CN104757059A - 一种佛手酥的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种佛手酥的加工方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：1）原料处理；2）配料；3）煮馅；4）制皮；5）制坯；6）烘焙；7）冷却包装；8）产品检测。本发明以佛手和冬瓜为原料组合，利用真空熬煮技术等食品加工新技术，生产一种口感细腻、色泽金黄、清香浓郁，产品附加值高的佛手酥的新技术。并采用质构分析技术和色差分析技术对产品品质进行监控，保证产品质量。

Description

一种佛手酥的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种佛手酥的加工方法。

背景技术

佛手又名五指橘，为芸香科常绿小乔木。主要产于川、江浙等省，其中要属产于浙江金华的佛手最为著名，被称为“果中之仙品，世上之奇卉”，雅称“金佛手”，佛手中含有柠檬油素、橙皮甙、黄酮等20多种药用成分具有珍贵的药用价值、经济价值。对佛手的成分分析发现，每100g新鲜佛手中含有水分86.93g、灰分0.69g、蛋白质1.23g、脂肪1.30g、粗纤维1.13g、碳水化合物8.72g、维生素C 40.15mg，此外矿物质含量也相当丰富。

凤梨酥起源于三国时期，在台湾婚礼习俗中，深受民众喜爱。凤梨酥的内馅，主要含有菠萝、冬瓜等。凤梨所占比例愈高颜色愈深，吃起来更有纤维感；而冬瓜的占比愈高，颜色愈浅而透明，口感也更细腻。随着凤梨酥的不断发展以及养生风潮的崛起，各种口味的凤梨酥在市场上屡见不鲜，有的在馅料内添加了五谷杂粮等不同口味；有的在饼皮中有了添加了燕麦等食材，使口感更为多元化，成功地吸引住了消费者的眼球。凤梨酥历史悠久、寓意丰富、美味可口、小巧方便，在糕点届极富盛名，广受大众所喜爱。

本发明选用佛手、冬瓜以及麦芽糖等为原料，通过制馅、成型、烘焙等工艺，研制出的佛手酥口感细腻、色泽金黄均匀、清香浓郁，具有广阔的市场开发前景。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种佛手酥的加工方法的技术方案。

所述的一种佛手酥的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）原料处理

取冬瓜去皮，掏净瓜籽，用清水洗净后切成片状，置于锅中大火煮开15～30min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，沥干后的冬瓜放入搅拌机中绞碎，挤干，得到冬瓜蓉；

取佛手去皮称量，粉碎成细蓉状，用纱布包好挤压，分别得到佛手汁和佛手蓉；

2）配料

按每100kg冬瓜蓉添加佛手蓉20～25kg、佛手汁30～35kg、白砂糖10～15kg、麦芽糖3～5kg、糖粉3～5kg和食盐2～4kg，按每80～85kg低筋面粉添加鸡蛋液35～40kg、黄油40～45kg和全脂奶粉15～20kg，称取各原料；

3）煮馅

在真空熬煮锅中加入佛手汁、白砂糖、麦芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮开，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待馅料煮成金黄色并且呈粘稠状态时，室温冷却后备用，得到馅料；

4）制皮

黄油置于室温环境下软化，加入糖粉和食盐，打蛋器搅打，至颜色变成乳白色，将鸡蛋液分两次加入黄油中，分别打发直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，将筛好的粉加入到打发好的黄油中，搅拌以其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

5）制坯

取面团放在左手手心，用右手将其揉成圆球，再用右手掌将其压扁后放在左手掌中，在面皮上放上馅料，从面皮的边缘向中心拢和，使酥皮慢慢向上延展，再将中心多出的馅皮轻轻往旁边推，使馅皮的分布比较均匀，然后用右手将其按压成一定厚度的饼状，使用模具调整其形状呈方块样；

6）烘焙

将烤箱预热到上火200℃，下火160℃，待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油，将包好的佛手酥放入烤盘中，摆放均匀，烘烤10～15min，烤至表面金黄即可；

7）冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

8）产品检测

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定佛手酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头, 测试前速率1.00㎜/s，测试速率0.50㎜/s，测试后速率10㎜/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为佛手酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个佛手酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个佛手酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

 所述的一种佛手酥的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中在佛手汁中加入1%量的β-环糊精。

所述的一种佛手酥的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到。

本发明以佛手和冬瓜为原料组合，利用真空熬煮技术等食品加工新技术，生产一种口感细腻、色泽金黄、清香浓郁，产品附加值高的佛手酥的新技术。并采用质构分析技术和色差分析技术对产品品质进行监控，保证产品质量。

