CN108094985A - 一种桂花果冻的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种桂花果冻的制备方法。本发明桂花果冻的制备方法包括以下步骤:(1)原料选取：选取新鲜、无病虫害、无杂质的桂花作为原料；(2)桂花干燥处理：依次对桂花进行微波、烘箱烘烤处理；(3)桂花提取处理：依次对干燥桂花进行浸泡、超声波辅助处理、真空处理和干燥处理等；(4)调配：将桂花粉与其余原料混合；(5)灌装。本发明制备得到的桂花果冻不含人工合成色素和防腐剂，安全健康，且风味独特，感官效果好。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种桂花果冻的制备方法。
【背景技术】
桂花别名木犀、岩桂、山桂，是中国十大传统名花之一，素以花香著称，其香味沁人心脾，有助于消除疲劳。除观赏外，还有很高的食用和药用价值，自古以来被我国人们用作食品调料和保健品原料，中医认为，桂花性温味辛，煎汤温中散寒、暖胃止痛，可以散痰化瘀，对食欲不振、痰多咳喘、肠风血痢、经闭腹痛有一定的疗效。从保健功能来看，桂花有很大的利用价值。
目前用桂花加工呈休闲食品或保健食品的研究较少，主要为桂花酒、桂花茶和桂花糕。而随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求正在从温饱型向小康型，继而向营养保健型转变。因此，本发明以桂花为主要原料，利用其独特的香味和营养保健作用研制桂花果冻，既可增加国内外在此方面的研究，又可丰富桂花产品系列，解决桂花充分利用的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种桂花果冻的制备方法。本发明制备得到的桂花果冻不含人工合成色素和防腐剂，安全健康，且风味独特，感官效果好。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种桂花果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜、无病虫害、无杂质的桂花作为原料；
(2)桂花干燥处理：先将桂花置于微波中处理至含水量为75-80％，再将桂花置于85-90℃的烘箱中烘至含水量为25-30％后，调节烘箱温度为60-65℃继续烘至桂花含水量为5-7％,得干燥桂花；
(3)桂花提取处理：先将桂花置于33-35℃的水中浸泡10-15min，再采用超声波辅助处理20-25min后，置于0.05-0.08MPa的真空下放置15-20min，最后过滤；重复以上操作2-3次后，合并滤液，浓缩呈稠膏，将所述稠膏置于-15℃下冷冻后，在3.5-4.5Pa的真空下干燥至含水量低于5％,得桂花提取粉；
(4)调配：将卡拉胶溶解浸泡后煮沸的卡拉胶溶液，当所述卡拉胶溶液温度降至90℃时，加入桂花提取粉、雪莲果提取剂、助剂和蔗糖粉搅拌至温度为65℃后，加入柠檬酸继续搅拌至完全均匀，得调配浆液；所述助剂按重量份计，主要由栀子花3-6份、金银花3-6份、鼠尾草1-1.5份和罗汉果0.3-0.5份经过煮提、过滤、干燥制成；
(5)灌装：将上述调配浆液放入果冻杯中并封口后，采用巴氏杀菌法于85-90℃下杀菌3-5min，冷却，即可得到所述桂花果冻。
进一步的，步骤(3)中，所述超声波辅助处理的温度为35-38℃、功率为180W。
进一步的，步骤(3)中，所述稠膏的相对密度为1.15-1.25。
进一步的，步骤(4)中，所述雪莲提取剂的添加量为所述桂花提取粉质量的4-5％。
进一步的，步骤(4)中，所述助剂的添加量为所述桂花提取粉质量的0.5-1％。
进一步的，步骤(4)中，所述助剂按重量份计，主要由栀子花5份、金银花4份、鼠尾草1.2份和罗汉果0.4份经过煮提、过滤、干燥制成。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的桂花果冻以桂花为主要成分，辅助添加的雪莲提取剂不仅提升了桂花止咳化痰、排毒养生的功效，而且提升了桂花果冻的口感，添加的主要由栀子花、金银花、鼠尾草和罗汉果制成的助剂，不仅具有强的抑菌防腐作用，对金黄色葡萄球菌的抑菌率可达87.6％以上，可在不添加化学防腐剂的前提下，有效延长桂花果肉的保质期，而且有效提升了桂花果冻的口感和气味。