 6분 동안 넣어 삶은 후, 꺼내 찬물에서 씻어주는 과정을 거치게 되고, 이와 같이 삶아진 무채는 설탕 0.2 중량부, 들기름 0.3 중량부 및 들깨가루 0.2의 양념에 무쳐진 형태로 완성된다.

다음으로, 양파, 참나물, 상추 및 영양부추의 야채는 먹기 좋은 크기로 잘려져 준비되고, 이와같은 양파 8 중량부, 참나물 3 중량부, 상추 7 중량부, 영양부추 10 중량부 및 무채 무침 준비과정(C-1단계)을 통해 마련된 무채 무침 2 중량부를 섞어 야채 믹스를 마련하는 야채 믹스 준비과정(C-2단계)이 진행된다.

그리고 화이트와인 비네거(White Wine Vinegar) 30 중량부, 디종(Dijon) 머스터드 1 중량부, 엑스트라 버진 올리브유 100 중량부 및 퓨어(Pure) 올리브유 50 중량부를 혼합하여 섞어줌으로서 제1소스를 마련하는 제1소스 제조과정(C-3단계)이 별도로 진행된다.

여기서, 엑스트라 버진 올리브유 100 중량부 및 퓨어(Pure) 올리브유 50 중량부 대비 화이트와인 비네거(White Wine Vinegar) 30 중량부의 혼합중량 적정비율이 중요하며, 이를 통해 야채 믹스를 구성하는 야채들 각각의 고유 향미를 더욱 풍성하게 하되, 산뜻한 신맛을 기분 좋게 낼 수 있다.

또한, 디종(Dijon) 머스터드 1 중량부의 적정 함량을 통해 제1소스의 전체적인 맛과 향을 부드럽게 하며, 디종 머스터드 특유의 톡 쏘는 맛이 첫맛으로 잠깐 은은히 느껴질 수 있도록 한다.

최종적으로, 야채 믹스 준비과정(C-2단계)을 통해 마련된 야채 믹스 30 중량부에 제1소스 제조과정(C-3단계)을 통해 마련된 제1소스 6 중량부를 첨가하여 섞어 첨가재료를 완성하는 첨가재료 제조과정(C-4단계)이 진행된다.

이와 같이 첨가재료의 야채 믹스는 굉장히 한국적이고 전통적이 향미를 제공하는 반면, 제1소스는 양식의 샐러드 소스에 기반을 두어 이들이 적절하게 혼합됨으로서 동, 서양의 소비자 모두가 좋아할만한 새로운 형태의 겉절이가 조리되고, 이를 통해 떡갈비에 기반을 둔 패티와의 종합적인 맛에 있어서의 조화가 이루어질 수 있다.

(4) 소스 준비단계<S140, D단계>

본 단계에서는 앞서 진행된 패티 준비단계(S120, B단계)에서 사용된 양념장, 버터 및 화이트 와인을 팬 부재에 넣고 소정의 시간동안 가열하여 졸여진 제2소스를 준비하는 과정이 이루어진다.

구체적으로, 소스 준비단계(S140, D단계)는 양념장 제조과정(B-3단계)를 통해 제조된 양념장 20 중량부, 버터 5 중량부, 밀가루 3 중량부 및 화이트 와인 12 중량부를 팬 부재에 넣고 85도(℃) 내지 90도(℃)의 온도 조건에서 30분 내지 40분 동안 가열하여 졸여 걸죽한 상태의 제2소스를 마련하게 된다.

여기서, 양념장 제조과정(B-3단계)를 통해 제조된 양념장이라 함은 앞 서 설명한 바와 같이 간장 130 중량부, 찹쌀가루 30 중량부, 다진마늘 15 중량부, 참기름 1 중량부, 후추 3 중량부를 포함하도록 섞어 제조된 양념장으로 고농축된 제2소스 형태로 변형되어 떡갈비 양념의 베이스가 되는 간장의 풍미를 더욱 극대화시키고, 패티의 고기가 가진 맛을 더욱 풍부하게 만들어 주는 역할을 한다.

