KR20140042231A

KR20140042231A - 웰빙 씬 피자도우 및 그 제조방법, 그리고 이를 사용하여 제조된 피자

Info

Publication number: KR20140042231A
Application number: KR1020120108710A
Authority: KR
Inventors: 이영존
Original assignee: 이영존
Priority date: 2012-09-28
Filing date: 2012-09-28
Publication date: 2014-04-07
Also published as: WO2014051256A1

Abstract

본 발명은 건강에 유익한 재료를 사용하여 제조한 웰빙 씬 피자도우에 관한 것으로서,
밀가루 5000~5100중량부에 대하여, 혼합곡분 250~400중량부, 정제염 75~100중량부, 유청분말 50~100중량부, 인스턴트이스트 25~50중량부, 쇼트닝 200~300중량부, 쇼트닝칩 250~500중량부 및 베이킹파우더 50~100중량부를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 기술구성이 개시된다.
본 발명에 의하면, 섬유질을 다량 함유토록 하고 충분한 영양을 공급할 수 있도록 하며 우리 신체에 유효한 효능을 발휘하는 재료들을 선택하여 혼합함으로써 피자의 제조시 기능성을 부여할 수 있으며, 재료들 각각의 기능성 작용에 의하여 아이들에게는 소화가 잘 되고 비만을 방지하며 신체면역력을 강화시키는 효과가 있으며, 청장년 및 노년층에게는 혈액순환을 돕고, 콜레스테롤 수치를 낮추며, 변비나 탈모를 비롯하여, 고혈압, 당뇨, 비만, 간질환 등의 성인병을 예방하는 효과가 있다.

Description

웰빙 씬 피자도우 및 그 제조방법, 그리고 이를 사용하여 제조된 피자{WELL-BEING THIN PIZZA DOUGH AND A METHOD OF MANUFACTURING THE SAME AND USING THE SAME PIZZA}

본 발명은 피자도우에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유익한 재료를 사용하여 얇게 제조한 웰빙 씬 피자도우 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 만들어지는 식품이다.

이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다.

하지만, 기존의 피자 및 피자의 제조원료가 되는 피자도우는 치즈나 우유 등으로 인해 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수 있는 식품으로, 최근의 자연성을 강조하여 이를 통해 건강한 심신을 유지하고자 하는 웰빙(well-being) 식품과는 역행되는 식품이 될 수 있으며, 건강식품 및 기호식품으로는 아직까지 미흡한 문제점이 많다.

또한, 기존의 피자 및 피자도우는 소화흡수율이 떨어지는 식품으로 소화가 잘 되지 않는 문제점이 있고, 식사대용으로 하기에는 영양분이 부족할 뿐더러 우리 신체활동에 도움이 되는 요소가 극히 적다.

본 발명은 상술한 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서,

피자도우의 제조 시 섬유질을 다량 함유토록 함과 더불어 우리 신체활동에 필요한 다수의 영양분을 골고루 공급할 수 있도록 하고 건강증진의 기능성을 발휘할 수 있도록 함으로써, 식사대용으로도 충분한 영양식이 될 수 있도록 함은 물론 소화 흡수율을 높일 수 있도록 하며, 각종 성인병을 예방할 수 있도록 한 웰빙 씬 피자도우 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 의한 웰빙 씬 피자도우는,

밀가루 5000~5100중량부에 대하여, 혼합곡분 250~400중량부, 정제염 75~100중량부, 유청분말 50~100중량부, 인스턴트이스트 25~50중량부, 쇼트닝 200~300중량부, 쇼트닝칩 250~500중량부 및 베이킹파우더 50~100중량부를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

그리고 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 의한 웰빙 씬 피자도우 제조방법은,

밀가루 5000~5100중량부에 대하여, 혼합곡분 250~400중량부, 정제염 75~100중량부, 유청분말 50~100중량부, 인스턴트이스트 25~50중량부, 쇼트닝 200~300중량부, 쇼트닝칩 250~500중량부, 베이킹파우더 50~100중량부로 재료를 조성하는 단계;

