CN115299475B - 一种皂角米红枣酥性饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皂角米红枣酥性饼干及其制备方法，属于食品技术领域。皂角米红枣酥性饼干按重量份数计，包括以下组分：低筋粉120～140份，红枣18～27份，奶粉8～12份，皂角米5～10份，蛋白液8～15份，马铃薯全粉5～10份，油39～51份，糖3～8份，蛋黄液为30～35份；其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：(2～3)。通过加入适量的皂角米，充分发挥皂角米的保健功效，能平衡膳食营养，且皂角米Q弹的口感，丰富了饼干的口感，打破传统酥性饼干单一的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，更具体地，涉及一种皂角米红枣酥性饼干及其制备方法。
背景技术
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中，面团缺乏延伸性和弹性，但具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎，故称酥性饼干。
酥性饼干具有酥脆的口感获得了消费者的喜爱，然而，人们对酥性饼干不仅仅要求其具有酥脆口感，还要有其他多层次的口感，在酥性饼干中添加具有其他口感的原料使得饼干口感更佳有层次感是目前期待解决的问题。
现有技术公开了一种安全可靠营养均衡的滋补类蔬菜素食代餐饼干，包括低筋面粉、马铃薯淀粉、乳清蛋白、红枣粉等，保证人体提供所需的丰富均衡营养，又能控制高糖、高脂肪和高热量过多摄入从而达到预防肥胖、控制体重的效果。然而，该现有技术的饼干的口感仅为酥脆口感，对于食用时的口感弹性并未有相关的考虑。
因此，本领域期待的是提供一种很好的解决上述问题，提供一种具有Q弹口感的酥性饼干。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有酥性饼干的口感单一，无法提供Q弹口感的缺陷和不足，提供一种皂角米红枣酥性饼干，具有特殊红枣风味，并且通过加入皂角米提供了Q弹的口感，丰富了酥饼饼干的口感，打破了传统酥性饼干的单一口感。
本发明的另一目的在于提供一种皂角米红枣酥性饼干的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
一种皂角米红枣酥性饼干，按重量份数计，包括以下组分：低筋粉120～140份，红枣18～27份，奶粉8～12份，皂角米5～10份，蛋白液8～15份，马铃薯全粉5～12份，油42～51份，糖3～8份，蛋黄液为30～35份；其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：(2～3)。
本发明提供了一种少糖、低饱和脂肪酸，具有皂角米弹性口感和特殊红枣风味且具有一定保健功能的酥性饼干。
皂角米有滋阴养颜、清热解暑、养心通脉、清肝明目、祛痘、疏肠利尿、美容养颜、提神补气的功效，是调和人体脏腑功能的珍贵纯天然绿色滋补食品，具有较高的营养价值，可作为质量较优的植物性蛋白质来源，符合高K低Na的饮食结构，其富含植物胶质，植物胶质是一种宝贵的营养成分，对于容易便秘的人有预防和缓解便秘的作用；对于糖尿病人，可以帮助控制餐后血糖上升速度；对于超重、肥胖的人，有利于抑制脂肪过度吸收。皂角米经过煮制在添加到饼干中，经过烘烤，皂角米具有Q弹的口感，使饼干口感酥中带弹。本发明加入适量的皂角米，充分发挥皂角米的保健功效，能平衡膳食营养，皂角米总糖及粗纤维含量均低于1％，含有8种必需氨基酸及9种非必需氨基酸，且氨基酸的E/T和E/N均符合FAO/WHO理想模式，皂角米中含有K、P、Ca、Mg、Na、Fe、Zn、Mn、Cu等9种矿质元素，具有一定的营养保健作用，且皂角米符合高K低Na的饮食结构，可以预防心血管疾病，其K、Na含量的比值在93左右，远高于黑青稞(53.11)、白青稞(30.64)和大米(10.00)。皂角米Q弹的口感，丰富了饼干的口感，打破传统酥性饼干单一的口感。
传统酥性饼干具有多糖多脂的弊端，市面上的酥性饼干的糖用量大多为10～30％，油脂用量范围大多在20～40％，且通常采用起酥油或人造黄油制备，虽然这些油脂对饼干质构、风味和口感都起着重要的作用，但这类脂肪含有大量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，经常食用会造成肥胖，带来高血脂、高血压、高血糖和高尿酸等现象。本发明是利用油凝胶来替代固态油脂，油凝胶具有固态油脂的可塑性，能够减少饼干中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
本发明添加有适当的红枣，红枣挥发性酸类和酯类物质是很重要的风味物质，可赋予红枣花香和果香，添加到饼干中，赋予饼干独特的枣甜味。而且，红枣的总糖含量为80％-85％，而白砂糖的总糖含量高达99.9％，在饼干中加入适量的红枣泥，可以减少白砂糖的用量，不仅充分利用红枣的营养物质，还可以丰富饼干的滋味。