(5) 햄버거용 번 굽기단계<S150, E단계>

본 단계에서는 앞서 진행된 햄버거용 번 준비단계(S100, A단계)를 통해 준비된 햄버거용 번을 도2에 도시된 바와 같이 상하 두께를 기준 반으로 잘라 분리된 상부 번(111) 및 하부 번(112)의 잘라진 면을 구어내는 과정이 이루어진다.

(6) 햄버거 완성단계<S160, F단계>

본 단계에서는 앞서 진행된 단계들을 통해 준비된 햄버거용 번, 패티, 첨가재료, 제2소스를 일정 순서대로 적층시켜 햄버거(100)를 완성하는 과정이 이루어진다.

우선, 햄버거용 번 굽기단계(S150, E단계)를 통해 구어진 하부 번(112)의 잘라진 상면에 소스 준비단계(S140, D단계)를 통해 준비된 제2소스(140) 2중량부를 발라주어 하부 번(112)의 잘라진 상면 전체에 제2소스 덮이도록 한다.

그 후, 패티 준비단계(S120, B단계)를 통해 준비된 패티(120)를 하부 번(112)의 잘라진 상면에 발라진 제2소스(140) 위에 올리고, 이어 첨가재료 준비단계(S130, C단계)를 통해 준비된 첨가재료(130) 10중량부를 패티(120) 위에 올린다.

그리고 최종적으로, 햄버거용 번 굽기단계(S150, E단계)를 통해 구어진 상부 번(111)을 상부 번(111)의 잘라진 하면이 첨가재료(130) 상측을 덮도록 올려 햄버거(100)를 완성한다.

2. 햄버거의 관능검사 결과에 관한 설명

앞 서 설명한 본 발명의 햄버거의 제조방법을 통해 제조된 햄버거의 제조 과정상의 특정 조건값을 변경하여 각각의 실시예에 따른 관능검사를 실시하였고, 이를 통해 각 조건값이 가진 임계적 의의에 대해 상세하게 설명한다.

(1) 실시예의 제조

-실시예1

우선, 강력분 320g, 드라이 이스트 3.5g, 설탕 27g, 소금 3g, 우유 105g을 베이킹 반죽기의 볼 부재에 넣고 24도(℃)의 온도 조건에서 60 rpm의 회전속도로 교반하여 5분동안 섞고, 이어 버터 28g을 추가 첨가하여 24도(℃)의 온도 조건에서 110rpm의 회전속도로 교반하여 2분동안 섞은 뒤, 흑임자 페이스트(Paste) 1.5g을 추가 첨가하여 24도(℃)의 온도 조건에서 110rpm의 회전속도로 교반하여 1분동안 섞어 제3교반물을 마련한다.

다음으로, 제3교반물을 27도(℃)의 온도 조건 및 80%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 3시간동안 1차 발효한 뒤, 1차 발효된 예비 반죽을 60 중량부 단위로 소분하여 번(Bun)형태로 성형한 뒤 40도(℃)의 온도 조건 및 85%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 50분동안 2차 발효을 진행한다.

다음으로, 2차 발효된 반죽의 표면에 달걀물을 바르고 반죽의 상측 표면에 깨를 뿌려 전처리한 뒤 170도(℃)의 온도로 가열된 오븐에 넣어 15분간 베이킹을 진행하여 햄버거용 번을 완성한다.

그리고 소 갈빗살 400g 및 상기 소 알목심 200g을 민서(Mince)기에 넣어 9mm의 민서(Mince)망을 통해 1차 분쇄 후, 1차 분쇄된 다짐육을 다시 민서(Mince)기에 넣어 6mm의 민서(Mince)망을 통해 2차 분쇄한 다짐육과 원통형 떡의 폭 방향 단면과 적어도 하나 이상의 절단면이 소정의 각을 이루도록 길이방향을 따라 절단 후 표면에 옥수수 전분을 묻힌 떡 부재 12 중량부를 간장 130g, 찹쌀가루 30g, 다진마늘 15g, 참기름 1g, 후추 3g을 포함하도록 섞은 양념장에 넣고 주물러 준다.

