KR20110126563A - 연근정과가 함유된 빵의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연근정과가 함유된 빵의 제조방법에 관한 것으로서 보다 구체적으로는 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계; 빵 반죽을 제조하는 단계; 빵 반죽을 1차 발효하는 단계; 발효된 빵 반죽에 연근정과를 혼합하고 성형하는 단계; 성형된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계 및 2차 발효된 빵 반죽을 굽는 단계를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법은 종래 및 선행기술상의 문제점을 모두 해결하는 것으로 연근이 기능성과 영양 및 물성을 유지하면서 빵에 어울리는 형태로 가공되어 빵에 포함되므로, 소화가 잘되고, 영양이 풍부한 빵을 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 빵은 영양이 풍부하며 아삭아삭한 우수한 식감으로 연근의 맛을 입으로 충분히 느낄 수 있으며, 연근정과 알갱이의 씹힘성으로 저작운동이 증가되어 침 분비가 촉진되어 연근의 뮤신 성분과 더불어 위장을 보호하고 소화를 돕는다.

Description

연근정과가 함유된 빵의 제조 방법{Method for preparing the bread comprising lotus root boiled in sugar}
본 발명은 연근정과가 함유된 빵의 제조방법에 관한 것으로서 보다 구체적으로는 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계; 빵 반죽을 제조하는 단계; 빵 반죽을 1차 발효하는 단계; 발효된 빵 반죽에 연근정과를 혼합하고 성형하는 단계; 성형된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계 및 2차 발효된 빵 반죽을 굽는 단계를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법에 관한 것이다.
연은 여러해살이 습지 식물로 동의보감이나 본초강목 등에 기재된 약초로 예로부터 콩보다 유익하다하여 민간요법이나 식용으로 널리 사용되어 왔다.
연근은 주성분이 녹말로서 망간, 아연 등 무기물과 리놀레산(linoleic acid)이 풍부하여 피부 건강과 항산화 및 항암작용의 기능이 있으며 연근에는 레시틴(lecithin)이 많아 혈관내 콜레스테롤 침착성을 예방한다. 일반적으로 반찬 및 식용으로 이용한다. 연근은 체내의 열을 내려주고, 마음을 안정시키는 진정작용(신경과민이나 스트레스, 우울증 개선)을 하며, 풍부한 무기질, 비타민C, 리놀레산, 식이섬유 등이 함유되어 있으므로 뼈의 생성과, 생장촉진, 배설촉진, 피부건강 유지에 유익한 작용을 하는 식품으로 알려져 있다. 또한 연근에는 뮤신(mucin) 성분이 있어 위벽을 보호하고 단백질의 소화를 촉진한다.
이러한 연근의 유용성에도 불구하고, 연근은 조림, 반찬류와 연근정과로 요리하는 것 외에 적당한 요리법이 개발되어 있지 아니하여 그 섭취가 제한적이다.
제빵과정에 연근을 첨가하는 예는 있으나 모두 분말화 또는 진액을 추출하여 반죽 혹은 앙금에 첨가하는 방식이다. 그러나 연근을 분말화하는 경우 장기 보관 및 제빵 과정상 첨가는 용이하나 연근의 외형적 물성이 완전히 상실된 상태이므로 연근의 맛, 질감 및 식감을 전혀 살릴 수 없다.
따라서 연근의 물성을 보존하면서 빵에 어울리는 형태로 가공된 연근을 첨가한 새로운 제빵 방법이 요구된다.
정과(正果)는 전과(煎果)라고도 하며 생강, 인삼, 도라지 등 식물의 뿌리나 과일을 설탕 혹은 꿀에 졸여서 식물의 향과 단맛을 이용한 전통 한과류이다. 연근정과는 연근을 이용하여 정과로 만든 것이다.