本发明具有以下有益效果：

（1）以佛手和冬瓜为原料组合，产品富含粗纤维、维生素等成分，营养价值高；采用佛手作为烘焙制品馅料是佛手加工应用的创新，提高产品附加值；

（2）采用真空熬煮技术处理馅料，不仅加工时间短，降低生产能耗，而且最大程度的保护了产品原料的营养成分，提高产品营养价值；

（3）采用质构分析技术和色差分析技术对产品品质进行监控，保证产品质量。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1

1）原料处理

取冬瓜去皮，掏净瓜籽，用清水洗净后切成片状，置于锅中大火煮开15～30min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，沥干后的冬瓜放入搅拌机中绞碎，挤干，得到冬瓜蓉；

取佛手去皮称量，粉碎成细蓉状，用纱布包好挤压，分别得到佛手汁和佛手蓉，再在佛手汁中加入1%重量的β-环糊精；

2）配料

按每100kg冬瓜蓉添加佛手蓉23kg、佛手汁32kg、白砂糖12kg、麦芽糖4kg、糖粉4kg和食盐3kg，按每82kg低筋面粉添加鸡蛋液36kg、黄油42kg和全脂奶粉16kg，称取各原料；

3）煮馅

在真空熬煮锅中加入佛手汁、白砂糖、麦芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮开，维持真空度为0.095MPa，温度为52℃，待馅料煮成金黄色并且呈粘稠状态时，室温冷却后备用，得到馅料；

4）制皮

黄油置于室温环境下软化，加入糖粉和食盐，打蛋器搅打，至颜色变成乳白色，将鸡蛋液分两次加入黄油中，分别打发直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，将筛好的粉加入到打发好的黄油中，搅拌以其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

5）制坯

取面团放在左手手心，用右手将其揉成圆球，再用右手掌将其压扁后放在左手掌中，在面皮上放上馅料，从面皮的边缘向中心拢和，使酥皮慢慢向上延展，再将中心多出的馅皮轻轻往旁边推，使馅皮的分布比较均匀，然后用右手将其按压成一定厚度的饼状，使用模具调整其形状呈方块样；

6）烘焙

将烤箱预热到上火200℃，下火160℃，待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油（油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到），将包好的佛手酥放入烤盘中，摆放均匀，烘烤12min，烤至表面金黄即可；

7）冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

8）产品检测

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定佛手酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头, 测试前速率1.00mm/s，测试速率0.50 mm/s，测试后速率10 mm/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为佛手酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个佛手酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个佛手酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

实施例2

1）原料处理

取冬瓜去皮，掏净瓜籽，用清水洗净后切成片状，置于锅中大火煮开15～30min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，沥干后的冬瓜放入搅拌机中绞碎，挤干，得到冬瓜蓉；

取佛手去皮称量，粉碎成细蓉状，用纱布包好挤压，分别得到佛手汁和佛手蓉，再在佛手汁中加入1%重量的β-环糊精；

2）配料

按每100kg冬瓜蓉添加佛手蓉20kg、佛手汁30kg、白砂糖10kg、麦芽糖3kg、糖粉3kg和食盐2kg，按每80kg低筋面粉添加鸡蛋液35kg、黄油40kg和全脂奶粉15kg，称取各原料；

3）煮馅

在真空熬煮锅中加入佛手汁、白砂糖、麦芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮开，维持真空度为0.09MPa，温度为55℃，待馅料煮成金黄色并且呈粘稠状态时，室温冷却后备用，得到馅料；

4）制皮

黄油置于室温环境下软化，加入糖粉和食盐，打蛋器搅打，至颜色变成乳白色，将鸡蛋液分两次加入黄油中，分别打发直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，将筛好的粉加入到打发好的黄油中，搅拌以其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

5）制坯

取面团放在左手手心，用右手将其揉成圆球，再用右手掌将其压扁后放在左手掌中，在面皮上放上馅料，从面皮的边缘向中心拢和，使酥皮慢慢向上延展，再将中心多出的馅皮轻轻往旁边推，使馅皮的分布比较均匀，然后用右手将其按压成一定厚度的饼状，使用模具调整其形状呈方块样；

6）烘焙

将烤箱预热到上火200℃，下火160℃，待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油（油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到），将包好的佛手酥放入烤盘中，摆放均匀，烘烤12min，烤至表面金黄即可；

