KR101063165B1 - 딤섬 찐빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찐빵 제조방법에 관한 것으로서, 특히 찐빵을 전자레인지 등으로 찌거나 데우더라도 적절한 수분이 유지되어 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있고, 식사대용으로 든든하게 먹을 수 있는 딤섬 찐빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이를 위해 본 발명에서는 찐빵 전용분 100 중량부에 대하여, 설탕 5~20 중량부, 정제염 0.5~1.2 중량부, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 알파미분 1~3 중량부, 이스트 1~3 중량부, 물 64 중량부, 쇼트닝 5 중량부, 쪽파유 2~7 중량부, 유화제 0.5~3 중량부, 초산전분 1~5 중량부, 잔탄검 0.1~0.5 중량부, 호화시킨 찰밀가루 1~3 중량부를 혼합 및 반죽하여 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와; 양념한 돼지고기, 소고기, 닭고기, 콩고기, 오리고기 중 어느 하나의 고기 30~80 중량부에 대하여, 기름 1~3 중량부를 팬에 둘러 고기를 볶다가 밥 100 중량부를 넣어 함께 볶아 딤섬 소를 조성하는 소 조성단계와; 상기 반죽물 조성단계에 의해 형성된 반죽물을 분할하여 상기 소 조성단계에 의해 형성된 딤섬 소를 적정량 넣고 빚어 찐빵 형상의 성형물로 성형하는 찐빵 성형단계와; 상기 찐빵 성형단계에 의해 형성된 성형물을 70~90℃에서 45~70분 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계에 의해 발효된 성형물을 스팀 오븐에서 10~15분 동안 증기로 찌는 스팀단계를 포함하는 딤섬 찐빵의 제조방법이 개시된다.

찐빵, 밥, 소, 딤섬, 전자레인지.

Description

딤섬 찐빵의 제조방법{Method for manufacturing steamed bread with dimsum}

본 발명은 찐빵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찐빵을 전자레인지 등으로 찌거나 데우더라도 적절한 수분이 유지되어 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있고, 식사대용으로 든든하게 먹을 수 있는 딤섬형 찐빵의 제조방법에 관한 것이다.

찐빵은 겨울철에 즐겨먹는 간식 중 하나로, 밀가루, 설탕, 막걸리, 이스트 등을 혼합하여 물로 반죽한 후 숙성시키고, 이를 소량으로 나누어 납작하게 만든 피의 내부에 팥앙금, 잡채, 야채, 피자, 고구마, 호박 등과 같은 다양한 소를 넣은 후 일정시간 동안 숙성시킨 다음 찜통에 쪄서 먹는다.

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최근 들어 할인매장이나 제빵/제과점 등을 통해 찐빵의 판매가 증가하고 있고, 대부분의 가정에서는 이러한 찐빵을 사용이 번잡한 찜통 대신 전자레인지를 이용하여 쉽고 간편하게 익혀서 먹고 있다.

그런데 찐빵을 전자레인지로 가열할 경우, 찐빵의 대부분이 밀가루를 주재료로 사용하여 만드는 특성상 수분 보유력이 약해 가열 과정에서 찐빵 피에 함유된 수분이 쉽게 증발하고, 이와 동시에 팥앙금 등의 소도 건조되어 텁텁하고 퍽퍽하게 된다. 따라서 찐빵 고유의 부드러운 식감을 느낄 수 없으며, 결과적으로 찐빵의 소비를 늘릴 수 없는 요인으로 지적되고 있다.

더욱이 종래의 찐빵은 단순히 밀가루 피에 팥앙금 등의 소가 들어간 형태여서 간식으로 적합하나, 식사대용으로는 한계가 있어 찐빵의 다양화와 대중화 및 고부가가치화에 제약이 따를 수밖에 없었다.