进一步，采用先微波后变温烘烤的干燥方法对桂花进行烘干，有助于提升桂花的香气，桂花干燥的均匀度高，无焦化，进而利于提高后续提取过程中提取粉的质量；进一步的，采用浸泡-超声波辅助处理-真空静置的方法进行桂花的提取，有效提高了桂花中有效成分的提取率，其提取粉中可溶性糖的含量可达68.9g/Kg，维生素C的含量可达0.324g/Kg,花青素的相对含量为3.9，相对于直接煮提得到的提取粉，以上3种成分的含量分别提高了15.3-18.2％、12.4-14.8％和7.4-9.1％。进一步的，在调配时，先将卡拉胶溶解煮沸后，梯度降温添加依次添加其它原料的方法，可有效将果冻胶体的成型率提高至97.4％以上，且果冻的产生气泡率可降至2.5％以下，相对于将所有原料混合后再煮沸制的方法制备的果冻，本发明的方法果冻胶体的成型率提高了16.7-18.9％，气泡产生率降低了9.7-13.2％，果冻的感官质量有了较大的提升。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种桂花果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜、无病虫害、无杂质的桂花作为原料；
(2)桂花干燥处理：先将桂花置于微波中处理至含水量为75％，再将桂花置于85℃的烘箱中烘至含水量为25％后，调节烘箱温度为60℃继续烘至桂花含水量为5％,得干燥桂花；
(3)桂花提取处理：先将桂花置于33℃的水中浸泡10min，再采用温度为35℃、功率为180W的超声波辅助处理20min后，置于0.05MPa的真空下放置15min，最后过滤；重复以上操作2次后，合并滤液，浓缩至得相对密度为1.15的稠膏，将所述稠膏置于-15℃下冷冻后，在3.5-4.5Pa的真空下干燥至含水量低于5％,得桂花提取粉；
(4)调配：将卡拉胶溶解浸泡后煮沸的卡拉胶溶液，当所述卡拉胶溶液温度降至90℃时，加入桂花提取粉、质量为所述桂花提取粉质量4％的雪莲果提取剂、质量为所述桂花提取粉质量0.5％的助剂和蔗糖粉搅拌至温度为65℃后，加入柠檬酸继续搅拌至完全均匀，得调配浆液；所述助剂按重量份计，主要由栀子花3份、金银花3份、鼠尾草1份和罗汉果0.3份经过煮提、过滤、干燥制成；
(5)灌装：将上述调配浆液放入果冻杯中并封口后，采用巴氏杀菌法于85-90℃下杀菌3-5min，冷却，即可得到所述桂花果冻。
实施例2
一种桂花果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜、无病虫害、无杂质的桂花作为原料；
(2)桂花干燥处理：先将桂花置于微波中处理至含水量为78％，再将桂花置于87℃的烘箱中烘至含水量为27％后，调节烘箱温度为62℃继续烘至桂花含水量为6％,得干燥桂花；
(3)桂花提取处理：先将桂花置于34℃的水中浸泡12min，再采用温度为37℃、功率为180W的超声波辅助处理22min后，置于0.06MPa的真空下放置18min，最后过滤；重复以上操作3次后，合并滤液，浓缩至得相对密度为1.2的稠膏，将所述稠膏置于-15℃下冷冻后，在4.0Pa的真空下干燥至含水量低于5％,得桂花提取粉；
(4)调配：将卡拉胶溶解浸泡后煮沸的卡拉胶溶液，当所述卡拉胶溶液温度降至90℃时，加入桂花提取粉、质量为所述桂花提取粉质量4.5％的雪莲果提取剂、质量为所述桂花提取粉质量0.8％的助剂和蔗糖粉搅拌至温度为65℃后，加入柠檬酸继续搅拌至完全均匀，得调配浆液；所述助剂按重量份计，主要由栀子花5份、金银花4份、鼠尾草1.2份和罗汉果0.4份经过煮提、过滤、干燥制成；
(5)灌装：将上述调配浆液放入果冻杯中并封口后，采用巴氏杀菌法于87℃下杀菌4min，冷却，即可得到所述桂花果冻。
实施例3
一种桂花果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜、无病虫害、无杂质的桂花作为原料；
(2)桂花干燥处理：先将桂花置于微波中处理至含水量为80％，再将桂花置于90℃的烘箱中烘至含水量为30％后，调节烘箱温度为65℃继续烘至桂花含水量为7％,得干燥桂花；
(3)桂花提取处理：先将桂花置于35℃的水中浸泡15min，再采用温度为38℃、功率为180W的超声波辅助处理25min后，置于0.08MPa的真空下放置20min，最后过滤；重复以上操作3次后，合并滤液，浓缩至得相对密度为1.25的稠膏，将所述稠膏置于-15℃下冷冻后，在4.5Pa的真空下干燥至含水量低于5％,得桂花提取粉；
