KR20100036744A - 밥 찐빵 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전자레인지 등을 통해 찌거나 데우는 과정에서 빵 부분의 수분을 유지하여 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있도록 하고 식사대용으로도 애용될 수 있는 밥 찐빵 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 찐빵 전용분, 설탕, 제염, 베이킹 파우더, 알파미분, 이스트, 물, 쇼트닝, 향오일, 유화제, 초산전분, 잔탄검, 전분을 혼합하여 반죽물 조성하는 반죽물 조성단계와; 밥이 포함된 소를 조성하는 소 조성단계와; 상기 반죽물에 소를 넣고 찐빵 형태의 성형물로 성형하는 찐빵 성형단계와; 성형된 성형물을 발효시키는 발효단계와; 발효된 성형물을 찌는 스팀단계를 포함하는 밥 찐빵 제조방법을 제공한다.
찐빵, 밥, 소, 고추잡채밥, 전자레인지.

Description

밥 찐빵 제조방법{Method for manufacturing steamed bread with boiled rice}
본 발명은 밥 찐빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전자레인지 등을 통해 찌거나 데우는 과정에서 빵 부분의 수분을 유지하여 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있도록 하고 식사대용으로도 애용될 수 있는 밥 찐빵 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 찐빵은 겨울철 간식으로 즐겨먹는 것으로, 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트를 혼합하여 물로 반죽한 후 숙성시키고, 이를 소량으로 나누어 반죽피를 만들며, 그 내부에는 팥앙금, 잡채, 야채, 피자, 고구마, 호박 등의 소를 넣은 후 일정시간 동안 숙성 및 찜 솥에서 찌므로 그 생산이 이루어지게 된다.
그러나 이러한 종래의 찐빵은 밀가루를 사용하여 만들어지므로 밀가루의 특성상 수분 보유력이 쉽게 저하되고, 이로 인하여 식감이 텁텁하고 퍽퍽한 단점을 지니고 있으며, 쌀의 소비 증대를 위한 정책에서 반하는 등의 문제점을 지니고 있었다.
특히, 최근의 찐빵은 할인마트나 제빵/제과점 등을 통해 그 판매가 크게 증 가되고 있는데, 대부분의 가정에서는 사용이 번잡한 찜통 대신 전자레인지를 사용하여 쉽고 간편하게 찐빵을 가열시켜 소비하고 있는 실정이다.
그러나 전자레인지를 사용하여 찐빵을 가열하는 경우, 밀가루로 만들어진 찐빵은 전자레인지의 가열 과정에서 찐빵 피에 함유된 수분이 쉽게 증발하고, 팥앙금 등의 소도 쉽게 건조해지게 된다. 이는 찐빵 속에서 수분의 외부 유출을 억제하는 성분이 없거나 미미하기 때문인데 이로 인하여 찐빵 고유의 부드러운 식감을 느낄 수 없으며, 찐빵의 소비를 늘릴 수 없는 문제점으로 지적되었다.
더욱이 종래의 찐빵은 단순히 밀가루 피에 팥앙금 등의 소가 들어간 형태이므로 간식으로는 적합할 수 있으나, 식사대용으로는 한계가 있었으며, 이로 인하여 찐빵을 다양화와 대중화 및 고부가가치화에 제약이 발생되었다.
본 발명은 전술한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 높은 수분 보유력을 갖도록 하고, 수분 증발을 억제하므로 부드럽고 촉촉하며, 쫄깃한 식감을 가질 수 있는 밥 찐빵 제조방법을 제공하는데 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 전자레인지를 통해 가열하더라도 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있는 밥 찐빵 제조방법을 제공하는데 있다.
그리고 본 발명의 또 다른 목적은 간식이외에 식사대용으로 부담없이 소비할 수 있는 밥 찐빵 제조방법을 제공하는데 있다.
이와 같은 본 발명의 목적은 찐빵 전용분, 설탕, 제염, 베이킹 파우더, 알파미분, 이스트, 물, 쇼트닝, 향오일, 유화제, 초산전분, 잔탄검, 전분을 혼합하여 반죽물 조성하는 반죽물 조성단계와; 밥이 포함된 소를 조성하는 소 조성단계와; 상기 반죽물에 소를 넣고 찐빵 형태의 성형물로 성형하는 찐빵 성형단계와; 성형된 성형물을 발효시키는 발효단계와; 발효된 성형물을 찌는 스팀단계를 포함하는 밥 찐빵 제조방법을 통해 달성할 수 있다.
본 발명은 내용물인 소에 밥이 포함되므로 간편한 식사대용으로 애용될 수 있고, 내용물인 고추잡채밥을 통해 보다 고급화된 제품을 제공하는 매우 유용한 효과가 있다.