이에 이어, 양념된 다짐육에 사과대추 가루 15g, 꿀 10g, 다진 표고버섯 10 g, 다진 양파 5g를 추가로 첨가한 후 다시 버무려 패티 반죽을 완성한 뒤, 완성된 패티 반죽을 30분간 치대어 120g 단위로 소분하여 납작한 원통형으로 성형한다.

이와 같이 성형된 패티 반죽은 햄버거 완성 직전에 올리브유를 두른 그릴에 160도(℃)의 온도로 3분간 굽고 다시 2분간 레스팅하여 패티를 준비 완료한다.

그리고 무 10g을 채 썰어 삶은 뒤 설탕 0.2g, 들기름 0.3g 및 들깨가루 0.2g를 넣어 버무진 무채 무침 2g을 양파 8g, 참나물 3g, 상추 7g, 영양부추 10g과 섞어 야채 믹스를 준비하고, 화이트와인 비네거 30g, 디종(Dijon) 머스터드 1g, 엑스트라 버진 올리브유 100g 및 퓨어(Pure) 올리브유 50g을 혼합하여 섞은 제1소스를 준비한다.

이와 같은 야채 믹스 30g에 제1소스 6g을 첨가하여 버무려 첨가재료를 준비 완료한다.

그리고 간장 130g, 찹쌀가루 30g, 다진마늘 15g, 참기름 1g, 후추 3g을 포함하도록 섞은 양념장 20g, 버터 5g, 밀가루 3g 및 화이트 와인 12g을 팬 부재에 넣고 90도(℃)의 온도 조건에서 40분 동안 가열하여 졸여진 제2소스를 준비 완료한다.

이와 같이 재료 준비가 완료되면, 먼저 완성된 햄버거용 번의 상하 두께를 기준 반으로 잘라 분리된 상부 번 및 하부 번의 잘라진 면을 구어낸 후, 하부 번의 잘라진 상면에 전체를 덮도록 제2소스 2g을 발라준다.

바로 이어, 제2소스 위에 패티를 올리고, 패티 위에 다시 첨가재료 10g을 올린 뒤 상부 번의 잘라진 하면이 첨가재료를 덮도록 올려 햄버거를 완성한다.

- 실시예2

패티의 제조에 있어 떡 부재를 단순 원통형으로 일정 길이단위에 맞춰 절단한 후 표면에 옥수수 전분을 묻히지 않고 다짐육과 함께 양념장에 넣어 주물러 주었으며, 이 외의 나머지 과정 및 조건을 모두 실시예1과 동일하게 진행하였다.

-실시예3

패티의 제조에 있어 떡 부재의 첨가를 배제시키고 소 갈빗살 400g 및 상기 소 알목심 200g을 민서(Mince)기에 넣어 9mm의 민서(Mince)망을 통해 1차 분쇄 후, 1차 분쇄된 다짐육을 다시 민서(Mince)기에 넣어 6mm의 민서(Mince)망을 통해 2차 분쇄한 다짐육을 간장 130g, 찹쌀가루 30g, 다진마늘 15g, 참기름 1g, 후추 3g을 포함하도록 섞은 양념장에 넣고 주물러 준 후, 사과대추 가루 15g, 꿀 10g, 다진 표고버섯 10 g, 다진 양파 5g를 추가로 첨가한 후 다시 버무려 패티 반죽을 완성한 뒤, 완성된 패티 반죽을 30분간 치대어 120g 단위로 소분하여 납작한 원통형으로 성형하여 패티 반죽으로 사용하였으며, 이 외의 나머지 과정 및 조건을 모두 실시예1과 동일하게 진행하였다.