本发明通过添加马铃薯全粉来降低饼干面团筋度，增加饼干酥脆性。马铃薯全粉含水量低于小麦粉其中淀粉、蛋白质和纤维素含有较多亲水基团，因此，马铃薯全粉更易吸水，面筋不能充分吸水形成网络，提高饼干的酥性。
优选地，按重量份数计，还包括燕麦麸皮粉3～8份。
麸皮是指小麦加工面粉后剩下的皮，加入适量麸皮，提高饼干中的膳食纤维含量。而且，由于小麦麸含有丰富的膳食纤维，其有改善便秘的功效，除此之外，燕麦麸皮粉还能降低体内胆固醇、润肤润肺乌发、预防结肠及直肠癌、降低血液中雌激素的含量、预防乳腺癌及促进身体发育成长的作用。
优选地，按重量份数计，包括以下组分：低筋粉120～130份，红枣21～24份，奶粉8～10份，皂角米5～10份，蛋白液10～12份，马铃薯全粉5～10份，油42～48份，糖5～8份，蛋黄液为30～35份，燕麦麸皮粉5～6份；其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：2。
优选地，按重量份数计，包括以下组分：低筋粉120份，红枣24份，奶粉10份，皂角米10份，蛋白液10份，马铃薯全粉10份，油45份，糖8份，蛋黄液为30份，燕麦麸皮粉5份；其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：2。
本发明还保护上述任一项所述皂角米红枣酥性饼干的制备方法，包括如下步骤：
S1.原料处理：将皂角米煮软；将红枣破碎成泥状；将低筋粉、马铃薯全粉和奶粉混合均匀；
S2.制备油凝胶：向植物油中添加凝胶因子，加热使凝胶因子完全溶解，冷却后得到油凝胶；
S3.辅料预混：将植物油和S2中的油凝胶搅拌均匀，加入糖和蛋黄液，搅拌均匀；
S4.面团调制：将步骤S1和步骤S3中的各原料混合均匀，加入蛋白液，和成面团；
S5.成型：将面团压成型；
S6.烘烤：将S5中的面团烘烤，烘烤温度为160～180℃，烘烤时间为20～35min，冷却后得到皂角米红枣酥性饼干。
本发明S6中，采用烘烤温度低于180℃，防止食用油脂会发生分解或聚合反应，产生醛酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质。
本发明中，油脂为液态植物油，油脂含量占总物料的14％～25％，与市面上酥性饼干用量20％～40％相比，油脂用量明显减少。
优选地，步骤S6中，烘烤温度为160～170℃。
优选地，步骤S2中，凝胶因子与植物油的重量比为(0.04～0.1)：1。
优选地，步骤S2中，所述凝胶因子为蜂蜡与单双硬甘油酯，蜂蜡用量与单双硬甘油酯的重量比为(2～6)：1。
蜂蜡的熔点为62-67℃，单双硬甘油酯的熔点为58～60℃，只需简单水浴加热就能溶解，相对于熔点为240～255℃的乙基纤维素凝胶因子，避免对植物油的高温加热，防止有害物质的产生。
优选地，步骤S3中，植物油为玉米油、花生油、葵花籽油或大豆油中的一种或几种。
优选地，步骤S3中，糖的平均粒径为小于等于178μm。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明公开了一种皂角米红枣酥性饼干，适量添加红枣，可以使饼干带有红枣特有的甜味口感，且减少白砂糖的添加，同时提高饼干的营养价值。通过加入适量的皂角米，充分发挥皂角米的保健功效，能平衡膳食营养，且皂角米Q弹的口感，丰富了饼干的口感，打破传统酥性饼干单一的口感。
附图说明
图1为实施例1中饼干的形貌图。
图2为实施例1与对比例1的感官评分对比。
图3为实施例1与对比例2的感官评分对比。
图4为实施例1与对比例3的感官评分对比。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非另有说明，本发明实施例采用的原料试剂为常规购买的原料试剂。
实施例1
如图1所示，一种皂角米红枣酥性饼干，按重量份数计，包括以下组分：
低筋粉120份，红枣24份，奶粉10份，皂角米10份，蛋白液10份，马铃薯全粉10份，油45份，油包括油凝胶和植物油，其中植物油30份，油凝胶15份，糖8份，蛋黄液为30份，燕麦麸皮粉5份。
上述皂角米红枣酥性饼干的制备方法具体如下：
S1原料处理：将皂角米放在沸水中煮制15～20min，直至皂角米变软，捞出沥干；将红枣去壳，用破壁机破碎成小颗粒，备用；称取120份低筋粉、10份马铃薯全粉、5份燕麦麸皮粉和10份奶粉并混合均匀；
S2制备油凝胶：称取花生油20份，向油中添加1份蜂蜡，0.3份单双硬甘油酯，水浴加热，使凝胶因子完全溶解；冷却至室温，得到油凝胶；
S3辅料预混：称取30份花生油，加入15份油凝胶，用打蛋器将植物油、油凝胶低速搅打至混匀，80目筛筛入8份糖，打蛋器搅拌至糖溶解，分两次加入30份蛋黄液，搅拌均匀；
S4面团调制：向S3混合好的物料中80目筛筛入S1中的预混粉料，混合均匀，让粉类被油慢慢吸收进去，看不到干粉，加入24份红枣浆、10份皂角米和10份加入蛋白液，和成面团。
S5成型：取20g面团，用模具压成型，成型的饼干厚度为3mm，3cm×3cm的正方形。
S6烘烤：烤箱预热10min，上火170℃、下火170℃，烘烤时间25min；至表面呈现金黄色，取出；烘烤完成后置于室温下，充分冷却；得到皂角米红枣酥性饼干；