(4)调配：将卡拉胶溶解浸泡后煮沸的卡拉胶溶液，当所述卡拉胶溶液温度降至90℃时，加入桂花提取粉、质量为所述桂花提取粉质量5％的雪莲果提取剂、质量为所述桂花提取粉质量1％的助剂和蔗糖粉搅拌至温度为65℃后，加入柠檬酸继续搅拌至完全均匀，得调配浆液；所述助剂按重量份计，主要由栀子花6份、金银花6份、鼠尾草1.5份和罗汉果0.5份经过煮提、过滤、干燥制成；
(5)灌装：将上述调配浆液放入果冻杯中并封口后，采用巴氏杀菌法于90℃下杀菌5min，冷却，即可得到所述桂花果冻。
效果验证：以本发明实施例1-3制备得到的桂花果冻为对照组；以桂花直接进行烘箱干燥和煮提得到桂花提取粉，其余步骤与实施例1相同的方法制备得到的桂花果冻作为对比例1；以在调配步骤仅加入蔗糖、卡拉胶和柠檬酸，其余步骤均与实施例1相同的方法制备得到的桂花果冻作为对比例2。按表1的评判标准对各组桂花果冻进行感官评价，结果见表2：
表1感官评价标准表
表2各组桂花果冻的感官评价结果
| 组别 | 色泽 | 风味 | 组织状态 | 口感 | 总分(分) |
| 实验组1 | 17 | 28 | 17 | 28 | 90 |
| 实验组2 | 19 | 27 | 17 | 27 | 90 |
| 实验组3 | 18 | 27 | 18 | 28 | 91 |
| 对比例1 | 14 | 21 | 17 | 25 | 77 |
| 对比例2 | 17 | 23 | 16 | 24 | 80 |
结合表1和表2可知，实验组1-3的桂花果冻的感官评价均高于对比例1-2，说明本发明的桂花果冻具有好的感官效果。进一步，对比例1的桂花果冻在色泽、风味和口感上的评分与实验组差别较大，说明本发明的桂花干燥和提取方法可有效提升桂花果冻的色泽、风味和口感；而对比例2在风味和口感的评价上与实验组的差别较大，说明本发明添加的雪莲提取剂和助剂可在一定程度上提升桂花果冻的风味和口感。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种桂花果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜、无病虫害、无杂质的桂花作为原料；
(2)桂花干燥处理：先将桂花置于微波中处理至含水量为75-80％，再将桂花置于85-90℃的烘箱中烘至含水量为25-30％后，调节烘箱温度为60-65℃继续烘至桂花含水量为5-7％,得干燥桂花；
(3)桂花提取处理：先将桂花置于33-35℃的水中浸泡10-15min，再采用超声波辅助处理20-25min后，置于0.05-0.08MPa的真空下放置15-20min，最后过滤；重复以上操作2-3次后，合并滤液，浓缩呈稠膏，将所述稠膏置于-15℃下冷冻后，在3.5-4.5Pa的真空下干燥至含水量低于5％,得桂花提取粉；
(4)调配：将卡拉胶溶解浸泡后煮沸的卡拉胶溶液，当所述卡拉胶溶液温度降至90℃时，加入桂花提取粉、雪莲果提取剂、助剂和蔗糖粉搅拌至温度为65℃后，加入柠檬酸继续搅拌至完全均匀，得调配浆液；所述助剂按重量份计，主要由栀子花3-6份、金银花3-6份、鼠尾草1-1.5份和罗汉果0.3-0.5份经过煮提、过滤、干燥制成；
(5)灌装：将上述调配浆液放入果冻杯中并封口后，采用巴氏杀菌法于85-90℃下杀菌3-5min，冷却，即可得到所述桂花果冻。
2.根据权利要求1所述一种桂花果冻的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述超声波辅助处理的温度为35-38℃、功率为180W。
3.根据权利要求1所述一种桂花果冻的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述稠膏的相对密度为1.15-1.25。
4.根据权利要求1所述一种桂花果冻的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述雪莲提取剂的添加量为所述桂花提取粉质量的4-5％。
5.根据权利要求1所述一种桂花果冻的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述助剂的添加量为所述桂花提取粉质量的0.5-1％。
6.根据权利要求1所述一种桂花果冻的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述助剂按重量份计，主要由栀子花5份、金银花4份、鼠尾草1.2份和罗汉果0.4份经过煮提、过滤、干燥制成。
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