CN107027858A - 一种清香砀山梨酥 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种清香砀山梨酥，由砀山梨馅和酥皮制成，所述砀山梨馅由以下重量份的组分制成：砀山梨26‑30份、去皮菠萝12‑16份、白砂糖5‑7份、丁香4‑6份、桂花2‑4份、紫苏叶4‑6份、白果叶3‑5份。本发明提供的清香砀山梨酥，制备方法简单，成本较低，可规模化的生产，制得的砀山梨酥，清香可口，营养丰富，提升了砀山梨的附加值。
Description
技术领域
本发明属于糕点制作领域，具体涉及一种清香砀山梨酥。
背景技术
砀山酥梨是我国果品中的名产。它以果实硕大，黄亮美色，皮薄多汁，肉多核小，甘甜酥脆等特点，驰名海内外。砀山酥梨含有糖份，矿物质，有机酸和多种维生素，营养极为丰富，是不可多得的果中佳品，除鲜食外，还可加工成梨酒、梨膏、梨糖和罐头等，是食品工业的重要原料。梨汁、梨膏具有去热清痰止咳润肺等药用价值，是人们日常十分喜爱的辅助药剂。
发明内容
为了进一步提升砀山的梨的知名度，提升砀山梨附加值，本发明提供一种清香砀山梨酥的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种清香砀山梨酥，由砀山梨馅和酥皮制成，所述砀山梨馅由以下重量份的组分制成：砀山梨26-30份、去皮菠萝12-16份、白砂糖5-7份、丁香4-6份、桂花2-4份、紫苏叶4-6份、白果叶3-5份，制备方法包括以下操作步骤：（1）将砀山梨去皮、去核后，切碎放入真空冷冻干燥机中，干燥至含水量为7-9%后，取出粉碎至200目后，制得砀山梨粉；（2）将去皮菠萝捣碎，过滤制得菠萝汁和菠萝蓉；（3）将丁香、桂花、紫苏叶、白果叶加入其重量3-4倍重的水中，煮沸后，采用小火继续煎煮30min后，过滤得滤液；（4）将菠萝蓉放入蒸锅上，蒸煮20-30min后，向其中加入砀山梨粉、白砂糖，并继续向其中加入菠萝汁，搅拌均匀后，继续蒸煮40min后，向其中加入步骤（3）所得滤液，将混合物倒入打蛋器中，打发20min后，继续放入蒸锅中，蒸煮1小时后，制得砀山梨馅。
具体地，所述丁香为丁香树的干燥花蕾。
具体地，所述酥皮采用以下方法制成：将黄油、糖粉、鸡蛋加入打蛋器中，充分打发后，加入低筋面粉和奶粉，持续搅拌至没有干粉状态，制得酥皮。
具体地，所述单个清香砀山梨酥由15-20g酥皮和25-30g砀山梨馅包馅成型，然后采用底火温度170℃，面火温度190℃，烘烤时间30min，取出后马上脱模，冷却制得成品。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明提供的清香砀山梨酥，制备方法简单，成本较低，可规模化的生产，制得的砀山梨酥，清香可口，营养丰富，提升了砀山梨的附加值。其中，本发明中用菠萝蓉蒸煮的方法取代了传统的炒制方法，并在蒸煮的过程中，加入了丁香、桂花、紫苏叶、白果叶的滤液，既使得制得的砀山梨馅具有独特的风味，并延长了砀山梨馅的保质期，还具有防止砀山梨酥在储存的过程中，砀山梨馅出现失水硬化的现象，有效的延长了砀山梨酥的保质期；并且蒸煮还使得砀山梨馅成型状态更好，菠萝和砀山梨的风味更佳浓郁。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据厂家的条件作进一步调整，未说明的实施条件通常为常规实验条件。
实施例1