본 발명은 알파미분과 웨스트호브사의 호화시킨 찰밀가루를 첨가하므로 쫄깃한 식감을 제공하는 유용한 효과가 있다.
본 발명은 유화제와 전분을 통해 피 부분의 수분 보유력을 높일 수 있으므로 전자레인지 등을 통한 가열과정에서 수분의 급속한 증발을 억제할 수 있다. 따라서 촉촉하고 부드러운 식감을 실현하고, 찐빵의 풍미를 유지할 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.
이하 본 발명의 밥 찐빵 제조방법에 대한 일 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1에서 도시한 바와 같이 본 발명의 밥 찐빵 제조방법은 크게 반죽물 조성단계, 소 조성단계, 찐빵 성형단계, 발효단계, 스팀단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 반죽물 조성단계는 찐빵에 적합한 반죽물을 생산하는 단계로서, 이를 위해 본 발명에서는 찐빵 전용분, 설탕, 제염, 베이킹 파우더, 알파미분, 이스트, 물, 쇼트닝, 향오일, 유화제, 초산전분, 잔탄검, 전분을 혼합하여 반죽물을 조성하였다.
여기서 반죽물의 성분비율은 찐빵 전용분 100 중량부, 설탕 5~20 중량부, 제 염 0.5~1.2 중량부, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 알파미분 1~3 중량부, 이스트 1~3 중량부, 물 64 중량부, 쇼트닝 5 중량부, 향오일 2~7 중량부, 유화제 0.5~3 중량부, 초산전분 1~5 중량부, 잔탄검 0.1~0.5 중량부, 전분 1~3 중량부로 설정하는 것이 바람직하다.
상기한 찐빵 전용분은 강력분이나 중력분 중 어느 하나를 사용하는 것도 가능하나, 강력분과 중력분을 3:7 ~ 7:3의 비율로 설정하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기한 향오일은 찐빵의 식감을 돋우기 위한 식용 오일로서, 본 발명에서는 쪽파유를 사용하였으나, 쪽파유 이외에 다른 식용 향오일을 사용하는 것도 가능하다.
상기한 유화제는 전자렌지 등을 통한 가열과정에서 수분의 급속한 증발을 억제하고 조직을 부드럽게 하기 위한 것으로, 본 발명에서는 그 일 예로 모노글리세리드와 HPMC(Hydropropyl Methyl Cellulose)로 이루어진 것을 사용하였다.
그리고 상기한 전분은 수분 보유력을 높이고, 찰진 식감을 갖도록 하기 위한 것으로, 본 발명에서는 그 일 예로 웨스트호브(westhove)사의 호화시킨 찰밀가루를 사용하였다.
소 조성단계는 반죽물 속에 들어가는 소를 만들기 위한 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 양념 볶음단계, 고기투입 볶음단계, 야채투입 볶음단계, 밥투입 볶음단계, 양념장투입 볶음단계, 조미단계를 통해 밥이 포함된 고추잡채 소를 생산 할 수 있도록 하였다.
먼저, 양념 볶음단계는 팬에 기름을 두르고 야채양념을 볶는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 야채양념 1~3 중량부를 투입하여 볶도록 하였다. 여기서 야채양념은 마늘, 생강, 대파로 이루어지는 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기한 고기투입 볶음단계는 양념 볶음단계에 따라 볶아진 양념에 고기를 넣고 볶는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 고기 10~30 중량부를 투입하여 볶도록 하였다.
여기서 고기는 전처리 과정을 통해 양념장에 재워진 소고기를 사용하는 것이 바람직하나, 양념장에 재워지지 않은 고기를 사용하는 것도 가능하다. 또한 소고기 이외에 돼지고기, 닭고기, 콩고기, 오리고기 또는 이들을 혼합한 고기 중 어느 하나를 사용하는 것도 무방하고, 양념장은 청주, 간장, 설탕, 소금, 참기름, 전분을 포함하여 이루어진 것을 사용하므로 고기의 육질은 연하게 하고, 풍미를 높이도록 하는 것이 좋다.
야채투입 볶음단계는 고기투입 볶음단계에 따라 볶아진 고기에 야채와 양념장을 넣고 볶는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 야채 20~50 중량부를 투입하여 볶도록 하였다.
여기서 야채는 피망, 청량고추, 양파, 버섯을 사용하는 것이 바람직하며, 이중에서 피망과 청량고추는 먼저 볶고, 그 이후에 양파와 버섯을 볶는 것이 바람직하다. 그러나 피망, 청량고추, 양파, 버섯은 함께 볶는 것도 가능하다.
