CN105248550A - 一种佛手酥及其制作方法 - Google Patents

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CN105248550A CN201510741331.5A CN201510741331A CN105248550A CN 105248550 A CN105248550 A CN 105248550A CN 201510741331 A CN201510741331 A CN 201510741331A CN 105248550 A CN105248550 A CN 105248550A
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夏雨
吴惠婵
张延杰
吕瑶瑶
蔡晓燕
冯丽敏
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Abstract

本发明公开了一种佛手酥及其制作方法，佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，其特征在于所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：冬瓜蓉300；佛手果粒30-40；陈皮3；复配糕点增稠剂6。本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种配比合理，咀嚼性好，硬度适中，新颖、风味独特、营养健康、口感良好的佛手酥。

Description

一种佛手酥及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种佛手酥，本发明还涉及一种制作该佛手酥的方法，属于食品加工领域。
背景技术
凤梨酥相传是源于三国时期，刘备迎娶孙权之妹，礼饼中出现以凤梨入馅制作而成的大饼。随着时代的演变，发展为台湾著名的小吃，在闽南话中，凤梨发音又称“旺来”，有子孙旺旺来的含义，而凤梨又是台湾人拜神常用的贡品，在台湾婚礼习俗中，更是常见的礼品。早期的凤梨酥因体积过大，成本过高，群众消费有困难，后经改良成精致小巧的凤梨酥。而内馅也在菠萝基础上，添加冬瓜等材料。后来演变为中式凤梨内馅与西式派皮相结合的现代凤梨酥。
佛手CitriSarcodactylisFructus为芸香科柑橘属植物，我国的广东、广西、福建、云南、四川、浙江等地均有栽培，佛手果形状奇异，形如五指，果香持久，是具有观赏性价值和食用价值的珍品。其中，佛手果含有多种营养成分和生理活性成分。据研究，佛手果富含粗纤维、蛋白质、多种人体必需的氨基酸、无机盐、糖类等营养成分，和佛手多糖、挥发油类、黄酮类、香豆素类、微量元素等多种生理活性成分。研究表明，佛手果在镇咳平喘祛痰、抗炎、抗癌抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、心血管系统调节方面都有一定的效果。
佛手果营养丰富，对人体具有重要调节作用，列入国家卫生部公布的药食同源名单。
传统凤梨酥内馅甜，外皮酥松，市面也曾出现一些新品味产品，如香瓜酥、酸梅酥等，但仅局限于品味的改变，或通过添加香精或者色素达到效果。
现有的佛手酥由于产品配方和生产工艺的缺陷，其产品的咀嚼性和硬度等相对欠佳，故此现有的佛手酥及其制备方法均有待进一步完善。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种配比合理，咀嚼性好，硬度适中，新颖、风味独特、营养健康、口感良好的佛手酥。
为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，其特征在于所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
如上所述的一种佛手酥，其特征在于按重量份所述佛手酥馅料还包括以下组分：
如上所述的一种佛手酥，其特征在于按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝40％-60％：40％-60％。
如上一种佛手酥，其特征在于所述的面皮为旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以下组分：
如上所述的一种佛手酥，其特征在于所述的面皮为酥皮，所述酥皮由23重量份水油皮和12重量份油酥皮组成，其中所述水油皮按重量份包括以下组分：
所述油酥皮按重量份包括以下组分：
低筋粉2猪油1。
本发明一种制作如上所述佛手酥的方法,其特征在于包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
以佛手果为原料，经清洗、切块、针孔处理、漂烫灭酶、果肉硬化、渗糖、超声波辅助腌制、干燥工艺后，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒；
B、制作面皮；
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱、瓜子仁和复配糕点增稠剂，搅拌均匀，再加入青芥辣酱、鸡汁、盐，冷却后制作成佛手酥馅料；
上述步骤中，馅料加工工艺中，要严格控制原料加入的先后次序，先加入佛手果粒和陈皮等固体颗粒，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱，最后通过复配糕点增稠剂来调整得到黏度适宜的馅料。