연근정과에 관한 선행기술로는 대한민국 등록특허 제10-0827372호가 있는데 전통적인 연근정과 제조 방법이나 상기 선행기술은 모두 연근을 둥근 다공성 단면이 나타나도록 5 내지 7mm 두께로 슬라이스(slice)한 형태로 제조되었다. 이러한 형태로 제조하는 경우 그 크기, 양 및 형태가 일정하지 아니하므로 산업화한 제빵 공정에 첨가하는 것에는 형태상 문제점이 있다. 또한 전통적인 연근정과 제조 방법이나 선행기술은 모두 장시간 당침 및 가열과정을 거치므로 연근 본래의 수분함량, 향 및 조직성이 크게 변하여 탄성, 씹힘성, 응집성의 변화가 나타나 쫄깃한 씹힘성과 높은 단맛을 나타내며, 표면에 다량의 당액이 묻어있어 취급상 불편한 문제가 있다. 특히 높은 당분은 당뇨, 고혈압 등의 유발원인이 될 수 있다.
서구화된 국민 식생활 습관으로 육류 소비가 증가되면서 혈관 질환 발병률도 증가하고 있다. 또한 바쁜 생활환경과 다양해진 식습관으로 인해 빵의 소비량도 증가하고 있으며, 동시에 영양과 기능이 보강된 식품과 빵에 대한 관심과 수요도 늘고 있는 반면 사람에 따라 밀가루로 만든 빵의 소화에 어려움을 겪는 경우도 동시에 늘어나고 있다. 따라서 소화에 용이하고 식감이 우수하며 기능성이 보강된 새로운 빵의 제조방법의 개발 역시 시급한 실정이다.
이에 본 발명자들은 소화에 도움이 되며 혈관 내 콜레스테롤 침착성 예방에 유익한 새로운 빵에 관하여 연구하던 중 연근의 성분에서 이와 같은 기능성을 발견하였다. 이에 연근을 보다 간편하게 섭취하며, 식감을 높이는 방법에 관하여 연구를 거듭한 결과 연근을 세절하여 정과형태로 1차 제조한 후 빵의 1차 발효과정과 2차 발효과정 사이에 추가하는 경우 식감이 우수한 빵이 제조되는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은
(a) 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계;
(b) 빵 반죽을 제조하는 단계;
(c) 상기 빵 반죽을 1차 발효하는 단계;
(d) 상기 1차 발효된 빵 반죽에 상기 (a) 단계에서 제조한 연근정과를 혼합한 후 성형하는 단계;
(e) 상기 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계; 및
(f) 상기 2차 발효된 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 굽는 단계
를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 상기 연근정과가 함유된 빵의 제조방법에서, 상기 (d) 단계에서 빵 반죽의 중앙부가 함몰되도록 성형하고, 상기 (f)단계에서 구워진 빵의 함몰부분에 연근정과를 넣는 단계를 추가적으로 포함되는 것을 특징으로 하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 연근정과가 함유된 빵을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계;
(b) 빵 반죽을 제조하는 단계;
(c) 상기 빵 반죽을 1차 발효하는 단계;
(d) 상기 1차 발효된 빵 반죽에 상기 (a) 단계에서 제조한 연근정과를 혼합한 후 성형하는 단계;
(e) 상기 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계; 및
(f) 상기 2차 발효된 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 굽는 단계
를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 연근정과가 함유된 빵의 제조방법에서, 상기 (d) 단계에서 빵 반죽의 중앙부가 함몰되도록 성형하고, 상기 (f)단계에서 구워진 빵의 함몰부분에 연근정과를 넣는 단계를 추가적으로 포함되는 것을 특징으로 하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 연근정과가 함유된 빵을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 연근정과가 함유된 빵의 제조방법은
(a) 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계;
(b) 빵 반죽을 제조하는 단계;
(c) 상기 빵 반죽을 1차 발효하는 단계;
(d) 상기 1차 발효된 빵 반죽에 상기 (a) 단계에서 제조한 연근정과를 혼합한 후 성형하는 단계;
(e) 상기 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계; 및
(f) 상기 2차 발효된 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 굽는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 연근정과가 함유된 빵의 제조방법은 상기 (d) 단계에서 빵 반죽의 중앙부가 함몰되도록 성형하고, 상기 (f)단계에서 구워진 빵의 함몰부분에 연근정과를 넣는 단계를 추가적으로 포함되는 것을 특징으로 한다.
