CN109845976A - 一种清香型素食香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于素食品加工技术领域，具体公开了一种清香型素食香肠，以木薯淀粉、魔芋精粉、大豆粉及食用菌发酵物为主要原料，添加玉米、包菜及胡萝卜酵素粉来改善口感和营养，同时，减少了调味料和添加剂的用量，添加了草本炮制液，带来清香风味的同时，具有清热、健脾的作用；本发明还公开了清香型素食香肠制备方法，简单、易于实施，且制备得到的香肠质量稳定，口感兼具食用菌独特的发酵风味和草本炮制液的清香风味。本发明所述素食香肠不含任何动物蛋白，具有很高的营养价值和风味特征，感官接受度高、低热量、膳食纤维含量高，是一种更健康的素食香肠，符合现代消费者的方便营养和健康饮食诉求。

Description

一种清香型素食香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于素食品加工技术领域，具体涉及一种清香型素食香肠及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们摄入的脂肪类物质增多，三高人群随之增加，人们越来越倾向于食用绿色健康的食品；而且，悄然传播的素食文化，使全球越来越多的人已经或正在考虑成为素食者，我国以佛教徒为主的素食主义者更是占据了很大比重，因此，素食食品的种类不断丰富，以满足更多人的需求。

由于生活节奏加快，方便携带与存放的素食品需求加大，灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种方便食品，其特点是鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。但是，人们经常食用的香肠多由单一的肉类及添加剂做成，其中主要以肉类为主，即使有淀粉等添加料，它也只是作为冒充肉类而加入的添加料；而且，添加剂中通常含有亚硝酸盐等，食用过多对人体造成一定伤害。

食用菌口感接近肉类纤维结构，是我国优势特色农产品，不仅味道鲜美、质地脆嫩，而且营养价值高，素有“植物肉”的美称。食用菌中蛋白质含量高，可与肉、蛋类食物媲美；脂肪含量低，性质类似植物油，富含膳食纤维，对人体健康十分有利。因此，食用菌越来越多地走向了广大百姓的餐桌，相应地，在食品工业上以食用菌为主要原料的各类深加工食品也层出不穷。申请号为CN200810122750.0的专利公开了一种香菇素香肠，该素香肠由植物蛋白、冰水、植物油、卡拉胶、玉米淀粉、盐、复合磷酸盐、砂糖、及适量的TG酶、色素、香菇、香辛料组成，这种方法把香菇与大豆蛋白相结合，虽然突出了果蔬功效，但仅利用单一的食用菌原料，营养成分不够丰富，不能满足人体对多种营养的需求。

因此，本发明通过对蔬菜、豆制品等进行合理搭配、加工，达到改善风味、提高营养价值的目的，给素食者或其他消费者提供新的选择。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种清香型素食香肠，通过合理搭配蔬菜、食用菌发酵物及草本炮制液，使香肠清香可口、营养价值高；本发明还提供了该清香型素食香肠的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种发酵型食用菌素火腿的制备方法，包括以下步骤：

一种清香型素食香肠，由以下重量份的原料加工而成：主料粉20～35份、玉米1.0～1.5份、包菜0.5～1.0份、胡萝卜酵素粉3～6份、食用菌发酵物8～15份、草本炮制液8～12份、食盐0.5～1.5份、糖1.0～1.2份、大豆分离蛋白1.1～1.4份、核桃油0.1～0.3份、香精0.01～0.03份、无菌水20～35份；

其中，所述主料粉由木薯淀粉、魔芋精粉及大豆粉按照质量比1:(1～1.5):(0.5～0.8)混匀而成；

所述食用菌发酵物由以下重量份的原料经发酵、过滤而得：食用菌50～100份、酵母粉5～8份、糖8～20份、乳酸菌粉1.5～2.2份、盐1.6～2.4份、发酵用水160～240份；所述食用菌是香菇、平菇、杏鲍菇、白灵菇、鸡腿菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、羊肚菌及秀珍菇中的两种以上；

所述草本炮制液由以下重量份的原料加工而成：菊花2～4份、山楂8～10份、金银花1～2份、薄荷叶1～2份、枸杞2～5份、甜味剂0.05～0.1份、提取用水15～25份；