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 감안 및 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 수분의 증발을 억제하여 부드럽고 촉촉하며 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있도록 하는 딤섬 찐빵의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전자레인지로 가열하더라도 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있도록 하는 딤섬 찐빵의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 간식 이외에 식사대용으로 부담없이 먹을 수 있도록 하는 딤섬 찐빵의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 찐빵 전용분 100 중량부에 대하여, 설탕 5~20 중량부, 정제염 0.5~1.2 중량부, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 알파미분 1~3 중량부, 이스트 1~3 중량부, 물 64 중량부, 쇼트닝 5 중량부, 쪽파유 2~7 중량부, 유화제 0.5~3 중량부, 초산전분 1~5 중량부, 잔탄검 0.1~0.5 중량부, 호화시킨 찰밀가루 1~3 중량부를 혼합 및 반죽하여 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와; 양념한 돼지고기, 소고기, 닭고기, 콩고기, 오리고기 중 어느 하나의 고기 30~80 중량부에 대하여, 기름 1~3 중량부를 팬에 둘러 고기를 볶다가 밥 100 중량부를 넣어 함께 볶아 딤섬 소를 조성하는 소 조성단계와; 상기 반죽물 조성단계에 의해 형성된 반죽물을 분할하여 상기 소 조성단계에 의해 형성된 딤섬 소를 적정량 넣고 빚어 찐빵 형상의 성형물로 성형하는 찐빵 성형단계와; 상기 찐빵 성형단계에 의해 형성된 성형물을 70~90℃에서 45~70분 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계에 의해 발효된 성형물을 스팀 오븐에서 10~15분 동안 증기로 찌는 스팀단계를 포함하는 딤섬 찐빵의 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 과제 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 찐빵의 피가 알파미분과 호화시킨 찰밀가루를 함유하므로 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있으며, 내용물인 소에 밥이 포함되어 있기 때문에 식사대용으로도 간편하게 먹을 수 있고, 아울러 소가 딤섬의 소와 흡사한 형태로 형성되어 있으므로 찐빵의 차별화 및 고급화를 이룰 수 있다.

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또한, 본 발명은 유화제와 전분을 통해 피 부분의 수분 보유력을 높일 수 있으므로 전자레인지 등을 통한 가열과정에서 수분의 급속한 증발을 억제할 수 있다. 따라서 찐빵의 촉촉하고 부드러운 식감을 실현하고 풍미를 유지할 수 있는 매우 각별한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시 예에 따른 딤섬 찐빵의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시 예에 따른 딤섬 찐빵의 제조방법은 크게 반죽물 조성단계, 소 조성단계, 찐빵 성형단계, 발효단계, 스팀단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 반죽물 조성단계는 찐빵에 적합한 반죽물을 생산하는 단계로서, 이를 위해 본 발명에서는 찐빵 전용분, 설탕, 정제염, 베이킹 파우더, 알파미분, 이스트, 물, 쇼트닝, 향오일, 유화제, 초산전분, 잔탄검, 전분을 혼합하여 반죽물을 조성하였다.

여기서, 반죽물의 성분비율은 찐빵 전용분 100 중량부에 대하여, 설탕 5~20 중량부, 제염 0.5~1.2 중량부, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 알파미분 1~3 중량부, 이스트 1~3 중량부, 물 64 중량부, 쇼트닝 5 중량부, 향오일 2~7 중량부, 유화제 0.5~3 중량부, 초산전분 1~5 중량부, 잔탄검 0.1~0.5 중량부, 전분 1~3 중량부로 설정하는 것이 바람직하다.

이때, 찐빵 전용분은 강력분이나 중력분 중 어느 하나를 사용하는 것도 가능하나, 강력분과 중력분을 3:7 ~ 7:3의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

향오일은 찐빵의 식감을 돋우기 위한 식용 오일로서, 본 발명에서는 쪽파유를 사용하였으나, 쪽파유 이외에 다른 식용 향오일을 사용하는 것도 가능하다.

유화제는 전자레인지 등을 통한 가열과정에서 수분의 급속한 증발을 억제하고 조직을 부드럽게 하기 위한 것으로, 본 발명에서는 그 일 예로 모노글리세리드와 HPMC(Hydropropyl Methyl Cellulose)로 이루어진 것을 사용하였다.