상기 단계를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(a) 단계에서는 연근을 세절하여 정과로 제조한다.
본 발명의 연근정과 제조는 공지의 정과 제조방법에 의하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 물, 설탕, 소금, 물엿을 넣고 녹여 끓인 후 미리 끓는 물에 삶아 건져낸 연근을 넣고 부피가 1/2 내지 2/3 정도로 줄어들 때까지 끓여서 제조한다. 상기 끓이는 시간이 길어지면 아삭아삭한 식감은 사라지고 쫄깃한 식감이 나타난다. 본 발명의 연근은 아삭아삭한 식감이 남아 있는 것이 바람직하다. 연근은 세척, 거피하여 사용할 수 있으며 바람직하게는 세절하여 사용할 수 있다. 세절하는 크기는 바람직하게는 0.2 내지 1cm3일 수 있다. 필요에 따라 연근을 1차 삶는 물에 식초를 미량 첨가하여 연근을 삶을 수 있다. 식초 첨가에 따라 탄닌 성분에 의한 떫은 맛이 사라지고 전분에 의한 끈적임이 개선된다.
상기 재료의 배합은 특별히 제한되지 아니하나 바람직하게는 연근 1000 중량부 당 설탕 300 내지 600 중량부, 소금 10 내지 40 중량부, 물엿 또는 꿀 80 내지 120 중량부 및 물 2000 내지 3000 중량부로 배합될 수 있다.
(b) 단계에서는 빵 반죽을 제조한다.
(b) 단계의 빵 반죽은 일반적으로 빵 제조에 사용되는 반죽이면 어떠한 조성의 빵 반죽물도 가능하나, 바람직하게는 밀가루, 탈지분유, 계란, 쇼트닝, 설탕, 식염, 이스트, 이스트푸드 및 물로 이루어진 반죽일 수 있으며, 그 배합비율은 특별히 제한되지 아니하나 바람직하게는 밀가루 1000 중량부 당 탈지분유 30 내지 50 중량부, 계란 60 내지 100 중량부, 쇼트닝 30 내지 50 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 식염 20 내지 40 중량부, 이스트 20 내지 40 중량부, 이스트푸드 0.1 내지 3 중량부 및 물 540 내지 700 중량부일 수 있다.
빵 반죽은 공지의 어떤 빵 반죽 제조방법에 의하여서도 제조할 수 있으며, 바람직하게는 밀가루, 탈지분유, 계란, 쇼트닝, 설탕, 식염, 이스트, 이스트푸드 및 물을 상기 배합비율에 따라 넣고, 믹서로 회전속도 90rpm으로 20분 내지 30분간 혼합한 후, 회전속도 130 내지 200rpm으로 10분 내지 20분간 혼합하여 제조하는 방법으로 제조할 수 있다.
(c) 단계에서는 상기 빵 반죽을 1차 발효한다.
발효는 제빵용 발효기에서 이루어질 수 있으며, 이에 한정되지는 아니하나 바람직하게는 온도 20℃ 내지 30℃ 및 습도 70% 내지 90%의 조건에서 이루어질 수 있다. 발효시간은 반죽의 구성 및 양에 따라 달라질 수 있으나 바람직하게는 30분 내지 90분일 수 있다. 1차 발효 시간이 충분하지 아니하면 빵의 풍미가 떨어질 수 있다.
(d) 단계에서는 상기 1차 발효된 빵 반죽물에 상기 (a) 단계에서 제조한 연근정과를 혼합한 후 성형한다.