其中，步骤S2中，凝胶因子与植物油的重量比为(0.065)：1；
凝胶因子为蜂蜡与单双硬甘油酯，蜂蜡用量与单双硬甘油酯的重量比为3.3：1。
实施例2
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，马铃薯全粉6份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例3
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，马铃薯全粉8份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例4
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，马铃薯全粉12份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例5
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，油42份，其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶14份，植物油28份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例6
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，油48份，其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶16份，植物油32份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例7
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，油51份，其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶17份，植物油34份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例8
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，红枣18份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例9
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，红枣21份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例10
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，红枣27份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例11
一种皂角米红枣酥性饼干，与实施例1不同的是，皂角米5份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例12
一种皂角米红枣酥性饼干，按重量份数计，包括以下组分：
低筋粉140份，红枣27份，奶粉8份，皂角米5份，蛋白液15份，马铃薯全粉12份，油51份，油包括油凝胶和植物油，其中植物油34份，油凝胶17份，糖3份，蛋黄液为35份，燕麦麸皮粉3份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例13
一种皂角米红枣酥性饼干，各组分用量与实施例1相同，
与实施例不同的是制备方法：
制备方法中，步骤S6中，烘烤温度为180℃。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例14
一种皂角米红枣酥性饼干，各组分用量与实施例1相同，
与实施例不同的是制备方法：
S2制备油凝胶：称取花生油20份，向油中添加0.615份蜂蜡，0.185份单双硬甘油酯，水浴加热，使凝胶因子完全溶解；冷却至室温，得到油凝胶；
制备方法中，步骤S2中，凝胶因子与植物油的重量比为0.04：1，
凝胶因子为蜂蜡与单双硬甘油酯，蜂蜡用量与单双硬甘油酯的重量比为3.3：1。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例15
一种皂角米红枣酥性饼干，各组分用量与实施例1相同，
与实施例不同的是制备方法：
S2制备油凝胶：称取花生油20份，向油中添加1.54份蜂蜡，0.46份单双硬甘油酯，水浴加热，使凝胶因子完全溶解；冷却至室温，得到油凝胶；
制备方法中，步骤S2中，凝胶因子与植物油的重量比为0.1：1；
凝胶因子为蜂蜡与单双硬甘油酯，蜂蜡用量与单双硬甘油酯的重量比为3.3：1。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例16
一种皂角米红枣酥性饼干，各组分用量与实施例1相同，