그리고 야채투입 볶음단계의 양념장은 청주, 간장, 설탕, 굴소스, 참기름, 소금 중 청주, 간장, 설탕을 포함하는 것을 먼저 사용하므로 맛을 한층 높일 수 있도록 하는 것이 좋다.
밥투입 볶음단계는 야채투입 볶음단계에 따라 볶아진 재료에 밥을 넣어 볶는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 밥 100 중량부를 투입하여 볶도록 하였다. 여기서 밥은 굴소스, 참기름, 소금이 밑간된 밥을 사용하므로 밥 맛을 한층 높이도록 하는 것이 바람직하다.
양념장투입 볶음단계는 밥투입 볶음단계에 따라 볶아진 재료에 양념장을 투입하여 볶아주는 단계로서, 본 발명에서는 양념장의 일 예로 굴소스, 참기름, 소금을 포함한 것을 사용하여 영양가를 높이고 더욱 풍미를 갖도록 하였다.
조미단계는 밥투입 볶음단계에 따라 볶아진 재료의 간을 맞추는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 고추기름, 소금, 통후추, 참기름을 사용하여 간을 맞추고 향미를 높일 수 있도록 하였다.
찐빵 성형단계는 반죽물에 소를 넣고 찐빵 형태의 성형물로 성형하는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 찐빵 하나에 해당하는 반죽물의 중량을 20~50g 단위로 설정하고, 그 반죽물에 들어가는 내용물인 소의 중량은 20~60g 단위로 설정하였다.
발효단계는 성형된 성형물을 발효시키는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 70~90℃에서 45~70분 동안 발효시켜 적정한 숙성이 이루어지도록 하였다.
스팀단계는 발효된 성형물을 찌는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 스팀오븐에서 10~15분 동안 증기로 쪄주므로 알맞게 쪄진 찐빵을 만들어 낼 수 있도록 하였다.
이와 같이 본 발명의 밥 찐빵 제조방법은 내용물인 소에 밥이 포함되므로 단순히 간식용 찐빵에서 탈피하여 간편한 식사대용으로 소비될 수 있으며, 고급음식인 고추잡채밥을 제공하는 등 찐빵의 상품성을 크게 향상시키게 된다.
또한 본 발명의 밥 찐빵 제조방법은 알파미분과 웨스트호브사의 호화시킨 찰밀가루를 첨가하므로 기존의 찐빵과는 달리 쫄깃한 식감을 제공하므로 한층 차별화되고 고급스러운 식감을 제공하게 된다.
특히, 본 발명은 유화제인 모노글리세리드와 HPMC(Hydropropyl Methyl Cellulose), 전분인 웨스트호브사의 호화시킨 찰밀가루 그리고 소에 포함된 밥은 제조과정에서 수분 보유력을 높이고, 전자레인지 등을 통한 가열과정에서 수분의 급속한 증발을 억제하게 된다.
따라서 본 발명의 밥 찐빵은 촉촉하고 부드러운 식감을 실현할 수 있을 뿐만아니라, 전자레인지를 사용하더라도 수분 증발을 최소화하므로 찐빵의 풍미를 유지할 수 있는 등 상품성을 크게 향상시키게 된다.
Hardness Springness Chewiness
가열전 가열후 가열전 가열후 가열전 가열후
Control 16314.12 10767.11 0.74 0.74 6589.04 6362.97
밥 찐빵 13352.98 9122.763 0.41 0.55 2656.07 3352.86
위의 표 1은 MHK사의 TAXT plus 모델장비를 사용하여 전자렌인지를 통해 가열한 찐빵을 texture analyzer로 분석한 결과이다.
표시된 바와 같이 밥 찐빵은 기존의 찐빵(Control)에 비하여 가열전과 가열후 모두에서 수치가 적으므로 딱딱함(Hardness)이 덜 한 것을 알 수 있고, 푹신함(Springness)에서도 수치가 낮으므로 Control에 비하여 보다 더 푹신함을 갖고 있음을 알 수 있으며, 씹는감(Chewiness)에 있어서도 수치가 적으므로 씹는데 소요되는 힘이 덜하다는 것을 알 수 있다.
Control 밥 찐빵
수분(%) 가열전 가열후 가열전 가열후
39.36 28.91 40.39 29.12
상기한 표 2는 기존의 찐빵과 본 발명의 밥 찐빵에 포함된 수분을 측정한 결과이다.