연근정과와 1차 발효된 빵 반죽의 비율은 특별히 제한되지 아니하나 바람직하게는 1차 발효된 빵 반죽 1000 중량부 당 100 내지 300 중량부의 비율로 혼합할 수 있다. 성형은 빵이 일정 모양을 가지도록 빵 반죽물로 일정 모양을 만드는 것을 말하며 디자인에 따라 빵틀에 찍어내거나 수작업으로 진행할 수 있다.
바람직하게는, 상기 빵 반죽의 중앙부가 함몰되도록 성형할 수 있으며, 더 바람직하게는 도 2에 도시된 바와 같이 빵의 중앙부의 함몰 부분이 지름 2~3cm, 깊이 0.5~1cm 가 되도록 성형할 수 있다.
(e) 단계에서는 상기 성형된 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 2차 발효한다.
상기 성형된 빵 반죽물의 2차 발효는 제빵용 발효기에서 이루어질 수 있으며, 이에 한정되지는 아니하나 바람직하게는 온도 20℃ 내지 30℃ 및 습도 70% 내지 90%의 조건에서 이루어질 수 있으며, 더욱 바람직하게는 온도 25℃ 및 습도 80%의 조건에서 이루어질 수 있다. 발효시간은 반죽의 구성 및 양에 따라 달라질 수 있으나 바람직하게는 20분 내지 40분일 수 있다.
(f) 단계에서는 상기 2차 발효된 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 굽는다.
빵 반죽은 통상의 제빵용 오븐에서 구워질 수 있으며 굽는 온도는 바람직하게는 190℃ 내지 210℃일 수 있다. 굽는 시간은 빵 반죽의 조성, 양 및 형태에 따라 달라질 수 있으며 바람직하게는 25분 내지 40분일 수 있다.
바람직하게는 도 2에 도시한 바와 같이, 상기 (f) 단계에서 구워진 빵의 함몰부분에 연근정과를 넣을 수 있다. 상기 연근정과는 구워진 빵 100 중량부당 4 내지 10 중량부를 함몰부분에 넣을 수 있다.
(g) 단계에서는 상기 연근정과가 함유된 빵의 표면에 글레이즈를 도포할 수 있다.
상기 글레이즈는 빵의 표면에 광택을 부여하여 외관상의 상품 가치를 올릴 뿐 아니라, 맛의 가미, 건조 방지 등의 효과가 있는 것이라면 재료의 종류와 관계없이 본 발명에 모두 포함된다. 바람직하게는 분당 1,000중량부, 물엿 100 내지 120중량부, 소금 2 내지 3중량부, 젤라틴 16 내지 20중량부, 물 100 내지 120중량부, 바닐라엣센스 2 내지 4중량부로 배합하여 제조될 수 있다.
상기 글레이즈를 연근정과가 함유된 빵의 표면에 도포할 수 있다. 상기 연근정과가 함유된 빵은 중앙부가 함몰된 빵이거나 중앙부가 함몰되지 않은 빵이거나 연근 정과가 함유된 빵이라면 모두 포함된다. 바람직한 실시예를 도 2에 도시하였다.
본 발명의 제조방법에 의하면 연근의 영양과 기능이 포함된 소화가 잘 되고 식감이 우수한 빵을 제조할 수 있다.
따라서 본 발명에서는 상기 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 연근정과가 함유된 빵을 제공한다.
본 발명의 빵은 연근정과가 함유되어 있는 것을 특징으로 하며, 소화가 잘 되고, 식감이 우수한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에서는 본 발명의 방법에 따라 연근정과가 함유된 빵을 제조하였다. 연근정과는 연근을 세절하여 식초가 첨가된 끓는 물에 삶은 후 건져내어 냉각시킨 후, 따로 설탕, 소금, 물엿을 혼합하여 끓인 물에 넣어 끓이는 방법으로 제조하였다. 설탕, 식염, 이스트 및 이스트푸드, 밀가루(강력분), 탈지분유, 계란, 쇼트닝을 혼합하여 1차 발효한 후 상기 제조한 연근정과를 적정량 혼합한 후 성형하여 2차 발효하고 오븐에 구워 연근정과가 함유된 빵을 제조하였다(실시예 1 참조).