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可
如上所述的制作方法，其特征在于步骤A中所述佛手果酱/果粒的具体制备方法：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
如上所述的制作方法，其特征在于步骤B中所述的冬瓜蓉按以下步骤制备：
以冬瓜为原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮约10-15分钟，至冬瓜变透明，煮熟，冷却后，用纱布沥干水分，剁细，加入白沙糖和菠萝汁煮化，再加入麦芽糖，边搅拌边煮，使混合均匀，直到多余水分挥发、冬瓜蓉颜色均匀即可，室温下冷却，制成冬瓜蓉。
如上所述的制作方法，其特征在于步骤D中所述焙烤时上火温度为190～210℃，底火温度为160～180℃，焙烤时间为14～18min。
如上所述的制作方法，其特征在于步骤D中刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
本发明中所用冬瓜蓉，可直接购于中山市怡丰食品厂；所用复配糕点增稠剂为雪皮糕点专用，可购于广东广益科技实业有限公司。本发明中所述的佛手果果粒可以采用新鲜的佛手果或腌制的佛手果制作而成，其中腌制的佛手果可从广东展翠食品股份有限公司购得。所述的食粉为碳酸氢钠。
综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：
(1)本产品以传统凤梨酥为基础，在面皮和馅料上均作出创新，面皮可以做成旦糕皮，也可以做成酥皮，而酥皮由水油皮和油酥皮组成，并经过多层的堆叠组合而成，酥层清晰；馅料中加入佛手果粒、佛手果酱、陈皮等，突破传统馅料用料单一的现状。
(2)本产品营养价值高，富含多种营养素，如蛋白质、脂肪、纤维素、糖类、维生素、矿物质等。
(3)佛手酥馅料加工工艺中，以传统冬瓜蓉为基底，先加入佛手果粒和陈皮等固体颗粒，有利于颗粒物的均匀分布，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱和复配糕点增稠剂，利用佛手果酱的粘性和偏软的质地，降低馅料的整体硬度，最后通过复配糕点增稠剂来调整得到黏度适宜的馅料。
(4)本产品含多种生理活性成分，如佛手多糖、挥发油类、黄酮类、香豆素类、氨基酸和微量元素等，实验表明，佛手酥对三种表征降血脂能力的胆酸盐有一定的结合力，具有一定的降血脂功能。
(5)采用腌制的佛手果，而非鲜果，有效避免了佛手果鲜果季节性变化对生产带来的影响。
(6)采用超声波辅助腌制佛手果，腌制时间由传统的5～7天缩短到1天，有效地缩减了生产时间，提高效率。
(7)与新鲜佛手果相比，经腌制的佛手果，其水分含量显著下降，有利于延长产品的保存期和降低微生物腐败的风险；经腌制的佛手果味道酸甜可口，解决了新鲜佛手果口感苦涩的问题，且经腌制后的佛手果中的可溶性糖显著提高。
(8)馅料中引入佛手果、陈皮，佛手果香味浓郁，口味甜酸适中，克服了传统凤梨酥内馅香气不足、偏甜的缺点。
(9)佛手酥馅料制作过程是在传统馅料基础上改进，具有工艺成熟、使用设备简单和操作安全的特点；产品小巧玲珑，易于生产和携带，适应现代食品企业生产和发展的趋势。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述：
实施例一旦糕皮佛手酥：
制作佛手果酱/果粒：采用腌制的佛手果或新鲜的佛手果，经打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
面皮制作：低筋面粉200～220g、全脂奶粉6g、泡打粉3g、糖粉80g、鸡蛋95g、蛋糕香精0.3g、A7玉米色素0.3g、盐1.1g、菜油40g、山梨糖醇21g、复配糕点增稠剂18g、食粉0.5～0.6g。将鸡蛋去壳，经搅拌均匀，加入A7玉米色素；依次加入食粉、盐、泡打粉，搅拌均匀，有助于面皮上色和调味；加入糖粉、山梨糖醇、全脂奶粉，搅拌均匀；再加入复配糕点增稠剂、菜油、蛋糕香精。最后与低筋面粉混合均匀，静置0.5～1小时，备用。
馅料制作：将冬瓜蓉300g放入搅拌锅中，先加入佛手果粒30～40g和陈皮3g，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱16～20g和复配糕点增稠剂6g，搅拌均匀，制作成佛手酥馅料。
佛手酥制作：将备好的面皮与馅料按(40％～60％)：(40％～60％)这个比例包馅：把备好的面皮与少量面粉混合，稍经揉匀，分成大约10～12g每份，馅料分成12～14g每份，把面皮稍微压平，将馅料包裹在面皮里，用手轻轻收口。放入特制的模具中，按压成型，摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却、包装工序制作成佛手酥。
焙烤时上火温度为200℃，底火温度为180℃，焙烤时间为14min。
实施例2旦糕皮佛手酥青芥味：
制作佛手果酱/果粒：采用广东展翠食品股份有限公司腌制的佛手果，经打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