与实施例不同的是制备方法：
制备方法中，步骤S2中，所述凝胶因子为蜂蜡与单双硬甘油酯，蜂蜡用量与单双硬甘油酯的重量比为2：1。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例17
一种皂角米红枣酥性饼干，各组分用量与实施例1相同，
与实施例不同的是制备方法：
制备方法中，步骤S2中，所述凝胶因子为蜂蜡与单双硬甘油酯，蜂蜡用量与单双硬甘油酯的重量比为6：1。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例1
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，不添加皂角米。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例2
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，将油凝胶替换为液态植物油。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例3
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，将油凝胶替换为黄油。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例4
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，马铃薯全粉14份。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例5
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，油39份，其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶13份，植物油26份。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例6
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，红枣30份。
其余与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例7
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，皂角米2份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
对比例8
一种酥性饼干，与实施例1不同的是，皂角米15份。
制备方法与实施例1相同，这里不再赘述。
结果检测
(1)感官评分参照中华人民共和国国家标准《GB/T20980-2007饼干》中酥性饼干感官指标制作感官评价表。分别从色泽(10％)、形态(20％)、组织结构(20％)、口感(30％)、滋味(20％)五个方面进行感官评价，评分标准见表1。
表1酥性饼干的感管评定标准
具体检测结果如下表2所述：
(2)将各实施例和对比例的饼干进行质构测定，采用全质构测试模式，选用P36/R探头，测前速度3mm/s，测中速度1mm/s，测后速度3mm/s，2次压缩间隔时间5s，压缩百分比30％，触发力5g。每个样品重复3次，取平均值做最终测定结果。
具体检测结果如下表3所述：
从实施例1～4和对比例4可以看出，随着马铃薯全粉添加量的增加，饼干硬度先增大后减小，酥脆性也是同样的变化趋势，硬度越大，胶着度和咀嚼度也越大，虽然马铃薯全粉添加量为10份时，硬度最大，但酥脆性也是最好的。实施例1中，当马铃薯全粉添加量为10份时，感官评分最高，饼干外观完整、组织结构均匀，口感酥脆。但当对比例4中的马铃薯全粉用量为14份时，其用量过大时，面团难以成型，感官得分较低。这是因为马铃薯全粉可以稀释面筋网络结构，马铃薯全粉含水量低于小麦粉，其中淀粉、蛋白质和纤维素含有较多亲水基团，因此，马铃薯全粉更易吸水，面筋不能充分吸水形成网络，造成面团的综合品质下降，使烘烤出来的饼干裂痕较多，组织松散。除此之外，马铃薯全粉中还原糖的含量和氨基酸组成对饼干的色泽也有一定关系，对比例4中马铃薯的用量过多，使饼干产生不良的色泽。同时，马铃薯全粉的白度低于小麦淀粉，过多添加，使饼干色泽变暗。对比例4中马铃薯的用量过多，马铃薯全粉会影响面团对水和油的吸收，在烘焙时，阻碍挥发性物质的产生。
从实施例1、实施例5～7和对比例5可以看出，当油添加量为45份时，质构测定结果达到合适的值，同时，饼干感官评定最佳，饼干酥脆性良好，结构完整，口感不油腻。油脂具有起酥功能，适当添加，可以赋予饼干良好的质构特征，因为油脂在淀粉和面筋界面间形成薄膜，阻止其相互粘连，防止面筋与淀粉固着，使烘焙产品质地松软。当面粉颗粒被油脂包围、隔开，颗粒之间的距离增大，空隙中的空气受热膨胀，使制品酥松。当油用量过少，面粉不能完全被吸收，影响面团成型，烘烤后的饼干组织松散。当油用量过多，饼干酥性有一定改善，但饼干表面的油很明显，口感油腻。