玉米、包菜、菊花、山楂、金银花及枸杞的重量均以干重计。

优选地，所述的清香型素食香肠，由以下重量份的原料加工而成：木薯淀粉10份、魔芋精粉10份、大豆粉8份、玉米1.2份、包菜0.7份、食用菌发酵物10份、胡萝卜酵素粉4份、草本炮制液10份、食盐1.2份、糖1.2份、大豆分离蛋白1.3份、核桃油0.2份、香精0.02份、无菌水28份；

其中，所述食用菌发酵物由以下重量份的原料经发酵、过滤而得：香菇40份、木耳20份、酵母粉6份、糖15份、盐2.0份、乳酸菌粉2.0份、发酵水200份；

所述草本炮制液由以下重量份的原料加工而成：菊花3份、山楂9份、金银花1份、薄荷叶2份、枸杞3份、甜味剂0.08份、提取用水20份。

上述清香型素食香肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照重量份数称取各原料，制备食用菌发酵物及草本炮制液；

(2)将干燥的玉米及包菜分别泡发、沥水，然后汆水、冷却，再经脱水、斩拌，得到玉米碎料及包菜碎料；将胡萝卜酵素粉与食用菌发酵物混合均匀，再加入玉米碎料及包菜碎料，混匀后，得到蔬菜物料；

(3)在搅拌条件下，向主料粉中加料、混料，得到混合肠料；

所述加料顺序依次为：无菌水、大豆分离蛋白、糖、步骤(2)所得蔬菜物料、食盐、核桃油、香精、草本炮制液；

(4)将步骤(3)所得混合肠料使用肠衣进行灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮，经散热、冷却后，剪节、包装，即得。

优选地，步骤(1)所述食用菌发酵物采用下述步骤制得：将新鲜或干制复水的食用菌清洗、控水后进行烫漂，然后斩成粒状，再磨制成泥状，得到食用菌泥；将盐、糖酵母粉及一半的发酵用水混合均匀，加入至食用菌泥中，在密闭环境下，升温至33～37℃，并维持4～5天；然后加入乳酸菌粉及另一半发酵用水，在42±1℃的条件下继续发酵2～3天，过滤取滤渣，即得食用菌发酵物。

进一步，所述烫漂的具体步骤是在真空度为0.08～0.1 MPa、微波强度5～10W/g的条件下，真空微波处理0.5～10分钟。

优选地，步骤(1)所述草本炮制液采用下述步骤制得：将薄荷叶与部分提取用水混合、榨汁，得到薄荷液；将干燥的菊花、山楂及枸杞研磨成粉，加入余下的提取用水，混合均匀，在真空度为0.08～0.09 MPa的条件下真空促渗20～30秒，然后加入金银花，浸泡30～60分钟，于常压下，70～85℃煮10～15分钟，冷却至常温后，过滤取滤液，得到提取液；向提取液中加入薄荷汁及甜味剂，混合均匀，即得草本炮制液。

进一步，薄荷叶榨汁时提取用水的使用量为提取用水总量的20％～25％。

优选地，步骤(2)中所述泡发具体控制为：玉米浸水4～5小时，包菜浸水1.5～2小时；所述汆水具体控制为：玉米汆水120～150秒，包菜汆水50～70秒；

所述冷却采用置于15～20℃水中降温20～30分钟的方式；

所述脱水采用离心机甩干，脱水后玉米的重量≤原玉米干重的5倍，脱水后包菜的重量≤原包菜干重的3倍；

所述玉米及包菜采用斩拌机进行斩拌，斩拌机具体参数为：以750～850转/分钟的转速斩拌2～3分钟。

优选地，步骤(4)中所述肠衣为PVDC肠衣。

优选地，步骤(4)中所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：

步骤(4)中所述散热、冷却具体控制为：自然散热3～5分钟后，于0～4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4小时内。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明素食香肠的主要原料在木薯淀粉、魔芋精粉及大豆粉的基础上，增加食用菌发酵物，通过发酵将食用菌中的蛋白质分解成为较易被人体消化吸收的多肽和氨基酸，口感兼具食用菌独特的发酵风味和肉类纤维咀嚼感，再加上乳酸菌自身代谢产生的香味物质，最终使产品体现出更高的营养价值和风味特征。

