CN109588451B - 一种高葛粉含量营养饼干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，属于保健食品加工技术领域，由如下重量份的原料组成：葛粉5‑100份，低筋小麦粉5‑100份，鸡蛋全液3‑50份，水3‑50份，黄油2‑30份，蔗糖2‑30份，盐0.01‑2份，泡打粉0.01‑2份；其工艺步骤为：将黄油软化，鸡蛋打散，葛粉过筛等原料处理；将蔗糖，盐，泡打粉加入水中，然后将打散的蛋液和黄油加入；再加入葛粉、小麦粉、面团静置；最后焙烤、出炉、成品包装，本成品的葛粉含量为27‑40％。本发明方法以葛根作为主原料，既能将药食两用的葛根加以利用，又能为群众提供一种全新的葛粉含量高、绿色健康、口感酥脆、营养美味的功能饼干，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种饼干的制备方法，具体涉及一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，属于保健食品加工技术领域。
背景技术
葛根为多年生豆科藤生植物，是中国卫生部认定的药食两用资源。葛根，性凉、气平、味甘，具清热、降火、排毒诸功效。现代医学研究表明：葛根中的异黄酮类化合物葛根素对高血压、高血脂、高血糖和心脑血管疾病有一定疗效。葛根富含淀粉、葛根素、葛根素-7-木糖甙、大豆黄酮、大豆黄酮甙、花生酸等物质，是加工功能性绿色食品的优质基料。目前葛根的主要加工产品为葛粉，但葛粉在食用时需要冲泡等一系列过程，且口感不佳。
随着我国国民生活水平的提高，对食品的绿色、营养越来越重视。社会发展的迅速，生活节奏的加快，大部分人选择便携简易的早餐，或者不吃早餐，身体营养跟不上，各种疾病接踵而来。饼干，作为便携早餐的首选，在营养价值方便需要更上一步。
市场上现有葛粉饼干，主要成分为面粉或其他淀粉，葛粉添加量较低(＜15％)，在营养上体现不出葛粉的价值。采取常规焙烤工艺，单方面提高饼干中葛粉的添加量(>20％)，产品较难成型，且入口粉末感较重。本发明在前期研究基础上，采用创新工艺制备了一种高葛粉含量且口感较佳的营养饼干。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高葛粉含量营养饼干的制备方法。该方法通过食品加工技术对葛粉进行处理，制作一种全新高葛粉含量营养饼干，弥补普通饼干营养欠佳以及葛粉产品品种单一、食用不便和口感不佳等问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，所述的高葛粉含量营养饼干由如下重量份的原料组成：葛粉5-100份，低筋小麦粉5-100份，鸡蛋全液3-50份，水3-50份，黄油2-30份，蔗糖2-30份，盐0.01-2份，泡打粉0.01-2份；
该方法包括以下工艺步骤：
1)将黄油放置于室温下软化处理，葛粉过80目筛，鸡蛋打散成均匀的鸡蛋液，备用；
2)将蔗糖、盐、泡打粉依次溶于水中，再依次加入所述的软化后的黄油和打散的鸡蛋液并搅拌混合；
3)在上述搅拌过程中加入所述的过80目筛后的葛粉进一步搅拌均匀后将混合物放置在80-100℃热水中水浴糊化2-10分钟；
4)使用微波炉低功率档将低筋小麦粉预熟化2.5分钟，将上述混合物糊化至有粘稠状时加入预熟后的低筋小麦粉，揉成面团；
5)将上述面团用保鲜膜密封静置5-20分钟后，用压面机把面团压成1-5mm厚的均匀薄片，用模具制成不同形状和图案的饼坯；
6)将上述饼坯放置在已上下层均刷油的烤盘上进行双层变温烘烤，先预热1-10分钟，再烘烤5-30分钟；
7)将上述烘烤好的饼坯冷却后取出，包装封口即得成品，本成品的葛粉含量为27-40％。
优选地，所述的高葛粉含量营养饼干由如下重量份的原料组成：葛粉20份，低筋小麦粉20份，鸡蛋全液10份，水10份，黄油6份，蔗糖6份，盐0.6份，泡打粉0.3份。
优选地，步骤3)中所述的热水为90℃，糊化时间为6分钟。
进一步，所述的步骤6)中的变温烘烤具体为先将饼坯放入烤箱在80-120℃预热1-10分钟后放入烤盘，然后120-180℃恒温2-10分钟后，再将温度升至120-200℃烘烤1-4分钟后，接着降至90-150℃保温1-5分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出。
优选地，所述的步骤6)中变温烘烤具体为先将饼坯放入烤箱在100℃预热2分钟后放入烤盘，然后150℃恒温5分钟后，再将温度升至170℃烘烤2分钟后，接着降至120℃保温3分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出。