본 발명의 다른 실시예에서는 본 발명의 방법에 따라 연근정과가 함유된 빵을 제조하였다. 연근정과는 연근을 세절하여 식초가 첨가된 끓는 물에 삶은 후 건져내어 냉각시킨 후, 따로 설탕, 소금, 물엿을 혼합하여 끓인 물에 넣어 끓이는 방법으로 제조하였다. 글레이즈는 젤라틴, 물엿, 소금, 분당, 물, 바닐라엣센스를 녹여 혼합하는 방식으로 제조하였다. 설탕, 식염, 이스트 및 이스트푸드, 밀가루(강력분), 탈지분유, 계란, 쇼트닝을 혼합하여 1차 발효한 후 상기 제조한 연근정과를 적정량 혼합한 후 빵의 중앙부가 함몰되도록 성형하여 2차 발효하고 오븐에 구워 빵의 중앙부 함몰부분에 연근정과 4~10g을 얇게 넣은 빵 표면에 글레이즈를 도포한 연근정과가 함유된 빵을 제조하였다(실시예 2 참조).
본 발명의 다른 일실시예에서는 본 발명의 방법에 따라 연근정과가 함유된 빵의 식감, 맛, 색상에 관한 관능검사를 실시하였다.
그 결과 본 발명의 연근정과가 함유된 빵은 식감, 맛, 조직감 및 색상 등이 매우 우수한 것을 확인하였으며, 섭취 후 소화도 잘 되는 것을 확인하였다(실시예 3 참조).
본 발명의 비교예에서는 통상의 방법에 따라 분말화 된 연근을 첨가하여 빵을 제조하고 연근의 식감이 느껴지는지 여부를 실험하였다.
그 결과 본 발명의 연근정과가 함유된 빵과는 달리 분말화 된 연근을 사용하여 만든 빵은 연근첨가량이 본 발명의 경우보다 높음에도 불구하고 연근의 맛과 향을 느낄 수 없었으며, 연근 특유의 아삭아삭한 식감을 전혀 느끼지 못하는 것을 확인하였다(비교예 1 참조).
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계; 빵 반죽을 제조하는 단계; 상기 빵 반죽을 1차 발효하는 단계; 발효된 빵 반죽에 상기 제조한 연근정과를 혼합하여 성형하는 단계; 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계 및 2차 발효된 빵 반죽을 굽는 단계를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 빵을 제공한다. 본 발명의 제조방법은 종래 및 선행기술상의 문제점을 모두 해결하는 것으로 연근이 기능성과 영양 및 물성을 유지하면서 빵에 어울리는 형태로 가공되어 빵에 포함되므로, 소화가 잘되고, 영양이 풍부한 빵을 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 빵은 영양이 풍부하며 아삭아삭한 우수한 식감으로 연근의 맛을 입으로 충분히 느낄 수 있으며, 연근정과 알갱이의 씹힘성으로 저작운동이 증가되어 침 분비가 촉진되어 연근의 뮤신 성분과 더불어 위장을 보호하고 소화를 돕는다.
도 1은 본 발명의 빵 제조 공정의 일실시예를 도식화 한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예로서 중앙부가 함몰된 빵에 연근정과를 넣고 글레이즈를 도포하는 단계를 나타낸 모식도이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1>
연근정과가 포함된 빵의 제조
<1-1> 연근정과 제조
연근을 세척 거피한 다음 0.2 내지 1cm3의 크기로 잘게 썰었다. 끓는 물에 식초를 5 내지 10ml 넣고 잘게 썬 연근 1kg을 넣어 5분간 삶은 후 꺼내어 냉수에 넣어 냉각시키고 건져내었다.
물 2L에 설탕 600g, 소금 20g, 물엿 100g을 넣고 가열하여 녹이고 상기 건져낸 연근을 넣고 약 20분간 끓였다. 불을 약하게 하여 부피가 1/2 내지 2/3 정도로 줄어들 때 연근을 체에 건져내어 연근정과를 제조하였다.