상기한 조성비로 구비된 재료를 혼합 및 반죽하는 단계;

반죽된 재료를 분할하는 단계;

분할된 재료를 숙성시키는 단계;

숙성된 재료를 압착하는 단계;

압착된 재료를 가열하는 단계;

가열된 재료를 급속냉동시키는 단계;

를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 웰빙 씬 피자도우 및 그 제조방법에 의하면,

섬유질을 다량 함유토록 하고 충분한 영양을 공급할 수 있도록 하며 우리 신체에 유효한 효능을 발휘하는 재료들을 선택하여 혼합함으로써 피자의 제조시 기능성을 부여할 수 있으며, 재료들 각각의 기능성 작용에 의하여 아이들에게는 소화가 잘 되고 비만을 방지하며 신체면역력을 강화시키는 효과가 있으며, 청장년 및 노년층에게는 혈액순환을 돕고, 콜레스테롤 수치를 낮추며, 변비나 탈모를 비롯하여, 고혈압, 당뇨, 비만, 간질환 등의 성인병을 예방하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 의한 웰빙 씬 피자도우 제조방법에 의하면,

상기 압착단계(S50)에 의하여 얇게 펴진 형태의 피자도우, 즉 씬피자(thin pizza)용 도우를 제공할 수 있는 효과가 있다.

그리고 상기 압착단계(S50)를 거친 재료는 상기 가열단계(S60) 및 급속냉동단계(S70)를 거침에 따라, 노화가 정지된 상태로 매장에 납품된 후 매장에서 해동 및 소성되어 소비자에게 공급됨으로써, 맛이 좋고, 식감이 부드러우며, 신선한 피자도우를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 웰빙 씬 피자도우 제조방법을 나타낸 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명의 실시예에 의한 웰빙 씬 피자도우는 밀가루, 혼합곡분, 정제염, 유청분말, 인스턴스이스트, 쇼트닝, 쇼트닝칩 및 베이킹파우더의 혼합물로 이루어진다.

상기 혼합물의 조성비는 가장 많이 첨가되는 밀가루 5000~5100중량부를 기준으로 하여, 혼합곡분 250~400중량부, 정제염 75~100중량부, 유청분말 50~200중량부, 인스턴트이스트 25~50중량부, 쇼트닝 200~300중량부, 쇼트닝칩 250~500중량부 및 베이킹파우더 50~100중량부로 이루어진다.

여기서 상기 혼합곡분은 상기 밀가루를 제외한 분말 형태의 곡물을 의미하는 것으로서, 바람직하게는 흑미, 현미 및 대두(大豆)를 볶은 다음, 이를 갈아 분말화한 것이 사용된다.

그리고 이때 흑미, 현미 및 대두를 볶는 과정은 영양손실을 감소시키기 위하여 70~90℃의 온도에서 서서히 진행하는 것이 바람직하다.

이하, 상기 각 재료의 작용을 설명한다.

상기 흑미는 안토시아닌(anthocyanin) 및 셀레늄(selenium)이 함유되어 있어 항암효과가 뛰어나고, 아울러 노화를 방지하고, 간(肝)을 보호하며, 콜레스테롤 수치를 낮추고, 빈혈을 예방하는 효과가 있다.

상기 현미는 옥타코사놀(octacosanol)이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮추고, 피로를 회복시켜주는 효과가 있으며, 식이섬유가 풍부하여 변비를 예방하는 효과가 있다.

또한, 각종 미네랄, 비타민E, 비타민B1, 비타민B2, 판토텐산(pantothennic acid), 니코틴산(nicotinic acid), 엽산 등이 함유되어 있어 피부건강에 좋으며, 이 밖에도 탈모예방, 다이어트, 암예방, 고혈압예방, 당뇨예방, 스트레스해소 등에 효과가 있다.