- 실시예4

양념된 다짐육에 설탕 25g, 다진 표고버섯 10 g, 다진 양파 5g를 추가로 첨가한 후 다시 버무려 패티 반죽을 완성한 뒤, 완성된 패티 반죽을 30분간 치대어 120g 단위로 소분하여 납작한 원통형으로 성형하여 패티 반죽으로 사용하였으며, 이 외의 나머지 과정 및 조건을 모두 실시예1과 동일하게 진행하였다.

- 실시예5

야채 믹스 30g에 제1소스 6g을 첨가하여 버무려 준비되는 첨가재료를 배제시키고, 하부 번의 잘라진 상면에 전체를 덮도록 제2소스 2g을 발라준 후 제2소스 위에 패티를 올리고 바로 상부 번의 잘라진 하면이 패티를 덮도록 올려 햄버거를 완성하였으며, 이 외의 나머지 과정 및 조건을 모두 실시예1과 동일하게 진행하였다.

- 실시예6

첨가재료를 제조함에 있어, 무 10g을 채 썰어 삶은 뒤 설탕 0.2g, 들기름 0.3g 및 들깨가루 0.2g를 넣어 버무진 무채 무침 2g을 양파 8g, 참나물 3g, 상추 7g, 영양부추 10g과 섞어 야채 믹스만을 단독으로 첨가재료로 사용하였으며, 이로 인해 하부 번의 잘라진 상면에 전체를 덮도록 제2소스 2g을 발라준 후 제2소스 위에 패티를 올리고, 그 위로 야채 믹스 10g을 올린 뒤 상부 번의 잘라진 하면이 야채 믹스를 덮도록 올려 햄버거를 완성하였으며, 이 외의 나머지 과정 및 조건을 모두 실시예1과 동일하게 진행하였다.

-실시예7

제2소스의 사용을 배제시키고, 하부 번의 잘라진 상면에 바로 패티를 올리고, 패티 위에 다시 첨가재료 10g을 올린 뒤 상부 번의 잘라진 하면이 첨가재료를 덮도록 올려 햄버거를 완성하였으며, 이 외의 나머지 과정 및 조건을 모두 실시예1과 동일하게 진행하였다.

이와 같이 마련된 각 실시예별 햄버거를 이용해 10 대에서 50 대까지의 한국인 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 햄버거의 맛, 향, 식감, 패티의 부서짐 정도, 다즙성 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

또한, 각 실시예별 햄버거를 이용해 10 대에서 50 대까지의 외국인 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 햄버거의 맛, 향, 식감, 패티의 부서짐 정도, 다즙성 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

여기서, 맛은 특히 번, 패티, 첨가재료, 소스 각각이 가진 특유의 맛이 얼마나 조화를 이루고 풍부하게 나는지, 각각의 맛에 대한 조화를 고려하여 얼마나 거부감 혹은 부담감이 드는지 그리고 전체적인 맛과 간의 균형이 얼마나 조화로운지 등을 중점적으로 판단해줄 것을 요청했다.

아울러, 식감과 패티의 부서짐의 정도에 대한 평가는 겉은 충분히 쉽게 부서지지 않고 잔존물을 비롯해 떡 부재가 많이 흐르지 않으며 충분히 씹히는 느낌이 드는지 여부를 판단하고, 속은 충분히 촉촉하고 부드러워 섭취하기 편하고 쉬운 지 여부를 판단하도록 요청했다.