本技术的发明特点在于充分利用葛粉的营养价值，将其运用于饼干这一便利休闲食品中，既发挥了。
与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、充分利用葛粉的营养价值，加入葛粉后的饼干更加酥脆；
2、将葛粉在混合液中加热糊化，增加饼干坯的可塑型性，降低成品入口的粉末感。
3、采用经微波预熟化的低筋小麦粉作为辅料，降低成品入口的粉末感。
2、黄油具有疏水性，能阻止葛粉和面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干成品滋润，降低成品入口的粉末感。同时黄油本身具有浓郁的奶香味，黄油含的脂肪会为人体提供大量的能量，提高了饼干的营养价值；
3、加入打发均匀的鸡蛋液，使饼干更加蓬松脆软，饼干的色泽棕黄明亮诱人，能激发人的食欲；
4、基于葛粉的不耐高温性和黄油需要高温生香的特性，本发明采用变温烘烤的方式，先低温预热，然后再恒温烘烤，接着高温定型，再低温上色，这样既保证了营养和风味又外形美观；
4、不添加香精香料及防腐剂等食品添加剂，食用安全放心；
5、制备工艺简单，便于操作及工业生产；
6、与其他市场上的饼干相比，本发明的饼干葛粉含量高，营养价值丰富，葛香浓郁，口感酥脆，营养美味。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，包括以下工艺步骤：
1)将黄油2份放置于室温下软化处理，葛粉10份过80目筛，鸡蛋4份打散成均匀的鸡蛋液，备用；
2)将蔗糖2份、盐0.01份、泡打粉0.01份依次溶于4份水中，再依次加入所述的软化后的黄油和打散的鸡蛋液并搅拌混合；
3)在上述搅拌过程中加入所述的过80目筛后的葛粉进一步搅拌均匀后将其放置在80℃热水中水浴糊化2分钟；
4)使用微波炉低功率档将8份低筋小麦粉预熟化2.5分钟，将上述混合物糊化至有粘稠状时加入经微波预熟化后的低筋小麦粉，揉成面团；
5)将上述面团用保鲜膜密封静置15分钟后，用压面机把面团压成2mm厚的均匀薄片，用模具制成不同形状和图案的饼坯；
6)将上述饼坯放置在已上下层均刷油的烤盘上进行双层变温烘烤，先预热2分钟，再烘烤10分钟，
具体为先将饼坯放入烤箱在80℃预热1分钟后放入烤盘，然后120℃恒温2分钟后，再将温度升至140℃烘烤1分钟后，接着降至90℃保温1分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出；
7)将上述烘烤好的饼坯冷却后取出，包装封口即得成品，本成品的葛粉含量为30％。
实施例2
一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，包括以下工艺步骤：
1)将黄油6份放置于室温下软化处理，葛粉30份过80目筛，鸡蛋9份打散成均匀的鸡蛋液，备用；
2)将蔗糖6份、盐0.6份、泡打粉0.3份依次溶于9份水中，再依次加入所述的软化后的黄油和打散的鸡蛋液并搅拌混合；
3)在上述搅拌过程中加入所述的过80目筛后的葛粉进一步搅拌均匀后将其放置在90℃热水中水浴糊化5分钟；
4)使用微波炉低功率档将14份低筋小麦粉预熟化2.5分钟，将上述混合物糊化至有粘稠状时加入经微波预熟化后的低筋小麦粉，揉成面团；
5)将上述面团用保鲜膜密封静置15分钟后，用压面机把面团压成2.5mm厚的均匀薄片，用模具制成不同形状和图案的饼坯；
6)将上述饼坯放置在已上下层均刷油的烤盘上进行双层变温烘烤，先预热2分钟，再烘烤10分钟，
具体为先将饼坯放入烤箱在100℃预热2分钟后放入烤盘，然后150℃恒温5分钟后，再将温度升至170℃烘烤2分钟后，接着降至120℃保温3分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出；
7)将上述烘烤好的饼坯冷却后取出，包装封口即得成品，本成品的葛粉含量为40％。
实施例3
一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，包括以下工艺步骤：
1)将黄油30份放置于室温下软化处理，葛粉100份过80目筛，鸡蛋50份打散成均匀的鸡蛋液，备用；
2)将蔗糖30份、盐2份、泡打粉2份依次溶于50份水中，再依次加入所述的软化后的黄油和打散的鸡蛋液并搅拌混合；
3)在上述搅拌过程中加入所述的过80目筛后的葛粉进一步搅拌均匀后将其放置在100℃沸水中水浴糊化10分钟；
