CN107647377A - 一种红椎菌酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种红椎菌酱的制备方法，包括以下制备步骤：1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡8‑12s，沥干水分；2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；3)取半边莲和葛根，粉碎，得到混合粉，洒在红椎菌丁上，搅拌均匀，得到混合物；4)再取红椎菌丁重量的0.05％‑0.1％的酵母粉，再与步骤3)得到的混合物，混合均匀，密封发酵16‑24h；5)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。本发明方法制备红椎菌酱过程中红椎菌不产生褐变，且风味独特。

Description

一种红椎菌酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种红椎菌酱的制备方法。
背景技术
红椎菌，又名红菇，拉丁学名：Russula vinosa Lindblad，是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层在高温高湿的特定气候条件下，自然生长的纯天然食用菌，每年只有5-8月4个月的生长期，年产红椎菌干只有4万多公斤，经国内大学的数位专家、教授10多年反复研究、试验，目前仍无法进行人工栽培。因此，红椎菌便成了十分珍稀的纯天然野生菌。红椎菌主要分布于江西、福建、广西、四川、陕西、云南、河南等深山混交林。
红椎菌含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素铁、锌、硒、锰等。红椎菌含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。红椎菌所含的蛋白质,有25％左右是溶于水中的,有50％左右是可以被人消化吸收的，只有25％左右不能被人体吸收。红椎菌含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。红椎菌还可预防消化不良，儿童佝偻，能提高正常糖代谢和机体免疫之功能，有利于产妇哺乳汁减少、贫血等，是有特殊食疗价值的天然食品。适合人群，一般人都适合食用，尤其适合儿童、孕妇、贫血者、免疫力低下、癌症患者食用。
目前市场上，红椎菌产品主要是红椎菌干品为主，对于红椎菌酱的开发研究，还比较少。此外，由于新鲜红椎菌特性，摘下后要尽快烘干才能够保证质量，因此大大限制了对新鲜红椎菌加工的条件，且提高对新鲜红椎菌深加工技术的要求。因此研究开发一种红椎菌酱的制备方法，开发更多的红椎菌深加工产品，非常有必要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种红椎菌酱的制备方法，该方法制备红椎菌酱过程中红椎菌不产生褐变，且风味独特。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种红椎菌酱的制备方法，包括以下制备步骤：
1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡8-12s，沥干水分；
2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；
3)取半边莲和葛根，粉碎，得到混合粉，洒在红椎菌丁上，搅拌均匀，得到混合物；
4)再取红椎菌丁重量的0.05％-0.1％的酵母粉，再与步骤3)得到的混合物，混合均匀，密封发酵16-24h；
5)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。
优选地，本发明所述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸50-80g，食盐20-50g，其余为去离子水。
优选地，本发明所述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸65g，食盐35g，其余为去离子水。
优选地，本发明所述步骤3)中，半边莲和葛根的重量比为3-11:2-6。
优选地，本发明所述步骤3)中，混合粉重量为红椎菌丁重量的0.5-1.3％。
优选地，本发明所述步骤4)中，在20-26℃下密封发酵。
优选地，本发明所述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的5-9％，1-5％，1-5％。
优选地，本发明所述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的7％，3％，2％。
本发明所述的红椎菌丁粒径约为5-10mm。
本发明的半边莲为桔梗科植物半边莲Lobelia chinensis Lour.的全草。性平，味辛。利尿消肿、清热解毒。属清热药下属分类的清热解毒药。
本发明的葛根为豆科植物野葛Pueraria lobata(Willd.)Ohwi的根。性凉，味甘、辛。解肌退热、生津、透疹、升阳止泻。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明方法中先放新鲜红椎菌进入柠檬酸和食盐混合溶液中浸泡几秒，有效防止红椎菌的褐变，再与半边莲和葛根和红椎菌混合均匀后再进行发酵，有效防止制备酱的过程中以及后期储存中鲜红椎菌褐变，失去营养价值，且通过发酵后，得到的红椎菌酱风味独特。
2、本发明方法中使用新鲜红椎菌，使得制备得到的红椎菌更加有风味，而使用干红椎菌制备红椎菌酱，口感和风味欠佳。
3、本发明方法中，特别使用发酵的方法对红椎菌进行处理，一是为了提高红椎菌的风味，而是能够提高红椎菌的价值，防止储存过程中产生褐变，影响产品的保存。
4、本发明产品中，不添加添加剂对红椎菌进行保鲜，绿色环保，满足消费者对绿色产品的需求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种红椎菌酱的制备方法，包括以下制备步骤：
1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡8s，沥干水分；
2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；
3)取重量比为11:2的半边莲和葛根，粉碎，得到混合粉，取红椎菌丁重量的1.3％的混合粉洒在红椎菌丁上，搅拌均匀，得到混合物；
4)再取红椎菌丁重量的0.05％的酵母粉，再与步骤3)得到的混合物，混合均匀，26℃下密封发酵16h；
5)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。
上述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸80g，食盐20g，其余为去离子水。
上述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的9％，1％，5％。
制备得到的红椎菌色香味和口感极佳，色泽鲜亮，25℃储存9个月，经过GB4789.41-2016检测，无肠杆菌超标，合格，符合食品安全标准。
实施例2
一种红椎菌酱的制备方法，包括以下制备步骤：
1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡10s，沥干水分；
2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；
3)取重量比为7:4的半边莲和葛根，粉碎，得到混合粉，取红椎菌丁重量的0.9％的混合粉洒在红椎菌丁上，搅拌均匀，得到混合物；
4)再取红椎菌丁重量的0.08％的酵母粉，再与步骤3)得到的混合物，混合均匀，23℃下密封发酵20h；
5)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。
上述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸65g，食盐35g，其余为去离子水。
上述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的7％，3％，3％。
制备得到的红椎菌色香味和口感极佳，色泽鲜亮，30℃储存6个月，经过GB4789.41-2016检测，无肠杆菌超标，合格，符合食品安全标准。
实施例3
一种红椎菌酱的制备方法，包括以下制备步骤：
1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡12s，沥干水分；
2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；
3)取重量比为3:6的半边莲和葛根，粉碎，得到混合粉，取红椎菌丁重量的0.5％的混合粉洒在红椎菌丁上，搅拌均匀，得到混合物；
4)再取红椎菌丁重量的0.1％的酵母粉，再与步骤3)得到的混合物，混合均匀，20℃下密封发酵24h；
5)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。
上述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸50g，食盐50g，其余为去离子水。
上述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的5％，5％，1％。
制备得到的红椎菌色香味和口感极佳，色泽鲜亮，25℃储存9个月，经过GB4789.41-2016检测，无肠杆菌超标，合格，符合食品安全标准。
对比例1
一种红椎菌酱的制备方法，包括以下制备步骤：
1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡10s，沥干水分；
2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；
3)取重量比为7:4的半边莲和葛根，粉碎，得到混合粉，取红椎菌丁重量的0.9％的混合粉洒在红椎菌丁上，搅拌均匀，得到混合物；
4)在110℃蒸煮40min；
5)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。
上述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸65g，食盐35g，其余为去离子水。
上述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的7％，3％，3％。
上述对比例得到的红椎菌酱，色香味，口感欠佳，且不能长久放置，几天后开始腐坏变质。
对比例2
一种红椎菌酱的制备方法，包括以下制备步骤：
1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡10s，沥干水分；
2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；
3)再取红椎菌丁重量的0.08％的酵母粉，再与步骤2)得到的红椎菌丁，混合均匀，23℃下密封发酵20h；
4)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。
上述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸65g，食盐35g，其余为去离子水。
上述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的7％，3％，3％。
得到的红椎酱色香味和口感都比较好，但是不耐贮存，15天后就开始腐坏变质产生霉菌。