一种清香砀山梨酥，由砀山梨馅和酥皮制成，所述砀山梨馅由以下重量份的组分制成：砀山梨26份、去皮菠萝12份、白砂糖5份、丁香4份、桂花2份、紫苏叶4份、白果叶3份，制备方法包括以下操作步骤：（1）将砀山梨去皮、去核后，切碎放入真空冷冻干燥机中，干燥至含水量为7%后，取出粉碎至200目后，制得砀山梨粉；（2）将去皮菠萝捣碎，过滤制得菠萝汁和菠萝蓉；（3）将丁香、桂花、紫苏叶、白果叶加入其重量3倍重的水中，煮沸后，采用小火继续煎煮30min后，过滤得滤液；（4）将菠萝蓉放入蒸锅上，蒸煮20min后，向其中加入砀山梨粉、白砂糖，并继续向其中加入菠萝汁，搅拌均匀后，继续蒸煮40min后，向其中加入步骤（3）所得滤液，将混合物倒入打蛋器中，打发20min后，继续放入蒸锅中，蒸煮1小时后，制得砀山梨馅。
具体地，所述丁香为丁香树的干燥花蕾。
具体地，所述酥皮采用以下方法制成：将黄油、糖粉、鸡蛋加入打蛋器中，充分打发后，加入低筋面粉和奶粉，持续搅拌至没有干粉状态，制得酥皮。
具体地，所述单个清香砀山梨酥由15g酥皮和25g砀山梨馅包馅成型，然后采用底火温度170℃，面火温度190℃，烘烤时间30min，取出后马上脱模，冷却制得成品。
实施例2
一种清香砀山梨酥，由砀山梨馅和酥皮制成，所述砀山梨馅由以下重量份的组分制成：砀山梨28份、去皮菠萝14份、白砂糖6份、丁香5份、桂花3份、紫苏叶5份、白果叶4份，制备方法包括以下操作步骤：（1）将砀山梨去皮、去核后，切碎放入真空冷冻干燥机中，干燥至含水量为8%后，取出粉碎至200目后，制得砀山梨粉；（2）将去皮菠萝捣碎，过滤制得菠萝汁和菠萝蓉；（3）将丁香、桂花、紫苏叶、白果叶加入其重量3.5倍重的水中，煮沸后，采用小火继续煎煮30min后，过滤得滤液；（4）将菠萝蓉放入蒸锅上，蒸煮25min后，向其中加入砀山梨粉、白砂糖，并继续向其中加入菠萝汁，搅拌均匀后，继续蒸煮40min后，向其中加入步骤（3）所得滤液，将混合物倒入打蛋器中，打发20min后，继续放入蒸锅中，蒸煮1小时后，制得砀山梨馅。
具体地，所述丁香为丁香树的干燥花蕾。
具体地，所述酥皮采用以下方法制成：将黄油、糖粉、鸡蛋加入打蛋器中，充分打发后，加入低筋面粉和奶粉，持续搅拌至没有干粉状态，制得酥皮。
具体地，所述单个清香砀山梨酥由17g酥皮和27g砀山梨馅包馅成型，然后采用底火温度170℃，面火温度190℃，烘烤时间30min，取出后马上脱模，冷却制得成品。
实施例3
一种清香砀山梨酥，由砀山梨馅和酥皮制成，所述砀山梨馅由以下重量份的组分制成：砀山梨30份、去皮菠萝16份、白砂糖7份、丁香6份、桂花4份、紫苏叶6份、白果叶5份，制备方法包括以下操作步骤：（1）将砀山梨去皮、去核后，切碎放入真空冷冻干燥机中，干燥至含水量为9%后，取出粉碎至200目后，制得砀山梨粉；（2）将去皮菠萝捣碎，过滤制得菠萝汁和菠萝蓉；（3）将丁香、桂花、紫苏叶、白果叶加入其重量4倍重的水中，煮沸后，采用小火继续煎煮30min后，过滤得滤液；（4）将菠萝蓉放入蒸锅上，蒸煮30min后，向其中加入砀山梨粉、白砂糖，并继续向其中加入菠萝汁，搅拌均匀后，继续蒸煮40min后，向其中加入步骤（3）所得滤液，将混合物倒入打蛋器中，打发20min后，继续放入蒸锅中，蒸煮1小时后，制得砀山梨馅。
具体地，所述丁香为丁香树的干燥花蕾。
具体地，所述酥皮采用以下方法制成：将黄油、糖粉、鸡蛋加入打蛋器中，充分打发后，加入低筋面粉和奶粉，持续搅拌至没有干粉状态，制得酥皮。
具体地，所述单个清香砀山梨酥由20g酥皮和30g砀山梨馅包馅成型，然后采用底火温度170℃，面火温度190℃，烘烤时间30min，取出后马上脱模，冷却制得成品。
对比例1
不添加丁香、桂花、紫苏叶、白果叶成分，其余步骤与实施例1完全相同。
对比例2