	맛	향	식감	패티의 부서짐	다즙성	기호도
실시예1	4.9	4.7	4.8	4.7	4.6	4.8
실시예2	4.9	4.6	4.2	3.9	4.3	4.3
실시예3	4.0	3.9	3.4	4.5	4.3	3.6
실시예4	4.1	3.7	4.6	4.7	4.5	4.1
실시예5	3.4	4.0	3.8	4.6	4.6	3.8
실시예6	4.0	4.1	4.7	4.7	4.5	4.2
실시예7	4.5	4.0	4.6	4.6	4.1	4.0
5점 척도법 기준- 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통. 4: 좋음, 5: 매우 좋음

	맛	향	식감	패티의 부서짐	다즙성	기호도
실시예1	4.8	4.8	4.9	4.6	4.5	4.7
실시예2	4.7	4.6	4.3	3.6	4.1	4.1
실시예3	4.0	4.3	3.1	4.7	4.0	3.9
실시예4	4.4	4.0	4.6	4.7	4.3	4.3
실시예5	3.0	3.3	3.1	4.6	4.2	3.4
실시예6	3.5	3.4	3.7	4.7	4.2	3.7
실시예7	4.3	4.1	4.6	4.5	3.9	3.9
5점 척도법 기준- 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통. 4: 좋음, 5: 매우 좋음

상기 표1에 나타난 바와 같이 실시예1에 따라 제조된 햄버거에 대해 대부분의 연령층 및 성별의 사람들이 높은 기호도를 느끼는 것을 알 수 있었으며, 특히 번, 패티, 첨가재료, 소스 각각이 가진 한국적이면서 전통적인 맛의 균형이 우수했으며, 향미의 전체적인 수준이 풍부할 뿐만 아니라 첨가재료의 야채 믹스와 패티에 첨가된 일정 형태의 떡 부재가 주는 식감에 대해 만족감을 보이며 가장 높은 전체적인 기호도를 나타냈다.

이와 같은 결과는 표2에 나타난 바와 같이 국내를 벗어나 외국인들에게도 유사한 반응을 보이며 새롭지만 거부감 없이 맛에 있어 충분한 만족도를 느낄 수 있다는 평가를 받았으며, 특히 첨가재료의 야채 믹스와 패티에 첨가된 일정 형태의 떡 부재가 주는 식감에 관해 높은 평가를 보이는 추세였다.

이와 비교해, 실시예2와 실시예3은 표1과 표2 모두에 있어 패티가 가진 식감이 푸석한 느낌이 많으며 쉽게 떡 부재가 패티에서 떨어져 나가 시식에 많은 불편함이 유발된다는 지적이 많았다.

또한, 실시예4는 단맛에 대한 향이 실시예1과 비교해 충분히 다양하고 풍부하지 않았으며, 전체 햄버거를 시식하는 과정에서 쉽게 물릴 수 있는 단맛을 내고 있다는 지적이 많았다.

그리고 실시예5 및 실시예6은 표1과 표2 모두에 있어 패티의 맛이 너무 강하게 강조되고 느끼함이 깔끔하게 잡히지 않아 오래 먹을수록 속이 불편하고, 짠맛과 단맛의 균형이 확연히 무너진 상태라는 지적이 많았다.

마지막으로 실시예7의 경우 제2소스가 빠짐으로서 패티의 육류가 제공하는 육향의 증폭 정도가 미미하게 느껴지고, 무엇보다 단맛이 더 많이 강조되어 많은 양을 섭취하기 힘들다는 지적이 있었다.

결과적으로 실시예1과 같은 바람직한 조성 비율과 조건을 갖추어 제조된 햄버거가 전체적인 재료간의 향미가 조화를 이루어 충분히 풍부하고 깊게 제공되고 있었으며, 전체적인 맛과 간의 균형 또한 잘 맞춰져 있어 맛과 향에 있어 높은 평가를 받았으며, 식감에 있어서도 높은 평가를 받아 전체적인 기호도가 다른 실시예에 비해 굉장히 큰 차이를 보였다

본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의해서 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 보호범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