상기 대두는 지방과 단백질이 풍부하게 함유되어 있으며, 특히 지방에는 리놀산(linolic acid)이 함유되어 있어 동맥경화증, 고혈압, 심장병, 뇌졸중의 예방 및 치료에 효과적이다.

또한, 피부에 생기는 기미의 발생을 억제하는 효과가 있으며, 체내 지방분해를 촉진해 다이어트에 효과가 있다.

그리고 대두에는 비타민이 다량 함유되어 혈관강화, 혈액순환촉진, 세포노화방지, 근육위축방지, 성기능강화, 신경강화 등에 효과적이며, 사포닌이 함유되어 항산화작용이 우수하고, 간장병을 예방하는 효과가 있다.

상기 정제염은 맛을 맞추기 위한 조미료이다.

상기 유청분말은 저지방 혹은 무지방성으로 피자도우의 향미를 증가시키고, 수분을 유지시켜줌에 따라 식품의 변성을 늦춰 유통기한을 늘릴 수 있게 하며, 피자도우를 말랑말랑하게 하여 굽는 시간을 단축하는 작용을 한다.

상기 유청분말은 밀가루 사용량의 1~4％의 범위, 즉 50~200중량부가 혼합 사용될 수 있으며, 특히 50~100중량부가 혼합 사용되는 것이 바람직하다.

상기 인스턴트이스트는 분산력이 좋은 과립상태의 것을 적용하여 밀가루에 직접 혼합하여 사용할 수 있도록 하고, 균일한 품질과 강력한 발효력을 제공하며 좋은 풍미를 부여함과 아울러 피자 제조시 안정성을 제공하는 작용을 한다.

상기 쇼트닝은 반죽의 신전성(伸展性) 증가시켜 피자도우의 용적을 증대시키고, 식감을 좋게 하며, 반죽의 취급 및 정형을 용이하게 한다.

또한, 피자도우의 소성 후 수분의 증발을 억제하여 노화를 지연시키는 작용을 한다.

상기 쇼트닝칩은 쇼트닝을 경화시켜 5~7㎜의 직경과, 0.5~1.5㎜의 폭을 갖는 얇은 판 형태로 가공한 것으로서, 피자도우의 소성 시 내부에 층이 형성되도록 함으로써 피자도우의 부피를 증대시키고, 바삭바삭한 식감을 갖도록 한다.

상기 베이킹파우더는 피자도우를 팽창시키고, 풍미를 향상시킨다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 의한 웰빙 씬 피자도우 제조방법을 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 웰빙 씬 피자도우 제조방법은 크게 재료조성단계(S10), 혼합 및 반죽단계(S20), 분할단계(S30), 숙성단계(S40), 압착단계(S50), 가열단계(S60) 및 급속냉동단계(S70)로 이루어진다.

상기 재료조성단계(S10)는

밀가루 5000~5100중량부에 대하여, 혼합곡분 250~400중량부, 정제염 75~100중량부, 유청분말 50~100중량부, 인스턴트이스트 25~50중량부, 쇼트닝 200~300중량부, 쇼트닝칩 250~500중량부, 베이킹파우더 50~100중량부로 재료를 조성하는 단계이다.

여기서 상기 각 재료에 대한 상세한 설명은 상기한 기재내용을 준용하는 것으로 하고, 중복 설명은 생략하기로 한다.

상기 혼합 및 반죽단계(S20)는

상기한 조성비로 구비된 재료를 믹서기에 넣고 혼합 및 반죽하는 단계이다.

상기 분할단계(S30)는

반죽된 재료를 분할하는 단계이다.

이 단계에서는 상기 혼합 및 반죽단계(S20)에 의해 반죽된 재료를 170~220ｇ으로 분할한다.

상기 숙성단계(S40)는

분할된 재료를 숙성시키는 단계이다.

이 단계에서는 상기 분할단계(S30)에 의해 분할된 재료를 20~30℃의 온도에서 60~80분간 숙성시킨다.