그리고 전분은 수분 보유력을 높이고, 찰진 식감을 갖도록 하기 위한 것으로, 본 발명에서는 그 일 예로 웨스트호브(westhove)사의 호화시킨 찰밀가루를 사용하였다.

소 조성단계는 반죽물 속에 들어가는 딤섬 소 형태의 소를 만드는 단계로서, 고기 볶음단계, 밥투입 볶음단계를 통해 밥이 포함된 딤섬 소 형태의 소를 만들 수 있다.

구체적으로 고기 볶음단계는 양념된 고기를 볶는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 팬에 고기 30~80 중량부를 넣고, 이에 대하여 기름 1~3 중량부를 둘러서 볶았다.
여기서, 고기는 돼지고기를 사용하는 것이 바람직하나, 제품에 따라 소고기, 닭고기, 콩고기, 오리고기 또는 이를 혼합한 고기 등 다양한 고기를 사용하는 것도 가능하다.

그리고 양념된 고기의 양념은 부추, 당근, 청량고추, 소금, 간장, 통후추, 물엿, 마늘, 생강, 청주, 레몬즙, 참기름, 치즈를 포함하여 이루어진 양념장을 사용함으로써 고기의 육질을 연하게 하고, 향미를 높일 수 있다.

밥투입 볶음단계는 고기 볶음단계를 통해 볶아진 고기에 밥을 넣어 볶아주는 단계로서, 본 발명에서는 고기 30~80 중량부에 대하여, 밥 100 중량부를 넣고 볶았다.
여기서, 밥은 전처리 과정을 통해 기름과 소금이 밑간 되어 볶아진 상태의 볶음밥을 사용하는 것이 바람직하다.

그리고 고기 볶음단계와 밥투입 볶음단계에 사용되는 기름은 식용유를 사용하는 것이 바람직하나, 식용유 이외에 다른 기름을 사용하는 것도 무방하다.

찐빵 성형단계는 반죽물에 소를 넣고 찐빵 형태의 성형물로 성형하는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 찐빵 하나에 해당하는 반죽물의 중량을 20~50g 단위로 분할하고, 그 분할된 하나의 반죽물에 들어가는 내용물인 소의 중량은 20~60g 단위로 설정하였다.

발효단계는 성형된 성형물을 발효시키는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예 로 70~90℃에서 45~70분 동안 발효시켜 적정한 숙성이 이루어지도록 하였다.

스팀단계는 발효된 성형물을 찌는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 스팀오븐에서 10~15분 동안 증기로 쪄서 먹기 좋게 쪄진 찐빵을 만들어 낼 수 있었다.

이와 같이 본 발명의 딤섬 찐빵의 제조방법에 의해 제조된 찐빵은 딤섬에 들어가는 소를 찐빵의 소로 사용하므로 단순한 간식용 찐빵에서 탈피하여 고급스럽고, 식사대용으로도 간편하게 먹을 수 있는 등 찐빵의 상품성을 크게 향상시킬 수 있다.

또한, 알파미분과 호화시킨 찰밀가루를 첨가하므로 기존의 찐빵과는 달리 쫄깃쫄깃하면서 부드러워 한층 차별화된 식감을 느낄 수 있다.

아울러 모노글리세리드 HPMC(Hydropropyl Methyl Cellulose)를 유화제로 사용하고, 웨스트호브사의 호화시킨 찰밀가루를 사용하며, 또 일정 수분이 함유된 밥이 소에 포함되므로 제조과정에서 수분 보유력을 높이고, 전자레인지 등을 이용한 가열 과정에서 수분의 급속한 증발을 억제할 수 있게 된다.

따라서 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 딤섬 찐빵은 촉촉하고 부드러운 식감을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 전자레인지로 익히더라도 수분 증발이 최소화되므로 찐빵의 풍미를 유지할 수 있는 등 우월한 상품성을 갖게 된다.