2、本发明素食香肠中添加了玉米及包菜，使香肠入口口感更加丰富，胡萝卜酵素粉的添加，提高了香肠的感官接受度和维生素含量，使产品具有更高的营养价值和保健功能。

3、山楂消食健胃、活血化淤、收敛止痢；菊花散风清热、平肝明目、清热解毒；枸杞护眼明目、补血、降三高、抗衰老；金银花清热解毒、抗炎、增强免疫力；薄荷清新怡神、疏风散热、增进食欲、帮助消化。山楂与菊花、枸杞、金银花搭配，具有健脾、清热、降脂的作用，通过薄荷叶和甜味剂进一步调节口味，使草本炮制液具备清香、酸甜的味道。

4、本发明所述清香型素食香肠不含任何动物蛋白，制备方法简单、易于实施，且制备得到的香肠质量稳定。

具体实施方式

为了使本发明的技术目的、技术方案和有益效果更加清楚，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作出进一步的说明，但所述实施例旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制，实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。

以下实施例中所用原料均为普通市售产品，玉米、包菜、菊花、山楂、金银花及枸杞均选用干制的。

实施例1

一种清香型素食香肠，由以下重量份的原料加工而成：木薯淀粉10份、魔芋精粉10份、大豆粉8份、玉米1.2份、包菜0.7份、食用菌发酵物10份、胡萝卜酵素粉4份、草本炮制液10份、食盐1.2份、糖1.2份、大豆分离蛋白1.3份、核桃油0.2份、香精0.02份、无菌水28份；

其中，所述食用菌发酵物由以下重量份的原料经发酵、过滤而得：食用菌60份(香菇40份、木耳20份)、酵母粉6份、糖15份、盐2.0份、乳酸菌粉2.0份、发酵水200份；

所述草本炮制液由以下重量份的原料加工而成：菊花3份、山楂9份、金银花1份、薄荷叶2份、枸杞3份、甜味剂0.08份、提取用水20份。

上述清香型素食香肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照重量份数称取各原料，制备食用菌发酵物及草本炮制液；

所述食用菌发酵物采用下述步骤制得：将新鲜或干制复水的食用菌清洗、控水后进行烫漂(在真空度为0.09 MPa、微波强度8 W/g的条件下，真空微波处理5分钟)，然后斩成粒状，再磨制成泥状，得到食用菌泥；将盐、糖酵母粉及一半的发酵用水混合均匀，加入至食用菌泥中，在密闭环境下，升温至35±1℃，并维持4天；然后加入乳酸菌粉及另一半发酵用水，在42±1℃的条件下继续发酵3天，过滤取滤渣，即得食用菌发酵物；

所述草本炮制液采用下述步骤制得：将薄荷叶与部分提取用水(提取用水总量的20％)混合、榨汁，得到薄荷液；将干燥的菊花、山楂及枸杞研磨成粉，加入余下的提取用水，混合均匀，在真空度为0.09 MPa的条件下真空促渗30秒，然后加入金银花，浸泡45分钟，于常压下，80℃煮10分钟，冷却至常温后，过滤取滤液，得到提取液；向提取液中加入薄荷汁及甜味剂，混合均匀，即得草本炮制液；

(2)将干燥的玉米泡发(浸水4.5小时)、沥水，然后汆水(2.5分钟)、冷却(置于15～20℃水中降温30分钟)，再采用离心机甩干(脱水后玉米的重量≤原玉米干重的5倍)，采用斩拌机进行斩拌(以800转/分钟的转速斩拌3分钟斩拌)，得到玉米碎料；

将干燥的包菜泡发(浸水1.5小时)、沥水，然后汆水(1分钟)、冷却(置于15～20℃水中降温20分钟)，再采用离心机甩干(脱水后包菜的重量≤原包菜干重的3倍)，采用斩拌机进行斩拌(以800转/分钟的转速斩拌2分钟斩拌)，得到包菜碎料；

将胡萝卜酵素粉与食用菌发酵物混合均匀，再加入玉米碎料及包菜碎料，混匀后，得到蔬菜物料；

(3)在搅拌条件下，向主料粉中加料、混料，得到混合肠料；

所述加料及混料步骤如下：

a)边搅拌边均匀撒入无菌水，共60±10秒，然后再继续搅拌240±15秒；

b)边搅拌边均匀撒入大豆分离蛋白及糖，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；

c)边搅拌边依次撒入步骤(2)所得蔬菜物料，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；

d)边搅拌边均匀撒入食盐、核桃油及香精，共80±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；

e)边搅拌边均匀喷洒草本炮制液，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒；

(4)将步骤(4)所得混合肠料使用PVDC肠衣进行灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮，经散热、冷却后，剪节、包装，即得；