面皮制作：低筋面粉200～220g、全脂奶粉6g、泡打粉3g、糖粉80g、鸡蛋95g、盐4.8g、菜油40g、山梨糖醇21g、复配糕点增稠剂18g、食粉(碳酸氢钠)0.6g、青芥油5.6g、青芥辣酱6g、螺旋藻1.48。将鸡蛋去壳，经搅拌，加入青芥油搅拌均匀，依次加入食粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；加入糖粉、山梨糖醇、全脂奶粉，搅拌均匀；再加入复配糕点增稠剂、菜油、青芥辣酱、螺旋藻。最后与低筋面粉混合均匀，静置0.5～1小时，备用。
馅料制作：将冬瓜蓉300g放入搅拌锅中，先加入佛手果粒30g和瓜子仁30g，经搅拌、混匀，再加入复配糕点增稠剂6g、盐2.5g、青芥辣酱12g、青芥油3g、鸡汁6g、，搅拌均匀，制作成佛手酥馅料。
佛手酥制作：将备好的面皮与馅料按(40％～60％)：(40％～60％)这个比例包馅：把备好的面皮与少量面粉混合，稍经揉匀，分成大约10～12g每份，馅料分成12～14g每份，把面皮稍微压平，将馅料包裹在面皮里，用手轻轻收口。放入特制的模具中，按压成型，摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却、包装工序制作成佛手酥。
焙烤时上火温度为210℃，底火温度为180℃，焙烤时间为15min。
实施例3酥皮佛手酥：
制作佛手果酱/果粒：采用广东展翠食品股份有限公司腌制的佛手果，经打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
面皮制作：水油皮：高筋粉150g、低筋粉150g、糖粉45g、猪油80g、清水150～160g；油酥皮：200g、猪油100g。按照常规方法制成油酥面皮。静置0.5～1小时，备用。
馅料制作：将冬瓜蓉690g放入搅拌锅中，先加入佛手果粒69g和陈皮6.9g，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱36.8g和复配糕点增稠剂13.8g，搅拌均匀，制作成佛手酥馅料。
佛手酥制作：将备好的面皮与馅料按(40％～60％)：(40％～60％)这个比例包馅：把备好的面皮与少量面粉混合，稍经揉匀，分成大约10～12g每份，馅料分成12～14g每份，把面皮稍微压平，将馅料包裹在面皮里，用手轻轻收口。放入特制的模具中，按压成型，摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却、包装工序制作成佛手酥。
焙烤时上火温度为190℃，底火温度为170℃，焙烤时间为14min。
实施例4
一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝40％：60％。
所述的面皮为旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以下组分：
制作方法包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由质量百分比为0.2％CaCl2和质量百分比为0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在质量百分比为50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
B、制作面皮；
将鸡蛋去壳，经搅拌均匀；依次加入食粉、盐、泡打粉，搅拌均匀，有助于面皮上色和调味；加入糖粉、山梨糖醇、全脂奶粉，搅拌均匀；再加入复配糕点增稠剂、菜油、青芥油。最后与低筋面粉混合均匀，静置0.5小时，备用。
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再加入复配糕点增稠剂，搅拌均匀，冷却后制作成佛手酥馅料；
其中冬瓜蓉通过以下方法制作：以冬瓜为原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮约10-15分钟，至冬瓜变透明，煮熟，冷却后，用纱布沥干水分，剁细，加入白沙糖和菠萝汁煮化，再加入麦芽糖，边搅拌边煮，使混合均匀，直到多余水分挥发、冬瓜蓉颜色均匀即可，室温下冷却，制成冬瓜蓉。
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可。
其中所述焙烤时上火温度为190℃，底火温度为160℃，焙烤时间为14min。所述刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
实施例5
一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝60％：40％。
所述的面皮为旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以下组分：
制作方法包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
B、制作面皮；
将鸡蛋去壳，经搅拌，加入青芥油搅拌均匀，依次加入食粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；加入糖粉、山梨糖醇、全脂奶粉，搅拌均匀；再加入复配糕点增稠剂、菜油、青芥辣酱、螺旋藻。最后与低筋面粉混合均匀，静置1小时，备用。
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再加入复配糕点增稠剂，搅拌均匀，冷却后制作成佛手酥馅料；