Claims (8)

1.一种红椎菌酱的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)摘取新鲜的红椎菌，清洗干净，放入柠檬酸和食盐混合溶液中，浸泡8-12s，沥干水分；
2)将红椎菌切丁，得到红椎菌丁，备用；
3)取半边莲和葛根，粉碎，得到混合粉，洒在红椎菌丁上，搅拌均匀，得到混合物；
4)再取红椎菌丁重量的0.05％-0.1％的酵母粉，再与步骤3)得到的混合物，混合均匀，密封发酵16-24h；
5)再加入花生油、盐、料酒混合均匀，调味。
2.根据权利要求1所述的红椎菌酱的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸50-80g，食盐20-50g，其余为去离子水。
3.根据权利要求2所述的红椎菌酱的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，1kg混合溶液中，含有柠檬酸65g，食盐35g，其余为去离子水。
4.根据权利要求1所述的红椎菌酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，半边莲和葛根的重量比为3-11:2-6。
5.根据权利要求4所述的红椎菌酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，混合粉重量为红椎菌丁重量的0.5-1.3％。
6.根据权利要求1所述的红椎菌酱的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，在20-26℃下密封发酵。
7.根据权利要求1所述的红椎菌酱的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的5-9％，1-5％，1-5％。
8.根据权利要求7所述的红椎菌酱的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，调味时，花生油、盐、料酒的加入量，分别为红椎菌丁重量的7％，3％，2％。
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