从实施例1、实施例8～10和对比例6可以看出，随着红枣泥添加量增加，硬度逐渐减小，酥脆性先增大后减小，当红枣泥添加量为24份时，酥脆性最佳，感官评分最高，饼干呈现出红黄均匀色色泽，质构良好，外观形态良好，内部组织结构均匀，口感酥脆，有红枣的特殊香味。这可能因为红枣中的酸类和酯类赋予饼干的特殊香味，枣中的糖类50％为还原糖，可以加强美拉德反应，丰富饼干的色泽。对比例6中，红枣泥添加量过多时，在调制面团明显感觉过于粘稠，烤出的饼干色泽过深，红枣味过于浓郁，导致酥脆度下降。
由实施例1、实施例11和对比例7～8可以看出，皂角米的添加量越大，胶着度和咀嚼性越大，当皂角米添加过少时皂角米弹性的口感不明显，当皂角米添加量过大时，皂角米的形态和组织结构不好，烤出的成品有明显的裂痕。
如图2所示，将含有皂角米的实施例1与不含皂角米的对比例1对比，经过统计学分析，实施例1与对比例1在口感和滋味方面有显著性差异(P<0.05)。将经过煮制的皂角米添加到饼干中，赋予酥性饼干独特的弹性口感，经过感官评价可知，在口感方面，添加皂角米的饼干得分明显高于没有添加皂角米的饼干得分，其口感更加丰富。
如图3所示，将含有油凝胶的实施例1与所用油全部为植物油的对比例2对比，经过统计学分析，实施例1与对比例2在形态、色泽、口感和组织结构四个方面具有显著性差异(P<0.05)。油凝胶取代传统烘焙油脂对饼干的品质有一定的影响，添加油凝胶的面团可塑性性更好，通过感官评价得，添加油凝胶的饼干外观更加完整，组织结构更加均匀，饼干表面的出油情况较不明显，这是由于油凝胶具有固态油脂的可塑加工特性，一定程度上可以抑制油脂的迁移。综合评价，添加油凝胶比只添加液态植物油的饼干的感官评分高。
如图4所示，将实施例1与传统黄油饼干对比例3对比，经统计学分析，实施例1与对比例3在形态、色泽、口感、组织结构和滋味方面有显著性差异(P<0.05)。从感官评价知，虽然皂角米红枣饼干外观形态和组织结构比传统黄油饼干的略差，但是在色泽、口感和滋味方面明显优于传统黄油饼干。原因是加入皂角米和红枣会影响面团的成型，皂角米没有面粉间相互粘结的作用，依靠挤压的方式镶嵌在饼干中。人造黄油风味独特，口感细腻，制作的饼干有浓郁的奶香味，但本发明的饼干中皂角米赋予饼干Q弹的独特口感，有红枣的浓郁的特殊香味，大众接受度大，甚于接受度高于传统酥性饼干。红枣泥有粘性，对面团具有粘结作用。从总体评价来看，皂角米红枣饼干优于传统黄油酥性饼干。综上所述，与传统黄油酥性饼干相比，此发明的低糖低饱和脂肪酸的皂角米红枣饼干效果更佳。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种皂角米红枣酥性饼干，其特征在于，按重量份数计，由以下组分制成：低筋粉120～140份，红枣18～27份，奶粉8～12份，皂角米5～10份，蛋白液8～15份，马铃薯全粉5～12份，油42～51份，糖3～8份，蛋黄液30～35份，燕麦麸皮粉3～8份，其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：(2～3)；
所述皂角米红枣酥性饼干由如下步骤制备而成：
S1.原料处理：将皂角米煮软；将红枣破碎成泥状；将低筋粉、马铃薯全粉、燕麦麸皮粉和奶粉混合均匀；
S2.制备油凝胶：向植物油中添加凝胶因子，加热使凝胶因子完全溶解，冷却后得到油凝胶；
S3.辅料预混：将植物油和S2中的油凝胶搅拌均匀，加入糖和蛋黄液，搅拌均匀；
S4.面团调制：将步骤S1和步骤S3中的各原料混合均匀，加入蛋白液，和成面团；
S5.成型：将面团压成型；
S6.烘烤：将S5中的面团烘烤，烘烤温度为160～180℃，烘烤时间为20～35min，冷却后得到皂角米红枣酥性饼干；
步骤S2中，凝胶因子与植物油的重量比为(0.04～0.1)：1；
步骤S2中，所述凝胶因子为蜂蜡与单双硬脂酸甘油酯，蜂蜡用量与单双硬脂酸甘油酯的重量比为(2～6)：1；
步骤S3中，糖的平均粒径为小于等于178μm。
2.如权利要求1所述皂角米红枣酥性饼干，其特征在于，按重量份数计，由以下组分制成：低筋粉120～130份，红枣21～24份，奶粉8～10份，皂角米5～10份，蛋白液10～12份，马铃薯全粉5～10份，油42～48份，糖5～8份，蛋黄液30～35份，燕麦麸皮粉5～6份；其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：2。
3.如权利要求2所述皂角米红枣酥性饼干，其特征在于，按重量份数计，由以下组分制成：低筋粉120份，红枣24份，奶粉10份，皂角米10份，蛋白液10份，马铃薯全粉10份，油45份，糖8份，蛋黄液30份，燕麦麸皮粉5份；其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：2。
4.如权利要求1所述皂角米红枣酥性饼干，其特征在于，步骤S6中，烘烤温度为160～170℃。
5.如权利要求1所述皂角米红枣酥性饼干，其特征在于，植物油为玉米油、花生油、葵花籽油或大豆油中的一种或几种。
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