4)使用微波炉低功率档将100份低筋小麦粉预熟化2.5分钟，将上述混合物糊化至有粘稠状时加入经微波预熟化后的低筋小麦粉，揉成面团；
5)将上述面团用保鲜膜密封静置15分钟后，用压面机把面团压成3mm厚的均匀薄片，用模具制成不同形状和图案的饼坯；
6)将上述饼坯放置在已上下层均刷油的烤盘上进行双层变温烘烤，先预热2分钟，再烘烤10分钟，
具体为先将饼坯放入烤箱在120℃预热10分钟后放入烤盘，然后180℃恒温5分钟后，再将温度升至200℃烘烤4分钟后，接着降至150℃保温3分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出；
7)将上述烘烤好的饼坯冷却后取出，包装封口即得成品，本成品的葛粉含量为27％。
实施例4
一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，包括以下工艺步骤：
1)将黄油14份放置于室温下软化处理，葛粉55份过80目筛，鸡蛋15份打散成均匀的鸡蛋液，备用；
2)将蔗糖14份、盐0.9份、泡打粉1份依次溶于25份水中，再依次加入所述的软化后的黄油和打散的鸡蛋液并搅拌混合；
3)在上述搅拌过程中加入所述的过80目筛后的葛粉进一步搅拌均匀后将其放置在92℃沸水中水浴糊化6分钟；
4)使用微波炉低功率档将40份低筋小麦粉预熟化2.5分钟，将上述混合物糊化至有粘稠状时加入经微波预熟化后的低筋小麦粉，揉成面团；
5)将上述面团用保鲜膜密封静置15分钟后，用压面机把面团压成2.5mm厚的均匀薄片，用模具制成不同形状和图案的饼坯；
6)将上述饼坯放置在已上下层均刷油的烤盘上进行双层变温烘烤，先预热2分钟，再烘烤10分钟，
具体为先将饼坯放入烤箱在90℃预热6分钟后放入烤盘，然后150℃恒温5分钟后，再将温度升至160℃烘烤2分钟后，接着降至120℃保温4分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出；
7)将上述烘烤好的饼坯冷却后取出，包装封口即得成品，本成品的葛粉含量为33％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种高葛粉含量营养饼干的制备方法，其特征在于，所述的高葛粉含量营养饼干的原料按重量份 为：葛粉5-100份，低筋小麦粉5-100份，鸡蛋全液3-50份，水3-50份，黄油2-30份，蔗糖2-30份，盐0.01-2份，泡打粉0.01-2份；
该方法包括以下工艺步骤：
1）将黄油放置于室温下软化处理，葛粉过80目筛，鸡蛋打散成均匀的鸡蛋液，备用；
2）将蔗糖、盐、泡打粉依次溶于水中，再依次加入所述的软化后的黄油和打散的鸡蛋液并搅拌混合；
3）在上述搅拌过程中加入所述的过80目筛后的葛粉进一步搅拌均匀后将混合物放置在80-100℃热水中水浴糊化2-10分钟；
4）使用微波炉低功率档将低筋小麦粉预熟化2.5分钟，将上述混合物糊化至有粘稠状时加入预熟后的低筋小麦粉，揉成面团；
5）将上述面团用保鲜膜密封静置5-20分钟后，用压面机把面团压成1-5mm厚的均匀薄片，用模具制成不同形状和图案的饼坯；
6）将上述饼坯放置在已上下层均刷油的烤盘上进行双层变温烘烤，先预热1-10分钟，再烘烤5-30分钟；
7）将上述烘烤好的饼坯冷却后取出，包装封口即得成品，本成品的葛粉含量为27-40%；
其中，所述的变温烘烤具体为先将饼坯放入烤箱在80-120℃预热1-10分钟后放入烤盘，然后120-180℃恒温2-10分钟后，再将温度升至140-200℃烘烤1-4分钟后，接着降至90-150℃保温1-5分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出。
2.根据权利要求1所述的高葛粉含量营养饼干的制备方法，其特征在于，所述的高葛粉含量营养饼干的原料按重量份 为：葛粉20份，低筋小麦粉20份，鸡蛋全液10份，水10份，黄油6份，蔗糖6份，盐0.6份，泡打粉0.3份。
3.根据权利要求1所述的高葛粉含量营养饼干的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述的热水为90℃，糊化时间为6分钟。
4.根据权利要求1所述的高葛粉含量营养饼干的制备方法，其特征在于，所述的变温烘烤具体为先将饼坯放入烤箱在100℃预热2分钟后放入烤盘，然后150℃恒温5分钟后，再将温度升至170℃烘烤2分钟后，接着降至120℃保温3分钟，结束烘焙，但烤盘仍放置烤箱中，利用余热将饼干烤至色泽均匀后取出。
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