	Hardness		Springness		Chewiness
	가열전	가열후	가열전	가열후	가열전	가열후
Control	16314.12	10767.11	0.74	0.74	6589.04	6362.97
밥 찐빵	13355.65	9125.456	0.42	0.54	2660.03	3353.30

위의 표 1은 MHK사의 texture analyzer장비(모델명: TAXT plus)를 이용하여 기존의 찐빵(Control)과 본 발명에 따라 제조된 딤섬 찐빵을 가열 전과 전자레인지로 가열한 후로 각각 나누어 물리적 특성을 분석한 결과이다.

표 1에 나타난 바와 같이, 딤섬 찐빵은 기존의 찐빵(Control)에 비하여 가열 전과 가열 후 모두에서 측정 수치가 낮으므로 딱딱함(Hardness)이 덜한 것임을 알 수 있고, 또 푹신함(Springness)에서도 수치가 낮으므로 기존의 찐빵(Control)에 비하여 한층더 푹신한 것임을 알 수 있으며, 씹는감(Chewiness)에 있어서도 수치가 낮으므로 기존의 찐빵(Control)에 비하여 씹는데 소요되는 힘이 훨씬 덜한 것임을 알 수 있다.

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또한, 본 발명에 따라 제조된 딤섬 찐빵은 가열 전과 전자레인지로 가열한 후의 수분함유량을 측정한 결과, 수분함유량이 기존의 찐빵에 비해 상대적으로 높게 나타났으며, 이를 통해 수분 보유력이 기존의 찐빵(Control)에 비하여 훨씬 높고 수분의 증발량도 적음을 알 수 있었다.

한편, 이와 같은 본 발명의 실시 예는 바람직한 일예를 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명의 적용범위는 이와 같은 것에 한정되는 것은 아니며, 동일사상의 범주 내에서 적절하게 변경 가능한 것이다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 딤섬 찐빵의 제조방법을 나타낸 블록도.

Claims (17)

1. 찐빵 전용분 100 중량부에 대하여, 설탕 5~20 중량부, 정제염 0.5~1.2 중량부, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 알파미분 1~3 중량부, 이스트 1~3 중량부, 물 64 중량부, 쇼트닝 5 중량부, 쪽파유 2~7 중량부, 유화제 0.5~3 중량부, 초산전분 1~5 중량부, 잔탄검 0.1~0.5 중량부, 호화시킨 찰밀가루 1~3 중량부를 혼합 및 반죽하여 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와;

   양념한 돼지고기, 소고기, 닭고기, 콩고기, 오리고기 중 어느 하나의 고기 30~80 중량부에 대하여, 기름 1~3 중량부를 팬에 둘러 고기를 볶다가 밥 100 중량부를 넣어 함께 볶아 딤섬 소를 조성하는 소 조성단계와;

   상기 반죽물 조성단계에 의해 형성된 반죽물을 분할하여 상기 소 조성단계에 의해 형성된 딤섬 소를 적정량 넣고 빚어 찐빵 형상의 성형물로 성형하는 찐빵 성형단계와;

   상기 찐빵 성형단계에 의해 형성된 성형물을 70~90℃에서 45~70분 동안 발효시키는 발효단계와;

   상기 발효단계에 의해 발효된 성형물을 스팀 오븐에서 10~15분 동안 증기로 찌는 스팀단계;

   를 포함하는 딤섬 찐빵의 제조방법.
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5. 제 1 항에 있어서, 상기 유화제는 모노글리세리드와 HPMC(Hydropropyl Methyl Cellulose)로 이루어진 것을 특징으로 하는 딤섬 찐빵의 제조방법.
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11. 제 1 항에 있어서, 상기 고기의 양념은 부추, 당근, 청량고추, 소금, 간장, 통후추, 물엿, 마늘, 생강, 청주, 레몬즙, 참기름, 치즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 딤섬 찐빵의 제조방법.
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13. 제 1 항에 있어서, 상기 밥은 기름과 소금으로 밑간 되어 볶은 것임을 특징으로 하는 딤섬 찐빵의 제조방법.
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15. 제 1 항에 있어서, 상기 성형물은 반죽물의 중량이 20~50g이고, 소의 중량은 20~60g으로 형성된 것을 특징으로 하는 딤섬 찐빵의 제조방법.
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