<1-2> 빵의 제조
설탕 50g, 식염 30g, 이스트 30g 및 이스트푸드 1g을 물 600ml에 넣고 녹였다.
채로 친 밀가루(강력분) 1kg, 탈지분유 40g, 계란 80g, 쇼트닝 40g, 및 미량의 향료를 추가로 넣고 믹서로 20분간 90rpm으로 혼합하고 150rpm으로 20분간 추가 혼합하였다.
혼합된 반죽물을 온도 25℃, 습도 80%의 발효기에 넣고 50 내지 60분간 1차 발효를 하였다. 1차 발효된 반죽물을 꺼내어 상기 <실시예 1-1>에서 제조된 연근정과 300g과 균일하게 혼합한 후 적당한 크기로 둥글리기 한 후 성형하여 온도 25℃, 습도 80%의 발효기에 넣고 20분간 2차 발효하였다. 2차 발효 후 190℃ 내지 210℃의 오븐에 넣고 20분 내지 40분간 구운 후 상온에서 냉각하여 빵을 제조하였다.
< 실시예 2>
연근정과가 포함된 빵의 제조
상기 실시예 <1-1>과 동일한 방법으로 연근정과를 제조하였다. 그리고 하기 방법으로 글레이즈를 제조하였다.
젤라틴 17g을 찬물에 담가 충분히 불리고 젤라틴이 충분히 부드러워지면 물엿 100g과 소금 2g을 30℃로 가열하며 섞어주고 분당 1000과 30℃~40℃의 물 110g을 넣고 매끈한 글레이즈를 만들어 바닐라엣센스 3g을 넣어 고루 섞어 글레이즈를 완성한 다음 45℃가 유지되도록 중탕에 올려놓고 사용하였다.
1차 발효된 반죽물에 연근정과 300g을 균일하게 혼합한 후 적당한 크기로 둥굴리기 한 후 중앙부가 지름 2~3cm, 깊이 0.5~1cm 함몰되도록 성형하는 것을 제외하고는 상기 실시예 <1-2>와 동일한 방법으로 빵을 제조하였다.
상기에서 제조된 빵의 중앙 함몰부분에 연근정과 4~10g을 얇게 넣은 다음 상기에서 제조해 놓은 글레이즈를 도포하였다.
< 실시예 3>
연근정과가 포함된 빵의 관능검사
<실시예 1> 및 <실시예 2>에서 제조한 빵에 대한 관능검사를 실시하였다.
훈련된 관능검사 요원 10명을 대상으로 5점 척도 기호도 검사를 하였다.
그 결과 [표 1] 및 [표 2]에서 보는 바와 같이 연근정과 알갱이가 성형과정에서 빵의 표면에 나타난 것이 지적되었으나, 전반적으로 매우 좋은 반응을 보였으며, 연근의 아삭아삭한 질감이 느껴지며 소화가 양호한 것을 확인하였다.
또한 <실시예 2>에서 제조한연근정과를 표면에 얇게 넣고 글레이즈를 도포한 빵의 반응은 연근이 빵 표면에 얇게 있어 시각적으로도 풍성하고 빵 표면의 질감이 매끈하며 다소 부족했던 단맛이 보강되고, 색상과 향미에서 <실시예 1>에서 제조된 빵 보다 더 우수한 것으로 확인되었다.
이로서 본 발명의 빵은 연근의 질감 및 맛을 유지하면서 높은 식감을 유지하며 소화가 잘 되는 빵임을 확인하였다.