7）冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

8）产品检测

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定佛手酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头, 测试前速率1.00mm/s，测试速率0.50 mm/s，测试后速率10 mm/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为佛手酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个佛手酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个佛手酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

实施例3

1）原料处理

取冬瓜去皮，掏净瓜籽，用清水洗净后切成片状，置于锅中大火煮开15～30min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，沥干后的冬瓜放入搅拌机中绞碎，挤干，得到冬瓜蓉；

取佛手去皮称量，粉碎成细蓉状，用纱布包好挤压，分别得到佛手汁和佛手蓉，再在佛手汁中加入1%重量的β-环糊精；

2）配料

按每100kg冬瓜蓉添加佛手蓉25kg、佛手汁35kg、白砂糖15kg、麦芽糖5kg、糖粉5kg和食盐4kg，按每80kg低筋面粉添加鸡蛋液40kg、黄油45kg和全脂奶粉20kg，称取各原料；

3）煮馅

在真空熬煮锅中加入佛手汁、白砂糖、麦芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮开，维持真空度为0.1MPa，温度为50℃，待馅料煮成金黄色并且呈粘稠状态时，室温冷却后备用，得到馅料；

4）制皮

黄油置于室温环境下软化，加入糖粉和食盐，打蛋器搅打，至颜色变成乳白色，将鸡蛋液分两次加入黄油中，分别打发直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，将筛好的粉加入到打发好的黄油中，搅拌以其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

5）制坯

取面团放在左手手心，用右手将其揉成圆球，再用右手掌将其压扁后放在左手掌中，在面皮上放上馅料，从面皮的边缘向中心拢和，使酥皮慢慢向上延展，再将中心多出的馅皮轻轻往旁边推，使馅皮的分布比较均匀，然后用右手将其按压成一定厚度的饼状，使用模具调整其形状呈方块样；

6）烘焙

将烤箱预热到上火200℃，下火160℃，待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油（油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到），将包好的佛手酥放入烤盘中，摆放均匀，烘烤12min，烤至表面金黄即可；

7）冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

8）产品检测

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定佛手酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头, 测试前速率1.00mm/s，测试速率0.50 mm/s，测试后速率10 mm/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为佛手酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个佛手酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个佛手酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

Claims (3)

1.一种佛手酥的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）原料处理

取冬瓜去皮，掏净瓜籽，用清水洗净后切成片状，置于锅中大火煮开15～30min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，沥干后的冬瓜放入搅拌机中绞碎，挤干，得到冬瓜蓉；

取佛手去皮称量，粉碎成细蓉状，用纱布包好挤压，分别得到佛手汁和佛手蓉；

2）配料

按每100kg冬瓜蓉添加佛手蓉20～25kg、佛手汁30～35kg、白砂糖10～15kg、麦芽糖3～5kg、糖粉3～5kg和食盐2～4kg，按每80～85kg低筋面粉添加鸡蛋液35～40kg、黄油40～45kg和全脂奶粉15～20kg，称取各原料；

3）煮馅

在真空熬煮锅中加入佛手汁、白砂糖、麦芽糖，用小火煮直至溶化，再放入冬瓜蓉和佛手蓉煮开，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待馅料煮成金黄色并且呈粘稠状态时，室温冷却后备用，得到馅料；

4）制皮

黄油置于室温环境下软化，加入糖粉和食盐，打蛋器搅打，至颜色变成乳白色，将鸡蛋液分两次加入黄油中，分别打发直至完全融合，在低筋面粉中加入全脂奶粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，将筛好的粉加入到打发好的黄油中，搅拌以其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

5）制坯

取面团放在左手手心，用右手将其揉成圆球，再用右手掌将其压扁后放在左手掌中，在面皮上放上馅料，从面皮的边缘向中心拢和，使酥皮慢慢向上延展，再将中心多出的馅皮轻轻往旁边推，使馅皮的分布比较均匀，然后用右手将其按压成一定厚度的饼状，使用模具调整其形状呈方块样；

6）烘焙

将烤箱预热到上火200℃，下火160℃，待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油，将包好的佛手酥放入烤盘中，摆放均匀，烘烤10～15min，烤至表面金黄即可；

7）冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

8）产品检测

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定佛手酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头, 测试前速率1.00 mm/s，测试速率0.50 mm/s，测试后速率10 mm/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为佛手酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个佛手酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个佛手酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

2.如权利要求1所述的一种佛手酥的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中在佛手汁中加入1%量的β-环糊精。

3.如权利要求1所述的一种佛手酥的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中油由玉米油和淀粉按重量比1:1混合得到。