강력분, 드라이 이스트(Dry Yeast), 설탕, 소금, 우유, 버터 및 흑임자 페이스트를 포함하는 반죽을 이용해 발효 및 베이킹(Baking)하여 햄버거용 번을 준비하는 A단계;
소 갈빗살과 소 알목심을 다져 마련된 다짐육에 간장을 포함하는 양념장 및 떡 부재를 섞어 납작한 원통형으로 성형된 패티 반죽을 그릴에 구어내어 패티를 준비하는 B단계;
양파, 참나물, 상추, 영양부추 및 무를 포함하는 야채 믹스에 화이트와인 비네거 (White Wine Vinegar), 디종(Dijon) 머스터드, 엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브유 및 퓨어(Pure) 올리브유를 포함하는 제1소스를 첨가하여 섞어 첨가재료를 준비하는 C단계;
상기 B단계에서 사용된 상기 양념장, 버터 및 화이트 와인을 팬 부재에 넣고 소정의 시간동안 가열하여 졸여진 제2소스를 준비하는 D단계;
상기 A단계를 통해 준비된 햄버거용 번의 상하 두께를 기준 반으로 잘라 분리된 상부 번 및 하부 번의 잘라진 면을 구어내는 E단계; 및
상기 E단계를 통해 구어진 상기 하부 번의 잘라진 상면에 상기 D단계를 통해 준비된 제2소스를 바른 뒤, 상기 B단계를 통해 준비된 패티를 발라진 제2소스 위에 올리고, 이어 상기 C단계를 통해 준비된 첨가재료를 패티 위에 올리고, 상기 E단계를 통해 구어진 상기 상부 번의 잘라진 하면이 첨가재료를 덮도록 올려 햄버거를 완성하는 F단계;를 포함하며,
상기 B단계는,
상기 소 갈빗살 400 중량부 및 상기 소 알목심 200 중량부를 민서(Mince)기에 넣어 9mm의 민서(Mince)망을 통해 1차 분쇄시키는 B-1단계;
상기 B-1단계를 통해 1차 분쇄된 다짐육을 민서(Mince)기에 넣어 6mm의 민서(Mince)망을 통해 2차 분쇄시키는 B-2단계;
간장 130 중량부, 찹쌀가루 30 중량부, 다진마늘 15 중량부, 참기름 1 중량부, 후추 3 중량부를 포함하도록 섞어 상기 양념장을 제조하는 B-3단계;
원통형 떡의 폭 방향 단면과 적어도 하나 이상의 절단면이 소정의 각을 이루도록 상기 원통형 떡을 길이방향을 따라 소정의 길이단위로 절단 후 표면에 옥수수 전분을 묻혀 상기 떡 부재를 마련하는 B-4단계;
상기 B-2단계를 통해 2차 분쇄된 다짐육 및 상기 B-4단계를 통해 마련된 상기 떡 부재 10 중량부 내지 14 중량부를 상기 B-3단계를 통해 제조된 상기 양념장 100 중량부에 넣고 주물러 주는 B-5단계; 및
상기 B-5단계를 통해 마련된 양념 다짐육에 사과대추(Ziziphus mauritiana Lamarck) 과육을 삶은 뒤 건조 및 분쇄시켜 마련된 사과대추 가루 15 중량부, 꿀 10 중량부, 다진 표고버섯 10 중량부, 다진 양파 5 중량부를 첨가 후 버무려 패티 반죽을 마련하는 B-6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
햄버거 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 A단계는,
상기 강력분 320 중량부, 상기 드라이 이스트 3.5 중량부, 설탕 27 중량부, 소금 3 중량부, 우유 105 중량부를 베이킹 반죽기의 볼 부재에 넣고 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 60 내지 80rpm의 회전속도로 교반하여 4분 내지 6분동안 섞어주는 A-1단계;
상기 A-1단계를 통해 섞어진 제1교반물에 버터 28 중량부를 추가 첨가하여 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 110 내지 130rpm의 회전속도로 교반하여 2분동안 섞어주는 A-2단계;
상기 A-2단계를 통해 섞어진 제2교반물에 흑임자 페이스트(Paste) 1.5 중량부를 추가 첨가하여 22도(℃) 내지 26도(℃)의 온도 조건에서 110 내지 130rpm의 회전속도로 교반하여 1분동안 섞어주는 A-3단계;