실시예 1의 방법에 의해 제조된 빵의 관능검사 결과
구분 5점(매우좋다) 4점(좋다) 3점(보통이다) 2점(나쁘다) 1점(매우나쁘다)
식감 10명
미감 10명
조직감 9명 1명
색상 8명 2명
향미 9명 1명
실시예 2의 방법에 의해 제조된 빵의 관능검사 결과
구분 5점(매우좋다) 4점(좋다) 3점(보통이다) 2점(나쁘다) 1점(매우나쁘다)
식감 10명
미감 10명
조직감 9명 1명
색상 10
향미 9명 1명
< 비교예 1>
연근이 포함된 빵의 연근 식감인지검사
종래의 방법에 의해 제조된 연근 첨가 빵의 연근 식감인지에 관한 실험을 하였다.
종래기술(대한민국 공개특허공보 제10-2008-0035169호)의 방법에 따라 연근을 분말화 하여 빵을 제조하였다.
훈련된 관능검사요원 12명을 두 그룹으로 나누어 A그룹에는 연근분말이 첨가되었음을 알리지 않고, B그룹에는 연근분말이 20% 첨가된 건강에 유익한 빵임을 고지하고 종래기술의 방법에 따라 제조된 빵을 제공한 후 [표 2]와 같은 기준으로 연근 식감이 느껴지는지 여부에 대하여 조사하였다.
종래의 제조 방법에 의한 빵의 관능검사 결과
구분 A그룹 B그룹
연근의 맛과 향, 식감이 좋다. 0 0
연근의 맛과 향, 식감이 조금 느껴진다. 0 1
연근의 맛과 향, 식감의 느낌이 없다. 5 3
잘모르겠다. 1 2
그 결과 [표 3]에서 보는 바와 같이, 종래의 제조방법에 의하여 빵을 제조하는 경우 연근의 맛과 향을 느끼지 못하며 연근 특유의 아삭아삭한 식감을 전혀 느끼지 못하는 것을 확인하였다.
따라서 본 발명은 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계; 빵 반죽을 제조하는 단계; 상기 빵 반죽을 1차 발효하는 단계; 발효된 빵 반죽에 상기 제조한 연근정과를 혼합하여 성형하는 단계; 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계 및 2차 발효된 빵 반죽을 굽는 단계를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 빵을 제공한다. 본 발명의 제조방법은 종래 및 선행기술상의 문제점을 모두 해결하는 것으로 연근이 기능성과 영양 및 물성을 유지하면서 빵에 어울리는 형태로 가공되어 빵에 포함되므로, 소화가 잘되고, 영양이 풍부한 빵을 제조할 수 있어 산업상 이용가능성이 높다.

Claims (6)

  1. (a) 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계;
    (b) 빵 반죽을 제조하는 단계;
    (c) 상기 빵 반죽을 1차 발효하는 단계;
    (d) 상기 1차 발효된 빵 반죽에 상기 (a) 단계에서 제조한 연근정과를 혼합한 후 성형하는 단계;
    (e) 상기 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계; 및
    (f) 상기 2차 발효된 연근정과가 혼합된 빵 반죽을 굽는 단계
    를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 빵 반죽은 밀가루 1000 중량부 당 탈지분유 30 내지 50 중량부, 계란 60 내지 100 중량부, 쇼트닝 30 내지 50 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 식염 20 내지 40 중량부, 이스트 20 내지 40 중량부, 이스트푸드 0.1 내지 3 중량부 및 물 540 내지 700 중량부인 것을 특징으로 하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 연근정과는 상기 (d) 단계의 1차 발효된 빵 반죽 1000 중량부 당 100 내지 300 중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 빵 반죽의 중앙부가 함몰되도록 성형하는 것을 특징으로 하고, 상기 (f)단계에서 구워진 빵의 함몰부분에 연근정과를 넣는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법.
  5. 제1항 또는 제4항에 있어서, 상기 (f) 단계의 구워진 빵의 표면에 글레이즈를 도포하는 단계를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제5항의 방법에 의해 제조된 연근정과가 함유된 빵.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101390643B1 (ko) * 2012-03-27 2014-04-29 김응찬 연꿀빵의 제조방법
KR102518163B1 (ko) * 2022-05-16 2023-04-06 이승훈 정과식빵 및 그 제조방법

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