将菠萝蓉蒸煮的方法改为炒制，炒制方法为采用小火炒制，边炒边加入少量菠萝汁，待水分蒸发过半时，加入步骤（3）所得滤液、白砂糖，继续翻炒，直至呈金黄色成型，加入砀山梨粉，搅拌均匀，制得砀山梨馅；其余步骤与实施例2完全相同。
表1清香砀山梨酥感官评价标准
| 项目 | 评价标准 |
| 色泽 | 表面呈微黄色，色泽均匀，无烤焦现象，15-20分；表面呈深黄色，色泽基本均匀，无烤焦、发白现象，8-14分；表面呈焦黄色或灰白色，色泽不均匀，0-7分 |
| 口感 | 酥松细密，甜而不腻，19-25分；较酥松，轻微黏牙，甜度适中，9-18分；酥松度不够，黏牙，偏甜，0-8分 |
| 风味 | 具有较浓郁的砀山梨味，21-30分；具有一定的砀山梨味，11-20分；砀山梨味不明显，0-10分 |
| 形态 | 外形完整，无裂口，19-25分；外形较完整，9-18分；外形有突出或塌陷，有明显裂口，0-8分 |
成立了由10名本领域的专业人员组成的感官评价小组，对产品的色泽、口感、风味和形态4个方面进行综合评分，评分结果如表2所示：
表2 清香砀山梨酥感官评价结果
| 项目 | 色泽平均得分 | 口感平均得分 | 风味平均得分 | 形态平均得分 | 总分 |
| 实施例1 | 17 | 23 | 28 | 22 | 90 |
| 对比例1 | 14 | 18 | 22 | 17 | 71 |
| 实施例2 | 18 | 24 | 27 | 23 | 92 |
| 对比例2 | 10 | 16 | 20 | 15 | 61 |
| 实施例3 | 17 | 23 | 27 | 24 | 91 |
将各实施例和对比例中制得的砀山梨酥放置一年后，发现对比例1和对比例2中的砀山梨酥内的馅普遍出现硬化的现象，味道变淡，其中对比例2的砀山梨馅的硬化程度比对比例1严重，实施例中的砀山梨馅为发生任何变坏现象，由此可知采用菠萝蓉蒸煮和加入丁香、桂花、紫苏叶、白果叶成分的工艺，不仅可以提升砀山梨酥的风味，还能延长其保质期。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (4)
1.一种清香砀山梨酥，其特征在于，由砀山梨馅和酥皮制成，所述砀山梨馅由以下重量份的组分制成：砀山梨26-30份、去皮菠萝12-16份、白砂糖5-7份、丁香4-6份、桂花2-4份、紫苏叶4-6份、白果叶3-5份，制备方法包括以下操作步骤：（1）将砀山梨去皮、去核后，切碎放入真空冷冻干燥机中，干燥至含水量为7-9%后，取出粉碎至200目后，制得砀山梨粉；（2）将去皮菠萝捣碎，过滤制得菠萝汁和菠萝蓉；（3）将丁香、桂花、紫苏叶、白果叶加入其重量3-4倍重的水中，煮沸后，采用小火继续煎煮30min后，过滤得滤液；（4）将菠萝蓉放入蒸锅上，蒸煮20-30min后，向其中加入砀山梨粉、白砂糖，并继续向其中加入菠萝汁，搅拌均匀后，继续蒸煮40min后，向其中加入步骤（3）所得滤液，将混合物倒入打蛋器中，打发20min后，继续放入蒸锅中，蒸煮1小时后，制得砀山梨馅。
2.根据权利要求1中所述的一种清香砀山梨酥，其特征在于，所述丁香为丁香树的干燥花蕾。
3.根据权利要求1中所述的一种清香砀山梨酥，其特征在于，所述酥皮采用以下方法制成：将黄油、糖粉、鸡蛋加入打蛋器中，充分打发后，加入低筋面粉和奶粉，持续搅拌至没有干粉状态，制得酥皮。
4.根据权利要求1中所述的一种清香砀山梨酥，其特征在于，所述单个清香砀山梨酥由15-20g酥皮和25-30g砀山梨馅包馅成型，然后采用底火温度170℃，面火温度190℃，烘烤时间30min，取出后马上脱模，冷却制得成品。
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