所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：

所述散热、冷却具体控制为：自然散热3～5分钟后，于0～4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4小时内。

实施例2

一种清香型素食香肠，由以下重量份的原料加工而成：木薯淀粉7份、魔芋精粉9份、大豆粉4份、主料粉20份、玉米1.0份、包菜0.5份、胡萝卜酵素粉3份、食用菌发酵物8份、草本炮制液8份、食盐0.5份、糖1.0份、大豆分离蛋白1.1份、核桃油0.1份、香精0.01份、无菌水20份；

其中，所述食用菌发酵物由以下重量份的原料经发酵、过滤而得：食用菌50份(香菇30份、银耳10份、平菇10份)、酵母粉5份、糖8份、乳酸菌粉1.5份、盐1.6份、发酵用水160份；

所述草本炮制液由以下重量份的原料加工而成：菊花2份、山楂8份、金银花1份、薄荷叶1份、枸杞2份、甜味剂0.05份、提取用水15份。

实施例3

一种清香型素食香肠，由以下重量份的原料加工而成：木薯淀粉10份、魔芋精粉15份、大豆粉6份、玉米1.5份、包菜1.0份、胡萝卜酵素粉6份、食用菌发酵物15份、草本炮制液12份、食盐1.5份、糖1.2份、大豆分离蛋白1.4份、核桃油0.3份、香精0.03份、无菌水35份；

其中，所述食用菌发酵物由以下重量份的原料经发酵、过滤而得：食用菌80份(猴头菇20份、竹荪15份、鸡腿菇30份、银耳15份)、酵母粉8份、糖20份、乳酸菌粉2.2份、盐2.4份、发酵用水240份；

所述草本炮制液由以下重量份的原料加工而成：菊花4份、山楂10份、金银花2份、薄荷叶2份、枸杞5份、甜味剂0.1份、提取用水25份。

实施例2及实施例3所述清香型素食香肠均采用实施例1的方法制备。

对实施例1～3所制备的产品抽样检查，检测项目包括：感官、铅、总砷、镉、总汞、酸价、过氧化值、挥发性盐基氨、菌落总数等。经检测，各项指标均符合行业内各项标准的要求。

实施例1～3所制得的清香型素食香肠可直接食用，或油煎、炒制、烧烤、涮锅等多种食用方式，开袋既有清香味，入口兼具食用菌独特的发酵风味和肉类纤维咀嚼感。

在双盲条件下，组织受试者对本发明制得的素食香肠进行品尝，评价其口感。品尝时间：上午10:00～11:00；受试者：200人(随机)；计分方法：由受试者进行打分，采取5分制，很好计为5分；较好计为4分；一般计为3分；较差计为2分；很差计为1分，只填写整数分值。

对实施例1～3的蔬菜香肠进行感官品尝实验，统计得分，结果如表1所示。

表1感官品尝实验结果统计

组别	5分	4分	3分	2分	1分
						实施例1	193	7	0	0	0
实施例2	185	13	2	0	0
						实施例3	188	11	1	0	0

由表1可见，92.5％以上的受试者都认为本发明制得的素食香肠味道很好，说明本发明制得的素食香肠口味适合绝大多数消费者。而且，本发明素食香肠中添加蔬菜、胡萝卜酵素及草本炮制液，提高了营养价值及保健效果，适合长期食用。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种清香型素食香肠，其特征在于，由以下重量份的原料加工而成：主料粉20～35份、玉米1.0～1.5份、包菜0.5～1.0份、胡萝卜酵素粉3～6份、食用菌发酵物8～15份、草本炮制液8～12份、食盐0.5～1.5份、糖1.0～1.2份、大豆分离蛋白1.1～1.4份、核桃油0.1～0.3份、香精0.01～0.03份、无菌水20～35份；

其中，所述主料粉由木薯淀粉、魔芋精粉及大豆粉按照质量比1:(1～1.5):(0.5～0.8)混匀而成；

所述食用菌发酵物由以下重量份的原料经发酵、过滤而得：食用菌50～100份、酵母粉5～8份、糖8～20份、乳酸菌粉1.5～2.2份、盐1.6～2.4份、发酵用水160～240份；所述食用菌是香菇、平菇、杏鲍菇、白灵菇、鸡腿菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、羊肚菌及秀珍菇中的两种以上；