상기 A-3단계를 통해 섞어진 제3교반물을 27도(℃)의 온도 조건 및 75% 내지 80%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 3시간동안 1차 발효를 진행하는 A-4단계; 및
상기 A-4단계를 통해 1차 발효된 예비 반죽을 60 내지 62 중량부 단위로 소분하여 번(Bun)형태로 성형한 뒤 37도(℃) 내지 40도(℃)의 온도 조건 및 85% 내지 90%의 습도 조건을 갖춘 발효실 내에서 50분동안 2차 발효를 진행하여 반죽을 마련하는 A-5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
햄버거 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 A단계는,
상기 A-5단계를 통해 2차 발효된 반죽의 표면에 달걀물을 바르고 반죽의 상측 표면에 깨를 뿌려 전처리를 수행하는 A-6단계; 및
상기 A-6단계를 통해 전처리된 반죽을 170도(℃)의 온도로 가열된 오븐에 넣어 14분 내지 15분간 베이킹을 진행하여 상기 햄버거용 번을 마련하는 A-7단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
햄버거 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 B단계는,
상기 B-6단계를 통해 마련된 패티 반죽을 소정의 시간동안 치댄 후 120 중량부 단위의 납작한 원통형으로 나누어 성형하는 B-7단계; 및
상기 B-6단계를 통해 성형된 패티 반죽을 올리브유를 두른 그릴에서 150도(℃) 내지 160도(℃)의 온도로 3분 내지 3분 30초간 구어낸 후 2분간 레스팅하여 패티를 마련하는 B-8단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
햄버거 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 C단계는,
무 10 중량부를 채 썰어 삶은 뒤 설탕 0.2 중량부, 들기름 0.3 중량부 및 들깨가루 0.2를 넣어 버무려 무채 무침을 마련하는 C-1단계;
상기 양파 8 중량부, 상기 참나물 3 중량부, 상기 상추 7 중량부, 상기 영양부추 10 중량부 및 상기 C-1단계를 통해 마련된 무채 무침 2 중량부를 섞어 상기 야채 믹스를 마련하는 C-2단계;
상기 화이트와인 비네거 30 중량부, 디종(Dijon) 머스터드 1 중량부, 엑스트라 버진 올리브유 100 중량부 및 퓨어(Pure) 올리브유 50 중량부를 혼합하여 상기 제1소스를 마련하는 C-3단계; 및
상기 C-2단계를 통해 마련된 야채 믹스 30 중량부에 상기 C-3단계를 통해 마련된 상기 제1소스 6 중량부를 첨가하여 섞어 첨가재료를 마련하는 C-4단계; 를 포함하며,
상기 F단계는 패티 위에 상기 C-4단계를 통해 마련된 첨가재료 10 중량부를 올리는 단계인 것을 특징으로 하는
햄버거 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 D단계는 상기 B-3단계를 통해 제조된 상기 양념장 20 중량부, 버터 5 중량부, 밀가루 3 중량부 및 화이트 와인 12 중량부를 팬 부재에 넣고 85도(℃) 내지 90도(℃)의 온도 조건에서 30분 내지 40분동안 가열하여 졸여진 상기 제2소스를 마련하는 단계이며,
상기 F단계는 상기 D단계를 통해 마련된 제2소스 2중량부를 상기 E단계를 통해 구어진 상기 하부 번의 잘라진 상면 전체를 덮도록 발라주는 단계인 것을 특징으로 하는
햄버거 제조방법.
제1항, 제2항, 제3항, 제5항, 제6항 및 제7항 중 어느 하나의 항에 따른 햄버거 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 햄버거.