상기 숙성단계(S40)를 거친 반죽은 상기 인스턴트이스트의 활성화로 인하여 부피가 증대되고, 더욱 부드러워지며, 특히 후술될 압착단계(S50)에서의 변형이 용이하게 이루어지게 된다.

상기 압착단계(S50)는

숙성된 재료를 압착하는 단계이다.

이 단계에서는 상기 숙성단계(S40)에 의해 숙성된 재료의 상부를 200~250℃, 하부를 400~450℃로 5~10초 압착하여 32~33㎝의 직경을 갖도록 성형한다.

즉, 상기 압착단계(S50)를 거친 반죽은 피자도우의 형태를 갖추게 된다.

상기 가열단계(S60)는

압착된 재료를 가열하는 단계이다.

이 단계에서는 상기 압착단계(S50)에 의해 압착된 재료를 오븐에 넣고, 대략 600℉ 정도의 온도에서 20~50초 가열한다.

상기 급속냉동단계(S70)는

가열된 재료를 급속냉동시키는 단계이다.

이 단계에서는 상기 가열단계(S60)에 의해 가열된 재료를 급속냉동기에 넣고, -60~-40℃의 온도에서 약 30분간 급랭시킨다.

그리고 상기 급속냉동단계(S70)에 의해 급랭된 재료는 별도의 포장과정을 거친 후 -18℃이하의 온도에서 냉동보관된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 실시예에 의한 웰빙 씬 피자도우 및 그 제조방법에 의하면,

피자도우에 섬유질을 다량 함유토록 하고 충분한 영양을 공급할 수 있도록 하며 우리 신체에 유효한 효능을 발휘하는 재료들을 선택하여 혼합함으로써 피자의 제조시 기능성을 부여할 수 있으며, 재료들 각각의 기능성 작용에 의하여 아이들에게는 소화가 잘 되고 비만을 방지하며 신체면역력을 강화시키는 효과가 있으며, 청장년 및 노년층에게는 혈액순환을 돕고, 콜레스테롤 수치를 낮추며, 변비나 탈모를 비롯하여, 고혈압, 당뇨, 비만, 간질환 등의 성인병을 예방하는 효과가 있으며,

이에 따라 자연성이 강조된 웰빙식품으로 여러 계층에서 누구나 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 식사대용 및 영양식으로 즐길 수 있는 피자를 제공할 수 있는 효과가 있다.

이상에서 본 발명을 설명함에 있어 상술한 바와 같은 구체적인 실시예를 참조하여 설명하였으나, 본 발명은 당업자에 의하여 다양한 변형 및 변경이 가능하고, 이러한 변형 및 변경은 본 발명의 보호범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

밀가루 5000~5100중량부에 대하여, 혼합곡분 250~400중량부, 정제염 75~100중량부, 유청분말 50~100중량부, 인스턴트이스트 25~50중량부, 쇼트닝 200~300중량부, 쇼트닝칩 250~500중량부 및 베이킹파우더 50~100중량부를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 웰빙 씬 피자도우.
제1항에 있어서,
상기 혼합곡분은 흑미, 현미 및 대두콩을 포함하는 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는 웰빙 씬 피자도우.
제2항에 있어서,
상기 혼합곡분은 글루텐을 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 웰빙 씬 피자도우.
밀가루 5000~5100중량부에 대하여, 혼합곡분 250~400중량부, 정제염 75~100중량부, 유청분말 50~100중량부, 인스턴트이스트 25~50중량부, 쇼트닝 200~300중량부, 쇼트닝칩 250~500중량부, 베이킹파우더 50~100중량부로 재료를 조성하는 단계;
상기한 조성비로 구비된 재료를 혼합 및 반죽하는 단계;
반죽된 재료를 분할하는 단계;
분할된 재료를 숙성시키는 단계;
숙성된 재료를 압착하는 단계;
압착된 재료를 가열하는 단계;
가열된 재료를 급속냉동시키는 단계;
를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 웰빙 씬 피자도우 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 의한 씬 피자도우를 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 피자.