所述草本炮制液由以下重量份的原料加工而成：菊花2～4份、山楂8～10份、金银花1～2份、薄荷叶1～2份、枸杞2～5份、甜味剂0.05～0.1份、提取用水15～25份；

玉米、包菜、菊花、山楂、金银花及枸杞的重量均以干重计。

2.根据权利要求1所述的清香型素食香肠，其特征在于，由以下重量份的原料加工而成：木薯淀粉10份、魔芋精粉10份、大豆粉8份、玉米1.2份、包菜0.7份、胡萝卜酵素粉4份、食用菌发酵物10份、草本炮制液10份、食盐1.2份、糖1.2份、大豆分离蛋白1.3份、核桃油0.2份、香精0.02份、无菌水28份；

其中，所述食用菌发酵物由以下重量份的原料经发酵、过滤而得：香菇40份、木耳20份、酵母粉6份、糖15份、盐2.0份、乳酸菌粉2.0份、发酵水200份；所述草本炮制液由以下重量份的原料加工而成：菊花3份、山楂9份、金银花1份、薄荷叶2份、枸杞3份、甜味剂0.08份、提取用水20份。

3.权利要求1或2所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按照重量份数称取各原料，制备食用菌发酵物及草本炮制液；

(2)将干燥的玉米及包菜分别泡发、沥水，然后汆水、冷却，再经脱水、斩拌，得到玉米碎料及包菜碎料；将胡萝卜酵素粉与食用菌发酵物混合均匀，再加入玉米碎料及包菜碎料，混匀后，得到蔬菜物料；

(3)在搅拌条件下，向主料粉中加料、混料，得到混合肠料；

所述加料顺序依次为：无菌水、大豆分离蛋白、糖、步骤(2)所得蔬菜物料、食盐、核桃油、香精、草本炮制液；

(4)将步骤(3)所得混合肠料使用肠衣进行灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮，经散热、冷却后，剪节、包装，即得。

4.根据权利要求3所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述食用菌发酵物采用下述步骤制得：将新鲜或干制复水的食用菌清洗、控水后进行烫漂，然后斩成粒状，再磨制成泥状，得到食用菌泥；将盐、糖酵母粉及一半的发酵用水混合均匀，加入至食用菌泥中，在密闭环境下，升温至33～37℃，并维持4～5天；然后加入乳酸菌粉及另一半发酵用水，在42±1℃的条件下继续发酵2～3天，过滤取滤渣，即得食用菌发酵物。

5.根据权利要求4所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于：所述烫漂的具体步骤是在真空度为0.08～0.1MPa、微波强度5～10W/g的条件下，真空微波处理0.5～10分钟。

6.根据权利要求书3所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述草本炮制液采用下述步骤制得：将薄荷叶与部分提取用水混合、榨汁，得到薄荷液；将干燥的菊花、山楂及枸杞研磨成粉，加入余下的提取用水，混合均匀，在真空度为0.08～0.09MPa的条件下真空促渗20～30秒，然后加入金银花，浸泡30～60分钟，于常压下，70～85℃煮10～15分钟，冷却至常温后，过滤取滤液，得到提取液；向提取液中加入薄荷汁及甜味剂，混合均匀，即得草本炮制液。

7.根据权利要求书6所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于：薄荷叶榨汁时提取用水的使用量为提取用水总量的20％～25％。

8.根据权利要求书3所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述泡发具体控制为：玉米浸水4～5小时，包菜浸水1.5～2小时；所述汆水具体控制为：玉米汆水120～150秒，包菜汆水50～70秒；

所述冷却采用置于15～20℃水中降温20～30分钟的方式；

所述脱水采用离心机甩干，脱水后玉米的重量≤原玉米干重的5倍，脱水后包菜的重量≤原包菜干重的3倍；

所述玉米及包菜采用斩拌机进行斩拌，斩拌机具体参数为：以750～850转/分钟的转速斩拌2～3分钟。

9.根据权利要求书3所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述肠衣为PVDC肠衣。

10.根据权利要求书9所述清香型素食香肠的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：

步骤(4)中所述散热、冷却具体控制为：自然散热3～5分钟后，于0～4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4小时内。