표시된 바와 같이 본 발명의 밥 찐빵은 가열전과 전자레인지를 통한 가열 후 모두에서 수분 함유량이 높음을 알 수 있으며, 이를 통해 수분 보유력이 기존의 찐빵에 비하여 높고 수분 증발도 적게 이루어지고 있음을 알 수 있다.
한편, 이와 같은 본 발명의 실시 예는 바람직한 일예를 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명의 적용범위는 이와 같은 것에 한정되는 것은 아니며, 동일사상의 범주 내에서 적절하게 변경 가능한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 밥 찐빵 제조방법을 나타낸 블록도.

Claims (24)

  1. 찐빵 전용분, 설탕, 제염, 베이킹 파우더, 알파미분, 이스트, 물, 쇼트닝, 향오일, 유화제, 초산전분, 잔탄검, 전분을 혼합하여 반죽물 조성하는 반죽물 조성단계와;
    밥이 포함된 소를 조성하는 소 조성단계와;
    상기 반죽물에 소를 넣고 찐빵 형태의 성형물로 성형하는 찐빵 성형단계와;
    성형된 성형물을 발효시키는 발효단계와;
    발효된 성형물을 찌는 스팀단계
    를 포함하는 밥 찐빵 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 반죽물은 찐빵 전용분 100 중량부, 설탕 5~20 중량부, 제염 0.5~1.2 중량부, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 알파미분 1~3 중량부, 이스트 1~3 중량부, 물 64 중량부, 쇼트닝 5 중량부, 향오일 2~7 중량부, 유화제 0.5~3 중량부, 초산전분 1~5 중량부, 잔탄검 0.1~0.5 중량부, 전분 1~3 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 찐빵 전용분은 강력분과 중력분이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 향 오일은 쪽파유인 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 유화제는 모노글리세리드와 HPMC(Hydropropyl Methyl Cellulose)로 이루어진 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 전분은 웨스트호브(westhove)사의 호화시킨 찰밀가루인 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 소 조성단계는
    팬에 기름을 두르고 양념을 볶는 양념 볶음단계와;
    양념 볶음단계에 따라 볶아진 양념에 고기를 넣고 볶는 고기투입 볶음단계와;
    고기투입 볶음단계에 따라 볶아진 고기에 야채와 양념장을 넣고 볶는 야채투입 볶음단계와;
    야채투입 볶음단계에 따라 볶아진 야채에 밥을 넣고 볶는 밥투입 볶음단계와;
    밥투입 볶음단계에 따라 볶아진 재료에 양념장을 투입하여 볶아주는 양념장투입 볶음단계와;
    양념장이 투입된 재료의 간을 맞추고 맛을 내는 조미단계
    를 갖는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 양념 볶음단계는 야채양념 1~3 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 상기 야채양념은 마늘, 생강, 대파 중 어느 하나 이상을 포함한 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  10. 제 7 항에 있어서, 상기 고기투입 볶음단계는 고기 10~30 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  11. 제 8 항에 있어서, 상기 고기는 전처리 과정을 통해 양념장에 재워진 고기인 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  12. 제 7 항 또는 제 11 항에 있어서, 상기 고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 콩고기, 오리고기 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  13. 제 11 항에 있어서, 상기 양념장은 청주, 간장, 설탕, 소금, 참기름, 전분을 포함한 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  14. 제 7 항에 있어서, 상기 야채투입 볶음단계는 야채 20~50 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  15. 제 7 항 또는 제 14 항에 있어서, 상기 야채는 피망, 청량고추, 양파, 버섯 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  16. 제 7 항에 있어서, 상기 양념장은 청주, 간장, 설탕을 포함하는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  17. 제 7 항에 있어서, 상기 밥투입 볶음단계는 밥 100 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  18. 제 7 항 또는 제 18 항에 있어서, 상기 밥은 굴소스, 참기름, 소금이 밑간된 밥인 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  19. 제 7 항에 있어서, 상기 양념장투입 볶음단계의 양념장은 굴소스, 참기름, 소금을 포함한 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  20. 제 7 항에 있어서, 상기 조미단계는 고추기름, 소금, 통후추, 참기름을 투입한 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  21. 제 1 항에 있어서, 상기 소는 고추잡채밥인 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  22. 제 1 항에 있어서, 상기 찐빵 형상의 성형물은 반죽물의 중량이 20~50g이고, 내용물인 소의 중량은 20~60g인 것을 특징으로 밥 찐빵 제조방법.
  23. 제 1 항에 있어서, 상기 발효단계는 성형물을 70~90℃에서 45~70분 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
  24. 제 1 항에 있어서, 상기 스팀단계는 스팀오븐에서 10~15분 동안 증기로 찌는 것을 특징으로 하는 밥 찐빵 제조방법.
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