其中冬瓜蓉通过以下方法制作：以冬瓜为原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮约10-15分钟，至冬瓜变透明，煮熟，冷却后，用纱布沥干水分，剁细，加入白沙糖和菠萝汁煮化，再加入麦芽糖，边搅拌边煮，使混合均匀，直到多余水分挥发、冬瓜蓉颜色均匀即可，室温下冷却，制成冬瓜蓉。
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可。
其中所述焙烤时上火温度为210℃，底火温度为180℃，焙烤时间为18min。所述刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
实施例6
一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝50％：50％。
所述的面皮为旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以下组分：
制作方法包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
B、制作面皮；
将鸡蛋去壳，经搅拌，加入青芥油搅拌均匀，依次加入食粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；加入糖粉、山梨糖醇、全脂奶粉，搅拌均匀；再加入复配糕点增稠剂、菜油、青芥辣酱、螺旋藻。最后与低筋面粉混合均匀，静置0.8小时，备用。
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再加入复配糕点增稠剂，搅拌均匀，冷却后制作成佛手酥馅料；
其中冬瓜蓉通过以下方法制作：以冬瓜为原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮约10-15分钟，至冬瓜变透明，煮熟，冷却后，用纱布沥干水分，剁细，加入白沙糖和菠萝汁煮化，再加入麦芽糖，边搅拌边煮，使混合均匀，直到多余水分挥发、冬瓜蓉颜色均匀即可，室温下冷却，制成冬瓜蓉。
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可。
其中所述焙烤时上火温度为200℃，底火温度为170℃，焙烤时间为16min。所述刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
实施例7
一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝45％：55％。
所述的面皮为旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以下组分：
制作方法包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
B、制作面皮；
将鸡蛋去壳，经搅拌，加入青芥油搅拌均匀，依次加入食粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；加入糖粉、山梨糖醇、全脂奶粉，搅拌均匀；再加入复配糕点增稠剂、菜油、青芥辣酱、螺旋藻。最后与低筋面粉混合均匀，静置0.6小时，备用。
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱、瓜子仁和复配糕点增稠剂，搅拌均匀，再加入青芥辣酱、鸡汁、盐，冷却后制作成佛手酥馅料；
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可。
其中所述焙烤时上火温度为190～210℃，底火温度为160～180℃，焙烤时间为14～18min。所述刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
实施例8
一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝55％：45％。
所述的面皮为旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以下组分：
制作方法包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
B、制作面皮；
将鸡蛋去壳，经搅拌，加入青芥油搅拌均匀，依次加入食粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；加入糖粉、山梨糖醇、全脂奶粉，搅拌均匀；再加入复配糕点增稠剂、菜油、青芥辣酱、螺旋藻。最后与低筋面粉混合均匀，静置0.7小时，备用。
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱、瓜子仁和复配糕点增稠剂，搅拌均匀，再加入青芥辣酱、鸡汁、盐，冷却后制作成佛手酥馅料；
其中冬瓜蓉通过以下方法制作：以冬瓜为原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮约10-15分钟，至冬瓜变透明，煮熟，冷却后，用纱布沥干水分，剁细，加入白沙糖和菠萝汁煮化，再加入麦芽糖，边搅拌边煮，使混合均匀，直到多余水分挥发、冬瓜蓉颜色均匀即可，室温下冷却，制成冬瓜蓉。
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可。
其中所述焙烤时上火温度为190～210℃，底火温度为160～180℃，焙烤时间为14～18min。所述刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
实施例9
一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝40％-60％：40％-60％。
所述的面皮为酥皮所述酥皮由23重量份水油皮和12重量份油酥皮组成，其中所述水油皮按重量份包括以下组分：
所述油酥皮按重量份包括以下组分：
低筋粉2猪油1。
制作方法包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
B、制作面皮；
按照常规方法制成油酥面皮。静置0.5小时，备用。
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱、瓜子仁和复配糕点增稠剂，搅拌均匀，再加入青芥辣酱、鸡汁、盐，冷却后制作成佛手酥馅料；
其中冬瓜蓉通过以下方法制作：以冬瓜为原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮约10-15分钟，至冬瓜变透明，煮熟，冷却后，用纱布沥干水分，剁细，加入白沙糖和菠萝汁煮化，再加入麦芽糖，边搅拌边煮，使混合均匀，直到多余水分挥发、冬瓜蓉颜色均匀即可，室温下冷却，制成冬瓜蓉。
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可。
其中所述焙烤时上火温度为190～210℃，底火温度为160～180℃，焙烤时间为14～18min。所述刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种佛手酥，包括面皮，在所述面皮内包裹有佛手酥馅料，其特征在于所述佛手酥馅料按重量份包括以下组分：
2.根据权利要求1所述的一种佛手酥，其特征在于按重量份所述佛手酥馅料还包括以下组分：
3.根据权利要求1或2所述的一种佛手酥，其特征在于按重量比所述面皮：佛手酥馅料＝40％-60％：40％-60％。
4.根据权利要求3所述的一种佛手酥，其特征在于所述的面皮为旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以下组分：
5.根据权利要求3所述的一种佛手酥，其特征在于所述的面皮为酥皮，所述酥皮由23重量份水油皮和12重量份油酥皮组成，其中所述水油皮按重量份包括以下组分：
所述油酥皮按重量份包括以下组分：
低筋粉2猪油1。
6.一种制作如权利要求2所述佛手酥的方法,其特征在于包括如下步骤：
A、制作佛手果酱/果粒：
以佛手果为原料，经清洗、切块、针孔处理、漂烫灭酶、果肉硬化、渗糖、超声波辅助腌制、干燥工艺后，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒；
B、制作面皮；
C、制作佛手酥馅料：
将冬瓜蓉制成基础馅料，向所述基础馅料中先加入佛手果粒和陈皮，经搅拌、混匀，再依次加入佛手果酱、瓜子仁和复配糕点增稠剂，搅拌均匀，再加入青芥辣酱、鸡汁、盐，冷却后制作成佛手酥馅料；
D、佛手酥的制作
将步骤B制备好的面皮和步骤C制备好的馅料进行包馅、成型、摆盘、焙烤、刷蛋液、焙烤、冷却，即可。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于步骤A中所述佛手果酱/果粒的具体制备方法：
佛手果先经清洗和切块，果肉厚度为5mm，针孔处理；漂烫灭酶，将果肉放入沸水中，煮1min～2min；果肉硬化：常温下在由0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸组成的混合溶液中硬化2小时；渗糖：在50％的糖液、45℃的温度下，进行35min；超声波辅助腌制：处理条件为300W，3h，再经过24小时的自然腌制；干燥：50℃热风干燥18小时，再打浆成泥/切粒制成佛手果酱/果粒。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于步骤B中所述的冬瓜蓉按以下步骤制备：
以冬瓜为原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮约10-15分钟，至冬瓜变透明，煮熟，冷却后，用纱布沥干水分，剁细，加入白沙糖和菠萝汁煮化，再加入麦芽糖，边搅拌边煮，使混合均匀，直到多余水分挥发、冬瓜蓉颜色均匀即可，室温下冷却，制成冬瓜蓉。
9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于步骤D中所述焙烤时上火温度为190～210℃，底火温度为160～180℃，焙烤时间为14～18min。
10.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于步骤D中刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黄液、糖浆组成，其中蛋黄液：糖浆＝25：1。
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